第二章屠宰分割详解
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肉制品工艺学畜禽的屠宰
规范 农副食品加工工业一屠宰及肉类加工工业 ➢ 9、NY 467-2001 畜禽屠宰卫生检疫规范 ➢ 10、GB/T 19479-2019 畜禽屠宰良好操作规范 生
猪 ➢ 11、GB/T 17236-2019 畜禽屠宰操作规程 生猪 ➢ 12、GB/T 19477-2018 畜禽屠宰操作规程 牛 ➢ 13、GB/T 19478-2018 畜禽屠宰操作规程 鸡
卸猪
快速 上升
击晕层 二氧化碳浓度
> 90%
工作原理
分组 装猪 直接降到 击晕层
击晕时间
提升机上升
卸猪
提升机下降
约. 3700 mm
4000 mm
90% CO2
击晕层
2000 mm
进猪
（二）快速卸猪和刺刀放血
优点: ➢ 快速卸载缩短了击晕至
刺刀的间隔 (小于60秒)
7) 提升至卸载位置 8) 卸载区 12) 吊挂输送机 13) 挂钩区 14) 刺刀工作台
第1部分：屠宰及肉类加工业
➢ 二、屠宰设施及其卫生要求
➢ 1、GB/T 27519-2011 畜禽屠宰加工设备通用要求 ➢ 2、GB/T 17237-2008 畜类屠宰加工通用技术条件 ➢ 3、SB/T 10456-2008 畜禽屠宰加工设备通用技术
条件
➢ 4、NY/T 3357-2018至NY/T 3378-2018 畜禽屠宰 加工设备 共22个
➢ （三）屠宰前的淋浴
水温20℃，喷淋待宰动物2～3min，以 洗净体表污物为宜。
淋浴使待宰动物有凉爽舒适的感觉，促 使外周毛细血管收缩，便于放血充分，也有 利于导电、减少空气污染。
（四）送宰
待宰圈
赶猪通道
赶猪双通道
并排式双通道有利于 提高赶猪效果
猪 ➢ 11、GB/T 17236-2019 畜禽屠宰操作规程 生猪 ➢ 12、GB/T 19477-2018 畜禽屠宰操作规程 牛 ➢ 13、GB/T 19478-2018 畜禽屠宰操作规程 鸡
卸猪
快速 上升
击晕层 二氧化碳浓度
> 90%
工作原理
分组 装猪 直接降到 击晕层
击晕时间
提升机上升
卸猪
提升机下降
约. 3700 mm
4000 mm
90% CO2
击晕层
2000 mm
进猪
（二）快速卸猪和刺刀放血
优点: ➢ 快速卸载缩短了击晕至
刺刀的间隔 (小于60秒)
7) 提升至卸载位置 8) 卸载区 12) 吊挂输送机 13) 挂钩区 14) 刺刀工作台
第1部分：屠宰及肉类加工业
➢ 二、屠宰设施及其卫生要求
➢ 1、GB/T 27519-2011 畜禽屠宰加工设备通用要求 ➢ 2、GB/T 17237-2008 畜类屠宰加工通用技术条件 ➢ 3、SB/T 10456-2008 畜禽屠宰加工设备通用技术
条件
➢ 4、NY/T 3357-2018至NY/T 3378-2018 畜禽屠宰 加工设备 共22个
➢ （三）屠宰前的淋浴
水温20℃，喷淋待宰动物2～3min，以 洗净体表污物为宜。
淋浴使待宰动物有凉爽舒适的感觉，促 使外周毛细血管收缩，便于放血充分，也有 利于导电、减少空气污染。
（四）送宰
待宰圈
赶猪通道
赶猪双通道
并排式双通道有利于 提高赶猪效果
畜禽屠宰与分割
(4)检 重点是检测体温。对可疑有人畜共患 病的病畜还需要根据病畜临床症状，有针对 性地进行血、尿常规检查，以及必要的病理 组织学和病原学等实验室检查。
8
（三） 宰前检疫后的处理
经过宰前检疫的畜禽，根据其健康状况及疾 病的性质和程度，进行以下处理。
1.准宰 凡是健康、符合卫生质量和商品规 格的畜禽，准予屠宰。
猪用人工电麻器的电压一般为70～90V，电流为0.5～ 1.0A，电麻时间1～3s，盐水浓度5％。自动电麻器电压 不超过90V，电流应不大于1.5A，电麻时间1～2s。
16
（二）机械击晕
机械击晕主要有锤击、棒击及枪击等方法。 锤击多用于牛的击晕，其优点是感觉中枢麻痹，
而运动中枢仍然活动，使肌肉血管收缩，便于 放血。但要注意击打部位准确，力量适中，避 免损伤颅骨。清真屠宰仍在应用。 棒击主要应用于兔的击晕。 枪击法主要应用于大牲畜。
27
冷凝式蒸汽烫洗法示意图
28
（二）剥皮
剥皮有机械剥皮和人工剥皮。
1、机械剥皮 按剥皮机性能，预剥一面或二面，确定预 剥面积。剥皮按以下程序操作：
挑腹皮：从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处。
剥前腿：挑开前腿腿档皮，剥至脖头骨脑顶处。
剥后腿：挑开后腿腿档皮，剥至肛门两侧。
剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手 拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮和尾根皮剥下。
2.急宰 确诊为有无碍肉食卫生的普通病患 畜禽，以及一般性传染病而有死亡危险的畜 禽，可随即签发急宰证明书，送往急宰。
9
3.缓宰 确认为一般性传染病和普通病，且 有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确 诊的屠畜应予以缓宰。
4.禁宰 凡是患有危害性大而且目前防治困 难的疫病，或急性烈性传染病，或重要的 人兽共患病，以及国外有而国内无或国内 已经消灭的疫病的患畜禽严禁屠宰。
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（三） 宰前检疫后的处理
经过宰前检疫的畜禽，根据其健康状况及疾 病的性质和程度，进行以下处理。
1.准宰 凡是健康、符合卫生质量和商品规 格的畜禽，准予屠宰。
猪用人工电麻器的电压一般为70～90V，电流为0.5～ 1.0A，电麻时间1～3s，盐水浓度5％。自动电麻器电压 不超过90V，电流应不大于1.5A，电麻时间1～2s。
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（二）机械击晕
