食品安全与卫生概论
食品安全与卫生管理讲义
六、食品添加剂安全与卫生
为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的
需要而加入食品中的化学合成或者天然物质称食品添加剂。
（一）常用食品添加剂
（二）食品添加剂的毒性与危害 （三）保证食品添加剂安全使用措施
（四）违规使用食品添加剂案例
第一章 食品的安全与卫生
第一节 各类食品安全与卫生
第一章 食品的安全与卫生
第一节 各类食品安全与卫生
五、其他食品安全与卫生
（一）调味品安全与卫生 （二）冷饮的安全与卫生
1、酱、酱油安全与卫生 ； 2、食醋的安全与卫生 ； 3微、生食物盐和的化安学全物与质卫的生污；染 4、味精的安全与卫生 ；
（三）糖果、罐头食品的安全与卫生
第一章 食品的安全与卫生
第一章 第二节 食品污染及预防
二、生物性污染及预防
（三）寄生虫、虫卵污染及预防
2、水产品中常见寄生虫病及预防 （1）裂头蚴病及预防 （2）华枝睾吸虫病及预防 （3）并殖吸虫病及预防
3、寄生虫、虫卵污染案例分析
4、寄生虫、虫卵的预防措施
第一章 食品的安全与卫生
第二节 食品污染及预防
三、化学性污染及预防
二、水果、蔬菜安全与卫生
要保证果蔬的安全性，就应对其加强贮藏与管理，主要 包括：禁止用生活污水、工业废水灌溉；限制农药的使用种 类，尽量选用残效期短的品种；果蔬保存时，使用保鲜防腐 剂、化学脱氧剂和气调保藏法；或采取低温保鲜技术等方法 来保证果蔬的安全卫生性。
第一章 食品的安全与卫生
第一节 各类食品安全与卫生
第一章 食品的安全与卫生
第一节 各类食品安全与卫生
一、食品原料安全与卫生
（一）粮油安全与卫生
食品安全与卫生知识
食品安全与卫生知识引言食品安全与卫生是我们日常生活中非常重要的话题。
随着食品供应链的延长和国际贸易的增加，食品安全问题变得越来越复杂。
了解食品安全与卫生知识对我们的健康至关重要。
本文将介绍食品安全与卫生的基本概念、常见的食品安全问题以及一些预防食品安全问题的实用建议。
一、食品安全的基本概念食品安全是指食品不含有对人体健康有害的物质，不会引起食物中毒或其他疾病。
食品安全与卫生紧密相关，它包括以下几个方面：1. 食品卫生食品卫生是指在食品生产、加工、运输、储存和销售等各个环节中，保持食品的纯净度、新鲜度和营养品质的一系列措施。
食品卫生的主要目标是预防细菌、病毒和其他有害物质对食品的污染，确保食品的安全性。
2. 食品安全标准食品安全标准是针对不同食品制定的一系列规定，旨在确保食品的安全性和合理性。
食品安全标准包括国家标准、行业标准和地方标准等。
遵守食品安全标准是保障食品安全的基本要求。
3. 食品安全法规食品安全法规是指针对食品安全问题制定的法律和法规。
食品安全法规起着规范食品生产经营行为、保护消费者权益的重要作用。
常见的食品安全法规包括《食品安全法》、《食品药品管理法》等。
二、常见的食品安全问题虽然相关部门对食品安全进行了严格的监管和控制，但仍然存在一些常见的食品安全问题。
以下是一些常见的食品安全问题：1. 食品污染食品污染是指在食品生产和加工过程中，食品被细菌、病毒、霉菌、有毒物质等污染的情况。
常见的食品污染原因包括不洁净的饮用水、不卫生的生产环境和不合格的原材料等。
2. 食品添加剂食品添加剂是为了改善食品质量、延长保存期和提高口感而添加到食品中的物质。
然而，过量使用食品添加剂或使用不合格的食品添加剂会对人体健康造成危害。
消费者应该警惕食品添加剂并选择不含有害添加剂的食品。
3. 食品中毒食物中毒是由于食用含有有害物质或生病动物的食品导致的一种疾病。
常见的食品中毒症状包括恶心、呕吐、腹痛和腹泻等。
避免食物中毒的最好方法是注意食品的新鲜度和卫生质量。
食品安全与卫生概述
食品安全：当根据食品的用途进行烹调或食用 时，食品不会对消费者带来损害的保证（担保 ）。(P2)
食品质量：是指食品满足消费者明确的或者隐 含的需要的特性。(P2)
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。 我国存在的食品安全主要问题
如何看待食品安全问题
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1.2.1 微生物病原体、生物毒素和化学污 染物导致的食源性疾病对人们的健康构 成了严重的威胁
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食源性疾病
食源性疾病是指通过摄食而进入人体的 有害物质（包括生物性病原体）所造成 的疾病。一般指感染性和中毒性，包括 常见的食物中毒、肠道和人畜共患传染 病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所 引起的疾病。
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而生产者和管理者则从食品组成及食品科技的 现实出发，认为食品安全性并不是零风险，而 是应在提供最丰富的营养和最佳品质的同时， 力求把风险降低到最低限度。
