八大菜系中的海鲜美食

八大菜系中的海鲜美食

中国的地方特色菜

我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。

•四大菜系：鲁、川、苏、粤

•八大菜系：鲁、川、苏、粤、湘、徽、浙、闽手段多样：烧、煮、炖、焖、煨、扒、烩、汆、熬、蒸、汤、涮、煲，烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋

八大菜系“遇水而兴、随水流动”

•黄河流域孕育了鲁菜系；

•珠江流域造就了粤菜系；

•长江上游孕育了川菜系；

•长江下游有苏菜系（包括扬、苏、锡、沪诸帮）•湘江－湘菜；

•钱塘江－浙菜；

•淮河－徽菜；

•闽江－闽菜。

一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：

苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；

鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；

粤、闽菜宛如风流典雅的公子；

川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。

鲁菜

•鲁菜即山东风味菜，由济南、胶东、孔府菜点三部分组成。

•济南菜尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩著称。

•胶东菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。

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孔府菜是“食不厌精，脍不厌细”的具体体现，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。

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特点：

山东菜调味极重、纯正醇浓，少有复杂的合成滋味，一菜一味，尽力体现原料的本味。

面食品种极多，小麦、玉米、甘薯、黄豆、高梁、小米均可制成风味各异的面食，成为筵席名点。•

山东著名风味菜点：

炸山蝎、德州脱骨扒鸡、原壳扒鲍鱼、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼等。

川菜•风味包括成都、重庆和乐山、自

贡等地方菜的特色。

•主要特点在于味型多样，变化精

妙。

•辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是

主要调味品，不同的配比，化出

了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜

泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、

怪味等各种味型，•具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，

•各式菜点无不脍炙人口。

•最负盛名的菜肴有：

干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪

味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、把担面、赖汤圆、龙抄手等。

粤菜

•粤菜即广东菜，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系；

•但它影响极大，不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。

•

粤菜注意吸取各菜系之长，形成多种烹饪形式，是具有自己独特风味的菜系。

广州菜清而不淡，鲜而不俗，选料精当，品种多样，还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。

潮州古属闽地，故潮州菜汇闽粤风味，以烹制海洋菜和甜食见长，口味清醇，其中汤菜最具特色。

东江菜又称客家菜，客家为南徙的中原汉人，聚居于东江山区，其菜乡土气息浓郁，以炒、炸、焗、焖见长。

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特点：

是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。时令性强，夏秋讲清淡，冬春讲浓郁，有不少菜点具有独特风味。

著名的菜点：

鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。

苏菜•淮扬菜是中国长江中下游地区的著名

菜系，

•其覆盖地域甚广，包括现今江苏、浙

江、安徽、上海，以及江西、河南部

分地区，它有“东南第一佳味”、

“天下之至美”之誉，声誉远播海内

外。

•由于后来浙江菜、徽菜以其鲜明特色

各为八大菜系之一，淮扬菜汇于江苏，

同时烹饪界习惯将淮扬菜系所属的江

苏地区菜肴称为江苏菜，这样，淮扬

菜成为单以扬州、淮安为中心，以大

运河为主，南至镇江，北至洪泽湖、

淮河一带，东至沿海地区的地方风味

菜。•淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造

型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适

中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。•淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。

•代表菜：

清炖狮子头，拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清蒸鲫鱼、水晶肴蹄、三套

鸭、软兜鳝鱼、炝虎尾、炒蝴蝶片、

冬瓜盅、三丁包子、翡翠烧卖、蟹黄

汤包、千层油糕等。

江苏菜除上述淮扬菜外还包括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。

南京菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。

苏锡菜擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。近年来又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和太湖船菜。

江苏菜除上述淮扬菜外还包括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。

徐州菜风味在历史上属鲁菜系，随时代变迁，其菜已介乎苏、鲁两大菜系之间，口味鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著名。

江苏菜除上述

淮扬菜外还包

括南京菜、苏

锡菜和徐州菜

等地方菜系。