ISO22000审核知识培训
ISO22000标准培训
1. 这些原料极易滋长致病菌
2. 包括未加工和已加工过的原料形式
生物敏感原料一览表
乳/乳制品：包括蛋白；不包括：乳糖
香料/香草（不包括以酒精/溶剂萃取物
酵母介质 酵母/酵母提取物
蘑菇类 椰子
酶/皱胃骆蛋白（不包括微生物源） 凝胶
蔬菜及制品 茶粉、胡椒粉 种籽及制品
肉/鱼/禽产品/海产品
谷物及制品（不包括淀粉）
使食品消费产生不安全(生病，受伤害 )的生物，化学或物理状况
危害分类
生物危害 化学危害 物理危害
生物 物理 化学
危害对产品影响
变质 生病
不吸引人的 异味
伤害 异味
中毒
生物危害：
致病细菌 Bacteria （沙门氏菌、肉毒梭状孢杆菌、李
氏特杆菌、金葡、空肠弯曲杆菌、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌、
食品安全风险尽可能的降到最低。
为什么要HACCP
消费者需要 消费者需要安全的产品 立法和执法机构推荐和要求 给生产以自信、保证、对品牌的保护 可以验证和审核 产生可供法律诉讼使用的证据 得到了保险公司的认可
部分食品安全事件
1.2000年日本雪印乳业大阪工厂低脂巴氏杀菌奶金黄 色葡萄球菌污染。导致14500人生病，经济损失22亿 美元，21家工厂关闭。
Clostridium botulinum 肉毒梭菌
Proteolytic 蛋白水解型 Non-proteolytic非－蛋白水解型
Clostridium perfringens产气荚膜梭状芽孢杆 菌
Bacillus cereus 蜡状芽孢杆菌
植物性致病菌 (VP)
Salmonella spp 沙门氏菌
污染的产品： 有害物质种类繁多 世界性的事件 三种类的危害（物理、化学及生物） 对人类健康的影响 对企业经营成本的影响 消费者不正确使用造成的后果
22000内审员培训PPT课件
希望积极参与讨论
可以随时提问 请勿吸烟 请保持安静 请将手机、呼机置于振动状态
1
DALIAN ZHONGZHI
GB/T22000-2006 idt ISO22000:2005
食品安全管理体系
内部审核员培训
、环境和食品安全管理体系培训专业机构
2
DALIAN ZHONGZHI
管理 体系审核
●
8.5.2/8.5.3
运输部
6.3/7.5.5
●
质保部
8.2.2/8.3/8.4/8.5.1/8.5.2/
●
8.5.3
设备部
6.3/6.4/7.5.1/7.6
●
总经办
4.2.1/4.2.2/4.2.3/4.2.4
●
（集中式）
7 8 9 10 11 12
●
●
● ●
●
●
● ●
● ●
18 编制人：XXX 日期：
DALIAN ZHONGZHI 管理者代表：XXX 日期：
4、审核活动
审 核 活 动
19
任命组长和审核组
审核计划和准备
审核计划编制和发行
编制核查表
见面会（首次会议）
审核实施
现场审核
总结会（末次会议）
不符合项纠正
审核总结
纠正验证
DALIAN ZHONGZHI
审核报告
4.1 审核计划和准备
4.1.1审核计划要求
管代
2/8.2.2
销售部 采购部
7.2.1/7.2.2/7.2.3/7.3.1/7.3.2/7.5. 5/8.2.1
7.4.1/7.4.2/7.5.4
设计部 生产部 质检部 运输部
ISO22000培训大纲
1.1 HACCP是一种控制危害的预防性体系，是一种用于保护食品防止生物、化学、物理危害的管理工具。
传统的质量控制往往注重于最终产品的检验，而这又不能达到消除食源疾患的目的，为此在20世纪60年代由PILLSBURY公司、美国NATICK军队实验室和国家航空宇宙管理部门在开发美国宇宙计划食品中首次提出了HACCP这一概念。
它虽然不是一个零风险体系，却是一个食品安全控制的体系。
它不是一个独立存在的体系，HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。
例如：良好操作规范（GMP）、标准的操作规范（SOP）、卫生标准操作规范（SSOP），由于HACCP建立在许多操作规范上，于是形成了一个比较完整的质量保证体系，HACCP作为最有效的食源疾患的控制体系已被国家或社会所接受。
1.2 ISO 22000:2005，食品安全管理体系－对食品供应链上组织的要求，提供了全球食品行业产品接受的统一标准。
该标准由ISO组织来自食品行业的专家，通过与食品法典委员会、联合国粮农组织和世界卫生组织紧密合作而产生。
1.3 ISO 22000:2005采用了ISO 9000标准体系结构，在食品危害风险识别、确认以及系统管理方面，参照了食品法典委员会颁布的《食品卫生通则》中有关HACCP体系和应用指南部分。
ISO 22000:2005的使用范围覆盖了食品链全过程，即种植、养殖、初级加工、生产制造、分销，一直到消费者使用，其中也包括餐饮。
