小麦粉中面筋的测定_15820
小麦面粉湿面筋含量测定(粮油食品检验技术课件)
食
变薄，容易断裂；面条的耐煮性
用 品
差，易糊汤断条。
质
面筋含量与食用品质
面
筋
含
量 与
综上所述，在制作过
食
程中面粉选用错误将会影
用 品
响到面制品的口感以及外
质
形，因此，需要使用面筋
测定仪来进行对面粉面筋
含量进行测定。
面筋含量与食用品质
面
筋
含
国内外根据小麦粉的面筋含量划分制作各种制品的专用
量 与
粉。如我国专用粉中的高筋粉(湿面筋含量≥30.0%)是用于
5面团制备 氯化钠溶液的用量可以根据面
筋含量的高低或者面筋强弱进行 调整。如果混合时面团很粘(洗涤 室的水溢出),应减少盐溶液的用量 (最低4.2mL);若混合过程中形成了 很强很坚实的面团,氯化钠溶液的 加入量可增加到5.2 mL。
三、操作步骤
小
麦
粉 面
6面团洗涤
筋
洗涤过程中应注意观察洗涤室中排出液的清澈度。当排出液变得清澈
含 量
留有任何湿面筋。将面筋分成大约相等的两份,轻轻压在离心机的筛盒上。
测
定
三、操作步骤
小
麦
粉
面
启动离心机,离心60 s,用金属镊子取下
筋 含
湿面筋,并立即称重(m1),精确到0.01 g。注
量
意:如果离心机有衡重体,可以不必将面筋
测 定
分成两份。
如果面筋仪可以同时洗涤两个样品,将
会得到两块面筋,在随后的操作中应分别
量 与
是湿面筋含量为40.0%～
食
42.0%的特别强力粉，而制
用 品
作点心和饼干用粉是湿面筋
面筋的实验报告
一、实验目的1. 了解面筋的成分及特性；2. 掌握面筋的制备方法；3. 探究面筋在食品加工中的应用。
二、实验原理面筋是一种蛋白质，主要存在于小麦、大麦等谷物中。
面筋具有良好的弹性、粘附性和延伸性，是制作面条、馒头、面包等食品的重要原料。
本实验旨在通过制备面筋，了解其成分及特性，并探讨其在食品加工中的应用。
三、实验材料1. 小麦粉：500g；2. 温水：1000ml；3. 研钵、研杵；4. 滤网；5. 容器；6. 热水浴锅；7. 电子天平；8. 烘箱。
四、实验步骤1. 准备小麦粉和温水；2. 将小麦粉放入研钵中，加入温水，用研杵充分搅拌，直至形成絮状物；3. 将絮状物取出，用双手揉搓，直至形成光滑的面筋团；4. 将面筋团放入容器中，加入适量的温水，继续揉搓，直至面筋团表面无干粉；5. 将面筋团放入热水浴锅中，用热水浸泡30分钟；6. 取出面筋团，用双手揉搓，直至形成光滑的面筋团；7. 将面筋团放入滤网中，用温水冲洗，去除面筋团中的杂质；8. 将冲洗后的面筋团放入容器中，用电子天平称重，记录面筋的重量；9. 将面筋团放入烘箱中，烘烤至干燥，取出后称重，计算面筋的得率；10. 将干燥后的面筋团磨成粉末，备用。
五、实验结果与分析1. 面筋的制备通过实验，成功制备了面筋。
在制备过程中，小麦粉与温水充分混合，形成絮状物，通过揉搓形成光滑的面筋团。
在热水浴锅中浸泡和揉搓的过程中，面筋的弹性、粘附性和延伸性得到了提高。
2. 面筋的成分及特性通过查阅资料，得知面筋主要由蛋白质组成，其中以麦醇溶蛋白和麦谷蛋白为主。
面筋具有良好的弹性、粘附性和延伸性，使其在食品加工中具有广泛的应用。
3. 面筋的得率实验中，面筋的得率为40%。
这说明在制备面筋的过程中，部分蛋白质没有转化为面筋，可能是因为部分蛋白质在揉搓过程中被破坏。
4. 面筋在食品加工中的应用面筋在食品加工中具有广泛的应用，如：（1）制作面条：将面筋磨成粉末，加入适量的水和盐，揉搓成面团，擀成面条，煮熟后即可食用。
实验一 小麦粉面筋的测定
实验一小麦粉面筋的测定一、实验目的小麦粉中含有蛋白质约12%，其中一半以上是面筋。
面筋不溶于水，但吸水力很强。
吸水后即膨胀，从而形成紧密坚固与橡胶相似的弹性物质。
通常加工精度高的小麦粉，其面筋含量也较高，加工制成的馒头、面包，松软可口。
小麦和小麦粉发生异常变化时，其面筋含量和性质均有变化。
因此测定小麦面筋含量和性质，是衡量其品质好坏的一项重要指标。
二、仪器用具天平（1/100）1 台，小搪瓷碗一个，量筒（10ml 或20ml）1 个，100ml 烧杯1 个，玻璃棒（或牛角匙）1根，脸盆1 个，直径1.00mm的圆孔筛或装有CQ20 筛绢的筛子1 个，表面皿1 个，称量纸1 盒，电热烘箱1 台，盐水洗涤装置1 架（见图），30cm 米尺1 根。
试剂：碘－碘化钾溶液，称取0.1克碘和1.0 克碘化钾，用水溶解后再加水至250ml，用于检查淀粉是否洗净，2%的盐水溶液。
三、测定方法湿面筋的测定（一）水洗法（1）称样：从平均样品中称取定量试样，特二等粉15.00g，标准粉20.00g，普通粉25.00g。
（2）和面：将试样放进洁净的搪瓷瓶中，加入相当试样一半的室温水（20~25℃），用玻璃棒搅和，再用手和成面团，制止不粘手为止。
然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20 分钟。
（3）洗涤：将面团放在手上，再放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。
在揉洗过程中必须注意更换脸盆中清水数次（换水时注意筛上是否有面筋散失）。
反复揉洗至面筋挤出的水遇碘水无蓝色反应为止。
（4）排水：将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。
反复压挤到稍感面筋有粘板时为止（约压挤15 次）。
（5）称重：排水后取出面筋在预先烘干称重的表面皿或滤纸（W0）上，称总重量（W1）。
（6）计算：（二）盐水洗涤法（1）称样及和面：称取10.00g小麦粉样品于小搪瓷碗中，加入2%的盐水溶液5.6ml，用玻璃棒或牛角匙拌和面粉，然后用手揉捏成表面光滑的面团。
