上海大红肠加工技术

上海大红肠加工技术

核心提示：上海大红肠在上海比较畅销的一个低温肉灌肠产品，外表红润，风味独特营养丰富。产品特点：色泽红润，清香适口，肉质软嫩，食用方便。

上海大红肠在上海比较畅销的一个低温肉灌肠产品，外表

红润，风味独特营养丰富。

①配料标准：主料：生猪肉（肥瘦比例3:7）50公斤。辅

料：食盐2．5公斤，酱油4公斤，大葱1．5公斤，鲜姜

500克，五香面100克，花椒面50克，味精100克，红

曲米300克(或者红曲红100#：22克)，玉米淀粉25公斤，

大豆分离蛋白3公斤、卡拉胶500克、硝酸钠3克，清水

30公斤。

②加工方法：

原料整理：选用卫生合格的新鲜猪肉，清洗于净，沥去水

分。用绞肉机将肉绞制成1厘米的小肉块。大葱和鲜姜剁

成碎末。红曲米磨成面。

制馅：将食盐、酱油、大葱末、姜末、红曲米面，花椒面、

五香面、味精、亚硝酸钠、淀粉、清水等混合拌匀，倒进

肉块里，用拌馅机充分搅拌均匀后，即成肠馅。

灌制：用温水把猪肠衣泡软、洗干净。将肠馅用灌肠机或手工灌入肠衣内，每间隔45厘米为一根，两头各留4厘米空隙，将两头合并系牢，形成圆圈状。

煮制：将灌好的红肠，及时投入到沸水锅里，水温保持95℃以上，经过25-30分钟，即成。煮制时，用木棍轻轻翻动，发现汽泡，用长铁杆子扎眼放气。出品率220%