第五章 蛋的基础知识修改稿 优质课件
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混合。
随贮藏时间的延长，蛋黄的体积会因蛋白中水分的 渗入而逐渐增大，当超过原体积的19％时，会导致 蛋黄膜破裂，蛋黄内容物外溢，形成散黄蛋。
蛋黄膜的韧性大小和完整程度，也是判断蛋 是否新鲜的重要指标。（蛋黄指数）
陈旧的蛋，浓厚蛋白含量低，稀薄蛋白含 量高，易被细菌感染。
浓厚蛋白含量的多少也是衡量蛋新鲜度的 重要指标。（哈夫单位）
2.稀薄蛋白
稀薄蛋白是水样胶状，自由流动，不含溶菌 酶。
新鲜蛋中占蛋白总数的50％左右，随着保存 时间的延长和温度的变化，浓蛋白减少而稀 蛋白增加，使蛋的品质降低，陈蛋变成响水 蛋，不能加工利用。
(一) 外蛋壳膜（壳外膜）
蛋壳表面的一层无定形、透明、可溶性胶体。
成分
蛋白质 85～87%,
糖类 脂质 灰分
3.5～3.7%, 2.5～3.5％, 3.5%
作用
防止细菌侵入蛋内 防止蛋内水分及CO2逸散
该膜对蛋有短期的保护作用。
水洗或摩擦可脱落。 外蛋壳膜的有无可作为判断蛋的新鲜度的依据。
第四章 蛋的基础知识
第一节 蛋的构造 第二节 蛋的化学组成 第三节 蛋的理化特性
第一节 蛋的构造 一、蛋的概念 二、蛋的构造
一、蛋的概念
禽蛋是一个完整的卵细胞。 受精蛋：具有生命的活卵细胞。 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的
全部营养成分。
Βιβλιοθήκη Baidu
二、蛋的构造
禽蛋呈一头大、一头小的椭圆形，大头称 钝端，小头称锐端。 蛋壳10% ～ 13% 禽蛋 蛋白55% ～ 66% 蛋黄32% ～ 35%
新鲜蛋 黑贴壳蛋
靠黄蛋 红贴壳蛋
系带状况也是鉴别蛋的新鲜程度的重要标志之 一。
系带食用上无大碍，但在加工蛋液制品时，应 除去。
（六）蛋黄
蛋黄由蛋黄膜、胚盘和蛋黄内容物组成。 新鲜蛋黄呈球形，两端由系带牵连，位于蛋的
中央。 1.蛋黄膜 蛋黄膜是包在蛋黄外面的透明薄膜。 蛋黄膜富有弹性，保护蛋黄，防止蛋黄和蛋白
作用：蛋内外沟通的通道,保证胚胎正常发育,透气,透水
空气、微生物
外界
蛋内
CO2、H2O
NaOH、NaCl
外界
蛋内
CO2、H2O
钢壳蛋
再制蛋的制作？
（三）蛋壳内膜（壳下膜）
蛋壳内面、蛋白外面，白色薄膜，厚度73 ～ 114μm。
内蛋壳膜
蛋白膜
由角质蛋白纤维交织成的网状结构。
不溶于水、酸、盐液，能透水、透气。
鸡蛋 鸭蛋 鹅蛋
测定数 1070 561 204
最低 0.22 0.35 0.49
最高 0.42 1.57 1.6
平均厚度(mm) 0.36 0.47 0.81
白壳蛋﹤褐壳蛋。 饲料含钙量不同，蛋壳的厚度有差异 。（软壳蛋） 小头厚，大头薄。
气孔:7000-17000个/枚 特点：
分布不均(钝端300-370个/cm2 ,锐端150-180个/cm2 ) 大小不同(直径4 ～40µm) 气孔使蛋具有透视性，在灯光下可观察蛋内容物，鉴别其品质。
（二）硬蛋壳
包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳。
成分 无 机 物 94~97%
有机物 3~ 6%
93%CaCO3