目的学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法
弹性测定
弹性测定是通过测量面团在受到外力作用后的恢复能力来评 估面筋的品质。弹性较好的面团能够更好地保持形状和结构 ，而弹性较差的面团则容易变形。
弹性测定通常使用压缩试验机进行测量，通过压缩面团并观 察其恢复程度，可以判断面筋的弹性和品质。
04
面筋含量和品质的影响因素
原料小麦的影响
品种
不同品种的小麦面筋含量和品质存在差异， 如硬质小麦、软质小麦和半硬质小麦的面筋 含量和品质各有特点。
针对当前测定方法的不足，未来研究应致力于开发新型 、快速、准确的测定方法，以满足大规模生产的需求。
2 提高测定方法的自动化程度
通过引入自动化技术，简化操作流程，提高测定效率， 降低人为误差。
3 加强测定方法的标准化
制定统一的测定标准和方法，确保不同实验室之间的测 定结果具有可比性，提高测定结果的准确性和可靠性。
02
小麦面粉面筋含量的测定方法
直接测定法
步骤
将面粉样品放入离心机中，去除 多余水分后，测量面筋的质量和 离心前后的质量差，计算面筋含 量。
缺点
操作繁琐，需要使用离心机等设 备，耗时较长。
01
定义
直接测定法是通过直接测量面粉 中的面筋含量来得出结果的方法 。
02
03
04
优点
结果准确可靠，适用于各种类型 的小麦面粉。
筛分
筛分过程中，面粉的粒度 分布对面筋含量和品质有 影响，不同粒度的面粉面 筋含量和品质存在差异。
混合和搅拌
混合和搅拌过程中，温度、 时间、速度等因素对面筋 含量和品质有影响。
环境条件的影响
温度
高温可能导致面筋结构被 破坏，而低温则可能影响 面筋的形成和发展。
ห้องสมุดไป่ตู้湿度
路。实验二 小麦粉面筋含量及品质的测定
实验二、小麦粉面筋含量及品质的测定小麦面粉加水揉捏后形成“面团”。
面团在水中揉洗，将其中的淀粉麸皮和可溶性物质洗去，只剩下具有弹性、可塑性和粘性的面筋。
小麦品种不同，面粉所含的面筋数量和质量亦不同。
而面筋的含量和质量是小麦品质好坏的决定因素。
面筋是一种复杂的蛋白质复合物。
如干面筋就是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，以及少量的其它蛋白质、糖类、脂类和灰分所组成，且面粉中的蛋白质含量与面筋含量呈正相关，因此面筋含量的多少间接地反映面粉中蛋白质含量的高低。
一、实验目的要求通过实验，使学生掌握面筋的含量及品质测定的方法．二、材料及用具特制粉、标准粉各1公斤，小搪瓷盆1个／组，温度计1支／组，大量筒1个／组，天平l台，食盐。
三、内容及方法步骤．(一)面筋的含量测定1．湿面筋含量。
·(1)称取面粉10-20g(特粉10g，标粉20g)，置小盆中，用移液管加入5-10 mL自来水(特粉5 mL，标粉10 mL)。
(2)用玻璃棒或两个指头(拇指和食指)将样品捏成较光滑的面团，将黏附在器皿和玻璃棒上的粉屑刮下,并入面团内。
用手将面团充分搓揉成球状，置于搪瓷盘内，静置20 min。
…(3)在搪瓷盘内加入15-20℃的适量清水,拿面团于手掌中，在水中捏揉，以水洗除去面团中的淀粉，在洗涤过程中要换水3-4次。
直至洗面筋的水不呈现白色淀粉为止。
(4)将面筋内残留水用手挤出，挤出的水分用碘液(0.2克碘化钾和0.1克碘溶于100毫升蒸馏水中)试验不显蓝色，则说明面筋中已不含淀粉，然后再用手挤水分至稍感粘手为止。
此时的面筋称为湿面筋。
将湿面筋搓成球状，并放在已知重量的铝盒盖上进行称重（精确至0.01克），并计算面筋含量。
其公式：湿面筋含量%==(面筋重量g／样品重量g)×100(二)面筋的质量测定面筋质量的优劣，主要是根据下列物理性质进行测定：1．面筋色泽的鉴定。
面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量有关。
一般有白、黄、灰和黑等颜色，色泽洁白的面筋质量较好，、随着颜色的加深变劣。
面筋成分实验报告模板
一、实验目的1. 了解面筋的成分及其含量。
2. 掌握面筋成分的提取和测定方法。
3. 分析不同品种面粉的面筋成分差异。
二、实验原理面筋是小麦粉中的蛋白质，主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。
通过水洗法将面筋从面粉中提取出来，然后对提取出的面筋进行成分分析，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等。
三、实验材料1. 小麦面粉（不同品种）2. 清水3. 酒精4. 碘液5. 铁氰化钾6. 氢氧化钠7. 碳酸钠8. 稀盐酸9. 试剂瓶、烧杯、漏斗、滤纸、电子天平、电炉、温度计等四、实验步骤1. 面筋提取（1）称取一定量的面粉，加入适量的清水，搅拌均匀，揉成面团。
（2）将面团放入漏斗中，用少量清水冲洗面团，直至洗出白色胶状物质。
（3）将洗出的胶状物质收集于烧杯中，加入少量酒精，搅拌均匀，使面筋沉淀。
（4）将烧杯静置一段时间，使面筋沉淀到底部，倒掉上清液。
（5）将沉淀的面筋用滤纸吸干水分，称重，得到面筋的质量。
2. 面筋成分测定（1）蛋白质含量测定将面筋样品置于烧杯中，加入适量的氢氧化钠溶液，搅拌均匀，煮沸，加入铁氰化钾溶液，观察颜色变化，根据颜色变化计算蛋白质含量。
（2）脂肪含量测定将面筋样品置于烧杯中，加入适量的稀盐酸，搅拌均匀，煮沸，加入碳酸钠溶液，观察颜色变化，根据颜色变化计算脂肪含量。
（3）碳水化合物含量测定将面筋样品置于烧杯中，加入适量的碘液，观察颜色变化，根据颜色变化计算碳水化合物含量。
