浙江省餐饮服务色标管理操作指南

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浙江省食品药品监督管理局关于公开征求《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》意见的函

浙江省食品药品监督管理局关于公开征求《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》
意见的函
文章属性
•【制定机关】浙江省食品药品监督管理局
•【公布日期】2015.07.21
•【字号】
•【施行日期】2015.07.21
•【效力等级】地方规范性文件
•【时效性】现行有效
•【主题分类】机关工作
正文
浙江省食品药品监督管理局关于公开征求《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》意见的函
为规范餐饮服务食品安全操作，我局在《浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南（试行）》（浙食药监食〔2013〕35号）的基础上，起草了《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南(征求意见稿)》，现向社会公开征求意见，公众可以通过以下途径和方式提出反馈意见：
传真：*************
电子信箱：******************
通信地址：浙江省食品药品监督管理局餐饮服务监管处
邮编：310012
意见反馈截止日期为2015年7月26日。

浙江省食品药品监督管理局
2015年7月21日
附件：《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南（征求意见稿）
》。

2023年平凉市餐饮安全管理人员习题【练习用】

2023年平凉市餐饮安全管理人员习题【练习用】一、单选题(50题)1.《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》规定动物性、植物性食品、水产品色标应按（）标注。

A.红蓝绿B.红绿蓝C.蓝绿红2.故意实施违法行为，或违法行为性质恶劣，或违法行为造成严重后果，对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以其上一年度从本单位取得收入的1倍以上（）倍以下罚款A.3B.5C.10D.123.食品生产企业在一年内（）次因违反《中华人民共和国食品安全法》规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品安全监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。

A.出现一次B.累计两次C.累计三次D.以上都不对4.根据《食品生产经营日常监督检查管理办法》，食品生产企业应当将张贴的日常监督检查结果记录表保持至（）。

A.整改完毕B.食品安全监督管理部门通知后C.下次日常监督检查D.5个工作日5.关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是（）。

A.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁B.符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求C.将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施D.防止食品在贮存、运输过程中受到污染6.进行食品留样,应将样品在( )条件下存放48小时以上。

A.冷冻B.冷藏C.以上都可以7.净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应（）其他检验项目。

A.大于B.等于C.小于D.二者无关系8.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当建立食品安全（）制度，定期对食品安全状况进行检查评价。

A.自查B.风险C.检验D.防范9.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

A.每年B.每两年C.每三年D.每五年10.食品生产企业停止生产、召回和处置的不安全食品存在较大风险的，应当在停止生产、召回和处置不安全食品结束后（）个工作日内向县级以上地方食品安全监督管理部门书面报告情况。

餐厅色标管理法

餐厅色标管理法1. 背景和目的在餐厅运营管理中，色标管理是一种重要的工具和方法。

色标管理法可以通过颜色标识，帮助餐厅员工快速识别和处理不同类型的任务、问题或事件。

本文档旨在介绍餐厅色标管理法的具体实施步骤和注意事项，以提高餐厅运营效率和服务质量。

2. 实施步骤2.1 确定色标分类在实施餐厅色标管理法前，需要明确和确定不同色标的分类。

通常可以根据任务类型、紧急程度或问题性质来划分不同的色标分类。

例如：- 绿色：表示常规任务或工作- 黄色：表示中等紧急度的问题或情况- 红色：表示紧急问题或紧急处理的任务2.2 设定色标标识每一种色标需要有明确的标识符号或颜色标识。

