肉品微生物菌群
食品微生物学名词解释
食品微生物学名词解释work Information Technology Company.2020YEAR1、质粒：染色体外的遗传物质。
2、细菌：细菌是一种具有细胞壁的单细胞微生物，是一种个体微小，形态简单，结构略有分化，主要靠二分裂方式繁殖的原核单细胞微生物。
3、变种：大部分与典型钟符合，某个特征又明显不符，且此特征又稳定，这样的微生物称为典型种的变种。
4、亚种（小种）：微生物学中通常把实验室中所获得的变异型菌株称为亚种或小种。
5、菌株（品系）：它指不同来源的相同种（或型）。
6、细菌菌落总数（CFU）：是指1mL水样在营养琼脂培养基中，于37℃培养24h后所生长的腐生性细菌菌落总数。
7、大肠菌群：是指一群能在37摄氏度24小时能发酵乳糖，产酸产气，需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
8、菌落总数：就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。
9、烈性噬菌体和温和噬菌体:感染细胞后，将其核酸整合（插入）到宿主的染色体DNA上，并可以随宿主DNA的复制而进行同步复制，在一般情况下，不引起寄主细胞裂解的噬菌体称为温和噬菌体。
大部分噬菌体感染宿主细胞后，能在宿主细胞内增殖，产生大量子代噬菌体并引起细菌裂解，这类噬菌体称为烈性噬菌体。
10、细菌性食物中毒：指因摄入含病原菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒。
11、真菌性食物中毒:指食入被某些真菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒。
12、感染型细菌性食物中毒：是指随食物摄入大量活细菌而引起的中毒性疾病。
13、毒素型细菌性食物中毒：是指随食物摄入细菌所产生的毒素而引起的中毒性疾病。
14、生长因子:微生物生长所必需的微量有机物质。
15、食物中毒:凡是经口摄入正常数量“可食态”含有致病菌、生物性或化学性以及动物性毒素的食物而引起的，以急性感染或中毒为主要症状的疾病。
16、化能异养型微生物:以有机碳化合物作为能源，碳源和能源也是有机碳化合物的微生物是化能有机异养型。
肉与肉制品中的微生物及其检测
第六章肉与肉制品中的微生物及其检测1、肉的腐败变质及对人体的影响肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。
据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。
肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。
肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些?对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。
其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。
最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。
3、鉴别健康畜肉和病死畜肉(1)色泽鉴别健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。
病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。
(2)组织状态鉴别健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。
病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。
(3)血管状况鉴别健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。
病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。
应注意，健康畜肉属于正常的优质肉品，病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。
食品中大肠菌群的测定附mpn检索表
实验六食品中大肠菌群的测定一、概述(一)大肠菌群的定义及范围根据国家1994年颁布的食品卫生检验方法微生物学部分，大肠菌群(coliform bacteria)系指一群在37℃、24h能发酵乳糖，产酸、产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
