关键控制点作业指导书
烘焙食品公司多个品类的生产作业指导书
烘焙食品公司多个品类的生产作业指导书1、热加工酥类（曲奇酥）工艺流程图1、工艺流程图注：★关键工序2、关键控制点2.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3烘烤：温度：上火180±5°C,下火：200±5℃；时间20-22min；2.5包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程3.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3成型：按产品要求进行成型；3.4烘烤：温度：上火180±5°C,下火：200±5℃；时间20-22min；3.5冷却：按产品要求进行冷却；3.6包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.7入库:在成品库中按品种分开贮存,摆放整齐,成品库保持卫生。
2、热加工蛋糕类工艺流程图1、工艺流程图注：★关键工序2、关键控制点2.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3烘烤：温度：上火2200±5°C,下火：180±5℃；时间20-22min；2.5包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程3.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3成型：按产品要求进行成型；3.4烘烤：温度：上火200±5°C,下火:180+5o C;时间20-22min；3.5冷却：按产品要求进行冷却；3.6包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.77入库:在成品库中按品种分开贮存,摆放整齐,成品库保持卫生。
3、冷加工其他类（吐司面包）工艺流程图1、工艺流程图2、关键控制点2.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账;2.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.33发酵：温度：26±5℃；时间：9OnIin±5℃；2.4烘烤：温度：上火200±5°C,下火200±5℃；时间35±2min;2.5包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程3.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3成型：按产品要求进行成型；3.4发酵：温度：26±5℃；时间：9OnIin±5℃；3.5烘烤：温度:上火200±5°C,下火200±5℃；时间35±2min;3.6冷却：按产品要求进行冷却；3.7冷加工：按产品要求进行切片；3.8包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.9入库:在成品库中按品种分开贮存,摆放整齐,成品库保持卫生。
压片糖果作业指导书
工艺风险点及关键控制点作业指导书（压片糖果）一、目的为按生产程序化进行，质量达到标准要求，产品满足市场和客户要求二、适用范围本程序适用于生产管理人员、操作人员等各种过程的控制，使这确保生产过程的食品质量安全。
三、工序1.开生产前会议确认开会人员（生产工艺涉及到主要操作人员、QA监管人员、生产负责人、质量负责人）、讨论工作分工、工作周期、工作安排、告知工艺操作、分锅数、注意要点、管控注意点等，并要求人员签字。
要求人人知晓职责、容错范围、易错点。
2.领料（1）车间的管理人员根据批生产指令拿需料领料单。
（不见生产指令单不得开具领料单）。
（2）仓库放料人员根据生产指令单发放所需物料，无生产指令单、指令单未签字、未质量人员监督领料，不得放料。
（3）生产车间领料员按需料领料单逐项清点物料，检查包装情况，核对品名、批号、数量及合格报告书等。
确定无误后，由收、发料人分别在需料领料单上签字，注明领料日期。
如发现前述各项中有与需料领料单不符的情况，生产车间领料员应拒绝领料，并及时通知车间管理人员及质量部QA质监员采取措施。
并及时登记领料台帐。
（4）车间人员及时将物料脱包，杀菌时间≥30分钟，脱包需查看内包装是否破损、表面是否有异物等，如有破损及时通知车间管理人员及质量部人员。
（5）车间人员将脱包物料按生产品种码放整齐，挂上货位卡，注明品名、规格、批量、批号、有效期及需料领料单号，张贴货位卡。
3.称量（1）现场环境：温度在18℃~26℃，湿度在45%~65%，与临近房间相对压差为负压，压差≥5Pa。
（2）现场卫生：设备、容器具有清洁标志工作现场无与生产无关物品，有在效期内的清场合格证。
（3）计量器具：有检定合格证并在有效期内，清洁合格，使用前校零点。
（4）物料：检查物料的内容、品名、规格、数量、日期准确无误，检查是否有霉变杂质、污染等异常情况。
（5）称量好的物料放于规定的容器中，填写物料标签，注明物料的品名、批号、数量、规格、称量人、称量日期，贴于容器外。
食醋生产关键控制点及作业指导书
食醋生产关键控制点及作业指导书一、原料选择 关键点 1、高粱 不发霉 未变质 不混有杂物、污物 水分≤10% 符合卫生标准。
2、麸皮、谷糠、稻壳 具有惰性 无其他不良气味 不含杂质、污物 不发霉、不变质、干燥。
3、水 无色透明 无味 不含毒性物质 符合卫生标准。
4、粉碎 麸皮加入60%的水拌匀 首先检查设备是否正常 如一切正常 方可使用 将搅拌均匀的原料装入锅内 关好上盖 开启开关 开始转锅 然后开启进汽阀门 气压升至0.15MPa 时 排汽约一分钟 再转锅3—4周后 压力升至0.15—0.12MPa时 第二次排汽约一分钟 再转锅 汽压升至0.15—0.2MPa后计时 维持15分钟后停锅排汽 从开汽到关汽总过程30—40分钟。
注意事项 1.受压容器要经常检查 压力不许超过规定范围 以确保完全 操作时 要严格遵守操作规程 出料时 锅内蒸汽必须排净 2.装饰锅盖时 应对称地上紧螺栓 使各螺栓及锅盖承受比较均匀的力量 3.蒸料过程中 应随时检查排汽阀是否堵塞 每天蒸料后清理一次 4.蒸料过程中 值班人员不得擅离岗位 5.经常检查水、电、汽、线路的完好情况 及时排除 注意保养。
6.熟料的质量标准a) 颜色为黄褐色 有光泽 不发乌 b) 有甜香味 无糊味及其他不良气味 c) 手感松散 柔软 有弹性 无硬心 不粘手 d) 水分45—48% 无N性蛋白。
5、制曲 1 工艺流程 2 冷却 接种入池 3 成曲质量a) 优良的成曲外观成块状 用手捏 疏松 内部菌丝生长茂盛b) 优良的成曲应具有正常的曲香 而无其他异味。
三、发酵 关键点 1、将盛曲放入发酵池中 加水为650% 品温30--40℃ 同进加入磨好的高粱面粉 搅拌均匀。
2、待2小时左右 醪液发酵后 每隔3小时左右打扒一次 一般5—7天结束。
3、成熟醪液呈淡黄色 无长白现象 口尝微涩 不粘 不过酸。
酒精一般在7—11度 酸度在1.5—2g/ml以下。
