第六章 食品的风味成分
第六章 食品的风味成分
构成香气主体的含氧化合物中，随着果实 成熟芳樟醇减少而醛类、酯类增加。
全果榨汁时所得的果汁中，其嗅感成分也叫 精油。
第六章 食品的风味成分
第一节 植物性食品 一、 水果的风味 对水果目前存在各种各样的分类法，这里我们将某
些通常为鲜吃的瓜类并人一起讨论。 水果种类虽多，但其味感成分却大致相同，均以甜
味和酸味主体。水果的甜味物质主要是单糖，如葡 萄糖、果糖等；酸味物质则主要是有机酸，如柠檬 酸、苹果酸、酒石酸等。不同的水果其甜酸差别甚 大。除此之外，某些水果也会含有一些其他的味感 成分，如柿子、橄榄、香蕉中含有涩味物质；某些 品种的柑桔、白果等含有少量的苦味物质等。 不同水果的风味，除了上述味感引起的差异外，主 要是由于其嗅感成分的不同而形成。因此，这里讨 论的水果风味成分，主要是指其嗅感成分。
重要的百合科蔬菜有洋葱、韭葱、细香葱、大蒜、 韭菜、芦笋等。它们多数都以具有强烈的穿透性的 芳香为特征，但这种嗅感只有在植物组织破损后由 风味前体物经酶促反应产生。
它的挥发性组分除少量的醇类(乙醇、丙醇)外，几乎 都是硫化物。其中主要是硫醚类化合物，如二烃基 (包括丙烯基、正丙基、烯丙基、甲基)硫醚、二烃基 二硫化物、二烃基三硫化物、二烃基四硫化物；
其果汁发生变质时形成的恶臭，是因为在低pH条 件下柠檬醛变成了仲百里香烯。
3．果汁中的苦味成分
在柑桔类水果的加工产品中，容易有过量的苦味产 生。若在葡萄柚中，存在某些适当的苦味是正常的， 也是理想的。但事实上在新鲜柑桔或加工的果汁中， 其苦味强度往往超过了消费者的喜爱。
生科第六章--食品的盐制和糖制
三 、食品腌渍品保藏原理
（二）糖（Sugar） 1.助呈色作用 还原糖可保持肉色、能吸收氧而防止 肉脱色。 2.增加嫩度 糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加， 利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。 3.调味作用 糖和盐有相反的滋味，可一定程度地 缓和腌肉咸味。 4.产生风味物质 在加热肉制品时，糖和含硫氨基 酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物， 其次产生含硫化合物，增加肉的风味。
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2、食糖溶液能降低水分活度
不同浓度糖液的Aw值（25℃）
糖液浓度（%） 8Байду номын сангаас5 15.4 26.1 48.2 58.4 67.2
Aw值 0.995 0.990 0.980 0.940 0.900 0.850
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3、食糖的抗氧化作用
氧气在糖液中溶解度小，氧的溶解度与糖液 浓度呈负相关。在20℃的环境中，60%蔗糖液 中 氧 的 溶 解 度 仅 为 纯 水 中 含 氧 量 的 l/6 ， 因 此 食 糖溶液能起到抗氧化作用。这对于糖制品的色 泽、风味和维生素等的保存和抑制好气性菌的 生长具有很重要的作用。
一腌渍剂浓度与微生物的耐受性微生物对食盐的耐受性盐浓度09微生物生长活动不受影响13微生物生长暂时性抑制10大多数杆菌不能生长15球菌停止生长2025霉菌生长受到抑制微生物对蔗糖的耐受性110可促进某些菌生长50可阻止酵母生长6585阻止细菌霉菌生长食盐溶液的高渗透压作用食盐溶液能降低水分活度食盐溶液对微生物产生生理毒害作用食盐的抗氧化作用二腌制剂的防腐作用微生物正常的生长繁殖需要在等渗的环境中进行
第六章 食品的盐制 和糖制
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化学保藏 就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学
和生物制品来提高食品的耐藏性，尽可能保持食品 原有质量的措施。 常用的化学保藏方法
食品风味及其产生机理课件
PART 04
