花生营养功效及花生蛋白乳饮料工艺研究

比较严格。我们采用第一步二遍细磨并分离渣，所有水量一次加足，这
样不但有利于细度提高，而且也避免成品出现磨浆水分添加不够而造
成蛋白变性，而造成的絮状变性凝沉； 第二步经பைடு நூலகம்体磨充分研磨，然后
添加 ｐＨ 调节剂和乳化剂， 并进入高压均质机进行均质， 均质压力为
２０－ ２５Ｍｐａ。这样就有效地防止成品存放中出现 的 脂 肪 上 浮 和 蛋 白 颗
失 重 量，变 脆，裂 开．如 果 储 存 室 内 通 风 好，花 生 水 分 即 使 高 于 ８％，也 会
自动失去水分达到安全水准．另外还需带壳储存，一般情况下，带壳花
生的储存期比花生仁的储存期长 ５０％。
③严格挑选原料， 花生如果有虫洞一般会受到黄曲霉素浸害， 因
此在加工前必须先剔除外壳破裂的花生果，去壳后再把霉烂，破损，皱
执行工艺条件，并在产品中利用 ｐＨ 调节剂增加蛋白质的稳定性。
４．有 关 黄 曲 霉 素 的 讨 论
作为花生制品，人们通常担心的是黄曲霉素问题．如何在制品中避
免致癌物黄曲霉素的污染的确是一个不可忽视的问题，对此，我们采取
了以下措施：
①慎重选择原料产地
据资料表明，花生的黄曲霉素污染具有强烈的区域性。在温度高，
湿度大的地区收获的花生普遍有含黄曲霉毒素的倾向； 气温低，湿度
小的地区产的花生，很少有黄曲霉素污染。因此，在购进原料前对各地
产的花生抽少量检测，然后确定生产原料的基地。
②控制原料的储存条件
主要是控制花生水分， 空气和相对湿度为 ６５－ － － ７０％时，花生的水
分均为 ７％，湿度超过了 ７０％时，花生会发霉，而 水 分 低 于 ７％，花 生 会 损
５．结论和建议
睢县工业区的测量测绘实践表明： （ １） ＲＴＫ 测量技术应用于地籍测量， 无论从定位精度还是作业效 率看， 都是可行的。而且也拓宽了 ＧＰＳ 测量技术的应用领域。 （ ２） ＲＴＫ 应用于地籍测量有其他仪器不能比拟的优点： １）作业速度快、效率高。在通常条件下， 利用 ＲＴＫ 测量几秒钟即可 获得一个点的三维坐标。利用 ＲＴＫ 进行地籍测量及房地产测量等不 受天气、地形、通讯等条件的限制， 工作效率比传统测量方法提高 ３～４ 倍。从而极大地节约了时间， 提高了经济效益。 ２）定位精度高。ＲＴＫ 测量各点间的精度基本上是独立的。减少了 测量误差传播和积累， 这不同于导线测 量 和 ＧＰＳ 网 测 量 成 果 中 点 的
【关键词】花生； 花生蛋白； 花生蛋白乳饮料
花生历来是世界上重要的油料作物， 也是一种很好的植物蛋白资 源。具有丰富的植物脂肪、蛋白质和其他各类营养， 风味宜人。全世界 花生的年收获量约为 １９００ 万吨， 我国年产量仅次于印度， 居世界第二 位。由于各方面的原因， 我国花生制品的数量和品种都很少。鉴此， 我 们对花生的营养功效和花生蛋白乳饮料工艺进行了研究。
