食品雕刻工艺ppt教学共86页文档
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《食品雕刻工艺》课件——虾的雕刻
关键点拨
重要尺寸： 头部甲壳的长度约为虾身后部长度的二
分之一，而修坯时应将头部坯体长度定为整个坯 体长度的一半，以便留出刻虾前脚的坯体。
关键点拨： 取虾时，进刀要斜深入到虾腹部的中间，
保证下一步直接取下。
谢观看!
虾的雕刻作品常见于人们的餐桌上，一般作为海鲜类热菜的 装饰品。其雕刻手法比较容易掌握，只要了解基本雕刻方法和几 个关键点，一切皆为可能！
工具：切刀、主刻刀、“U”型戳刀、“V” 走线刀
原料：胡萝卜（或老南瓜、莴笋、香芋等） 创作流程： 初坯 虾须轮廓 虾头壳轮廓 虾身节纹 虾尾 虾头、眼睛 虾脚虾爪 去余料取 型 修整
食品雕刻工艺 ——虾的雕刻
教学目标
1.掌握虾须、虾脚、虾尾等基本特 征学会虾蟹类造型设计与雕刻的技能。
2.通过对虾雕刻的学习和训练，进 一步掌握水产类雕刻的基本技法与雕 刻技巧。
教学难点
1.虾的自然形态的表现； 2.所有的虾脚和虾须均整雕完成。
水产水族类虽然不象花鸟那样五彩缤纷，绚丽多彩，但由于 它们小巧玲珑，趣味十足，深受人们喜爱。由于鱼虾蟹的造型比 较小，雕刻比较简单，往往和其他作品组合在一起应用，很有诗 情画意。
《食品雕刻工艺》课件——凉亭的雕刻
谢谢观看!
2、在刻屋檐时，一定要在屋脊的顶角处进刀，而且要注意斜 刀进（45度倾斜），直刀下。只有这样才能形成自然翘起的屋角 。初学者容易出现进刀位置偏下，进刀切口为一条直线而不是弧 形，这样就形成不了自然的翘角。
3、刻瓦楞时，注意瓦楞应该上下宽度相同，楞沟彼此平行。 初学者容易将瓦楞会聚与屋顶，与建筑实际不符。
在宴席、展台的主题雕刻中，亭台楼阁通常是增添意境的神来之笔。亭子 也是热菜、冷菜的造型点缀的常见品种。本节将以简化后的四角亭为例来探讨 亭子的雕刻技法。
关键点拨
1、去相邻两屋脊之间废料时，要控制刀尖始终指向胚体中心 最高处，刀尖斜朝上，使其形成自然倾斜的屋面。初学者往往出 现屋面很平的情况，那是因为刀身不够倾斜。
食品雕刻工艺 ——凉亭的雕刻教学目标1、通过本次课的学习，使学生初步掌握亭子的雕刻技法； 2、通过引导分析，使学生逐渐形成景物的雕刻思维。
教学难点
1.景物雕刻思维的启发。 2.亭子的结构设计及刻线。
亭是一种有顶无墙的小型建筑物。有圆形、方形、六角形、八角形、梅花 形和扇形等多种形状。亭子常常建在山上、水旁、花间、桥上，可以供人们遮 阳避雨、休息观景，也使园中的风景更加美丽。中国的亭子大多是用木、竹、 砖、石建造的，如北京北海公园的五龙亭、苏州的沧浪亭等 中国每一处园林都 少不了亭子。亭子不仅是供人憩息的场所，又是园林中重要的点景建筑，在中 国园林的意境中起到很重要的作用。布置合理，全园俱活，不得体则感到凌乱 ，明代著名的造园家计成在《园冶》中有极为精辟的论述：“……亭胡拘水际， 通泉竹里，按景山颠，或翠筠茂密之阿，苍松蟠郁之麓”，可见在山顶、水涯 、湖心、松荫、竹丛、花间都是布置园林建筑的合适地点，在这些地方筑亭， 一般都能构成园林空间中美好的景观艺术效果。
《食品雕刻工艺》课件——龙的雕刻
龙头步骤分解：①用切刀刻出龙头整体轮廓，并首先刻出嘴 唇的雏形。②刻出嘴（张开状）和牙齿。③刻出鼻子和眼睛、眼 眶。④仔细雕刻出眼睛和嘴巴傍边的腮肉。⑤雕刻出两侧的龙须， 装上舌头和龙角即可完成。
龙身体步骤分解：①用切刀修刻出龙身的初坯。②用主刻刀 仔细修圆龙身，并留出安装龙鳍的槽。③~④用尖刀仔细刻出龙鳞。 ⑤修整完善后即可。
教学难点
龙鳞的刻法一般是2+1方法，即第一层是上下两片，则第二层 在前一层的两片之间刻出一片。要注意前后距离和大小。
龙身长度不够，可以采用拼接的方法，而且要注意其弯曲度 与美感。
谢谢观看!
