烹饪中如何调味的三个阶段
烹饪老手也不知道！调味料下锅要按照这个顺序！
烹饪老手也不知道！调味料下锅要按照这个顺序！
对于烹饪者而言，最难拿捏的就是调味这个步骤，因为不懂每个调味料的特性，一古脑儿全部下锅就以为大功告成，结果料理少了香气、坏了口味！其实，调味料入菜是有顺序的，掌握个中诀窍之后，人人都可以成为大厨。
正确调味顺序：糖、酒、盐、醋、酱油、味精
第一顺位：糖
糖除了有调味功能，还可以增进菜肴色泽的美观喔！在蔬菜中加糖，会增加菜的甘甜滋味；而在腌肉中加糖，能让肉质更加柔软多汁。
第二顺位：酒
料理入酒的最佳时机是锅内温度最高的时候，藉由酒精的挥发能够去除肉类腥味并软化食材，让料理更入味。
第三顺位：盐
盐巴比糖更容易渗透到食物里，必须在糖之后再下锅，否则糖的味道就不容易进到食物里。
蔬菜：可以早点放盐，会让蔬菜熟得更快。
肉类：盐可使蛋白质凝固，因此食材若富含蛋白质就不能先放盐，最好煮至八分熟再加盐，会让肉更加软嫩。
第四顺位：醋、酱油
醋的挥发性高，太早加入料理中会让酸味蒸发；而酱油随料理煮太久也会让本身风味尽失，只剩下咸味。
因此酱油跟醋建议在料理快要起锅前再入菜调味。
第五顺位：味噌
味噌通常最后添加，也可以熄火后利用余温来溶解，更能保留其独有的风味。
其他调味料：味醂
有些人会把味醂当成糖来调味，其实味醂除了甜味外也略带酸味，且会让蛋白质凝固，与糖的用法其实大不相同呢！
先加：鱼类料理先加入味醂，会使蛋白质凝固，达到去腥、提味的功效，还能让鱼肉保持完整。
后加：肉类和蔬菜类会因味醂而无法让其他调味料入味，所以要在最后才加入。
烹饪中的调味技巧
烹饪中的调味技巧烹饪是一门艺术，调味是其中不可或缺的一环。
正确的调味可以提升食物的口感和味道，使得菜肴更加美味。
本文将介绍烹饪中的一些常用调味技巧，帮助你在烹饪过程中更好地运用调味料。
1. 盐的使用盐是烹饪中最基本的调味料之一。
正确地使用盐可以使食物味道更加鲜美。
在炖汤或烹制大块的肉类时，可以在开始时加入少量的盐，让盐分充分渗入材料中；而在炒菜或烹制海鲜时，则要在最后的阶段加入盐，以避免食材变得过咸。
2. 黑胡椒的调味黑胡椒是一种颇受欢迎的调味料，能为食物增添香味和辛辣感。
在烹饪过程中，可以根据个人口味将黑胡椒粉撒在炒菜、烤肉或炖汤中。
需要注意的是，黑胡椒粉容易挥发，最好在最后一刻加入，以保持它的浓郁香味。
3. 酱油的运用酱油是许多亚洲菜系中常用的调味料，其可以为菜肴增添深厚的味道。
浅色酱油适合用于炒菜或拌凉菜，而深色酱油则适合用于炖汤或卤菜。
在使用酱油时要注意控制用量，以免食物变得过咸。
4. 醋的调味醋是一种酸味调味料，能使得菜肴更加爽口和开胃。
在烹饪中，可以根据菜肴的需求选择合适的醋种类，如米醋、陈醋或苹果醋。
醋的添加量可以根据个人口味来定，要注意适量，过量使用可能会掩盖食材本身的味道。
5. 柠檬汁的提味柠檬汁是一种常用的天然提味剂，含有丰富的维生素C和酸味。
它可以用于调味海鲜、酱料、沙拉和调制饮料等。
在使用柠檬汁时，可以根据个人需求来调整酸味的强度。
6. 香料的运用香料是烹饪中的重要调味元素，能够赋予食物独特的风味。
葱姜蒜是中餐常用的香料，可以提味、去腥和增添香气。
此外，还可以使用一些其他的香料，如八角、丁香、花椒等，根据菜品需要来增添风味。
7. 草药的加入草药是烹饪中的调味法宝，能够让食物散发出浓郁的香气。
例如，罗勒叶、迷迭香、牛至等草药可以用于烤肉、烤蔬菜和番茄酱等。
在使用草药时，应注意不要放得太早，以免过度烹饪导致香气散失。
总结起来，烹饪中的调味技巧多种多样，选用合适的调味料和方法可以让食物更加美味。
烹饪调味技巧有哪些
烹饪调味技巧有哪些“菜之美在于味，味之美在于调”。
味正则菜成，味失则菜败。
由此可见，调味对菜肴的品质起到举足轻重的作用。
你知道怎么在美食调味才不会失措吗?以下是店铺为你整理的烹饪调味技巧，希望能帮到你。
烹饪调味技巧盐1盐在烹调中的作用：调味和增强风味。