机械击晕主要有锤击、棒击及枪击等方法。 锤击多用于牛的击晕，其优点是感觉中枢麻痹，
而运动中枢仍然活动，使肌肉血管收缩，便于 放血。但要注意击打部位准确，力量适中，避 免损伤颅骨。清真屠宰仍在应用。 棒击主要应用于兔的击晕。 枪击法主要应用于大牲畜。
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冷凝式蒸汽烫洗法示意图
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（二）剥皮
剥皮有机械剥皮和人工剥皮。
1、机械剥皮 按剥皮机性能，预剥一面或二面，确定预 剥面积。剥皮按以下程序操作：
挑腹皮：从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处。
剥前腿：挑开前腿腿档皮，剥至脖头骨脑顶处。
剥后腿：挑开后腿腿档皮，剥至肛门两侧。
剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手 拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮和尾根皮剥下。
2.急宰 确诊为有无碍肉食卫生的普通病患 畜禽，以及一般性传染病而有死亡危险的畜 禽，可随即签发急宰证明书，送往急宰。
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3.缓宰 确认为一般性传染病和普通病，且 有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确 诊的屠畜应予以缓宰。
4.禁宰 凡是患有危害性大而且目前防治困 难的疫病，或急性烈性传染病，或重要的 人兽共患病，以及国外有而国内无或国内 已经消灭的疫病的患畜禽严禁屠宰。
第二章畜禽的屠宰及分割
快速卸猪和刺刀
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
二、家禽的屠宰加工工艺
(一) 电昏条件 电压35~50V，电流0.5A以下,时间:鸡为8s 以下，鸭为10s左右。 电昏时间要适当，以电昏后马上将禽只从 挂钩上取下，若在60s内能自动苏醒为宜。 过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心肝 破坏，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血
(二) 宰杀放血
(四) 脱毛 (五) 去绒毛
去除方法有三种： ① 钳毛:将禽体浮在水面(20~25℃)钳毛 ② 松香拔毛 ③ 火焰喷射机烧毛:此法速度较快，不
能将毛根去除
(六) 清洗、去头、切脚 (七) 取内脏
取内脏前须再挂钩。 活禽从挂钩到切除爪为止称为屠宰去毛作业，
必须与取内脏区完全隔开。此处原挂钩链转回 活禽作业区，而将禽只重新悬挂在另一条清洁 的挂钩系统上。
５. 畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水 ６. 畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检 ７. 在猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割
(八) 检验、修整、包装
贮藏库温-24℃情况下，经12~24h使肉温达到12℃
第三节 宰后检验及处理
一、宰后检验方法
肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感官检查和剖检 为主，必要时辅之以细菌学、血清学、 病理学、 理化学等实验室检查方法。
(一）视检 (二) 剖检 (三）触检
(四) 嗅检
第四节 畜禽的分割及分割肉加工
此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性 贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过 的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防 疫机构。
二、宰前的管理
(一) 宰前休息 消除应激反应，在驱赶时禁止鞭棍打、 惊恐及冷热刺激。现在应用电动驱赶棒 来赶牲畜。 (二） 宰前禁食、供水 屠宰畜禽在宰前12~24h断食。断食时间 必须适当。一般牛、羊宰前绝食24h，猪 12h，家禽18~24h （三）猪屠宰前的淋浴
第二章畜禽的屠宰及初步加工资料
· 16·-----------------------------------------------------------------------------------第在肉类工业生产中，有各种形式的加工，如屠宰加工、肉制品加工、油脂加工及其他副产品加工和生物制品加工。
屠宰加工是肉类深加工的基础，是肉类生产的中间环节。
肉用畜禽经刺杀放血、烫毛或剥皮、解体等工艺，最后加工成胴体(白条肉)的一系列处理过程，叫做屠宰加工，它是进一步深加工的前奏，因而也叫初步加工。
2.1 屠宰前的检验2.1.1 检疫入场检验：运到屠宰场的畜禽，在未卸车之前，兽医检验人员要向押运员索阅检疫证件，核对牲畜头数，了解途中死亡等情况，如检疫证上注明产地有传染病疫情及途中病亡很多时，应采取紧急措施，隔离观察，并根据疫病性质分别给予处理，经检验认为正常的畜禽，在卸车和往预检圈驱赶时，再逐头观察其外貌、步样、精神状态等。
如发现异常，应立即隔离，验收后详细检查，正常的畜禽也必须分批、分地区、分圈饲养，不可混杂。
送宰前的检验：经过预检的牲畜在饲养休息24h后，再测体温，进行外貌检查，无异常情况即可送屠宰间屠宰。
发现病畜的处理：宰前检验发现病畜时，应根据疫病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件进行处理。
