第二章屠宰分割详解

Page 8
进一步加工
包装冷冻 终消费
Page 9
9
Page 10
10
四、宰后检验
思考： 1. 胴体和内脏经过卫生检验后如何进行处理？（P24） 要点： 加盖兽医验讫(qi)； 一般传染病，有条件食用； 严重传染病，工业油或骨肉粉； 炭疽病等焚烧。
Page 11
11
Page 12
12
Page 18
18
处理；
六、胴体 分级
1. 评 定 方法； 2. 等 级 判定；
6
4
Page 2
2
一、屠宰厂设计及其设施 （食品溯源码-身份证）
思考： 屠宰厂设计原则有哪些？（P17）
要点： 1. 地势较高，干燥，水源充足，交通方便；
2. 无有害气体，灰尘及其其他污染源；
3. 便于排放污水的地区；
4. 不得建在居民稠密的地区，距离至少500米以上，
五、胴体分割
思考：我国猪胴体分割方法是什么？(P24)
Page 13
13
Page 14
14
Page 15
15
六、 胴体分级
思考： 评定方法有哪些？ 要点：大理石纹；生理成熟度；肌肉色；
脂肪色。 年龄越小，级别越高。
Page 16
16
Page 17
17
第三章 肉的组织结构、化学 组成和基本性质
Page 6
6
三、屠宰工艺
思考：
1. 家畜的屠宰工艺流程有哪些？（P20） 要点：劈半-胴体修整
2. 家禽的屠宰工艺流程有哪些？（P22） 要点：清洗去头脚-净膛
Page 7
7
牲畜屠宰加工工艺流程
淋浴
致昏
放血
热烫
修整和冲洗
劈半
开膛去内脏 剥皮或退毛
分级、复检、过秤、入库
冷却
附属部分
wk.baidu.com冷冻
鲜销
加工 主要部分
位于居民区的下游和下风向（污染物会随着空气运动而扩散。把工业
区分布在相对于居住地的下风向处，产生的污染物自然就会随风向远离居住地，
从而减少了对居民的危害）。
Page 3
3
Page 4
4
Page 5
5
二、宰前检验
思考： 1. 病畜如何处理？（P20） 要点：禁宰；急宰；缓宰。
2. 宰前如何管理？ 要点：休息；禁食和饮水；淋浴。
第二章 屠宰分割及卫生检验
屠宰分割及卫生检验
一、屠宰厂 设计及其设 施
设计原 则及卫 生要求
1
二、宰前
检验
1.检验步 骤和方 法 2. 病 畜 处理 3.宰前管 理
三、屠宰 工艺
1. 家畜 2. 家禽
3
2
四、宰后 检验
五、 胴体 分割
1.猪 1. 检 验 2. 牛羊 方法；
2. 程 序 与要点；
3. 检 后 5