酒店管理专业课程标准01--《中国饮食文化》课程标准(张秀英)

《中国饮食文化》课程标准开课系部：旅游管理系课程编号：课程负责人：张秀英编制日期：2014年06月20日济南职业学院《中国饮食文化》课程标准课程名称：中国饮食文化适用专业：酒店管理、餐饮管理与服务1.前言1.1课程性质《中国饮食文化》是酒店管理专业、餐旅服务与管理专业的重要基础课程，是酒店、餐饮专业知识结构的重要组成部分，是培养酒店管理高端技能型性人才的专业课程。

本课程根据高职高专人才培养目标，坚持理论与实践相结合，以培养学生的职业人文素养为根本宗旨，通过介绍中国饮食的起源和发展，饮食品制作过程中的一般技术、科学、艺术，以及消费过程中所形成的基本观念、制度、习俗、礼仪、规范等内容，使学生增长知识、扩大视野，了解中国悠久的饮食历史、民俗以及包括饮食哲学、美学、养生学在内的科学思想，掌握中国饮食文化的特点及其内涵，接受中国优秀饮食文化的熏陶，形成宣传和推销中国饮食商品的能力，进而大幅度提高学生的职业竞争力和创造力，为学生在酒店业的长远发展奠定深厚的人文基础。

《中国饮食文化》作为一门基础课程，对学生职业素养与情感、学生专业成长方面有着重要意义，应在大学第一学期即开设本课程，旨在让学生一开始即对我国的饮食文化特色形成深刻的认识，更好的把握我国餐饮业的发展趋势，与时俱进，从而为酒店专业课程的学习以及今后的实际工作奠定坚实的基础。

所以该课程在建设与完善过程中，应坚持以职业人文素养培养为本，综合素质提升为重，将理论教学与行业实践融合，突出该课程的实践应用能力。

1.2课程设计理念贯彻学院示范院校建设方案“以工作任务为中心，以项目课程为主体”的课程改革指导思想，根据专业人才培养目标要求，结合相关专业职业特点，按照“要体现校企合作，以就业为导向，以职业能力培养为重点，以实践教学为主线，关注学生创业意识培养的课程设计理念，同时要充分体现课程设计的职业性、实践性和开放性”的总体设计要求，由专业骨干教师和行业企业的专家组成研究小组，在分析大量文献资料和业界实例调研的基础上，确定课程的知识、技能与素质教育等内容，以项目化教学为主线，最大限度的服务工学结合实习，最大可能的贴近工作过程，通过八个学习任务项目，让学生对中国饮食文化有一个总体的、清晰的认识。

1.3课程设计思路本课程不以系统知识的传授为目的，而是在学生掌握课程基本知识点的基础上将课程系统内容划分为八个学习任务项目。

学习项目、学习任务和学习情境的选取，遵循高等职业院校学生的认知规律，充分体现职业性、实践性和开放性的要求，将每一个教学目标设计成真实具体的任务；每一项任务的教学以真实案例导入，使学生进入相应的情境之中，激发学习兴趣，引导学生学习相关知识和技能；运用调查访谈、专题讲座、案例分析、课题讨论等方式和手段实现每一项教学目标；为了激发学生自主学习、协作学习，在每一项任务学习过程中设计了实践性很强的课外活动项目，使课堂教学得到延伸。

2.课程目标2.1总体目标本课程总体目标定位为：培养具备良好的思想政治素质、高尚的职业道德、有较高的餐饮管理专业理论基础和职业技能，掌握独立制定学习计划、独立完成学习计划和独立评估学习计划的方法和能力，具有可持续发展能力和创新能力，热爱现代饭店工作，能适应未来国际饭店业发展，为从事现代饭店服务和管理工作打下坚实的基础。

2.2具体目标2.2.1知识目标了解中国饮食文化的发展历程及饮食人物，对中国饮食文化有总体认知；了解中国饮食文化的精髓，掌握中国饮食科学；感知中国各族饮食风俗及礼俗，掌握饮食习惯、饮食礼仪等方面的基础理论知识；了解中国饮食文化的地域性，掌握中国八大地方菜系的分布；了解中国筵宴文化的发展趋势；了解中国茶文化和酒文化的基本情况。

