食品原料学绪论ppt课件
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第一章-食品原料学PPT课件
(3)健康维持源——维持身体健康、增进免疫、防止疾病 的食物，绿色；水果、蔬菜、海藻类。
2.六群分类法：按人的营养需要指导人们对食品的摄取（美国）
（1）鱼、肉、卵、大豆； （2）牛奶、乳制品、小鱼虾、海藻；
（3）黄绿色蔬菜；
（4）其他蔬菜和水果；
（5）粮食、薯、主食类； （6）油脂类。
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1）建立食品原料基地 2）生鲜食品原料集散中心
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4.食品资源的开发
1）提高产量的同时重视质量的提高
2）扩大可利用食品资源的生产 a发展秸杆养畜，增加食物转化率； b发展食用菌和微生物产品 c发现和开发新的植物性食品资源 d海洋资源与水产资源的开发
3）提高食品的利用价值 a利用生物技术提高食品中有用成分含量； b食品原料的综合开发.
存在的问题： 1）城乡之间地域之间还存在比较大的差异； 2）蛋白营养源的生产有待提高； 3）营养素生产效率不合理
a畜产品牛乳消费水平低，猪肉消费比重大； b蔬菜总量过剩，结构不合理。
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2.我国居民的膳食营养 3.我国粮食的供给
（二）食品原料的利ຫໍສະໝຸດ 与开发1.食品原料的选择与利用 家庭烹饪用，快餐店、连锁店用，食品工业用 2.食品消费合理化 3.食品原料生产合理化
• 研究对象：食品原料学是研究食品天然原料、半成 品原料的一门学科。
❖研究内容：食品原料学也叫食品资源利用学，主 要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养 特征和加工利用方法.
❖目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品 的保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理， 达到最大限度地利用食物资源。
（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 了解各类原料的加工处理方法，以及相应产品。
2.六群分类法：按人的营养需要指导人们对食品的摄取（美国）
（1）鱼、肉、卵、大豆； （2）牛奶、乳制品、小鱼虾、海藻；
（3）黄绿色蔬菜；
（4）其他蔬菜和水果；
（5）粮食、薯、主食类； （6）油脂类。
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1）建立食品原料基地 2）生鲜食品原料集散中心
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4.食品资源的开发
1）提高产量的同时重视质量的提高
2）扩大可利用食品资源的生产 a发展秸杆养畜，增加食物转化率； b发展食用菌和微生物产品 c发现和开发新的植物性食品资源 d海洋资源与水产资源的开发
3）提高食品的利用价值 a利用生物技术提高食品中有用成分含量； b食品原料的综合开发.
存在的问题： 1）城乡之间地域之间还存在比较大的差异； 2）蛋白营养源的生产有待提高； 3）营养素生产效率不合理
a畜产品牛乳消费水平低，猪肉消费比重大； b蔬菜总量过剩，结构不合理。
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2.我国居民的膳食营养 3.我国粮食的供给
（二）食品原料的利ຫໍສະໝຸດ 与开发1.食品原料的选择与利用 家庭烹饪用，快餐店、连锁店用，食品工业用 2.食品消费合理化 3.食品原料生产合理化
• 研究对象：食品原料学是研究食品天然原料、半成 品原料的一门学科。
❖研究内容：食品原料学也叫食品资源利用学，主 要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养 特征和加工利用方法.
❖目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品 的保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理， 达到最大限度地利用食物资源。
（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 了解各类原料的加工处理方法，以及相应产品。
食品原料学ppt课件
1．日本的三群分类法 把所有食品大体分为三大群，
由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为三色食品。 它主要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使儿童 注意营养的全面摄取。 (1)热能源（黄色食品）：指 可提供热能的食品材料，包括粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。
(2)成长源（红色食品）：即提供身体(血、肉、骨）成 长所需要的食物，包括动物性食品、植物蛋白等。
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等.
.
7
目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们 的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品 群。
食品原料学
.
1
第一章 绪论
第一节 食品原料学概述 第二节 食品原料学发展与研究方
法
.
2
第一节 食品原料学概述
一、食品原料学研究的对象、目的和特点 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，
理化、营养特征和加工利用方法等内容。 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品
保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理， 达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食 生活的需求。 特点：研究食品原材料的特性。
品
.
11
第二节 食品原料学发展与研究方法
一、食品原料的发展史 第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖 第二阶段：食物选择和烹饪的出现 第三阶段：医食同源，食品原料与身体健
康的探索阶段
.
12
第二节 食品原料学发展与研究方法
二、食品原料的品质与卫生管理 （一）食品的品质与标准 1、食品品质构成要素
由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为三色食品。 它主要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使儿童 注意营养的全面摄取。 (1)热能源（黄色食品）：指 可提供热能的食品材料，包括粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。
(2)成长源（红色食品）：即提供身体(血、肉、骨）成 长所需要的食物，包括动物性食品、植物蛋白等。
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等.
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7
目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们 的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品 群。
食品原料学
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1
第一章 绪论
第一节 食品原料学概述 第二节 食品原料学发展与研究方
法
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2
第一节 食品原料学概述
一、食品原料学研究的对象、目的和特点 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，
理化、营养特征和加工利用方法等内容。 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品
保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理， 达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食 生活的需求。 特点：研究食品原材料的特性。
品
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第二节 食品原料学发展与研究方法
一、食品原料的发展史 第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖 第二阶段：食物选择和烹饪的出现 第三阶段：医食同源，食品原料与身体健
康的探索阶段
.
