花生营养功效及花生蛋白乳饮料工艺研究

比较严格。我们采用第一步二遍细磨并分离渣，所有水量一次加足，这
样不但有利于细度提高，而且也避免成品出现磨浆水分添加不够而造
成蛋白变性，而造成的絮状变性凝沉； 第二步经胶体磨充分研磨，然后
添加 ｐＨ 调节剂和乳化剂， 并进入高压均质机进行均质， 均质压力为
２０－ ２５Ｍｐａ。这样就有效地防止成品存放中出现 的 脂 肪 上 浮 和 蛋 白 颗
虑，适当调整 ｐＨ 调节剂，以破坏黄曲霉素的活性结构。
由于采用了上述措施，使得本品的黄曲霉素含量完全符合国家食
品卫生标准。
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２００７ 年 第 ２９ 期
４．ＧＰＳ 应用 ＲＴＫ 实时动态定位 技 术 应 用 于 测 量 领 域 已 经 是 一 项 很 成 熟 的 技 术 ， 使 用 ＲＴＫ 技 术 可 以 方 便 、快 捷 、高 效 地 实 现 高 精 度 的 测 量 作 业 。 ＲＴＫ 技术按实现手段可分为两种： 一种以通过无线电技术接受单基站 广播改正数的常规 ＲＴＫ 技术； 另一种具有代表性的是基于 Ｉｎｔｅｒｎｅｔ 数 据通讯链获取虚拟参考站（ＶＲＳ）技术播发改正数的网络 ＲＴＫ 技术。 地籍和房地产测量中应用 ＲＴＫ 技术测量每一宗土地的权属界址
问题，所以我们着重对其杀菌条件进行研究和归纳。
基 于 上 述 实 验 我 们 在 工 艺 总 结 中 得 出 两 个 工 艺 条 件：采 用 巴 氏 杀
菌（３０／８５℃）和 ＵＨＴ 杀 菌（３／１３５℃），这 样 就 可 以 根 据 设 备 投 资 和 能 耗 和
生产市场零售的情况，来保证产品质量。这两种杀菌条件下，必须严格
精度。 ３）操作简便， 容易使用。随着 ＧＰＳ 接收机不断改进， 自动化程度越
来越高， 从而减少了很多的外业工作量， 减轻了测量人员的劳动强度。 ４）能全天候、全天时地作业。ＧＰＳ 技术可以不考虑已知点、发展次
数 、地 形 条 件 等 因 素 的 限 制 。 使 得 布 点 方 式 更 灵 活 、布 点 范 围 更 大 。 （ ３） ＲＴＫ 技术可实时地测定界址点位置并能达到要求的厘米级精
皮及变色的花生仁挑选出来，这样黄曲霉素的含量就完全可降到符合
食品卫生标准的水平。
④加入 ｐＨ 调节剂。根据资料报道， 碱能使破坏绝大部分黄曲霉
素。由于黄曲霉素是一类化学结构类似的化合物，基本结构都有二呋
喃环和香豆素（氧杂奈邻酮）， 比较耐热，在 ２８００℃才破坏，而碱能使其致
ห้องสมุดไป่ตู้
癌的环状结构打开并失去活性作用， 同时从增加产品蛋白溶解性能考
