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《现代生活化学》课程论文浅谈食品添加剂与身体健康姓名：夏克如拉.海如勒学号：20112447专业：计算机科学与技术食品添加剂的定义：品添加剂范。

食品添加剂的主要分类：①护色作用，为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。

硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐。

亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。

在常温下，也可分解产生亚硝基（NO），此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。

故使肉可保持稳定的鲜艳。

②抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。

酶制剂酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。

主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。

中国允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶——来自未成熟的木瓜的胶乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白酶；α-淀粉酶——多来自枯草杆菌；糖化型淀粉酶——中国用于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的果胶酶等。

增味剂是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。

有的称为鲜味剂或品味剂。

中国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。

谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠。

易溶于水，在150℃时失去结晶水，210℃时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270℃左右时则分解。

对光稳定，在碱性条件下加热发生消旋作用，呈味力降低。

在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，呈味力降低。

在中性时加热则很少发生变化。

谷氨酸属于低毒物质。

在一般用量条件下不存在毒性问题，而核甘酸系列的增味剂均广泛的存在于各种食品中。

不需要特殊规定。

近年来，有开发了许多肉类提取物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等。

防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。

防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。

一、酸型防腐剂常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。

这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随PH 而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。

二、酯型防腐剂包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）。

成本较高。

对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。

对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。

作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。

其抑菌的能力随烷基链的增长而增强；溶解度随酯基碳链长度的增加而下降，但毒性则相反。

但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度，且有增效作用。

在胃肠道内能迅速完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出，不在体内蓄积。

中国目前仅限于应用丙酯和乙酯。

三、生物型防腐剂主要是乳酸链球菌素。

乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。

乳酸链球菌素的优点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解，而不以原有的形式被吸收入体内，是一种比较安全的防腐剂。

，不会向抗生素那样改变肠道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐药性，更不会与其它抗生素出现交叉抗性。

其它防腐剂包括双乙酸钠，既是一种防腐剂，也是一种螯合剂。

对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。

仲丁胺，该品不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜储存期防腐使用。

市售的保鲜剂如克霉灵、保果灵等均是以仲丁胺为有效成分的制剂。

二氧化碳，二氧化碳分压的增高，影响需氧微生物对氧的利用，能终止各种微生物呼吸代谢，如高食品中存在着大量二氧化碳可改变食品表面的PH，而使微生物失去生存的必要条件。

但二氧化碳只能抑制微生物生长，而不能杀死微生物。

甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。

按来源可分为：（1）天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。

其中①糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；②非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。

（2）人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾。

二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺（又称阿力甜）。

蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇（又称帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。

其他此外，按营养价值可分为营养性和非营养性甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味剂。

由于这些糖类除赋予食品以甜味外，还是重要的营养素，供给人体以热能，通常被视做食品原料，一般不作为食品添加剂加以控制。

1.糖精学名为邻-磺酰苯甲酰，是世界各国广泛使用的一种人工合成甜味剂，价格低廉，甜度大，其甜度相当于蔗糖的300~500倍，由于糖精在水中的溶解度低，故中国添加剂标准中规定使用其钠盐（糖精钠），量大时呈现苦味。

一般认为糖精钠在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。

不改变体内酶系统的活性。

全世界广泛使用糖精数十年，尚未发现对人体的毒害作用。

2.环己基胺基磺酸钠（甜蜜素）1958年在美国被列为“一般认为是安全物质”而广泛使用，但在70年代曾报道该品对动物有致癌作用，1982年的FAO/WHO报告证明无致癌性。

美国FDA长期实验于1984年宣布无致癌性。

但美国国家科学研究委员会和国家科学院仍认为有促癌和可能致癌作用。

故在美国至今仍属于禁用于食品的物质。

3.天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）其甜度蔗糖的100~200倍，味感接近于蔗糖。

是一种二肽衍生物，食用后在体内分解成相应的氨基酸。

中国规定可用于罐头食品外的其他食品，其用量按生产需要适量使用。

此外也发现了许多含有天门冬氨酸的二肽衍生物，如阿力甜，亦属于氨，含食品添加剂的糖果。

基酸甜味剂，属于天然原料合成，甜度高。

4．乙酰磺胺酸钾该品对光、热（225℃）均稳定，甜感持续时间长，味感优于糖精钠，吸收后迅速从尿中排除，不在体内蓄积，与天门冬氨酰甲酯1：1合用，有明显的增效作用。

5．糖醇类甜味剂糖醇类甜味剂属于一类天然甜味剂，其甜味与蔗糖近似，多系低热能的甜味剂。

品种很多，如山梨醇、木糖醇、甘露醇和麦芽糖醇等，有的存在于天然食品中，多数的通过将相应的糖氢化所得。

而其前体物则来自天然食品。

由于糖醇类甜味剂升血糖指数低，也不产酸，故多用做糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防止龋齿的作用。