可以使用明亮醒目的颜色，如绿色、黄色和红色，也可以使用不同的符号，如圆圈、三角形等。

标识符号需要简单易懂，便于员工识别和理解。

2.3 培训员工在引入餐厅色标管理法后，需要对餐厅员工进行相关的培训和指导，确保他们正确理解和运用色标分类。

培训内容可以包括不同色标的含义、使用场景，以及色标的粘贴位置和撤下时机等。

同时，要提供实际案例和练，加强员工对色标管理法的理解和熟练度。

2.4 实施监督和检查餐厅管理层需要对色标管理法的实施进行监督和检查，确保其有效性和正确性。

可以定期组织培训或会议，让员工分享使用色标管理法的经验和困惑，并及时解决问题和提供支持。

同时，可以与员工进行沟通和反馈，在日常工作中积极引导和提醒员工正确使用色标。

3. 注意事项3.1 标识一致性在餐厅色标管理法的实施过程中，需要确保色标的标识一致性。

员工应当遵循统一的标识规范，不得私自更改或混淆色标的含义。

餐厅管理层需定期进行检查和纠正，以保持色标管理法的有效性和准确性。

3.2 持续改进餐厅色标管理法不是一成不变的，需要根据实际情况进行持续改进和优化。

管理层可以定期评估色标分类和标识的准确性和实用性，并根据实际需求进行调整和修改。

同时，注重员工的反馈和建议，以提高色标管理法的实施效果和员工参与度。

餐饮食品色标管理制度两篇

餐饮食品色标管理制度两篇色标管理药品色标管理如同交通信号一样，让合格品畅行无阻，把不合格品管住管死，这对保证药品质量意义重大。

其要求为：在一个库房内划为大小不等的五个区域，即待验区一黄色、合格品区——绿色、待发区——绿色、不合格品区——红色、退货区——黄色。

其中，合格品区还可按剂型或需要进一步划成若干绿色小区。

餐饮食品色标管理制度一为进一步推进餐饮行业食品安全工作，切实提高餐饮食品安全管理水平，路桥局首先在学校（幼儿园）食堂、机关单位食堂推行以“红、蓝、绿”为基色的色标管理，即对餐饮加工过程中涉及的砧板、刀具、原料容器等6类工用具使用不同颜色的标识予以标注，定位存放，分类使用，有效提高从业人员食品安全管理执行力，防止食品加工处理过程中交叉污染，最大限度地降低餐饮服务食品安全风险隐患，提升餐饮食品安全管理水平。

一是以操作指南为依据引导实施。

以《浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南》为依据，积极鼓励引导学校、机关食堂开展色标管理工作，定位存放，分类使用。

将工作要求和操作指南共享下发给单位，明确餐饮加工过程中涉及的6类食品原料工用具使用红、蓝、绿三种颜色标识予以标注，即动物类的工用具红色标注、水产品加工用具蓝色标注、植物类工用具绿色标注。

二是现场指导有效推进。

结合秋季开学检查和日常监管工作，对各推行单位的色标管理工作逐一检查指导，有效强化食堂食品安全主体意识。

选择色标管理落实较到位的食堂作为色标管理示范单位开展现场观摩会，进一步推动色标管理落实情况。

三是量化、示范考核长效激励管理。

把色标管理工作与食品安全量化分级动态评定和创建餐饮服务食品安全示范单位有机结合起来，有力促进色标管理制度化，使各项管理制度得到进一步完善和落实。

四是以点带面，全区推广。

路桥局准备以学校食堂和机关单位食堂为切入点，以点带面，带动社会上的餐饮服务企业尽快推进色标管理等先进食品安全管理制度。

餐饮食品色标管理制度二国家标准的安全色里规定，四大安全色系为红、黄、蓝、绿。

餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南

餐饮服务食品切配工用具色标管理
操作指南（试行）
-、色标分类
类别
动物性食品原料加工工用具
水产品原料加工工用具
植物性食品原料加工工用具
说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二^一条
第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。

动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。

、工用具类别和色标标注部位
序号类别材质标注部位
1刀具金属刀柄
2剪刀金属手柄
3砧板食品级塑料整体
4抹布毛巾整体
5刷子鬃质或塑料手柄
6原料容器食品级塑料整体
备注 1. 半成品和成品容器均米用不锈钢盘，不需标注色标。

2. 各类原料清洗池用20X 20mm相对应色标的不干胶粘贴，作为标识。

三、工用具色标标注图示
四、主要工用具使用管理规定
1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求
2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类主要工用具，并按规定使用。