一 、花 生 的 营 养 功 效 花生的蛋白质含量为 ２６％以 上 ， 可 消 化 性 达 到 ８９％， 含 有 人 体 必 须的 ８ 种氨基酸，花生中的脂肪大多为不饱和脂肪酸， 特别是人体必 须的亚油酸含量丰富， 又不含胆固醇， 能够软化血管、防止动脉粥样硬 化 等 心 血 管 疾 病，花 生 中 富 含 ＶＢ１、ＶＢ２、ＶＢ６ 等 多 种 维 生 素 和 钾 、钙 、 磷等矿物质， 能促进机体的新陈代谢。 花生含有丰富的营养成分。 每 １００ 克 干 花 生 仁 含 蛋 白 质 ２６—３７ 克， 脂肪 ４０—５０ 克， 糖类 １２—２３ 克， 灰分 ４ 克， 水分 ７—１６ 克， 含维生 素 Ａ２０ｍｇ， 维 生 素 Ｂ１１．０７ｍｇ， 维 生 素 Ｂ２０．１１ｍｇ， 维 生 素 Ｃ２ｍｇ， 烟 酸 ９．５ｍｇ， 钙 ６７ｍｇ， 磷 ３７８ｍｇ， 铁 １．９ｍｇ， 还含有维生素 Ｅ２６．４２ｍｇ 等。花生 中 的 氨 基 酸 组 成 为：精 氨 酸 ９．９％ ，组 氨 酸 ２．１％，赖 氨 酸 ３．０％，色 氨 酸 １％，蛋氨酸 １．２％，苏氨酸 １．５％， 亮氨酸 ７％，异亮氨酸 ３％，缬氨酸 ８％，苯 丙氨酸 ５．４％。 二 、花 生 蛋 白 乳 饮 料 工 艺 流 程 原 料 选 择— ——去 壳 — ——花 生 仁 挑 选 — ——焙 烤 — ——脱 皮 — ——磨 浆— ——分 离— ——再 次 磨 浆— ——调 配 — ——均 质 — ——灌 装 — ——杀 菌— —— 冷 却 — — — 检 验— — — 入 库 。 三 、花 生 蛋 白 乳 饮 料 工 艺 讨 论 １．焙 烤 作为花生乳的主要工艺步骤， 首先对清选处理过 （ 包括去石、去 铁、去土块、去茎叶等， 经清选过的原料花生总含量不得超过 ０．１％） 及 去壳挑选过（ 包括剔除霉烂、虫蛀、破损、皱皮及变色） 的花生仁进行焙 烤。这样处理的目的有两个： 一是生花生中含有胰脘酶阻碍因子， 其量 为在大豆中发现的胰脘酶阻碍因子量的 ２０％。动物实验表明： 老鼠吸 收饲料 １５％的生花生蛋白就足以明显的胰腺肥大。另外， 花生和其他 油籽一样， 除含抗营养胰蛋白酶阻碍因子外， 还有甲状腺肿素， 植物性 血 球 凝 聚 素 及 植 酸 、草 酸 等 。因 而 许 多 人 吃 生 花 生 会 引 起 头 痛 、胃 不 适 应 等 症 状 。花 生 经 热 加 工 处 理 其 中 的 抗 营 养 成 分 容 易 被 破 坏 或 失 去 活 性； 二是 考 虑 产 品 的 风 味 ， 生 花 生 中 含 有 ２７ 种 羰 基 化 合 物 ， 其 中 乙 醛 是生花生中含有 ２７ 种羰基化合物， 其中乙醛是生花生中 “生”味和 “豆 ”味 的 来 源 。花 生 经 烘 烤 产 生 超 过 味 限 制 的 化 合 物 被 认 为 有 助 于 增 加香味 （ 主要是 ２－ 甲基丙醇、３－ 甲基丁醇、２ 甲 基 丁 醇 、２－ 锌 烯 、２－ 葵 烷及 ４－ 葵二烯等物质） 。因而经过焙烤的花生可以使成品避免生味和 豆腥味， 产生多种令人易于接受的香味。 实验中发现， 焙烤温度和焙烤时间对制品的质量影响很大。焙烤 不足， 不仅风味差， 伴有浓重的生豆腥味， 而且口感稀薄； 焙烤过度， 蛋 白质的稳定性受到影响， 成品会出现“豆腐花”似的絮状凝聚。我们的 试验结果表明： 焙烤条件以 １１０—１３０ 度℃下焙烤 １５—２５ 分钟为宜。 加热对重要的花生蛋白的稳定性影响是这样的： 在 １４５℃下干炒 １ 个小时，整花生总的蛋白溶解度降低，而且清蛋白大多数有明显的变 性，可是重要的储存蛋白质— ——花生球蛋白具有抗原 蛋 白 质 效 率 和 有 效赖氨酸值都增加了．实验结果表明： 可以有效的去除花生的生味，达 到灭酶的作用，同时对产品的稳定性和色泽无不良的影响。 ２．磨 浆 与 均 质 由于成品是一种均匀的乳状液体，对工艺中的研磨乳化条件要求