龙尾巴步骤分解：①用切刀大致刻出龙尾的整体轮廓，必须 体现飘逸感。②用“V”型走线刀和主刻刀刻出龙尾上纹路。③用 胶水将龙尾黏结在龙身上，并修平连接处，再安装上龙鳍即可。
龙爪步骤分解：①用切刀修刻出龙爪轮廓，注意前脚趾与后 脚趾的比例与长短，以及脚趾之间的间距。②~③刻出龙爪的关节 与绒毛。④小心雕刻出龙爪的脚指甲。⑤~⑥雕刻出龙爪上的鳞片， 修出脚骨上的筋络即可。
食品雕刻工艺 ——龙的雕刻
教学目标
1.让学生掌握龙的雕刻技法。 2.使学生理解龙的构成要素及线条、 明暗、层次感的营造。
教学难点
1.龙自然形态的准确把握； 2.龙整体构图的美学技巧。
工具：切刀、主刻刀、“U”型槽刀、“V”走线刀等 原料：南瓜（或青萝卜、琼脂膏、香艿等） 创作流程： 龙头 龙爪 龙尾 龙身 龙鳍 组装成型 点缀修整 成型
食品雕刻 ppt课件
3．鱼、虫类 如金鱼、鲫鱼、鲶鱼、草鱼、金枪鱼、虾、螃蟹等。 这些作品选用中等原料，成品体积小，可运用多只来组装，适用于 盘式。原料用胡萝卜、心里美、白萝卜等。
4．兽畜类 如马、牛、羊、猪、狗等。这类作品运用的原料比较 大，多是整雕或组装来完成，适用于大形宴会、比赛展台等。原料 用长南瓜、大芋头等。
雕刻刀的种类4950厨乐购商城周毅的雕刻铺子515253握刀手法雕刻手法是指在执刀的时候手的各种姿势在食品雕刻过程中执刀的姿势只有随着作品不同形态的变化而变化才能表现出预期的效果符合主题的要求所以只有掌握了执刀的方法才能运用各种刀法雕刻出好的作品现将几种常用雕刻手法介绍如下
精品课件
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精品课件
2
精品课件
• （2）刻：刻的刀法是雕刻中最常用的刀法， 它始终贯穿雕刻过程中。
• （3）插：插的刀法多用于花卉和鸟类的羽
毛、翅、尾、奇石异景、建筑等作品，它
是由特制的刀具所完精品成课件 的一种刀法。
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月季花
精品课件
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精品课件
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精品课件
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• 食品雕刻的刀法
精品课件
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果酱画
• 本节课任务——任选其二
• 2、半成品的保存：它的保存方法是把雕刻 的半成品用湿布或塑精品料课件 布包好，以防止水 18
食品雕刻的应用
精品课件
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精品课件
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精品课件
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精品课件
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精品课件
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精品课件
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《食品雕刻与菜品装饰》教学课件—雕刻的基本技法
在立体造型中包含外弯圆弧、内弯圆弧、曲线、角形、线条等，在切雕面积较大或较硬的食材时， 可以分步骤切雕；在切割弧形，进行曲面造型时，可运用锯刀或摆刀，以分段逐步的方式运刀，这样 可达安全和精准的效果。 其中包括以下几种处理方法 （1）立体外弯圆弧处理：处理立体外弯圆弧时，先以直斜刀切去区块，再以锯刀修饰出弧形。 （2）立体内弯圆弧处理：处理立体内弯圆弧时，先以直斜刀切去区块，再以锯刀修饰成内弯形。 （3）立体曲面处理：处理立体曲面时，先以直斜刀切去区块，再以锯刀修饰出内弯形，最后修饰出外 弯弧形。