一 、花 生 的 营 养 功 效 花生的蛋白质含量为 ２６％以 上 ， 可 消 化 性 达 到 ８９％， 含 有 人 体 必 须的 ８ 种氨基酸，花生中的脂肪大多为不饱和脂肪酸， 特别是人体必 须的亚油酸含量丰富， 又不含胆固醇， 能够软化血管、防止动脉粥样硬 化 等 心 血 管 疾 病，花 生 中 富 含 ＶＢ１、ＶＢ２、ＶＢ６ 等 多 种 维 生 素 和 钾 、钙 、 磷等矿物质， 能促进机体的新陈代谢。 花生含有丰富的营养成分。 每 １００ 克 干 花 生 仁 含 蛋 白 质 ２６—３７ 克， 脂肪 ４０—５０ 克， 糖类 １２—２３ 克， 灰分 ４ 克， 水分 ７—１６ 克， 含维生 素 Ａ２０ｍｇ， 维 生 素 Ｂ１１．０７ｍｇ， 维 生 素 Ｂ２０．１１ｍｇ， 维 生 素 Ｃ２ｍｇ， 烟 酸 ９．５ｍｇ， 钙 ６７ｍｇ， 磷 ３７８ｍｇ， 铁 １．９ｍｇ， 还含有维生素 Ｅ２６．４２ｍｇ 等。花生 中 的 氨 基 酸 组 成 为：精 氨 酸 ９．９％ ，组 氨 酸 ２．１％，赖 氨 酸 ３．０％，色 氨 酸 １％，蛋氨酸 １．２％，苏氨酸 １．５％， 亮氨酸 ７％，异亮氨酸 ３％，缬氨酸 ８％，苯 丙氨酸 ５．４％。 二 、花 生 蛋 白 乳 饮 料 工 艺 流 程 原 料 选 择— ——去 壳 — ——花 生 仁 挑 选 — ——焙 烤 — ——脱 皮 — ——磨 浆— ——分 离— ——再 次 磨 浆— ——调 配 — ——均 质 — ——灌 装 — ——杀 菌— —— 冷 却 — — — 检 验— — — 入 库 。 三 、花 生 蛋 白 乳 饮 料 工 艺 讨 论 １．焙 烤 作为花生乳的主要工艺步骤， 首先对清选处理过 （ 包括去石、去 铁、去土块、去茎叶等， 经清选过的原料花生总含量不得超过 ０．１％） 及 去壳挑选过（ 包括剔除霉烂、虫蛀、破损、皱皮及变色） 的花生仁进行焙 烤。这样处理的目的有两个： 一是生花生中含有胰脘酶阻碍因子， 其量 为在大豆中发现的胰脘酶阻碍因子量的 ２０％。动物实验表明： 老鼠吸 收饲料 １５％的生花生蛋白就足以明显的胰腺肥大。另外， 花生和其他 油籽一样， 除含抗营养胰蛋白酶阻碍因子外， 还有甲状腺肿素， 植物性 血 球 凝 聚 素 及 植 酸 、草 酸 等 。因 而 许 多 人 吃 生 花 生 会 引 起 头 痛 、胃 不 适 应 等 症 状 。花 生 经 热 加 工 处 理 其 中 的 抗 营 养 成 分 容 易 被 破 坏 或 失 去 活 性； 二是 考 虑 产 品 的 风 味 ， 生 花 生 中 含 有 ２７ 种 羰 基 化 合 物 ， 其 中 乙 醛 是生花生中含有 ２７ 种羰基化合物， 其中乙醛是生花生中 “生”味和 “豆 ”味 的 来 源 。花 生 经 烘 烤 产 生 超 过 味 限 制 的 化 合 物 被 认 为 有 助 于 增 加香味 （ 主要是 ２－ 甲基丙醇、３－ 甲基丁醇、２ 甲 基 丁 醇 、２－ 锌 烯 、２－ 葵 烷及 ４－ 葵二烯等物质） 。因而经过焙烤的花生可以使成品避免生味和 豆腥味， 产生多种令人易于接受的香味。 实验中发现， 焙烤温度和焙烤时间对制品的质量影响很大。焙烤 不足， 不仅风味差， 伴有浓重的生豆腥味， 而且口感稀薄； 焙烤过度， 蛋 白质的稳定性受到影响， 成品会出现“豆腐花”似的絮状凝聚。我们的 试验结果表明： 焙烤条件以 １１０—１３０ 度℃下焙烤 １５—２５ 分钟为宜。 加热对重要的花生蛋白的稳定性影响是这样的： 在 １４５℃下干炒 １ 个小时，整花生总的蛋白溶解度降低，而且清蛋白大多数有明显的变 性，可是重要的储存蛋白质— ——花生球蛋白具有抗原 蛋 白 质 效 率 和 有 效赖氨酸值都增加了．实验结果表明： 可以有效的去除花生的生味，达 到灭酶的作用，同时对产品的稳定性和色泽无不良的影响。 ２．磨 浆 与 均 质 由于成品是一种均匀的乳状液体，对工艺中的研磨乳化条件要求