另外，与食品生产密切相关的行业也可以采用这个标准建立食品安全管理体系，如杀虫剂、兽药、食品添加剂、储运、食品设备、食品清洁服务、食品包装材料等。
ISO 22000:2005表达了食品安全管理中的共性要求，而不是针对食品链中任何一类组织的特定要求。
1.4 ISO 22000：2005引用了食品法典委员会提出的5个初始步骤和7个原理：5个初始步骤是：1)建立HACCP小组；2)产品描述；3)预期使用；4)绘制流程图；5)现场确认流程图。
ISO22000审核知识培训
34
现场审核实施
审核方式：
• 按部门审核 • 按要素审核 • 以生产流程为主线
审核思路：
• 顺向追踪 • 逆向追溯
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收集审核证据的方法
• 提问和谈话 • 查阅文件和记录 • 观察生产工作活动与状况 • 对已完成的工作进行重复验证。
几种常用的审核证据
型
一般不合格
轻微的问题
对保证所审核区域的体系有效性而言，是个 次要的问题
不合格报告——范例
不合格报告使用流程
不合格事实描述 不合格事实确认
原因分析 制定纠正措施 认可纠正措施 纠正措施执行 纠正措施验证
审核员 责任部门 责任部门 责任部门 审核员 责任部门 审核员
末次会议
末次会议的目的 1、向高层管理者和部门负责人介绍审核情况； 2、宣布审核结果和审核结论； 3、提出纠正措施的跟踪验证要求； 4、宣布结束现场审核。
18
内部审核准备
成立审核组
内部审核准备
进行审核策划，编制审核计划
准备工作文件 （检查表）
成立审核组
• 在进行内审前，总经理应任命审核组长及审 核员组成审核组。
审核组
审核组长 审核员
安排审核员考虑因素
• 资格：经过培训并考试合格的质量体系内审员。 • 业务范围：应与被审核部门无直接责任关系，但对被审
现场审核
首次会议 现场检查 审核组会议 末次会议
首次会议的程序
1、与会者签到。 2、人员介绍。 3、受审核方最高管理者致辞。 4、确认审核范围、目的和准则。 5、介绍审核的方法和程序。 6、审核结论的报告方式。 7、确认审核计划。 8、确定联络、陪同人员和办公条件。 9、强调审核的公正性、客观性。 10、保密承诺。 11、明确限制条件。 12、澄清疑问。
ISO22000内审员审核技巧培训测试题及答案
ISO22000内审员审核技巧培训测试题及答案一、单项选择题。
10道，每道8分，共80分。
1.食品安全管理体系的审核可以用于( ) [单选题] *a. 帮助选择供应商。
b. 验证合同要求的遵守情况。
c. 评估食品安全管理体系的有效性。
d. 以上答案全是。
(正确答案)e. 以上答案都不是。
2. 没有履行ISO 22000 的一个要求称为( ) [单选题] *a. 让步。
b. 不符合。
(正确答案)c. 纠正措施。
d. 以上答案都是。
e. 以上答案都不是。
3. 谁对制定审核计划，负责委托客户和审核员之间的联系，以及对审核小组成员分派工作？( ) [单选题] *a. 审核小组的陪同人员。
b. 食品安全小组组长。
c. 审核小组组长(正确答案)d. 以上答案都是。
e. 以上答案都不是。
4.选择审核小组的要求之一是：( ) [单选题] *a. 选择的审核员和被审核活动没有直接关系。
(正确答案)b. 只能选择已被国家鉴定注册的审核员。
c. 确保小组中有一个是管理层的。
d. 以上答案都是。
e. 以上答案都不是。
5. 审核员可以用以下哪些方式收集客观证据：( ) [单选题] *a. 和员工面谈。
b. 现场观察。
c. 查阅文档。
d. 以上答案都是。
(正确答案)e. 以上答案都不是。
6. 审核员可以通过以下哪些活动跟踪和关闭不符合项：( ) [单选题] *a. 文件评审。
b. 访问受审核区域。
c. 对提交的客观证据进行审核，记录细节，并在表格上署名。
d. 以上答案都是。
(正确答案)e. 以上答案都不是。
7. 食品欺诈是对食品和饲料供应链中任何形式的由于 ( )，产生的可能影响消费者健康的蓄意掺假的预防过程。
[单选题] *a. 受意识驱动b. 经济利益驱动(正确答案)c. 受意识和行为驱动d. 受行为驱动8. 关于服务和原料采购的管理额外要求，哪个说法是不正确的：( ) [单选题] *a. 组织应满足ISO22000: 2018条款7.1.6，b. 组织还应确保，如果使用实验室分析服务来进行食品安全的验证和/或确认，则这些测试应由有能力的实验室(适用时，包括内部和外部实验室)来进行，该实验室能够使用经过验证的测试方法和最佳实践产生精确和可重复的测试结果(例如成功参与能力测试方案、监管批准项目或认可的国际标准如ISO 17025)。
食品安全管理体系(ISO22000标准)标准培训课件
1.水和冰的安全性
1-1. 第一个关键卫生条件：
◆ 与食品和食品接触面有关的水 的安全供应;
◆ 制冰用水的安全供应;
◆ 饮用水与非饮用水间没有交叉 相连关系.
