腐乳生产技术(一)
豆腐乳生产_课件
3、萄萄糖酸内脂
▪ 凝固原理：溶于豆浆中会慢慢转变为葡萄糖 酸，使蛋白质呈酸凝固。在温度高、pH值高 时，葡萄糖酸内脂转变为葡萄糖酸比较彻底。
▪ 在温度达66℃以上时，所转变的葡萄糖酸即 可使豆浆凝固，而且保水性好，产品质地细 嫩而有弹性，产率也高。
▪ 含水50％的盐卤，氯化镁（MgCl2）约占40％， 硫酸镁（MgSO4）不超过3％，氯化钠（NaCl） 不超过2％。盐卤有苦味。
▪ 使用浓度：20°Bé。 ▪ 用量：为大豆的5％～7％。 ▪ 用盐卤做的豆腐香气和口味好。
2、石膏 (CaSO4·2H2O) ▪ 生石膏(CaSO4·2H2O)、 ▪ 半熟石膏(CaSO4·H20)、 ▪ 熟石膏(CaSO4·0.5H2O) ▪ 过熟石膏(CaSO4)之分。 ▪ 石膏微溶于水，它与蛋白质反应速度较慢，
含盐卤不可太多；
（五）酒类
▪ 在腐乳的后期发酵过程中，添加的主要辅 料是白酒和黄酒。酒精可以抑制杂菌的生长， 又能与有机酸形成酯类，促进腐乳香味的形 成，它还是色素的良好溶剂。黄酒作为辅料 效果比白酒更好。
1、黄酒 ▪ 豆腐乳生产所用的辅料以黄酒为主，使用量
最大。黄酒质量好坏直接影响腐乳的后熟和 成品质量。
▪ 葡萄糖酸内脂凝固剂的不足是其转变成葡萄 糖酸后有酸味，使豆腐酸味增大。
4、复合凝固剂 ▪ 葡萄糖酸内脂与硫酸钙以7:3混合， ▪ 氯化钙、氯化镁、葡萄糖酸内脂、硫
酸钙以3:4:6:7混合。
（四）食盐
▪ 食盐是生产腐乳的主要辅料之一，食盐在腐乳中 的作用：
▪ 1、可增加咸味， ▪ 2、在发酵过程及成品中还起到防止腐败的作用。 ▪ 氯化钠>90% 为一级盐；氯化钠>93%为优级盐；
第五章豆腐乳生产工艺.
制作腐乳的常用微生物
• 毛霉 • 根霉 • 孢子悬液的制备：取孢子生长良好的菌 种，用冷开水洗下孢子，并用纱布过滤 出去菌丝和其他颗粒。装入喷枪（瓶） 中备接种用。
制作腐乳的一般工艺
•
豆腐坯制作
豆腐坯制作工艺要点
• 浸泡：加2-3倍水浸泡，冬天浸泡24小时左右； 夏天6-12小时。浸泡要使吸水充分，用手可以 挤开两瓣。浸泡时防止腐败变酸。 如果使用豆粕或者豆饼要用稀碱水浸泡，浸泡 液pH9-10，并且要不断搅拌，由于浸泡时产生 酸，结束时pH可达7左右。 磨浆：可用石磨或者钢磨来磨浆，磨浆时加入2.8 倍水,边喂料边加水。 滤浆：过滤得头浆（1公斤大豆约4-5公斤头浆）， 后经4次热水（70-80℃）洗浆，合并后1公斤大 豆得10-11公斤豆浆，浓度约为5-6Be’。在滤浆 时，可加入油脚来减少泡漠。
腐乳的制作
腐乳又名乳腐，是中国发明创造的一种具有民族 特色发酵型豆制品，已有1000余年历史。说腐乳就得 先从豆腐说起，因为腐乳是在豆腐基础上发展起来的， 经加工发酵而成的独特风味食品。从历史古书中不难 看出，古人先发明豆腐、后有腐乳。但究竟出于哪个 朝代，谁人之手，至今尚无研究定论。
腐乳历史
腐乳是中国首先发明创造的一种微生物发酵而成的发酵性豆 制品，又称酱豆腐，是在豆腐的基础上发展演变形成的民族特色 产品，也是驰名世界的典型发酵性食品，其营养价值极高。据中 国科学院分别对红、白、青腐乳中游离氨基酸及其他营养成分进 行分析。不仅含有各种氨基酸，还含有丰富蛋白质和多种维生素。
腐乳原料
• 食盐:腌制豆腐坯使用，使豆腐紧缩，并使之具 有咸味和鲜味，抑制杂菌生长，防止变质等。 要用细盐。 • 其他原料 黄酒：增加腐乳的香味 红曲：又叫红曲米，是在米饭粒上培养红曲霉 制得。磨碎后可以作为红色剂，来制作食品。 面曲：是用面粉制作的，增加腐乳的鲜味 其他调味料：花椒、辣椒、茴香、陈皮。。。
豆腐乳系列生产技术
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腐乳生产工艺流程
腐乳生产工艺流程
腐乳是一种传统的中国食品，历史悠久，制作工艺独特。
下面将介绍一种常见的腐乳生产工艺流程。