（4）立体角形处理A式：处理立体角形时，先以圆形槽刀于角处钻出一圆孔作为缓冲空间，然后以 摆刀法下直刀至圆孔处，再下一水平刀交会，最后修出角形。 （5）立体角形处理B式：另一种处理立体角形的步骤如下，先切去直斜线区块，再以圆形槽刀于角 处钻出一凹弧作为缓冲空间，最后下直刀及水平刀至凹弧处，修出角形。 （6）线条处理：处理线条时，用雕刻刀以90°角先划一刀，再以45°～60°角切斜刀，两刀交会即构 成线条，或以V形槽刀直接推线。
2. 组合造型技法
在制作过程中可以依据素材特质或形象进行组合，通过组合可节省时间。体积较大的果雕
品也可以依实际需要作混接（如黏接加串接、榫接加快干胶）。
其中包括以下几种技法
（1）拼叠法
（2）快干胶接法
（3）榫接法
（4）串组法
（5）眼睛制作表现技法：简洁式和意象式 （6）图像模板制作
（7）模板复制法
拇指贴于刀刃的内侧，在运刀时， 拇指贴于刀刃内侧。运刀时， 捏笔，即拇指、食指、中指捏 别是小指与无名指必须按在原料上，
四指上下握住刀柄，拇指则按住 腕力从右至左匀力转动
稳刀身
以保证运刀准确，不出偏差，常用
所要刻的部位，在完成每刀的操
（4）立体角形处理A式：处理立体角形时，先以圆形槽刀于角处钻出一圆孔作为缓冲空间，然后以 摆刀法下直刀至圆孔处，再下一水平刀交会，最后修出角形。 （5）立体角形处理B式：另一种处理立体角形的步骤如下，先切去直斜线区块，再以圆形槽刀于角 处钻出一凹弧作为缓冲空间，最后下直刀及水平刀至凹弧处，修出角形。 （6）线条处理：处理线条时，用雕刻刀以90°角先划一刀，再以45°～60°角切斜刀，两刀交会即构 成线条，或以V形槽刀直接推线。
2. 组合造型技法
在制作过程中可以依据素材特质或形象进行组合，通过组合可节省时间。体积较大的果雕
品也可以依实际需要作混接（如黏接加串接、榫接加快干胶）。
其中包括以下几种技法
（1）拼叠法
（2）快干胶接法
（3）榫接法
（4）串组法
（5）眼睛制作表现技法：简洁式和意象式 （6）图像模板制作
（7）模板复制法
拇指贴于刀刃的内侧，在运刀时， 拇指贴于刀刃内侧。运刀时， 捏笔，即拇指、食指、中指捏 别是小指与无名指必须按在原料上，
四指上下握住刀柄，拇指则按住 腕力从右至左匀力转动
稳刀身
以保证运刀准确，不出偏差，常用
所要刻的部位，在完成每刀的操
《食品雕刻工艺》课件——寿星的雕刻
关键点拨
要符合寿星老人的基本形态，注意要将原料向里凹的一面作 为人物的前端，向外突出部分是人物的后背。
在雕刻寿星人物时“龙头拐杖”、“寿桃”、“灵芝草”等 一个都不能少。有必要应该将仙鹤、梅花鹿、松树、书童等装饰 在边上。
谢谢观看!
修整
步骤分解：①取一段粗壮的带点自然弯度的南瓜原料，用主 刻刀初步寿星的头部，注意其圆而凸出的脑门和脸部表情等形态。 ②刻出寿桃、龙头拐杖及其手的位置。③~④仔细修刻出龙头拐杖 和两只手、袖的位置。⑤用戳刀与刻刀仔细修出手掌、手指等部 位。⑥~⑦刻出袖口上的衣褶。⑧用“V”走线刀刻出寿星领襟上 的花纹。⑨刻出后背和衣袍上褶纹。⑩仔细修缮，配上点缀物即 可。
食品雕刻工艺 ——寿星的雕刻
教学目标
1.让学生掌握寿星的雕刻技法。 2.使学生理解寿星的构成要素及； 2.寿星整体构图的美学技巧。
工具：切刀、主刻刀、“U”型槽刀、“V”走线刀 原料：南瓜 创作流程： 头部 身体 肢体 服饰 双手 裙带 整装
《食品雕刻工艺》课件——玲珑球的雕刻
食品雕刻工艺 ——玲珑球的雕刻
教目标
1.了解玲珑球的雕刻原理； 2.熟悉玲珑球的雕刻过程； 3.掌握玲珑球的制作； 4.了解各种玲珑球的雕法。
教学难点
1.学生对几何体的认识，以及雕刻的基本 技法的掌握；
2.玲珑球的雕刻方法，并与实际运用中的 技巧。
“玲珑”，形容精巧细致。成语“八面玲珑”、“八窗玲珑” 指四壁窗户轩敞，室内通彻明亮。比喻通达明澈的修养境界。 唐·卢纶《赋得彭祖楼送杨德宗归徐州幕》诗：“四户八窗明，玲 珑逼上清。” 玲珑球是一种八面通透中空的球体。它的样式很多，有的是 实体结构，有的是层套结构，有的外围是框形，有的外围是圆形。 它结构紧凑精巧，技术性非常强。在石雕、木雕和玉雕中鲜见有 加工精巧的玲珑球，可见其加工难度和技术性之高。
关键点拨： 1、制胚时，一定要先将原料切成正方体，否则 最后的作品容易出现边框长短不一的现象。 2、去正方体顶角时，一定要注意进刀和出刀处 都是各边的中点。若不是，则需修整。
谢谢观看!