食品风味的评价与检测技 术
感官评价
感官评价是食品风味评价中最直 接的方法，通过人的感官（如嗅 觉、味觉、视觉、触觉等）对食
品进行评估。
感官评价具有主观性，不同的人 对同一种食品的评价可能存在差 异，因此需要选取具有一定代表
性的人群进行评估。
感官评价可以提供关于食品风味 的全面信息，包括风味、口感、 色泽、气味等方面，有助于了解
口感
指食品在口腔中的触感，包括软硬、 粗细、韧性等质地以及润滑感、颗 粒感等口感特征。
香气
指食品中的呈香物质在嗅觉器官中 产生的挥发性气味感受，包括果香、 花香、草香等天然香气以及烤香、 焦香等加工香气。
PART 02
食品风味的产生机理
风味知机制
01
02
03
感官器官
人类通过口腔、鼻腔等感 官器官来感知食品的风味。
制定过程
通过收集国内外相关资 料、开展风险评估和科 学论证，制定符合我国 实际的食品风味法规和 标准。
实施方式
通过加强宣传培训、监 督检查和执法力度，确 保食品风味法规和标准 的贯彻执行。
动态调整
根据科学技术发展、社 会经济状况和食品安全 形势，对食品风味法规 和标准进行动态调整和 完善。
END
THANKS
电子舌和电子鼻技术
电子舌和电子鼻技术是近年来发 展起来的食品风味检测技术，通 过模拟人的味觉和嗅觉器官对食
品进行检测。
电子舌和电子鼻技术具有客观、 准确、快速等优点，可以用于大 规模的食品风味检测和质量控制。
电子舌和电子鼻技术可以用于研 究食品中风味物质的变化规律， 为食品加工工艺的改进提供技术
支持。
风味影响食品的加工和保存，了解食 品的风味变化规律有助于制定合理的 加工和保存方法，保持食品的品质和 安全。
食品化学风味化学资料
引言概述：食品化学是研究食品中的化学物质组成、性质和变化规律的学科。
风味化学是食品化学中的一个重要分支，主要研究与食品的味觉相关的物质。
本文将介绍食品化学领域中涉及风味化学的资料，重点探讨食品中的香味物质和味觉物质。
正文内容：一、香味物质1.香味物质的分类香味物质可分为天然香料和人工香料。
天然香料主要来自于植物和动物，包括花草植物的挥发油、树脂、香脂等。
人工香料是通过化学合成或改性天然香料得到的，分为单一香料和复合香料两种。
2.香味物质的提取和分离提取和分离香味物质是食品化学的重要研究内容。
主要方法包括蒸馏、萃取、萃取剂等。
蒸馏是将含香味物质的食材加热，通过蒸气冷凝得到香味物质。
萃取是使用溶剂从食材中提取香味物质。
3.香味物质的影响因素香味物质的和稳定性受到多种因素的影响，包括温度、pH值、氧气、酶等。
了解这些因素对香味物质的影响，可以优化食品的味道和储存条件。
二、味觉物质1.味觉的基本类型人类的味觉可分为五种基本类型：甘、酸、苦、咸和鲜。
每种味觉基本类型都对应着不同的物质，如糖对应甘味，柠檬汁对应酸味等。
2.味觉物质的感知机制味觉物质的感知机制是味蕾中的感受器与味觉物质分子相互作用所产生的结果。
味觉物质分子与味蕾感受器结合后，会触发信号传递到大脑，产生相应的味觉感受。
3.味觉物质的检测和评价方法味觉物质的检测和评价方法主要包括感官评价和仪器分析两种。
感官评价是通过人类感官进行味觉感知，如舌尖试尝法。
仪器分析是使用各种仪器设备对味觉物质进行定量分析。
三、香味物质和味觉物质在食品加工中的应用1.香味物质在食品加工中的应用香味物质在食品加工中起到了重要作用，能够提升食品的口感和风味。
例如，使用香草精提高面包的香气，使用咖啡因增强咖啡的苦味等。
2.味觉物质在食品加工中的应用味觉物质的应用广泛，可以在食品加工中调整食品的口味，满足消费者的口味偏好。
例如，添加甜味剂调节饮料的甜度，添加酸味剂增加果酱的酸味等。
食品风味PPT课件
食品风味在可持续发展中的作用
食品风味在可持续发展中扮演着重要的角色。通过改进食品加工工艺和采用天然、环保的风味原料， 可以降低食品生产对环境的影响，同时提高食品的品质和口感，满足消费者对健康和环保的需求。
改变食物的风味。
湿度
湿度的高低会影响食物的口感和风 味，例如潮湿的环境可能导致食物 发霉。
光照
光照可以影响食物的颜色和外观， 从而影响人们对食物的感受和评价。
03
食品风味的感知与评价
食品风味感知的生理机制
嗅觉感知