4、糖化 酒化发酵阶段完成后 进入醋酸发酵阶段。
食品生产工艺流程关键控制点作业指导书参考式样
设备清洗消毒效果评价
感官评价
通过目视、鼻闻等方式对设备清洗消毒效果进行初步评价。设备表面应无污渍、油渍、 异味等。
微生物检测
定期对设备表面进行微生物检测，以验证清洗消毒效果。检测结果应符合相关卫生标准 。
记录与报告
对每次设备清洗消毒操作进行详细记录，包括清洗时间、清洗方法、消毒剂种类及浓度 、消毒时间等。如发现设备清洗消毒效果不佳，应及时报告并采取措施进行改进。
对于有害废弃物，应按照国家和地 方相关法规进行妥善处理，防止对 环境和人体健康造成危害。
07
总结回顾与持续改进计划
本次指导书重点内容回顾
关键控制点的识别与评估
对食品生产工艺流程中的关键控制点进行准确识别和评估，确保产品 质量和安全。
控制措施的制定与实施
根据关键控制点的特性，制定相应的控制措施，并确保这些措施得到 有效实施。
包装材料控制
对包装材料进行严格检验和控制，确保 包装材料安全卫生、符合法规要求。
工艺流程中关键环节
清洗环节
彻底清洗原料和加工设备，去除表 面的污垢和微生物，减少食品污染
的风险。
热处理环节
通过高温处理杀灭食品中的有害微 生物，确保食品的卫生安全性。
冷却环节
对热处理后的食品进行快速冷却， 防止食品在冷却过程中受到二次污 染。
食品生产工艺流程关键控制 点作业指导书参考式样
汇报人：XX
汇报时间：2024-01-22
目录
• 引言 • 食品生产工艺流程概述 • 关键控制点作业指导 • 设备清洗消毒操作规范 • 人员卫生与健康管理要求
目录
• 环境卫生与虫害控制策略 • 总结回顾与持续改进计划
01
引言
目的和背景
固态调味料关键控制点作业指导书
固态调味料关键控制点作业指导书固态调味料关键控制点作业指导书为了指导生产，保持良好的工作秩序，确保产品质量，本厂特别在固态调味料的生产流程中设置了三个质量控制点，这三个质量工作点分别是配料、烘干、包装，并制定了相应的作业指导书。
一、配料工序质量控制点作业指导书1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。
2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。
用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。
洗手要用脚踏式水池。
工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。
3、进入工作间时，应将工作鞋充分地踏进工作间入口处的消毒池里，消毒池里是预先备好高锰酸钾稀释液。
4、按生产计划和产品的配方技术要求，领取各种原材料。
原材料包括谷氨酸钠、食盐、白砂糖、食品添加剂等，使用的添加剂必须符合GB2760的要求。
5、将案秤矫正好，根据当天的生产量，按配方要求，准确称取相应的原料。
将天平调整好零点，准确称取用量在百克以下的配料。
6、将称好的原料倒入不锈钢混料容器中，用不锈钢料铲，将原料翻拌均匀。
拌料的均匀很重要，直接影响产品含量的均匀度，所以，一定要掌握好。
要有专人负责。
7、原料的配比也是要严格掌握的，因为产品的各项理化质量指标直接由此决定，所以，也必须严格掌握，称料的重量一定要准确，也必须有专人负责。
8、翻拌均匀的原料被送往下到工序后，首先把替换下来的包装物、剩余的原料再从原路返回到原料库房，交予库管清点核查。
然后，一定要把配料间的环境、器具、案秤和天平彻底清理干净，要用清水冲洗、控干，并用8.4消毒液进行喷洒。
9、在配料的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。
10、生产人员要做好配料记录。
11、混料过程中严禁混入其他杂物。
12、质检人员负责对混料过程的监控。
新上岗人员操作是要增加检查频度。
糖果关键控制点
糖果生产工艺硬糖生产作业指导书及关键控制点]糖果生产工艺硬糖生产作业指导书及关键控制点领料——化糖▲——过滤——真空熬制▲——冷却——加辅料▲——调和——成型——筛选——内包——成品检验▲——外包——入库1 领料：①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单②按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐注意点：⑴核对原材料品种及数量⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费2 化糖加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38－0.42MPa。
温度控制在105℃—110℃。
注意点：温度的控制3 过滤①过滤网为300目。
②过滤网丝常检查，使用后及时清洗。
注意点：过滤网干净完好。
4 真空熬制①真空浓缩熔好的糖稀，气压控制在0.7－0.8MPa。
温度控制在145℃②每锅糖膏30kg±1kg，放入冷却池注意点：浓缩温度的控制5 冷却①将冷却池中的糖膏冷却到110℃—115℃注意点：温度的控制6加辅料、调和①将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香精，反复翻转折叠均匀。
注意点：辅料翻转均匀。
②将翻好的糖胚置于冷却池中，折叠冷却，冷却到80℃—90℃可拉条。
注意点：温度的控制。
7 成型①将冷好的糖膏置于案上或辊床进行拉条。
②拉条要求大小，厚薄一致，进行机器成型。
③成形后的糖粒经过冷却振动筛冷却。
注意点：操作时保持条状均匀一致8 筛选①将振动筛上下来的糖粒进行挑选，选出未成型的废糖。
注意点：不合格品的挑选。
9 内包装①进入包装之前进行消毒。
②枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。
○3扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。
10 成品检验检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。
做好原始记录并出具检验报告。
11 外包经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。
挂面关键控制点及作业指导书
编制 使用部门
审批 关键质量控制点 挂面车间
共1页 第1页
名称
食品添加剂的采购、使用
1． 严格按照 GB2760—1996《食品添加剂卫生标准》中规定的 食品添加剂种类进行选用、采购。
2． 购进的各种食品添加剂在生产中不允许超范围和超剂量使 用。
3． 采购时不准购进任何非食用性的物质作为食品添加剂投入 生产。
面条净含量达到 JJF1070—2000 的要求，凡达不到要求的严禁 包装。
编制 使用部门
审批
车间主要岗位操作规程
挂面车间
共1页 第1页
名称
包装工序
作业指导书
1．打开电源总开关.接通各加热器开关，将温度控制器的温度 设定到所需温度约 20 分钟左右,温度批示器上的指示灯由红灯亮转为 绿灯亮时，即达到了设定温度.