工具：切刀、主刻刀等 原料：长柄老南瓜（或心里美、白萝卜，青萝 卜、胡萝卜等） 创作流程： 制胚 刻边线 去正方形面的废料 去三 角形面的废料 修整成型
重要尺寸： 刀身与所在面的夹角一定要控制在30~45度。
角度越小，最后内部球体就越大，反之，角度越大， 最后内部形成的球体就越小。若角度小于30度，则 内部球体容易出现太大而不能转动的现象。
教目标
1.了解玲珑球的雕刻原理； 2.熟悉玲珑球的雕刻过程； 3.掌握玲珑球的制作； 4.了解各种玲珑球的雕法。
教学难点
1.学生对几何体的认识，以及雕刻的基本 技法的掌握；
2.玲珑球的雕刻方法，并与实际运用中的 技巧。
“玲珑”，形容精巧细致。成语“八面玲珑”、“八窗玲珑” 指四壁窗户轩敞，室内通彻明亮。比喻通达明澈的修养境界。 唐·卢纶《赋得彭祖楼送杨德宗归徐州幕》诗：“四户八窗明，玲 珑逼上清。” 玲珑球是一种八面通透中空的球体。它的样式很多，有的是 实体结构，有的是层套结构，有的外围是框形，有的外围是圆形。 它结构紧凑精巧，技术性非常强。在石雕、木雕和玉雕中鲜见有 加工精巧的玲珑球，可见其加工难度和技术性之高。
关键点拨： 1、制胚时，一定要先将原料切成正方体，否则 最后的作品容易出现边框长短不一的现象。 2、去正方体顶角时，一定要注意进刀和出刀处 都是各边的中点。若不是，则需修整。
谢谢观看!
工具：切刀、主刻刀等 原料：长柄老南瓜（或心里美、白萝卜，青萝 卜、胡萝卜等） 创作流程： 制胚 刻边线 去正方形面的废料 去三 角形面的废料 修整成型
重要尺寸： 刀身与所在面的夹角一定要控制在30~45度。
角度越小，最后内部球体就越大，反之，角度越大， 最后内部形成的球体就越小。若角度小于30度，则 内部球体容易出现太大而不能转动的现象。
食品雕刻工艺教学ppt课件
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1、食品雕刻的执刀方法
• （一）横握刀法：横 握刀法是指用刀时， 刀刃向上，竖起的大 拇指与刀刃平行，其 余四指握住刀把，大 拇指贴于刀刃侧面， 在原料上作削和旋的 操作。
.
（二）纵握刀法：纵握 刀法是把刀纵向握在手 中，用刀时，可左右、 前后用刀，在原料上作 划，挑、削、挖的雕刻
操作。
• （三）执笔法：执笔法
.
第五步：摆放装饰
• 雕好的作品怎样摆在盘中或餐台上，要把作 品的最精彩部分展现给客人，作品中的瑕疵 部分要想办法用绿叶、云朵等遮挡修饰一下。 西瓜灯内可放置一些特制的小灯泡或雾化器 以烘托气氛。
.
食品雕刻的刀法应用
• （五）戳：戳刀法分 • （六）铲：铲是用刀
直戳与推戳，直戳是
一进一退或徐徐推进
刀口直线戳入，推戳
的方法进刀，把原料
是刀斜度较大的戳入， 中多余的部分铲除，
然后推进的方法，所
所用刀具有特制的平
用刀具是半圆形、三
口刀、槽刀和斜口刀。
角形的槽刀。
.
食品雕刻的刀法应用
• （七）挖：挖是刀刃 • 八）模刻：模刻是专指把 作弧状运动，取原料 各种形象的模具刀放在原 的内部料，所用刀具 料上进行冲压切料。这种 有剜球刀、套环刀等。 刻法适用于平雕，使用这 种刀法时原料的厚度不能 超出模具刀的厚度，使用 时可用木板或金属片垫手， 以免伤手。
.