用于糖类拌腌凉菜时少加些盐，可使糖类更鲜美;2放盐时间：烹调中加盐的时机可概括为三大类，即：①先放盐后烹制;②烹制过程中间加盐;③烹制后期(菜出锅前)放盐。
使用不同的油炒菜，放盐的时间也有区别：用豆油和菜籽油炒菜，为了减少蔬菜中维生素的损失，应在菜快熟时加盐;用花生油炒菜则最好先放盐，能提高油温，并减少油中的黄曲霉素(致癌物质);用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中农药的残留量，而后再加入另一半盐。
3具体投盐方法：主料投入后，先放入用盐总量的1/3，当菜肴即将熟时再把余下的2/3加入，这样不仅调好味，且可防止热油回溅。
当然，做不同的菜、用不同的方法投放盐的时机应该是不同的。
例如，烹制香酥鸡、鸭，炸制排骨、鱼块，或是清蒸蛙腿、清蒸鱼时，均须在烹调之前就投加食盐，或用精盐将原料体腔内外擦抹一遍，或预先用盐水酱油脂渍一下，有助于成品的”入味”;而烹制红烧肉、红烧鱼之类小块的荤食菜肴或炒四季豆、炒土豆等素菜时，须在原料煸炒或油煎之后，立即放入食盐等调味品，旺火烧沸后再以小火慢煮，可促使食盐充分渗入，使原料的鲜味充分释出：煨鸡(鸭)、蹄膀等大块原料，需宽汤久炖的菜肴时，应到起锅前10 min左右再加盐，否则过早加盐则原料不易煮烂，并且还会影响原料中蛋白质等营养成分的溶出。
此外，炒白菜、炒黄瓜之类含水量较大的素菜，也应在起锅前才'加盐，否则加盐过早，使原料中的水分被吸出，结果烧成了”煮菜”，使菜制成后既老又韧，失去了应有的脆嫩。
同样道理，凉拌黄瓜、凉拌萝卜丝之类凉拌菜，也应到进食前再加盐，以保证菜肴的多汁和脆嫩。
制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸柔嫩多汁。
做菜的小常识之调料的使用方法和调味顺序
做菜的小常识之调料的使用方法和调味顺序
做菜的时候，调料在很大程度上决定了菜肴的口感。
调料都有自
己的特征和作用，它们可以增强菜肴的香味，添加更多颜色，蒸、煎、拌等处理也会改变调料的特征和味道。
因此，调料的使用非常重要。
首先，我们可以根据菜肴的口味来确定调料的使用，一般分为咸、辣、甜和酸四种口味，配合不同的调料来搭配不同的口味，还可以使
用昆布和海带来增加菜肴的清香。
其次，如果是鲜蔬菜的调料，可以
放入盐、醋等调料，这样可以保持蔬菜的原有口感；如果是肉类的调料，可以放入花椒粉、姜粉、大料等调料，这类调料中的滋味会更丰富。
再次，调料的使用也要注意剩余量：有些调料一次使用大量，会
影响口感，所以在使用调料的时候，要把握好量的大小，同时也要注
意一些调料有一定的收缩时间，以免影响食物的味道。
调味顺序上，一般把调味料分为三个阶段：第一阶段是主调料的
放入，其次是辅调料，最后是香料。
一般主调料可以选择盐、蚝油、
味精等，辅调料根据需要，也可以放入姜、蒜、大料、花椒粉等，香
料可以有香菜、生抽、白醋等，最后放入油，也可以根据菜肴的口味
选择植物油或者香油。
总之，做菜的时候，要根据菜肴的口味选择合适的调料，把握调
料的量，并且注意不同调料的收缩时间，最后，按照正确的调味顺序
放入调料，以便于发挥调料的最大作用，提高菜肴的口感。
[转载]调味的程序和基本原则
![[转载]调味的程序和基本原则](https://img.taocdn.com/s3/m/0e23abc77e192279168884868762caaedd33ba06.png)