这两种不同的认识，既是对立的，又是统一的 ，是人类从需要与可能、现实与长远的不同侧 面对食品安全性认识逐渐发展与深化的表现。
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8、何计国，甄润英．食品卫生学，北京：中国农 业大学出版社，2005
9、许牡丹，毛跟年．食品安全性与分析检测，北 京：化学工业出版社，2003
10、陈宗道，刘金福．食品质量管理，北京：中 国农业大学出版社，2003
11、姜南，张欣，贺国铭等．危害分析和关键控 制点（HACCP）及在食品生产中的 应用，北京： 化学工业出版社，2003
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2.1 风险分析及国际食品安全标准
食品安全与卫生
食品安全与卫生食品安全与卫生是人们生活中非常重要的一环，它关乎着每个人的身体健康和生命安全。
食品安全不仅仅是指食品本身的质量和卫生状况，还包括了食品的生产、加工、运输、储存等环节。
在现代社会，食品安全问题备受关注，因此，我们每个人都应该对食品安全有所了解，并且积极参与食品安全保障工作。
首先，食品安全与卫生的重要性不言而喻。
食品是人们维持生命所必需的物质，如果食品不安全，就会对人们的身体健康造成严重威胁。
食品中存在着各种各样的有害物质，比如农药残留、重金属、激素等，这些有害物质会对人体造成损害，甚至引发严重的健康问题。
因此，保障食品安全，确保食品卫生，是每个人都应该关心的大事。
其次，食品安全与卫生的保障需要社会各个环节的共同努力。
从食品的生产、加工到销售环节，每一个环节都需要严格的监管和管理。
生产企业应该严格遵守食品安全卫生法规，确保生产过程中不添加有害物质，不使用过期原料，不使用劣质添加剂。
而消费者在购买食品时，也应该注意查看食品的生产日期、保质期和产地等信息，选择正规渠道购买食品，避免购买假冒伪劣产品。
此外，政府部门也应该加大对食品安全的监管力度，加强对食品生产企业的监督检查，严惩违法行为，保障人民群众的食品安全权益。
同时，媒体和社会公众也应该积极参与食品安全监督工作，对食品安全问题进行曝光和监督，推动食品安全问题得到有效解决。
最后，个人在日常生活中也应该注意食品安全与卫生问题。
在饮食方面，应该尽量选择新鲜、健康的食材，避免食用过期变质的食品；在食品加工方面，要注意卫生，避免食品受到二次污染；在食品储存方面，要注意食品的保存方法和环境，避免食品变质；在食品烹饪方面，要注意食品的加热处理，避免食物中的细菌和病毒对人体造成危害。
总之，食品安全与卫生是一个关乎每个人的生命健康的大问题，我们每个人都应该关注食品安全问题，积极参与食品安全保障工作。
只有通过社会各界的共同努力，才能够确保食品安全，保障人民群众的身体健康和生命安全。
食品卫生和安全培训课件ppt
原料验收
对采购的食品原料进行验 收，确保其质量、新鲜度 、营养成分等符合要求， 无有害物质。
原料储存
合理储存食品原料，遵循 温度、湿度、清洁度等要 求，防止食品原料变质、 污染。
食品加工过程中的卫生和安全
加工环境
保持加工环境的清洁卫生，定期进行 消毒和清洁，防止食品受到污染。
03
食品经营过程中的卫生和安全
食品经营单位的卫生和安全要求
保持经营场所清洁卫生
定期清扫，保持环境整洁，无污渍、无异味。
设施设备维护
定期对设施设备进行检查、清洗、消毒，确保其正常运转。
食品储存管理
分类存放，标识清晰，遵循先进先出的原则，防止过期变质。
食品销售过程中的卫生和安全
食品陈列规范
01
确保食品摆放整齐，避免直接接触地面、墙面，保持通风良好
《中华人民共和国农产品质量安全法》
规定了农产品质量安全标准、检测、认证等内容。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
规定了进出口食品的监督管理、检验检疫要求等内容。
《食品生产许可审查通则》
规定了食品生产许可的申请、审查、证书管理等要求。
02
食品生产过程中的卫生和安全
食品原料的卫生和安全
原料采购
潜在危害。
食品安全
指食品中不存在可能损害或威胁 人体健康的有毒、有害物质，并 且符合应当有的营养要求，对人 体不造成任何急性、亚急性或者
慢性危害。
食品质量
指食品的一组固有特性满足要求 的程度，包括安全性、营养要求
、口感、色泽、质构等。
食品卫生和安全的重要性
01
02
食品安全与卫生讲义
食品卫生(Food hygiene)指,食物链的整 个环节上保证食品安全和食品适宜性所采取 的所有必需的条件和措施(Food hygiene: All
conditions and measures necessary to ensure the safety and suitability of food at all stages of the food chain, from CAC). 或 Food sanitation: Processes of handling, preparing, serving, storing and disposing of foods to prevent them from becoming contaminated by substances and conditions harmful