详见下表：
3、主要工用具清洁方法。

浙江省餐饮服务色标管理操作指南

浙食药监餐〔2015〕12号浙江省食品药品监督管理局关于印发浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南的通知各市市场监督管理局食品药品监督管理局：浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南试行浙食药监食〔2013〕35号自2013年8月实施以来取得了显着的成效;实践证明,实行色标管理不仅有利于从业人员规范执行餐饮服务食品安全操作规范,有效解决餐饮行业从业人员因流动性大、标准不统一导致的重复培训、效率低下等问题,更有利于餐饮单位管理人员和监管部门的监督管理;为进一步完善和推动该项工作,省局修订完善了浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南,现予印发;请各级市场监管食品药品监管部门在行政许可和日常监督检查中,积极引导、推荐、鼓励和支持餐饮服务单位按照操作指南的要求实施色标管理;浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南试行浙食药监食〔2013〕35号同时废止;浙江省食品药品监督管理局2015年8月31日浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南一、切配工用具色标管理一切配工用具色标分类说明：根据餐饮服务食品安全操作规范第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品;动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类不含水生动物；水产品原料包括水生动物和藻类;二切配工用具类别和色标标注部位三切配工用具色标标注图示例四主要切配工用具使用管理规定1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求;2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类切配工用具,并按规定使用;详见下表：3、主要切配工用具清洁方法;二、工作服色标分类抄送：国家食品药品监督管理总局浙江省食品药品监督管理局办公室2015年9月7日印发。

餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南

餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南标准化工作室编码[XX968T-XX89628-XJ668-XT689N]
餐饮服务食品切配工用具色标管理
操作指南（试行）
一、色标分类
说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。

动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。

二、工用具类别和色标标注部位
三、工用具色标标注图示
四、主要工用具使用管理规定
1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求。

2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类主要工用具，并按规定使用。

详见下表：
3、主要工用具清洁方法。

2023年浙江省考试餐饮安全管理人员最新测试题

2023年浙江省考试餐饮安全管理人员最新测试题一、单选题(50题)1.生产经营的食品中不得添加下列哪种物质:( )A.药品B.既是食品又是药品的中药材C.食品防腐剂D.天然食用色素2.关于食品生产企业仓储设施的说法，以下表述不正确的是（）。

A.清洁剂、消毒剂、杀虫剂等应与原料、成品等分隔放置B.应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施C.原料等贮存物品应贴墙放置D.原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识3.《食品召回管理办法》中，食品召回的主体是（）。

A.食品生产经营者B.县级以上人民政府C.食品行业协会D.各级食品安全监督管理部门4.餐饮服务提供者应当将食品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持（）A.到下次监督检查时B.3个月C.6个月D.2年5.被吊销许可证的食品生产企业及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）不得申请食品生产许可，或者从事食品生产管理工作、担任食品生产企业食品安全管理人员。

A.五年内B.八年内C.十年内D.终身6.关于食品生产企业选址及厂区环境的说法，以下表述不正确的是（）。

A.生产车间外墙有绿化遮阴B.厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区C.厂区周围不宜有虫害大量孳生D.生活区与生产区保持适当距离或分隔7.餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（）A.先承担民事赔偿责任B.先缴纳罚款罚金C.减少赔偿金额和罚款金额D.不予赔偿和缴纳罚款罚金8.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.水产品D.乳及乳制品9.《中华人民共和国食品安全法》规定，接到消费者赔偿要求的食品生产企业，应当实行（）责任制，先行赔付，不得推诿。

A.直接B.间接C.主体D.首负10.食品生产企业的（）应当对本企业的食品安全工作全面负责。

A.品控人员B.检验人员C.技术人员D.主要负责人11.接触直接入口食品的从业人员应当（）进行一次健康检查A.每6个月B.每1年C.每18个月D.每2年12.以下哪项物品可以与食品储存在一个库房( )A.炒勺B.鼠药C.消毒剂13.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），应当（）A.可以以罚代刑B.依法追究其刑事责任C.依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚D.经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机关予以处罚14.下列哪个物品是食品添加剂:( )A.豆酱B.鱼露C.鸡粉D.小苏打15.专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启（）分钟以上A.10B.15C.20D.3016.食品生产企业在一年内（）次因违反《中华人民共和国食品安全法》规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品安全监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。

餐饮服务标识化管理指南DB15T 2916-2023

餐饮服务标识化管理指南1 范围本文件规定了餐饮服务提供者食品容器、工具和设备的标识分类、标识标注部位、功能区域的配置、清洁工具标识、工作服标识、其他标识等内容。

本文件适用于餐饮服务提供者不需加热的食品容器、工具和设施设备的标识化管理。

2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。

其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 3181 漆膜颜色标准GB 4806.9 食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB 31654 食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GSB 05-1426 漆膜颜色标准样卡3 术语和定义GB 31654 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