食品中的挥发性化合物通过鼻孔 进入鼻腔，与嗅觉受体细胞结合， 引发神经信号传递到大脑，产生
一种用于描述和分类食品风味的工具，将 食品风味特征归纳为不同类型，以便于评 价和比较。
风味描述词汇
评分法
一组标准化的词汇，用于描述食品的风味 特征，以便于评价员之间进行沟通和交流 。
评价员根据自己对食品风味的感受，对各 项特征进行评分，以量化评估食品风味的 质量。
食品风味与消费者喜好
风味与品牌忠诚度
食品风味的发展趋势与展望
风味创新
随着消费者对食品需求的多样化，风味创新成为未来食品发展的重要趋势。企业将不断探 索新的风味和口感，以满足不同消费者的需求。
技术进步推动风味发展
技术进步为食品风味的发展提供了有力支持。通过现代科技手段，可以更加精准地控制食 品的风味和口感，提高产品的品质和稳定性。同时，技术进步还为食品风味的研发和创新 提供了更多的可能性。
食品风味的重要性
总结词
食品风味对消费者接受度、食品市场占有率和食品品牌形象等方面具有重要影响 。
食品风味化学概述食品风味及风味物质一食品风
水果风味
柑橘型（萜烯类）
浆果型（非萜烯类）
蔬菜风味
调味品风味
芳香型、辛辣型、催泪型
饮料风味
非发酵、发酵后、复合
肉食风味
哺乳动物、海产动物
脂肪风味
烹调风味
肉汤、蔬菜、水果
烘烤风味
烟熏、油炸、焙烤
恶臭风味
柑橘、苹果、葡萄 草莓等 各种蔬菜 生姜、辣椒、大蒜等 果汁、白酒、软饮料等 牛肉、猪肉、鱼、虾等 奶油、花生油等 牛肉汤、青菜、柑橘酱等 火腿、油条、咖啡等 臭豆腐、干酪等
一、定义：利用化学的原理和方法研究食品中风味物质的 组成、结构、性质、分离提取及在食品中应用的食品化学的 学科分支。
化学组成、结构及分离提取方法
风味增效剂、稳定剂、强化剂等
形成机制及变化途径
食品风味成分
构效关系
化学、食品化学、生物化学
食品风味化学研究的意义：
一、发现新的食品风味物质，为食品开发提供依据； 二、对食品风味进行调整和控制； 三、阐明风味产生的过程和机制，避免不良风味的产生； 四、有助于规定和控制食品的风味质量 五、帮助遗传学家培育出具有更好风味的原料新品种。
10.1食品风味化学概述
10.1.1食品风味及风味物质
一、食品风味：食品成分作用于人的多种感觉器官所产生 的各种感官反应。
刺激物
感官反应
分类
食物
味觉（甜、苦、酸、咸等） 嗅觉（香、臭等）
化学感觉
触觉（硬、软、粘、热等） 运动感觉（滑、干等）
等）
心理感觉
Ohloff（1972）食品风味分类：
食品风味化学的发展趋势
一、食品风味物质的发现研究； 二、食品风味物质的分离、鉴定方法研究； 三、食品风味物质的构效关系研究； 四、食品风味物质的作用机制及表征方法研究
食品风味物质的相互作用
食品风味物质的相互作用是一个复杂的过程，涉及到多种感官体验和化学物质的交互。
以下是对这一过程的详细解释：风味物质的来源与分类：风味物质主要来源于食品中的挥发性成分和水溶性或油溶性物质。
这些物质在口腔内刺激味觉和嗅觉器官，产生综合的生理感觉，即食品的风味。
风味物质可以分为香味和滋味两部分。
香味主要由挥发性物质产生，如醛、酮等，而滋味则主要由水溶性或油溶性物质产生，如酸、甜、苦、咸等基本味道。
风味物质与蛋白质的相互作用：蛋白质在食品中对风味的直接影响较少，但通过与风味物质的特殊结构位点相互作用，可以进一步影响食品的风味。
例如，醛类化合物能与蛋白质中的氨基酸反应，导致蛋白质构象和折叠程度发生改变，使其更容易与风味物质发生相互作用。
风味物质与蛋白质的相互作用通常是可逆的，但如果挥发性物质以共价键的方式与蛋白质结合，这种结合则可能是不可逆的。
这种相互作用会影响蛋白质与其他物质之间的关系，从而进一步影响食品的风味。
风味物质的相乘作用：当两种或多种具备相似味感的物质同时进入口腔时，它们的味觉强度可能会超越各自单独使用时的强度之和，这种现象称为相乘作用或协同作用。
例如，谷氨酸和肌苷酸在食品中的同时使用可以显著增强鲜味感。
食品基质成分和结构对风味释放的影响：在食品加工过程中，风味的释放受到食品基质成分和食品结构的影响。
释放速度可能比正常情况下更快或更慢，从而导致不同的风味感觉。
因此，研究这些相互作用关系对于改善食品风味特性和设计高品质健康产品具有重要意义。