[转载]调味的程序和基本原则调味的程序和基本原则(一)调味的程序1.加热前的调味加热前的调味,也叫基本调味.主要目的是使原料在未下锅加热前先有一个基本味,并能解除原料中的腥膻气味.具体方法是先用盐、酒、酱油、糖、胡椒面等拌在原料上或腌渍,也有先在原料上挂糊、上浆的.一般烹制鸡、鱼、鸭、肉等类菜肴前都作适当调味.有些配料如青笋、黄瓜等,也要在烹调前调味,用盐腌去部分水,确定它的基本味.有一些在加热过程中必须严密加盖和中途不可调味的菜品,如蒸鸡、蒸肉、烤鸭、烤鱼、罐焖肉、坛子肉等等,也必须在加热前调好味,放好汤.2.加热过程中的调味加热过程中的调味,也叫正式调味.有些菜肴,虽然在加热前对原料作了基本调味,但尚未达到烹调所要求的口味,必须在加热过程中按菜肴的不同口味要求,下入相适应的调味品,以决定菜肴的味道,是决定性的调味,故又称决定性调味.3.加热后的调味加热后的调味,就是菜肴上盆后的调味,也叫辅助性调味. 有些菜肴,虽然在加热前或加热过程中进行了调味,但仍然不能最后定味,或者色、香、味仍未达到应有的技术标准要求,则需要在加热后再次调味.如干烧丸子、软炸大虾、热窝鸡等菜肴,需要在加热之后洒花椒盐;四川菜的油淋鸡则需要在烹制之后另浇汁;烩乌鱼蛋需要在出勺时往汤碗中放入醋;北京烤鸭在烤制之后另上甜面酱,等等.各种炝、拌的凉菜,也都需要在烹制之后再次调味.(二)调味的基本原则1.调味必须适应原料的性质凡是鲜活的荤、素原料,要保持它本身的原汁原味,切忌为调味品所掩盖.如鸡、鸭、鱼、虾、肉类、蔬菜等,调味均不宜太咸、太甜、太酸、太辣等,否则失去原料的原汁原味,也易造成营养素的损失.如不新鲜的原料和带有腥膻异味的原料,如牛、羊、野味、内脏等,应多加酒、糖、胡椒、花椒、五香、葱、蒜、姜、干辣椒等,以解除一部分异味,并促其鲜、香味.有些原料本身无显著的鲜味,如鱼翅、海参、榆耳、葛仙米、发菜等,要适当增加调味品,以增加其鲜味.2.调味必须适应地方口味和季节性的变化人们的口味,随着地区、气候、习俗的不同而不同.例如四川人喜欢吃麻辣味,广东人喜欢吃酸甜味、生鲜味,浙江人喜欢吃甜鲜味,北方人喜欢吃带葱、蒜味的菜等.在炎热季节人们喜食一些比较清淡而爽口的菜肴, 在严寒季节人们就喜食较浓厚的菜肴.所以必须掌握季节特点,就是一般所说的春酸、夏苦、秋辣、冬咸.3.必须决定菜肴的主味一个菜肴的主味必须先行决定,然后按主味的要求,正确地使用调味,遵守调味程序.。
烹调中的调味
饪是膳食的一种艺术，随着经济的发展，人们对菜肴的要求越来越高，这样就使得烹饪技术也要进行不断的改进，才能做出色、香、味、形、器俱全，以满足人们对美味的需求，才能更好的发展我国餐饮业。
所以烹制一个菜肴，调味很关键。
俗话说：五味调和百味香，调味恰到好处，体现了极高的技巧性，这也是每个厨师必须掌握的操作技巧。
现浅谈一下烹调技术中的调味及调味技巧。
调味因人、因时、因温度而异不同地区的人有不同的口味习惯。
中国有“南甜北咸、东辣西酸”的说法，由于地理、气候、物产不一样，人们所形成的生活习惯不同，各地人对口味产生了不同的要求。
中国传统的调味与四时八节有很大关系，也就是“春酸夏苦，秋辣冬咸”之说，酸有滋肝、助消化作用；春天属木，阴滋阳长，人体随着气温的升高，新陈代谢旺盛，人易困乏，酸能适应人体这一需要，能提神，并且能杀菌、消毒。
夏天属火，阳盛，天气酷热，汗多，体内消化液减少，人易心烦，不爱吃饭，尤不喜油腻之食。
而苦味有袪肺热解的心烦作用，故夏日应制作清淡有苦味的菜肴。
秋日属金，阳降阴升，天渐冷，辣味有温中散寒，刺激胃液分泌增加食欲作用。
秋日进补，适当增加辣味可增加摄食。
冬属水，天气寒冷，人多尿，盐损失大，人喜味浓、味咸的食物。
另外在不同的温度条件下，人对各种味的感受不一样。
例如羊肉、鱼肉热吃不腥，冷时则腥、膻味重。
糖在常温下较甜，而在较热时则糖味不浓，因此热吃甜菜时可多放些糖。
调味时机及调味技巧在菜肴的烹制过程中，调味的实施可分为三个时机：原料加热前的调味原料在加热前的调味又称基础调味，其目的是使原料在烹制前就具有一个基础味，同时改善原料的气味、色泽、硬度及持水性，在烹调中有以下几种情况。
腌制原料。
如滑溜、焦熘类菜肴在刀工后用盐、料酒、味精之类调味品腌制一下，使成品进行初步入味；再如：“干炸鱼”、“烤牛排”等事先将调味品进行腌制，成品后不必另行调味直接食用即可。
从前一例看，原料腌制后还要另行烹调和入味，所以底味不要太足，后一例因成品不再另行调味，所以底味要调足。
厨艺入门-调味技法篇