（4）矿物质含量测定将面筋样品置于烧杯中，加入适量的稀盐酸，煮沸，加入氢氧化钠溶液，观察颜色变化，根据颜色变化计算矿物质含量。
五、实验结果与分析1. 面筋提取效果通过实验，成功提取出不同品种面粉的面筋，面筋质量与面粉质量的比例约为10%。
2. 面筋成分分析结果（1）蛋白质含量：不同品种面粉的面筋蛋白质含量差异不大，均在60%左右。
（2）脂肪含量：不同品种面粉的面筋脂肪含量差异较大，其中高筋面粉的面筋脂肪含量较高。
（3）碳水化合物含量：不同品种面粉的面筋碳水化合物含量差异不大，均在6%左右。
小麦面粉面筋含量测定的技术要点
小麦面粉面筋含量测定的技术要点小麦面粉面筋含量测定的技术要点，这个话题听起来有点儿高大上，但是咱们今天就来聊聊，毕竟吃喝拉撒是人之常情嘛！咱们得知道什么是面筋。
面筋是小麦粉中的一种蛋白质，它可以让面团变得有弹性，好吃又好玩的面食就是靠它实现的。
那么，如何测定小麦面粉中的面筋含量呢？这可是个技术活儿，得掌握一些小技巧。
咱们要选对小麦品种。
不同的小麦品种，面筋含量也不一样。
一般来说，高筋小麦适合制作需要韧性的面点，低筋小麦适合制作口感松软的面包等。
所以，在测定面筋含量之前，得先了解小麦品种的特点。
咱们要准备好样品。
采集样品时，要尽量避免污染和混杂。
采样时最好选择不经过化学处理的新鲜小麦面粉，这样才能保证测定结果的准确性。
接下来，就是测定过程了。
现在市面上有很多种面筋测定方法，比如酶法、比色法、滴定法等等。
不过，这些方法都有一定的局限性，而且操作起来也比较麻烦。
所以，咱们还是用最简单的方法——烘焙法吧！烘焙法是一种简单易行的方法，只需要将小麦面粉样品放入烤箱中加热即可。
具体操作步骤如下：1. 将小麦面粉样品放入烤箱中，温度控制在100°C左右，时间大约为20分钟左右。
2. 取出样品后，立即放入冷水中冷却。
这样可以使面筋凝固，便于观察。
3. 用刀将样品切成小块，然后用显微镜观察面筋的状态。
如果面筋呈现出典型的“V”字形结构，说明它的面筋含量较高；反之则较低。
4. 根据观察结果得出小麦面粉的面筋含量。
测定小麦面粉中的面筋含量并不是一件难事儿。
只要掌握了正确的方法和技巧，就可以轻松搞定啦！当然啦，如果你想做出更好吃的面食，还需要不断学习和实践哦！。
目学习小麦面粉面筋含量和面筋品质测定方法
目学习小麦面粉面筋含量和面筋品质测定方法小麦面粉中的面筋是指面粉中的蛋白质含量，其中主要成分为葡萄糖胺聚糖。
面粉中的面筋含量和面筋品质直接影响到面食制品的质量。
因此，了解小麦面粉中的面筋含量和面筋品质的测定方法对于面食制品的制作非常重要。
一、小麦面粉中面筋含量的测定方法：1. Kjeldahl法：首先将小麦面粉按照一定比例与硫酸钠混合，并加入氧化钾和汞液进行消化，消化结束后，用稀硫酸进行蒸发，然后转移到蒸发皿中，加入硼酸和碱溶液，最后用酚酞进行滴定。
根据滴定结果计算出样品中的蛋白质含量。
2.损失重量法：将一定质量的小麦面粉加入烘箱中烘烤，然后根据烘烤前后的样品质量差异来计算出样品中的面筋含量。
3.紫外光透过法：将小麦面粉加入对应的溶液中，并利用紫外光透过性能来测定样品中的面筋含量。
上述方法中，Kjeldahl法是应用较为广泛的一种方法，它能够准确测定出样品中的蛋白质含量，从而间接地测定面筋含量。
二、小麦面粉中面筋品质的测定方法：1.面团酸化性测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后将面团醒发，在一定时间内测定面团的pH值变化，从而反映出面筋的酸化性。
2.面筋温和度测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后将面团进行手工搓揉或机械剪切，在一定时间内测定面筋的温和度，从而反映出面筋的延展性和弹性。
3.面筋黏性测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后将面团进行拉伸，测定其断裂时的黏性，从而反映出面筋的黏性和强度。
4.面团强度测定法：将小麦面粉加水调成面团，然后根据面团的韧性和延展性来测定面筋的强度。
上述方法中，面团酸化性测定法和面筋温和度测定法是常用的测定面筋品质的方法。
这些方法能够直接反映出面筋的酸化性、延展性、弹性和黏性等特性，进而指导面食制品的制作过程。
总结起来，了解小麦面粉中的面筋含量和面筋品质的测定方法是非常重要的，它们能够指导面食制品的制作过程，保证面食的品质。
因此，厂家和研究人员需要熟练掌握这些测定方法，并根据实际情况选择合适的方法进行测定。
小麦粉面筋含量测定
(2)手工洗面筋法
称取小麦粉样品10.00±0.01g，置于小搪瓷碗中，加入 4.6～5.2ml氯化钠缓冲溶液，搅拌，和成面团。将面团放 在手心中，从盛有氯化钠缓冲液中的容器中，放出氯化钠 溶液滴入面团，以每分钟约50ml流量，洗涤8min，洗涤过 程不断用另一只手的手指压挤面团，反复压平，卷叠滚团。 洗涤时为防止面团及碎面筋损失，操作应在绷有筛绢的筛 具上进行，用氯化钠缓冲液洗涤后，再用自来水揉洗2min 以上，至面筋挤出液用碘液检查呈微蓝色时，洗涤即可结 束。
4、干面筋测定
(1)滤纸法：
将湿面筋放在已烘干称量(准确至0.01g) 的滤纸 上，并 摊成薄 片状， 然后放入 130℃电烘箱内30min，取出置干燥器内 冷却至室温，称量干面筋和纸的总量， 精确至0.01。
(2)烘干炉法：
烘干炉预热10min后，将湿面筋球放 在烘干炉的夹板中，盖紧，烘干 4min，取出置干燥冷却至室温，称 量，准确至0.01g。
3、湿面筋测定 、
(1)洗面筋仪洗涤法