大肠菌群主要是由肠杆菌科中四个菌属内的一些细菌所组成，即艾希氏菌届、拘橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属及肠杆菌属，其生化特性分类见表5-4。
表5-4 大肠菌群生化特性分类表产气克雷伯氏菌+ + +n阴沟肠杆菌+ —+ + ——+/——注：+,表示阳性；一，表示阴性；+/-,表示多数阳性，少数阴性。
由上表可以看出，大肠菌群中大肠艾希氏菌i型和ni型的特点是，对靛基质、甲基红、v-P和拘橼酸盐利用四个生化反应分别为“十十一一”通常称为典型大肠杆菌；而其他类大肠杆菌则披称为非典型大肠杆菌。
(二)大肠菌群的测定意义1、粪便污染的指标细菌早在1892年，沙尔丁格(Schardinger)氏首先提出大肠杆菌作为水源中病原菌污染的指标菌的意见，因为大肠杆菌是存在于人和动物的肠道内的常见细菌。
一年后，塞乌博耳德“斯密斯(Theobold. Smith)氏指出，大肠杆菌因普遍存在于肠道内，若在肠道以外的环境中发现，就可以认为这是由于人或动物的粪便污染造成的；从此，就开始应用大肠杆菌作为水源中粪便污染的指标菌。
据研究发现，成人粪便中的大肠菌群的含量为：108个/g —109个/g。
若水中或食品中发现有大肠菌群，即可证实已被粪便污染，有粪便污染也就有可能有肠道病原菌存在。
根据这个理由，就可以认为这种含有大肠菌群的水或食品供食用是不安全的。
所以目前为评定食品的卫生质量而进行检验时，也都采用大肠菌群或大肠杆菌作为粪便污染的指标细菌。
当然，有粪便污染，不一定就有肠道病原菌存在，但即使无病原菌，只要被粪便污染的水或食品，也是不卫生的，不受人喜欢的。
2.粪便污染指标菌的选择作为理想的粪便污染的指标菌应具备以下几个特性，才能起到比较正确的指标作用。
GB18406.3-2001_畜禽肉安全检验指标要求
GB18406.3-2001 农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求日期：1 范围GB 18406 的本部分规定了无公害畜禽肉产品的定义、要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输和贮存。
本部分适用于在我国境内生产、销售的健康的畜禽肉产品。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过 GB 18406 的本部分的引用而成为本部分的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单 ( 不包括勘误的内容 ) 或修订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。
GB 4789 ． 2 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB 4789 ． 3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 1789 ． 4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789 ． 6 食品卫生微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验GB ／ T 5009 ． 11 食品中总砷的测定方法GB ／ T 5009 ． 12 食品中铅的测定方法GB ／ T 5009 ． 13 食品中铜的测定方法GB ／ T 5009 ． 15 食品中镉的测定方法GB ／ T 5009 ． 17 食品中总汞的测定方法GB ／ T 5009 ． 18 食品中氟的测定方法GB ／ T 5009 ． 19 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法GB ／ T 5009 ． 20 一 1996 食品中有机磷农药残留量的测定方法GB ／ T 5009 ． 33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9693 食品包装用聚丙烯树脂卫生标准GB 11680 食品包装用原纸卫生标准GB/T 14931 ． 1 畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量测定方法 ( 高效液相色谱法 )GB ／ T 14931 ． 2 畜禽肉中己烯雌酚的测定方法GB ／ T14962 食品中铬的测定方法GB 16869 鲜、冻禽产品SN ／ T 0124 出口肉中蝇毒磷残留量检验方法SN ／ T 0125 出口肉中敌百虫残留量检验方法SN ／ T 0197 出口肉中喹乙醇残留量检验方法SN ／ T 0208 出口肉中十种磺胺残留量检验方法SN ／ T0347 出口肉中氯霉素残留量检验方法SN ／ T 0839 出口肉中青霉素残留量检验方法SN ／ T 0670 出口肉中泰乐菌素残留量检验方法农业部兽药及其它化学物质在动物可食性组织中残留检测方法3 术语和定义下列术语和定义适用于 GB 18406 的本部分。