厨艺入门-调味技法篇展开全文何谓调味调味，就是用各种调味品和调味手段，在原料加热前、加热过程中或加热后影响原料，使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法。
调味是烹饪技艺中最重要的一个环节，调味的好坏，对菜肴口味的好坏，起着决定性作用。
调味可分为三个阶段：第一阶段是原料加热前的调味，也叫基本味。
就是在原料下锅前，先用盐、酱油、黄酒等调味料把原料调拌或浸渍一下。
第二阶段是在原料加热过程中的调味，即在加热过程中的适当时候，将调味料或调味汁投入。
第三阶段是原料加热后的调味，也叫助调味。
通过这一阶段的调味，可以增加菜肴的滋味，常用于在加热过程中不能进行调味的某些烹调方法。
2.基本味有哪些（1）咸味：咸味是调味中的主味，被称为“百味之王”。
咸味主要来源于盐。
俗话说：“好厨一把盐”，这充分说明盐在调味中的重要作用。
此外，酱油和一些酱类也可提供咸味。
（2）甜味：甜味在调味中仅次于咸味。
呈甜味的调味品有糖、蜂蜜和各种果酱等。
甜味有增加菜肴鲜味和去腥解腻的效能。
（3）酸味：呈酸味的主要调味品是醋类，此外还有酸梅、番茄酱、山楂酱等。
酸味可以开胃、去腥解腻，能杀菌消毒，能保护维生素C，起到增香提鲜的作用。
此外，酸味还有促进钙质食物的分解，帮助消化，增进食欲的功能。
（4）辣味：呈辣味的调味品主要有鲜辣椒、干辣椒、辣椒酱、辣椒面、胡椒粉、姜、芥茉等。
辣味具有强烈的刺激性和独特的芳香气味，除可去腥解腻外，还具有增进食欲、帮助消化的作用。
（5）香味：呈香味的调味品主要有葱、蒜、香菜、芝麻、桂皮、大茴香、花椒、五香粉、芝麻油、酒糟、芝麻酱、酒、桂花、玫瑰、椰汁、香精等。
香味可以使菜肴具有芳香气味，刺激食欲，还可去腥解腻。
（6）鲜味：鲜味可使菜肴鲜美可口。
鲜味的主要来源有两个方面：一是原料本身所含有的酰胺、氨基酸等物质在受热后产生鲜味；二是添加鲜味调味品如虾籽、蟹黄、蚝油、味精、鸡精等。
（7）苦味：苦味是一种特殊的味道，它除了有消除异味的作用外，若在菜肴中略加调味，还可形成清香可口的特殊风味。
家常菜制作的调味技巧
家常菜制作的调味技巧在日常的家常菜制作中，调味是至关重要的。
好的调味能够提升菜肴的口感和风味，让人食欲大增。
本文将介绍一些家常菜制作中常用的调味技巧，帮助您制作出美味可口的家常菜。
一、酱油的使用酱油是常见的调味品之一，它能够赋予菜肴咸香的味道。
在使用酱油时，我们可以根据菜肴的种类和个人口味适量使用。
在炒菜时，可以先将酱油倒入锅中翻炒一下，使其散发出香味后再加入其他食材，这样能够使菜肴更加入味。
二、盐的使用盐是调味料中最基本的一种，它能够使食材更加鲜美。
在使用盐时，我们可以根据个人口味适量加入。
炒菜时，可以尽量将盐均匀地撒在食材上，这样能够使菜肴的味道更加均衡。
另外，我们也可以使用一些特殊口味的盐，如花盐、海盐等，这样能够为菜肴增添一些特殊的风味。
三、味精的使用味精是一种味道鲜美的调味料，它能够提升菜肴的鲜味。
但是在使用味精时需要注意适量，过多的味精会使菜肴味道过于杂乱。
因此，我们应当在制作菜肴的最后阶段加入适量的味精，使菜肴的味道更加鲜美。
四、料酒的使用料酒在烹调中起到提鲜、去腥、增香的作用。
在制作家常菜时，我们可以用料酒腌制一些肉类食材，使其更加鲜嫩可口。
同时，在炒菜时，我们也可以适量加入料酒，使菜肴更加香味浓郁。
五、生姜和蒜蓉的使用生姜和蒜蓉是常用的调味料之一，它们能够赋予菜肴独特的香味。
在制作菜肴时，我们可以先将生姜和蒜蓉切碎或者用刨丝器刨成细丝，然后与其他食材一同炒制。
这样能够使菜肴的香味更加浓郁，口感更佳。
六、醋的使用醋可以中和菜肴的油腻感，给人一种爽口的感觉。
在制作家常菜时，我们可以根据需要适量添加醋，使菜肴更加鲜美。
同时，醋还能够增加菜肴的色泽，使之更加诱人。
总结通过合理的调味，我们可以将普通的家常菜制作成美味可口的佳肴。
在使用调味料时，我们应当根据菜肴的种类和个人口味适量使用，注意保持菜肴的口味均衡。