总之，食品风味物质的相互作用是一个复杂的过程，涉及到多种感官体验和化学物质的交互。
了解这些相互作用关系有助于我们更好地设计和改进食品的风味特性，从而提高食品的品质和口感。
9 食品的风味物质
图7—21 柚皮苷的结构
4.氨基酸和肽类中的苦味物质
一部分氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、
酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸都有苦味。
水解蛋白质和发酵成熟的干酪常有明显的令人厌恶的
苦味。氨基酸苦味的强弱与分子中的疏水基团有关；
小肽的苦味与相对分子质量有关，相对分子质量低于
6000的肽才可能有苦味。
第九章
一、风味的概念
食品的风味物质
概述
第一节
狭义：食品的香气、滋味和入口获得的香味。
广义：摄入的食品使人们的感觉器官，包括味觉、嗅 觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等在大脑中留下的综合 印象。
食品产生的感官反应及分类
刺激物 感官反应
味觉（甜、苦、酸、咸等） 嗅觉（香、臭等）
分类
化学感觉
食物
触觉（硬、软、粘、热等） 运动感觉（滑、干等） 视觉（颜色、形状等） 听觉（声音等）
六、辣味与辣味物质
辣味：是由香辛料中的一些成分所引起的尖利的刺痛
感和特殊的灼烧感的总和。
辣味刺激舌和口腔的触觉神经，同时也会机械刺激鼻 腔，有时甚至对皮肤也产生灼烧感。
第七节 食品中香气的形成途径
食品香气
生物合成
化学反应
酶的直接或间 接催化形成
非酶化学反应
食品中香气物质形成的途径或来源大致有以下5方面：
4 食物调香
食物的调香主要是通过使用一些香气增强剂或异味
掩蔽剂来显著增加原有食品的香气强度或掩盖原有 食品具有的不愉快的气味。
常用香气增强剂：L－谷氨酸钠，5′－肌苷酸， 5′－鸟苷酸，麦芽酚，乙基麦芽酚
第八节 食品加热形成的香气物质
1 加热食品中的香气成分 香气来源：①食品中原有的香气物质受热挥发（损失）；② 食品中的其它组分受热发生降解或相互作用生成新的香气物 质。
食品的风味物质
(1)食用醋酸 (2)柠檬酸:酸味圆润、滋美、爽快可口,入口即达最大酸感,后 味延续时间短。 (3)苹果酸:略带刺激性,稍有苦涩感,呈味时间长,与柠檬酸合用 可强化酸味。 (4)酒石酸:酸味强,但稍有涩感。 (5)乳酸:调pH、调味、防杂菌 (6)抗坏血酸:酸味爽快,但易被氧化。 (7)葡萄糖酸 (8)磷酸:酸味爽快温和,略带涩味,用于清凉饮料
❖ (2)总酸度和缓冲作用。pH相同,总酸度和缓冲作用大 得酸味剂,酸味更强。如丁二酸比丙二酸酸味强。
❖ (3)酸味剂阴离子得性质。pH相同,有机酸比无机酸 酸味强度大;阴离子结构不饱和键多,酸味比相同碳 数得羧酸强;阴离子结构羟基多,酸性比羧酸弱。
❖ (4)其她因素。糖、食盐、乙醇会降低酸味。
酸味能促进消化,防止腐败,增加食欲、改良风味。
图7—21 柚皮苷得结构
4、氨基酸和肽类中得苦味物质
一部分氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、 酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸都有苦味。 水解蛋白质和发酵成熟得干酪常有明显得令人厌恶得苦 味。氨基酸苦味得强弱与分子中得疏水基团有关;小肽 得苦味与相对分子质量有关,相对分子质量低于6000得 肽才可能有苦味。
风味和香味化合物得前体
洋葱风味
十字花科植物,例如甘蓝、龙眼包心菜、芥菜、小萝卜和 辣根中得活性辣味成分也就是挥发性物质,具有特征风味。这 种食物组织得风味主要就是硫葡糖苷酶作用于硫葡糖苷前体所 产生得异硫氰酸酯所引起得。
植物组织中,由酶诱导得 不饱和脂肪酸氧化和分 解产生得特征香味,与某 些水果得成熟和植物组 织破坏有关。
❖ (1)通过美拉德反应形成香气物质 ❖ 呋喃、醛类、咪唑、吡咯啉、吡咯、吡嗪、氧杂茂、
硫杂茂等。 ❖ 受热时间短、温度较低时得产物:Strecker醛类,内
食品中的风味物质
二、嗅感和嗅感物质