食品微生物检验的指标
食品微生物检验的指标食品在食用前的各个环节中，被微生物污染往往是不可避免的。
评价食品被微生物污染的程度，要采用微生物检验指标采进行。
常采用的微生物检验指标为三项细菌指标，即细菌数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最近似数(MPN)和致病菌。
第一节菌落总数一、菌落总数的概念及卫生意义食品中细菌数量越多，则食品腐败变质的速度就越快，甚至可引起食用者的不良王应．如有人认为细菌数量达到100—1000万个／g时食品就可能引起食用者的食物中毒。
菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。
细菌数量的表示方法由于所采用的计数方法不同而有两种：菌落总数和细菌总数：1、菌落总数指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。
通常以lg或1ml或lcm2样品中所含的菌落数量来表示。
按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。
因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
2、细菌总数指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。
其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。
细菌总数也称细菌直接显微镜数。
通常以1g或1m1或lcm2—样品中的细菌总数来表示。
菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。
菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣二、菌落总数的常规检验方法菌落总数的常规检验方法(GB4789．2-84)：一般将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后（一般为48小时），记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每ml）原始样品中所含细菌菌落总数。
食品微生物-第十章-食品腐败菌群及腐败类型(自学)
常由鼠伤寒沙门氏菌、猪 霍乱沙门氏菌和肠炎沙门 氏菌引起。
b. 病原大肠杆菌 最常见为大肠杆菌O157：H7。曾多次污染汉堡
包的牛肉馅，导致食物中毒；1997年在日本导致 近万人食物中毒。
c. 肉毒梭菌 严格厌氧菌，可污染肉类，尤其是罐装肉制
品，产生毒性很强的肉毒毒素，引起以神经麻 痹为主要症状且病死率很高的食物中毒。
d. 产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌、变形杆菌
e. 葡萄球菌及其肠毒素 金黄色葡萄球菌和白葡萄球菌的一些菌株，
污染肉品，在生长过程中能产生与食品中毒有 关的肠毒素。肠毒素的耐热性很高，可引起急 性肠炎症状。
② 可通过肉品传播的人兽共患疾病病原菌
常见有：炭疽杆菌、结核杆菌、布氏杆 菌、沙门氏菌、病原性链球菌、致病性葡 萄球菌、钩端螺旋体等。
中酸性食品：pH=5.3～4.5，包括 蔬菜、瓜类等食品；
酸性食品：pH=4.5～3.7，包括水 果类等食品；
高酸性食品：pH＜3.7，包括酸菜、 果酱等食品。
不同罐头食品的成分及腐败微生物类型
罐头食品类型
原料成分
引起腐败的微生物类型
低酸性
动物性食品原料为 能分解蛋白质的微生物 主，富含蛋白质
中酸性 酸性 高酸性
罐头的杀菌温度是根据肉毒梭 菌的耐热能力制定，一般条件为 中心温度121℃ 5～6min，杀菌后 的罐头中一般可能只有嗜热芽孢 菌残存。
（二）罐藏食品中的微生物学
1. 罐藏食品概论
罐藏食品：指食品原料经过预处理、装罐、密封、杀 菌之后而制成的食品。
罐藏食品 分类（按pH)
低酸性食品：pH＞5.3，包括谷类、 豆类、鱼、肉、乳和蔬菜等食品；
细菌
能分解碳水化合物的细菌较少。主要为 芽孢杆菌属、八叠球菌属和梭状芽孢杆菌属 中的一部分菌种。
各国调味品微生物限量(20171220)