1. 原料准备：主要原料包括黄豆、食盐、石膏或石膏粉。
黄豆是制作腐乳的基本材料，需要先将黄豆浸泡过夜，使其吸水膨胀，然后蒸熟。
2. 制作花生粉：将蒸熟的黄豆放入砂锅中炒熟，炒至黄豆变脆，然后将炒熟的黄豆研磨成粉。
3. 发酵：将打碎的黄豆放入大坛中，加入食盐和石膏或石膏粉搅拌均匀，然后封闭坛口，放置在通风干燥的地方进行发酵。
发酵的时间一般为3-4个月。
4. 挤压成型：发酵完成后，将发酵好的黄豆混合物挤压成腐乳块或腐乳块。
挤压时可使用专用的腐乳模和腐乳钩进行操作，使腐乳块或脆性腐乳块形状充实。
5. 盐渍：将挤压成型的腐乳块或脆性腐乳块放入注有食盐的酱缸中，盖好盖子，放置10-20天进行盐渍。
盐渍的目的是增加
腐乳的咸味和保存时间。
6. 陈化：盐渍完成后，将腐乳块或脆性腐乳块放置在阴凉、通风的地方进行陈化。
陈化的时间一般为3-6个月，有的甚至需
要更长时间。
陈化可以使腐乳更加醇香、浓郁。
7. 包装：完成陈化后，将腐乳块或脆性腐乳块进行包装，常用的包装材料有塑料袋、玻璃罐等。
包装时要坚持卫生要求，防止腐乳受到污染。
这就是一般腐乳生产的工艺流程。
不同地区制作工艺可能有所不同，但大致上都是按照这个流程进行的。
腐乳是一种既可用于烹饪，又可当作调味品的食品，具有丰富的蛋白质和氨基酸，能够增进食欲、帮助消化，因此深受广大消费者喜爱。
怎样自制豆腐乳
怎样自制豆腐乳一:家庭自制简易法:1.选择压得很干的豆腐，凉晒至7分干(或用水有火上脱一下);2.放进干净的竹排或宽大的容器中，之间留一定间隔，整齐排列好;荫凉地方放十至十五天左右，直至豆腐块上面长满长长的白毛，即可腌制.若喜欢吃比较臭的，就再多放几天，等到白毛倒毛后,便注意观查,有浓香味(俗称臭味)时便可盐腌.3.盐、辣椒粉、五香粉、桂皮、花椒、胡椒粉等，调配好成香料.把霉好的豆腐乳用10%的盐腌,腌坯时间约5~10天。
4.把调好的香料均匀的拌在腌好的豆腐乳上,然后密封装坛.差不多两个月就可以吃二:工厂加工工艺:根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种:①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。
这种加工法的特点:豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。
其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳:以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10-15天左右(适合家庭作坊式生产)。
也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15-20℃下培养2-3天即可。
3、根霉型腐乳:采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。
还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7:3最好。
制作方法 1.制坯(1)浸泡:泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。
第7章 腐乳
发酵豆制品生产技术
腐乳的生产
一、腐乳定义
又称豆腐乳，是我国著名的传统酿造调味品之一。 是以黄豆为主要原料，经过磨浆、制坯、前期 培菌、腌制、后期发酵而成。
二、腐乳类型
1、腌制腐乳 2、毛霉腐乳 3、根霉腐乳 4、混合菌种酿制的腐乳
食盐 ↓ 毛霉或根霉 ↓ 豆腐坯→接种→培养→搓毛→腌坯→装坛→成品 各种辅料
三、腐乳生产的原辅料
一、主要原料
（一）蛋白质原料 1、大豆 2、冷榨豆饼（豆饼分热榨豆饼和冷榨豆饼） （二）胶凝剂（凝固剂） 1、盐卤 2、石膏
3、葡萄糖酸内酯