嗅感
指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感 觉，其中产生的令人愉快的挥发性物质称为香气，而产生令 人厌恶的挥发性物质称为臭气。嗅觉是比味觉更为复杂的感 觉，人们从嗅到某种物质到产生感觉大约需要0.2-0.3s，味 觉为1.5-4.0s，香气是混合物所致。一般用香气值来表示某 种物质在香气产生中的作用大小。香气值=嗅觉物质的浓度/ 阈值，若香气值小于1，则说明该物质在香气产生中没有发生 作用。
2.2不同食品的风味
（一）植物性食品的风味The flavor of plant food
1.水果的香气成分Flavor component of fruits 主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生的（有酶 催化）。 水果中的香气成分主要为C6~C9的醛类和醇类，此外还有酯类、 萜类、酮类，挥发酸等。
几种物质的味的阈值
名称 蔗糖 食盐 柠檬酸 硫酸奎宁 味感 甜 咸 酸 苦 阈值(%) 25℃ 0.1 0.05 0℃ 0.4 0.25
2.5×10-3 3.0 ×10-3 1.0 ×10-4 3.0 ×10-4
1.3影响味感的主要因素
1.呈味物质的结构 2.温度 3.浓度和溶解度
1.4 各物质间的相互作用
概念 两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味 味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用
味的对比现象
指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的 现象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋中添 加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。 味的协同效应 指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉 强度之和。如谷氨酸钠与肌苷酸能相互增强鲜味；麦芽酚几乎对任何风味都能 协同;食盐使人感到味精的鲜味增强；
食品风味的分析课件
加工工艺的优化
传统工艺的传承
01
保留和优化传统加工工艺，确保食品独特风味的延续。
创新工艺的探索
02
研究并尝试新的加工工艺，以改进食品的口感、色泽和保存期
限。
工艺参数的调整
03
根据实际需要，调整加工工艺参数，如温度、时间、压力等，
以达到最佳的风味效果。
新技术的运用
现代分析技术
运用现代分析技术，如质谱、色谱等，对食品成分进行精确分析 ，为风味优化提供科学依据。
详细描述
食品风味对消费者接受度和食品质量评价具有重要意义。良好的食品风味能够增 加消费者的接受度，提高食品的市场竞争力。同时，食品风味也是评价食品质量 的重要指标之一，对于保证食品安全和品质具有重要意义。
02
食品风味分析的方法
感官分析
描述性分析
通过训练的专家对食品的风味进行详 细描述，形成标准化的描述词汇，以 便对不同食品的风味进行比较。
总结词
浓郁汤头，丰富配料
详细描述
该品牌方便面以其浓郁的汤头和丰富的配料赢得了消费者的青睐。通过对其配方进行分析，发现其汤 头主要由鸡肉、牛肉等高汤制成，同时还添加了多种香料和调味料来提升汤头的口感。此外，该方便 面还配以蔬菜、豆制品和肉类等配料，使得整体口感更加丰富多样。
新口味食品的开发
总结词
健康低脂，清新爽口
食品风味的组成
总结词
食品风味由多个方面组成，包括基本口感、气味、味道等。
详细描述
食品风味由多个方面组成，其中最重要的是基本口感，如脆、软、滑等。此外 ，气味和味道也是食品风味的重要组成部分。这些方面相互作用，共同决定了 食品的整体风味感受。
食品风味的重要性
总结词
食品中风味成分的提取与分析方法比较研究
食品中风味成分的提取与分析方法比较研究食品中的风味成分是食品的重要组成部分，决定了食品的口感和风味特点。
如何有效地提取和分析食品中的风味成分是食品科学领域的一个重要研究方向。