食品雕刻的刀具
• （五）三角形槽刀： • （六）划线刀：划线
三角形槽刀又称“V”
刀两端有环式刀刃，
形槽刀，三角形槽刀
一端似笔尖棱形环口
按刀的大小不同，分
刀，另一端为圆形环
大、中、小号，两端
口刀。主要用于划刻
1、食品雕刻的执刀方法
• （一）横握刀法：横 握刀法是指用刀时， 刀刃向上，竖起的大 拇指与刀刃平行，其 余四指握住刀把，大 拇指贴于刀刃侧面， 在原料上作削和旋的 操作。
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（二）纵握刀法：纵握 刀法是把刀纵向握在手 中，用刀时，可左右、 前后用刀，在原料上作 划，挑、削、挖的雕刻
操作。
• （三）执笔法：执笔法
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第五步：摆放装饰
• 雕好的作品怎样摆在盘中或餐台上，要把作 品的最精彩部分展现给客人，作品中的瑕疵 部分要想办法用绿叶、云朵等遮挡修饰一下。 西瓜灯内可放置一些特制的小灯泡或雾化器 以烘托气氛。
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食品雕刻的刀法应用
• （五）戳：戳刀法分 • （六）铲：铲是用刀
直戳与推戳，直戳是
一进一退或徐徐推进
刀口直线戳入，推戳
的方法进刀，把原料
是刀斜度较大的戳入， 中多余的部分铲除，
然后推进的方法，所
所用刀具有特制的平
用刀具是半圆形、三
口刀、槽刀和斜口刀。
角形的槽刀。
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食品雕刻的刀法应用
• （七）挖：挖是刀刃 • 八）模刻：模刻是专指把 作弧状运动，取原料 各种形象的模具刀放在原 的内部料，所用刀具 料上进行冲压切料。这种 有剜球刀、套环刀等。 刻法适用于平雕，使用这 种刀法时原料的厚度不能 超出模具刀的厚度，使用 时可用木板或金属片垫手， 以免伤手。
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食品雕刻的刀具
• （五）三角形槽刀： • （六）划线刀：划线
三角形槽刀又称“V”
刀两端有环式刀刃，
形槽刀，三角形槽刀
一端似笔尖棱形环口
按刀的大小不同，分
刀，另一端为圆形环
大、中、小号，两端
口刀。主要用于划刻
《食品雕刻工艺》课件——羊的雕刻
关键点拨
两只羊角的位置呈分散状，角度控制在 30~40度左右。同时要注意羊角的弯度呈螺旋状。
解：①取老南瓜一块，先用切刀将原料切成如图中梯 形立体初坯；在截面为梯形的断面中间进刀，确定其头部与羊角 的位置。②用主刻刀画出羊角的位置和形状，注意弯度和大小。 ③修去余料，刻出羊的一对弯角。④画出羊的鼻梁与眼睛的位置。 ⑤~⑥刻出羊鼻和鼻孔⑦修去脖子上的余料，显出羊勃。⑧用“V” 型走线刀羊角上的纹路。⑨用圆口戳刀点出眼睛和眼眶。⑩用花 椒籽按在眼眶内做眼珠修整后即可。
食品雕刻工艺 ——羊的雕刻
教学目标
1.让学生掌握羊的雕刻技法。 2.使学生理解羊的构成要素及线条、 明暗、层次感的营造。
教学难点
1.羊自然形态的准确把握； 2.羊整体构图的美学技巧。
羊的头部雕刻 工具：切刀、主刻刀、“V”型走线刀等 原料：香芋 创作流程： 轮廓初坯 眼眶 鼻梁鼻孔 眼睛与眉毛 脸部肌肉 耳朵 修整
食品雕刻PPT幻灯片
• (一)低温浸泡法
• 将雕刻好的生料成品直接放人冷水中浸泡。此种方法只适于较短时间的保管， 适用于小形作品。所以用这种方法浸泡时，时间不宜过长，否则影响雕品质 量。心里美不宜用这方法，因为容易掉色。
• (二)明矾保存法
• 将雕刻好的生料成品放入1％的白矾水中浸泡。浸泡前要将作品用清水冲洗。 这种方法能较长时间保持雕品质地新鲜和色彩鲜艳。保管过程中，要避免日 晒和冷冻，如出现白矾水发浑现象，应及时更换新矾水继续浸泡，并要防止 盐、碱混入溶液中，否则雕刻作品容易腐烂变质。另外，在存放雕刻作品的 水中也可放几片维生素C，以使原料能较长时间保存