0 0
欧盟
日本
m=50000cfu/g (mL),M=50000 m=10cfu/g(mL) 0cfu/g(mL),n ,M=100cfu/g(m =5,c=2(注30 L),n=5,c=1 ℃) <100000cfu/g 0 (mL)
n=5，c=2， n=5,c=1,m= m=100cfu/g,M= 100cfu/g,M 参照GB2991， 1000cfu/g =1000cfu/g 食ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ ＜10/g 0 n=5，c=1， m=100cfu/g,M= 1000cfu/g 即食海鲜沙拉 即食食品虾色拉 已烹煮肉 热处理肉酱 即食肝酱
m=100cfu/g(mL) ,M=10000cfu/g( mL),n=5,c=1 m=100cfu/g(mL) ,M=1000cfu/g(m L),n=5,c=2
预烹煮禽肉
预烹煮贝类即软体 动物 食用前无需加热的 冷冻食品
来自化脓感染部位，分析车间生产，管控要求：要求车间员工 化脓性肺炎等）人员要调离炒制、内包等岗位；生肉类原料要
0
说明：其他国家作参照。上面各国微生物指标中只有金黄色葡萄球菌比中国严格，该微生物主要来自化脓感染部位，分析车间 严格执行卫生要求（换衣、换鞋、带帽、口罩等）；局部化脓性感染、上呼吸道感染（鼻窦炎、化脓性肺炎等）人员要调离炒 加强检查，防止感染肉流入车间。
物类别 金黄色葡萄球 菌 副溶血性弧 备注 菌
国家 国家 地区 菌落总数 (cfu/g） ≤5000 密苏里州 （Missouri) 西弗吉尼亚州 内布拉斯加州 大肠菌群 （MPN/g） ≤3.0 粪大肠菌群 沙门氏菌
各类食品微生物指标 食材理化指标标准 国标
≦6 ≦40 ≦3 ≦30 ≦70 不得检出
10 ≦50
﹍ ﹍ ﹍ ﹍
饮用水
≦100
≦3
﹍
桶装饮用水
≦50
≦3
≦10
食用冰
≦100
≦6
﹍
部分食材理化指标标准（国标）
一、食用油检测 国标：酸价（KOH）/(mg/g)，过氧化值(mmol/kg) 一级大豆油： 酸价≦0.2，过氧化值：≦5；食用调和油： 酸价≦1，过氧化值：≦6 二、蔬菜农药残留检测 国标：抑制率≦50% 三、食材中甲醛含量检测 国标：≦20㎎/㎏ 四、食材中亚硝酸盐含量检测 国标：蔬菜≦4mg/kg，鱼类、肉类≦3mg/kg 五、灌肠类蛋白质含量检测 国标：≧10 六、肉类水分含量检测 国标：猪肉、牛肉≦77%，羊肉≦78%
国标）
标
致病菌
不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出
）
) 1，过氧化值：≦6
≦3mg/kg
附件3：
种类
糕点 冷饮
粥 豆浆 肉制品 凉菜 பைடு நூலகம்抹
饮用水
各类食品微生物指标标准（国标）
品名 热加工
细菌总数 个/g、ml ≦1500
指 大肠菌群 个/100g、ml
≦30
标 霉菌
个/g、ml ≦100
瓶装汽水 粥
豆浆 肉灌肠 凉拌菜 用具涂抹
≦100 ≦750 ≦100 ≦50000 ≦50000 ≦50
传统发酵肉成熟过程中微生物菌群和理化性质变化
传统发酵肉成熟过程中微生物菌群和理化性质变化
发酵肉是一种传统的食品制作方式，发酵过程中微生物菌群和理化性质的变化非常重要。
本文将就传统发酵肉的成熟过程中微生物菌群和理化性质的变化进行详细阐述。
一、微生物菌群变化
在传统发酵肉的成熟过程中，微生物菌群的变化非常复杂，包括酸性菌、酵母菌、霉菌等。
下面分别对它们的作用和变化进行介绍：
1. 酸性菌
酸性菌是发酵肉中最重要的微生物菌群之一，其作用是将碳水化合物转化为乳酸，从而使肉的酸度逐渐升高。
酸度升高后，细菌和真菌的生长就会受到抑制，从而保证了发酵肉的安全性。
在发酵肉的成熟过程中，酸性菌的菌群主要包括乳酸杆菌、酸泡菌、乳酸球菌等。
2. 酵母菌
3. 霉菌
霉菌是发酵肉中的微生物菌群之一，其作用是将发酵肉表面的水分减少，从而使发酵肉不易变质。
在发酵肉的成熟过程中，霉菌会形成一层白色霉草包裹在外面，称为“白毛霉”。
二、理化性质变化
1. pH值下降
随着发酵的进行，肉制品的pH值逐渐下降，主要是由于酸性菌的作用。
pH值下降不仅可以控制细菌和真菌等有害微生物的生长，还可以使肉制品的味道更鲜美。
2. 水分损失
3. 气味和味道的改变
在传统的发酵肉制品中，肉的气味和味道也会随着发酵的进行而发生变化。
主要是由于酸性菌和酵母菌的作用，它们可以转化肉中的碳水化合物和蛋白质为有机酸和氨基酸，从而使肉的气味和味道更加浓郁。
总之，传统发酵肉的成熟过程中微生物菌群和理化性质的变化非常丰富多彩。
只有在掌握了这些变化规律之后，才能科学地制作出美味可口的发酵肉制品。