本文将对不同的食品风味成分的提取和分析方法进行比较研究。
一、提取方法比较研究1. 蒸馏法：蒸馏法是一种常用的提取方法，通过加热食品样品，使其挥发性成分蒸发，然后冷凝收集。
这种方法适用于挥发性成分含量较高的食品，如香草、咖啡等。
但是，蒸馏法存在着提取效率低、样品破坏和操作复杂等问题。
2. 溶剂提取法：溶剂提取法是将食品样品与适当的溶剂进行混合，使风味成分溶解在溶剂中，然后用分离方法将溶剂和溶解的成分分离。
这种方法适用于非挥发性成分的提取。
溶剂提取法操作简单，但存在溶剂残留和成分损失的问题。
3. 超声波提取法：超声波提取法通过超声波的作用，使食品样品中的成分从固态或液态转化为溶液。
超声波提取法具有操作简单、提取效率高的优点，适用于多种食品中风味成分的提取。
然而，超声波提取法也存在样品破坏和超声波功耗大的问题。
二、分析方法比较研究1. 气相色谱法（GC）：气相色谱法是一种常用的分析方法，通过气相色谱仪将样品分离，然后使用检测器进行检测和定量。
气相色谱法对食品中挥发性成分的检测具有高分辨率和高灵敏度的优点，但需要对样品进行预处理和样品破坏。
2. 液相色谱法（HPLC）：液相色谱法是一种通过液相色谱仪对样品进行分离和分析的方法。
液相色谱法适用于挥发性成分含量较低的食品，具有分离效果好、精度高的优点，但操作复杂和分离时间长。
3. 气相质谱法（GC-MS）：气相质谱法是将气相色谱与质谱相结合的方法，能够对样品进行更加准确的分析和定量。
气相质谱法在食品风味成分的分析中具有高灵敏度和高特异性的优点，但需要样品预处理和仪器条件的严格控制。
三、综合分析方法比较综合上述提取和分析方法的优点和缺点，为了提取和分析食品中风味成分，可以综合使用不同的方法。
第六章 第七章 (2) 风味调配工艺
保色法：利用有关调色料来保持原料本色和突出原料 本色的方法；变色法：用有关调色料改变原料本色使 之形成鲜亮色泽的调色方法；兑色法：用有关调色料 按一定比例调配菜肴的色泽的方法；润色法：将油脂 在原料表面薄薄裹上一层使菜肴色泽油润光亮的调色 方法。
原料加热后调味的作用。
加热后的调味又称为辅助性调味，是指菜肴起锅后 上桌前或上桌后的调味，为调味的最后阶段，目的 在于补充前期调味的不足，使菜肴的滋味更加完美。
第六节 烹饪原料的风味特征及其调配
一、果蔬原料的风味特征及调配 1、水果的风味特征及调配 2、蔬菜的风味特征及调配 二、陆生动物原料的风味特征及调配 1、家畜肉的风味特征及调配 2、家禽肉的风味特征及调配 3、野味的风味特征及调配 三、水产原料的风味特征及调配 1、鱼类的风味成分 2、其他水产品的风味成分
试述调香工艺的原理及方法。
解释调香工艺的定义，解释调香工艺的四种方法， 就四种方法展开论述。
试论味觉的基本特性。
1）灵敏性：包括感味速度、阈值、味分辨力；2） 适应性：包括短暂适应和永久适应；3）可融性： 包括对比现象、相乘现象等；4）变异性：包括引 起味觉改变的年龄因素、性别因素和特定的生理状 况等；5）关联性：包括与嗅觉的关联、与触觉的 关联、与视觉的关联等。
三、调色工艺的方法和原理：
1、保色法
含叶绿素的原料 方法： 加碱、加热后加冰
易褐变原料
方法： 加酸、泡水
2、变色法
A、焦糖反应 熬糖色
B、羰氨反应 皮水
C、亚硝酸盐腌渍 硝
3兑色法
茄汁、咖喱、奶汁、菜汁
4润色 增加亮度 油
四、调色剂的运用 人工合成和天然色素 1、天然色素 A、绿色 B、红色 C、黄色 D、白色 2、人工合成色素 胭脂红、苋菜红、柠檬黄 3、发色剂 硝酸盐和糖
食品化学PPT课件第6章食品中的其它成分
一般而言，氧化性物质会加速VC，胡萝 卜素，叶酸等的氧化，而还原性物质会保 护这些维生素，有机酸有利于VC和VB1的 保存率，碱性物质则会降低VC，VB1，泛 酸等的保存率。
第二节 无机盐
食品加工和烹饪中还常用的一些无机盐化合 物来改善食品的风味、色泽、质构和工艺特性等。
二、烹饪加工贮藏中维生素的变化及其控制 No
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1. 原料对食品加工中维生素含量的影响
植物在不同采收期维生素含量不同采收和屠 宰后，内源性酶会分解维生素。