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第二节 食品原料学发展与研究方法
二、食品原料的品质与卫生管理 （一）食品的品质与标准 1、食品品质构成要素
《食品原料学》课件
蔬菜
用于制作沙拉、汤和蔬菜类菜 肴。
肉类
用于
建立严格的质量控制体系，包括原料检验、生产过程监控和产品抽样检测。
2 安全性
确保原料无毒害物质、微生物污染等，通过合规认证和食品安全标准的落实。
3 标签信息
在食品原料包装上标注明确的基本信息和安全警示，为消费者提供准确的食品选择指导。
食品原料的未来发展
可持续性 功能性 安全性
推动使用可再生原料和减少浪费，减少对环境的 不良影响。
研发具有特殊功能的原料，如增加营养、改善口 感和保护健康。
加强食品原料的安全评估与监管，保护消费者的 权益和健康。
《食品原料学》PPT课件
食品原料是食品加工不可或缺的重要组成部分，了解食品原料的定义和作用 对于理解食品加工流程至关重要。
食品原料的分类
植物性原料
包括谷物、豆类、蔬菜、水果等，是食品中的 重要提供能量和营养的来源。
微生物性原料
例如发酵剂、乳酸菌等，用于食品发酵和改善 口感。
动物性原料
如肉类、鱼类、奶类和蛋类，提供高质量的蛋 白质和多种营养物质。
食品原料加工技术
机械加工
采用各种设备和机械对原料进行 切割、研磨、压榨等处理，以获 得所需的食品成品。
烹饪加工
保鲜加工
通过热处理、蒸煮、炒制等方法， 提高食品的口感、风味和营养价 值。
运用冷冻、真空包装、腌渍等方 法，延长食品的保质期和稳定性。
食品原料在食品加工中的应用
面粉
用于制作面包、饼干和糕点。
其他原料
如添加剂、调味料等，用于增加食品的风味、 保持食品质量和延长保质期。
食品原料选购
1
原料质量
选择新鲜、无病虫害、符合标准的原料，确保食品的质量和安全。
《食品原料基础》课件
详细描述
食品原料是构成食品的基础，通常包括动物性原料、植物性原料、水产品原料 、乳制品原料、粮油原料等。这些原料经过加工、调配、烹饪等处理后，成为 可食的食品。
食品原料的重要性
总结词
食品原料是食品生产的基础，其质量、安全性、新鲜度等对食品的质量和安全具 有重要影响。
详细描述
食品原料的质量直接影响着食品的品质和口感，而其安全性则直接关系到消费者 的健康。因此，选择优质的食品原料是保证食品安全和品质的重要前提。
食品原料的多样化发展
要点一
总结词
为了满足消费者多样化的口味和需求，食品原料的多样化 发展成为必然趋势。
要点二
详细描述
多样化发展是指食品原料的种类、来源和加工方式的多样 化。例如，新型食品原料如昆虫、藻类和植物蛋白等逐渐 受到关注，这些原料具有独特的营养成分和风味，为食品 生产提供了更多的选择。同时，加工技术的不断发展也促 进了食品原料的多样化，如真空干燥、低温油炸等技术的 应用，使得原料的口感和质地更加丰富多样。
02 食品原料的特性
食品原料的营养特性
食品原料的营养特性 包括蛋白质、脂肪、 碳水化合物、维生素 和矿物质等。这些营 养素对人体的生长、 发育和正常生理功能 至关重要。
蛋白质是构成人体组 织和器官的基本物质 ，具有维持血浆渗透 压、运输氧气和营养 物质等功能。
脂肪为人体提供能量 ，维持体温，并起到 保护内脏器官的作用 。同时，脂肪也是脂 溶性维生素的溶剂， 有助于其吸收和利用 。
食品原料的安全化发展
总结词
随着食品安全问题的日益突出，食品原 料的安全化发展成为重要的趋势。
VS
详细描述
安全化发展是指食品原料在生产、加工和 运输过程中注重安全控制，确保食品的质 量和安全。例如，一些新型食品原料通过 严格的品质控制和安全检测，确保原料的 质量和安全性。同时，政府和相关机构也 在加强食品安全监管，制定更加严格的法 律法规，保障消费者的健康权益。
食品原料是构成食品的基础，通常包括动物性原料、植物性原料、水产品原料 、乳制品原料、粮油原料等。这些原料经过加工、调配、烹饪等处理后，成为 可食的食品。
食品原料的重要性
总结词
食品原料是食品生产的基础，其质量、安全性、新鲜度等对食品的质量和安全具 有重要影响。
详细描述
食品原料的质量直接影响着食品的品质和口感，而其安全性则直接关系到消费者 的健康。因此，选择优质的食品原料是保证食品安全和品质的重要前提。
食品原料的多样化发展
要点一
总结词
为了满足消费者多样化的口味和需求，食品原料的多样化 发展成为必然趋势。
要点二
详细描述
多样化发展是指食品原料的种类、来源和加工方式的多样 化。例如，新型食品原料如昆虫、藻类和植物蛋白等逐渐 受到关注，这些原料具有独特的营养成分和风味，为食品 生产提供了更多的选择。同时，加工技术的不断发展也促 进了食品原料的多样化，如真空干燥、低温油炸等技术的 应用，使得原料的口感和质地更加丰富多样。
02 食品原料的特性
食品原料的营养特性
食品原料的营养特性 包括蛋白质、脂肪、 碳水化合物、维生素 和矿物质等。这些营 养素对人体的生长、 发育和正常生理功能 至关重要。
蛋白质是构成人体组 织和器官的基本物质 ，具有维持血浆渗透 压、运输氧气和营养 物质等功能。
脂肪为人体提供能量 ，维持体温，并起到 保护内脏器官的作用 。同时，脂肪也是脂 溶性维生素的溶剂， 有助于其吸收和利用 。
食品原料的安全化发展
总结词
随着食品安全问题的日益突出，食品原 料的安全化发展成为重要的趋势。
VS
详细描述
安全化发展是指食品原料在生产、加工和 运输过程中注重安全控制，确保食品的质 量和安全。例如，一些新型食品原料通过 严格的品质控制和安全检测，确保原料的 质量和安全性。同时，政府和相关机构也 在加强食品安全监管，制定更加严格的法 律法规，保障消费者的健康权益。
1食品原料学(课堂PPT)
3) 矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能 和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较 高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等.