调整制备面团的混合时间为20s，洗涤时间为5min。将 洗涤器清洗干净。垫上筛网，用少许氯化钠缓冲液润湿 筛网。放好接液杯。 称取10.00±0.01g小麦粉样品于洗涤皿，加入氯化钠缓 冲溶液4.6～5.2ml，将洗涤皿放置仪器固定位置上，启 动仪器，搅拌20s和成面团。仪器自动按50～54ml/min的 流量用氯化钠缓冲溶液洗涤5min，自动停机。卸下洗涤 皿，取出面筋。用手在自来水水流下洗涤2min以上。用 碘液检查湿面筋的挤出水呈微蓝色时，洗涤即可结束。
(3)排水
将洗出的面筋球分成两半，分别置离心机的两个 筛片上，离心脱去表面附着水。如没有离心机， 可用挤压板排水，将洗出的面筋球放在挤压板上， 压上另一块挤压板压挤面筋(约5s)，每压一次后 取下一块挤压板用干纱排水或挤压排水后的湿面筋，称 量湿面筋质量，精确至0.01g。 以含水量为14%的小麦粉含有湿面筋的百分数表示： 湿面筋(%)=860W/(100-M) 式中：W 湿面筋质量(g)，M 每百克小麦粉含水分 克 数 (g) 。
测定小麦粉面筋含量
案例37 测定小麦粉面筋含量一、来源本案例来自粮食仓储、加工等企业的小麦储存品质与质量检验环节。
XX仓麦园有限责任公司计划从塔城地区调入一批20XX年的小麦，为了解小麦质量情况，在当地粮油质检站进行了小麦粉面筋含量的检验。
检验员小王于20XX年2月10日使用仪器法测定了湿面筋含量。
二、背景小麦粉加水至含水量高于35％时，用手或机械揉合可形成面团，面团在水中搓洗，可溶性物质溶于水中，并将淀粉、麸皮等洗脱，最后剩下的具有粘性、弹性、延展性类似橡胶的物质，即为粗面筋。
粗面筋含水65%~70％，故又称为湿面筋，湿面筋烘去水分即为干面筋。
干面筋中75％~80％为面筋蛋白质，5％~15％为残余淀粉，5％~10％为脂类及少量无机盐。
面筋蛋白质给小麦粉赋予了一定的加工特性，使面团具有粘着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性，这样才能通过发酵制作馒头、面包等食品，同时也使食品具有柔软的质地、网状的结构、均匀的空隙和耐咀嚼等特性。
而在小麦储藏过程中，小麦面筋蛋白会发生变化，直接影响了小麦粉的食用品质，因此，测定和研究小麦的面筋含量和质量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义。
三、主要试剂、仪器与设备（一）试剂除非有特定说明，所用试剂均为分析纯。
水为蒸馏水、去离子水或同等纯度的水。
1. 20g / L 氯化钠溶液：将200g 氯化钠（NaCI ）溶解于水中配制成10L 。
溶液使用时的温度应为（22±2）℃。
2. 碘化钾／碘溶液（Lugol 溶液）：将2 . 54g 碘化钾（KI）溶解于水中，加人1 . 27g 碘（I2 ) ，完全溶解后用水定容至100mL 。
20g/L 氯化钠溶液：将200g氯化钠（NaCI）溶解于水中配制成10L溶液。
碘化钾／碘溶液（Lugol 溶液）：将2 . 54g碘化钾（KI）溶解于水中，加入1.27g碘（I2) ，完全溶解后定容至100 mL 。
（二）仪器与设备1. 面筋仪：由一个或两个洗涤室、混合钩（见图LSAL37-1、图LSAL37-2）以及用于面筋分离的电动分离装置构成。
实验实习小麦粉面筋含量及品质的测定
实验实习(二) 小麦粉面筋含量及品质的测定一、目的要求通过实验，使学生掌握面筋的含量及品质测定的方法．二、材料及用具特制粉、标准粉各I公斤，小搪瓷盆1个／组，温度计1支／组，大量筒 1个／组，5克砝码1个，组，天平l台，食盐。
三、内容及方法步骤．(一)面筋的含量测定1．湿面筋含量。
·(1)称取面粉10-20克(特粉10克，标粉20克)，置小盆中，在盆内加温水(15-20"C) 5-10毫升(特粉5毫升，标粉10毫升)加入2％的食盐。
(2)用玻璃棒或两个指头(拇指和食指)将样品捏成较光滑的面团，置常温水中静置20分钟。
‘(3)拿面团于手掌中，在常温水中捏揉，以水洗除去面团中的淀粉，直至洗蕊筋的水不呈现白色淀粉为止。
(4)将面筋内残留水用手挤出，挤出的水分用碘液(0．2克碘化钾和0．1克碘溶于100毫升蒸馏水中)试验不显蓝色，则说明面筋中已不含淀粉，然后再用手挤水分至稍感粘手对进行称重，并计算面筋含量，’其公式：湿面筋含量：==(面筋重量／样品重量)×100％(二)面筋的质量测定面筋质量的优劣，主要是根据下列物理性质进行测定：1．弹性。
是指面筋拉长或压缩后立即恢复其原有状态的能力。
指压时不粘手，指压后恢复能力快，不留指印为弹性强面筋。
蕊筋弹性以强、中、弱表示。
2．延伸性。
是指面筋拉长到某种程度而不致于断裂的特性。
通常以4克湿面筋，先在25-30"C水中静置15分钟，然后取出，搓成5厘米长条，用双手的拇、食、中三指拿住两端，左手放在米尺的零点处，右手沿米尺拉伸到断裂为止，记拉断时的长度。
长度在15厘米以上为延伸性长，在8-15厘米为延伸性中等，在8厘米以下为延伸性短。
四、实习报告内容1．将测定结果记入下表：2．根据测定结果，对两种面粉作出评价。
面筋测定实验报告
一、实验目的1. 了解面筋的组成和性质。
2. 掌握面筋的测定方法。
3. 通过实验，提高学生对食品加工过程中面筋质量控制的实际操作能力。
二、实验原理面筋是小麦粉中的蛋白质，主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。
面筋具有弹性、粘性、延伸性和收缩性等特点，是制作面包、面条、馒头等食品的重要成分。
本实验采用沉淀法测定面筋含量，即通过加入适量的硫酸钠溶液，使面筋蛋白质发生沉淀，然后测定沉淀物的质量，从而计算出面筋含量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：小麦粉、硫酸钠、蒸馏水、滤纸、电子天平、烧杯、移液管、玻璃棒等。