该类物质多数具有一定的吸水性，对改善脱水食品复水性、控制结晶、降低水分活性均有一定的作用。

但由于糖醇的吸收率较低，尤其是木糖醇，在大量食用时有一定的导致腹泻的能力。

6．甜叶菊甙为甜叶菊中含的一种强甜味成分，是一种含二萜烯的糖苷。

甜度约为蔗糖的300倍。

但甜叶菊甙的口感差，有甘草味，浓度高时有苦味，因此往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用，并与柠檬酸、苹果酸等合用以减弱苦为或通过果糖基转移酶或α-葡萄糖基转移酶使之改变结构而矫正其缺点。

国外曾对其作过大量的毒性实验，均未显示毒性作用。

而在食用时间较长的国家，如巴拉圭对该品已有100年食用史，日本也使用达15年以上，均未见不良副作用报道。

安全标准食品添加剂的安全使用是非常重要的。

理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。

食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。

食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。

毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。

因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。

在绿色食品生产、加工过程中，A级、AA级的产品视产品本身或生产中的需要，均可使用食品添加剂，在AA级绿色食品中只允许使用天然的食品添加剂，不允许使用人工化学合成的食品添加剂，在A级绿色食品中可以使用人工化学合成的食品添加剂，但以下产品不得使用：（1）亚铁氰化钾（2）4-己基间苯二酚（3）硫磺（4）硫酸铝钾（5）硫酸铝铵（6）赤藓红（7）赤藓红铝色锭（8）新红（9）新红铝色锭（10）二氧化钛（11）焦糖色（亚硫酸铵法。

加氨生产）（12）硫酸钠(钾）（13）亚硝酸钠（钾）（14）司盘80（15）司盘40 （16）司盘20 （17）吐温80 （18）吐温20 （19）吐温40 （20）过氧化苯甲酰（2）溴酸钾（22）苯甲酸（23）苯甲酸钠（24）乙氧基喹（25）仲丁胺（26）桂醛（27）噻苯咪唑（28）过氧化氢(或过碳酸钠）（29）乙萘酚（30）联苯醚（31）2—苯基苯酚钠盐（32）4—苯基苯酚（33）戊二醛（34）新洁尔灭（35）2、4—二氯苯氧乙酸（36）糖精钠（37）环乙基氨基磺酸钠。

食品是人类赖以生存和生活的物质基础。

食品工业负有满足人民日益增长的物质文化生活需要和为国家经济建设提高积累的双重任务。

随着食品工业的发展，食品添加剂已成为加工食品不可缺少的基料。

而食品添加剂是食品工业中最活跃、最有创造力的因素，对食品工业的发展起着显著的推动作用，可以说食品添加剂是食品工业的灵魂。

随着我国改革开放的深入、科学技术的进步、人民生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对饮食提出了越来越高的要求。

一方面要求食品安全卫生，另一方面要求食品营养丰富，色、香、味、形俱佳，同时也要食用方便和便于携带，此外，还要能适应快节奏生活和满足不同人群的需要，如功能性食品、强化食品和特种营养食品等。

这些构成了促进食品工业发展的重要外部因素。

而食品制造工艺、食品原料和食品添加剂则是促进食。

2 品工业发展的内部因素。

食品加工中使用食品添加剂可以改善食品品质，使之色、香、味、形和组织结构俱佳，还能延长食品保存期，便于食品加工、改进生产工艺和提高生产效率等。

随着食品工业在世界范围内飞速发展和生化技术的进步，食品添加剂工业已发展成为独立的行业，并且成为现代化食品工业的一大支柱，现在“没有食品添加剂工业，就没有食品工业”已经成为这个行业业内人士的共识。

对食品添加剂的作用消费者也必须要有正确的认识，日常生活中的许多食品，如糕点、面包、方便面、饮料、饼干和冰淇淋等都离不开食品添加剂，消费者喜爱的面包和糕点就是使用面粉、精盐、食糖和专用复合添加剂加工而成的；在炎炎夏日，那些清凉爽口的可乐、汽水等饮料也是采用甜味剂、酸味剂、香料、食用色素等食品添加剂制成的。

其实，人们的一日三餐也离不开食品添加剂，如常用的甜味品酱油、鸡精以及桂皮、茴香等，一般都含有食品添加剂或其本身就是食品添加剂。

食品添加剂还满足了人们的不同需求，随着人们保健意识的增强及肥胖病、糖尿病、儿童龋齿等的日益突出，人们对用安全性高、不龋齿、不影响血糖值的各种糖醇类的甜味剂做成的食品更加青睐。