餐饮服务 food and beverage service通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。

动物性食品原料 raw materials of animal food动物来源的食物，包括畜禽肉、蛋类、奶、昆虫及其制品等。

植物性食品原料 raw materials of plant food植物来源的食物，包括蔬菜、水果、薯类等。

水产品原料 raw materials for aquatic products淡水或海水中的鱼类、甲壳类、软体动物类、藻类和其他的水生生物等鲜品及其加工制品。

半成品 semi-finished products经初步或者部分加工，尚需进一步加工的非直接入口食品。

[来源：GB 31654—2021，2.2]成品 finished product经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

专间 private Room为防止食品受到污染，以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。

[来源：GB 31654—2021，2.7]粗加工区 roughing area对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。

食品安全管理员考试题八(通用版)

腐败变质
油脂酸败
霉变生虫
污秽不洁
394
食品加工过程中，不得使用下例哪项食品（）。
多选题
A，B，C,D
被包装材料污染的
被容器污染的
被运输工具污染的
无标签的预包装食品、食品添加剂
395
中小学、幼儿园食堂（或者供餐单位）制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，或者加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品的，应责令改正，拒不改正的不得给予行政处罚。（）
食品安全管理员考试题八
351
不同类型的食品原料，其盛放容器和加工制作工具应按色标管理要求分类管理、分开使用，定位存放。（）
判断题
A
对
错
352
冷冻（藏）贮存切配好的半成品应及时使用。（）
判断题
A
对
错
353
使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应在常温下存放隔天再加工制作。（）
判断题
B
对
错
354
冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。（）
判断题
A
对
错
400
生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂，情节严重的，不得吊销许可证。（）
判断题
B
对
错
单选题
B
红蓝绿
红绿蓝
蓝绿红
358
添加了食品添加剂的食品一定不安全。（）
判断题
B
对
错
359
天然食品添加剂一定比化学合成的食品添加剂更安全。（）
判断题
B
对
错
360
食品处理区按清洁程度可分为一级清洁操作区、二级清洁操作区和三级清洁操作区。（）

餐饮色标管理制度

餐饮色标管理制度第一章总则第一条为了规范餐饮行业的色标管理，提高食品安全质量，保障消费者权益，制定本制度。

第二条本制度适用于餐饮企业的色标管理，包括色标的使用、存储、保管和更新等内容。

第三条色标是指餐饮企业在食品加工、制作和销售过程中所使用的色彩标识，用于表明食品的不同性质、用途或其他特征的标志。

第四条餐饮企业应当严格按照国家相关法律法规和标准来管理色标，确保餐饮食品的安全、卫生和质量。

第五条餐饮企业应当建立健全色标管理制度，明确各个环节的责任和要求，加强对色标管理的监督和检查，确保色标的正常使用和更新。

第六条餐饮企业应当配备专门负责色标管理工作的人员，定期对员工进行色标管理培训，提高他们的色标管理意识和水平。

第七条餐饮企业应当根据自身经营特点和需要，制定相应的色标管理实施细则，并将其进行公布和告知。

第八条各级餐饮监管部门应当加强对餐饮企业的色标管理的监督和检查，对违反色标管理规定的行为进行严厉处理，并定期进行色标抽检和监督检查。

第二章色标种类和使用第九条餐饮企业应当根据不同食品的性质和用途，选择适当的色标进行标识，确保色标的准确性和有效性。

第十条餐饮企业使用的色标应当符合国家相关食品安全和质量标准的要求，必须是正规生产和销售的，不得使用劣质、假冒伪劣或污染的色标。

第十一条餐饮企业使用的色标必须清晰、醒目、不褪色、不脱落，且在食品包装或标识上与其他信息相衬托，以方便消费者识别和理解。

第十二条餐饮企业不得将色标用于有毒有害或夸大其效用的食品上，必须严格按照食品安全标准和法律法规的要求进行选择和使用。

第十三条餐饮企业使用的色标必须经过消毒处理，并存放在干燥、通风、避光的地方，避免受潮、发霉和破损。

第十四条餐饮企业在使用色标时，必须按照食品安全标准和规定的要求，进行正确和规范的使用，不得私自更改、篡改或乱用色标。

第三章色标管理流程第十五条餐饮企业应当建立健全色标管理流程，明确各个环节的责任和要求，保证色标的规范使用和管理。

浙江省餐饮服务色标管理操作指南

浙江省餐饮服务色标管理操作指南Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】浙食药监餐〔2015〕12号浙江省食品药品监督管理局关于印发《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》的通知各市市场监督管理局（食品药品监督管理局）：《浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南（试行）》(浙食药监食〔2013〕35号)自2013年8月实施以来取得了显着的成效。