2.1.1.1 准宰凡是健康合格、符合卫生质量和商品规格的畜禽，都准予屠宰。
2.1.1.2 禁宰经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊肠毒血症等恶性传染病的家畜，采取不放血扑杀，对患有或疑为恶性传染病死亡的畜尸，只能作为工业用或销毁。
凡是政府禁宰或条令保护的动物一律禁宰，暂时留养，并迅速报请有关机关处理。
2.1.1.3 急宰凡无碍肉食卫生的一般病畜有死亡危险时，立即急宰。
凡确诊为口蹄疫的患病畜群，应立即急宰。
患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎的家畜，须在指定地点急宰。
2.1.1.4 缓宰确诊为一般传染病和其他疫病且有治愈可能者，或患有疑似传染病而未经确诊的牲畜应予缓宰，要考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等。
5畜禽的屠宰与分割技术
腘淋巴结、乳房、髂下淋 巴结
宰后检验猪胴体时（包括头部在内），最具剖检 意义的淋巴结应该是： 颌下淋巴结————头部 颈浅背侧（肩前）淋巴结———体前半躯 腹股沟浅淋巴结————体后半躯 髂内淋巴结————体巴结（LN bronchialis）：分左、右、中、尖叶四 组，分别位于气管分叉的左方背面，右方腹门一角的背面和 尖叶支气管分叉的腹面，通常送检的是前两组淋巴结。 (2)肝淋巴结：位于肝门周围，紧靠胰脏，被脂肪组织所包囊， 摘除肝脏时经常被割掉。
2．急宰
（1）无碍肉食卫生的一般性疾病和患一般传染病而有死亡危 险时，急宰。对急宰病畜兽医必须出具急宰证明，以供宰后 检验时查对。 （2）凡疑似或确诊为口蹄疫的家畜，立即急宰。同群亦全部 急宰完。 （3）患布病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他人畜共患 病的病畜急宰。 （4）患鸡新城疫、鸡瘟、鸡传染性喉气管炎、鹦鹉热、禽霍 乱、禽伤寒、副伤寒的家禽应急宰。 （5）兔患巴氏杆菌病、伪结核病、坏死杆菌病、脓毒症、球 虫病者急宰。
1．禁宰
（1）凡符合政府禁宰或保护条令的牲畜，一律禁宰 （2）确诊为恶性传染病的屠畜禁宰。 （3）因患有或疑为恶性传染病死亡的畜尸或其他传染病及一般疾病死 亡的畜禽，不得冷宰食用（应工业用或销毁）。如确系物理因素致 死，经检验肉质量好，无害化处理后可供食用。 （4）发现炭疽时，患畜禁宰。 （5）经炭疽疫苗预防注射的家畜，未超过14日的禁宰（检疫证明）。 （6）被狂犬病或疑似狂犬病患畜咬伤的家畜，咬伤后未超过8天且未发 现狂犬病症状者，准予屠宰，其肉尸，内脏经高温处理后出厂。 （7）确诊为野兔热的兔，应采取不放血的方法扑杀销毁，禁止屠宰食 用
调整间隔 冷却设备 调整贮藏设 施温度
冷却温度 记录 记录温度
畜产品加工 第二章(畜禽的屠宰与分割)
淋和冷凝式蒸汽烫洗方式达到浸烫目的， 同时免除了摘钩操作
➢降低体表面细菌，消除了交叉污染，达到
自然消毒。这种设备与刮毛隧道连接在一 起，可形成烫洗和刮毛连续化生产线。
冷凝式蒸汽烫洗法示意图
4）去头、开膛
去头
开膛去内脏开膛、拉肠、去脏器（割除心、肝、肺、 气管）、去尾、去蹄、去头
5）劈半及胴体整修
二、程序与要点
（1）头部检验 口腔和咽喉（淋巴结和扁桃体），检
查结核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病 （2）皮肤检验
猪瘟、猪丹毒等
（3）内脏检验 （4）肉尸检验 （5）旋毛虫检验
左右横隔膜脚肌2块每块约10克进行检验 （6）禽流感宰后检验
特征：水肿、充血、出血和“血管套”的 形成
三、检后处理
（1）正常肉品 加盖印章出厂
阅检
检
疫证 卸 圈 明书 载
检验 （动、静、 食三大环节 和看、听、 摸、检四大
要领）
病畜处理 （禁宰、 急宰、 缓宰）
第二节 宰前检验
一、检验步骤和方法
1. 检验步骤和程序
在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅 当地兽医部门签发的检疫证明书
核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中 病死情况。
臀、腿五大部分。
供内、外销 的猪半胴体
可分割为颈
背肌肉、前
腿肌肉、脊
背大排、臀
腿肌肉四大
部分
我国猪胴体分割部位图
美国猪胴体分割部位图
2、美国猪胴体分割方法
二、牛胴体的分割
1.我国牛肉分割方法（试行）
将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、 腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、 前腿肉、后腿肉共八个部分。在此基础上再进 一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、 腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、 腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块。
➢降低体表面细菌，消除了交叉污染，达到
自然消毒。这种设备与刮毛隧道连接在一 起，可形成烫洗和刮毛连续化生产线。
冷凝式蒸汽烫洗法示意图
4）去头、开膛
去头
开膛去内脏开膛、拉肠、去脏器（割除心、肝、肺、 气管）、去尾、去蹄、去头
5）劈半及胴体整修
二、程序与要点
（1）头部检验 口腔和咽喉（淋巴结和扁桃体），检
查结核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病 （2）皮肤检验
猪瘟、猪丹毒等
（3）内脏检验 （4）肉尸检验 （5）旋毛虫检验
左右横隔膜脚肌2块每块约10克进行检验 （6）禽流感宰后检验
特征：水肿、充血、出血和“血管套”的 形成
三、检后处理