2. 加工前处理对食品中维生素含量的影响
浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。
3. 热烫和热加工造成维生素损失温度越高损 失越大，加热时间越长，损失越多；加热 方式不同，损失不同；脱水干燥方式对其 保存率也有较大影响。
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• ②糖,盐及其它溶液浓度高时可减少溶解 氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶 等对其有保护作用. ③pH值:VC在酸性溶 液(pH＜4)中较稳定,在中性以上的溶液 (pH＞7.6)中极不稳定. ④温度及AW:结 晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧 化，随T↑，Vc降解↑；AW↑，Vc降解↑。
特别是ATP及其分解产物在动物组织中的存在， 对肉的质量有一定影响。
食品中的核酸物质常见的有核苷酸中的AMP、 IMP、GMP等,还有它们的分解产物，如腺苷、 肌苷、鸟苷等,以及由这些核苷进一步分解产生 的碱基。
这些物质对食品风味有影响。
二、植物性食品中的次生物质
植物中除了糖、脂肪、蛋白质和核酸等有机物之外还 有一些成分，由前几种物质经生物代谢衍生出来，贮 存在植物的一定部位，大多不再参加代谢作用，称之 为植物中的次生物质。
食品工艺学第六章果蔬糖制
6、染色
• （1）使用色素种类：
•
天然色素：40多种（β－胡萝卜素、酸性红、甜
菜红、胭脂虫红、柑桔黄、紫草红、葡萄皮红、姜黄、
辣椒红、叶绿素铜钠盐）
人工合成色素：3000多种中我国规定可以使用的 有苋菜红、胭脂红、赤藓红、柠檬黄（肼黄）、日落 黄、靛蓝（酸性靛蓝）亮蓝及它们的铝色淀、二氧化 钛。
（2）用量：不超过万分之一 过多：失真，食品安全问题 如：苏丹红事件 7、漂洗和预煮 （1）漂洗：
2. 降低水分活性 (lower water activity) 新鲜果蔬的Aw值一般在0.98—0.99，加工成糖制品后，
Aw值降低，微生物能利用的自由水大为降低，微生物活 动受阻。
3. 抗氧化 (anti-oxidation) 因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，并随糖液
浓度的增高而降低，从而有利于制品的色泽、风味及Vc 的保存，并抑制好氧微生物的活动。
4、保脆和硬化： • （1）目的：提高耐煮性和疏脆性 • （2）硬化剂：石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙
（3）原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生 成不溶性盐类
• （4）用量：种类、用量、处理时间小试确定。 • （5）注意：糖制前漂洗
5、硫处理
（1）作用：抑制氧化变色
（2）方法：0.1－0.2％SO2的亚硫酸液中数 小时，再脱硫除去残留的硫。
三、果胶及其他植物胶
（一 ）果胶及其胶凝作用
果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形态存 在于果蔬中。
果胶形成胶凝有两种形态：
一是高甲氧基果胶(甲氧基含量在7％以上)的 果胶一糖一酸型胶凝，又称为氢键结合型胶凝；
一是低甲氧基果胶的羧基与钙、镁等离子的胶 凝，又称为离子结合型胶凝。
食品风味化学1-6章
⾷品风味化学1-6章⾷品风味化学Food Flavors Chemistry第⼀章绪论⾷品风味的重要性：是构成⾷品美感的最重要因素。
⾷品风味化学的概念：利⽤化学的原理和技术⼿段研究⾷品风味的科学。
⾷品风味化学的主要研究领域:1.探索⾷品风味物质的分离和鉴定⽅法；2.研究⾷品风味成分的形成机理；3.改良和模拟天然⾷品的风味。
1. 1 ⾷品风味◆“风”指的是飘逸的，挥发性物质，⼀般引起嗅觉反应；◆“味”指的是⽔溶性或油溶性物质，在⼝腔引起味觉的反应。
⾷品所产⽣的风味是建⽴在复杂的物质基础之上的，涉及很多因素。
