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（三）热水消毒法
是将清洗后的蛋在78～80℃的热水中 浸泡6~8sec，杀菌效果良好。 但此法不易控制水温和杀菌时间，稍 有不当，易发生蛋白凝固。
第三节 打蛋、去壳与过滤
一、打蛋方法 如果是打分蛋，蛋黄膜不应破裂，如 出现蛋黄破裂则应另做处理。 打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋， 视蛋量多少而选择。
洗蛋室要与工厂其它配置室隔离，蛋在 此洗净后再移入打蛋室。
（二）打蛋室
打蛋室应光线适宜，通风良好，并过滤 空气。
打蛋前后设备应清洗，打蛋时当有不可 食用的蛋、蛋壳混入后，应及时除去并 受污染的设备，以减少细菌与蛋壳的污 染。
（三）蛋壳室
打蛋的蛋壳直接送入蛋壳室烘干处理或 直接运走。
（四）检验室
不适合的蛋包括黑蛋、霉蛋、酸蛋、 绿色蛋白蛋、粘壳蛋、异味蛋、胚胎 发育蛋、血环蛋、热伤蛋等（见表 7─1）。
二、蛋壳的洗净和杀菌
槽内水温应较蛋温高7℃以上，为的是 可以避免洗蛋水被吸入蛋内；也可使蛋 温升高，以使打蛋时蛋白与蛋黄容易分 离，减少蛋壳的蛋白残留量，而提高蛋 液的制成率。
洗蛋水中加入洗洁剂或含有效氯的杀菌 剂。
洗蛋的方法
手工洗蛋，洗的干净，破壳少，但生产效 率低，长时间的冷水操作有害于工人身体 健康。
机器洗蛋法是在洗蛋机中进行，机器洗蛋 生产能力大，改善了洗蛋工的生产条件， 有利工人身体健康，但破壳率较高。
经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干， 晾干蛋是在吹干室内进行，室内通风良好， 清洁卫生，温度可控制在45~50℃，蛋在5 分钟内被吹干。
二、液蛋制造厂房的设置
一般打蛋厂包括：贮藏室、洗蛋室、打 蛋室、杀菌室、充填包装室、冷藏室、 冷冻库、蛋壳室、检验室、原料室等。 如图7─3、7─4所示。
（一）贮藏室与洗蛋室
鲜蛋贮藏室的大小须能容纳机械操作 5～10天的蛋量。 若蛋须贮存1周，则须将温度控制在 12.7℃； 若超过1周，则温度须调整为7.2℃。 贮蛋室要与空箱贮放室与洗蛋室相邻。
机械打蛋
目前打蛋机在发达国家已被广泛地应用 于液蛋加工。我国一些蛋品加工厂已经 从丹麦、日本及荷兰引进了打蛋机，它 们 型 号 及 生 产 率 为 Sanovo 型 （ 丹 麦 ， 170个/分），Coenraads型（荷兰，300 个/分）。
二、打蛋厂的卫生管理
1.打蛋车间的卫生
（1）车间的墙壁应有壁裙，墙角应为钝 角便于消毒。地面应铺磁砖或水泥磨光， 并有一定的坡度，使车间无积水现象。
常见的蛋壳消毒方法有三种：
（一）漂白粉溶液消毒法
洁壳蛋有效氯含量为100～200mg/kg， 对污壳蛋为800～1000mg/kg。
使用时，将该溶液加热至32℃左右，至 少要高于蛋温20℃，可将洗涤后的蛋在 该溶液中浸泡5min，或采用喷淋方式进 行消毒
（二）氢氧化钠消毒法
通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋 5min。
一、液蛋中微生物