实践证明，实行色标管理不仅有利于从业人员规范执行《餐饮服务食品安全操作规范》，有效解决餐饮行业从业人员因流动性大、标准不统一导致的重复培训、效率低下等问题，更有利于餐饮单位管理人员和监管部门的监督管理。

为进一步完善和推动该项工作，省局修订完善了《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》，现予印发。

请各级市场监管（食品药品监管）部门在行政许可和日常监督检查中，积极引导、推荐、鼓励和支持餐饮服务单位按照操作指南的要求实施色标管理。

《浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南（试行）》(浙食药监食〔2013〕35号)同时废止。

浙江省食品药品监督管理局2015年8月31日浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南一、切配工用具色标管理(一)切配工用具色标分类说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。

动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。

(二)切配工用具类别和色标标注部位(三)切配工用具色标标注图示例(四)主要切配工用具使用管理规定1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求。

2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类切配工用具，并按规定使用。

详见下表：3、主要切配工用具清洁方法。

二、工作服色标分类抄送：国家食品药品监督管理总局浙江省食品药品监督管理局办公室2015年9月7日印发。

餐饮服务试行色标管理

餐饮服务试行“色标管理”
近日，上虞市食品药品监督管理局发文推行餐饮服务单位红绿蓝色标管理试点工作，同时还印发《浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南（试行）》便于餐饮单位实际操作。

色标管理是当今世界管理领域正在推行的一种行之有效的科学管理手段，具有形象直观、信息清晰、警示明显等特点，能够更好的提高从业人员食品安全管理执行力，防止食品交叉污染和食物中毒事故发生。

为此，市药监局决定在全市范围内遴选一批基础设施条件较好餐饮服务单位和学校食堂推行以“红、绿、蓝”三色为基色的色标管理试点工作，要求试点单位将色标管理方式引入餐饮食品处理、加工制作场所，对餐饮服务单位涉及的设施、用品、用具使用红、绿、蓝不同颜色予以标注，即动物类的工用具红色标注、植物类工用具绿色标注、水产品工用具蓝色标注，定位存放，分类使用。

今后将在试点工作的基础上总结经验，在餐饮服务全行业推行。

学校食堂餐饮服务色标管理工作实施方案

学校食堂餐饮服务色标管理工作实施方案色标管理是防止食品交叉污染和食物中毒事故的有效方法之一，具有形象直观、息清晰、警示明显等特点。

结合《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》的规定，特制定本实施方案。

一、总体要求以强化落实学校食堂食品安全主体责任为核心，在全市学校食堂推行餐饮服务色标管理工作，以进一步提升我市学校食堂餐饮服务食品安全保障水平，切实保障师生饮食放心安全，推动我市学校食品安全工作继续走在全省前列。

二、工作目标以学校食堂加工烹饪间（区）、专间、清洗消毒间（区）、食品库房等为重点区域，以贮存、切配、烹饪、冷食类和生食类食品加工、餐饮具消毒等为重点环节，按照“试点先行，重点突破，因地制宜，逐步推进”的原则分类实施，在2018年度完成500所学校食堂的色标管理工作，并配置专用于进行色标管理的砧板、菜刀等切配工具以及专用于大型餐具的消毒设施。

三、建设内容（一）建设重点。

按照“试点先行，重点突破，因地制宜，逐步推进”的原则，以全市中小学、等级幼儿园为重点建设对象，推进色标管理标准化建设工作。

（二）评定标准。

根据《温州市餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》（附件2）中的标准进行评定。

（三）考核办法。

各地各学校在2018年11月20日前完成年度学校色标管理建设任务，并报送年度学校色标管理建设工作总结，附本地区《学校食堂色标管理建设单位名单》（附件3）。

XX市教育局和XX市市场监管局将对学校色标管理建设工作进行抽查考核。

四。

工作要求（一）加强组织领导。

色标管理是从业人员规范执行《餐饮服务食品安全操作规范》的有效手段，各地教育部门和市场监管部门要高度重视，加强领导、统一组织，稳步推进学校食堂餐饮服务色标管理。

餐饮食品安全管理人员必备知识习题库+参考答案

餐饮食品安全管理人员必备知识习题库+参考答案一、单选题（共15题，每题1分，共15分）1.《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》规定动物性、植物性食品、水产品色标应按（）标注。