（1）正常肉品 加盖印章出厂
阅检
检
疫证 卸 圈 明书 载
检验 （动、静、 食三大环节 和看、听、 摸、检四大
要领）
病畜处理 （禁宰、 急宰、 缓宰）
第二节 宰前检验
一、检验步骤和方法
1. 检验步骤和程序
在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅 当地兽医部门签发的检疫证明书
核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中 病死情况。
臀、腿五大部分。
供内、外销 的猪半胴体
可分割为颈
背肌肉、前
腿肌肉、脊
背大排、臀
腿肌肉四大
部分
我国猪胴体分割部位图
美国猪胴体分割部位图
2、美国猪胴体分割方法
二、牛胴体的分割
1.我国牛肉分割方法（试行）
将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、 腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、 前腿肉、后腿肉共八个部分。在此基础上再进 一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、 腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、 腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块。
项目二畜禽的屠宰及分割
加工或销售。
加工工艺
根据不同畜禽种类和产 品需求，采用不同的加 工工艺，如切割、切丁、
切片等。
副产品利用
充分利用畜禽副产品， 如内脏、骨骼等，提取 有价值成分或加工成其
他产品。
肉品的保鲜与储存
01
02
03
04
低温保鲜
通过低温冷藏或冷冻方式，抑 制微生物生长，延长肉品的保
鲜期。
防腐处理
采用化学或天然防腐剂，降低 肉品中的细菌数量，延长保质
保证品质和完整性
在分割过程中，要确保产品品质， 避免切割碎肉或带骨肉，保持肉 块的完整性和美观度。
分割后的整理和标
识
将分割好的肉块进行整理，去除 多余的脂肪和筋膜，按要求进行 包装和标识，便于后续销售和运 输。
分割过程中的注意事项
安全操作
在分割过程中，要遵守安全操作规程，避免刀具 割伤、畜禽踢伤等意外伤害。
服和防护用具。
肉品的食品安全管理
肉品检验检疫
对屠宰后的肉品进行检验检疫，确保无病害、无残留。
冷链管理
确保肉品在加工、储存、运输过程中始终处于规定的温度范围内， 防止变质和细菌繁殖。
食品追溯体系
建立完善的食品追溯体系，确保食品安全可追溯，及时召回问题 产品。
员工的健康与安全培训
岗前培训
对新员工进行岗前培训，确保其掌握屠宰及分割的基本知识和技 能。
品牌建设
加强品牌宣传和推广，提高消 费者对肉品的认知度和信任度
。
05 安全与卫生管理
屠宰及分割过程中的卫生管理
屠宰及分割车间卫生
01
保持车间清洁，定期进行深度清洁和消毒，确保无污渍、无异
味。
设备卫生
02
加工工艺
根据不同畜禽种类和产 品需求，采用不同的加 工工艺，如切割、切丁、
切片等。
副产品利用
充分利用畜禽副产品， 如内脏、骨骼等，提取 有价值成分或加工成其
他产品。
肉品的保鲜与储存
01
02
03
04
低温保鲜
通过低温冷藏或冷冻方式，抑 制微生物生长，延长肉品的保
鲜期。
防腐处理
采用化学或天然防腐剂，降低 肉品中的细菌数量，延长保质
保证品质和完整性
在分割过程中，要确保产品品质， 避免切割碎肉或带骨肉，保持肉 块的完整性和美观度。
分割后的整理和标
识
将分割好的肉块进行整理，去除 多余的脂肪和筋膜，按要求进行 包装和标识，便于后续销售和运 输。
分割过程中的注意事项
安全操作
在分割过程中，要遵守安全操作规程，避免刀具 割伤、畜禽踢伤等意外伤害。
服和防护用具。
肉品的食品安全管理
肉品检验检疫
对屠宰后的肉品进行检验检疫，确保无病害、无残留。
冷链管理
确保肉品在加工、储存、运输过程中始终处于规定的温度范围内， 防止变质和细菌繁殖。
食品追溯体系
建立完善的食品追溯体系，确保食品安全可追溯，及时召回问题 产品。
员工的健康与安全培训
岗前培训
对新员工进行岗前培训，确保其掌握屠宰及分割的基本知识和技 能。
品牌建设
加强品牌宣传和推广，提高消 费者对肉品的认知度和信任度
。
05 安全与卫生管理
屠宰及分割过程中的卫生管理
屠宰及分割车间卫生
01
保持车间清洁，定期进行深度清洁和消毒，确保无污渍、无异
味。
设备卫生
02
第二章 屠宰后肉的变化
钙激活酶激活需要细胞内有足够的钙离子
胴体进入僵直阶段→ATP减少→肌浆网体失去钙 泵作用而破裂→钙离子释放→细胞内游离钙离
子浓度增加，最高能达0.lmM．
这个浓度不足以使钙激活酶全部表现活性，
因此可以从外源增加细胞内钙离子浓度，以激
活钙激活酶，从而促进肉的嫩化。
生物学因素
基于肉内蛋白酶活性可以促进肉质软化考虑， 也有从外部添加蛋白酶强制其软化的可能。用微生 物和植物酶，可使固有硬度和尸僵硬度都减少，常 用的有木瓜酶。方法可以采用临屠宰前静泳注射或 刚宰后肌肉注射，宰前注射能够避免脏器损伤和休 克死亡。木瓜酶的作用最适温度≥50℃，低温时也 有作用。为了预防羊肉的寒冷收缩，在每kg肉中注 入30mg，在70℃加热后，可收到软化的效果。
3.肉成熟的时间
• 决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。 • • • • 0～5℃贮藏 猪肉 马肉 4～6d 3～5d
牛肉 8～10d
鸡肉 1/2～1d
在工业生产条件下，通常是把胴体放在2～4℃的冷 藏库内保持2～3昼夜，使其适当成熟。
4.成熟对肉质的作用
10
• • • •
pH值回升5.7～6.0 保水性上升 嫩度改善 风味改善
2.成熟机制
◇钙激活酶学说（Koohmaraie and Drasfield et al.） ◇钙学说（Kouri Takahashi et al.）