（一）常见微生物及来源 未杀菌的液蛋最常发现大肠杆菌，而 沙门氏菌、葡萄球菌也常被检出。 据报导，鸡粪污染的蛋沙门氏菌检出 率污壳蛋比洁壳蛋高数倍。 在液蛋加工过程中，以打蛋后的贮蛋 槽检出微生物的频率最高。
美国农业部要求对全蛋液至少应加热至 60℃，保持3.5min；
英 国 采 用 64.4℃ ， 2.5min 杀 菌 ； 因 为 蛋 中的α -淀粉酶在64.4℃，2.5min加热后 即完全失去活性，因此在英国以测定该 酶的活性有无，来判定蛋液是否实施低 温杀菌。
我 国 对 全 蛋 液 巴 氏 钉 杀 菌 要 求 64.5℃ ， 3min。
四、预冷
预冷是在预冷罐中进行的。蛋液在罐内 冷却至4℃左右即可。如不进行巴氏杀 菌时，可直接包装。
第四节 杀菌
蛋液的巴氏杀菌又称为巴氏消毒，是在 最大限度保持蛋液营养成分不受损失的 条件下，加热彻底消灭蛋液中的致病菌， 最大程度地减少杂菌数的一种加工措施。
蛋液中蛋白极易受热变性，并发生凝固， 因此各国学者一直在探讨比较适宜的蛋 液巴氏杀菌条件。
（4）打蛋人员每隔2小时要洗手和消毒 一次。若遇次劣蛋时，在更换打蛋用具 的同时，要彻底洗手并消毒。
3.对原料蛋的要求
对于质量高的液蛋制品要求蛋质高， 打分蛋时，蛋的大小应适当，否则易 出现分不净的现象，打蛋时避免蛋液 中有破碎蛋壳。
三、蛋液的混合与过滤
蛋内容物并非均匀一致，为使所得到 的液蛋组织均匀要将打蛋后的蛋液混合， 这一过程是通过搅拌实现的。 过滤即除去碎蛋壳、蛋壳膜、蛋黄膜以 及系带等杂物，同时也起到搅拌混合作 用。
（2）打蛋车间应空气新鲜，光线充足， 但无直射光，以便打蛋人员进行蛋液的18℃，因此， 夏季应有空调设备。
（4）车间内的固定打蛋设备在生产班次 结束时彻底清洗，开始使用前进行消毒。 一切打蛋用具必须彻底清洗，消毒才能 使用。
（5）打蛋时如遇到次劣蛋时，部分或全 部用具必须更换。如发现有异蛋或臭蛋 时，全部用具应及时送出车间，不宜久 留。
此室应与打蛋室相邻，以便于检验 与督促。
（五）充填包装室
充填包装室应与其它房间分开，以便制 品在此充填、包装时避免再污染。 包装材料不得经过打蛋室输送。 制品的输送、转递路线应尽量避免交叉。 充填包装室的空气经过滤。
第二节 原料蛋的预处理
一、原料蛋检验
用于液蛋加工的原料蛋必须新鲜、可 食用（内部品质高）、蛋壳坚实、无 脏物等附着。通常在打蛋前先用照蛋 器检查，发现有异常的蛋应除去。
2.打蛋人员卫生
（1）打蛋人员上班时不能携带香味 或其它气味的化妆品，不许留长指甲。 （2）打蛋人员应定期检查身体，如 确无传染病，并不色盲和鼻病者才能 成为打蛋人员。
（3）打蛋人员进入车间时应洗澡，换已 消毒的工作服及鞋。头发必须全部包入 帽内，带上口罩（把鼻子留在口罩外）。 然后再次进行洗手，并用酒精消毒。
蛋制品工艺学
李晓东
第七章 液蛋与浓缩蛋液
液蛋是鲜蛋经蛋壳处理、打蛋而得到 的蛋液。 美国鲜蛋总生产量的12%～15%被制 成蛋品销售，其中58%用于直接消费， 其余制成冰蛋、干蛋等。
第一节 液蛋的制造及厂房设置
一、液蛋的制造 其主要工序为洗蛋、打蛋、蛋液杀菌 等，具体工艺流程及设备配制流程图 见图7─1和图7─2。