酸乳生产的质量控制

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均质
为了防止酸奶脂肪上浮，提高酸奶质地及减少乳清分 离，原料奶必须进行均质处理。
作用：a.使脂肪球微细化，有防止和延缓酸奶表面 脂肪层 上浮的作用。
b.可改善蛋白质的亲水性，改善 酸奶的质地和防 止乳清析出。
经均质处理生产出 来的酸奶，组织细腻，表面光滑晶 莹。在生产实践 中乳脂肪含量、乳固形物的含量与采用的 均质压力和温度， 直接影响着酸奶的质量。
酸乳生产的质量控制
刘艳
食工2班
15808965
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酸乳的质量指标
酸乳的质量一般从感官、理化、微生物 各方 面进行评定。
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原料奶的质量控制
原料奶的固形物含量应在 “11%”以上，脂肪 含量不低于“3%”； 原料奶中不应含有抗生素类物质，否则酸乳不 能正常发酵，必要时先进行培养凝乳实验，样 品不 凝或凝固不好者不能进行生产； 对酸味和滋气味不 正常的要及时查找原因去解 决。 对于掺水而使干物 质降低的原料乳，可适当添 加脱脂乳粉，使干物质 达 “11%”以上，确保 酸奶的质量。
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发酵剂的质量控制
发酵剂质量的好坏直接影响产品的质量。因此， 发酵剂在使用前应进行质量评定，选择优良的发酵 剂应用于生产。
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发酵条件的控制和平衡
原料奶杀菌后接种发酵剂时的温度、发酵剂活 力、发酵剂添加量、发酵室温度、发酵时间、发酵 后冷却速度以及冷藏室贮存温度等 7 个变量中某一 个和某几个变量的变化，都直接影响着发酵进程和 酸奶成品质量。
因此加工过程中必须建立良好的操作规范（GMP）， 合理控制降温过程的时间 , 控制冷 藏储存的时间、温 度，通过既定CIP程序清洗、消毒，用目筛过滤。
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设备、管道的卫生管理
生产过程中设备、管道中存在着微生物残留 及清洗剂残留，它们会对产品质量产生影响。在 生产 过程中注意建立良好操作规范（GMP），通 过既定CIP 程序清洗、消毒，可以消除这个危害。
8. 陆志春.凝固型酸乳的加工及质量控制[J].乳品加工,2010.1.
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9.王毅，陈勇，王梅，徐瑞晗，余亮.凝固型酸乳的质量缺陷及控制[J].畜牧兽医 杂志.2013.第 32 卷第３期. 1 0 . 李全 阳， 夏 文 水 . 酸 乳 质 量 综 合 评 价 体 系 探 讨 [ J] . 中国 乳品 工 业 . 1 00 1 2230(2003)06-0029-05.
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巧识变质酸奶
合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳 清析出，呈乳白色或淡黄色，吃起来酸甜可口，有一种酸牛奶 特有的香味。 变质的酸奶有的会出现结构异常；有的呈酒精发酵味；有 的冒气泡，有一股霉味；有的颜色变深黄或发绿。
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参考文献
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生产过程的质量控制
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原料奶的冷却与贮存
设备、管道的卫生管理 均质 杀菌温度的控制
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料奶的冷却与贮存
对于来不能时加工或等待加工用的原料奶，必须 进行恰当的处理，否则会引起生物性、化学性及 物理 性污染。 生物性污染:主要是不适当的储存时间、温度造成微生 物的增殖、产毒、产酶和排泄物的污染 化学性污染:主要是管道、储存缸等的清洗剂残留 物理性污染 : 主要是储存容器密封不合适带来的 环境 污染物
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杀菌温度的控制
杀菌不仅要杀灭原料中（原料奶+砂糖）所有的病原菌、 绝大部分杂菌及各种酶，保证酸奶食用安全外，还要为酸奶发 酵剂创造一个含菌少，有利于培养的环境。更为重要的是，所 采取的杀菌条件（杀菌温度和作用时间），既要保证实现上述 目的，还要最好地使全部乳清蛋白变性，提高酸乳中蛋白质水 合能力，以获得硬度和稳定性良好，乳清析出少的酸乳。 杀菌理想的温度：能够使乳清蛋白变性率达到 85% 或更高些。 杀菌设备：不能使用高温瞬间灭菌机，而应采用片式或管式杀 菌器，并注意加热后在保温缸的保温时间。