传统腊肉的理化微生物与风味特性
传统腊肉的理化微生物与风味特性1. 引言1.1 背景介绍传统腊肉是一种具有浓厚乡土气息的传统食品，其制作工艺源远流长，历史悠久。
腊肉不仅在中国各地有着悠久的传统，同时也是许多其他国家的传统食品之一。
腊肉的品质主要由原料的选取、加工方法和保存环境等多个因素共同影响，其中微生物在整个生产过程中扮演了至关重要的角色。
传统腊肉的风味特点与微生物的参与密不可分，微生物在腊肉的发酵、腌渍和熟成过程中起到了关键作用，不仅影响腊肉的口感、香味，还直接影响腊肉的品质和保质期。
对传统腊肉中微生物群落和其对风味的影响进行深入研究，有助于更好地认识腊肉的制作过程和特点。
为了更好地保护和传承传统腊肉制作工艺，同时也为改进和提升腊肉的质量和口感，有必要对腊肉中微生物的种类、数量及其活动规律进行系统的分析和研究。
通过对腊肉微生物与风味特性的探讨，可以更深入地了解传统腊肉的制作工艺和风味特点，为腊肉的生产和消费提供科学依据和技术支撑。
1.2 研究目的本文旨在探讨传统腊肉中微生物的种类和数量对其风味的影响，以及分析腊肉的理化特性与口感之间的关系。
通过对传统腊肉生产工艺和微生物菌群的分析，我们可以深入了解腊肉风味形成的机理，并探讨风味特性的变化规律。
通过本研究，我们希望可以总结微生物与腊肉风味关系的规律，进一步挖掘传统腊肉生产的优势，并为未来的研究提供一些展望和参考。
通过深入研究传统腊肉的微生物与风味特性，可以为腊肉生产工艺的优化和改进提供一定的理论指导，同时也有助于传统腊肉工艺在现代社会的传承和发展。
1.3 研究意义传统腊肉作为我国的传统食品之一，在日常生活中占据着重要的地位。
随着现代生活水平的提高和食品安全意识的增强，人们对腊肉的品质和安全性要求也越来越高。
对传统腊肉的理化微生物与风味特性进行深入研究具有重要的意义。
通过研究腊肉中的微生物菌群，可以更好地了解腊肉的发酵和熟化过程，揭示微生物在腊肉风味形成中的作用机制。
这对于控制腊肉的质量和风味具有重要意义。
传统发酵肉成熟过程中微生物菌群和理化性质变化
传统发酵肉成熟过程中微生物菌群和理化性质变化传统发酵肉是一种利用微生物发酵作用对肉类进行处理的传统食品加工技术。
在这个过程中，肉类与微生物之间相互作用，使得肉类的理化性质和营养成分发生变化。
在传统发酵肉成熟过程中，微生物菌群的变化和肉类的理化性质变化是密不可分的。
一、微生物菌群变化在传统发酵肉的过程中，参与发酵的微生物主要是乳酸菌和脂肪酸菌。
乳酸菌是一类产乳酸的厌氧菌，主要包括发酵乳杆菌、乳酸杆菌等。
脂肪酸菌则是一类能将脂肪分解为脂肪酸和甘油的菌类。
在发酵的初期，乳酸菌和脂肪酸菌主要通过肉类中的糖类和脂肪进行生长和代谢。
其代谢产物主要是乳酸、醋酸和短链脂肪酸等。
这些产物的存在会降低肉类的pH值，从而达到抑制有害菌生长的作用。
在发酵的中后期，乳酸菌和脂肪酸菌会逐渐减少，而替代它们的是一些革兰氏阳性菌和酪氨酸菌。
这些菌类主要通过蛋白质的降解产生氨基酸和氨基酸衍生物，使得肉类具有特殊的风味。
二、理化性质变化1. pH值的变化：在发酵过程中，乳酸和醋酸等有机酸的产生会使得肉类的pH值降低。
这种降低有助于抑制有害菌的生长，对肉类的保鲜和安全起到了重要的作用。
2. 氨基酸的释放：在肉类的发酵过程中，乳酸菌和脂肪酸菌会通过代谢蛋白质释放出氨基酸。
这些氨基酸可以提高肉类的风味和口感，使得肉类更加美味。
3. 脂肪酸的变化：脂肪酸菌主要通过代谢脂肪分解产生脂肪酸和甘油。
这些脂肪酸会给肉类带来一定的风味，并且具有抗菌作用，可以延长肉类的保质期。
4. 蛋白质的降解：在肉类发酵过程中，一些酶类和微生物会对肉类中的蛋白质进行降解，从而释放出氨基酸和肽类物质。
这些物质能够提高肉类的咀嚼性和风味。
发酵肉制品常见的乳酸菌群
发酵肉制品常见的乳酸菌群
发酵肉制品中常见的乳酸菌群包括乳酸杆菌、乳酸链球菌和乳酸梭菌等。
这些乳酸菌在肉制品的发酵过程中起着重要作用。
乳酸杆菌是最常见的一类乳酸菌，它们能够将葡萄糖转化为乳酸，降低肉制品的pH值，抑制有害微生物的生长，延长肉制品的保质期。
乳酸链球菌也是常见的乳酸菌之一，它们能够产生抗菌物质，有助于改善肉制品的口感和风味。
此外，乳酸梭菌也在一些肉制品的发酵过程中发挥作用，它们能够产生抗氧化物质，延缓肉制品的氧化变质，提高肉制品的品质和口感。
除了上述常见的乳酸菌群外，不同地区和不同的发酵工艺可能会存在其他乳酸菌群的参与，这些乳酸菌群可能会对肉制品的特色和风味产生影响。
因此，在肉制品的发酵过程中，科学家和生产者们会根据具体的需求选择不同的乳酸菌菌种，以达到最佳的发酵效果和产品品质。
总的来说，发酵肉制品中常见的乳酸菌群包括乳酸杆菌、乳酸链球菌和乳酸梭菌等，它们在肉制品的发酵过程中起着重要作用，影响着肉制品的口感、风味和保质期。