此外，调味料的添加顺序也有讲究，我们可以根据具体情况进行调整。
只有掌握了适当的调味技巧，我们才能做出口感丰富、色香味俱佳的家常菜。
烹饪调味技巧
烹饪调味技巧烹饪调味技巧烹饪是一门艺术，而调味则是烹饪中不可或缺的一环。
正确的调味可以使菜肴更加美味，让人食欲大开。
以下是一些烹饪调味技巧，希望能对您有所帮助。
第一部分：基本的调味品1.盐盐是最基本的调味品之一，它可以增强食物的口感和风味。
在使用盐时，应该注意适量，过多会使菜肴变得过咸。
2.黑胡椒黑胡椒是另一种常用的调味品，它可以为菜肴增加深度和复杂度。
在使用黑胡椒时，应该注意研磨程度和量的控制。
3.大蒜大蒜是一种具有强烈香气和口感的调味品。
它可以用于各种不同类型的菜肴中，并且可以生吃或加入到炖菜中。
4.洋葱洋葱也是一个常用的调味品，在许多菜肴中都有出色表现。
它可以提供深度和甘甜口感，并且可以生吃或加入到炖菜中。
第二部分：烹饪技巧1.掌握火候掌握火候是烹饪中最基本的技巧之一。
不同的菜肴需要不同的火候，因此在烹饪时应该注意调整火力。
2.切菜技巧切菜技巧也是烹饪中非常重要的一环。
不同的切法可以为菜肴带来不同的口感和外观，因此在切菜时应该注意细节。
3.使用正确的锅具使用正确的锅具也是烹饪中非常重要的一环。
不同类型的锅具适用于不同类型的菜肴，因此在选择锅具时应该根据需要进行选择。
第三部分：高级调味品1.香草香草是一种非常有用和多功能性的调味品。
它可以为菜肴带来深度和复杂度，并且可以用于各种类型的菜肴中。
2.柠檬汁柠檬汁是另一种非常有用和多功能性的调味品。
它可以为菜肴带来清新感和酸味，并且可以用于各种类型的菜肴中。
3.白葡萄酒白葡萄酒也是一种非常有用和多功能性的调味品。
它可以为菜肴带来深度和复杂度，并且可以用于各种类型的菜肴中。
总结以上是一些烹饪调味技巧，希望能对您有所帮助。
在烹饪时，应该注意适量使用调味品，并且掌握基本的烹饪技巧。
同时，使用高级调味品也可以为菜肴带来更加复杂和多样化的口感和风味。
调味的程序与方法
调味的程序与方法调味一般以加热制熟为中心构成三阶段程式。
调味程序如下图示：对食物原料加热前，运用调味品对其添加，以达到改善原料味、嗅、色泽、硬度以及持水性的品质，是超前调味，行业中称之为“基本调味”或“调内口”等。
超前调味主要运用“拌”的手法对食料进行腌渍，通常由数十分钟到数十小时或更长时间，小于1小时的为短时腌渍，其他为长时腌渍。
常时腌渍：指腌渍时间超过1小时者，其作用是让食盐或食糖等渗透人原料内部，降低其水分活度，提高渗透压，借助有选择地控制微生物的活动与发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食物原料的腐败变质，保持食用品质，生成具有腌腊特性的特有风味。
用于腌腊品的盐量一般在10%以上，保藏甚至要达到20%—30%，许多卤制品也可以长时腌渍，考虑到还需加热调味，其用盐量应小于3010，一般为1.5%~2%。
长时腌渍不仅具有基本调味的作用，也是一种重要的食物保藏方法。
短时腌渍：腌渍时间在1小时以内者，主要是对加热前原料的风味改善与肌理改善，例如，制缔、生制馅、上浆、挂糊等都需要超前调味，以达到除臭入味、提高原料的水化性等目的。
在蒸、炸、煎、烤等加热中不能调味的菜肴，短时腌渍的超前调味尤为重要，是形成这些菜肴风味的主要因素之一。
不仅如此，对一些原料的超前调味，还可以有效地改善其组织性能。
例如：在鱼的表面抹适量盐或酱油，可加强鱼皮的弹性与硬度，从而使之在煎、炸、蒸、烧等加热之时，不会因为遇热收缩过快而破损，对黄鱼、虾仁、鱼丝等则既可增加其嫩度，又可减少其破碎度。
在行业中，通常将主要用盐的称为腌(包括以咸为主的其他腌剂，如酱油、酱等)，将腌后经长时间风干或熏干的统称腌熏制品，著名品种有咸鱼、腊肉、风鸡、香肠、板鸭、笋干、霉干菜等。
长时腌渍后即可加热调味的称为卤制品，著名品种有五香牛肉、肴肉、熏腌鱼等。