12
1-2. 水是食品加工厂重要的组成部分, 它用于:
◆ 某些食品的组成成分; ◆ 传送或运输产品; ◆ 清洗食品 ◆ 制冰 ◆ 设施、工器具、容器和设备的清洗和
且状态良好。
21
2-5. 监测方法:
◆ 视觉检查----
● 表面状况良好; ● 表面已清洗和消毒; ● 手套和外衣清洗及保养良好
◆ 化学检测---● 消毒剂的浓度(试纸条或试剂盒)
◆ 验证检查---● 表面的微生物检查(推荐)
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2-6. 典型纠正措施:
◆ 观察：消毒液分装容器中的消毒剂浓度的变化。 ◆ 纠正：修理或者更换化合物调配设备,培训清洗小组
冰的监测
◆ 必须对生产用冰进行周期性的监测。
15
1-4. 纠正措施
◆ 当监测发现加工用水存在问题时，加 工厂必须评估这种情况。
1-5. 记录
◆ 卫生控制记录是很必要的文件，它使 加工厂能够连续地了解卫生状况和操作。
16
1-7. 水源 城市供水是最常用的水源,具有:
◆ 较高的化学和微生物标准； ◆ 经过了净化或处理； ◆ 在决定使用前经过了检验。
6
《食品企业通用卫生规范》
原材料采购、运输的卫生要求 工厂设计与设施的卫生要求 工厂的卫生管理 生产过程的卫生要求 卫生和质量检验的管理 成品贮存、运输的卫生要求 个人卫生与健康要求
7
《出口食品生产企业卫生要求》
卫生质量方针和目标 组织机构及其职责 生产、质量管理人员要求 环境卫生要求 车间及设施卫生的要求 原料、辅料卫生的要求 生产、加工卫生的要求 包装、储存、运输卫生的要求 有毒有害物品的控制 检验的要求 保证卫生质量体系有效运行的要求
ISO22000标准培训
1
进行现状调研 与评估
2
3 4 5
6
了解建立ISO22000体系的意义； 2. 了解建立ISO22000体系的基本程序和步骤以及主要工作； 3. 进行意识教育和前期动员 1. 根据建立体系的需要对现有组织机构进行适当调整； 调整组织机构 2. 根据建立体系的需要对现有职责进行补充并进行合理的划分和归口； 和职责 3. 对调整后的组织机构和职责分配方案进行审定和审批。 成立食品安全小 1. 任命食品安全小组组长； 组 2. 组成食品安全小组。 确定体系文件的 1. 确定体系文件的结构层次； 总体框架结 2. 确定需编写的体系文件目录； 构 3. 确定文件编写配合的责任部门和人员。 培训内容： 标准及文件 1. ISO22000标准条款解释； 编写培训 2. ISO22000体系文件编写程序、方法和基本要求； 内部动员 （标准宣贯）
课程说明
1、时间安排----见《培训课程安排表》 2、课程内容----标准概要，各章节目的及实 现方法等 3、培训方式----充分了解学员的培训要求， 重视学员参与，讲解与答疑结 合
内容提要
介绍的内容共七个部分：
第一部分－－ ISO22000 概述
第二部分－－食品安全现状及趋势
第三部分－－ISO22000标准及其核心内容
什么是食品安全？
食品安全是指：正常人在正常食用情况下摄入可食状态 的食物，不会造成对人体致病的危害，同时，食品还应有 营养，能促进人体健康。 我国《食品卫生法》第六条规定“食品应当无毒、无害， 符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性 状”。
这里所指的食品包括：食品原辅料、食品添加剂，食品
速发展的步伐，避免被淘汰出局。
实施ISO22000认证应具备的基本条件
ISO22000基础知识培训