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保存方法
• 雕品原料中大多含有较多的水分和某些不稳定物质，如果保管不当，很容易 变形、变色，以至于损坏。雕品又是一件艺术性很高且操作复杂的作品，须 妥善保管，使之尽量延长使用时间。食品雕刻的保管方法：通常采用低温保 管法、明矾保存法、湿润保鲜法等。
2．鸟 类 如孔雀、鹰、公鸡、仙鹤、锦鸡等。这些作品一般选用 大一点的原料，采用组装或整雕来完成作品，一般用于宴会、生日 等。原料用南瓜、青萝卜、芋头等。
3．鱼、虫类 如金鱼、鲫鱼、鲶鱼、草鱼、金枪鱼、虾、螃蟹等。 这些作品选用中等原料，成品体积小，可运用多只来组装，适用于 盘式。原料用胡萝卜、心里美、白萝卜等。
4．兽畜类 如马、牛、羊、猪、狗等。这类作品运用的原料比较 大，多是整雕或组装来完成，适用于大形宴会、比赛展台等。原料 用长南瓜、大芋头等。
5．吉祥类 如绣球，寿等。这类作品一般选用原料体积较小，采 用镂空、浮雕的形式来表现，用于菜肴的点缀。原料用西瓜、南瓜、 冬瓜等。
• 将雕刻好的生料成品直接放人冷水中浸泡。此种方法只适于较短时间的保管， 适用于小形作品。所以用这种方法浸泡时，时间不宜过长，否则影响雕品质 量。心里美不宜用这方法，因为容易掉色。
• (二)明矾保存法
• 将雕刻好的生料成品放入1％的白矾水中浸泡。浸泡前要将作品用清水冲洗。 这种方法能较长时间保持雕品质地新鲜和色彩鲜艳。保管过程中，要避免日 晒和冷冻，如出现白矾水发浑现象，应及时更换新矾水继续浸泡，并要防止 盐、碱混入溶液中，否则雕刻作品容易腐烂变质。另外，在存放雕刻作品的 水中也可放几片维生素C，以使原料能较长时间保存
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保存方法
• 雕品原料中大多含有较多的水分和某些不稳定物质，如果保管不当，很容易 变形、变色，以至于损坏。雕品又是一件艺术性很高且操作复杂的作品，须 妥善保管，使之尽量延长使用时间。食品雕刻的保管方法：通常采用低温保 管法、明矾保存法、湿润保鲜法等。
2．鸟 类 如孔雀、鹰、公鸡、仙鹤、锦鸡等。这些作品一般选用 大一点的原料，采用组装或整雕来完成作品，一般用于宴会、生日 等。原料用南瓜、青萝卜、芋头等。
3．鱼、虫类 如金鱼、鲫鱼、鲶鱼、草鱼、金枪鱼、虾、螃蟹等。 这些作品选用中等原料，成品体积小，可运用多只来组装，适用于 盘式。原料用胡萝卜、心里美、白萝卜等。
4．兽畜类 如马、牛、羊、猪、狗等。这类作品运用的原料比较 大，多是整雕或组装来完成，适用于大形宴会、比赛展台等。原料 用长南瓜、大芋头等。
5．吉祥类 如绣球，寿等。这类作品一般选用原料体积较小，采 用镂空、浮雕的形式来表现，用于菜肴的点缀。原料用西瓜、南瓜、 冬瓜等。
冷拼与食品雕刻PPT完整全套教学课件全
2.形状美观
一桌酒席中一般都有几道冷拼（围碟），拼摆时不能千篇一律，否则会单 调呆板。必须运用多种刀法和手法，拼摆成多种花样、图案的冷拼。
冷拼的形状应以使人赏心悦目为原则，要根据宾客的国籍、所在地区、年 龄、宗教信仰、饮食习惯、喜好和禁忌等，有针对性地运用冷拼图案，切忌 使用国家禁止的有关图案。
拼摆时应注意硬面和软面的结合，硬面是指用质地较为坚实，经过刀工处 理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面，软面是指用 不能整齐排列的、比较细小的原料堆砌起来所形成的不规则的表面。在各种 冷拼中硬软面应结合使用，以达到互相衬托的作用。硬面与软面在组合中要 注意衔接得当，接口处整齐，不留空缺。
2.花色冷拼的拼摆步骤
花色冷拼的拼摆步骤比一般冷拼要复杂得多，一般冷拼注重实用价值，讲 究整齐美观，而花色冷拼不但讲究实用价值，而且要追求艺术审美效果，满 足人们物质和精神上的享受。其制作步骤有构思、命题、选料、垫底、盖面、 点缀等。