以糖为主的叫糖渍(包括蜂蜜)，著名的有果脯、蜜饯、糖板油、糖桂花、蜜渍番茄等。
以醋为主的叫醋渍，如醋渍萝卜条、醋渍黄瓜等。
调味的阶段与要求
调味的阶段与要求
调味的阶段主要分为初调和终调两个阶段。
初调阶段是在烹饪过程中，根据食材的特点和口味需求，适量地加入一些调味品，如盐、酱油、食醋、料酒、酱料、香料等，来提升菜品的味道和口感。
终调阶段是在菜品即将完成时，对味道进行最后的调整和提升。
这个阶段的调味品通常是一些高级调味料，如味精、鸡精、酱油、醋、花椒油、香油等。
在此阶段，需要根据个人口味和菜品的特点，适量地加入调味料，使菜品的味道更加鲜美、丰富。
调味的要求主要有以下几点：
1. 合理搭配：根据菜品的特点和口味需求，选择相应的调味品进行搭配，使各种调味品的味道相互协调，互相补充。
2. 适量使用：调味品的用量要适量，不可过多或过少。
过多会使菜品味道过于浓重，过少则会使菜品味道不够鲜美。
3. 适时加入：调味品的加入要根据烹饪过程和菜品的需要，选择合适的时间进行加入，以保证菜品的味道均匀。
4. 个性化调整：根据个人口味和食材的特点，可以适量地进行个性化调整，以满足不同人的口味需求。
5. 尝试创新：在调味过程中，可以尝试一些新的调味品或调味方法，以增加菜品的创新性和口感的丰富性。
烹饪中调味的三个阶段_厨房常识
烹饪中调味的三个阶段
菜肴的调味，一般可分为加热前、烹调中和加热后的调味三个阶段。
加热前的调味：也叫基本调味，就是某些菜肴在烹制前，先用调味品将菜肴原料腌浸，喂制一段时间，使味道渗透肌里，初步解除原料中的一些异味。
烹制中的调味：是决定一个菜肴正式口味的决定性调味阶段。
其做法是：但菜肴下锅或下勺以后，按照菜肴的口味要求，在适当时机，恰当的假如各种调味品，使其滋味渗入原料中。
大部分菜肴的调味，都需经过这个阶段。
加热后的调味：是辅助性调味，是菜肴调味的最后阶段，就是当菜肴快要成熟时，尝尝味道是否适口，进行一次找口和提鲜，以补助调味的不足。
有些菜肴需要在加热后进行调味，如炸制和熟拌菜肴，就是这样。
烹饪调味技巧
项目三调味技巧项目介绍调味，即调和滋味，就是在制作菜肴的过程中，运用各种调味品和调味手段影响原料，使之具有多种口味和特色风味的一项技艺。
一般可把调味分为三个阶段，即加热前的调味、加热中的调味、加热后的调味。
学习目标1．了解味的分类和味觉的产生原理。
2．熟悉调味的基本原则、各种调味方法及适用范围。
3．学会并掌握不同阶段的调味方法及实际调味的技巧。
4．熟悉行业中常用复合调味品的品种、特点。
项目基础知识一、味及味的分类（一）味的概念味是指物质所具有的、能使人得到某种味觉的特性，如咸味、甜味、酸味、苦味等。
（二）味的分类1．单一味。
是指只用一种味道的呈味物质调制出来的滋味。
这类口味独立存在，不需复制。
从烹饪角度看，咸、甜、酸、苦、鲜、辣、麻、涩、香等味，就构成了菜肴最基本的2．复合味。
是指由两种以上的单一味复合而成的具有综合味感的滋味。
其种类远多于基本味，不同的调味品组合、组合时的不同配比，都会形成特有的复合口味。
如咸鲜味、咸甜味、酸甜味等二、味觉与味觉的产生（一）味觉及其产生原理所谓味觉，就是呈味物质刺激味蕾上的味神经而引起的感觉。
当人们进食时，食物中的呈味物质溶于唾液或汁液中，便对味蕾产生刺激，经味神经传达到大脑中的味觉中枢，再经大脑综合分析后便形成味觉生理感受，这就是味觉产生的原理。
（二）味觉的分类广义的味觉：包括心理味觉、物理味觉。
狭义的味觉：是菜肴中可溶性的化学成分对口腔味蕾细胞所引起的刺激感受，也即化学味觉。
三、调味的原则1、按照菜肴风味及烹调方法的要求准确调味要求做到四个准：时间定的准，次序放的准，口味拿的准，用料比例准。
力求下料标准化，规格化，制作同一个菜肴，不论重复多少次，口味都要求一样。
2、根据烹饪原料的不同质地进行调味（1）鲜的原料应突出本身的滋味，不能被浓厚的调味所掩盖。
（2）凡有腥臊气味的原料，要适量加入一些去腥膻的调味品。