【关键词】花生； 花生蛋白； 花生蛋白乳饮料
花生历来是世界上重要的油料作物， 也是一种很好的植物蛋白资 源。具有丰富的植物脂肪、蛋白质和其他各类营养， 风味宜人。全世界 花生的年收获量约为 １９００ 万吨， 我国年产量仅次于印度， 居世界第二 位。由于各方面的原因， 我国花生制品的数量和品种都很少。鉴此， 我 们对花生的营养功效和花生蛋白乳饮料工艺进行了研究。
失 重 量，变 脆，裂 开．如 果 储 存 室 内 通 风 好，花 生 水 分 即 使 高 于 ８％，也 会
自动失去水分达到安全水准．另外还需带壳储存，一般情况下，带壳花
生的储存期比花生仁的储存期长 ５０％。
③严格挑选原料， 花生如果有虫洞一般会受到黄曲霉素浸害， 因
此在加工前必须先剔除外壳破裂的花生果，去壳后再把霉烂，破损，皱
执行工艺条件，并在产品中利用 ｐＨ 调节剂增加蛋白质的稳定性。
４．有 关 黄 曲 霉 素 的 讨 论
作为花生制品，人们通常担心的是黄曲霉素问题．如何在制品中避
免致癌物黄曲霉素的污染的确是一个不可忽视的问题，对此，我们采取
了以下措施：
①慎重选择原料产地
据资料表明，花生的黄曲霉素污染具有强烈的区域性。在温度高，
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花生营养功效及花生蛋白乳饮料工艺研究
李晓东 １ 李晓梅 ２ （ １．十堰市东方食品厂 湖北 十堰 ４４２０００； ２．十堰职业技术学院旅游与涉外事务系 湖北 十堰 ４４２０００）
【摘 要】本文根据营养学原理对花生的营养功效及花生蛋白乳饮料加工工艺进行研究。实验结果表明， 采用适当的配方及加工工艺研制 的花生蛋白乳饮料， 具有较高的营养价值， 是老少皆宜的健康食品。本文就花生的营养功效及花生蛋白乳饮料的工艺流程和加工原理进行了阐 述。
５．结论和建议
睢县工业区的测量测绘实践表明： （ １） ＲＴＫ 测量技术应用于地籍测量， 无论从定位精度还是作业效 率看， 都是可行的。而且也拓宽了 ＧＰＳ 测量技术的应用领域。 （ ２） ＲＴＫ 应用于地籍测量有其他仪器不能比拟的优点： １）作业速度快、效率高。在通常条件下， 利用 ＲＴＫ 测量几秒钟即可 获得一个点的三维坐标。利用 ＲＴＫ 进行地籍测量及房地产测量等不 受天气、地形、通讯等条件的限制， 工作效率比传统测量方法提高 ３～４ 倍。从而极大地节约了时间， 提高了经济效益。 ２）定位精度高。ＲＴＫ 测量各点间的精度基本上是独立的。减少了 测量误差传播和积累， 这不同于导线测 量 和 ＧＰＳ 网 测 量 成 果 中 点 的
湿度大的地区收获的花生普遍有含黄曲霉毒素的倾向； 气温低，湿度
小的地区产的花生，很少有黄曲霉素污染。因此，在购进原料前对各地