第1章 绪论 第2章 食品的生物性污染 第3章食品的化学性污染 第4章食品的物理性污染 第5章 食品生产企业的卫生安全管理 第6章 各种食品的卫生与安全管理 第7章 食品安全性评价概述与毒理学基
本知识
引言：食品安全现状
现在最主要的就是食品的质量问题，其 中包括一些食品的污染导致食物中毒，还有食 品中间搀假，还有食品的包装、标签、一些生 产日期，比如在过期之前偷偷修改生产日期以 次充好卖给消费者，还有一些经营场所环境比 较恶劣，食品安全隐患也非常大。
STREET FOOD VENDING OPERATIONS
街头食品 销售活动
运输和服务
Transport & Serving
CONSUMPTION
消费
（一）与食品安全相关的概念
食品安全(Food safety)指,确保食品按照其 用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害 (Food safety: Assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use，CAC）
食品安全与卫生课件
食品安全与卫生食品安全与卫生说明一课程性质食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的科学。
它以食品微生物学、食品化学、食品生物化学等为先行课的一门课，是食品系两个专业的任意选修课。
二教学目的通过本课程的讲解学习使学生熟练掌握食品安全的定义、影响食品安全的三大因素：物理性、化学性、生物性；熟练应用食品安全与卫生的现代管理与控制体系：GMP、 HACCP、SSOP、 ISO及其相互关系；了解食品安全与卫生的法规及条例；为以后从事相关方面工作、研究、科研、教学奠定基础。
三教学内容本课程主要讲授内容包括食品生产与消费链中危害物质和因素的分析、检测、安全性评价以及控制与管理等；主要讲授影响食品安全与卫生的危害物质、化学性、物理性、生物性等因素；简单介绍国内外有关食品安全与卫生的法规及条例。
四教学时数按照学分制教学计划本课程教学时数为36学时。
五教学方式本课程主要以讲授为主，同时附以一定的幻灯片。
食品安全与卫生教材及教学参考书目史贤明，《食品安全与卫生学》，中国农业出版社，2003年第一版。
何计国，《食品卫生学》，中国农业大学出版社，2003年第一版。
杨洁彬，《食品安全性》，中国轻工出版社，2002年第二次印刷。
钱和等译，《食品卫生原理》，中国轻工业出版社，2001年第一次印刷。
陈炳卿，《食品污染与健康》，化学工业出版社，2002年第一次印刷。
目录第一章绪论第一章绪论教学要点：基本概念（掌握）食品安全与卫生学的形成与发展（了解）食品安全问题的严重性和重要性（理解）食品安全与卫生学的主要内容和研究热点（理解）教学时数：本章内容拟用2学时讲授教学内容：一粮食安全、食品安全、食品卫生、食品安全与卫生学。
二食品安全与卫生学的形成与发展过程三食品安全问题的严重性和重要性四影响食品安全的主要危害和因素、食品安全检测方法、食品安全的评价与管理、安全食品的开发五展望考核要求：通过本章内容学习要求学生识记几个基本概念；领会食品安全与卫生学的形成与发展、食品安全问题的严重性和重要性；综合分析影响食品安全的主要危害和因素、食品安全检测方法、食品安全的评价与管理、安全食品的开发。
食品安全与卫生保障
开展食品安全宣传活动
01
通过媒体、宣传册、讲座等形式普及食品安全知识，提高公众
对食品安全的认识。
鼓励公众参与食品安全监督
02
设立食品安全举报电话、信箱等渠道，鼓励公众积极提供食品
安全违法线索。
加强学校食品安全教育
03
将食品安全知识纳入学校教育内容，从小培养儿童的食品安全
意识和自我保护能力。
THANKS
规定了食品生产经营者应当遵守的各项规定，保障公众身体健康和生命安全。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
针对农产品质量安全管理作出规定，保障农产品质量安全。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
对进出口食品安全实施管理，保障进出口食品安全。
02
食品卫生保障措施
食品生产过程中的卫生保障
03
生产环境卫生
食Байду номын сангаас安全风险评估
01
危害识别
识别食品中可能存在的危害因 素，如微生物、化学物质等。
02
危害特征描述
对识别出的危害因素进行定性 或定量描述，了解其可能对健
康造成的危害。
03
暴露评估
评估消费者通过食品摄入危害 因素的情况，了解危害因素的
暴露水平和暴露途径。
04
风险特征描述
综合危害识别、危害特征描述 和暴露评估的结果，对食品安 全风险进行定性或定量评估，
储存环境要求
确保食品储存环境的清洁 、干燥、通风良好，防止 食品发霉、变质、腐烂等 问题。
温度控制