6
第一节 食品原料学概述
4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合 理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食 品类和药食两用食品类.
5)食品添加剂 食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中
2.畜产品(Livestock Products) 指人工在陆上饲养、养殖、放
养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜 类产品等。
3.水产品(Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞的产品
和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻类等。
4.林产食品(Forest Products) 主要指取自林木的产品，一般把
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第二节 食品原料学发展与研究方法
（二）食品原料的卫生管理 1.食品原料卫生管理的意义：保障人民身体健康 2.HACCP与食品卫生管理（Hazard Analysis Critical
Control Point) 即危险分析与关键控制点。 3.HACCP卫生管理步骤: (1)成立HACCP管理机构. (2)制定产品说明书. (3)设定消费者可能的使用方法 (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等.
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目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们 的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品 群。
1．日本的三群分类法 把所有食品大体分为三大群，
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第一节 食品原料学概述
4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合 理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食 品类和药食两用食品类.
5)食品添加剂 食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中
2.畜产品(Livestock Products) 指人工在陆上饲养、养殖、放
养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜 类产品等。
3.水产品(Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞的产品
和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻类等。
4.林产食品(Forest Products) 主要指取自林木的产品，一般把
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第二节 食品原料学发展与研究方法
（二）食品原料的卫生管理 1.食品原料卫生管理的意义：保障人民身体健康 2.HACCP与食品卫生管理（Hazard Analysis Critical
Control Point) 即危险分析与关键控制点。 3.HACCP卫生管理步骤: (1)成立HACCP管理机构. (2)制定产品说明书. (3)设定消费者可能的使用方法 (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等.
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目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们 的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品 群。
1．日本的三群分类法 把所有食品大体分为三大群，
食品原料学：第一章 绪论
A 生物因素
生物因素包括： 酶 微生物
在储存过程中，由生物因素导致的食品变 质对烹饪原料的影响很大。
植物类原料 （1）呼吸作用 保持低的、正常的呼吸作用，是贮存的
基本原则和要求。
有氧呼吸：
无氧呼吸：
（2）后熟作用
果蔬采收后继续成熟的过程。 淀粉 单宁 色素 有机酸 果胶质 芳香物质
4、对食品原料有关研究报告的及时查阅。
大作业（小论文）
粉丝消费现状的调研报告
1、2010年产业情况 2、消费者与饭店的应用 3、对粉丝的认识问题
第二章 食品原料的分类与品质
一、生物的分类
二、原料的分类
三、原料的命名
四、原料的品质
五、原料的储存保鲜
一、生物的分类 1、生物的分类系统 (1) 人为分类系统
（2）按流通商品分： 粮食 蔬菜 果品 畜产品 水产品等
（3）按是否经过初加工分： 鲜活原料 干货原料
（4）按营养分：
以粮谷为主的主食 果蔬类 动物性食品 油脂和糖
《黄帝内经》
五谷为养， 五果为助， 五畜为益， 五菜为充。
三、原料的命名
1、一物多名 如玉米 玉蜀黍 包谷 包米 棒子
2、原料的产地 榨菜：涪陵。 鱼翅：热带海洋、温带海洋、寒带海洋。 金华火腿：
3、 原料的上市季节 韭菜：六月韭、九月韭。 螃蟹：菊花开。 带鱼：清明。
4、原料的不同部位 肉：里脊、后腿、五花 肥、瘦、老、嫩
5、原料的卫生 微生物、化学污染、药物残留等。
6、原料的储存过程对品质的影响
2、原料的利用原则： A 消费合理化原则 吃饱 精细 新、异、特 营养 B 安全性原则 如鲜花原料、昆虫原料的利用。 C 综合开发性原则 如豆渣、动物血等。
《食品原料学》课件
03
CHAPTER
食品原料的加工与保藏
冷藏与冷冻
干燥
罐装与瓶装
真空包装
01
02
03
04
降低食品温度，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。
去除食品中的水分，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。