粒沉聚。
为了提高乳化稳定性，我们采取了如下措施：
①添加了着重对乳化效果最好的蔗糖酯化类产品。Ｓ－ － － １５ 特点
是 亲 水 性 大，使 用 范 围 广 ， 花 生 乳 是 典 型 的 油 相 分 散 于 水 相 中（０／Ｗ）的
乳化典型。
②降低分散粒子的直径， 由于粒子直径每减少一半，粒子浮降速
度下降至 １／４， 采取磨浆与均质， 使蛋白质粒子和 脂 肪 滴 进 一 步 细 微
度， 从而确定土地使用界限范围， 计算 宗 地 权 属 面 积 。 在 影 响 ＧＰＳ 卫 星信号接收的遮蔽地带， 也可在界址点附近作出两个控制点。再用全 站仪等传统测量工具进行细部测量， 以弥补 ＧＰＳ－ ＲＴＫ 测量的不足。科
● 【参 考 文 献 】
［ １］ 高志强， 王洪祥．测绘工程中 ＧＰＳ－ ＲＴＫ 技术的应用实例［ Ｊ］ ．测绘与空间地理 信息， ２００６， （３）： ７４－ ７６． ［ ２］ 张述清．全球定位 系 统 的 数 据 处 理 系 统－ － ＴＧＯ 功 能 扩 展 应 用 ［ Ｊ］ ．测 绘 通 报 ， ２００６， （１０）： ３６－ ３８． ［ ３］ 周建郑．ＧＰＳ 测量定位技术［ Ｍ］ ．郑州： 黄河水利出版社， ２００４． ［ ４］ 杨润书．ＧＰＳ 基线解算的优化技术［ Ｊ］ ．测绘通报， ２００５， （５）： ３６—３９． ［ ５］ 刘勇， 袁希平， 赵京黔．ＧＰＳ—ＲＴＫ 技术 在 水 下 地 形 测 量 中 的 应 用 研 究 ［ Ｊ］ ．昆 明理工大学学报： 理工版， ２００６， ３１（２）： １９－ ２２． ［ ６］ 李永川， 施昆．基于虚 拟 参 考 站 ＧＰＳ 测 量 数 学 模 型 的 建 立 ［ Ｊ］ ．昆 明 理 工 大 学 学报： 理工版， ２００６， ３１（２）： １４－ １８．
精度。 ３）操作简便， 容易使用。随着 ＧＰＳ 接收机不断改进， 自动化程度越
来越高， 从而减少了很多的外业工作量， 减轻了测量人员的劳动强度。 ４）能全天候、全天时地作业。ＧＰＳ 技术可以不考虑已知点、发展次
数 、地 形 条 件 等 因 素 的 限 制 。 使 得 布 点 方 式 更 灵 活 、布 点 范 围 更 大 。 （ ３） ＲＴＫ 技术可实时地测定界址点位置并能达到要求的厘米级精
皮及变色的花生仁挑选出来，这样黄曲霉素的含量就完全可降到符合
食品卫生标准的水平。
④加入 ｐＨ 调节剂。根据资料报道， 碱能使破坏绝大部分黄曲霉
素。由于黄曲霉素是一类化学结构类似的化合物，基本结构都有二呋
喃环和香豆素（氧杂奈邻酮）， 比较耐热，在 ２８００℃才破坏，而碱能使其致
癌的环状结构打开并失去活性作用， 同时从增加产品蛋白溶解性能考
问题，所以我们着重对其杀菌条件进行研究和归纳。
基 于 上 述 实 验 我 们 在 工 艺 总 结 中 得 出 两 个 工 艺 条 件：采 用 巴 氏 杀
菌（３０／８５℃）和 ＵＨＴ 杀 菌（３／１３５℃），这 样 就 可 以 根 据 设 备 投 资 和 能 耗 和
生产市场零售的情况，来保证产品质量。这两种杀菌条件下，必须严格
化。
③调节 ＰＨ 值。高的 ＰＨ 值虽然有利于蛋白质的溶解分散，但会影