根据食品的特性，对储存 和运输的温度进行严格控 制，防止食品在储存和运 输过程中发生变质。
有效期管理
对食品的有效期进行严格 管理，确保食品在有效期 内使用，防止过期食品流 入市场。
食品卫生与食品安全
食品卫生与食品安全1. 引言食品卫生和食品安全是与人们的生命健康密切相关的重要问题。
随着人们生活水平的提高和食品供应方式的多样化，食品卫生和食品安全问题越来越受到人们的关注。
本文将从食品卫生和食品安全的定义、重要性以及国际标准等方面进行探讨。
2. 食品卫生的定义食品卫生是指保障食品生产、加工、储存、运输和销售过程中，确保食品安全、卫生的各项措施。
食品卫生的管理涉及食品的生产、流通和销售全过程，包括了从生产环节开始到餐桌上食品最终消费的全过程。
3. 食品安全的定义食品安全是指食品不含有有害物质、不受细菌和病毒的污染，符合人体健康和生存的标准。
食品安全的概念涉及食品的物理性、化学性和微生物学的安全性。
4. 食品卫生与食品安全的重要性食品卫生和食品安全对于人们的健康至关重要。
不合格的食品和缺乏食品卫生措施的食品加工过程可能带来食物中毒和食源性疾病。
而食品安全问题更是涉及到人们的生命安全。
维护食品卫生和保证食品安全能够降低食物中毒和疾病的发生率，对人们的健康有着重要的保护作用。
5. 国际标准和规范为了保障食品卫生和食品安全，国际上制定了一系列的标准和规范。
例如，国际标准化组织（ISO）制定了ISO 22000标准，它是一种食品安全管理体系。
此外，世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）也联合发布了一系列的食品安全标准和指南，用于指导各国的食品安全工作。
6. 食品卫生与食品安全的管理措施为了确保食品的卫生和安全，各个环节需要采取相应的管理措施。
以下是一些常见的管理措施：•食品生产过程中的卫生控制，包括定期清洁设备、使用洁净的原料和工具等；•食品加工过程中的卫生控制，包括严格遵循操作规程、控制温度和湿度等；•食品储存和运输过程中的卫生控制，包括采取适当的储存和运输方式、保持食品的新鲜度等；•食品销售环节的卫生控制，包括保持销售场所的清洁、储存食品的条件等。
7. 食品卫生与食品安全的挑战尽管已经有了一系列的标准和管理措施，但是食品卫生和食品安全问题仍然面临一些挑战。
《食品安全与卫生》课件
食品安全的定义：是指食品不应包含有可能损害或 威胁人体健康的有毒、有害物质或不安全因素， 不会导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病，不 能危及消费者及其后代健康。 食品安全的范围包括食品数量、质量、卫生安全。
《食品安全与卫生》
第一部分 食品污染与预防
食品污染的定义：食品被外来的、有害人体健康的物质所污 染。
《食品安全与卫生》
食品腐败变质的原因
(1) 食品本身因素： 大分子分解或降解；如 蛋白质、氨基酸、胺、含氮化合物。 (2) 微生物：细菌、霉菌、酵母。 (3)、环境因素：温度、湿度、紫外线、氧。 食品腐败变质危害：食品成分分解、色香味 劣变、营养价值降低、致病菌、食物中毒。
《食品安全与卫生》
食品腐败变质的鉴定指标
镰刀菌等)
T-2毒素等
《食品安全与卫生》
黄曲霉毒素
黄曲霉、寄生曲霉、模式曲霉 二呋喃环和香豆素；B系和G系 耐热；不溶于水；碱性(加NaOH)溶于水 花生和玉米污染最严重
环氧化物与DNA、RNA及蛋白质结合发挥毒性、致癌/致 突变作用；肝脏(靶器官)中含量最多 黄曲霉污染的危害 急性毒性：毒性为氰化钾的10倍，砒霜的68倍 慢性毒性：动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤 致癌性： 人群中与原发性肝癌的发病率正相关 预防措施：食品防霉；去《食除品安毒全与素卫；生》卫生监测
3、致病菌 ：是指可以通过污染食品引起人类致病的一类细菌总称。 卫生学意义：如果在某种食品中检测出有某种致病菌，食用该食品就可 能引起人的食物中毒乃至死亡 。
《食品安全与卫生》
食品腐败变质控制措施
(1) 低温：降低食品储存温度。冷藏：4~8℃ 冷冻：-8℃ (2) 高温灭菌：高压蒸汽灭菌、煮沸消毒法、巴氏消毒法、超高温消毒
食品安全与卫生概论
急性中毒：呕吐、腹泻和流涎，部分病人可有腹绞 痛，严重者有痉挛、瘫痪和昏迷。
慢性中毒：引起造血、胃肠道及神经系统病变。早 期贫血，虚弱和疲倦，头疼，肌肉疼，手脚不灵， 注意力不集中，感情易冲动，牙齿可出现黑色铅线， 儿童有胃和下腹疼痛等症状。可引起慢性肾脏疾患， 妇女不孕和死产以及早产。严重铅中毒还可能引起 脑损伤。铅还可损害人体的免疫系统，导致机体抵 抗力的明显下降。
魔芋精粉: 采用在增稠剂中将低酯果胶、魔芋精粉等 功能因子与其它增稠剂复配使用。魔芋精粉的主要成 分是葡甘聚糖，是一种难以被人体消化吸收的膳食纤 维。体外研究表明，葡甘聚糖与铅有较强的特异性结 合能力。
甜味剂的选择: 为了对儿童牙齿的保护，本实验中的 甜味剂采用阿斯巴甜代替部分蔗糖，控制蔗糖的用量 。
属于神经毒，抑制体内胆碱酯酶，引起乙 酰胆碱中毒，引起人体神经功能的紊乱。 （3）食品中的残留