将食品装入清洁的容器中，密封并杀菌，延长食品保质期。
将食品装入真空袋中，排除空气并密封，延长食品保质期。
食品安全的基础
食品加工的依据
营养来源
食品原料的特性和成分决定了食品加工工艺和产品品质，是食品工业发展的关键。
食品原料是人们获取营养的主要来源，其质量和多样性对人们的健康有着重要影响。
03
02
01
02
CHAPTER
食品原料的特性
形态
食品原料的形态是指其外观和结构。不同种类的原料具有不同的形态，如块状、片状、丝状等。形态的变化可以反映出原料的新鲜度和加工处理情况。
05
CHAPTER
食品原料的应用与开发
食品原料是食品工业的基础，为各种食品的加工提供了必要的物质基础。
食品原料的应用范围广泛，包括但不限于谷物、豆类、油料、肉类、蛋类、乳类等。
食品原料的应用方式多样，如直接食用、加工成各种食品等。
食品原料的质量和安全性对食品工业的发展至关重要。
01
02
03
04
水分
水分是食品原料中含量最高的成分，对食品的口感、质地和保鲜性有重要影响。不同食品原料的水分含量和存在状态不同，如新鲜果蔬的水分含量较高，而干燥食品的水分含量较低。
碳水化合物
碳水化合物是食品原料中的主要能源物质，包括单糖、双糖和多糖。不同种类的碳水化合物对食品的口感和营养价值有不同的影响。
CHAPTER
食品原料的加工与保藏
冷藏与冷冻
干燥
罐装与瓶装
真空包装
01
02
03
04
降低食品温度，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。
去除食品中的水分，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。
将食品装入清洁的容器中，密封并杀菌，延长食品保质期。
将食品装入真空袋中，排除空气并密封，延长食品保质期。
食品安全的基础
食品加工的依据
营养来源
食品原料的特性和成分决定了食品加工工艺和产品品质，是食品工业发展的关键。
食品原料是人们获取营养的主要来源，其质量和多样性对人们的健康有着重要影响。
03
02
01
02
CHAPTER
食品原料的特性
形态
食品原料的形态是指其外观和结构。不同种类的原料具有不同的形态，如块状、片状、丝状等。形态的变化可以反映出原料的新鲜度和加工处理情况。
05
CHAPTER
食品原料的应用与开发
食品原料是食品工业的基础，为各种食品的加工提供了必要的物质基础。
食品原料的应用范围广泛，包括但不限于谷物、豆类、油料、肉类、蛋类、乳类等。
食品原料的应用方式多样，如直接食用、加工成各种食品等。
食品原料的质量和安全性对食品工业的发展至关重要。
01
02
03
04
水分
水分是食品原料中含量最高的成分，对食品的口感、质地和保鲜性有重要影响。不同食品原料的水分含量和存在状态不同，如新鲜果蔬的水分含量较高，而干燥食品的水分含量较低。
碳水化合物
碳水化合物是食品原料中的主要能源物质，包括单糖、双糖和多糖。不同种类的碳水化合物对食品的口感和营养价值有不同的影响。
食品原料与资源学PPT培训课件
挑战。
未来食品原料的发展策略与建议
加强食品安全监管
政府应加强对食品原料的安全监管，制定更加严 格的法规和标准，确保食品原料的安全性。
推动科技创新
通过科技创新推动食品原料的研发和生产，提高 食品原料的品质和安全性。
促进可持续发展
在食品原料的生产和使用过程中，应注重环境保 护和资源节约，促进可持续发展。
和排放。
推广绿色食品生产，提 高食品的安全性和品质。
食品资源的保护与开发
保护传统品种
保护和繁育具有地方特色的食 品原料品种。
开发新型食品资源
通过科技手段开发新型食品原 料和资源。
合理利用资源
在保护生态环境的前提下，合 理利用食品资源。
提高资源利用率
通过技术进步，提高食品资源 的利用率。
食品资源的国际贸易
05
未来食品原料的发展趋势与挑战
未来食品原料的发展趋势
天然有机食品原料
随着消费者对健康和环保意识的 提高，天然有机食品原料的需求
将不断增加。
新型食品原料
随着科技的发展，新型食品原料如 功能性食品原料、纳米食品原料等 将逐渐进入市场。
定制化食品原料
个性化消费趋势的兴起，将推动食 品原料向定制化方向发展，满足不 同消费者的特殊需求。
多的选择和体验。
食品原料的创新应用与案例分析
随着科技的发展和消费者需求的不断变化，食品原料的创新应用成为了一个重要的研究方向。
新型食品原料的研发和应用，不仅可以满足消费者对于口味和营养的需求，还可以为食品工 业和餐饮业带来新的商业机会和竞争优势。
例如，近年来兴起的植物性食品原料，如大豆、藜麦、奇亚籽等，成为了素食者和追求健康 人群的优选食材；而3D打印技术的引入，也为食品制造带来了新的可能和创新空间。
未来食品原料的发展策略与建议
加强食品安全监管
政府应加强对食品原料的安全监管，制定更加严 格的法规和标准，确保食品原料的安全性。
推动科技创新
通过科技创新推动食品原料的研发和生产，提高 食品原料的品质和安全性。
促进可持续发展
在食品原料的生产和使用过程中，应注重环境保 护和资源节约，促进可持续发展。
和排放。
推广绿色食品生产，提 高食品的安全性和品质。
食品资源的保护与开发
保护传统品种
保护和繁育具有地方特色的食 品原料品种。
开发新型食品资源
通过科技手段开发新型食品原 料和资源。
合理利用资源
在保护生态环境的前提下，合 理利用食品资源。
提高资源利用率
通过技术进步，提高食品资源 的利用率。
食品资源的国际贸易
05
未来食品原料的发展趋势与挑战
未来食品原料的发展趋势
天然有机食品原料
随着消费者对健康和环保意识的 提高，天然有机食品原料的需求
将不断增加。
新型食品原料
随着科技的发展，新型食品原料如 功能性食品原料、纳米食品原料等 将逐渐进入市场。
定制化食品原料
个性化消费趋势的兴起，将推动食 品原料向定制化方向发展，满足不 同消费者的特殊需求。
多的选择和体验。
食品原料的创新应用与案例分析
随着科技的发展和消费者需求的不断变化，食品原料的创新应用成为了一个重要的研究方向。
新型食品原料的研发和应用，不仅可以满足消费者对于口味和营养的需求，还可以为食品工 业和餐饮业带来新的商业机会和竞争优势。
例如，近年来兴起的植物性食品原料，如大豆、藜麦、奇亚籽等，成为了素食者和追求健康 人群的优选食材；而3D打印技术的引入，也为食品制造带来了新的可能和创新空间。
食品原料学PPT课件【可编辑全文】
第18页/共20页
第二节 食品原料学发展与研究方法
• 第一，畜肉类及油脂消费过多。 • 第二，谷类食物消费偏低。 • 第三，我国居民奶类、豆类制品摄入量也过低，其结果是城乡居民钙摄入量不足。