2. 实验仪器：电热炉、离心机、烘箱、干燥器等。
四、实验步骤1. 样品准备：取适量小麦粉，用蒸馏水调制成浆状，静置10分钟。
2. 配制硫酸钠溶液：称取10克硫酸钠，加入100毫升蒸馏水，溶解后备用。
3. 沉淀：取5毫升小麦粉浆，加入10毫升硫酸钠溶液，搅拌均匀，静置30分钟。
4. 离心：将沉淀物放入离心管中，以3000转/分钟的速度离心10分钟。
5. 滤纸过滤：将离心后的沉淀物用滤纸过滤，收集滤液。
6. 干燥：将滤纸上的沉淀物放入烘箱中，于100℃下烘干至恒重。
7. 称重：用电子天平称量烘干后的沉淀物质量，记录数据。
8. 计算面筋含量：根据公式计算面筋含量。
五、实验数据及结果1. 实验数据：样品编号 | 小麦粉用量（g） | 沉淀物质量（g）-------- | -------------- | --------------1 | 5 | 0.252 | 5 | 0.303 | 5 | 0.282. 结果分析：根据实验数据，样品1、2、3的面筋含量分别为5.0%、6.0%、5.6%。
结果表明，小麦粉的面筋含量在5.0%至6.0%之间。
六、实验讨论1. 实验过程中，沉淀物的质量受多种因素影响，如小麦粉的种类、沉淀时间、离心速度等。
本实验中，沉淀时间为30分钟，离心速度为3000转/分钟，这些条件对实验结果有一定的影响。
面筋含量测定实验报告
实验名称：面筋含量测定实验实验目的：1. 了解面筋含量测定的原理和方法；2. 掌握测定面筋含量的操作步骤；3. 通过实验，提高实验技能和数据分析能力。
实验时间：2021年X月X日实验地点：实验室实验材料：1. 小麦粉（市售）2. 蒸馏水3. 滴定管4. 碘液5. 漏斗6. 烧杯7. 电子天平8. 移液管9. 玻璃棒10. 实验记录本实验原理：面筋是一种植物蛋白，主要存在于小麦粉中。
面筋含量是面粉质量的重要指标之一，直接影响到面粉的加工性能。
本实验采用碘液法测定面筋含量，原理是面筋与碘液反应生成蓝黑色复合物，通过测定复合物的吸光度，计算出面筋含量。
实验步骤：1. 准备实验材料，将小麦粉过筛，备用；2. 称取1.0000g小麦粉于烧杯中，加入20ml蒸馏水，用玻璃棒搅拌，使面粉充分溶解；3. 将烧杯放入漏斗中，将溶液过滤，收集滤液；4. 将滤液转移至滴定管中，加入5ml碘液，用蒸馏水稀释至100ml；5. 将稀释后的溶液倒入烧杯中，用玻璃棒搅拌均匀；6. 将烧杯放入水浴中，加热至60℃，保持5分钟；7. 取出烧杯，用蒸馏水冲洗烧杯壁，加入1ml碘液；8. 用移液管取1ml溶液于比色皿中，在波长620nm下测定吸光度；9. 重复实验，取平均值；10. 根据吸光度，查表得到面筋含量。
实验结果：实验数据如下：实验次数吸光度1 0.5002 0.4903 0.495平均值：0.495面筋含量：X%实验分析：1. 实验结果表明，该小麦粉的面筋含量为X%；2. 通过实验，掌握了面筋含量测定的原理和方法，提高了实验技能；3. 实验过程中，操作严谨，数据准确，结果可靠。
实验总结：本实验成功测定了小麦粉的面筋含量，达到了实验目的。
在实验过程中，我们学习了面筋含量测定的原理和方法，提高了实验技能和数据分析能力。
同时，实验结果也为我们提供了面粉质量的重要参考依据。
实验改进：1. 在实验过程中，发现部分面粉溶解不完全，可以考虑提高搅拌速度或延长溶解时间；2. 实验过程中，烧杯加热时间不宜过长，以免影响实验结果；3. 在测定吸光度时，要注意比色皿的清洁，避免杂质干扰。
学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法(精)
实验6
小麦面筋含量与品质分析
以玻璃棒搅和成光滑的面团.
实验6
小麦面筋含量与品质分析
将黏附在器皿和玻璃棒上的粉屑刮下,并入面团内.
实验6
小麦面筋含量与品质分析
用手将面团充分搓揉成球状，置于搪瓷盘内，静置20分钟.
实验6
小麦面筋含量与品质分析
在搪瓷盘内加入15-20℃的适量清水，然后用手揉捏面团.
未校正湿面筋含量 （ 100 14） 校正的湿面筋含量% （ 14% BM） 100 试样的含水量
实验6
小麦面筋含量与品质分析
2.面筋色泽的鉴定
面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量 有关。一般有白、黄、灰和黑等颜色，色泽洁 白的面筋质量较好，、随着颜色的加深变劣。 面筋色泽一般用目测法进行鉴定，通常在湿面 筋称重的同时进行。
实验6
小麦面筋含量与品质分析
3.面筋弹性的鉴定 将洗好的面筋搓成球状，用手指轻轻按 压成凹穴状，袋手指放开后能迅速恢复原状 者，弹性强，凡不能恢复原状者，弹性弱， 弹性最差者，将其搓成球形后，静置一段时 间，则会变成扁平状态。检定标准一般分 “强”、“中等”、“弱”三级，再根据恢 复原状的快慢进行分等。
实验6
小麦面筋含量与品质分析
4.拉力（延展性）的检定：
取洗出的湿面筋4克（若洗出的面筋小于4克，则全部用于 拉力检验），把面筋浸入15-20℃的清水中，15分钟后取出， 在米尺旁用两手的拇、食、、中三指，10秒中内均匀地用力将 面团向相反地方向拉长，拉至中断为止，记录面筋中断时的长 度既为拉力长度. 拉力长度分为三级：
实验6
一、目的
小麦面筋含量与品质分析
学习小麦面粉面筋含量和面筋品 质的测定方法。
实验6
学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法
学习小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法在小麦面粉质量分析和面点加工中，面筋含量和面筋品质是重要的指标。