（3）对原料本身无鲜味的菜肴，要适当增加滋味。
3、根据不同的季节因时调味4、按照进餐者口味的要求进行调味江浙人口味偏甜，山西人喜食酸，川湘嗜辣，西北人偏咸等；日本人喜欢清淡、少油，略带酸甜；西欧人，美洲人喜欢微辣，带酸甜味，喜用辣油，蕃茄酱，葡萄洒作为调料；阿拉伯人和非洲的某些地区的人以咸味，辣味为主，不爱糖醋，调料以盐，胡椒，辣酱油，咖喱粉，辣油为主；俄罗斯人喜食味浓的食物，不喜欢清淡。
调味的方法和过程
调味的方法和过程调味的方法调味的方法是指在烹调加工中使烹饪原料入味（包括附味）的方法。
按烹调加工中入味的方式不同，调味一般可分为以下几种方法：1.腌渍调味法腌渍调味法是指将调料与菜肴的主、配料调和均匀，或将菜肴的主、配料浸泡在溶有调料的溶液中，经过腌渍一段时间使菜肴主、配料入味的调味方法。
如制作炸类菜肴时，烹饪原料在加热前一般都需要进行腌渍调味，使之达到入味的目的。
2.分散调味法分散调味法是指将调料溶解并分散于汤汁中的调味方法。
如制作丸子类菜肴时，调制肉馅一般采取的都是分散调味法，以使调料均匀地分散在原料中，从而达到调味的目的。
热渗调味法热渗调味法是指在热力的作用下，使调料中的呈味物质渗入到菜肴的主、配料内的调味方法。
此法是在上述两种方法的基础上进行的，一般在烧、烩、蒸等烹调方法中应用。
如制作烧类菜肴时，均需要进行热渗调味法。
烹调时一般采用小火、长时间加热的方法，目的是使汤汁中调料的呈味物质由表及里地渗透至烹饪原料的内部，使之起到入味的作用。
从而使原料入味表里如一、味道鲜美。
4裹浇、黏撒调味法裹浇、黏撒调味法就是将液体（或固体）状态的调料黏附于烹饪原料表面，使之带有滋味的调味方法。
裹浇调味法在调味的不同阶段均有应用。
如冷菜“怪味鸡”是在原料加热后将调味汁浇在原料的体表进行调味的。
热菜“糖醋脆皮鱼”也是采用此法。
而黏撒调味法则是在原料加热前或原料加热后进行调味的。
如“糖拌西红柿”是将改刀后的西红柿装盘后，撒上白糖进行调味。
5.随味碟调味法随味碟调味法是将调料装置在小碟或小碗中，随成品菜肴一起上席，供用餐者蘸而食之的调味方法。
这种方法在冷菜、热菜中均有应用。
如炸类菜肴的原料经烹调后，均需要进行调味，一般采用的都是随味碟调味法，进行调味的味型应视菜肴的要求及进餐者的需求而定。
随味碟调料由进餐者有选择的自行佐食。
调味的过程调味的过程按菜肴的制作工序可划分为三个阶段，即原料加热前的调味、原料加热中的调味、原料加热后的调味。
调味的3种方式是什么？
调味的3种方式是什么？
调味的3种方式
(1)原料加热前的调味调味的第一种方式是原料加热前的调味，可称为基本调味。
其主要目的是使原料先有一个基本的滋味，并解除一些腥膻的气味。
具体方法就是用盐、酱油、黄酒或糖等调味品把原料调拌一下或浸渍一下，例如鱼在烹制以前，往往要用盐或酱油浸渍一下;用于炸、熘、爆、炒的原料往往要结合挂糊上浆加入一些调味品;用蒸的方法制作的菜肴，其原料事先也要进行调味。
(2)原料加热过程中的调味调味的第二种方式是在原料加热过程中的调味，即在加热过程的适当时候，将调味品投入。
这是具有决定性的定型调味，大部分菜肴的口味都是在这一调味阶段确定的。
有些用旺火短时间快速烹调的菜，往往还需要先把一些调味品调成"兑汁"（也叫"预备调汁")在烹制时迅速加入。
(3)原料加热后的调味调味的第三种方式是原料加热后的调味，可称为辅助调味。
通过这一阶段的调味，可以增加菜肴的滋味。
这适用于在加热过程中不能进行调味的某些烹调方法。
如用来炸、蒸的原料，虽都经过基本调味的阶段，但由于在加热过程中不能调味，所以往往要在菜肴制成后，加上调味品或随调味品上席，以补基本调味的不足，例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣酱油或椒盐等。
至于涮菜，在加热前及加热过程中均不能进行调味，故必须在加热后进行调味。
厨师炒菜调味技巧是什么？