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感谢您的观看！
第20页/共20页
• 1、食品品质构营 养成特要性素:热 量 ,脂 肪 ,蛋 白 质 ,糖 等
基本特性 安 全 卫 生 性 :霉 变 变 质 农 药 残 留 等
食品品质
流 通 性 :鲜 度 ,性 状 ,贮 藏 性 ,运 输 性
商 品 特 性 嗜 好 性 :色 ,香 ,味 ,形
加 工 性 :加 工 处 理 的 难 易 程 度 ,对 加 工 工 艺 的 影 响 等
2.畜产品(Livestock Products) 指人工在陆上饲养、养
殖、放养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、 蛋类和蜂蜜类产品等。
3.水产品(Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞
的产品和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻 类等。
4.林产食品(Forest Products) 主要指取自林木的产品，
(3)健康维持源（绿色食品）：即维持身体健康、增 进免疫、防止疾病的食物，指水果、蔬菜、海藻类等。
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2．美国四群分类法
①乳酪类 ②肉、鱼、蛋类 ③果蔬类 ④粮谷类
Food Guide Pyramid
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中国居民平衡膳食宝塔
•
第9页/共20页
第一节 食品原料学概述
• 三、食品原料学研究的内容 • （一）食品原料的生产、消费和流通 • （二）食品原料的性状、成分和利用价值 • （三）食品原料的品质、规格和鉴定 • （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品
第二节 食品原料学发展与研究方法
• 第一，畜肉类及油脂消费过多。 • 第二，谷类食物消费偏低。 • 第三，我国居民奶类、豆类制品摄入量也过低，其结果是城乡居民钙摄入量不足。
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感谢您的观看！
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• 1、食品品质构营 养成特要性素:热 量 ,脂 肪 ,蛋 白 质 ,糖 等
基本特性 安 全 卫 生 性 :霉 变 变 质 农 药 残 留 等
食品品质
流 通 性 :鲜 度 ,性 状 ,贮 藏 性 ,运 输 性
商 品 特 性 嗜 好 性 :色 ,香 ,味 ,形
加 工 性 :加 工 处 理 的 难 易 程 度 ,对 加 工 工 艺 的 影 响 等
2.畜产品(Livestock Products) 指人工在陆上饲养、养
殖、放养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、 蛋类和蜂蜜类产品等。
3.水产品(Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞
的产品和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻 类等。
4.林产食品(Forest Products) 主要指取自林木的产品，
(3)健康维持源（绿色食品）：即维持身体健康、增 进免疫、防止疾病的食物，指水果、蔬菜、海藻类等。
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2．美国四群分类法
①乳酪类 ②肉、鱼、蛋类 ③果蔬类 ④粮谷类
Food Guide Pyramid
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中国居民平衡膳食宝塔
•
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第一节 食品原料学概述
• 三、食品原料学研究的内容 • （一）食品原料的生产、消费和流通 • （二）食品原料的性状、成分和利用价值 • （三）食品原料的品质、规格和鉴定 • （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品
食品原料学(绪论)53页PPT
24
卫生部公布药食同源物品可用于 保健食品物品名单
❖ 丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、 乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白 扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛 手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内 金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、 青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖 大海、茯苓、香橼、桃仁、桑叶、桑、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莲 子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫 苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸 枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、 藿香。
菌 类
17
2.畜禽肉类:
18
3. 水产类:
19
4.乳蛋类:
20
5. 粮油类:
谷 物
豆 类
21
油料
22
❖ 3、按食品的营养特点分类:
1) 能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小 于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂 类及糖类等.