壁、搅拌轴及齿上的粘粉；交班时要对和面机进行全面清洗， 保证和面机内、外干净。 2.熟化机
在正常开机时，要求压延工每小时清理 1~2 次熟化机内壁、 搅拌轴上的面团，交班时要对和面机进行全面清洗，保证和面 机内、外干净。 3。复合压延机
每次停机时，必须把各道压辊及机座上的面屑清理干净。 4.切条成型机
4． 面粉加入后，先启动和面机搅拌，然后加水,喷水要均匀, 加水总时间在 1～2 分钟。
5． 面粉加水后,搅拌时间应控制在 14~15 分钟。 6． 不同的添加剂根据其特性完全溶解后一次加入和面机中。 7． 和好的面团放置时间不宜过长. 8． 在生产中，不得把手伸入料桶。 9． 检测和面质量. 10． 和面机内壁、搅拌轴及齿上的粘粉，每小时清理 1～2 次. 11． 检修时,应先停机。 12． 具体操作做到“四定"：原料定量、加水定量、确定和面
挂面关键控制点及作业指导书.doc
工艺流程及关键控制点使用部门挂面车间共1页第1页面粉↓配料过筛↓溶解→↓和面↓熟化↓复合压延↓切条成型↓烘干↓定量切断↓称重↓包装↓检验↓装箱↓入库关键控制点主要技术参数：▲配料：（1）配料中添加剂为食品添加剂；（2）添加量在GB2760《食品添加剂卫生标准》规定的范围内。
▲和面：（1）每锅面面粉量为250kg;（2）和面时间15～20分钟；（3）搅拌速度70～110转/分。
▲烘干：（1）温度：预干燥25～30℃、主干燥35～40℃、完成干燥20～30℃（2）相对湿度：预干燥80～85%、主干燥75～80%、完成干燥55～65%（3）烘干时间：3～4小时▲包装：整箱（提）面条不准出现负偏差，单支（包）净含量200g-300g最大负偏差9g；300g-500g最大负偏差3.0%。
编制审批使用部门挂面车间共1页第1页名称倒面工序作业指导书1.检查振动筛运转是否正常，有无杂音，筛网是否完整；2.面垛一个品种只准有一个半垛，并监督装卸工码垛整齐；3.每锅倒面量按标准执行，不得少倒或多倒，熟知本班所生产的产品，以及每种产品所用面粉配比；4.二楼操作工按铃通知时按时放下面粉；5.所管卫生区内必须保持干净。
编制审批使用部门挂面车间共1页第1页名称和面工序作业指导书1．先根据工艺要求定量加入食盐，检查盐水定量罐的出口阀门是否处于关闭状态，检查原料输送设备是否正常。
2．开机前检查和面机内有无异物，底部的卸料闸门是否已关闭，保护装置是否牢靠，电源电压是否正常。
3．和面机开机前需先启动，空转3~5分钟，检查有无异常现象和杂音；若设备正常，再停机倒入面粉。
4．面粉加入后，先启动和面机搅拌，然后加水，喷水要均匀，加水总时间在1~2分钟。
5．面粉加水后，搅拌时间应控制在14~15分钟。
6．不同的添加剂根据其特性完全溶解后一次加入和面机中。
7．和好的面团放置时间不宜过长。
8．在生产中，不得把手伸入料桶。
9．检测和面质量。
10．和面机内壁、搅拌轴及齿上的粘粉，每小时清理1~2次。
腊肠及腊鸭关键控制点作业指导书
(二)测量与监控:
1、检测频率:每次原辅材料进厂检测一次。
2、检测点：仓管处。
3、检测方法：
A.感官检查；
B.查看产品质量证明(产品合格证、检验报告等)进行验证;
1、若腊肠的温度、色泽不符合要求，有异味、杂质，挂竿不整齐，立即通知工人调整,并追踪至下一工序，严格执行《不合格品管理制度》。
2、烘烤温度不符合规定要求,温度表出现异常,立即通知工人进行调整，对因温度过高而产生的焦肉撤下生产线予以作废。
2、腊肠配料:腊肠配料计算表
配料名称
配料用量
食用盐
食用蔗糖
食用35%(v/v）白酒
亚硝酸钠
味精
西瓜红色素
大豆组织蛋白
3、腊鸭配料：
配料名称
配料用量
食用盐
食用蔗糖
食用35％（v/v）白酒
亚硝酸钠
味精
香料
防腐剂
4、用冷水1kg，将碘盐倒入水中搅拌溶解。
5、将亚硝酸钠、防腐剂先用少量温水溶解后倒入盐水中搅拌均匀。
1、操作员开机前要认真检查设备的运转情况及岗位卫生，把消毒过的挂车、挂竿准备好，开始穿竿、挂竿。
2、温度调节到60℃±5℃，温度缓慢上调，烘烤6小时，每3小时检查一次。中间要多次看烘烤车间的温度是否准确，防止烘烤设备出现故障；
3、温度调节至50℃~60℃，烘烤9小时，腊鸭的干燥情况,每3小时检查一次。中间要多次看烘烤车间的温度是否准确,防止烘烤设备出现故障；
C.记录相关检验结果.