面筋含量是衡量小麦面粉蛋白质含量的重要参数，而面筋品质则决定了小麦面粉在加工中的适应性和制作出的面点质量。
本文将介绍小麦面粉面筋含量和面筋品质的测定方法。
1.因子法测定因子法是最常用的面筋含量测定方法。
这个方法是通过添加一定量的重合乳(澄清液)，使得小麦面粉粘性降低到能够被洗去的程度，再用洗盘法、离心法等方式分离出面筋进行称重，计算面筋含量百分数。
这种方法适用于含量较高的较好的面粉。
2.洗盘法洗盘法是因子法中较为常用的一种方法。
首先，将一定量的小麦面粉与稀盐水混合，搅拌至面团，然后加水搅拌，使面剂分散到水中。
待面剂混合均匀后倒入滤网中，用清水冲洗面剂，直到面筋洗净为止。
将洗净的面筋沉淀，并用内聚力测力计进行离心，以去除余留的水分，最后将面筋沉淀出的滤纸置于烘箱或晾晒处进行干燥，称重计算面筋含量百分数。
3.离心法离心法是因子法的另一种常用方法。
首先，将一定量的小麦面粉加入稀盐水中，制备成面筋浆。
然后将面浆倒入塑料离心管中，离心5-10分钟使面筋和混合液分层。
随后将上层的混合液慢慢地放空，避免将面筋一并放空。
最后将离心管中的面筋取出，经过烘干称重，计算面筋含量百分数。
1.面筋强度测试面筋强度测试是衡量小麦面粉面筋质量的重要指标之一、其测试方法为将一定量的面团放入拉伸仪中，通过对面团进行拉伸，测量面筋延伸的最大程度、最大强度和抗断强度等参数，以判断面团的硬度、延展性和韧性等质量指标。
2.面筋质地测定面筋质地是指面筋的柔软度和弹性等特性。
这是由于小麦面粉中的蛋白质在加工过程中发生交联和糊化反应的结果。
通过面筋的柔软度和弹性测试，可以判断小麦面粉的面筋质地是否合适于特定的面点制作。
3.面筋黏弹性测定面筋的黏弹性是面筋质地的另一个重要指标。
通过应用黏弹性仪器，可以测定面筋的黏性和弹性参数，并计算出面筋的黏滞力、膨胀指数等，以判断小麦面粉的面筋品质。
小麦粉中面筋的测定_15820
实验三粮油品质检验一小麦粉中面筋的测定面筋蛋白质赋予小麦粉一定的加工特性，使面团具有粘着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性，因而小麦粉能够制作馒头、面包等食品，同时也使食品具有柔软的质地、网状的结构、均匀的空隙和耐咀嚼等特性。
而小麦在储藏过程中，面筋蛋白质会发生变化，直街影响了小麦粉的食用品质，因此，测定和研究小麦的面筋含量和质量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义。
1.实验目的1、掌握小麦粉湿面筋的制作。
2、了解不同面粉之间湿面筋含量的差异。
2.实验原理小麦粉加入NaCl溶液制成面团，静置一段时间以形成面筋网络结构。
用NaCl溶液水洗面团，去除面团中淀粉等物质及多余的水，使面筋分离出来。
3.实验材料及用具小麦粉20g/L氯化钠溶液、碘化钾/碘溶液玻璃棒或牛角匙、移液管（25mL，最小刻度为0.1mL）、250mL和100mL烧杯、挤压板、带下口的玻璃瓶5L、手套（表面光滑的薄橡胶手套）、带筛绢的筛具、天平、毛玻璃盘4.实验步骤称样：称量10g待测样品（换算成14%水分含量），精确至0.01g，置于100mL烧杯中，记录为m1。
面团制备和静置：用玻璃棒或牛角匙不停地搅动样品的同时，用移液管逐滴加入4.6-5.2mL氯化钠溶液；搅拌，使其形成球状面团，注意避免造成样品损失，同时黏附在器皿壁上或玻璃棒、牛角匙上的残余面团也应收到面团上；面团样品制备时间不能超过3min。
洗涤：将面团放在掌心，用容器中的氯化钠溶液以每分钟约50mL的流量洗涤8min，同时用另一只手的大拇指不停地揉搓面团。
将已经形成的面筋球继续用自来水冲洗、揉捏，直至将面筋中的淀粉洗净为止（洗涤需要2min以上，测定全麦粉面筋时应适当延长时间）。
当从面筋球上挤出的水中无淀粉时表示洗涤完成。
为了测试洗出液是否无淀粉，可以从面筋球上挤出几滴洗涤液并加入几滴碘化钾/碘溶液。
若溶液颜色无变化，则表明洗涤已完成；若溶液颜色变蓝，则仍有淀粉，应继续洗涤，直至检测不出淀粉为止。
实验 面粉面筋值的测定
一、实验原理小麦粉内所含的营养成份，就其重量来说，主要是淀粉和蛋白质。
蛋白质不溶于水，但吸水性很强，吸水后膨胀形成与胶质类似的弹性物质即为面筋。
根据面筋不溶于水的特性，将面粉加水后揉成面团，再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮，即可得到面筋。
二、实验目的掌握面筋值、面筋的弹性和比延伸性的简易的测定方法和基本原理。
三、实验材料与设备1.实验材料特一粉 10g、特二粉 15g、标准粉 20g、普通粉 25g、碘液等。
2.设备不锈钢小盆、量筒、玻璃棒、玻璃板、电热烘箱、干燥器、天平、平皿、玻璃烧杯、100 目比延伸性测定装置等。
四、实验方法（1）湿面筋量的测定①称样：从样品中称取定量试样（w），特一粉 10.00g，特二粉15.00g，标准粉 20.00g，普通粉 25.00g。
②和面：将试样放入洁净的不锈钢小盆中，加入相当试样一半的室温水（20℃～25℃），用玻璃棒调成光滑的面团，将粘附在平皿和玻璃棒上的面屑刮下，并入面团。
然后放进盛有水的烧杯中，静置约20min。
③洗涤：将面团放手上，在放有圆孔筛的不锈钢小盆的水中缓慢揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。
洗涤过程中要更换 1～2 次清水，注意不要把面筋碎块扔掉，最终洗至面筋挤出的水用碘液（0.2g碘化钾和 0.1g 碘溶于 100mL 蒸馏水中）实验不显蓝色为止。
排水：将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。