它是在HACCP、GMP（良好操作规范）[ （GAP良好农业规范 、 GHP良好卫生规范 、GDP良好分销规范 、GVP良好兽医规范 、GPP 良好生产规范 、GTP良好贸易规范 ）]和SSOP（卫生标准操作规范） 的基础上，同时整合了ISO9001：2000的部分要求而形成的。
2.2 HACCP中表述的术语 2.2.2 纠正措施与关键控制点
纠正措施(Corrective Action): 组织为满足体系要求并促进其不断完善所采取的纠正偏离与消除不 符合的措施 关键控制点(Critical Control Point(CCP)): 能对食品安全危害实施控制从而加以预防消除或把其降低到可接受 水平的加工点步骤或工序
ISO22000食品安全管理体系
第二部分：部分名词定义
2.1 通用知识 2.2 HACCP中表述的术语 2.3 ISO22000中表述的术语
ISO22000食品安全管理体系
2.1 通用知识
2.1.1 IS0：国际标准化组织 2.1.2 CAC：国际食品法典委员会 2.1.3 FDA ：美国食品和药物管理局 2.1.4 CFR：美国联邦法规 2.1.5 GMP：良好操作规范 2.1.6 SOP：标准操作程序 2.1.7 SSOP：卫生操作程序 2.1.8 SRFFE：中国检验检疫“出口食品、厂库卫生要求”
ISO22000食品安全管理体系
2.2 HACCP中表述的术语 2.2.3 关键限值与判断树
关键限值(Critical Limit): 区分产品可接受与不可接受的参数 判断树(Decision Tree): 用来确定关键控制点的一系列特定问题的组合
ISO22000食品安全管理体系
2.2 HACCP中表述的术语 2.2.4 组织与HACCP计划
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成立审核组
内部审核准备
进行审核策划，编制审核计划
准备工作文件 （检查表）
成立审核组
• 在进行内审前，总经理应任命审核组长及审 核员组成审核组。
审核组
审核组长 审核员
安排审核员考虑因素
• 资格：经过培训并考试合格的质量体系内审员。 • 业务范围：应与被审核部门无直接责任关系，但对被审
核部门的业务有一定了解。
– 2天内，审核覆盖所有部门和要求 – 选定一人作为“审核组长”写在白板上发表，
由另一组和教师讲评。 – 时间：讨论、编写20分钟，发表并讲评15分钟
。
管
理
体
系
过(
程
●
主
职要 职
责能
分
○ 相
配关
表
职 能
)
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编制检查表
• 检查表的作用
– 审核员备忘 – 为了保证审核的完整性，公证性，并避免随意性
“全部由客观证据证明，对偏离规定要求 的事实的文字描述。”
9
审核的分类
• 按照委托方分类
第二方审核
第一方审核
供
第二方审核
组
第二方审核
顾
方
织
客
第
第
第
三
三
三
方
方
方
审
审
审
核
核
核
认证机构
第一方审核作用
为顺利通过第二、三方审核做好准备
第一方审核
保持、持续改进食品安全管理体系
第二方审核作用
选择、评价、认可供应商
和地区均应列入审核范围。
–产品：在认证范围内的产品所涉及的活动，均应列入
审核范围。
SECTION II
内部质量管理体系审核步骤
年度审核策划 审核实施准备 现场审核
审核报告 纠度 审 核 计 划
滚动式审核计划
一次审核针对全部标准要求及相关部门
适用于中小企业
批准/日期：xxx/2月22日
审核计划——注意事项
• 审核员的独立性。 • 应提前下发给受审核部门。
公司的审核计划如何编写
• 确定审核组成员; • 明确审核目的; • 明确审核范围; • 明确各部门所负责的过程和要求; • 确定审核的时间要求.
