ISO 22002-1-CN 食品安全前提方案

ISO/TS 22002-1食品安全前提方案——第一部分食品制造警告-本规范是为那些有资格与经验的执行其规定的人制作的。

本规范不声称包括某一合同所有必需的规定。

使用者负责其正确的使用。

符合本技术规范并不意味着免除法规义务。

范围1范围本规范规定了建立、实施和保持前提方案以有助于控制食品安全危害的要求。

本规范适用于所有类型组织，无论其规模和复杂程度，只要其涉及食品链的制造环节，并期望按照本规范实施前提方案以阐述ISO 22000：2005第七章所规定的内容。

本规范非预期或设计用于食品链的其他部分。

由于食品制造的多样性，所以本规范所有要求并非适用于每个企业或过程。

当进行删减或采取其他措施时，根据ISO 22000：2005的7.4所描述的危害分析的合理性说明应形成文件。

任何删减或其他措施的采取不应当影响组织满足这些要求的能力。

这样的示例包括制造操作有关的其他方面，以下1），2），3），4）和5）。

本规范不仅考虑了ISO 22000：2005 标准7.2.3 条款所要求的a)建筑物和相关设施的构造与布局；b)包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；c)空气、水、能源和其他基础条件的供给；d)包括废弃物和污水处理在内的支持性服务；e)设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；f)对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理；g)交叉污染的预防措施；h)清洁和消毒；i)虫害控制；j)人员卫生；另外，还考虑了其他与制造操作有关的方面：1)返工；2)产品召回程序；3)库房；4)产品信息和消费者意识；5)食品防护，生物预警和生物反恐。

注：防止恶意污染的措施不是本规范的范围。

2 2 规范性引用文件规范性引用文件规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注明日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

ISO 22000：2005 食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求3 3 术语和定义术语和定义术语和定义如下术语和定义适用于本标准，同时ISO 22000：2005 的术语和定义也适用本标准。

1、污染污染食品或食品环境中污染物的引入或发生。

2、污染物污染物任何非预期添加于食品中可能导致食品安全或食品适宜性的生物或化学物质,外来物质或其他物质.3、工厂工厂食品操作，且其环境处于同样的管理控制的区域或建筑物。

4、物料物料用于指原料，包装材料、辅料、加工助剂、清洁剂和润滑剂。

5、清洁清洁泥土、食物残渣、灰尘、润滑剂和其他客观物体的去除。

6、产品接触面产品接触面正常情况下，与产品或产品初级包装接触的所有表面。

7、原料原料//产品规范产品规范要求达到的规定的可接受程度或质量水平的参数，包括允许变量或耐受量所进行的详细的描述或说明。

8．食品级食品级润滑油或配制用于食品过程的热传导液体，在使用中可能会意外地导致润滑油和食品的接触。

9 9 消毒消毒消毒通过化学试剂或物理方法使环境中的微生物降低到不会产生食品安全威胁的数量或水平。

1010、、原位清洁原位清洁清洁是对待清洁的表面仅通过循环和（或）流动的化学溶液，以及利用机械方法用水淋洗的系统。

1111、、异位清洗异位清洗设备拆卸，并在缸中清洁或利用循环的清洁液通过自动清洗机清洁，同时在整个清洁过程中保持最低温度。

1212、、消毒消毒伴随消毒的清洁过程。

1313、、卫生卫生所有清洁或保持企业卫生条件的行动，从特定设备的清洁和（或）消毒，到围绕整个企业（包括建筑物，场地和结构清洁）的定期清洁活动。

1414、、检验证书检验证书供应商所提供的表明包括测试方法和针对所提供产品批次在内的特定检验和 (或)分析结果。

1515、、分区在企业内某些区域的界限，其中特定的操作、卫生或其他规范可用于降低潜在微生物交叉污染。

1616、、标签标签作为成品包装的一部分的印刷物，可传达有关包装含量、食品成分和储存制备要求的特定信息。

1717、、产品召回产品召回由于产品未能满足特定的标准而从市场、交易场所、库房、配送中心和（或）客户库房中去除不合格品的过程。

1818、、先过期先出先过期先出根据最先派发最早过期的产品的原则进行库存周转管理。

1919、、先进先出先进先出根据先派发最先收到的产品的原则进行库存周转管理。

4 4 建筑和建筑物布局建筑和建筑物布局建筑和建筑物布局4.1 4.1 总要求总要求总要求建筑物的设计、建造和保持应与将要加工操作的特性、与这些操作有关的食品安全危害和来自厂区环境的潜在污染源相适宜。

