质量管理定义

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质量管理定义：在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。包括制定质量方针和质量目标及质量策划，质量控制，质量保证和质量改进。

质量方针：由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。

质量目标：组织在质量方面所追求的目的。

全面质量管理：简称TQM，以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有者，员工，供方，合作者或社会疯相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。CAC：食品法典委员会，由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织(WHO)于1962年联合成立的政府机构。

ISO：国际标准化组织，是目前世界上最大，最具权威的非政府性标准化专门机构。

食品链：从初级生产直到消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产，加工，分销，储存和处理。GMP：良好操作规范是为了保障食品安全与质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施，方法和技术要求。起源为药物，美国是最早将GMP使用于食品的国家。

GMP的要素：1.由合适的人员来生产和管理。2.选用良好的原材料。3.采用规范的厂房和机器设备。4.采用适当的工艺。

GMP的内容1.食品原料采购，运输及储藏过程中的卫

生要求：食品原料采购；原

料的运输；食品原料的储

存。2.食品工厂设计和设施

的要求：选址；厂区布局；

建筑设施；卫生设施；设备

工具和管道；成品储存与运

输设备。3.食品生产用水的

卫生要求。4.食品工厂的卫

生管理：机构和人员；卫生

管理制度。5.食品加工过程

中的卫生要求：食品加工过

程中常见的污染源；工艺技

术卫生；设备工具和容器的

卫生控制；食品包装的卫

生；原始记录的保存。6.食

品卫生和质量检验的要求：

检验机构和人员；检验设备

与检验制度；食品质量检验

的实施。7.食品生产经营人

员个人卫生的要求：食品生

产人员的健康管理；食品生

产人员的卫生要求。

SSOP定义：卫生标准操作

程序的简称。是食品企业为

了满足食品安全的要求，确

保加工过程中消除不良的

因素。使其加工的食品符合

卫生要求而制定的具体程

序

SSOP主要内容：1.加工用

水和冰的安全性。2.食品接

触表面的清洁卫生。3.防止

交叉污染。4.洗手，手消毒

和卫生间设施的维护。5.防

止污染物（杂质等）造成的

不安全。6.有毒化合物（洗

涤剂，消毒剂，杀虫剂等）

的储存，管理和使用。7.加

工人员的健康状况。8.虫，

鼠的控制（防虫，灭虫，防

鼠，灭鼠）。

食品接触面：接触人类食品

的表面以及在正常加工过

程中会将水溅在食品或食

品接触面上的那些表面。

HACCP：即“危害分析与

关键点控制”的简称。该体

系是以预防食品安全问题

为基础，有效防止食源性疾

病的食品安全保证与管理

体系。

交叉污染：是通过生的食

品、食品加工者或食品加工

环境把生物或化学的污染

物转移到食品的过程。

HACCP的基本原理：1.进

行危害分析并确定预防措

施（HA）。2.确定加工中的

关键控制点（CCP）。3.确定

关键限值（CL）。4.关键控

制点的监控（M）。5.确定纠

偏行为。6.建立有效的记录

保存程序。7.建立验证程

序。

体系特点：针对性、预防性、

经济性、实用性、动态性。

HACCP的建立：1.成立

HACCP小组2.描述产品3.

确定产品用途及消费对象

4.编制工艺流程图

5.现场验

证工艺流程图 6.危害分析

及确定控制措施7.确定控

制关键点8.确定关键控制

限值9.关键控制点的监控

10.建立纠偏行为11.建立审

核程序12.建立记录和文件

管理系统。

进行危害分析并确定预防

措施（HA）：首先要找出与

品种原料有关和与加工过

程有关的可能危及产品安

全的潜在危害，然后确定这

些潜在危害中可能发生的

显著危害，并对每种显著危

害制定预防措施。

控制点（CP）：能控制生物、

化学或物理因素的任何点、

步骤或过程。

关键控制点（CCP）：能够

进行控制并且该控制对防

止消除某一食品安全危害

或将其降低到可接受水平

所必须的某一步骤。

关键限值（CL）：确定食品

安全的限值。区分可接收和

不可接收的判定值。

控制措施（CM）：能够用于

防止或消除食品安全危害

或将其降低到可接受水平

的行动或活动。

质量控制的老七种工具：1.

分层法 2.调查法 3.排列图

4.因果图

5.直方图

6.散布图

7.控制图

质量检验的主要功能：1.鉴

别功能 2.“把关”功能 3.

预防功能 4.报告功能 5.改

进的职能。

质量检验的步骤：1.检验的

准备 2.测量或试验 3.记录

4.比较和判定

5.确认和处

置。

质量检验的方式：1.按检验

的数量划分 2.按质量特性

值划分 3.按检验性质划分

4.按检验后样品的状态划

分 5.按检验的地点划分 6.

按检验的过程划分。

食品安全风险分析的基本

内容：风险分析包括风险评

估，风险管理和风险交流3

个方面的内容。其中，风险

评估是整个风险分析体系

的核心，以科学研究为基

础，为风险管理提供依据；

风险管理是在风险评估的

基础上，以维护消费者健康

为首要目的，制定和实施合

理的政策，有效控制食品安

全风险；风险交流要求信息

公开透明，公众参与食品安