1% MgCO3 少量 Ca3(PO4) 2
作用： 固定蛋的形状，保护蛋白、蛋黄 但质脆不耐压
蛋壳厚度 蛋壳厚度与蛋的耐压强度呈正相关。
随种类、品种、饲料、部位而有差异。
一般鹌鹑蛋<鸡蛋<鸭蛋<鹅蛋<鸵鸟蛋。
外蛋壳膜（壳外膜）
蛋壳 硬蛋壳
内蛋壳膜 紧密相连，大头
禽
分开，形成气室。
蛋
蛋白膜 蛋壳内膜（壳下
构 造
蛋白
膜）
外层稀薄蛋白、中间浓厚蛋白、
内层稀薄蛋白、系带层
蛋黄
蛋黄膜 蛋黄内容物 胚胎
11
1.蛋壳 2.气室 3.内蛋壳膜膜 4，5.系带 6.浓蛋白 7.稀蛋白 8.卵黄膜 9.胚胎 10.蛋白膜 11.蛋壳内膜（壳下膜）
浓厚蛋白与蛋的质量、贮藏、加工关系最为密切。 浓厚蛋白中含有特有成分溶菌酶。 溶菌酶有溶解微生物细胞膜的特性，具有杀菌和抑
菌的作用。 新鲜蛋的浓厚蛋白含量高（50％～60％），溶菌酶
含量多，活性也强，蛋的质量好，耐贮藏。 随存放时间的延长，或受外界气温等条件的影响，
浓厚蛋白逐渐变稀，溶菌酶也随着失去活性，失去 杀菌和抑菌能力。
蛋产出后，一般6～10min形成气室。
新鲜蛋气室小，随存放时间的延长，气室 不断增大。气室大小与蛋的新鲜程度有关， 是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。
新鲜蛋的气室照片
次新鲜蛋的气室
（五）蛋白（蛋清）
位于蛋白膜和蛋黄膜之间。 半透明、有粘性、微黄色的典型的胶体。 鲜蛋中蛋白由外向内分为四层。
第一层 外层稀薄蛋白 紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23.2%，不含溶菌酶。 第二层 中层浓厚蛋白 占蛋白总体积的57.3%，含溶菌酶。 第三层 内层稀薄蛋白 占16.8％，不含溶菌酶。 第四层 系带层浓蛋白 占2.7%，含溶菌酶，粗且有弹性，固定平衡蛋黄。
1.浓厚蛋白
成分: 由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，1.35%脂肪 作用: （1）阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过。贮藏时间 延长，能被微生物产生的蛋白酶降解，形成较大的孔洞，微生 物通过。 （2）保护蛋白不流散（咯窝蛋、流清蛋）。
（四）气室
内蛋壳膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室。
为什么会形成气室？
刚产下的蛋，两层膜紧贴在一起，没有气 室。
蛋离体后，由于外界温度比家禽体温低、 内容物收缩，蛋内暂时形成一部分真空， 外界空气通过气孔和蛋壳内膜网孔进入蛋 内，在蛋的顿端两层膜分开，形成气室。
气室为什么出现在蛋的大头？ 顿端比锐端与空气接触面广、气孔分布多，
外界空气进入蛋内的机会多、快。
3.系带
在蛋黄两边各有一条浓厚的白色带状物即为系带。 其重量为蛋白的１% ～２%，约占全蛋的0.7％。 系带呈螺旋形，分别和大、小头的浓蛋白相连接。 系带作用是固定蛋黄位于蛋的中心。
系带由浓厚蛋白构成。
新鲜蛋的系带色白而有弹性，含有溶菌酶（含 量是浓蛋白中溶菌酶的2～3倍）。