产的花生抽少量检测，然后确定生产原料的基地。
②控制原料的储存条件
主要是控制花生水分， 空气和相对湿度为 ６５－ － － ７０％时，花生的水
分均为 ７％，湿度超过了 ７０％时，花生会发霉，而 水 分 低 于 ７％，花 生 会 损
点以及测绘地籍与房地产图， 能实时测量有关界址点及一些地物点的 位置并能达到要求的厘米级的精度。将 ＧＰＳ 获 得 的 数 据 处 理 后 直 接 录入 ＧＰＳ 系统。可及时地精确地获得地籍和房地产地图， 在建设用地 勘测定界测量中。ＲＴＫ 技术可实时地测量界桩位置。确定土地使用界 限范围。计算用地面积。利用 ＲＴＫ 技术进行勘测定界放样是坐标的直 接放样， 建设用地勘测定界中的面积量算。实际上由 ＧＰＳ 软件中的面 积计算功能直接计算并进行检核， 避免了常规的解析法放样的复杂 性， 简化了建设用地勘测定界的工作程序。
度， 从而确定土地使用界限范围， 计算 宗 地 权 属 面 积 。 在 影 响 ＧＰＳ 卫 星信号接收的遮蔽地带， 也可在界址点附近作出两个控制点。再用全 站仪等传统测量工具进行细部测量， 以弥补 ＧＰＳ－ ＲＴＫ 测量的不足。科
● 【参 考 文 献 】
［ １］ 高志强， 王洪祥．测绘工程中 ＧＰＳ－ ＲＴＫ 技术的应用实例［ Ｊ］ ．测绘与空间地理 信息， ２００６， （３）： ７４－ ７６． ［ ２］ 张述清．全球定位 系 统 的 数 据 处 理 系 统－ － ＴＧＯ 功 能 扩 展 应 用 ［ Ｊ］ ．测 绘 通 报 ， ２００６， （１０）： ３６－ ３８． ［ ３］ 周建郑．ＧＰＳ 测量定位技术［ Ｍ］ ．郑州： 黄河水利出版社， ２００４． ［ ４］ 杨润书．ＧＰＳ 基线解算的优化技术［ Ｊ］ ．测绘通报， ２００５， （５）： ３６—３９． ［ ５］ 刘勇， 袁希平， 赵京黔．ＧＰＳ—ＲＴＫ 技术 在 水 下 地 形 测 量 中 的 应 用 研 究 ［ Ｊ］ ．昆 明理工大学学报： 理工版， ２００６， ３１（２）： １９－ ２２． ［ ６］ 李永川， 施昆．基于虚 拟 参 考 站 ＧＰＳ 测 量 数 学 模 型 的 建 立 ［ Ｊ］ ．昆 明 理 工 大 学 学报： 理工版， ２００６， ３１（２）： １４－ １８．
化。
③调节 ＰＨ 值。高的 ＰＨ 值虽然有利于蛋白质的溶解分散，但会影
响产品的口感，风味和色泽．较低的 ＰＨ 值虽然有利于蛋白质的溶解，但
消费者对酸的口味难接受。
３．杀 菌
由 于 花 生 蛋 白 乳 饮 料 在 营 养 成 分 、胶 体 性 质 、外 观 和 口 感 上 的 特
殊性，所以其杀菌条件和保存期，是将来扩大产品的销售范围必须考虑
粒沉聚。
为了提高乳化稳定性，我们采取了如下措施：
①添加了着重对乳化效果最好的蔗糖酯化类产品。Ｓ－ － － １５ 特点
是 亲 水 性 大，使 用 范 围 广 ， 花 生 乳 是 典 型 的 油 相 分 散 于 水 相 中（０／Ｗ）的
乳化典型。
②降低分散粒子的直径， 由于粒子直径每减少一半，粒子浮降速
度下降至 １／４， 采取磨浆与均质， 使蛋白质粒子和 脂 肪 滴 进 一 步 细 微