风险控制措施清单两篇

是
是
复热温度控制不当
SSOP 控
是
否
2、操作人员身上异物混入 制
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用
工序 危害种类
步骤
控制标准
监控措施
纠偏措施 记录
内容
方法
负责 频率
人
选择信誉良
每次
病菌、毒素、好的供货商，原料质
采购
采购
杀虫剂农药 要求提供并 量、供货 感官鉴
员及
原料
及更
残留、玻璃、核验卫生许 商不良 别、索
或接地不良
械
线路，禁止乱接乱拉 训，定期 长
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电线和使用电炉子， 维护
安排电工巡检保养，
加强监督检查
切伤
切菜时切到手， 手、火
4
二级 后厨
炒菜时火苗飞溅 灾、灼
ห้องสมุดไป่ตู้
加强人员培训，搞好
厨师
人员培训
岗位练兵
长
烫
天然气管理执行“三
违章使用燃气设 火灾、
5
一级 后厨
施
爆炸
先三后八不准”和“二
是
否
制不当
SSOP 控
制
1、控制
1、容器污染、食物温度低于、 保温温
是 保存时间过长
度、容器 是
是 2、化学药品管理不当
的清洁 否
是 3、来自人员、设备的异物控 2-3、 否
制不当
SSOP 控
制
1-2、
是 1、操作人员的污染
否
SSOP 控
是 2、操作人员身上异物混入
否
制
1、首次销售过程污染，保存 1-2、
风险控制措施清单两篇
篇一：风险控制措施清单
单位：
日期：
年 月日
序 危害因素
号
后果、风险 部门、设 控制措施
影响 等级 施
操作/技 改进
术/财务/ 负责
人力资源 人
需求
炊事员没有健康
执行卫生管理制度，
证，不进行查体；
炊事员持证上岗，定
饭菜原料清洗不
食品
1 干净，消毒不好；
一级 后厨
中毒
原材料不新鲜、
期查体，不购买不新 厨师
烹 1、有害微生物
调 2、洗涤剂
加 3、异物混入
工
1、有害微生物 保
2、杀虫剂、洗涤剂 温
3、异物混入
备 餐 1、有害微生物 食 2、异物混入 用 复
1、有害微生物 热
2、异物混入 食
制不当
SSOP 控
制
1、严格
1、加热温度和时间不当
控制加
是
是
2、化学药品管理不当
热
是
否
3、来自人员、设备的异物控 2-3、
8
二级 电工
具有缺陷
感应
电伤
人员培 经常维护工器具，定
训，定期 经理 期进行绝缘测试
检测
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害。
工 危害分析
序
是
采用预
是
否
防显著
对危害是否显著的判断依据
否
显
危害的
CCP
著
措施
原 1、致病菌、病毒、寄生
料 虫等
采 2、药物残留、重金属、
购 食品添加剂不规范使用
验 3、有害杂质混入
容器完整；存 储存温 料、环 时、 员
清除包装 库房
破损及散 记录
落原料、清
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放环境清洁；度、食物 境及收 每日 温度<-18℃；外观、存 货记录 下班 先入先出轮 放环境 登记 前、 换存放食物 卫生，收 等、温 每天
货记录 度计记 定时 登记 录温度 三次
洁储存环 境、清理过 期原料、调 整温度至 -18℃以下
常温 细菌、真菌、类存放；包装 储情况、 查原 存取 管理 破损及散 记录
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储存 病毒、虫害 容器完整；存 外观、存 料、环 时、 员 落原料、清
等；杀虫剂、放环境清洁；放环境 境及收 每日 灭鼠药等；交 周围无鼠虫 卫生，收 货记录 下班
洁储存环 境、安放除
叉污染等 害痕迹；先入 货记录 登记等 前、
收
1-2、规
1、原料在采运过程中的微生
范进货
物污染
是
渠道、合
2、原料在生长、饲养、生产
是
格供应
过程中不规范用药
是
商
3、原料在采收、运输过程中
3、SSOP
掺入杂质、食品掺伪等
控制
原 1、有害微生物：细菌、 料 真菌、病毒、虫害等 储 2、杀虫剂、灭鼠药等 存 3、异物混入
1、原料在常温放置过久、外
是
1-3、
收货
原料 原料包装破
包装检 查、标 接收 员、库 通知采购
有无超过保
入库
验收 损污染原料；
查；保质 签查 原料 管负 员及供货
质期；原料到
记录
原料在运送
期检查； 看、温 时 责人 商
达时的温度
过程中病菌
温度 度计测
（冷链食品）
繁殖
量
原料 有害微生物：各种原料分 食物存 目视检 原料 库房 清除包装 库房
厨师
人员培训
紧一通”，消防设施
长
及时保养更新
正确安装电气设施及
乱拉乱接电线，
线路，禁止乱接乱拉 人员培
触电、 前厅、后
6 使用电炉子，在
一级
电线和使用电炉子， 训，规范 经理
火灾
厨
电线上挂物品等
安排电工巡检保养， 线路
加强监督检查
7 库房吸烟
火灾 一级 库房
消防设施及时保养更 人员培训 经理
新
人员
工器具、绝缘工 触电、
包装挤压变形破损
是
SSOP 控
2、化学药品管理混乱
是
制
3、异物控制不当混入
1、有害微生物、交叉污 粗
染 加
2、洗涤剂残留 工
3、异物混入等
1、荤素加工用具混用，鱼类 1、生熟
是 等常温操作时间过长
分开、控
是 2、未完全清洗、化学药品管 制操作
是 理混乱
时间。
3、来自人员、设备的异物控 2-3、
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入先出轮换 卫生，收 等、温 每天
存放食物 货记录 度计记 定时
登记 录温度 三次
清除包装 破损及散 落原料、清 洁储存环 库房 境、清理过 记录 期原料、调 整温度至 4℃以下
原料 交叉污染、病 各种原料分 食物存 目视检 原料 库房
冷冻 菌繁殖产生 类存放；包装 储情况、 查原 存取 管理
储存 毒素
工序 危害种类 控制标准
部门
采购
换供
金属等异物 可证及产品 商业记 证
负责
货商
混入
检验合格证、录等
人
时
检测报告等
供货 避免向不
商不 合格的供
良行 货商采购，
为记 避免采购
录、 不合格原
采购 材料
记录
病菌、毒素、
感官鉴
原料有无变
玻璃、金属等
原料感 别、外
质迹象；包装
异物残留因
官检查； 观检 每次 收货 拒绝收货、
完整性；原料
鲜、变质食品或放置 人员培训 长
时间过长，存放按规
变质，食品存放
定执行，厨具清洗干
不当；四害较多；
净，加强消毒
使用炊事机械违
加强人员培训，搞好
机械
炊事机
厨师
2 章操作
二级
岗位练兵，经常维护 人员培训
伤害
械
长
防护设施缺失
设备，保障防护到位
炊事机械不接地
炊事机 正确安装电气设施及 人员培 厨师
3
触电 一级
鼠虫装置、
先出轮换存 登记
库房
清理过期
放
开启
原料
时、
每周
至少
一次
食物存 目视检 原料
各种原料分 储情况、 查原 存取
类存放；包装 储存温 料、环 时、
原料 交叉污染、病 容器完整；存 度、食物 境及收 每日 库房
冷藏 菌繁殖产生 放环境清洁；外观、存 货记录 下班 管理
储存 毒素
温度<4℃；先 放环境 登记 前、 员