对于肉制品生产者来说，选择合适的乳酸菌菌种是确保产品质量的关键之一。
猪肉新鲜度的检测及肉质综合评定
项目 色泽 黏度 弹性 气味 肉汤
表 １ 感观检查评定标准
鲜肉
次鲜肉
变质肉
肌肉红色 均匀， 有光泽
肌肉色泽稍 暗， 脂肪缺乏光 泽
肌肉无光泽， 脂肪灰绿色
外表微干 或微湿润， 不 粘手
外表干燥或 粘手， 新切面湿 润
外表极其干燥 或粘手， 新切 面发黏
肉切面结 构致密， 手指 压陷迅速复原
指压后， 凹 陷恢复， 然而不 能完全恢复
按 照 ＧＢ／ Ｔ ４７８９． ２２—２００３ 进 行 菌 落 总 数 的 测 定 ； 按 照 ＧＢ／ Ｔ ４７８９． ３２—２００３ 进 行 大 肠 菌 群 的 测 定。
评定标准： 据安徽农业大学何长生报道， 鲜肉的 菌落总数指标为： 新鲜肉 １×１０４ 个 ／ｇ 以下； 次新鲜 肉 １×１０４￣１×１０６ 个 ／ｇ； 变质肉 １×１０６ 个 ／ｇ 以上。根 据 国 家 无 公 害 食 品 标 准 ［４］ 进 行 判 定 ， 大 肠 菌 群 （ ＭＰＮ≤１×１０４ 个 ／１００ ｇ） 超 出 检 测 标 准 设 定 的 限 值 即判为阳性， 为次新鲜肉或变质肉。
在 被 检 样 肉 的 深 处 取 肌 肉 组 织 １０ ｇ， 置 于 烧 杯 内， 用剪刀剪成碎肉。再加入蒸馏水 １０ ｍＬ， 充分搅 拌， 置室温中 １０ ｍｉｎ， 然后用酸度计测其 ｐＨ 值［２］。
评定标准： 新鲜肉 ｐＨ 值为 ５．９￣６．５， 次鲜肉 ｐＨ 值为 ６．６￣６．７， 变质肉 ｐＨ 值为 ６．７ 以上。 ２．２．３ 氨的测定
取小试管 ２ 支， 在一支内加入肉浸液 １ ｍＬ， 另 一支内加入煮沸且已凉透的蒸馏水 １ ｍＬ， 作为对照。 用移液管吸取纳氏试剂， 轮流向上述 ２ 支试管内滴 入， 每滴 １ 滴都要振荡， 并观察比较两管中溶液颜色 的 变 化 ， 直 到 各 滴 入 １０ 滴 为 止 。 氨 的 评 定 标 准 见 表 ２ （ ＧＢ／Ｔ ５００９．４４） 。 ２．２．４ 球蛋白沉淀试验
预制调理食品中的常见微生物及其防控
预制调理食品中的常见微生物及其防控随着我国工业化、农业现代化、信息化、城镇化和绿色化“五化”同步进程的快速推进，以及全球化深入发展和公众生活节奏的不断加快，国民对饮食的需求已开始发生深刻的变化，正孕育着重大的“饮食方式的变革”。
开袋即食的传统风味食品和预制调理食品、微波即食食品（成品化中式菜肴）、冷冻主副食品（传统米面制品和即制菜肴）与洁净蔬菜、脱水蔬菜（即食汤）、保鲜净菜、工业化营养配餐等方便快捷的预制调理食品快速发展。
预计2015年，我国上述方便食品总产值达到5000亿元，年均增速超过30%［1］。
现代食品的成品化、便捷化、营养化、工业化、信息化和社区网络配送已成为全球食品产业发展的新趋势和热点，并在我国悄然推动着一场“家庭厨房革命”和餐饮制作模式的“变革”，预制调理食品成为食品产业快速增长的热点。
然而，影响预制调理制品产品品质的因素非常多，原料来源、加工方法、工厂卫生条件、包装方式、贮存环境等都会影响其质量安全。
特别是由于杀菌不彻底，冷链系统不完备等，部分不经过高温程序或需要低温贮藏的预制调理食品就容易被微生物污染，食用后易造成食源性疾病的流行。
2007年，我国多个品牌速冻水饺接连被检出存在金黄色葡萄球菌污染，造成公众极大的恐慌，厂家立即召回问题水饺；美国疾病控防中心数据显示，2007年11月，由于怀疑被大肠杆菌O157∶H7污染，美国召回500万份冷冻披萨饼，该事件造成美国10个州21人患病；2014年6月，北京市食品药品监督管理局通报，在某公司生产的速冻牛排中检出沙门氏菌，该批次产品被紧急召回并销毁。
预制调理食品安全事件层出不穷，对预制调理食品中病原微生物进行检测、溯源和防控显得尤为重要。
1 预制调理食品的概况预制调理食品一般是指以农、畜、禽、水产品为原料，经适当加工（分切、搅拌、成型、调理等），以包装或散装形式于冷冻、冷藏或常温的条件下储存、流通和售卖，可直接食用或食用前经简单加工（微波加热、简单蒸煮等）的产品［2］。
肉牛瘤胃菌群落结构及其对消化的影响研究
肉牛瘤胃菌群落结构及其对消化的影响研究肉牛瘤胃是肉牛的重要消化器官之一，对其菌群落结构及其对消化的影响进行研究对于肉牛养殖业的发展具有重要意义。
瘤胃菌群落结构瘤胃是肉牛消化系统中最重要的部分之一，其中菌群落结构是影响肉牛消化能力的关键因素之一。
瘤胃内的微生物主要分为纤维素降解菌和淀粉降解菌两类。
纤维素降解菌主要降解植物纤维素，而淀粉降解菌则主要降解植物淀粉。
瘤胃内的菌群落结构受到许多因素的影响，例如饲料成分、酸碱度、氧气含量等。
研究表明，在瘤胃内存在大约200种细菌，其中以原形态为主，其余为球菌、螺旋体等。