2.2.2能力目标了解中国食物变迁的原因，掌握中外饮食文化交流的历史和现状；能从文化的角度解读中国烹饪发展的不同现象；能够阐述中国八大菜系的特点，能够列举中国其他风味菜系，能够阐述典型菜谱名称文化内涵；能把内在的文化素养在创新菜肴中体现出来；掌握中国主要茶类和酒类的内在品质和作用。

2.2.3素质目标继承中国传统饮食文化的博大精深；培养热爱生活和团队协作意识；培养口头语言表达能力和沟通能力；培养独立思考能力和信息收集的能力。

提高学生的文化素养和综合素质。

3.课程内容与学时分配3.1教学内容选取依据在教学内容的选择上，不求面面俱到，事事详论，而是遵循则要和适量原则，力求科学性、知识性和趣味型相结合，给学生一个相对系统的知识体系，又兼顾整个内容的完整性和各个部分内在逻辑的一致性。

同时，针对酒店专业学生的培养要求，注意从“文化”角度进行阐述，增强“文化”内涵，突出“文化”特点。

其次，注意通过练习，使学生获得一定的自己动手进行“文化”调查的能力。

《中国饮食文化》彻底打破原有的教材结构和章节局限，以专题项目教学为主，设计“中国饮食文化认知”、“中国饮食文化发展历程”、“中国饮食科学与人物”、“中国饮食民俗与礼仪”、“中国肴馔文化”、“中国筵宴文化”、“中国茶文化”、“中国酒文化”八个学习子项目，导入工学结合、任务驱动教学模式，突出职业能力培养，注重课堂讲授与行业专家讲解结合，理论分析与案例分析结合,通过项目形式的任务驱动教学模式，推动工学紧密结合。

本课程设计充分体现职业性、实践性和开放性的要求，将每一个教学目标设计成真实具体的任务；每一项任务的教学以真实案例导入，使学生进入相应的情境之中，激发学习兴趣，引导学生学习相关知识和技能；运用调查访谈、专题讲座、案例分析、课题讨论等方式和手段实现每一项教学目标；为了激发学生自主学习、协作学习，在每一项任务学习过程中设计了实践性很强的课外活动项目，使课堂教学得到延伸。

3.2 教学内容组织与安排表一学习项目设计表二项目一教学设计表三项目二教学设计表四项目三教学设计表五项目四教学设计表六项目五教学设计表七项目六教学设计表八项目七教学设计表九项目八教学设计4.实施要求4.1教材编写4.1.1案例汇编把案例分析作为教学内容之一，将理论教学与案例教学结合起来，是本课程培养学生灵活运用理论研究问题、分析问题和解决问题能力，培养学生学习主体角色意识的教学理念。

具体在教学过程中将有关的案例收集编辑成册，同时以电子文本（案例汇编）形式在本课程网站开放，以便在教学中供师生参考选用。

4.1.2编写教材逐步在教学过程中完成本课程基于工作过程的整合教材编写，以项目为线索，以工作任务为驱动，采用递进和并列相结合的方式来组织编写，应突出实用性，应避免把职业能力简单理解为纯粹的技能操作，同时要具有前瞻性；应将本专业领域的发展趋势及实际操作中应遵循的新知识及时纳入其中；应以学生为本，文字表述要简明扼要，内容展现应图文并茂、突出重点，重在提高学生学习的主动性和积极性。

4.2教学方法与手段4.2.1教学模式本课程教学模式是“教、学、做、考一体化”，教学活动的设计要体现以学生为主体的设计思想，以工作过程为导向的观念，教学做一体化，将职业工作作为一个整体过程进行分析，将知识点和技能点有机地联系起来。