⾷品的感官反应分类根据风味产⽣的刺激⽅式不同和最终的感觉效果可将其分为化学感觉、物理感觉和⼼理感觉。
⾷品风味概念⼴义: 指摄⼊⼝腔的⾷品刺激⼈的各种感觉受体，使⼈产⽣短时的综合的⽣理感觉。
即⾷物客观性使⼈产⽣的感觉印象的总和，是⼀种感觉。
狭义: ⾷品的⾹⽓、滋味和⼊⼝获得的⾹味。
风味物质⼤多为⾮营养性物质，虽不参与⼈体代谢，但能促进⾷欲，是构成⾷品质量的重要因素之⼀。
⼼⾥感觉与⾷品风味⾷品的⾊泽与⾷欲(⼼⾥感觉)不同的颜⾊给⼈不同的感觉；同⼀种颜⾊，也会给⼈不同的感觉。
⼈类对⾷品的着⾊、保⾊、发⾊、退⾊等研究也成为⾷品科学的重要领域。
形状：⾷品的⼤⼩、长短、厚薄及造型对⾷品的风味影响来⾃于⼝感差异和⼼理联想。
其他：如⾷品的种类、⾷品加⼯前的形态联想都会影响到味觉。
物理感觉与⾷品风味通常⾷品给⼈的物理感觉：硬、脆、⼲、黏、弹性、黏滑等，这些基本感觉实质上就是⾷品的质构（texture）所体现的特征。
⾷品的质构取决于以下两个因素：①⾷品的化学组成；②⾷品的加⼯⼯艺。
⾷品的质构优劣的评价以⼝感（触觉）为主，对⾷品风味具有⼗分重要的烘托作⽤。
化学感觉与⾷品风味⾷品给⼈的化学感觉：指⼀些中、低分⼦量的化合物直接刺激⼈⼝腔和⿐腔所产⽣的⽣理反应。
这些物质在⼝腔的化学感应称为⼝感，在⿐腔内的化学感应称为嗅感。
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已经鉴定的茶叶的香气成分已达300多种。 已经鉴定的茶叶的香气成分已达300多种。萜类化 300多种 合物中有些是茶叶清香、花香的成分。在加工时， 合物中有些是茶叶清香、花香的成分。在加工时，萜 类化合物会发生异构、环化、脱水、氧化等各种反应。 类化合物会发生异构、环化、脱水、氧化等各种反应。 茶叶中可以生成风味物的前体还包括类胡萝卜素、 茶叶中可以生成风味物的前体还包括类胡萝卜素、 多酚类、碳水化合物、不饱和脂肪酸等， 多酚类、碳水化合物、不饱和脂肪酸等，此外在 Maillard反应中生成的系列化合物也增添了茶叶的香味。 反应中生成的系列化合物也增添了茶叶的香味。 反应中生成的系列化合物也增添了茶叶的香味
三、茶与咖啡（P219） 茶与咖啡（ ） 具报道确认的咖啡挥发性成分已有580多种。绝 具报道确认的咖啡挥发性成分已有580多种。 580多种 大多数是含氧、含氮或含硫的杂环化合物。如呋喃、 大多数是含氧、含氮或含硫的杂环化合物。如呋喃、 噻吩、吡嗪、噻唑、吡咯和吡啶等，还有部分萜烯、 噻吩、吡嗪、噻唑、吡咯和吡啶等，还有部分萜烯、 羰基与酚基化合物。 羰基与酚基化合物。
第六章
食品的风味成分
第一节 植物来源食品的风味
一、水果的风味 食品的味感成分以甜味和酸味为主体， 食品的味感成分以甜味和酸味为主体，甜味物质 主要是葡萄糖、果糖等，酸味物质主要是柠檬酸、 主要是葡萄糖、果糖等，酸味物质主要是柠檬酸、苹 果酸、酒石酸等，有些水果含有涩味和苦味物质。 果酸、酒石酸等，有些水果含有涩味和苦味物质。
二、鱼和海产品的风的多不饱和脂肪酸受内源酶作用产生的中等碳链长 度不饱和羰基化合物发出的气味。 度不饱和羰基化合物发出的气味。
鱼死后，腥味逐渐增多，这是因为在腐败菌 鱼死后，腥味逐渐增多， 和酶的作用下， 和酶的作用下，鱼体内的氧化三甲胺转变为三甲 胺，ω-3不饱和脂肪酸转化为2，4-癸二烯醛和2， 不饱和脂肪酸转化为2 癸二烯醛和2 4，7-癸三烯醛，赖氨酸和鸟氨酸转化为六氢吡 癸三烯醛， 啶及δ 氨基戊醛的结果。 啶及δ-氨基戊醛的结果。
第二节
动物性食品的风味
一、畜禽肉类产品的风味 熟肉的香气十足。 熟肉的香气十足。 牛、羊、猪和鱼肉的香气各具特色。其差异主要 猪和鱼肉的香气各具特色。 由不同种肉中脂类成分存在的差异决定。 由不同种肉中脂类成分存在的差异决定。不同加工方 式得到的熟肉香气成分也存在一定差别。 式得到的熟肉香气成分也存在一定差别。 各种熟肉中关键而共同的三大风味成分为硫化物、 各种熟肉中关键而共同的三大风味成分为硫化物、 呋喃类和含氮化合物，另外还有羰基化合物、脂肪酸、 呋喃类和含氮化合物，另外还有羰基化合物、脂肪酸、 脂肪醇、内酯、芳香族化合物等。 脂肪醇、内酯、芳香族化合物等。