厨师炒菜调味技巧是什么？
你好，作为一个专业厨师，做菜调味分以下几种:
1，腌制入味:所有的上浆，拍粉，油炸的大件或难入味的原料都是提前腌制，加入少许盐或许生抽，静置十五分钟以上的这叫入基本味！
2，流水冲味:提前购买的咸鸡、咸肉、咸鱼、腌腊制品等需要冲水去除多余的咸味或者加水浸泡四个小时！这叫去除咸味！
3，烧制入味:大件的原料，像蹄髈，猪脚，酱棒骨等需要提前加入调味料加入宽水大火烧开，小火煮入味！这种入味方式需要长时间的小火慢慢煮入味！
4，炒制入味:原料小，质地脆嫩的像猪腰、猪肝、鸡胗等需要快速炒制入味，旺火速炒入味，时间短一气呵成！
5，浸泡入味:最多用于凉菜像泡海带丝、泡黑木耳、泡萝卜！这种也是需要味道偏重，经过长时间的浸泡入味！再比如卤制鸭爪，鸭翅等都是经过卤汤泡制入味！
这是我总结的几点，希望帮助到你！关注一下头条号《一饭一菜》感谢支持。
大锅做菜技巧漫谈——调味
大锅做菜技巧漫谈——调味
张胜文
【期刊名称】《烹调知识》
【年(卷),期】1995(000)008
【摘要】一个菜肴质量的高低,首先取决于味。
在全国第三届烹饪大赛中,当鉴别菜肴质量的时候也将味放在了首位。
味好,食用性强的菜肴为上品,否则是下品。
我们知道,菜肴的味大多是通过厨师在烹调中用调料调出来的,所以,“调味”又是每个厨师必须掌握的操作技巧。
纵观所有菜肴,调味大致有三个阶段。
即原料加热前调味;原料加热中调味;原料加热后调味。
本文也从这三个阶段入手,试谈
【总页数】2页(P29-30)
【作者】张胜文
【作者单位】
【正文语种】中文
【中图分类】TS972
【相关文献】
1.大锅做菜技巧漫谈——制汤 [J], 张胜文
2.大锅做菜技巧漫谈——走红 [J], 张胜文
3.大锅做菜技巧漫谈——上浆 [J], 张胜文
4.大锅做菜技巧漫谈——汽蒸 [J], 张胜文
5.大锅做菜技巧漫谈——勾芡 [J], 张胜文
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
烹饪中如何调味的三个阶段
中餐烧菜是一个极其快速的过程，有些爆炒类菜三五分钟即可做成，而做任何一个菜都不是只用一种调味品,少的三五种，多的要十种八种。
而各种调料的用量、比例又不动样，虽然莱谱里写得清楚，但是即便背熟了，要在这么短的时间里（有时在烹饪中加调料药时闭只有几秒钟，人把调料用得准确无误，对经验不足的人确非易事。
上边看菜谱书。
一边照着做菜，在实践中一般是行不通的。
所以调味的第一个要点，是把所用调料的品种、数量记清，并把准备工作尽量作充分，各种调料都放在身边方便处，伸手可得。
其次，烧菜之前先要把这个菜的味道特点弄清，明白它属于哪种主味，做时中有数。
因为在具体操作时有很多事先无法预料均情况，比如火旺火温、汤多汤少、做快做慢等不同情形都会影响到调味品的使用，必须做到根据具体情况灵活掌握，不可死板地接着菜谱照本宣科。
最后，经验不足，或是对调味品的用量把握不准时，可以先少放，经过口尝，再加以调整。
比如做糖醋菜，通过口尝后甜味大而酸味小时、再增加醋，反之则再加些糖，直到合适为止。
要知道，即使是严格按照菜谱里规定的用量比例．做出来的菜也不见得就恰到好处，还以糖醋菜为例，说是用30克糖、15克醋，如莱里场汁多，就要增加用量，汤汁少则要减少。
菜肴的调味，一般可分为加热前、烹调中和加热后的调味三个阶段
加热前的调味：也叫基本调味，就是某些菜肴在烹制前，先用调味品将菜肴原料腌浸，喂制一段时间，使味道渗透肌里，初步解除原料中的一些异味。
烹制中的调味：是决定一个菜肴正式口味的决定性调味阶段。
其做法是：但菜肴下锅或下勺以后，按照菜肴的口味要求，在适当时机，恰当的假如各种调味品，使其滋味渗入原料中。
大部分菜肴的调味，都需经过这个阶段。
加热后的调味：是辅助性调味，是菜肴调味的最后阶段，就是当菜肴快要成熟时，尝尝味道是否适口，进行一次找口和提鲜，以补助调味的不足。
有些菜肴需要在加热后进行调味，如炸制和熟拌菜肴，就是这样。