(三)检测标准：
依据《原辅材料、产品检验规程》。
挂面关键控制点及作业指导书知识讲解
工艺流程及关键控制点使用部门挂面车间共1页第1页面粉↓配料过筛↓溶解→↓和面↓熟化↓复合压延↓切条成型↓烘干↓定量切断↓称重↓包装↓检验↓装箱↓入库关键控制点主要技术参数：▲配料：（1）配料中添加剂为食品添加剂；（2）添加量在GB2760《食品添加剂卫生标准》规定的范围内。
▲和面：（1）每锅面面粉量为250kg;（2）和面时间15～20分钟；（3）搅拌速度70～110转/分。
▲烘干：（1）温度：预干燥25～30℃、主干燥35～40℃、完成干燥20～30℃（2）相对湿度：预干燥80～85%、主干燥75～80%、完成干燥55～65%（3）烘干时间：3～4小时▲包装：整箱（提）面条不准出现负偏差，单支（包）净含量200g-300g最大负偏差9g；300g-500g最大负偏差3.0%。
编制审批使用部门挂面车间共1页第1页名称倒面工序作业指导书1.检查振动筛运转是否正常，有无杂音，筛网是否完整；2.面垛一个品种只准有一个半垛，并监督装卸工码垛整齐；3.每锅倒面量按标准执行，不得少倒或多倒，熟知本班所生产的产品，以及每种产品所用面粉配比；4.二楼操作工按铃通知时按时放下面粉；5.所管卫生区内必须保持干净。
编制审批使用部门挂面车间共1页第1页名称和面工序作业指导书1．先根据工艺要求定量加入食盐，检查盐水定量罐的出口阀门是否处于关闭状态，检查原料输送设备是否正常。
2．开机前检查和面机内有无异物，底部的卸料闸门是否已关闭，保护装置是否牢靠，电源电压是否正常。
3．和面机开机前需先启动，空转3~5分钟，检查有无异常现象和杂音；若设备正常，再停机倒入面粉。
4．面粉加入后，先启动和面机搅拌，然后加水，喷水要均匀，加水总时间在1~2分钟。
5．面粉加水后，搅拌时间应控制在14~15分钟。
6．不同的添加剂根据其特性完全溶解后一次加入和面机中。
7．和好的面团放置时间不宜过长。
8．在生产中，不得把手伸入料桶。
9．检测和面质量。
10．和面机内壁、搅拌轴及齿上的粘粉，每小时清理1~2次。
挂面关键控制点及作业指导书
编制
审批
页脚内容 15
使用 部门
名 称
质量管理手册
车间主要岗位操作规程
挂面车间
共1页 第1页
复合压延工序 书
作业指导
页脚内容 15
质量管理手册
1. 开机前先检查传动带的链条是否在正确位置，安全护罩是否 牢固，设备上有无遗留工具或杂物。
2. 开机前要进行空车试验，正常后方可投料；待料斗充满后开
始压片。 3. 前两对辊轧出的两块面片落入下方的传动网带首部，第一次
要用手将两片重叠起来送入下道辊中。
4. 若发现面团不能正常进入辊时，可调节喂料板。 5. 经常注意料斗中的面团喂入情况，保持喂料均匀不断。
6. 及时调整复合机与压延机的协调状况。
7. 在运行中若后面的连续压延机出现故障需暂时停车时，应按 “紧急停车”按钮。
8. 复合机出来的面带，第一次要用手逐道送入辊中。
编制
审批
页脚内容 15
使用 部门
名 称
质量管理手册
车间主要岗位操作规程
挂面车间
共1页 第1页
烘干工序
作业指导书
页脚内容 15
质量管理手册
1． 开机前打开控电箱，检查各控制开关是否正常； 2． 打开热风管道阀门后，使热风进入热风管道进行预 热（这个环节缓慢进行），把烘道温度逐渐调整至工艺要求。 3． 开启排架输送传动按钮，让设备空转，观察是否有 异常响声。 4． 正常生产时要严格控制好各温区的温度和相对湿 度，若温度和相对湿度出现异常时应及时调整热风进风量及 排潮风量。 5． 根据产品水分要求，随时调整。生产过程中，应随 时清理烘道内的面渣及落条，以保证烘道内的清洁。 6． 随着生产的进行，由于面条吸收大量温度，烘道温 度会逐渐降低，为保证工艺需要，应及时补充燃料。 7． 工作完毕后，应先关闭引风机及排潮风机，然后再 关闭进气阀切断电源与汽源，最后将阀门复位到关闭状态。 8． 下班前，应将烘道内的面渣及落条清理彻底，以防 染、酸败。 9． 要定期对烘道内的设备进行维护和检修，以保证各 运转部位正常运转。
消防系统作业指导书
消防系统作业指导书1、作业名称：消防系统维修保养、操作指导2、作业关键控制点：设备完好、水位检查、定期试车、定期检测3、工具材料准备及安全防护设施配置：防爆对讲机3个、消防栓扳手1把、安全帽2只、水靴2双、手套2副、黄油、浸油盘根4、主要人员：义务消防队员2名、泵房运行人员1名，消耗水量25吨/次5、作业气候、环境要求：全天候6、作业流程：消防水池1.定期检查水位，及时补足存水是□否□2.及时清理杂物、清洗水池，保持存水清洁是□否□3.定期检查清理进、出水口滤网是□否□消防水泵操作步骤启动1.确认打开泵的进出口阀、旁通阀，给泵体注水是□否□2.确认手动盘车运转灵活是□否□3.确认消防泵电源正常是□否□4.合上电源开关，按下消防泵启动按钮，消防泵启动。