植物性食物中残留量高。 （4）预防
去皮壳 、清洗刷皮、浸泡、淘洗、烹调加热 等。
3. 氨基甲酸酯
西维因、涕灭威、呋喃丹等。 为高效、低毒、低残留的农药。 主要在植物性食品中残留。
三、农药对健康的危害
急性毒性：主要为中枢神经系统的症状 慢性毒性：影响神经系统和侵害肝脏 致癌性：小鼠实验发现有致癌性
二、常见的农药污染种类
包括： 有机氯: 六六六、DDT 等 有机磷: 乐果、敌百虫、敌敌畏等 氨基甲酸酯类: 西维因、呋喃丹等。 其他
1. 有机氯农药
（1）特点
广谱、高效、毒效较小，但残留时间长，积累浓度大，在人 体内有蓄积作用。
（2）毒性
❖ 急性中毒：中枢神经系统症状，震颤、抽搐、麻痹等； ❖ 慢性中毒：影响神经系统，侵害肝脏； ❖ 致癌性：小鼠实验发现有致癌性。
食品安全与卫生概述
食品安全与卫生概述1. 引言食品安全与卫生是保障人们日常饮食安全和身体健康的重要环节。
随着社会经济的发展和人们对健康的重视，食品安全和卫生已经成为社会各界广泛关注的焦点。
本文将从食品安全与卫生的定义、重要性和影响因素等方面进行概述，旨在提高读者对食品安全和卫生的认识和重视程度。
2. 食品安全与卫生的定义食品安全是指食品不会对人体造成健康危害，符合人们对食品质量和健康的要求。
食品卫生则关注食品的生产、储存、加工和消费环节中的卫生问题，包括食品的卫生标准、卫生检验和卫生管理等。
3. 食品安全与卫生的重要性食品安全与卫生的重要性主要表现在以下几个方面： - 保障人们的健康：食品是人们日常生活中重要的营养来源，食品安全和卫生直接影响人们的健康状况。
食品中存在的微生物、有害物质等问题，可能引发食物中毒、疾病和健康问题。
- 维护社会稳定：食品安全和卫生问题一旦出现，往往会引发公众的不满和恐慌情绪，增加社会不稳定因素。
因此，保障食品安全和卫生是维护社会稳定的重要一环。
-促进经济发展：食品安全和卫生问题的存在会对食品产业和相关行业造成负面影响，降低市场信任度和竞争力。
而高水平的食品安全和卫生标准可以提升产业竞争力，促进经济发展。
- 增强国家竞争力：食品安全与卫生是国家软实力的体现，国家间的食品安全差距也是在国际上所产生的竞争力差距之一。
强调食品安全与卫生，将有助于国家提升在国际上的形象和竞争力。
4. 影响食品安全与卫生的因素食品安全与卫生受到多个因素的影响，主要包括： - 生产环境：食品生产过程中的环境卫生状况、温度、湿度等因素都会直接影响食品安全与卫生。
- 食品加工与储存条件：食品的加工和储存条件直接关系到食品的质量和安全性。
- 食品原材料：食品原材料的质量和卫生状况对最终产品的安全性起着决定性作用。
- 消费者行为：消费者在购买、贮藏和烹饪过程中的卫生观念和行为习惯对食品安全与卫生有着重要影响。
5. 食品安全与卫生的管理和监管为保障食品安全与卫生，各国纷纷建立了相应的管理和监管体系，主要包括：- 食品安全法规与标准：各国针对食品安全与卫生制定了一系列的法规和标准，规定了食品生产、经营和消费过程中的要求和规范。
食品安全与健康卫生
04
健康卫生与食品安全
个人卫生习惯
勤洗手
在接触食物前后，以及上厕所后 ，都应该彻底清洗双手。
避免接触口鼻
在处理食物时，应避免直接用手触 摸口鼻，以防交叉污染。
指甲修剪
保持指甲干净整洁，以防藏匿细菌 。
环境卫生管理
清洁厨房
厨房应经常清洁，保持干燥，以 防霉菌生长。
垃圾处理
及时清理垃圾，避免食物残渣和 污垢滋生细菌。
食品安全与健康卫生
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2024-01-06
目录
• 食品安全概述 • 食品安全的隐患 • 食品安全的管理与监督 • 健康卫生与食品安全 • 食品安全风险评估与控制 • 提高食品安全意识与教育
01
食品安全概述
定义与重要性
定义
食品安全是指食品无毒、无害， 符合应当有的营养要求，对人体 健康不造成任何急性、亚急性或 者慢性危害。
食品中混入玻璃、金属等杂质，对人 体造成危害。
食品添加剂问题
超范围使用
食品添加剂未按规定使用范围添加，如将防腐剂用于非保存类食品。
超量使用
食品添加剂超标使用，对人体造成危害。
03
食品安全的管理与监督
食品安全标准
食品安全标准是保障食品质量和 安全的重要依据，包括食品添加 剂的使用、农药残留、重金属含
量等指标。
各国政府和国际组织制定了一系 列食品安全标准，如中国的《食 品安全法》、欧盟的《通用食品
法》等。
食品安全标准的制定需考虑科学 依据、风险评估和国际接轨等因 素，以确保标准的科学性和可行
性。
食品生产许可制度
食品生产许可制度是确保食品生产者具备基本生产条件和食品安全保障能力的一项 制度。
食品安全与卫生管理培训ppt
06
案例分析
某食品企业食品安全管理案例
总结词
全面质量管理
详细描述
该食品企业实施了全面质量管理，从原料采购到生产加工再到产品销售，每个环节都严格把控食品安 全。企业建立了完善的质量管理体系，定期对员工进行食品安全培训，确保产品符合国家食品安全标 准。
某餐饮企业食品安全事故处理案例
总结词
快速响应机制