随着温度的升高和贮藏时间的延长，系带在酶 的作用下会发生水解，逐渐变细、失去弹性， 甚至完全消失，造成蛋黄移位上浮，出现靠黄 蛋和贴壳蛋。
随贮藏时间的延长，蛋黄的体积会因蛋白中水分的 渗入而逐渐增大，当超过原体积的19％时，会导致 蛋黄膜破裂，蛋黄内容物外溢，形成散黄蛋。
蛋黄膜的韧性大小和完整程度，也是判断蛋 是否新鲜的重要指标。（蛋黄指数）
陈旧的蛋，浓厚蛋白含量低，稀薄蛋白含 量高，易被细菌感染。
浓厚蛋白含量的多少也是衡量蛋新鲜度的 重要指标。（哈夫单位）
2.稀薄蛋白
稀薄蛋白是水样胶状，自由流动，不含溶菌 酶。
新鲜蛋中占蛋白总数的50％左右，随着保存 时间的延长和温度的变化，浓蛋白减少而稀 蛋白增加，使蛋的品质降低，陈蛋变成响水 蛋，不能加工利用。
(一) 外蛋壳膜（壳外膜）
蛋壳表面的一层无定形、透明、可溶性胶体。
成分
蛋白质 85～87%,
糖类 脂质 灰分
3.5～3.7%, 2.5～3.5％, 3.5%
作用
防止细菌侵入蛋内 防止蛋内水分及CO2逸散
该膜对蛋有短期的保护作用。
水洗或摩擦可脱落。 外蛋壳膜的有无可作为判断蛋的新鲜度的依据。
第四章 蛋的基础知识
第一节 蛋的构造 第二节 蛋的化学组成 第三节 蛋的理化特性
第一节 蛋的构造 一、蛋的概念 二、蛋的构造
一、蛋的概念
禽蛋是一个完整的卵细胞。 受精蛋：具有生命的活卵细胞。 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的
全部营养成分。
Βιβλιοθήκη Baidu
二、蛋的构造
禽蛋呈一头大、一头小的椭圆形，大头称 钝端，小头称锐端。 蛋壳10% ～ 13% 禽蛋 蛋白55% ～ 66% 蛋黄32% ～ 35%
新鲜蛋 黑贴壳蛋
靠黄蛋 红贴壳蛋
系带状况也是鉴别蛋的新鲜程度的重要标志之 一。
系带食用上无大碍，但在加工蛋液制品时，应 除去。
（六）蛋黄
蛋黄由蛋黄膜、胚盘和蛋黄内容物组成。 新鲜蛋黄呈球形，两端由系带牵连，位于蛋的
中央。 1.蛋黄膜 蛋黄膜是包在蛋黄外面的透明薄膜。 蛋黄膜富有弹性，保护蛋黄，防止蛋黄和蛋白
作用：蛋内外沟通的通道,保证胚胎正常发育,透气,透水
空气、微生物
外界
蛋内
CO2、H2O
NaOH、NaCl
外界
蛋内
CO2、H2O
钢壳蛋
再制蛋的制作？
（三）蛋壳内膜（壳下膜）
蛋壳内面、蛋白外面，白色薄膜，厚度73 ～ 114μm。
内蛋壳膜
蛋白膜
由角质蛋白纤维交织成的网状结构。
不溶于水、酸、盐液，能透水、透气。
鸡蛋 鸭蛋 鹅蛋
测定数 1070 561 204
最低 0.22 0.35 0.49
最高 0.42 1.57 1.6
平均厚度(mm) 0.36 0.47 0.81
白壳蛋﹤褐壳蛋。 饲料含钙量不同，蛋壳的厚度有差异 。（软壳蛋） 小头厚，大头薄。
气孔:7000-17000个/枚 特点：
分布不均(钝端300-370个/cm2 ,锐端150-180个/cm2 ) 大小不同(直径4 ～40µm) 气孔使蛋具有透视性，在灯光下可观察蛋内容物，鉴别其品质。
（二）硬蛋壳
包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳。
成分 无 机 物 94~97%
有机物 3~ 6%
93%CaCO3
1% MgCO3 少量 Ca3(PO4) 2