建筑物应是对产品无危害的持久建筑。

注1：例如屋顶需无渗漏并可排雨水。

4.2 4.2 环境环境环境应考虑当地环境可能带来的潜在污染。

注：食品生产不能在可带来潜在有害物质的区域生产。

定期评审防护潜在污染物的有效性。

4.3 4.3 工厂位置工厂位置工厂位置应清晰识别场地的边界。

进入处应控制。

场地应保持良好秩序，绿化要养护或清除。

道路、庭院和停车场要有排水设施，防止存水，并加以维护。

5 5 工作场所和厂房布局工作场所和厂房布局工作场所和厂房布局5.1 5.1 总要求总要求总要求内部布局应设计、建造和维护以有助于良好卫生和制造操作。

原料、产品和人员的流动，以及设备的布局应在布局设计上确保避免交叉污染。

5.2 5.2 内部设计内部设计内部设计、、布局和交通布局和交通建筑物应提供充足的空间，并确保原料、产品和人员顺利通过，同时确保原料同加工区域物理隔离。

注：物理隔离的例子可包括墙、屏障、隔离物或足够的距离以降低风险。

用于物料传递的通道设计时应尽量降低外来干涉物体和虫害的进入。

5.3 5.3 内部结构和装置内部结构和装置内部结构和装置加工区域的墙和地板应便于清洗或清洁，以应对加工和产品危害。

建筑材料应耐清洁。

墙和地板的交接处和角落的设计应便于清洁。

建议加工区的墙和地板交接处为弧形。

地板设计应避免积水。

在湿加工区域的地板应密封并设有排水。

排水设施应装防虫设施，并覆盖。

顶和头顶装置的设计应尽量减小灰尘和冷凝物的积累。

如有对外开的窗、顶部通风或风扇，应装防虫纱窗。

对外开的门应关闭或在不用时有纱窗。

5.4 5.4 设备位置设备位置设备位置设备的设计和摆放应有助于良好卫生操作和监视。

设备的放置应便于操作、清洁和维护。

5.5 5.5 实验室设施实验室设施实验室设施在线检测设施应加以控制，尽可能减少产品污染的风险。

微生物实验室的设计、安装和运行应减少人员、工厂和产品的污染；且门不能直接朝向生产区域。

5.6 5.6 临时临时临时//移动装置和售卖机移动装置和售卖机临时结构的设计、放置和建造应避免虫害滋生和潜在产品污染。

其他与临时结构和售卖机有关的危害应评估和控制。

5.7 5.7 食品食品食品、、包装材料包装材料、、辅料和非食品化学品的储存辅料和非食品化学品的储存用于储存食品、包装材料和辅料的设施应防灰尘、冷凝物、排水设施、废物和其他污染物的污染。

储存区域应干燥并通风良好。

有规定时，应有温度和湿度的监控。

储存区域设计或安排应使原料、半成品和成品隔离。

所有物料和产品在储存时应离地，且物料与墙间应有足够距离以确保检验和虫害控制活动的实施。

储存区域的设计应便于维护和清洁，防止污染和降低腐烂。

应为清洁物料、化学品和其他有害物质提供单独且封闭（上锁或其他进入控制）的储存区域。

在食品安全管理体系中，散装或农副产品的储存例外，应记录。

6．公共设施-空气、水和能源6.1 6.1 总要求总要求总要求加工和储存区域周边设施及其通路设施的设计应尽量降低产品污染的风险.应监视设施质量以减少产品污染风险.6.2 6.2 水供给水供给水供给饮用水的供给应充分满足生产加工的需要。

储存和传送水的设施，以及需要时，水的温度控制设计应满足特定水质的要求。

用于产品辅料的水，包括冰或蒸汽（包括厨房蒸汽），或与产品或产品表面接触的水，应满足产品特定质量和微生物要求。

用于清洁或间接与食品接触风险的水（如：套管，热交换器）应满足相关用途特定质量和微生物的要求。

当水加氯时，应检测确保残留氯浓度在使用处满足相关规范的要求。

非饮用水应有单独的供应系统并加以标识，不与饮用水连接；同时，防止回流到饮用水系统。

建议与产品接触的水需流经能消毒的管线。

6.3 6.3 锅炉锅炉锅炉锅炉化学品，如使用，则应：a) 使用满足相关添加剂规范的批准的食品级添加剂；或b) 经相关执法部门批准安全且可用于人类消费的添加剂。

当不立即使用时，锅炉化学品应存放在单独且封闭（上锁或进入受控）区域。

6.4 6.4 空气质量和通风空气质量和通风空气质量和通风组织应制定与食品直接接触或作为辅料的空气中微生物、湿度和过滤的要求。

当组织认为温度和（或）湿度比较重要时，可采取对其控制并监视。

通风（自然或机械）可以除去多余或不需要的蒸汽、灰尘和气味，并有助于湿洗后的干燥。

车间供给空气的质量应加以控制以降低气源性微生物污染的风险。

在产品微生物易于滋生和存活的区域，应制定空气质量监视和控制方案。

通风系统设计和建造时，应确保空气不是从污染或原料区域流向清洁区。

两个区域间应保持一定的空气压力差。

通风系统应便于清洁、滤网的更换和维护。

应定期检查外部空气进入口的物理完整性。

6.5 6.5 压缩空气和其他气体压缩空气和其他气体压缩空气和其他气体压缩空气、二氧化碳、氮气和其他使用在制造和（或）罐装中的气体系统设计和建造应防止污染。

气体直接或意外与产品接触（包括运输、吹气或干燥物料、产品或设备），应确保许可与食品接触的气源，并过滤除去灰尘、油和水。

压缩机用油时，空气可能接触到食品，所用油应为食品级。

建议使用无油压缩机。

应规定过滤、相对湿度和微生物的要求。

空气过滤需接近使用处，以便操作。

6.6 6.6 照明照明照明照明（自然或人工）应使人员便于卫生操作。

照明强度需与操作特性相适宜。

照明装置应防护以确保物料、产品或设备在照明破碎时无污染。

7 7 废弃物处理废弃物处理废弃物处理7.1 7.1 总要求总要求总要求应建立系统以确保废弃物得到识别、收集、清除和处理，并在此过程中不污染产品或生产区域。

7.2 7.2 废弃物和不可食废弃物和不可食废弃物和不可食用物或有害物用物或有害物用物或有害物容器容器容器废弃物和不可食用物或有害物容器应a) 容易识别其用途；b) 位于规定的地方；c) 用易于清洗和消毒的不渗透材料制成；d) 当不使用时，封闭；e) 废弃物可对产品造成风险时，上锁。

7.3 7.3 废弃物管理和清理废弃物管理和清理废弃物管理和清理应有废弃物隔离、储存和清理的设施。

废弃物不应在食品处理或储存区域堆积。