A、红蓝绿B、红绿蓝C、蓝绿红正确答案：B2.留样食品应保留（）小时以上A、12B、48C、36D、24正确答案：B3.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请A、15B、10C、7D、30正确答案：C4.食品经营许可的有效期为（）年A、5B、3C、1正确答案：A5.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）A、酒类流通许可证B、食品经营许可证C、税务登记证D、营业执照正确答案：B6.留样食品的留样数量不少于（）克A、50B、75C、125D、20正确答案：C7.下列哪个物品是食品添加剂:( )A、鱼露B、鸡粉C、小苏打D、豆酱正确答案：C8.餐饮服务提供者应在（）位置公示食品安全投诉举报电话A、负责人办公室B、会议室C、加工操作间D、就餐场所醒目位置正确答案：D9.终止食品经营，食品经营许可被撤回、撤销或者食品经营许可证被吊销，未按规定申请办理注销手续的，应责令改正，拒不改正的，给予警告，并处()元以下罚款。

A、5000B、10000C、2000正确答案：C10.使用化学消毒法消毒餐具时，配好的消毒液一般多长时间更换一次（）A、每5小时B、每6小时C、每4小时D、每8小时正确答案：C11.生产经营的食品中不得添加下列哪种物质:( )A、药品B、既是食品又是药品的中药材C、天然食用色素D、食品防腐剂正确答案：A12.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）A、任何中药材B、药品C、少数西药D、按照传统既是食品又是中药材的物质正确答案：D13.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（）个工作日前，向原发证部门提出申请A、20B、10C、25D、30正确答案：D14.自建网站餐饮服务提供者，应在通信主管部门备案后（）个工作日内，向所在地县级市场监督管理部门备案。

食堂色标管理操作指南

食堂色标管理操作指南一、引言食堂色标管理是一种有效的管理方式，旨在提高食堂的卫生质量和食品安全水平。

本文将介绍食堂色标管理的操作指南，以帮助食堂管理者和工作人员更好地实施该管理方式。

二、色标分类食堂色标可以分为三类：绿色、黄色和红色。

绿色代表合格，黄色代表警示，红色代表不合格。

每个色标都有其特定的含义和应对措施。

三、绿色色标1. 含义：绿色色标表示食品符合卫生标准，可以正常使用和销售。

2. 应对措施：对于绿色色标的食品，食堂管理者和工作人员应继续保持良好的卫生管理，确保食品的质量和安全。

四、黄色色标1. 含义：黄色色标表示食品存在一些问题，需要引起警示和注意。

2. 应对措施：对于黄色色标的食品，食堂管理者和工作人员应立即采取相应的措施，解决问题并确保食品符合卫生标准。

同时，应加强对相关工作人员的培训，提高他们的卫生意识和操作技能。

五、红色色标1. 含义：红色色标表示食品不符合卫生标准，存在严重的安全隐患，不能使用和销售。

2. 应对措施：对于红色色标的食品，食堂管理者和工作人员应立即停止使用和销售，并进行彻底的清理和消毒工作。

同时，应查找问题的原因，采取有效的措施，防止类似问题再次发生。

六、操作指南1. 定期检查：食堂管理者和工作人员应定期对食品进行检查，确保其符合卫生标准。

检查内容包括食品的保存条件、加工过程、卫生设施等。

2. 记录管理：食堂管理者和工作人员应建立完善的记录管理系统，记录每次检查的结果和处理情况。

这样可以及时发现问题并采取相应的措施。

3. 培训教育：食堂管理者应定期组织培训和教育活动，提高工作人员的卫生意识和操作技能。

培训内容包括食品安全知识、卫生操作规范等。

4. 宣传引导：食堂管理者可以通过张贴宣传海报、发放宣传资料等方式，向食堂工作人员和食客宣传食堂色标管理的重要性和操作方法。

七、总结食堂色标管理是一种简单而有效的管理方式，可以提高食堂的卫生质量和食品安全水平。

食堂管理者和工作人员应按照本文所述的操作指南，认真实施食堂色标管理，确保食品的质量和安全，为食客提供健康的饮食环境。

2023年度贺州市餐饮安全管理人员习题集卷

2023年度贺州市餐饮安全管理人员习题集一、单选题(50题)1.《浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》规定动物性、植物性食品、水产品色标应按（）标注。