染。
标签标识
确保食品包装上的标签标识清晰 、完整，包括产品名称、生产日
期、保质期等信息。
食品运输与配送的卫生管理
运输工具
确保运输工具清洁卫生，定期进行消毒处理。
温度控制
对于需要特定温度储存和运输的食品，要严格控 制温度，防止食品变质和细菌繁殖。
配送规范
制定合理的配送路线和时间表，确保食品在规定 的时间内送达，并保持其质量和安全。
食品安全从农田到餐桌全过程
包括原料采购、生产加工、储存运输、销售消费等环节，每个环节都需保证食 品不受有害物质的污染或污染被有效控制。
食品安全的重要性
01
02
03
保障公众健康
食品安全直接关系到消费 者的身体健康和生命安全 ，是社会公共安全的重要 组成部分。
促进经济发展
食品安全是国际贸易中的 重要因素，符合食品安全 标准的产品能提高市场竞 争力。
详细描述
食品安全风险控制包括预防性控制和纠正性控制两种类型。预防性控制是为了防止风险发生而采取的措施，如制 定操作规程、实施清洗消毒等；纠正性控制则是为了在风险发生后及时处理和纠正而采取的措施，如召回问题产 品、调查事故原因等。
04
食品安全事故应急处理
食品安全事故的分类与分级
食品安全事故分类
食品安全与卫生管理培训课件
食品安全与卫生的法律法规
• 国家法规：各国政府均制定了相应的食品安全与卫生法律法规 ，明确规定了食品生产、加工、运输、储存和销售等各个环节 的要求和标准。这些法规要求食品生产经营者必须遵守相关规 定，确保食品的质量和安全。同时，政府也会加强对食品生产 经营者的监管，对于违反法规的行为将依法予以惩处。
抽样检测
监管部门对食品进行抽样检测，检测食品中的微 生物、农药残留、重金属等指标，确保食品符合 相关标准。
查阅资料
监管部门要求企业提供相关资料，包括生产记录 、原料采购记录、检验报告等，以了解企业的生 产情况和产品质量。
发现问题后的处理措施
责令整改
对于存在问题的企业，监管部门责令其进行整改，并要求企业在 规定时间内完成整改。
禁止在销售场所吸烟，以防止烟草烟雾污染食品 。
销售设备与工具卫生管理
清洁与消毒
定期对销售设备、工具进行清洗和消毒，确保其干净、卫生。
存放要求
将销售设备、工具存放在干燥、通风的地方，避免潮湿、霉变。
专人专用
确保销售设备、工具专人专用，避免交叉污染。
销售食品的储存与运输管理
01
02
03
04
分类储存
根据食品的特性进行分类储存 ，如生鲜食品应与其他食品分
符合相关规定。
实施监督检查
02
监管部门对食品生产和加工企业进行定期或不定期的监督检查
，确保食品质量和安全。
处罚违规行为
03
对于违反食品安全法规和标准的行为，监管部门有权进行处罚
，包括罚款、吊销许可证等。
检查的内容与方法
1 2 3
现场检查
监管部门对食品生产和加工企业进行现场检查， 包括生产设备、工艺流程、卫生条件等方面。
食品卫生和安全培训课件ppt
国际标准
行业自律
行业协会和企业制定了一系列行业自 律规范，以确保食品安全和质量的稳 定可靠。
国际组织如世界卫生组织、食品法典 委员会等制定了一系列食品卫生和安 全国际标准，供各国参考和采纳。
CHAPTER 02
食品生产过程中的卫生和安 全
食品原料的卫生和安全
原料采购
确保采购的食品原料来自 可靠的供应商，并符合相 关食品安全标准。
、垃圾处理设施等。
遵守相关法律法规
03
食品经营单位应遵守相关法律法规，确保经营场所符合国家法
律法规要求，如《中华人民共和国食品安全法》等。
CHAPTER
04
食品卫生和安全事故的预防 和处理
食品卫生和安全事故的预防措施
01
02
03
04
保持清洁
定期清洁厨房和餐厅，确保环 境卫生，防止细菌滋生。
正确储存食物
操作技能，同时加强员工管理，确保员工遵守食品安全规定。
食品经营过程中的卫生和安全控制
严格执行食品安全标准
食品经营单位在食品加工过程中应严格执行食品安全标准，控制 食品添加剂的使用量，保证食品的卫生和安全。
加强食品储存管理
食品经营单位应加强食品储存管理，分类存放，定期检查，防止食 品过期、变质、污染。
01
确保食品质量安全
食品经营单位应确保所售食品符合国家食品安全标准，不销售过期、变
质、假冒伪劣食品。
02
建立食品安全管理制度
食品经营单位应建立完善的食品安全管理制度，包括进货查验、食品储
存、加工制作、餐具消毒等方面。
03
加强员工培训和管理
食品经营单位应对员工进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识和
《食品安全与卫生》PPT课件
第一章 食品的安全与卫生
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第一章 食品的安全与卫生
学习目标：通过本章学习，明确保证各类食品安全卫生的 措施，防止食品被污染，严防食物中毒的发生。要求掌握食品 污染的过程和食物中毒相关知识及预防和处置对策。
第一节 各类食品安全与卫生
第二节 食品污染及预防
第三节 食物中毒及防治
6.各类产品均要求有包装，即有出厂日期和保质日期。