◇溶酶体学说（Calkins et al.）
◇蛋白酶体学说（Robert）
成熟机制 ---钙激活酶学说
－－肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞 骨架及有关蛋白的水解。
色泽。 • 去骨的肌肉易发生冷收缩，硬度较大，带骨肉 则可在一定程度上抑制冷收缩，所以目前普遍 使用的屠体直接成熟是不太会出现冷收缩的。
肉制品屠宰及分割
第一节畜禽宰前的准备和管理一、宰前检验⏹在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书⏹核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情况。
⏹经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入预检圈休息。
⏹经过预检的牲畜在饲养场休息24小时后，再测体温，并进行外貌检查，正常的牲畜即可送往侯宰间。
二、宰前检验的方法⏹群体检查和个体检查相结合。
⏹具体作法：动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。
三、宰前检验后的处理宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重及有无隔离条件等作如下处理：１.禁宰 ⏹经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。
⏹肉尸不得食用，只能工业用或销毁。
⏹其同群全部牲畜，立即进行测温。
体温正常者在指定地点急宰并认真检验；不正常者隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。
２.急宰⏹确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰。
⏹凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。
患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。
３.缓宰⏹检查确认为一般性传染病且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的牲畜应予以缓宰。
⏹应考虑有无隔离条件和消毒设备，及短期内有无治愈希望，经济费用等。
否则只能急宰。
⏹宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。
（二）宰前禁食、供水和安静 屠畜一般在宰前12～24h断食，断食时间必须适当：（1）临宰前给予充足饲料时，其消化和代谢机能旺盛，肌肉毛细血管中充满血液，屠宰时放血不完全，肉易腐败。
（2）停食可减少消化道内容物，防止剖腹时胃肠内容物污染胴体、便于内脏的加工处理。
肉与肉制品第二畜禽的屠宰及分割
制作炖肉、烤肉等。
中躯
包括背脊骨、肋骨、腰部 等部位，肉质较瘦，适合
制作火腿、腊肉等。
后腿
包括大腿骨、小腿骨等 部位，肉质较紧实，适 合制作火腿、香肠等。
剔骨与分切
剔骨
使用专用的剔骨刀将骨头与肉分离，注意保持刀具锋利，避免划破肉品。
分切
根据肉品的不同部位和客户需求，将肉品分切成不同的大小和形状，如块状、 片状、丝状等。
褪毛
在浸烫后，迅速将屠体的毛拔净。褪 毛要彻底，以免残留毛根影响肉品质 量。
开膛与净膛
开膛
从畜禽的胸腹部正中线切开，取出内 脏。开膛时要避免划破胃肠等内脏器 官，以免污染肉品。
净膛
在开膛后，将屠体内的残留内脏、血 液、淋巴等清除干净。净膛要仔细， 确保肉品的卫生和质量。
屠体整理与预冷
屠体整理
对屠体进行必要的修整，如去除头、尾、蹄等部分，修剪多 余的脂肪和皮肤等。整理后的屠体真空包装、气调包装等保鲜技术对肉 品进行处理，以抑制微生物的生长和繁殖 ，保持肉品的新鲜度和口感。同时，定期 对冷藏库进行清洁和消毒，确保肉品的卫 生安全。
04 质量控制与食品安全
原料质量控制
严格筛选原料
选择健康、无疾病的畜禽，确保 原料质量符合国家标准和食品安
全要求。
原料检验
对进厂的原料进行严格的检验，包 括感官、理化和微生物等指标，确 保原料合格。
更换易损件
对设备的易损件进行定期检查和更换，避免因易损件损坏而影响设备 正常运行。
设备故障排查与修复
01
02
03
04
听取操作人员反映
认真听取操作人员对设备故障 的描述，了解故障发生时的具
体情况。
观察设备运行状态
中躯
包括背脊骨、肋骨、腰部 等部位，肉质较瘦，适合
制作火腿、腊肉等。
后腿
包括大腿骨、小腿骨等 部位，肉质较紧实，适 合制作火腿、香肠等。
剔骨与分切
剔骨
使用专用的剔骨刀将骨头与肉分离，注意保持刀具锋利，避免划破肉品。
分切
根据肉品的不同部位和客户需求，将肉品分切成不同的大小和形状，如块状、 片状、丝状等。
褪毛
在浸烫后，迅速将屠体的毛拔净。褪 毛要彻底，以免残留毛根影响肉品质 量。
开膛与净膛
开膛
从畜禽的胸腹部正中线切开，取出内 脏。开膛时要避免划破胃肠等内脏器 官，以免污染肉品。
净膛
在开膛后，将屠体内的残留内脏、血 液、淋巴等清除干净。净膛要仔细， 确保肉品的卫生和质量。
屠体整理与预冷
屠体整理
对屠体进行必要的修整，如去除头、尾、蹄等部分，修剪多 余的脂肪和皮肤等。整理后的屠体真空包装、气调包装等保鲜技术对肉 品进行处理，以抑制微生物的生长和繁殖 ，保持肉品的新鲜度和口感。同时，定期 对冷藏库进行清洁和消毒，确保肉品的卫 生安全。
04 质量控制与食品安全
原料质量控制
严格筛选原料
选择健康、无疾病的畜禽，确保 原料质量符合国家标准和食品安
全要求。
原料检验
对进厂的原料进行严格的检验，包 括感官、理化和微生物等指标，确 保原料合格。
更换易损件
对设备的易损件进行定期检查和更换，避免因易损件损坏而影响设备 正常运行。
设备故障排查与修复
01
02
03