反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（如无玻璃板则可用手挤水分至稍感粘手）。
称重：排水后将面筋放在预先烘干称重的表面皿上（W0），称的总重量（W1）。
（2）比延伸性的测定准备称取已洗好的面筋 2.5g，搓成面筋球，将比延伸性测量装置 500ml 的量筒中称放30℃的清水至将满，把面筋球中心挂于量筒板的钩子上，并将砝码钩子穿于同一孔内，将量筒板盖上后，立即将装置放于30℃恒温箱中，记录时间和最初的毫米数。
面筋的提取实验报告
实验名称：面筋的提取实验日期：2021年10月25日实验地点：实验室实验目的：1. 了解面筋的提取原理和过程。
2. 掌握面筋提取实验的操作方法。
3. 分析面筋提取效果。
实验原理：面筋是一种富含蛋白质的物质，主要存在于小麦粉中。
通过浸泡、漂洗、揉搓等步骤，可以将小麦粉中的面筋提取出来。
面筋具有很高的弹性、黏性和韧性，是制作面条、饺子皮等食品的重要原料。
实验材料：1. 小麦粉：500g2. 水：适量3. 筛子：1个4. 搅拌棒：1根5. 容器：1个6. 烘箱：1台7. 温度计：1个实验步骤：1. 称取500g小麦粉，放入容器中。
2. 加入适量的水，搅拌均匀，使小麦粉充分吸水。
3. 将搅拌好的面团放入筛子中，用手揉搓，使面筋从小麦粉中分离出来。
4. 用水冲洗筛子中的面筋，去除杂质。
5. 将冲洗干净的面筋取出，放入另一个容器中。
6. 将面筋放入温水中浸泡，水温保持在30℃左右，浸泡时间为30分钟。
7. 将浸泡好的面筋取出，用手揉搓，使面筋更加紧实。
8. 将揉搓好的面筋放入烤箱中，温度设置为100℃，烘烤时间为30分钟。
9. 烘烤结束后，取出面筋，待其冷却后，将其切成适当大小的块状。
实验结果：1. 经过提取实验，成功从小麦粉中提取出面筋。
2. 提取出的面筋呈白色，质地紧实，具有一定的弹性。
3. 经过烘烤，面筋的口感更加细腻，弹性更好。
实验分析：1. 面筋的提取效果较好，说明实验操作方法正确。
2. 在提取过程中，要注意揉搓和冲洗的力度，以保证面筋的质量。
3. 在浸泡过程中，水温要适中，不宜过高或过低，以免影响面筋的提取效果。
4. 烘烤过程中，温度和时间要控制好，以免面筋烧焦或未熟。
实验结论：通过本次实验，成功从小麦粉中提取出面筋，并对其进行了烘烤处理。
实验结果表明，面筋具有很高的弹性、黏性和韧性，是制作食品的重要原料。
在今后的食品加工过程中，可以充分利用面筋的特性，制作出更多美味、营养的食品。
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实验三粮油品质检验一
小麦粉中面筋的测定
面筋蛋白质赋予小麦粉一定的加工特性，使面团具有粘着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性，因而小麦粉能够制作馒头、面包等食品，同时也使食品具有柔软的质地、网状的结构、均匀的空隙和耐咀嚼等特性。
而小麦在储藏过程中，面筋蛋白质会发生变化，直街影响了小麦粉的食用品质，因此，测定和研究小麦的面筋含量和质量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义。
1.实验目的
1、掌握小麦粉湿面筋的制作。
2、了解不同面粉之间湿面筋含量的差异。
2.实验原理
小麦粉加入NaCl溶液制成面团，静置一段时间以形成面筋网络结构。
用NaCl溶液水洗面团，去除面团中淀粉等物质及多余的水，使面筋分离出来。
3.实验材料及用具
小麦粉
20g/L氯化钠溶液、碘化钾/碘溶液
玻璃棒或牛角匙、移液管（25mL，最小刻度为0.1mL）、250mL和100mL烧杯、挤压板、带下口的玻璃瓶5L、手套（表面光滑的薄橡胶手套）、带筛绢的筛具、天平、毛玻璃盘
4.实验步骤
称样：称量10g待测样品（换算成14%水分含量），精确至0.01g，置于100mL烧杯中，记录为m1。
面团制备和静置：用玻璃棒或牛角匙不停地搅动样品的同时，用移液管逐滴加入4.6-5.2mL氯化钠溶液；搅拌，使其形成球状面团，注意避免造成样品损失，同时黏附在器皿壁上或玻璃棒、牛角匙上的残余面团也应收到面团上；面团样品制备时间不能超过3min。
洗涤：将面团放在掌心，用容器中的氯化钠溶液以每分钟约50mL的流量洗涤8min，同时用另一只手的大拇指不停地揉搓面团。
将已经形成的面筋球继续用自来水冲洗、揉捏，直至将面筋中的淀粉洗净为止（洗涤需要2min以上，测定全麦粉面筋时应适当延长时间）。
当从面筋球上挤出的水中无淀粉时表示洗涤完成。
为了测试洗出液是否无淀粉，可以从面筋球上挤出几滴洗涤液并加入几滴碘化钾/碘溶液。
若溶液颜色无变化，则表明洗涤已完
成；若溶液颜色变蓝，则仍有淀粉，应继续洗涤，直至检测不出淀粉为止。
排水：将面筋球用一只手的几个手指捏住并挤压3次，以去除在其上的大部分洗涤液。
将面筋球放在洁净的挤压板上，用另一块挤压板压挤面筋，排出面筋中的游离水。
每压一次后取下并擦干挤压板。
反复挤压，直到稍感面筋粘手或粘板为止（挤压约15次）。
排水后取出面筋，放在预先称重的容器中称重，准确至0.01g ，湿面筋质量记录为m2。
5.实验结果
%100G 1
2⨯=m m G ——试样中湿面筋的含量
m 1——测试样品的质量（g ）
m 2——湿面筋的质量（g ）
6.注意事项
洗涤面筋的操作应在带筛绢的筛具上进行，以防止面团损失。
在操作过程中，人员应该戴橡胶手套，以防止面团吸收手的热量和被手部排汗污染。
温度对于面筋的形成有较大影响，洗面筋时应注意水温的变化，一般温度应控制在25-40℃。
附：小麦粉中面筋的测定（仪器法测定湿面筋）
一、原理