2) 蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含 量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜 乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类 及其他类等.
要求掌握的基本概念和知识点： （1）基本概念：食品原料学 （2）知识点：食品原料学研究内容
12
第一章 绪论
❖第一节 食品原料学概述 ❖第二节 食品原料学发展与研究方法
13
第一节 食品原料学概述
一、食品原料学研究的对象和目的
❖ 对象： 食品原料
卫生部公布药食同源物品可用于 保健食品物品名单
❖ 丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、 乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白 扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛 手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内 金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、 青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖 大海、茯苓、香橼、桃仁、桑叶、桑、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莲 子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫 苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸 枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、 藿香。
菌 类
17
2.畜禽肉类:
18
3. 水产类:
19
4.乳蛋类:
20
5. 粮油类:
谷 物
豆 类
21
油料
22
❖ 3、按食品的营养特点分类:
1) 能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小 于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂 类及糖类等.
2) 蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含 量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜 乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类 及其他类等.
要求掌握的基本概念和知识点： （1）基本概念：食品原料学 （2）知识点：食品原料学研究内容
12
第一章 绪论
❖第一节 食品原料学概述 ❖第二节 食品原料学发展与研究方法
13
第一节 食品原料学概述
一、食品原料学研究的对象和目的
❖ 对象： 食品原料
食品化学绪论-PPT课件
柠檬汁、醋粟 柠檬酸、苹果 苹果酸； 检验了20种普通水果中的柠檬酸、苹果酸、酒石酸； 被认为是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端。
法国化学家拉瓦锡（Antoine Larent Lavoisier）
用平衡反应式表示了发酵过程； 发表了关于水果中含有机酸的文章。
法国化学家尼古拉斯（Nicolas） 用灰化的方法测定了植物中的矿物质含量； 首先完成了乙醇的精确化学分析。
第三阶段 成熟时期
20世纪初中期
食品工业成为重要工业，大部分食品的物质组成已被化学 家、生物学家和营养医学家的研究所探明，为食品化学的 建立积累了大量的素材；
食品工业的不同行业创建自身的化学基础，粮油化学、果 蔬化学、乳品化学、糖业化学、肉禽蛋化学、水产化学、 添加剂化学、风味化学等分支学科的崛起，为系统的食品 化学学科的建立奠定了坚实的基础；
的 化
风味物质
学
激素
组
有毒物质
成
天然来源的添加剂
食品添加剂 人工合成的添加剂
非天然成分
加工中不可避免的污染物质
污染物质 环境污物质
3、食品化学
化学组成
成分结构
化
理化性质
学
特殊性质
分
营养价值
子
安全性
水
平
各种变化
影响
食品化学：是从化学角度和分子水平 研究食品的组成、结构、理化性质、 生理和生化性质、营养与功能性质以 及它们在食品储藏、加工和运销中的 变化及其对食品品质和安全性影响的 学科。
第一阶段 早期研究
法国化学家盖-吕萨克（Gay-Lussac） 泰纳尔(Thenard)
发明定量测定干燥植物C、N、H的第一个方法
英国化学家戴维（Davy）
法国化学家拉瓦锡（Antoine Larent Lavoisier）
用平衡反应式表示了发酵过程； 发表了关于水果中含有机酸的文章。
法国化学家尼古拉斯（Nicolas） 用灰化的方法测定了植物中的矿物质含量； 首先完成了乙醇的精确化学分析。
第三阶段 成熟时期
20世纪初中期
食品工业成为重要工业，大部分食品的物质组成已被化学 家、生物学家和营养医学家的研究所探明，为食品化学的 建立积累了大量的素材；
食品工业的不同行业创建自身的化学基础，粮油化学、果 蔬化学、乳品化学、糖业化学、肉禽蛋化学、水产化学、 添加剂化学、风味化学等分支学科的崛起，为系统的食品 化学学科的建立奠定了坚实的基础；
的 化
风味物质
学
激素
组
有毒物质
成
天然来源的添加剂
食品添加剂 人工合成的添加剂
非天然成分
加工中不可避免的污染物质
污染物质 环境污物质
3、食品化学
化学组成
成分结构
化
理化性质
学
特殊性质
分
营养价值
子
安全性
水
平
各种变化
影响
食品化学：是从化学角度和分子水平 研究食品的组成、结构、理化性质、 生理和生化性质、营养与功能性质以 及它们在食品储藏、加工和运销中的 变化及其对食品品质和安全性影响的 学科。
第一阶段 早期研究
法国化学家盖-吕萨克（Gay-Lussac） 泰纳尔(Thenard)
发明定量测定干燥植物C、N、H的第一个方法
英国化学家戴维（Davy）
《食品科学概论》-绪论幻灯片PPT