（1）构思 构思是对宴席的全部情况进行详尽的分析，明确主题，选定题材、内容和 表现手法。 （2）命题 命题即根据构思形成的图案为冷拼命名。
全套PPT课件
冷拼与食品雕刻
绪论 第一章 冷拼 第二章 食品雕刻
绪论
冷拼又称冷菜拼摆或凉菜拼摆，是根据食用要求，将经过加工的冷菜原料， 运用不同的刀法和拼摆手法，制成具有一定图案的拼盘。食品雕刻是指运用 特殊技艺，将可食用性原料雕刻成具有实物形象、特征、造型的作品，用以 装饰菜点，美化宴席，烘托宴会气氛。
4.艺术性强。食品雕刻最主要的目的是装饰宴席、美化菜肴， 所以雕刻作品应该造型优美，形象生动，刀法准确，色调明快， 具有较强的视觉冲击力，使就餐者在品尝美味时在视觉上、情感 上得到美的享受。
《食品雕刻工艺》课件——食品雕刻：宝塔
随着烹饪文化的发展，在宴席、展台食品雕刻造型 设计以及菜肴点缀中，塔常常是用来增强空间立体效果的重要元 素。
重要尺寸： 1、各层屋面高度要合理控制，约为层高的一半。实际建筑中， 塔的层高和屋面的比例多种多样，但是初学者还是按照此比例为 好（不易出错）。待熟练以后，再进行变化。
2、层高有上而下应该按照同一比例逐渐增高（约1：1.1）。
在建筑学层面，塔是一种非常独特的东方建筑，其体 量高大用料多样，在不同的地区地质条件不同，建塔技术也不同 ，对塔的建筑学研究涉及了材料力学、结构力学、土壤学、地质 学等诸多方面。
在东方文化中，塔的意义不仅仅局限于建筑学层面 。塔承载了东方的历史、宗教、美学、哲学等诸多文化元素，是 探索和了解东方文明的重要媒介
食品雕刻工艺 ——宝塔的雕刻
教学目标
1、合理、准确的把握点、线、面的概念，在正确的尺寸观和 审美观的指导下，制作出精致细巧、结构合理的宝塔。
2、了解塔的相关知识，体验直线、平面以及弧面的刀工处理 ，掌握塔的食品雕刻技法
教学难点
1.景物雕刻立体思维的启发。 2.宝塔的结构设计及各结构之间的尺寸比例关系。
关键点拨：
各层在刻屋檐时，每个侧面所去废料厚度应该相等，否则会 出现塔身歪斜的现象。
谢谢观看
重要尺寸： 1、各层屋面高度要合理控制，约为层高的一半。实际建筑中， 塔的层高和屋面的比例多种多样，但是初学者还是按照此比例为 好（不易出错）。待熟练以后，再进行变化。
2、层高有上而下应该按照同一比例逐渐增高（约1：1.1）。
在建筑学层面，塔是一种非常独特的东方建筑，其体 量高大用料多样，在不同的地区地质条件不同，建塔技术也不同 ，对塔的建筑学研究涉及了材料力学、结构力学、土壤学、地质 学等诸多方面。
在东方文化中，塔的意义不仅仅局限于建筑学层面 。塔承载了东方的历史、宗教、美学、哲学等诸多文化元素，是 探索和了解东方文明的重要媒介
食品雕刻工艺 ——宝塔的雕刻
教学目标
1、合理、准确的把握点、线、面的概念，在正确的尺寸观和 审美观的指导下，制作出精致细巧、结构合理的宝塔。
2、了解塔的相关知识，体验直线、平面以及弧面的刀工处理 ，掌握塔的食品雕刻技法
教学难点
1.景物雕刻立体思维的启发。 2.宝塔的结构设计及各结构之间的尺寸比例关系。
关键点拨：
各层在刻屋檐时，每个侧面所去废料厚度应该相等，否则会 出现塔身歪斜的现象。
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食品雕刻PPT课件
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7
四、食品雕刻的原料选择
▪ 要求： 1. 新鲜质好，以脆嫩不软、肉中无筋、肉质
细密、内实而不空为佳 2. 形态端正，特别要选择适合雕刻作品所需
要形态 3. 色泽鲜艳而光洁
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8
▪ 萝卜 1. 红萝卜 2. 心里美萝卜 3. 青萝卜 4. 胡萝卜 5. 水萝卜
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9
▪ 薯类 1. 土豆 2. 香芋 3. 蕃薯
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10