确认电机由低速达到额定转速，运转正常是□否□5.缓慢关闭旁通阀是□否□运转1.观察仪表读数、感知轴承温度，确认运转正常是□否□2.检查确认各接口处无漏水、漏油现象是□否□3.检查确认轴承油位正常是□否□停机1.开启旁通阀，切断电源；关闭旁通阀是□否□2.如环境温度接近或低于0ºC，应关闭消防泵进口阀，放掉下端消防水，避免冻坏消防设施是□否□消防栓1.定期检查消防栓，无土埋、漏水、打不开等情况是□否□2.三米范围内无堆积物，保持消防通道畅通是□否□3.消防栓定期维护保养是□否□消防箱、水带1.保证消防箱内扳手、水带齐全完好，门开关灵活、严实是□否□2.消房箱及附件要定期检查、维修保养是□否□3.定期检查消防水带，保证接口不漏水，水带不老化、无破损是□否□消防枪水炮1.定期维修保养，保证正常运转是□否□2.定期试射，提高使用者的驾驭能力是□否□3没有固定的消防水枪，用脚踩牢后方可使用是□否□消防阀门井1.对消防井、阀门要定期清理、抽水、晾晒、维护和保养是□否□2.定期排查阀门内外漏情况，漏水时应及时修复。
如无法修复，应更换阀门是□否□高倍数泡沫灭火器操作1.定期检查泡沫剂，保证储量正常、有效是□否□2.开启消防水泵（按前述操作步骤进行）是□否□3.打开通往泡沫灭火器的消防阀门是□否□4.检查叶轮运转及泡沫喷射情况，确认正常是□否□5.要停止使用灭火器，应首先关闭消防泵是□否□6.关闭通往泡沫灭火器的消防阀门是□否□7.等没有泡沫喷出时，按要求收好灭火器及附件是□否□CO气体灭火器1.定期检查，保证外观完好，接口牢固，喷筒不老化、不漏气是□否□2.一年检查一次重量，重量少50g即应检修是□否□3.灭火器每隔5年进行一次水压试验，同时测定残余变形率，其值不大于6%，试验后在筒体肩部打上试验年月日、单位、代号钢印是□否□4.灭火器一经开启，必须重新充装是□否□干粉 1.定期打开灭火器箱晾晒，保证灭火器处于阴凉干燥的环境是□否□灭火器2.每星期检查一次灭火器压力，保证压力正常（发现异常应立即上报并跟催处理）是□否□3.定期检查连接管、管卡、管头，保证完好是□否□4.按要求每年重新检修、充装一次（一经开启，必须重新充装）是□否□喷淋装置1.定期检查、维修保养是□否□2.每月试运转一次（通过启动消防泵），发现问题及时处理是□否□3.冬季来临以前应及时将喷淋总管内积水排尽，以免冻坏管道是□否□7、安全注意事项和应急措施：1）消防水泵每月定期运转1次，检查水泵运行状况，当环境温度低于0℃前，必须将消防泵内水排出，以免冻裂。
关键控制点生产作业指导书
关键控制点生产作业指导书1000字关键控制点生产作业指导书一、概述本指导书是为了规范生产操作过程，控制产品质量，提高产品的安全与保质期，以确保在食品生产过程中不会产生危害消费者健康的因素。
二、关键控制点（CCP）的定义关键控制点（CCP）是指能控制或预防食品安全或质量受到损害的步骤。
在生产过程中，任何一个环节受到污染或误操作，都可能导致产品的质量和安全受到影响，严重时可能对消费者的健康造成危害。
为了避免这种情况的发生，需要根据食品生产的流程和特点确定关键控制点。
三、制定关键控制点生产作业指导书的原则1、基于危害分析和风险评估的原则，以食品安全为出发点，确定关键控制点。
2、明确每个关键控制点的监测标准、监测方法和频率，制定相应的监测记录表。
3、规范员工操作，确保生产操作符合工艺要求，符合卫生要求，制定相关的操作规程和记录表。
4、配备专门的检测设备和检测工具，对产品进行检测，确保每一批产品的质量和安全。
5、对生产数据进行分析和监测，对出现的问题及时采取措施进行纠正。
四、关键控制点的确定根据产品的生产过程和国家相关法规，确定以下关键控制点。
1、原材料检测：每批原材料到货后，必须经过检测合格后，方可进行生产。
2、配料过程：在配料过程中，必须按照规定的比例进行配料，并进行搅拌均匀。
3、加工过程：加工过程中必须符合卫生要求，产品温度控制在规定范围内。
4、烧结过程：烧结过程中，必须严格控制烧结时间和温度，确保产品质量。
5、检测环节：对出来的产品进行检测，对不合格产品进行处理，并记录好每批产品的检测数据。
五、关键控制点生产作业的实施和纠正1、所有员工必须接受培训，熟知生产操作规程和关键控制点的相关要求，确保操作规程的执行。
2、生产过程中出现异常情况，必须采取相应的纠正措施，如出现不合格的产品，必须做好相应的处理，不能流入市场。
3、每批产品都必须进行严格的检测和记录，产品不合格时，必须及时采取纠正措施。
4、定期对CCP进行检测和验证，确保符合最新的国家法规和食品生产要求。
【参考文档】炒货作业指导书word版本 (12页)
本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==炒货作业指导书篇一：炒货产品关键控制点作业指导书炒货产品关键控制点作业指导书1．目的通过对原料的控制，以及收购后原料的规格质量的控制，以达到原料安全无危害和规格质量符合生产要求。
2．职责车间主任负责贯彻该作业指导书原料收购、运输、验收人员负责该作业指导书的实施质检员负责该作业指导书的监督检查3．适用范围本作业指导书适用于炒货原料的卫生安全控制和规格质量控制。
4．内容4.1原料进来时必须由质检部按原料标准进行验收。