青藏高原冬虫夏草孕育工程项目首席科学家；新疆沙漠管花肉苁蓉特色药材项目 首席科学家；学者灵芝活性物质研究项目首席科学家；国家发改委高技术产业化 专项评审专家，国家科技部重大专项评审专家，国家自然科学基金委员会评议专 家，国家食品药品监督管理局食品安全专家组专家，教育部科技司重大项目评审 专家，中国保健协会专家组专家，欧亚系统科学研究会专家，中国食品科学技术 学会专家委员会专家并兼任秘书长，湛江市政府科技兴湛专家组专家等；并被聘 为《中国食品学报》、《食品与生物技术》、《食品工业科技》及《中国食品报》 等多家刊物编委；享受国务院特殊津贴突出贡献专家（1992）；获广东省丁颖科 技奖(1993)，被广东省委省政府授予“优秀中青年专家”称号(1996)，获首届中国 食品科技杰出中青年奖(2004)。
食品加工 研究食品原料的一般特性，有关食品保藏，影 响品质的加工因素，包装、水和废物处理，良好的生产实践 和卫生程序等基本原理。
15
食品工程 食品工程的内容包括流体流动、传热与传质、 混合与乳化、结晶、制冷 、吸附与离子交换、冷冻浓缩、 冷冻干燥、分子蒸馏、超临界萃取、食品挤压、膜分离、 微滤和超滤和超微粉碎等新技术。食品过程工程的内容包 括物料输送、冷加工与冷藏、新型食品杀菌与灭菌、超高 压杀菌、辐射杀菌、磁力杀菌、酶技术、发酵工程、化学 变性、焙烤、腌渍和熏制、蒸煮挤压、成型、食品包装、 食品原料特性与储运、原料预处理、食品原料综合利用以 及在线检查与自动控制等。
6
(9) 现代食品微生物学, James M.Jay(美)编著, 徐岩等译, 中国轻 工业出版社，2007
(10) 功能食品研究与应用, 吴谋成, 化学工业出版社, 2004 (11) 功能食品教程，金宗濂主编，中国轻工业出版社，2005 (12) 功能食品生理特征与检验技术，毛跟年等，化学工业出 版社，2005 (13) 功能性食品生物技术，郑建仙，中国轻工业出版社， 2004 (14) 植物功能性食品，唐传核，化学工业出版社，2004 (15) 功能性食品的科学，陈君石等，人民卫生出版社，2002 (16) Nutrition: Concepts and Contraversies (English Edition), Sizer F.S. & Whitney E.N., Wadsworth, a division of Thomson Learning Inc., 2000 (17) 功能性食品油脂，吴时敏，中国轻工业出版社，2001
食品加工 研究食品原料的一般特性，有关食品保藏，影 响品质的加工因素，包装、水和废物处理，良好的生产实践 和卫生程序等基本原理。
15
食品工程 食品工程的内容包括流体流动、传热与传质、 混合与乳化、结晶、制冷 、吸附与离子交换、冷冻浓缩、 冷冻干燥、分子蒸馏、超临界萃取、食品挤压、膜分离、 微滤和超滤和超微粉碎等新技术。食品过程工程的内容包 括物料输送、冷加工与冷藏、新型食品杀菌与灭菌、超高 压杀菌、辐射杀菌、磁力杀菌、酶技术、发酵工程、化学 变性、焙烤、腌渍和熏制、蒸煮挤压、成型、食品包装、 食品原料特性与储运、原料预处理、食品原料综合利用以 及在线检查与自动控制等。
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(9) 现代食品微生物学, James M.Jay(美)编著, 徐岩等译, 中国轻 工业出版社，2007
(10) 功能食品研究与应用, 吴谋成, 化学工业出版社, 2004 (11) 功能食品教程，金宗濂主编，中国轻工业出版社，2005 (12) 功能食品生理特征与检验技术，毛跟年等，化学工业出 版社，2005 (13) 功能性食品生物技术，郑建仙，中国轻工业出版社， 2004 (14) 植物功能性食品，唐传核，化学工业出版社，2004 (15) 功能性食品的科学，陈君石等，人民卫生出版社，2002 (16) Nutrition: Concepts and Contraversies (English Edition), Sizer F.S. & Whitney E.N., Wadsworth, a division of Thomson Learning Inc., 2000 (17) 功能性食品油脂，吴时敏，中国轻工业出版社，2001
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精品课件
10
二、食品原料&食品营养
❖ 波兰研究称苹果中类黄酮或有助降低患结直肠癌 风险（2010年4月，科学网） ；
❖ 多吃苹果可改善肠道菌群环境 （2010年3月）；
❖ 食用丰富早餐和高脂膳食有助生男孩 （2010年3 月）；
❖ ………
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11
三、食品原料&人体健康
❖ 1. 猪肉*菱角——肚子痛
❖ 13. 糖精（片）*鸡蛋——会中 毒
❖ 14. 红塘*皮蛋——会中毒
❖ 15. 洋葱*蜂蜜——伤眼睛
❖ 16. 豆腐*蜂蜜——耳聋
❖
17. 萝卜*木耳——得皮炎
❖ 18. 马铃薯*香蕉——面部生斑
精品课❖件 19. 芋头*香蕉——腹涨
12
❖ 20. 花生*黄瓜——会伤身
第一章 绪论
Q: （1）食品原料学的研究内容 （2）食品原料学的重要性及 进展
要求掌握的基本概念和知识点： （1）基本概念：食品原料学
（2）知识精品点课件：食品原料学研究 13 内容
第一章 绪论
❖第一节 食品原料学概述 ❖第二节 食品原料学发展与研究方法
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14
第一节 食品原料学概述
一、食品原料学研究的对象和目的
❖ 对象： 食品原料
❖ 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使 食品保存、流通、烹调、加工等操作更加科 学合理，达到最大限度地利用食物资源，满
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餐饮泔脚与 “垃圾猪”
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6
各国严防地沟油上餐桌
❖ 日本高价回收当燃料 ❖ 美国乱用乱卖得关门 ❖ 德国每桶泔水都有“身份证” ❖ 英国专设废油垃圾桶 ❖ 新西兰所有泔水先粉碎
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❖ 4、2009年11月，农夫山泉和统一企业被海口市工商局推向 消费者的关注中——两家公司生产的部分批次果汁饮品近日 被该工商局检测出“含砒霜”。
❖ 11. 白酒*柿子——会胸闷
❖ 2. 牛肉*栗子——引起呕吐
❖ 12. 红薯*柿子——会得结石
❖ 3. 羊肉*西瓜——伤元气
❖
4. 狗肉*绿豆——会中毒 ❖ 5. 兔肉*芹菜——脱发 ❖ 6. 鸡肉*芹菜——伤元气 ❖ 7. 鹅肉*鸡蛋——伤元气 ❖ 8. 甲鱼*苋菜——会中毒 ❖ 9. 鲤鱼*甘草——会中毒 ❖ 10. 螃蟹*柿子——腹泻