▪ 瓜类 1. 冬瓜 2. 西瓜 3. 南瓜
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▪ 其他 1. 盘菜 2. 紫菜头 3. 红苤piě蓝 4. 白菜
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五、食雕常用刀法
1. 旋
2. 刻
3. 戳
4. 划
5. 转
6. 画
7. 削
8. 抠
9. 镂空
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五、食品雕刻工具
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七、食雕要素
▪ 立意 ▪ 选题 ▪ 构图
➢ 分主宾 ➢ 论虚实 ➢ 理疏密 ➢ 讲节奏 ➢ 求变化
雕技艺手法，形成南派、北派、海派。走向世界
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雕卵
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5
三、食品雕刻的种类
▪ 按作品结构表现形式分类 1. 整雕 2. 组雕：普遍 3. 浮雕：阴纹、阳纹 4. 镂空雕 5. 摸扣雕
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6
▪ 按照雕刻原料分类 1. 果蔬雕 2. 黄油雕 3. 冰雕 4. 糖雕 5. 面塑 6. 其他雕塑：泡沫雕、花泥雕、糖粉雕
▪ 起源与发展
1. 春秋——雕卵
2. 隋唐——雕酥酪、鸡蛋、脂油，作为饭的装饰
3. 唐代——辋川小样（最早、最全面的食雕食品）
4. 宋代——食雕成为风尚
5. 清代乾、嘉年间——扬州城各种宴席上出现“西 瓜灯”
食品雕刻.正式版PPT文档
尤其注意的是雕刻的半成品千万不要放入水中，因为此时放入水中的浸季泡，节使性其吸很收强过量。水分而变脆，不宜下次雕刻。
3、选择的原料尤其是坚实部分必须是无
缝瑕，纤维整齐、细密、份量重、颜色纯
正。因为食品雕刻的作品，只有表面光洁
，具有质感，才能使人们感受它的美。
原料的保存：瓜果类原料多产于气候炎热的夏秋两季，因此， 宜将原料存放在空气湿润的阴凉处，这样可保持水分不至于 蒸发。萝卜等产于秋季，用于冬天 ，宜存放在地窑中，上面 覆盖一层0.3米多厚的砂土，以保持其水分，防止冰冻，可 存放至春天。
萝卜等产于秋季，用于冬天 ，宜存放在地窑中，上面覆盖一层0.
2、要根据季节来选择原料，因蔬菜原料的季节性很强。
原料的保存：瓜果类原料多产于气候炎热的夏秋两季，因此，宜将原料存放在空气湿润的阴凉处，这样可保持水分不至于蒸发。
原料的保存：瓜果类原料多产于气候炎热的夏秋两季，因此，宜将原料存放在空气湿润的阴凉处，这样可保持水分不至于蒸发。
中国在食品上加以雕刻， 悠久，大约在春秋时已有。
切不可无的放矢。
尤食其品注 雕意刻的是是用雕烹刻饪的原半料成，品雕千刻万成不各要种放动入植水物中，，人因物为，此花时卉放，入风水光中建2浸筑、泡等要，各使种根其图据吸案收与季过形节量态水来来分美选而化变菜择脆 肴原，装不点料宜宴，下席次的因雕一蔬刻种。的菜美原术记料忆。
整雕： 整雕又叫立体雕刻，就是把雕刻原料刻制成立体的艺术形
象，在雕刻技法上难度较大，要求也较高，其具有真实感和使 用性强等特点。
浮雕： 浮雕，顾名思义
就是在原料的表面上 ，表现出画面的雕刻 方法。又有阴纹浮雕 和阳纹浮雕之分。阴 纹浮雕是用“V”形刀 ，在原料表面插出 “V”形的线条图案， 此法在操作时较为方 便；阳纹浮雕是将画 面之外的多余部分刻 掉，留有“凸”形，高 于表面的图案。这种 方法比较费力，但效 果很好。另外，阳纹 浮雕还可根据画面的 设计要求，逐层推进 ，以达到更高的艺术 效果，此法适合于刻 制亭台楼阁、人物、 风景等。具有半立体 、半浮雕的特点，其 难度和要求较大。