菌群落的分布也相当广泛，有的细菌会随着食物的下移而从第一室到第四室依次降解，有的则会生长在前三室而被后室中的其他菌群所吸收。
菌群落结构对消化的影响研究发现瘤胃内的菌群落结构与肉牛的消化能力密切相关。
淀粉降解菌能够分解谷物的淀粉成为短链脂肪酸等物质，提供能量，而纤维素降解菌则可以分解植物纤维素，使其变为肉牛可以吸收的营养物质。
此外，瘤胃内的菌群落结构还可以影响肉牛的部分普通营养素的合成，例如维生素B群、维生素C以及部分氨基酸等。
因此，菌群落结构良好与否，对于肉牛消化系统的健康与营养水平具有重要的影响。
改善瘤胃菌群落结构为了提高肉牛的生产性能以及肉类品质，研究如何改善瘤胃菌群落结构也愈发重要。
通过研究发现，可以通过改变饲料成分、调节瘤胃pH值等多种方法来改善瘤胃菌群落结构。
例如，在饲喂谷物的过程中，添加不同类型的酵母可以有效地提高肉牛身体对淀粉的利用率，促进其发育生长。
此外，可以通过普通添加水和饲料来帮助肉牛保持瘤胃的肠道通畅，保证微生物菌群正常发挥作用。
总结瘤胃菌群落结构及其对消化的影响对于肉牛饲养业的发展至关重要。
了解瘤胃微生物种类及分布情况，研究菌群落结构与营养吸收之间的关系，探究改善菌群落结构的方法和手段，都是提高肉牛生产性能、优化肉类质量的关键步骤。
因此，需要不断加强研究，提高肉牛饲养技术水平，推动肉牛养殖业科学发展。
动物性食品微生物学检验实验
二、实验说明
• 大肠菌群：指一群在37℃，24h能发酵乳糖、产 酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢 杆菌。该菌群主要来源于人畜粪便，故以此作为 粪便污染指标，来评价食品的卫生质量，具有广 泛的卫生学意义。
• 食品中大肠菌群数系以每100ml（g）检样内大肠 菌群最近似数（MPN）来表示，其含义是指 100ml（g）食品内含有大肠菌群数的实际数值。
五、实验结果
• 查大肠菌群数表得出本次实验值。
大肠菌群最可能数（MPN）检索表
检 样量
1ml（g） 0.1ml（g） 0.01ml（g）
×3
×3
×3
0
0
0
0
0
1
0
0
2
0
0
3
0
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0
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0
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0
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1
0
1
1
0
2
10311 Nhomakorabea0
1
1
1
1
1
2
1
1
3
1
2
150 300 350
360 710 1500
1200 1300 3800
2100 2300 3800
3800 4400 4700
13000 24000 48000
注：1、本表采用3个稀释度1ml（g），0.1ml（g），0.01ml（g），每稀释度3管。 2、表内所列检样量如改用10ml（g），1ml（g），和0.1ml（g）时，表内数字相应降低10倍；如 改用0.1ml（g），0.01ml（g）和0.001ml（g）时，则表内数字应增加10倍，其余可类推。
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肉品微生物菌群
肉与肉制品微生物来自生前感染和宰后污染。
健康动物对微生物的入侵有完善的防御机制。
因此，一般认为健康动物的内部组织是无菌的。
有些微生物偶尔能够越过这些屏障，而导致组织发生病变，并有可能传播给消费者。
如动物的沙门氏菌、李斯特菌、大肠杆菌O157H7、结核杆菌、疯牛病等。
病畜或是临床健康实则带菌的动物不能作为食用动物进行宰杀，否则，这些肌肉组织就充当了病原微生物的携带者和传播者。
动物的屠宰打破了这种防御体系，使得微生物特别易于入侵并在组织内部生长。
屠宰不仅增加了微生物污染的机会，而且肉也是微生物生长的优良培养基。
屠宰导致微生物对循环系统的污染，而去皮则会使大量微生物附着在胴体的表面。
土壤、水、饲料、粪便、肠道微生物是肉类微生物的主要来源。
屠宰的设施及操作人员是微生物污染的重要媒介。
由于微生物物种的多样性和来源的广泛性，导致了肉食的多相污染(表
9-10)。
自从有肉食加工的文字记载以来，微生物污染就是重要课题之一。
为了保持肉食的食用性，预防腐败，人们一直在与微生物作斗争。
冷链系统可抑制大多数微生物的生长，因此，该技术在肉食贮藏中得到广泛的应用。
通过冷却降温制造一个选择性的环境，只有极少数的微生物在肉食的表面生长。
这些微生物菌群主要是革兰氏阴性菌，如假单胞菌和无色杆菌。