A.红蓝绿B.红绿蓝C.蓝绿红2.食品原料仓库出货顺序应遵循（）的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。

A.先进先出B.取放方便C.先进后出D.后进先出3.在餐饮服务单位( )是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。

A.厨师B.管理人员C.法定代表人、负责人或业主D.服务员4.某食品生产企业食品生产许可证有效期至2019年1月1日，该企业为了延续生产许可的有效期，可在（）前向原发证的食品安全监督管理部门提出申请。

A.2018年12月31日B.2018年12月1日C.2019年1月1日D.2018年11月13日5.用非食品原料生产食品但尚不构成犯罪的，县级以上人民政府食品安全监督管理部门可以（）。

A.没收违法所得B.没收违法生产的食品C.没收用于违法生产的工具、设备、原料等物品D.以上都对6.食品生产企业涉嫌食品安全犯罪的，食品安全监督管理部门应当（）。

A.进行责任约谈B.将案件移送公安机关C.处以五千元以上五万元以下罚款D.予以严重警告7.留样食品的留样数量不少于（）克A.20B.50C.75D.1258.关于食品生产企业虫害控制的说法，以下表述不正确的是（）。

A.除虫灭害工作应有相应的记录B.直接在生产车间操作台上放置粘鼠板C.生产车间及仓库应设置纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等D.使用各类杀虫剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染9.故意实施违法行为，或违法行为性质恶劣，或违法行为造成严重后果，对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以其上一年度从本单位取得收入的1倍以上（）倍以下罚款A.3B.5C.10D.1210.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