模拟练习
• 根据公司的职能分配图，现有人员分两组， 每组均编制一份审核计划，要求如下：
审核（实施）计划
审核目的 审核范围 审核依据 审核组成员
审核时间 审核报告发布日期及
范围 审核日程安排
审核计划——范例
编号：R822102
序号：
审核计划——范例
7´审核日程安排（按部门）
说明：1）本计划是依部门所负责的要求编制而成，在对部门审核时不排除对相关要求的审核。
拟制/日期：xxx/2月21日
文件编号：DLZZ-QP822-BG01 年度内审计划表 （集中式）
18 编制人：XXX 日期：
管理者代表：XXX 日期：
安排年度审核计划的注意事项
• 应覆盖所有要素。 • 应覆盖所有产品。 • 应覆盖认证范围（场所和活动）。 • 考虑审核活动和区域状况及重要程度。 • 以往审核结果。
19
内部审核准备
内审员培训课程
主要内容
• Section I： 审核概论 • Section II： 内部审核步骤 • Section III：ISO22000标准要点 • Section Ⅳ： 审核模拟练习 • Section Ⅴ： 考试
SECTION I
审核术语
审
审核分类
核
概
论
审核作用
审核范围
1、简介（ P50 ）
• 团队合作：应考虑审核员在工作中能否协调配合
，团结合作。
确定审核组长考虑因素
• 资格：必须经过培训并考试合格的内部质量体系
审核员；
• 业务范围：应对公司的管理体系和基本运营方式
有一定了解。
• 工作经验：比起审核员来要有较多的审核经验； • 组织能力：应有组织管理整个审核工作的能力。
审核实施计划
第三方体系认证最早始于英国。英国国家认 可机构UKAS是目前世界上最通行的认证。其证 书颁发占全世界1/3。
除英国UKAS外，著名的认可机构还有德国 TGA、加拿大SCC、美国RAB、法国COFRAC、 意大利SINCERT和荷兰RVA等。
4
审核术语
• 审核准则：用作依据的一组方针、程序或要求。通
证
据
受审核者的谈话
审核术语
• 审核：为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定
满足审核准则的程度所进行的系统的、独立的并形成文件 的过程。
– 审核的任务：要获得审核证据并对证据进行客观评价； – 审核的目的：确定审核准则得到满足的程度； – 审核的特点：系统的、独立的、文件化。
审核术语
• 审核委托方
– 要求审核的组织或人员。
• 注：审核委托方可以是受审核方，也可以是依据法律 或合同有权要求审核的任何其他组织。
• 受审核方
– 被审核的组织
审核术语
5) 客观证据的定义：
这样解释易懂，ISO解释为 “支持事物存在或其真实 性的资料。”
“可以验证，并关系到一个项目或活动的的事实陈述 。”
6) 不符合项的定义：
当新建质量管理体系、质量管理体系重大 变化等情况时采用
一次审核几个要求或部门，但一个审核周 期内所有要求及相关部门均应得到审核
重要的部门和要求可安排多次审核 适用于大、中型企业设有专职人员的情况
文件编号：DLZZ-QP822-BG01 年度内审计划表 （滚动式）
17 编制人：XXX 日期：
管理者代表：XXX 日期：
第二方审核
促进供应商改进质量管理体系
第三方审核作用
第三方审核
得到符合××标准的注册
减少重复审核和不必要的开支
识别改进机会，促进质量管理体 系的持续改进
审核范围
• 审核范围：在规定时间内，对哪些体系要求 、场所和产品进行审核。
–要求：所采用的认证标准（CNAB:SI52或ISO22000）。 –场所：凡与被审核的食品安全管理体系所覆盖的部门
• 检查表包含内容 ◆审核准则（标准要求和体系文件要求）； ◆审核方法； ◆审核发现的记录。
检查表编写——范例
5.5 食品安全小组组长 组织的最高管理者应任命食品安全小组组长，无论其在其他方面的职责如何，应具 有以下方面的职责和权限： a) 管理食品安全小组（7.3.2），并组织其工作； b) 确保食品安全小组成员的相关培训和教育； c) 确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系； d) 向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性； 注：食品安全小组组长的职责可包括与食品安全管理体系有关事宜的外部联络。
常又称为审核依据。 审核准则
标准
FSMS文件
法律法规
安 全 方 针
前提 方案
客户 要求
Haccp 操作 计 性前 划 提方案
审核术语
• 审核证据：与审核准则有关的并能够证实的记录、事
实陈述或其他信息。
– 注：审核证据可以是定性的或定量的。
查阅文件、记录
现场审核观察到的现象
审
核
审核员或他人测量的结果