关键控制点作业指导书

永康市文高豆制品有限公司关键控制指导书 A 版第0 次修改永康市文高豆制品有限公关键控制点作业指导

受控情况__________________

人__________________

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使用部门__________________

WGSP/KZ-201文件编号

永康市文高豆制品有限公发

发布日期：2011 年05 月08 日实施日期：2011 年05 月10 日目录

一、豆制品生产工艺流程图

二、原辅料检验规范

三、清洗泡豆作业指导书

四、煮浆作业指导书

五、凝固配料作业指导书

1 .

版本号/修改号：A/00关键控制指导书编号:

KZ01 豆制品生产工艺流程图

豆：GB1352-20091、大原料采购▲

GB1892-20072、石膏： 糖酸内酯：GB7657-20053、

葡萄

剂：Q/320483ckl06-4、复合消泡泡豆2009

:GB1886-2008添加剂碳酸钠食 5、品 清洗

磨浆 1、500斤豆浆，蒸汽温度在 150C,浆水煮开需要 5-7分钟、

煮浆^ 100 C 即可。温度达到

2、浆水达到 90 C 左右放入消泡剂。

滤浆 1、千张、老豆腐按 130kg 豆固▲ 凝 浆配400g 石膏。

2、嫩豆腐按 13.5kg 豆浆配石膏54g 酸内酯配 35g

、千张水分达到 50%-60%1压榨

2、老豆腐水分达到 75% 85% 85%-90%嫩豆腐水分达到 3 成型

包装 入库

出厂检验合格

JSW-

原辅料检验规范

运输出厂

关键控制指导书

编号JSW3．

（4）碳酸钠感官及物理指标要求

1、感官要求：食品添加剂碳酸钠为白色结晶粉末、无黄色、入水即溶、无肉眼可见

杂质，验证方法：目测、鼻闻。

2、物性指标：提供营业执照、检验报告、生产许可证等相关证件。

3、数量：数量符合定货要求

（5）内包装袋验收要求

1、包装完好，外观清洁、无破损、无异味，尺寸符合要求。

2、物性指标：提供营业执照、生产许可证，检验报告。

3、数量符合定货要求。

（6）、外包装箱验收要求

1、外观清洁，无破损；尺寸、印刷图案符合要求；耐折性良好，接头粘合整、封闭。

2、物性指标：提供营业执照、印刷许可证。

3、数量符合定货要求。

四、检验方法

1、感官检验采用目测鼻嗅口尝等方法测定。

2、保质期检查生产日期及保质期限。

3、物性指标

营业执照、检验报告、生产许可证、印刷许可证

五、抽样方法

1、原料抽取每批的1%左右。

2、辅料按每次随机抽样，当最小包装数量少于是10 包时，抽取一个包装；当最小

包装数量在10-30 时，抽取两个包装；包装数量大于30 时，按1%抽取。

六、判定规则

1、原料感官不符合要求即为不合格品。

2、辅料感观不符合要求，可复检。保质期过期，无合格证，也无检验报告的为不合 4 ．

格品，不得复检版本号/修改号：A/00 关键控制指导书编号：JSW-

KZ03

泡豆清洗作业指导书

1、目的和范围

1.1 确保清洗泡豆各工序生产按工艺要求操作。

1.2 本规程适用于清洗泡豆工艺制作。

2、职责

2.1 操作人员须严格工艺规程操作。

3、作业内容及要求

3.1 进入生产车间前应执行严格的更衣、洗手消毒程序，生产人员不得将与生产

无关

的个人用品和手饰物带入车间。

3.2 原料选取：将颗粒整齐、无虫蛀、无发热霉变大豆选作制作豆腐的原料。对选好

的大豆进行净化处理，认真清除其中所含的杂质和尘埃。

3.3 清洗：将黄豆倒入清洗机内，打开黄豆清洗机开关，开启水龙头用流动水进

行清

洗，循坏清洗两次既可

3.4 浸泡要点：浸泡要根据季节及气温的高低来合理确定浸泡时间。浸泡时间长短要

适宜，既要使大豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止因浸泡时间过长破坏其

蛋白质。浸泡水量以淹没料面15 厘米左右为宜。浸泡时，随着大豆吸水膨胀，浸泡

水位不断下降，待水位下降至料面以下 6 厘米-7 厘米时，再继续加水1-2 次，使大豆

继续充分吸收水分。浸泡时间一般为：春秋季约6-7 小时，夏季5-6 小时，冬季8-10

小时。

5．

3.5 工作结束后清理现场垃圾，地面清洁卫生、无积水

煮浆作业指导书

1、目的

保证煮浆作业规范，满足作业需要。

2、适用范围

适用于本厂煮浆操作人员。

3、职责

操作者要严格按照作业指导书执行。

4、技术要求

1、进入车间前应执行严格的更衣、洗手消毒程序，生产人员不得将与生产无关的个人用品和手饰物带入车间。

2、煮浆使用的工具容器、场地等在使用前均应彻底清洗、消毒。

3、操作工应身体健康，经过本工作岗位的专业培训，熟悉煮浆工艺卫生质量要求。

4、将磨好的浆用泵抽到煮浆罐内，通上蒸气，迅速加热；

5、煮浆时不必加盖，以防浆沸外溢，同时要捞去浆面上的泡沫；

6蒸煮温度达到90C会产生泡沫，根据要求加入食用消泡剂，用量一般0.05%。

7、蒸汽阀开始使用温度在150C左右，煮浆时间一般为5-7分钟左右，豆浆煮沸即可，

6．

温度不够或时间太长，都影响豆浆质量；

8、过滤，将煮好的豆浆通过管道放入滤浆袋过滤，并不断摇动，冲入热水2-3 次过

滤，浆液滤净的感观准是以手捏豆渣疏散而不粘为宜。

9、煮浆结束后清理现场卫生、清洗机器设备及工具准备下次作业