将充分利用学校现有的实践教学条件（3星级酒店）和现代教育技术，采用项目化、模块化教学，使学生即能掌握本课程的理论知识，又能够注重与酒店业实践相结合，为提高学生酒店企业营销、管理等综合职业能力打下基础。

4.2.2教学方法4.2.2.1“小组人”教学法把授课班级的学生分成5-8人为一学习小组，有专人负责，结合课程的课堂学习、旅游企业实习开展有针对性的学习。

4.2.2.2案例分析法全程融入鲜活案例。

把案例搬进课堂的同时，结合课程教学的理论知识与实际发生的案例进行教学分析、比较、剖析，使案例分析法生动、形象，具有极强的时代感，达到课堂教学与工作场景的交融。

4.2.2.3实地调查法结合课程教学，边学习、边消化。

选择知名的美食城作为实地调研的基地，展开对接性的实践。

以“小组人”为学习单位，走进净雅、舜耕山庄等各大酒店，带着任务进行实地调查、调研，经小组讨论，写出调查报告，制成PPT、或以报告形式在课堂内进行交流，提高学生分析问题、观察问题、解决问题的能力。

4.2.2.4实行以能力为中心的全程化考核本课程实行以能力为中心的全程化考核方式：注重考核学生的思维与技能；实行全程化考核，考核内容包括学生平时课堂参与状况、项目课业完成情况以及期末课程考试成绩等。

4.2.3教学手段课堂教学应以采用理论教学为主，充分地利用教具、挂图和多媒体计算机教学等媒体手段，以增加学生的感性认识；充分利用校内实训基地，以兴趣小组活动为载体，开展课余岗位实践活动，培养学生岗位职业能力，为就业打好基础。

4.3考核与评价为了建立以综合管理技能考核为主线的全过程的考核体系，更好地调动学生自主学习本门课程的学习积极性，全面掌握学生对该门课程的学习动态，依据课程建设规划，制定本考核方案。

4.3.1考核原则坚持全程化考核原则，即在考核过程中避免期末一张试卷决定学生学习成绩的现象，坚持从始至终全过程进行考核。

第一，考核时间的全程化。

在学期学习过程中，从课堂学习的第一天开始直至期末考试结束后的时间内，每一阶段都对学生进行阶段性考核，以加强对学生自主学习的引导；第二，考核空间的全程化。

考核的空间突破传统的教室内考核，内容包括上课提问考核、笔试考核也包括小组外出考察考核、小组讨论意见汇总、团队活动、课后作业考核等。

4.3.2考核办法本课程按照过程性考核为主，期末考核为辅。

根据课程的特点，在课程总成绩评定中，平时考核占70%，期末考核占30%。

①过程性考核过程性考核包括：出勤情况与课堂提问（20%）、课堂与团队活动参与程度（15%）、课业完成质量（15%）、实践活动完成质量（20%）。

②期末考核期末考核以笔试为主（30％）。

4.4课程资源的开发与利用4.4.1教材使用与开发应依据本课程标准编写教材，应结合本专业职业活动，分解成若干个学习项目，通过增加实践训练内容，强调理论在实践过程中的运用。

教材内容应体现先进性、通用性、实用性，要与酒店工作的需求同步，从而使教材更贴近本专业的发展和实际需要。

教材活动设计的内容要具体，并具有可操作性。

4.4.2利用现代信息技术开发录像带、视听光盘等多媒体课件，通过搭建起多维、动态、活跃、自主的课程训练平台，使学生的主动性、积极性和创造性得以充分调动；4.4.3搭建工学结合平台，充分利用本行业的企业资源，满足学生参观、实训和毕业实习的需要，并在合作中关注学生职业能力的发展和教学内容的调整；4.4.4积极利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、各大网站等网络资源，使教学内容从单一化向多元化转变，使学生知识和能力的拓展成为可能；4.4.5本课程实施“一体化”教学模式，除酒店综合实训室外，应不定期到校园内的实习基地宏腾山庄考察参观，及时把握酒店餐饮业最新动态和服务标准要求。