4.2让步接收的原料由副总签定后接收，质检部提出原料处理办法报生产部，仓库应在该原料上做好标识。
4.3生产部对让步接收的原料严格质检部提出的方案进行操作。
4.4不合格的原料应及时退回，如暂时寄放在我公司，仓库应做好不合格标识。
4．4各岗位班长对本部门的工作质量进行检查，发现问题及时纠正。
4．5质检人员在接收场地进行监督检查，并将监督情况及时报质检科。
5．相关记录原料验收记录1．目的通过对原料清理的控制，将影响质量要求的杂质和原料清理，使原料符合生产要求。
2．职责车间主任负责贯彻该作业指导书原料清理人员负责该作业指导书的实施质检员负责该作业指导书的监督检查3．适用范围本作业指导书适用于炒货原料清理后的质量控制。
4．内容4.1南瓜子应经筛选机分选，剔除瘪籽。
4.2南瓜子经筛选后发现有霉变虫蛀或毛边瓜子特别多的应进行人工精选。
4.3黑南瓜子如发现有长芽情况的应进行人工精选。
4.4核桃果进厂后应进入人工精选工序，分挑出大籽、小籽、破籽、烂籽。
4.5统货核桃仁进厂后应先进行筛选，分选出头二路、二三路和碎末。
4.6核桃仁筛选后的统货和二三路应进入人工挑选工序，选出核桃荚、核桃壳、烂桃仁和黑桃仁。
头二路桃仁应分选为白头路及头二路统货。
4.7花生仁进厂后应进行人工挑选，选出其中的烂籽、霉变及长芽的花生仁。
酱生产关键控制点及作业指导书
酱生产关键控制点及作业指导书酱生产关键控制环节有以下三点：一、原料处理：主要指原料（大豆、小麦粉等）在进行筛选、去杂、蒸、煮的生产过程，在这个过程中要求严格按生产工艺执行，如果原辅材料在这个过程有质量问题，那将影响到成品酱的质量。
1、大豆：不发霉，未变质；不混有杂物、污物；无异味、无污染；水分≤13%，经过筛选符合国家标准。
2、小麦粉：无其他不良气味不含杂质、不发霉、不变质、无异味、无污染、干燥。
3、水：无色透明，无味；不含毒性物质；符合国家标准。
4、原料配比为大豆70%，小麦粉为30%；5、浸泡时间为10小时。
二、制曲：制曲的目的是曲种在曲料充分生长繁殖，以取得酱类酿造过程中所需的各种酶，特别是蛋白酶和淀粉酶。
在这个生产过程中如果温度掌握不好，很难使酱在发酵过程得到完全发酵，这样的产品不会有好的风味。
1、1、工艺流程：种曲蒸料冷却接种入池培养翻曲二次翻培培养出曲2、2、冷却、接种入池：（1）（1）熟料出锅后立刻降温，减少杂菌污染，夏季冷却到36℃以下；（2）（2）将合格种曲与熟料搅拌均匀，接种量0.3‰；（3）（3）曲池料要平，上、中、下各一只温度计，开动风机，将温度调节到32℃使米曲霉孢子发芽。
（4）（4）静止培养6—8小时，曲料升温到32℃，开始通风，维持料在32℃左右，尽量缩小上下温差。
（5）（5）接种12—14小时后，通风阻力增大，此时应进行第一次翻，使料疏松，减少风阻，并保持32—33℃。
（6）（6）继续培养4—6小时后，进行第二次翻曲，品温坚持在30—32℃，培养28小时后，即可成曲。
三、发酵：发酵是利用微生物分泌的酶将酱酶的物料充分分解的生化过程，在这个过程中，蛋白质经蛋白酶分解成氨基酸，淀粉经淀粉酶分解成糖类，最终成为酱的主要成份。
因此，不定时的进行翻倒及晾晒是非常必要的。
1.将成曲拌入15—17Be°的盐水，加水量为80%入缸发酵。
2.每七天翻倒一次酱醅，上下混合均匀。
大米工厂关键控制点作业指导书
大米工厂关键控制点作业指导书1、稻谷处理：1.1进购的原粮的需检测品种、质量、水份、糙米率等指标：①、水份;含水份不超过15%，秋季收购不超过17%;②、净度：杂质和破碎粒不超1%，无霉粒;③、纯度：品种纯度必须在95%以上;④、成熟度：糙米率达到90%以上。
1.2未达到质量要求的原粮加工要相应调整再加工。
2、筛选去石磁选：2.1根据原粮粒形大小，调整好各道筛选设备的筛面。
2.2根据原粮的含杂、水分情况，对筛选设备的筛面倾角及风门等作初步调节。
2.3检查：随时检查稻谷除杂、除稗、去石、磁选情况，清理不彻底的稻谷应返回重新清理。
每2小时记录一次检查情况。
3、砻谷谷糙分离：3.1胶辊使用前须核正静平衡;检查胶辊两端紧固螺丝、三角皮带有无松动现象;检查胶辊有无大小头，正边及表面有无铁钉或硬物嵌入;试测胶辊轧距是否适合和两端是否平齐;胶辊硬度是否适合，线速是否适合;测定快慢辊直径。
为保持快、慢辊之间线差，快辊比慢辊直径稍大些，但最大不超过4mm，变速时应按变速标牌规定的直径相应变档，车未停定严禁变档。
3.2开车前两胶辊间如有稻谷阻塞时，先用手盘动，清理其中稻谷。
3.3稻谷分离方面应检查下列各项：稻壳间有否阻塞;吸风管道有否破损;吸入式旋风集尘器收集稻壳，应检查关风器(或压力门)有否阻塞及密闭状况是否良好;3.4谷糙分离应检查下列各项：检查分离筛观察窗内有无杂质堵塞，如有应将其清除。
检查分离筛内分离板有无杂质，分离板有无磨损。
3.5检查分料板是否灵活，能否保持物料的正常分离。
4、碾米：4.1检查碾米机米筛、在碾辊、压条、米刀、米机盖及其他部位有无磨损，是否装好;检查各机器进出口、内腔以及吸糠风选器有无杂物或粮灰堵塞。
4.2将标准米样板在碾米机附近固定地点，便于在生产中随时核对。