有时可以检测到酵母和霉菌，尤其是在牛肉的成熟过程中。
这些嗜冷性微生物的大量生长会导致肉食表面发黏，出现异味，引起颜色的变化。
这些都是好气性微生物在表面生长的初级效应，但代谢的终产物能渗透到内部组织。
如果肉食得到恰当的冷却，深层组织的腐败一般不会发生。
这种腐败通常是由厌气性芽孢细菌所引起的。
肉的气调包装(Modified Atmosphere Packed，MAP)，由于巧妙地改变了贮藏的生态环境，可以抑制微生物的生长，延长鲜肉的货架期。
通常二氧化碳浓度越高，对腐败微生物的抑制作用越强，100％二氧化碳可以获得较长的货架期。
但高浓度的二氧化碳可能引发一些化学变化，而影响肉的品质，一般将二氧化碳
的浓度控制在10％～40％之间。
MAP肉的货架期反映在乳酸菌的消长变化上。
而肠细菌与气单胞菌的生长则依赖于pH、贮藏温度、起始菌数、包装材料等因素。
MAP肉中高浓度的二氧化碳可以严格控制细菌的数量，特别是假单胞菌；而乳酸细菌如乳杆菌、明串珠菌、乳球菌、食肉杆菌等则可生长。
乳酸细菌产生的乳酸可抑制肠细菌、环丝菌和Shewanella的生长。
pH>6.0的肉中，肠细菌和其他兼性厌气性的微生物可以生长并形成优势菌群。
Erichsen & Molin(1981)研究发现，MAP肉中的微生物主要有乳酸菌、假单胞菌和环丝菌；而在VP(Vacuum Packed)瘦肉中，环丝菌占微生物菌群总数的40％；带脂肪的VP肉微生物菌群较复杂，有55％的假单胞菌，23％产碱杆菌，9％乳酸菌和9％肠细菌；与DFD 肉中肠细菌41％，假单胞菌36％，气单胞菌9％，产碱杆菌14％的微生态构成有较大的差异。
干制、腌制和其他形式的肉品保藏方法已有数百年的历史。
按古代犹太教的习惯进行动物屠宰和对肉食进行的卫生防护措施被希尔伯人发展成肉品的贮藏方法之一。
印第安人用腌制和干制的方法来保藏猪、牛肉，以提高肉食贮藏的品质。
腌制和熏制后肉食的微生物学特性与鲜肉完全不同。
腌熏制品中腌制剂，如氯化钠、硝酸钠、亚硝酸钠等，及接下来的相关处理中，形成了肉食制品中的一个微生态环境，对起初污染鲜肉并导致其腐败的革兰氏阴性细菌的生长有抑制作用，而只有一些特殊的革兰氏阳性细菌可以生长。
在腌熏过程中的这种微生物的转换抑制了鲜肉中的大多数微生物菌群，而达到延长货架期的目的。
鲜肉的真空包装也是基于相同的原理，即由于缺少氧气，正常好气性的腐败微生物得到了应有的抑制，而延长了肉制品货架期。
腌熏肉的微生物菌群主要包括微球菌、乳酸菌、链球菌、明串珠菌和微杆菌，还有部分的酵母和霉菌。
腌熏肉食的腐败常见的有以下几种类型：一是表面发黏，主要是细菌在其表面大量生长所致；二是发酸，是由乳酸细菌等生酸菌类所引起；三是产气，是由异型乳酸发酵菌(如乳杆菌、明串珠菌等)和一些酵母发酵糖类所致；四是变绿，是由于肉中色素的化学氧化，各种乳酸细菌积累的过氧化氢和部分细菌的大量繁殖所致。
食盐和硝酸盐是有效的微生物抑制剂，许多病原微生物在腌熏肉食中都不能生长。
此外，选择性的环境条件有利于乳酸菌的生长而成为微生态环境中的有力竞争者。
乳酸细菌的生长通常伴随着酸性物质的形成，降低了产品的pH，进一步抑制了食物病原微生物的生长。
葡萄球菌在与乳酸细菌的生存竞争中，不会因为pH的降低而受到影响；肉毒梭菌在腌熏制品中可以生长，但其毒素的形成受乳酸细菌的抑制。
常规腌熏过程的微生物菌群转换为发酵肉制品的生产提供了思路。
欧洲和地中海地区的早期香肠的制作就借鉴了腌熏肉食的操作，而使发酵香肠具有良好的风味和稳定性，并且发酵香肠的大小、形状、组织结构、风味等都具有明显的地域特性。
在世界发酵香肠的发展历程中，当各地域香肠的特性被人们所理解和接受时，它就成为肉食产品中的宠儿，而被受消费者睛睐，该香肠的发源地也就成为其特有的代名词。
微生物学研究发现，所有这些产品的成功制作主要依赖于原材料和加工条件的控制。
今天人们对环境生态因子的控制，主要是选择能有效地将糖转化为乳酸，并赋予产品特有的风味、稳定安全的乳酸菌。
虽然肉品发酵的理念来源于肉食的酸化腐败，但随着科学技术的不断进步，人们可以有效地控制其酸度，从而生产出性能稳定，营养丰富，风味独特，被广泛接受的发酵肉制品。
传统发酵肉制品的微生物来源于环境中随机感染。
这些微生物菌群主要是微球菌、凝固酶阴性的葡萄球菌、链球菌和乳酸杆菌。
在香肠加工过程中，上述微生物可分别来自特定的香肠配料和生产的各单元操作。
食盐和其他腌制剂的加入，有利于这些微生物的生长，而抑制原料肉中的有害微生物菌群。
肉馅的冷处理、肠衣包裹隔绝氧气和烟熏过程都有利于有益发酵型微生物的生长。
李宗军、江汉湖等近年来对我国侗族传统发酵肉制品——酸肉(Nanx wudl)中的微生态系进行了研究，主要的微生物菌群有乳酸菌、微球菌、凝固酶阴性的葡萄球菌和酵母菌。