学校食堂用色管理制度范本

为加强学校食堂管理，提高食品安全水平，保障师生身体健康，特制定本制度。

二、适用范围
本制度适用于学校食堂所有工作人员、学生及教职工。

三、色标管理原则
1. 食品加工过程中，对砧板、刀具、原料容器等6类工用具使用不同颜色的标识予以标注，定位存放，分类使用。

2. 色标管理按照《浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南》执行。

四、色标管理内容
1. 绿色：表示清洁、卫生、合格，用于砧板、刀具、原料容器等。

2. 蓝色：表示半成品、待加工食品，用于部分原料容器。

3. 黄色：表示待验区、退货区，用于待验、不合格食品及容器。

4. 红色：表示不合格食品及容器。

五、色标管理流程
1. 食品采购：采购员需到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证、登记。

2. 食品验收：验收员对食品进行验收，合格后进行分类存放。

3. 食品加工：根据食品加工要求，使用相应颜色的标识进行分类存放。

4. 食品销售：销售人员根据食品加工情况，进行分类销售。

5. 清洁消毒：工作人员定期对食堂设备、用具进行清洁消毒，保持环境卫生。

六、责任与考核
1. 食堂主管负责组织实施色标管理制度，对食堂工作人员进行培训和考核。

2. 食堂工作人员应严格遵守色标管理制度，对违反规定的行为进行纠正。

3. 对违反色标管理制度的行为，食堂主管有权进行批评教育或处罚。

1. 本制度自发布之日起施行。

2. 本制度由学校食堂管理办公室负责解释。

3. 本制度如有未尽事宜，由学校食堂管理办公室负责修订。

餐饮色标管理制度

餐饮色标管理制度一、背景简介随着餐饮行业的发展，人们对食品安全和品质的要求越来越高。

而色标作为餐饮行业中的一项重要管理手段，对于确保食品的质量和安全起着至关重要的作用。

本文将对餐饮色标管理制度进行详细介绍，以帮助餐饮企业更好地管理色标，提升食品供应链的质量和效率。

二、色标的定义和作用1. 色标的定义色标是指餐饮企业根据不同食品的性质和特点，采用特定的颜色标识进行管理的一种制度。

通过设立色标，可以方便食品的识别和分类，提高工作效率，减少人为错误，确保食品的安全性和质量。

2. 色标的作用（1）区分食品类别：通过不同色标的使用，可以将食品分为肉类、蔬菜、水果、乳制品等不同类别，便于存储、加工和销售。

（2）指示食品鲜度：通过色标可以标识食品的新鲜程度，确保食品在保质期内使用，避免因食品变质而引起的安全风险。

（3）辨识食品品质：色标不仅可以指示食品的新鲜程度，还可以辨识食品的品质等级，帮助顾客选择合适的食品。

三、餐饮色标管理制度的建立1. 确定标准色标在建立餐饮色标管理制度之前，首先需要确定标准色标的种类和应用范围。

可以参考相关行业协会的规定和标准，也可以根据企业自身情况和经验进行调整和修订。

2. 制定操作指南制定操作指南是保证餐饮色标管理制度得以有效执行的关键步骤。

操作指南应包括色标的使用方法、更换周期、保管要求等内容，以确保所有员工都能正确使用色标，并及时更新和更换。

3. 培训和沟通餐饮企业应定期进行色标管理的培训，以提高员工的意识和技能。

同时，及时沟通色标管理制度的修改和调整，确保每个员工都能及时了解最新的制度要求。

四、餐饮色标管理的注意事项1. 定期检查和更换餐饮色标需要定期检查和更换，以确保其准确性和有效性。

过期、损坏或褪色的色标应立即更换，避免对食品管理造成误导。

2. 色标存放和保管色标应专门设立存放区域，避免与其他物品混淆。

同时，餐饮企业应制定专门的保管制度，确保色标的完整性和准确性。

3. 追踪和监督餐饮企业应建立追踪和监督机制，对色标的使用情况进行监测和评估。

食堂色标管理制度

食堂色标管理制度食堂是一个大家伙伴一起用餐的地方，在食堂就餐时间过程中，如何保证食堂的卫生和食品的安全已是我们应该关注和重视的问题。

为了更好地管理食堂的卫生和食品安全，许多单位和学校都制定了食堂色标管理制度。

下面将详细介绍食堂色标管理制度的相关内容。

一、食堂色标管理制度的概念食堂色标管理制度是指根据国家规定的食品卫生标准和相关法律法规，依据食堂卫生和食品安全要求，制定的一套评价食堂卫生和食品安全等级的指标。

通过对食堂的卫生和食品安全水平进行评价和检查，并按照相应等级给予不同程度的色标，用以激励和约束食堂管理者和员工，在此基础上推动食堂的卫生和食品安全管理的有序进行。

二、食堂色标管理制度的实施1.制定评价指标：针对食堂管理中的卫生要求和食品安全等级制定相应的评价指标，包括进货检验、储存管理、加工操作、设备卫生、员工素质等方面的内容。

2.建立评估体系：制定食堂卫生和食品安全等级划分标准，从A级到E级划分五个等级。

定期对食堂进行评估和检查，对食堂的卫生和食品安全进行全面评估。

3.色标核发：根据评估结果，核发相应的色标，对达到相应等级的食堂，发放不同等级的色标，并在食堂显眼位置公示。

4.监督检查：食堂卫生和食品安全管理等级不仅仅是一次性的评估，还需要进行定期的检查和监督。

比如每月组织卫生和食品安全检查，对达不到要求的食堂进行整改，并要求其在规定时间内完成整改。

5.奖惩机制：建立食堂管理人员和员工的考核制度，对卫生和食品安全等级较好的食堂给予奖励，而对等级较差的食堂予以惩罚。

三、食堂色标管理制度的意义1.提升食堂卫生和食品安全水平：食堂色标管理制度使食堂管理者和员工有了明确的工作目标，将提升食堂卫生和食品安全水平作为必须完成的任务，并通过评估和检查的结果，来指导食堂的改进和提高。

2.激励和约束食堂管理者和员工：通过建立食堂卫生和食品安全等级制度，将食堂管理者和员工的绩效与食堂卫生和食品安全挂钩，高分级的食堂将得到奖励，低分级的食堂将受到惩罚，从而激励和约束食堂管理者和员工更加重视和提高食堂卫生和食品安全水平。