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三.糕点安全与卫生
（二）糕点的劣变现象
1.含油较多的糕点在空气中温度较高或湿度 越大时，会吸收水汽而引起“回潮”，不 仅使色.香.味下降，而且出现系列劣变现象， 即变形.发韧.结块等。
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三.糕点安全与卫生
（二）糕点的劣变现象
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第一章 食品的安全与卫生
第一节 各类食品安全与卫生
一.食品原料安全与卫生 二.水果.蔬菜安全与卫生
三.糕点安全与卫生 四.酒类安全与卫生
五.其他食品安全与卫生 六.食品添加剂安全与卫生 七.接触食品用物品安全与卫生
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第一章 食品的安全与卫生
第一节 各类食品安全与卫生
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三.糕点安全与卫生 （五） 影响糕点类食品安全卫生的因素
1.微生物污染是影响糕点类食品安全卫生的 主要因素。微生物污染易引起葡萄球菌中 毒。
潜伏期：短者1小时。长者12小时，一 般多在食后2—4小时发病。
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三.糕点安全与卫生 （五） 影响糕点类食品安全卫生的因素
2.含水较多的糕点（如蛋糕等），空气中一但干 燥，便会使其失水，出现“干缩”现象，即皱皮. 干硬.减重等，可导致外形.口味劣变。此外，高油 的产品受外界机械作用或与吸油物质接触，便会 使油分渗出而“走油”，使糕点风味下降并失去
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第二节 有害金属对食品的污染
有害金属污染的毒作用特点:
1. 强蓄积性 2. 通过食物链的生物富集作用而在人体内
达到很高的浓度——生物放大作用
环境中的某些不易降解的化学性污染物，可 通过食物链的转移并逐级增大在生物体中的 浓度，称为生物放大作用。
3. 危害常以慢性中毒和远期效应为主
第二节
一、痕量金属的污染
Company name
教学目的与要求
❖ 掌握食品化学性污染的来源、特点及防范
措施；
❖ 掌握各类化学性污染对人体健康的危害； ❖ 了解食品包装材料和容器的选择和使用； ❖ 明确食品添加剂对食品安全的影响。
第一节 农药残留对食品的污染
农药是指用于预防、消灭或控制危害农业、林业 的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节 植物、昆虫生长的化学合成或来源于生物、其他 天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其 制剂。 农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品和 环境中的微量农药以及农药的有毒代谢产物、降 解物的总称。
第二节
一、痕量金属的污染
食品容器、用具造成的污染
用铝合金、搪瓷、陶瓷、塑料、马口铁、 玻璃、橡胶等为原料制备的容器和用具均含有 铅。
陶Hale Waihona Puke 工业每年用铅很多，其中1/5的陶瓷为 食品容器，而陶瓷上的釉彩是铅污染的重要来 源。
第二节
一、痕量金属的污染
铅对人体健康的影响
成人膳食铅吸收率10%以下， 3个月～8岁儿童最高达50%
二、常见的农药污染种类
包括： 有机氯: 六六六、DDT 等 有机磷: 乐果、敌百虫、敌敌畏等 氨基甲酸酯类: 西维因、呋喃丹等。 其他
1. 有机氯农药
（1）特点
广谱、高效、毒效较小，但残留时间长，积累浓度大，在人 体内有蓄积作用。
（2）毒性
❖ 急性中毒：中枢神经系统症状，震颤、抽搐、麻痹等； ❖ 慢性中毒：影响神经系统，侵害肝脏； ❖ 致癌性：小鼠实验发现有致癌性。
食品中铅的污染
来源
土壤本底：世界上每个角落都有铅存在。土壤中通 常含有2~200mg/kg的铅。华南地区为26~47 mg/kg。
人为铅污染：铅矿、电池、弹药、焊条、染料、色 素、电烙电镀、管道、农药、含铅汽油等。
我国每年从工业废气中排出铅2918吨，废水排出铅 2382吨。一辆汽车每年可向环境排出2.5kg的铅， 含铅汽油已造成严重污染
经口和皮肤吸收，未排出体外的铅取代钙面沉积于骨
人体内铅90%蓄积于骨骼中。 新吸收的铅以三磷酸铅的形式储存于肝、肾、胰和主
动脉内，肝脏最高；血液中的铅仅占人体总铅的1%左 右，但它是慢性铅中毒急性发作的原因。血铅在 100μg/L以上时，就可影响儿童的智力发育。
第二节
一、痕量金属的污染
铅中毒的表现
食品安全与卫生
主讲人：董鹏
食品安全的内涵
Food safety: Assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use（from CAC）.