04
听取操作人员反映
认真听取操作人员对设备故障 的描述，了解故障发生时的具
体情况。
观察设备运行状态
02畜禽屠宰与分割
第二章 畜禽屠宰与分割
• 屠宰加工（slaughtering）是肉类生产的必需 环节。
• 优质肉品的获得很大程度上取决于肉用畜禽和屠 宰加工条件与方法。
• 在肉类工业中，把肉用畜禽经过刺杀、放血和开 膛去内脏，最后加工成胴体（carcasses）等 一系列处理过程，称作屠宰加工。
肉品加工学
本章学习要求
利于导电。 • 麻电后的家畜要达到四肢颤抖，心跳不停，呈昏迷
状态，严禁将家畜麻电致死。 • 无论使用何种麻电设备，都必须装有电表、调压器，
经常注意电压变化，并及时调整电压。 • 操作人员应注意安全。
肉品加工学
低压高频电击晕机
挂钩
电击晕机®
典型工艺布局
刺刀
肉品加工学
赶猪通道
待宰圈
赶猪通道
赶猪双通道
•宰前长时间绝食使糖原枯竭， 宰后不能产生乳酸，PH值仍保 持较高的水平。细胞内各种酶的 活性保持，氧合肌红蛋白的氧被 细胞色素酶系消耗呈紫红色。
•另外，由于PH值高，肌纤维不 发生萎缩，保持了良好的系水性， 最终形成了DFD肉。
肉品加工学
(二) 宰前断食、饮水与肉品卫生质量
• 断食时间必须适当。 • 一般牛、羊宰前绝食
24h，猪12h，家禽 18-24h
肉品加工学
二、宰前的管理
（三）淋浴（Washing) • 目的
洗去污垢，减少体表病菌及污物，缩短电击晕时间， 提高肉品质量。
• 注意事项 淋浴对猪是一种刺激，引起毛细血管充血。 淋浴后，休息间隔不超过15min。 淋浴水温冬季38℃，夏季20℃左右。
肉品加工学
电流（安培）
Inarco® 第3代技术特点
Inarco® 2代 头部击晕电流
• 屠宰加工（slaughtering）是肉类生产的必需 环节。
• 优质肉品的获得很大程度上取决于肉用畜禽和屠 宰加工条件与方法。
• 在肉类工业中，把肉用畜禽经过刺杀、放血和开 膛去内脏，最后加工成胴体（carcasses）等 一系列处理过程，称作屠宰加工。
肉品加工学
本章学习要求
利于导电。 • 麻电后的家畜要达到四肢颤抖，心跳不停，呈昏迷
状态，严禁将家畜麻电致死。 • 无论使用何种麻电设备，都必须装有电表、调压器，
经常注意电压变化，并及时调整电压。 • 操作人员应注意安全。
肉品加工学
低压高频电击晕机
挂钩
电击晕机®
典型工艺布局
刺刀
肉品加工学
赶猪通道
待宰圈
赶猪通道
赶猪双通道
•宰前长时间绝食使糖原枯竭， 宰后不能产生乳酸，PH值仍保 持较高的水平。细胞内各种酶的 活性保持，氧合肌红蛋白的氧被 细胞色素酶系消耗呈紫红色。
•另外，由于PH值高，肌纤维不 发生萎缩，保持了良好的系水性， 最终形成了DFD肉。
肉品加工学
(二) 宰前断食、饮水与肉品卫生质量
• 断食时间必须适当。 • 一般牛、羊宰前绝食
24h，猪12h，家禽 18-24h
肉品加工学
二、宰前的管理
（三）淋浴（Washing) • 目的
洗去污垢，减少体表病菌及污物，缩短电击晕时间， 提高肉品质量。
• 注意事项 淋浴对猪是一种刺激，引起毛细血管充血。 淋浴后，休息间隔不超过15min。 淋浴水温冬季38℃，夏季20℃左右。
肉品加工学
电流（安培）
Inarco® 第3代技术特点
Inarco® 2代 头部击晕电流
肉制品加工 第2章畜禽的屠宰及分割
（3）浸烫、煺毛或剥皮
?浸烫和煺毛
?浸烫池内，大约5分钟、70℃ ?烫猪机、刮毛机 ?燎毛，清洗和检验 ?喷灯火焰烧燎法 ?燎毛炉
?剥皮
?手工剥皮 ?机械剥皮
烫猪的水温为61～63℃、时间3～5分 钟，浸烫时应防止 烫生 和 烫老 。 大型肉联厂均使用烫毛机、刮毛机和 剥皮机再加手工作业进行这项工序。
?检验步骤和程序
索阅检疫证明书
核对牲畜头数
视
检和调查了解
赶入预检圈
?检验方法
?群体检查和个体检查相结合
?三个环节：动、静、食
?四个要领：看、听、摸、检
二、宰前病畜禽的处理
１.禁宰 ? 经检查确诊为恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。 ? 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 ? 其同群全部牲畜，立即进行测温。 ２.急宰 ? 确认为无碍肉食卫生的一般病畜送往急宰。 ? 凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。 ? 患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病
掏出内脏的后，经检验、修整、包装后入库贮藏。库 温-24℃情况下，经12～24h使肉温达到-12℃，即可贮藏
第三节 胴体分割
一、猪胴体分割
1、我国猪胴体分割方法
腿 肉
?前 臂
?前 颈
Байду номын сангаас
?肋 腹
?臀 腿
?背 腰
?肩 颈
和肉肉肉肉肉
小
2、美国猪胴体分割方法
供内、外销的 猪半胴体可分 割为颈背肌肉、 前腿肌肉、脊 背大排、臀腿 肌肉四大部分
(4)清除内脏与整理屠体
1.剖腹取内脏
煺毛或剥皮后开膛最迟不超过30min， 2.劈半
将胴体劈成两半（猪、羊）或四分体（牛）称为劈半 目前常用的是往复式劈半电锯。
第二章畜禽屠宰分割及卫生检验
牛柳 也叫里脊，即腰大肌。分割时先剥去肾脂肪，然后沿耻骨前下方把里 脊剔出，然后有里脊头向里脊尾，逐个剥离腰横突，取下完整的里脊。 西冷 也叫外脊，主要是背最长肌。 眼肉 主要包括背阔肌、肋背最长肌、肋间肌等。 上脑 主要包括背最长肌、斜方肌等。
胸肉 主要包括胸深肌和胸横肌等。在剑状软骨处，随胸口的自然走 向剥离，修去部分脂肪即成一块完整的胸肉。
嗅检——用嗅觉器官检查肉品或内脏是否有异常。
二、程序和要点
1.头部检验 口腔和咽喉（淋巴结和扁桃体）
检查结核、炭疽、口蹄疫等疾病。 2.皮肤检验
猪瘟、猪丹毒等 3.内脏检验 4.肉尸检验 5.旋毛虫检验
三、检后处理