作用： 固定蛋的形状，保护蛋白、蛋黄 但质脆不耐压
蛋壳厚度 蛋壳厚度与蛋的耐压强度呈正相关。
随种类、品种、饲料、部位而有差异。
一般鹌鹑蛋<鸡蛋<鸭蛋<鹅蛋<鸵鸟蛋。
外蛋壳膜（壳外膜）
蛋壳 硬蛋壳
内蛋壳膜 紧密相连，大头
禽
分开，形成气室。
蛋
蛋白膜 蛋壳内膜（壳下
构 造
蛋白
膜）
外层稀薄蛋白、中间浓厚蛋白、
内层稀薄蛋白、系带层
蛋黄
蛋黄膜 蛋黄内容物 胚胎
11
1.蛋壳 2.气室 3.内蛋壳膜膜 4，5.系带 6.浓蛋白 7.稀蛋白 8.卵黄膜 9.胚胎 10.蛋白膜 11.蛋壳内膜（壳下膜）
浓厚蛋白与蛋的质量、贮藏、加工关系最为密切。 浓厚蛋白中含有特有成分溶菌酶。 溶菌酶有溶解微生物细胞膜的特性，具有杀菌和抑
菌的作用。 新鲜蛋的浓厚蛋白含量高（50％～60％），溶菌酶
含量多，活性也强，蛋的质量好，耐贮藏。 随存放时间的延长，或受外界气温等条件的影响，
浓厚蛋白逐渐变稀，溶菌酶也随着失去活性，失去 杀菌和抑菌能力。
蛋产出后，一般6～10min形成气室。
新鲜蛋气室小，随存放时间的延长，气室 不断增大。气室大小与蛋的新鲜程度有关， 是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。
新鲜蛋的气室照片
次新鲜蛋的气室
（五）蛋白（蛋清）
位于蛋白膜和蛋黄膜之间。 半透明、有粘性、微黄色的典型的胶体。 鲜蛋中蛋白由外向内分为四层。
第一层 外层稀薄蛋白 紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23.2%，不含溶菌酶。 第二层 中层浓厚蛋白 占蛋白总体积的57.3%，含溶菌酶。 第三层 内层稀薄蛋白 占16.8％，不含溶菌酶。 第四层 系带层浓蛋白 占2.7%，含溶菌酶，粗且有弹性，固定平衡蛋黄。
1.浓厚蛋白
成分: 由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，1.35%脂肪 作用: （1）阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过。贮藏时间 延长，能被微生物产生的蛋白酶降解，形成较大的孔洞，微生 物通过。 （2）保护蛋白不流散（咯窝蛋、流清蛋）。
（四）气室
内蛋壳膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室。
为什么会形成气室？
刚产下的蛋，两层膜紧贴在一起，没有气 室。
蛋离体后，由于外界温度比家禽体温低、 内容物收缩，蛋内暂时形成一部分真空， 外界空气通过气孔和蛋壳内膜网孔进入蛋 内，在蛋的顿端两层膜分开，形成气室。
气室为什么出现在蛋的大头？ 顿端比锐端与空气接触面广、气孔分布多，
外界空气进入蛋内的机会多、快。
3.系带
在蛋黄两边各有一条浓厚的白色带状物即为系带。 其重量为蛋白的１% ～２%，约占全蛋的0.7％。 系带呈螺旋形，分别和大、小头的浓蛋白相连接。 系带作用是固定蛋黄位于蛋的中心。
系带由浓厚蛋白构成。
新鲜蛋的系带色白而有弹性，含有溶菌酶（含 量是浓蛋白中溶菌酶的2～3倍）。
随着温度的升高和贮藏时间的延长，系带在酶 的作用下会发生水解，逐渐变细、失去弹性， 甚至完全消失，造成蛋黄移位上浮，出现靠黄 蛋和贴壳蛋。