❖ 7、2009年1月22日，三鹿“三聚氰胺奶粉”案终审宣判。自 08年7月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达 1000余人，9月 11日，卫生部调查证实这是由于三鹿集团生 产婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。
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9
❖ 2013年8月，40吨病死猪肉上餐桌令人堪忧。 ❖ 2013年8月，央视曝枸杞硫磺熏制。
2) 蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白 质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、 畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻 类及其他类等.
3) 矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能
和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较高
的瓜果类、蔬菜类、茶精类品课和件木耳海带类等.
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4) 特种原料：
足人们对饮食生活的需求。
精品课件
15
第一节 食品原料学概述
二、食品原料的分类
❖ 1、按来源分类：植物性食品和动物性食品 ❖ 2、按生产方式分：
（1）农产品 （2）畜产品 （3）水产品 （4）林产品 （5）特色食品原料及功能食品原料
精品课件
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1. 果蔬类：
仁果类
坚果类
柑橘类
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核果类
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浆果类
豆类
水生类
白菜类
薯芋类
甘 蓝 类
根菜类
菌 类
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瓜类
2.畜禽肉类:
精品课件
19
3. 水产类:
精品课件
20
4.乳蛋类:
精品课件
21
5. 粮油类:
谷 物
豆 类
精品课件
22
油料
精品课件
23
❖ 3、按食品的营养特点分类:
1) 能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含 量小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、 油脂类及糖类等.
特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多 种医疗保健功能的食品,包括全营养食品类和药食两 用食品类.
“药食同源”: 指许多食物即药物，它们之间 并无绝对的分界线。
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卫生部公布药食同源物品可用于 保健食品物品名单
❖ 丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇 、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、 白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、 佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡 内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银 花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁 、胖大海、茯苓、香橼、桃仁、桑叶、桑、桔红、桔梗、益智仁、荷叶 、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏 、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子 、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆 盆子、藿香。
❖ 5、2009年5月11日，卫生部就之前杭州市民状告“王老吉” 召开新闻发布会，声明该饮料中含有的夏枯草不在卫生部公 布的允许食用的87种中药材名单中，这意味着流传了170多 年的凉茶涉嫌违法添加非食用物质，造成了该产品的销量下 降。
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❖ 6、2009年2月27日，“咯咯哒”问题鸡蛋所用饲料厂的法人 代表获刑，该厂于去年9月两次向饲料中加入三聚氰胺。在 08年10月，在香港对从内地进口的鸡蛋中检测出三聚氰胺后 ，引起了广泛关注，所以问题饲料被查出，但鸡蛋价格出现 下跌。
❖ 1、2010年7月，三聚氰胺超标奶粉事件“卷 土重来”：在青海省一家乳制品厂，检测出 三聚氰胺超标达500余倍，而原料来自河北等 地。
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32Biblioteka 麦乐鸡事件—聚二甲基硅氧烷精品课件
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❖ 3、2010年3月19日，武汉工业学院教授何东平建议政府相 关部门加紧规范废弃油脂收集工作，再次引起了人们对食 品安全的担忧。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油 有200至300万吨。医学研究称地沟油中的黄曲霉素强烈致 癌，毒过砒霜100倍。
食品原料学
2013.9
精品课件
一、食品原料&食品安全
❖奶粉事件
2003年阜阳有毒奶粉 “大头娃娃事件”
2008年三鹿奶粉 ”
“结石婴儿事件
2010年圣元奶粉
“激素门”
2012年美赞臣奶粉
“发现虫”
2013年新西兰恒天然集团 “双氰胺”
2013年新西兰恒天然集团 “肉毒杆菌”
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2
2009-2013年中国重大食品安全事件