1.正常肉品 加盖印章出厂 2.一般传染病、寄生虫病和病理损伤的胴体和内脏
10.待宰区 设肉畜装卸台、车辆清洗、消毒等设施。
11.冷库 预冷间、冷冻间
12.设备、工器具和容器 反复清洗和消毒的材料
使用无毒、无气味、耐腐蚀、经得起
（二）卫生设施
1.废弃物临时存放设施 远离车间，容器便于清洗、消毒
2.废水、废气处理系统
3.更衣室、淋浴室、厕所
4.洗手、清洗、消毒设施
（三）采光、照明 充足的自然光线或人工照明
根据病损性质和程度，无害处理后有条件食用 3.严重疾病 不能食用 4.患有炭疽、鼻疽、牛瘟等必须焚烧、深埋等方法予以销毁
第五节 胴体分割
一、猪胴体分割
（一）我国猪胴体分割方法 p25 我国猪肉分割方法通常把半胴体分为：肩、背、腹、臀、颈、腿五部分。
(1)肩颈肉 俗称前槽。前端从第1颈椎，后端从第4～5胸椎或第5～6根肋骨 间，和背线成直角切断。
对照大理石纹图片确定二指标评定方法大理石纹对照大理石纹图片确定眼肌肉横切面处的大理石纹等级生理成熟度根据脊椎骨末端软骨的骨化程度判断肌肉色泽背最长肌切面处颜色划分等级
胸肉 主要包括胸深肌和胸横肌等。在剑状软骨处，随胸口的自然走 向剥离，修去部分脂肪即成一块完整的胸肉。
嗅检——用嗅觉器官检查肉品或内脏是否有异常。
二、程序和要点
1.头部检验 口腔和咽喉（淋巴结和扁桃体）
检查结核、炭疽、口蹄疫等疾病。 2.皮肤检验
猪瘟、猪丹毒等 3.内脏检验 4.肉尸检验 5.旋毛虫检验
三、检后处理
1.正常肉品 加盖印章出厂 2.一般传染病、寄生虫病和病理损伤的胴体和内脏
10.待宰区 设肉畜装卸台、车辆清洗、消毒等设施。
11.冷库 预冷间、冷冻间
12.设备、工器具和容器 反复清洗和消毒的材料
使用无毒、无气味、耐腐蚀、经得起
（二）卫生设施
1.废弃物临时存放设施 远离车间，容器便于清洗、消毒
2.废水、废气处理系统
3.更衣室、淋浴室、厕所
4.洗手、清洗、消毒设施
（三）采光、照明 充足的自然光线或人工照明
根据病损性质和程度，无害处理后有条件食用 3.严重疾病 不能食用 4.患有炭疽、鼻疽、牛瘟等必须焚烧、深埋等方法予以销毁
第五节 胴体分割
一、猪胴体分割
（一）我国猪胴体分割方法 p25 我国猪肉分割方法通常把半胴体分为：肩、背、腹、臀、颈、腿五部分。
(1)肩颈肉 俗称前槽。前端从第1颈椎，后端从第4～5胸椎或第5～6根肋骨 间，和背线成直角切断。
对照大理石纹图片确定二指标评定方法大理石纹对照大理石纹图片确定眼肌肉横切面处的大理石纹等级生理成熟度根据脊椎骨末端软骨的骨化程度判断肌肉色泽背最长肌切面处颜色划分等级
畜禽屠宰分割技术
畜禽屠宰分割技术
二、宰前管理 （一）宰前休息 宰前适当休息可消除应激反应，恢复肌肉中的糖原含 量，排出体内过多的代谢产物，减少动物体内淤血现象， 有利于放血，并可提高肉的品质和耐贮性。宰前休息时间 一般为24～48h。
畜禽屠宰分割技术
（二）宰前禁食 在宰前12～24h停止供给待屠宰畜 禽饲料。这样既可避免饲料浪费，又有利于屠宰加工， 同时还能提高肉的品质。宰前停饲时间，猪为12h，牛 羊为24h，兔在20h内，鸡鸭为12～24h，鹅为8～16h。 停饲时间不宜过长，以免引起骚动。停饲期间必须保证 充分的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。但在宰 前2～4h应停止给水，以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内 容物从食道流出及摘取内脏的困难。
畜禽屠宰分割技术
4.禁宰 凡是患有危害性大而且目前防治困难的 疫病，或急性烈性传染病，或重要的人兽共患病，以 及国外有而国内无或国内已经消灭的疫病的患畜禽严 禁屠宰。
宰前检疫的结果及处理情况应做记录留档。发现 新的传染病特别是烈性传染病时，检疫人员必须及时 向当地和产地兽医防检机构报告疫情，以便及时采取 防治措施。
如：接近开关是一种采用非接触式检测、输出开关 量的传感器。
畜禽屠宰分割技术
2.住场查圈 入场验收合格的畜禽，在宰前饲养管理期间，兽医 人员应经常深入圈(栏)，对畜禽群进行静态、动态和饮 食状态等的观察，以便及时发现漏检的或新发病的畜禽， 做出相应的处理。 3.送宰检查 进入宰前饲养管理场的健康畜禽，经过2d左右的休 息管理后，即可送去屠宰。为了最大限度地控制病畜禽， 在送宰之前需再进行详细的外貌检查，没发现病畜禽或 可疑病畜禽时，可开具送宰证明。
畜禽屠宰分割技术
(2)动态检查 静态检查后，可将畜禽哄起，观 察其活动姿势，注意有无跛行、后腿麻痹、打晃踉 跄、屈背弓腰和离群掉队等现象。
项目二畜禽的屠宰及分割
法。 ❖ 3．心脏放血法 ❖ 为了获得优质的血液，利用一种特制的空心刀从颈下直接
刺入心脏放血。 ❖ （三）浸烫、刮毛或剥皮
❖ 家畜放血后解体前，猪需浸烫煺（刮）毛或剥皮，牛、羊 需进行剥皮。
精选ppt课件
8
❖ 1．猪的烫毛和刮毛 ❖ 放血后的猪经6min沥血，由悬空轨道上卸入烫毛池进行浸烫
，使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性收缩，毛根和毛囊易 于分离。同时表皮也出现分离达到脱毛的目的。
❖ 2．剥皮 ❖ 牛、羊屠宰后需剥皮，近年来发展猪皮制革，猪也进行剥皮
。剥皮分手工剥皮和机械剥皮。
❖ 3．割颈肉 ❖ 割颈肉是根据GB 99591平头规格处理的规定。 ❖ （四）清除内脏与整理屠体
❖ 1．剖腹取内脏 ❖ 2．劈半
精选ppt课件
9
❖ （五）胴体修整
❖ 猪的胴体修整包括去前后爪、奶头、横膈膜、槽头肉、 颈部血肉、伤斑、带血黏膜、脓泡、烂肉和残毛污垢等 ，然后用冷水冲洗干净。牛、羊的胴体修整包括割除尾 、肾脏周围脂肪、伤斑、颈部血肉等，最后用冷水冲洗 腹腔。修整好的胴体要达到无血，无粪、无毛、无污物 ，保持胴体整洁卫生，符合商品要求。
精选ppt课件
12
任务三 胴体的分割
❖ 一、猪肉的分割
❖ 1．肩颈肉
精选ppt课件
5