4.3碾米机严禁采用“打吊”(糙米不经存料斗，直接冲入碾白室)的操作方法，以避免大量增加碎米和产生糙白现象。
4.4随时检查白米精度，经常检查米糠含整米情况，以免造成浪费。
肉类制品关键控制点作业指导书
肉类制品关键控制点作业指导书关键控制点1:原辅材料验收（一）工艺要求：1、质检科负责制定原材料检验标准和对其进行感官检验的各类检测规程、检测点、检测频率、抽样标准、检测项目和判定依据，使用的检测设备等。
2、对采购的原材料，由供销科开具《原材料检验通知单》，送质检科进行抽样和感官检验，质检科填写《来货登记表》和检验《原始记录》，索取产品质量证明（产品合格证、卫生检验检疫合格证明、检验报告等）进行验证，出具感官《检验报告》。
3、质检科根据《原材料验收标准》和《感官检验报告》对原材料做出判定。
4、仓库根据判定结果办理入库手续，入库过程中，由仓库保管员负责核对并检查到货规格、数量、等级是否与发货单和本公司采购合同一致，有无运输损坏；验证无误后，办理入库手续。
（二）测量与监控：1、检测频率：每次原辅材料进厂检测一次。
2、检测点：供销科。
3、检测方法：A、感官检查；B、查看产品质量证明（产品合格证、检验报告等）进行验证；C、记录结果数据。
（三）检测标准：依据《进货检验和试验程序》。
（四）异常处理：A、拒收的原材料由供销科负责办理退货；B、让步接收的原材料，由供销科与供货方交涉，供销科按降级后的等级挂牌标识，入库存放；（一）工艺要求：1、配料前，先检查配料容器和斩拌机内是否清理干净，有无异物、运转是否正常，查看电子秤和架盘天平是否准确有效。
2、熏煮火腿配料：选猪肉2#、4#精肉1350kg,复合磷酸盐6.5kg,碘盐33.5kg,亚硝酸钠180g,异vc1000g,白糖20kg,卡拉胶4kg,山梨酸钾300g,乳酸钠41kg,大豆蛋白13.5kg,淀粉108kg,香精8kg,味精5.4kg,冰水520kg.3、烤猪肉配料：选猪肉2#、4#精肉400kg,复合磷酸盐1.6kg,碘盐8.5kg,白砂糖6kg,葡萄糖2kg,注射用卡拉胶1.5kg,vc200g,味精16kg,香精3kg,冰+水190kg.4、用0～2℃的冷水460kg,将磷酸盐倒入水中搅拌，使其充分溶解，再将碘盐倒入水中搅拌溶解。
2饮用纯净水关键程序控制点作业指导书
神木县厚福源饮用水厂作业指导书编号：HFY/ZY-2023饮用纯洁水作业指导书第一版受控状态：分发代号：日期：日期：日期：2023 年07 月20 日公布2023 年08 月01 日实施一、神木县厚福源饮用水厂生产工艺流程图地下水|↓粗滤|↓精滤|↓去离子净化★〔RO 反渗透主机离子去除率99.8％〕|↓杀菌★〔臭氧杀菌器臭氧浓度8 克〕|↓PC 桶验收→洗桶机消毒清洗★→无菌灌装封盖★〔全自动灌装机100 桶/小时〕|↓灯检|↓成品水|↓检验|↓出厂★代表关键质量把握环节二、关键把握环节确实定〔工艺流程图带★者为关键把握点〕本本厂依据《瓶(桶)装饮用水生产许可证审查细则》与实际生产的需要，确定以下关键把握环节：1、杀菌；2、瓶〔桶〕及其盖的清洗消毒；3、灌装封盖；4、灯检；三、设备操作规程〔带★者为关键把握环节操作规程〕1、购进的包装桶、瓶及盖的质量把握1）桶、瓶及盖的选购严格依据《原料验收制度》进展，保证桶、瓶和盖是合格产品。
桶可重复使用，瓶、盖为一次性使用。
2）本厂桶一律为优质 PC 水桶，不得使用回收塑料制成的劣质桶。
3）非本厂水桶和指定的水桶不得回收。
4）不得回收有青苔的水桶。
5）收水桶时要对光旋转检查，不得回收有裂纹的水桶。
6）不得回收粘补过的水桶。
7）不得回收有油污、油迹的水桶。
8）不得回收尺寸过小、外观不合比例的水桶。
9）本厂生产及送水人员要疼惜水桶，努力降低水桶的破损率，水桶破损率把握在 5‰以下，每超一个，罚款 40 元，每少损坏一个，嘉奖 10 元。
10）水桶经长期使用，每次使用中觉察有裂开、影响外观的磨损、无法去除的污垢等现象，应随时进展报废处理。
2、回收的瓶〔桶〕及其盖清洗消毒工作程序〔★〕1）水桶回收后，应先用水管冲洗外壁，并挑出特别污染的桶交给刷桶处特地清理。
2）上桶前启掉大桶盖，倒出小桶盖，认真检查桶内是否有异物，上桶时留意检查每一个桶的桶口是否过大。
3）严禁将桶任凭堆放，来不及上的桶应摆放整齐，每次停机前应将桶全部上完〔下班除外〕，将上桶车间清理干净。
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永康市文高豆制品有限公司关键控制指导书 A 版第0 次修改永康市文高豆制品有限公关键控制点作业指导
受控情况__________________
人__________________
人__________________
使用部门__________________
WGSP/KZ-201文件编号
永康市文高豆制品有限公发
发布日期：2011 年05 月08 日实施日期：2011 年05 月10 日目录
一、豆制品生产工艺流程图
二、原辅料检验规范
三、清洗泡豆作业指导书
四、煮浆作业指导书
五、凝固配料作业指导书
1 .