（3）在食品中的残留
禽畜肉、蛋、奶、水产品中残留高。
（4）预防
❖ 去皮壳：粮食碾磨去壳；果蔬清洗刷皮 ❖ 加热：可除去一部分 ❖ 浸泡、冲刷：有一定效果 ❖ 去除脂肪部分：可将动物的部分脂肪组织去除
2. 有机磷杀虫剂
（1）特点 残效期短，分解快，体内不蓄积，一般遇
碱即破坏，毒作用以急性中毒为多见。 (2) 毒性
植物病虫害
动物疫情
腐败变质 污染
制作不当
疫情控制
农业投入
环境 污染
农田 农产品生产/流通 食品加工 流通/市场 餐桌/餐饮
生物性危害
细真病寄生 菌菌毒生物 性性性虫毒 危危危危素 害害害害
化学性危害
物理性危害
核
污
染
等
天
农
药激重添包
其新
然
金
加
装
他
技
毒 素 及
药
物
素
属
剂
材 料
超
使
容
化 学
术 新 食
过
残
残残标用器
对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者 受害的一种担保。
❖ 食品数量: 充足供应
（Quantity） ❖ 食品质量: 对人体健康，对生命安全 （
Quality） ❖ 对食品的更高要求: 没有受到环境污染
“从农田到餐桌”的食品安全影响因素
大水 土
气 污
污
壤 污
染染 染
农兽饲激 化 药药料素 肥
四、控制农药残留量的措施
1. 正确使用农药，防止污染 注意使用次数和使用时间；采收时间—— 蔬菜等要经过安全间隔采收期，才可采收食用
。 2. 适当清除食品中的残留 3. 制定和执行农药残留限量标准
第二节 有害金属对食品的污染
在较低摄入量的情况下对人体即可产生明显 的毒性作用的金属称为有毒金属。
如铅、镉、汞、砷（特殊）等—重金属； 有些金属摄入过量也可对人体产生较大的毒 性作用或潜在危害。 如铬、锰、锌、铜等。
属于神经毒，抑制体内胆碱酯酶，引起乙 酰胆碱中毒，引起人体神经功能的紊乱。 （3）食品中的残留
植物性食物中残留量高。 （4）预防
去皮壳 、清洗刷皮、浸泡、淘洗、烹调加热 等。
3. 氨基甲酸酯
西维因、涕灭威、呋喃丹等。 为高效、低毒、低残留的农药。 主要在植物性食品中残留。
三、农药对健康的危害
急性毒性：主要为中枢神经系统的症状 慢性毒性：影响神经系统和侵害肝脏 致癌性：小鼠实验发现有致癌性
急性中毒：呕吐、腹泻和流涎，部分病人可有腹绞 痛，严重者有痉挛、瘫痪和昏迷。
性
品
敏
设
危资
源
留
留
留
备
害
源
食品污染造成的危害
(1) 影响食品的感官性状； (2) 造成急性食物中毒； (3) 引起机体的慢性危害； (4) 对人类的致畸、致突变
、 致癌作用。
食品的化学性污染
❖ 农药残留对食品的污染 ❖ 有毒金属对食品的污染 ❖ 有害有机物对食品污染 ❖ 无机化合物对食品的污染 ❖ 食品包装材料和容器的安全性 ❖ 食品添加剂与食品安全
一、食品中农药残留的来源
1. 施用农药对农作物的直接污染 表面沾附污染 内吸性污染
2. 农作物从污染的环境中吸收农药 大量农药进入空气、水和土壤，农作物进
而被污染。 吸收量：根 > 茎 > 叶 > 果
3.通过食物链污染食品（生物富集） 4.通过气流扩散大气层污染农药 5.其他来源的污染 ① 粮食使用熏蒸剂 ② 禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药 ③ 粮食储存加工、运输销售过程中的污染 ④ 事故性污染