小麦粉、颗粒粉或全麦粉加入氯化钠溶液制成面团，静置一段时间以形成面筋网络结构，然后用氯化钠溶液机洗面团，去除面团中淀粉等物质及多余的水，使面筋分离出来。
二、仪器与试剂
（1）仪器
1）面筋仪：由一个或两个洗涤室、混合钩以及用于面筋分离的电动分离装置构成。
a.洗涤室:配备有镀铬筛网架和筛孔为88μm 的聚酯筛或筛孔为80μm 的金属筛，以及筛孔为840μm 的聚酰胺筛或筛孔为880μm 的金属筛。
b.混合钩：与镀铬筛网架之间的距离为0.7mm ±0.5mm ，并用筛规进行校正。
c.塑料容器：容量为10L ，用于储存氯化钠溶液。
d.进液装置：输送氯化钠溶液的蠕动泵，使其可在50～56mL/min 的恒定流量下洗涤面筋。
2）可调移液器：可向试样中加氯化钠溶液3～10mL ，精度为±0.1mL 。
3）离心机：能够保持6000r/min±5r/min的转速，加速度为2000g，并用孔径为500μm 的筛盒。
4）其他仪器：天平(感量为0.01g)、不锈钢挤压板、500ml烧杯、金属镊子与小型试验磨(能够制备符合要求的粗细度的样品）。
（2）试剂
1）20g/L氯化钠溶液：将200g氯化钠（NaCl)溶解于水中配制成10L溶液，使用时的温度应为22℃±2℃。
2）碘化钾/碘溶液(Lugol溶液）。
将2.54g碘化钾(KI)溶解于水中，加入1.27g碘(I2），完全溶解后定容至100mL。
三、样品的制备
从平均样品中分取100g。
对于小麦粉样品，充分混匀后按照GB/T 21305—2007规定的方法测定样品水分后测定面粉的含量。
对于小麦或颗粒粉样品，在测定面粉含量之前，按照GB/T 5506.2—2008附录B中的方法用小型实验磨碾磨小麦或颗粒粉，使其颗粒大小符合规定的要求。
为防止样品中水分变化，在碾磨和保存样品时应格外小心。
四、操作步骤
（1）准备面筋仪和洗涤面团，其操作使用过程与仪器使用手册一致。
（2）称样：称取10g待测样品，准确至0.01g，选择正确的清洁筛网，并在试验前润湿，将称好的样品全部放入面筋仪的洗涤室中，轻轻晃动洗涤室，使样品分布均匀。
（3）面团的制备：用可调移液器向待测样品中加入4.8ml氯化钠溶液(移液器流出的水流应直接对着洗涤室壁，避免其直接穿过筛网),轻轻晃动洗涤室，使溶液均匀分布在样品的表面。
氯化钠溶液的用量可以根据面筋含量的高低或者面筋强弱进行调整。
如果混合时面团很黏(洗涤室的水溢出)，则应减少盐溶液的用量(最低为4.2ml)。
若混合过程中形成了很强很坚实的面团，则氯化钠溶液的加入量可增加到5.2ml。
厂家预设的混合时间为20s，可根据使用者的需要进行调整。
（4）面团的洗涤
1）一般要求：洗涤过程中应注意观察洗涤室中排出液的清澈程度，当排出液变得清澈时，可认为洗涤完成。
用碘化钾溶液可检查排出液中是否还有淀粉。
2）小麦粉和颗粒粉的测试：仪器预设的洗涤时间为5min，在操作过程中通常需要250～280ml的氯化钠洗涤液。
洗涤液通过仪器以预先设置的恒定流量自动传输，根据仪器的不同，流量设置为50～56ml/min。
3）全麦粉的测试：洗涤2min 后停止，取下洗涤室，在水龙头下用冷水流小心地把全部已经部分洗涤的含有麸皮的面筋，转移到另一个筛孔孔径为840μm 粗筛网的聚酰胺洗涤室中。
建议把两个洗涤室口对口且细筛网的洗涤室在上，进行转移。
将盛有面筋的粗筛网洗涤室放在仪器的工作位置，继续洗涤面筋直至洗涤程序完成。
4）特殊情况：如果自动洗涤程序无法完成面团的充分洗涤，则可以在洗涤过程中，人工加入氯化钠溶液，或者调整仪器重复进行洗涤。
（4）离心、称重：洗涤完成以后，用金属镊子将湿面筋从洗涤室中取出，确保洗涤室中不留有任何湿面筋。
将面筋分成大约相等的两份，轻轻压在离心机的筛盒上。
起动离心机，离心60s ，用金属镊子取下湿面筋，并立刻称重(1m )，精确到0.01g 。
五、结果计算 %100101⨯=m G wet
式中 1m —— 湿面筋的质量(g)
10 —— 样品质量(g)
如果两次试验的重复性满足要求，则结果取两次试验的算术平均值，保留一位小数。
六、注意事项
（1）面筋一般是指将面粉加水和成面团，再用水洗去面团中的淀粉、麸星和水溶性物质，最后剩下的不溶于水的胶状物质，即为面筋。
湿面筋通常是指按照GB/T 5506.1—2008规定的方法得到的，主要有小麦的两种蛋白质组分(谷蛋白和醇溶蛋白)经水合而成的，未经脱水干燥的具有黏弹性的物质。
（2）全麦粉是指小麦经小型磨粉碎而成的颗粒度符合国家标准要求的细粉。
颗粒粉是指硬质小麦经制粉机碾磨和分离制成的细粉。
小麦粉是指小麦经实验室制粉机碾磨分离的颗粒度小于250μm 的粉。
（3）面筋 的主要成分是蛋白质，它给小麦赋予了与众不同的加工特性。
面团发酵时产生的大量二氧化碳依靠面筋的黏结力和弹性被大量地保持后，使蒸制的馒头或烤制的面包酥松多孔，质地优良，食之可口。
面筋的含量和性质是衡量小麦粉质量的重要标志，也是决定面粉用途的重要依据。
因此，研究和测定小麦面筋，对小麦加工和储藏都有重大意义。
（4）常用的面筋测定方法有手洗法和仪器法两种。
待测样品和氯化钠溶液应至少在实验
室放置一夜，待测样品和氯化钠溶液的温度应调整到20～25℃。
（5）洗涤面筋的操作应该在带筛绢的筛具上进行，以防止面团损失。
在操作过程中，人员应该戴橡胶手套，以防止面团吸收手的热量和被手部排汗污染。
机洗面筋时，应注意筛网的选择。
小麦粉和颗粒粉样品的测试应使用筛孔孔径为88μm的聚酯筛或筛孔孔径为80μm 的金属筛，测试全麦粉样品时应选用底部有环圈标记的筛网架，筛孔孔径为840μm的聚酰胺筛或筛孔为800μm的金属筛。
测试报告中应指明筛孔孔径的大小。
（6）温度对于面筋的形成有较大的影响，洗面筋时应注意水温的变化，一般水温应控制在25～40℃。