版本号/修改号：A/00关键控制指导书编号:
KZ01 豆制品生产工艺流程图
豆：GB1352-20091、大原料采购▲
GB1892-20072、石膏： 糖酸内酯：GB7657-20053、
葡萄
剂：Q/320483ckl06-4、复合消泡泡豆2009
:GB1886-2008添加剂碳酸钠食 5、品 清洗
磨浆 1、500斤豆浆，蒸汽温度在 150C,浆水煮开需要 5-7分钟、
煮浆^ 100 C 即可。
温度达到
2、浆水达到 90 C 左右放入消泡剂。
滤浆 1、千张、老豆腐按 130kg 豆固▲ 凝 浆配400g 石膏。
2、嫩豆腐按 13.5kg 豆浆配石膏54g 酸内酯配 35g
、千张水分达到 50%-60%1压榨
2、老豆腐水分达到 75% 85% 85%-90%嫩豆腐水分达到 3 成型
包装 入库
出厂检验合格
JSW-
原辅料检验规范
运输出厂
关键控制指导书
编号JSW3．
（4）碳酸钠感官及物理指标要求
1、感官要求：食品添加剂碳酸钠为白色结晶粉末、无黄色、入水即溶、无肉眼可见
杂质，验证方法：目测、鼻闻。
2、物性指标：提供营业执照、检验报告、生产许可证等相关证件。
3、数量：数量符合定货要求
（5）内包装袋验收要求
1、包装完好，外观清洁、无破损、无异味，尺寸符合要求。
2、物性指标：提供营业执照、生产许可证，检验报告。
3、数量符合定货要求。
（6）、外包装箱验收要求
1、外观清洁，无破损；尺寸、印刷图案符合要求；耐折性良好，接头粘合整、封闭。
2、物性指标：提供营业执照、印刷许可证。
3、数量符合定货要求。
四、检验方法
1、感官检验采用目测鼻嗅口尝等方法测定。
2、保质期检查生产日期及保质期限。
3、物性指标
营业执照、检验报告、生产许可证、印刷许可证
五、抽样方法
1、原料抽取每批的1%左右。
2、辅料按每次随机抽样，当最小包装数量少于是10 包时，抽取一个包装；当最小
包装数量在10-30 时，抽取两个包装；包装数量大于30 时，按1%抽取。
六、判定规则
1、原料感官不符合要求即为不合格品。
2、辅料感观不符合要求，可复检。
保质期过期，无合格证，也无检验报告的为不合 4 ．
格品，不得复检版本号/修改号：A/00 关键控制指导书编号：JSW-
KZ03
泡豆清洗作业指导书
1、目的和范围
1.1 确保清洗泡豆各工序生产按工艺要求操作。
1.2 本规程适用于清洗泡豆工艺制作。
2、职责
2.1 操作人员须严格工艺规程操作。
3、作业内容及要求
3.1 进入生产车间前应执行严格的更衣、洗手消毒程序，生产人员不得将与生产
无关
的个人用品和手饰物带入车间。
3.2 原料选取：将颗粒整齐、无虫蛀、无发热霉变大豆选作制作豆腐的原料。
对选好
的大豆进行净化处理，认真清除其中所含的杂质和尘埃。
3.3 清洗：将黄豆倒入清洗机内，打开黄豆清洗机开关，开启水龙头用流动水进
行清
洗，循坏清洗两次既可
3.4 浸泡要点：浸泡要根据季节及气温的高低来合理确定浸泡时间。
浸泡时间长短要
适宜，既要使大豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止因浸泡时间过长破坏其
蛋白质。
浸泡水量以淹没料面15 厘米左右为宜。
浸泡时，随着大豆吸水膨胀，浸泡
水位不断下降，待水位下降至料面以下 6 厘米-7 厘米时，再继续加水1-2 次，使大豆
继续充分吸收水分。
浸泡时间一般为：春秋季约6-7 小时，夏季5-6 小时，冬季8-10
小时。
5．
3.5 工作结束后清理现场垃圾，地面清洁卫生、无积水
煮浆作业指导书
1、目的
保证煮浆作业规范，满足作业需要。
2、适用范围
适用于本厂煮浆操作人员。
3、职责
操作者要严格按照作业指导书执行。
4、技术要求
1、进入车间前应执行严格的更衣、洗手消毒程序，生产人员不得将与生产无关的个人用品和手饰物带入车间。
2、煮浆使用的工具容器、场地等在使用前均应彻底清洗、消毒。
3、操作工应身体健康，经过本工作岗位的专业培训，熟悉煮浆工艺卫生质量要求。
4、将磨好的浆用泵抽到煮浆罐内，通上蒸气，迅速加热；
5、煮浆时不必加盖，以防浆沸外溢，同时要捞去浆面上的泡沫；
6蒸煮温度达到90C会产生泡沫，根据要求加入食用消泡剂，用量一般0.05%。
7、蒸汽阀开始使用温度在150C左右，煮浆时间一般为5-7分钟左右，豆浆煮沸即可，
6．
温度不够或时间太长，都影响豆浆质量；
8、过滤，将煮好的豆浆通过管道放入滤浆袋过滤，并不断摇动，冲入热水2-3 次过
滤，浆液滤净的感观准是以手捏豆渣疏散而不粘为宜。
9、煮浆结束后清理现场卫生、清洗机器设备及工具准备下次作业
凝固配料作业指导书
1 、目的
对关键式工序—凝固工序规定相应的作业程序，确保产品各指标符合规定要求
2、范围本标准适用于本厂凝固工序控制的操作步骤、工艺参数控制及运行控制。
3、职责
3.1 生产车间负责编制作业指导书。
3.2 质检科负责生产过程的检验。
3.3 车间主任负责现场管理、生产管理及工作环境管理。
3.4 操作工负责执行工艺文件，设备日常维护保养，确保产品质量。
4、工作程序
4.1 进入车间前应执行严格的更衣、洗手消毒程序，生产人员不得将与生产无关的个
人用品和手饰物带入车间。
4.2 凝固使用的设备、工具容器、场地等在使用前均应彻底清洗、消毒。
4.3 操作工应身体健康，经过本工作岗位的专业培训，熟悉凝固工艺的卫生质量要求。
4.4 千张和老豆腐工艺：，一般15kg 黄豆磨130kg 豆浆，将煮好的浆放入不锈钢桶内
7．
经过过滤后按130kg 豆浆配400g 石膏，石膏先用石膏量10 倍的水化开。
等豆浆温度
降到90C时将调好的石膏水加入豆浆中，用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝固成豆
腐脑。
4.5 嫩豆腐工艺：1 斤黄豆6 斤浆，一板豆腐27 斤豆浆。
将煮好的浆放入不锈钢桶内，
经过过滤后按13.5kg豆浆配石膏54g酸内酯配35g，石膏和酸内脂先用少许的水调制
好。
等豆浆温度降到90E时放入事先调好的石膏浆和酸内酯加入豆浆中，用勺子轻轻
搅匀，数分钟后，豆浆凝固成豆腐脑。
4.6 、每次进行成型前做好以上工作，等待进入下道工序。
工作结束后清理现场卫
生、清洗机器设备及工具准备下次作业。