❖ 4．禁宰 ❖ 凡符合政府禁宰或保护条令的动物，一律禁宰。凡确诊为恶
性水肿、炭疽、鼻疽、气肿疽、疯牛病、狂犬病、羊块疫、 羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传贫、鸡瘟、兔瘟等恶 性传染病的畜禽，采取不放血的方法扑杀。尸体不得食用， 必须深埋或焚烧。同时严格观察同群畜禽。
❖ 三、宰前管理
❖ （一）性别
❖ 性别影响肌肉的品质。雄性畜禽特别是猪肌肉脂肪少，肌纤 维粗，肉质粗糙。公猪具有特异性气味，不适于作肉品加工 原料，作为肉用必须尽早去势，以保证原料肉的品质。雄性 猪去势后各部分比较充实匀称，瘦肉率高，肉质及风味都较 好。
刺入心脏放血。 ❖ （三）浸烫、刮毛或剥皮
❖ 家畜放血后解体前，猪需浸烫煺（刮）毛或剥皮，牛、羊 需进行剥皮。
精选ppt课件
8
❖ 1．猪的烫毛和刮毛 ❖ 放血后的猪经6min沥血，由悬空轨道上卸入烫毛池进行浸烫
，使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性收缩，毛根和毛囊易 于分离。同时表皮也出现分离达到脱毛的目的。
❖ 2．剥皮 ❖ 牛、羊屠宰后需剥皮，近年来发展猪皮制革，猪也进行剥皮
。剥皮分手工剥皮和机械剥皮。
❖ 3．割颈肉 ❖ 割颈肉是根据GB 99591平头规格处理的规定。 ❖ （四）清除内脏与整理屠体
❖ 1．剖腹取内脏 ❖ 2．劈半
精选ppt课件
9
❖ （五）胴体修整
❖ 猪的胴体修整包括去前后爪、奶头、横膈膜、槽头肉、 颈部血肉、伤斑、带血黏膜、脓泡、烂肉和残毛污垢等 ，然后用冷水冲洗干净。牛、羊的胴体修整包括割除尾 、肾脏周围脂肪、伤斑、颈部血肉等，最后用冷水冲洗 腹腔。修整好的胴体要达到无血，无粪、无毛、无污物 ，保持胴体整洁卫生，符合商品要求。
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任务三 胴体的分割
❖ 一、猪肉的分割
❖ 1．肩颈肉
精选ppt课件
5
❖ 4．禁宰 ❖ 凡符合政府禁宰或保护条令的动物，一律禁宰。凡确诊为恶
性水肿、炭疽、鼻疽、气肿疽、疯牛病、狂犬病、羊块疫、 羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传贫、鸡瘟、兔瘟等恶 性传染病的畜禽，采取不放血的方法扑杀。尸体不得食用， 必须深埋或焚烧。同时严格观察同群畜禽。
❖ 三、宰前管理
❖ （一）性别
❖ 性别影响肌肉的品质。雄性畜禽特别是猪肌肉脂肪少，肌纤 维粗，肉质粗糙。公猪具有特异性气味，不适于作肉品加工 原料，作为肉用必须尽早去势，以保证原料肉的品质。雄性 猪去势后各部分比较充实匀称，瘦肉率高，肉质及风味都较 好。
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位于居民区的下游和下风向（污染物会随着空气运动而扩散。把工业
区分布在相对于居住地的下风向处，产生的污染物自然就会随风向远离居住地，
从而减少了对居民的危害）。
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二、宰前检验
思考： 1. 病畜如何处理？（P20） 要点：禁宰；急宰；缓宰。
2. 宰前如何管理？ 要点：休息；禁食和饮水；淋浴。
处理；
六、胴体 分级
1. 评 定 方法； 2. 等 级 判定；
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一、屠宰厂设计及其设施 （食品溯源码-身份证）
思考： 屠宰厂设计原则有哪些？（P17）
要点： 1. 地势较高，干燥，水源充足，交通方便；
2. 无有害气体，灰尘及其其他污染源；
3. 便于排放污水的地区；
4. 不得建在居民稠密的地区，距离至少500米以上，
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进一步加工
包装冷冻 终消费
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四、宰后检验
思考： 1. 胴体和内脏经过卫生检验后如何进行处理？（P24） 要点： 加盖兽医验讫(qi)； 一般传染病，有条件食用； 严重传染病，工业油或骨肉粉； 炭疽病等焚烧。
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三、屠宰工艺
思考：
1. 家畜的屠宰工艺流程有哪些？（P20） 要点：劈半-胴体修整
2. 家禽的屠宰工艺流程有哪些？（P22） 要点：清洗去头脚-净膛
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牲畜屠宰加工工艺流程
淋浴
致昏
放血
热烫
修整和冲洗
Байду номын сангаас劈半
开膛去内脏 剥皮或退毛
分级、复检、过秤、入库
冷却
附属部分
冷冻
鲜销
加工 主要部分
五、胴体分割
思考：我国猪胴体分割方法是什么？(P24)
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六、 胴体分级
思考： 评定方法有哪些？ 要点：大理石纹；生理成熟度；肌肉色；
脂肪色。 年龄越小，级别越高。
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第三章 肉的组织结构、化学 组成和基本性质
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第二章 屠宰分割及卫生检验
屠宰分割及卫生检验
一、屠宰厂 设计及其设 施
设计原 则及卫 生要求
1
二、宰前
检验
1.检验步 骤和方 法 2. 病 畜 处理 3.宰前管 理
三、屠宰 工艺
1. 家畜 2. 家禽
3
2
四、宰后 检验
五、 胴体 分割
1.猪 1. 检 验 2. 牛羊 方法；
2. 程 序 与要点；
3. 检 后 5