饮料工艺学复习资料

饮料工艺学复习资料

饮料：是指经过加工制作，供人饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营

养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。

饮料分类：①根据是否含有酒精，饮料可分为两大类，即含酒精饮料和非酒精

饮料。通常将酒精饮料传统上又称为酒类；非酒精饮料传统上又称为软饮料。但是软饮料并非完全不含酒精。②根据产品的组织形态不同，饮料可分为液态饮料、固态饮料和共态饮料3种类型。

软饮料：我国新国标将软饮料改为饮料，定义为：饮料是指经过定量包装的，

供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。

水杂质的种类：天然水源中的杂质，按其微粒分散的程度，大致可分为3类，溶解物质、胶体物质和悬浮物质。

水的硬度：水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。水的硬度决定于水中钙、镁盐类的总含量。即水的硬度大小，通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。带来的影响：当水的硬度过大时，会产生碳酸钙沉淀和有机酸钙沉淀，对饮

料会产生一些不良影响，例如碳酸氢钙等会与有机酸反应产生沉淀，影响产品感观品质；非碳酸盐硬度过高时，还会使饮料出现盐味。另外，在洗瓶时，在浸瓶槽上形成水垢会增加烧碱的用量。

水的碱度：水的碱度是指水中能与H+结合的OH—、碳酸根离子和碳酸氢根

离子的含量，以mmol/L表示。其中OH—的含量称氢氧化物碱度，碳酸根离子的含量称碳酸盐碱度，碳酸氢根离子的含量称为重碳酸盐碱度。水中氢氧根离子、碳酸根离子和碳酸氢根离子的总量为水的总碱度。

带来的影响：当水的碱度过大时，同样会对饮料生产产生不良影响，主要有

以下几个方面：①和金属离子反应形成水垢，产生不良气味； 和饮料中的有机酸反应，改变饮料的糖酸比与风味；③影响CO2的融入量；④造成饮料酸度下降，使微生物容易在饮料中生存；⑤生产果汁型碳酸饮料时，会与果汁中的某些成分发生反应，产生沉淀等。

硬度表示方法：我国目前最普遍使用的一种水的硬度表示方法是德国度，即

1L水中含有想当与10mg的CaO,其硬度即为1个德国度（1°d)，1mmol/L=2.804°d

水处理的方法：混凝和过滤两种途径。

常见混凝剂及原理：水处理中大量使用的混凝剂可分为铝盐和铁盐2类。

铝盐有明矾、硫酸铝、碱式氯化铝等；铁盐包括硫酸亚铁、硫酸铁及三氯化铁3种、它们的作用是自身先溶解形成胶体，再与水中杂质作用，以中和或吸附的形式使杂质凝聚成大颗粒而沉淀。

水过滤的原理：原水通过粒状滤料层是，其中一些悬浮物和胶体物质被截留在孔隙中或介质表面上，这种通过粒状介质层分离不溶性杂质的方法称为过滤。过滤过程是一系列不同过程的综合，包括阻力截留、重力沉降和接触凝聚。以上3种作用在同一过滤系统中是同时发生的。一般来说，阻力截留主要发生在滤料表层，重力沉降和接触凝聚则主要发生在滤料深层。

过滤的方法：①池式过滤；②砂滤棒过滤；③活性炭过滤；④超滤膜过滤；

⑤微滤膜过滤；⑥纳滤膜过滤；⑦其他过滤装置：钛棒过滤器、化学纤维蜂房式过滤器、大孔离子吸附树脂过滤器。

常见硬水软化的方法及原理：①石灰软化发法：在水中加入石灰等化

学药剂，在不加热的条件下除去钙离子、镁离子，降低水的硬度，达到水质软化的目的。

②离子交换法：是使用带交换基团的树脂，利用树脂离子交换的性能，去除水中的金属离子。树脂中的交换基团按水处理的要求，将原水中所不需要的离子通过交换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法。③电渗析法：利用离子交换膜和直流电场的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程。

④反渗透法:由于渗透作用，溶液的两侧在平衡后会形成液面的高度差，由这种高度差所产生的压力叫渗透压。如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时，溶剂就会由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中，这种现象称为反渗透。⑤电法去离子法：每个电法去离子器的模块正负极上接有直流电电源，促使树脂颗粒的表面吸附离子，通过膜进入浓水域，在电法去离子器中，带负电荷的离子被正极吸引，再通过阴离子选择性膜而进入浓水域，被阳离子选择性膜所捕捉；带正电荷的阳离子被负极所依附，通过阳离子选择性膜而进入浓水域，被带负电荷的阴离子膜所捕捉。

* 石灰添加量计算公式：（技术问题，请看书本26页）

* 纯碱计算公式：（同上，27页）

水消毒的方法：目前国内常用的工业用水的消毒方法有氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒。（原理了解一下）

第二章

甜味剂：是指能赋予食品甜味的食品添加剂。常见的添加剂有：阿力甜、赤藓糖醇、甘草、甘草酸氨、甘草酸钾及三钾、罗汉果甜苷、麦芽糖醇、木糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、三氯蔗糖、糖精钠、甜菊糖苷、甜蜜素、甜味素、异麦芽糖酮糖。

酸味剂：己二酸、酒石酸、磷酸、柠檬酸、柠檬酸钾、柠檬酸钠、苹果酸、乳

酸、碳酸氢钾。

CO2的作用：①清凉解暑；②抑制微生物生长，延长饮料货架寿命；③突出香味，增强饮料的风味特征；④增加对口腔的刺激，给人以爽口感。

色素的特点：

第三章

碳酸饮料：是指在一定条件下冲入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身

产生的二氧化碳气饮料，其中二氧化碳气容量应不低于1.5倍。通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水。

常见碳酸饮料的分类：①果汁型碳酸饮料；②果味型碳酸饮料；③可乐型碳酸饮料；④其他型碳酸饮料

碳酸饮料的生产工艺：①一次灌装法（预调法）：将调味糖浆与水预先按

一定比例泵入汽水混合机会，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器，这种将饮料预先调配并碳酸化后进行灌装的方式称为一次灌装法，又称为预调式灌装法、成品灌装法或前混合法。

②二次灌装法（现调式）：先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。

溶糖方法：制备糖溶液首先需将砂糖溶解，砂糖的溶解，分为间歇式和连续式2种。间歇式又分为热溶和冷溶2种，热溶又可再分为蒸汽加热溶解和热水溶解2种。

调和糖浆：又称为主料，是指根据不同碳酸饮料的要求，在一定浓度的糖浆

液中，加入甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等，并充分混匀后所得的浓稠状糖浆，它是饮料的主体之一，与碳酸水混合即成碳酸饮料。

调浆调配的投料顺序：糖浆→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→乳化剂→