豆腐： 一斤黄豆出(5-6)斤豆浆， 加入内脂(7.5-9)克 豆腐脑：一斤黄豆出(15-18)斤豆浆，加入内脂(9-12)克
（三）食盐
五、腐乳发酵
（一）前期发酵
1、接种
2、培养 3、搓毛、腌制
（二）后期发酵
1、配料与装坛 2、灌汤 3、封口贮存
二、辅助原料
1、酒类 1）黄酒（醉方） 2）酒酿（糟方） 3）白酒
2、曲类
1）面曲 2）米曲 3）红曲
3、甜味剂 4、香Байду номын сангаас料
四、豆腐坯制作
（一）工艺流程 （二）操作方法 1、大豆浸泡
1）加水量 2）水质 3）泡豆时间和水温 4）泡豆水中加碱
2、磨浆
1）磨浆细度 2）磨浆和加水量
3、滤浆 4、煮浆 5、点浆与蹲脑 6、压榨 7、划坯
5、细菌型腐乳
1、红腐乳：红方，表面鲜红，断面为杏黄色， 滋味咸鲜适口，质地细腻。其主要特点是使用 了红曲为着色剂，表面呈现红色。 2、白腐乳：白方，颜色表里一致，为乳黄色、 淡黄色，酒香浓郁，含盐量低，发酵期短，成 熟较快，大部分在南方生产。 3、青腐乳：青方，具有刺激性的臭味，臭里透 着香，闻着臭、吃着香（臭豆腐）。 4、花色腐乳：添加了各种不同风味的辅料酿制 而成，分为辣味型、甜味型、香辛型、咸鲜型。
腐乳的生产工艺流程
腐乳的生产工艺流程腐乳是一种传统的中国发酵食品，制作过程需要经历多个步骤。
以下是腐乳的生产工艺流程。
1. 原材料准备：腐乳的主要原材料是豆腐和盐，其中，盐可以使用工业盐或海盐。
此外，还需要准备适量的水和发酵菌种。
2. 豆腐的制作：首先，将黄豆浸泡在水中至少4-5小时，然后磨碎成细糊状。
将细糊状的黄豆加入适量的水，搅拌均匀。
将混合好的黄豆糊放入大锅中用中火煮沸。
待黄豆糊沸腾后，转小火慢慢煮10分钟。
煮好的黄豆糊倒入葱花布袋中，挤出豆浆。
将豆浆放入锅中重新煮沸，煮沸后立即转小火煮5分钟。
然后将豆腐移到容器中冷却。
3. 发酵：将制作好的豆腐切成小块，放入腌菌容器中，并加入适量的盐。
盖上容器，放在温度适宜的地方室温发酵。
发酵时间根据不同的腐乳种类和口味需求，一般需要3-4天到几个月不等。
发酵过程中，腐乳表面会产生白色霉菌，这是正常的发酵现象。
4. 熟化：发酵完成后，将腐乳移至干净的容器中，放置在通风处熟化一段时间。
熟化时间一般为1-3个月，期间要定期翻动腐乳，使之均匀熟化。
5. 包装：腐乳熟化完成后，可以根据需要进行调味和包装。
一般来说，可以添加一些调味料，如红曲米、五香粉等，以增加风味。
然后将腐乳装入小瓮或瓶中，密封好。
6. 贮存：腐乳制作完成后，需要进行贮存。
腐乳贮存在阴凉干燥的地方，避免阳光直射和湿气，可保质期长达几年。
以上是腐乳的生产工艺流程，虽然每个厂家或家庭制作的细节会有所不同，但总体上这是一种常见的制作方法。
腐乳是一道美味的发酵食品，具有丰富的营养价值，经过一系列工艺的制作，可以保证其质量和口感。
腐乳的制作
腐乳的制作早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。
这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。
我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。
如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
腐乳品种虽多，但酿造原理相同。
1、酿造腐乳的微生物(1)毛霉菌①菌落特征：菌落初期为白色，后为灰白色，淡黄色或淡褐色，质地疏松，高度1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。
②毛霉具有分解蛋白质强的能力，如制造腐乳；可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物，某些菌株具较强的糖化力，可用于酒精、有杌酸工业原料糖。
③毛霉能分泌有机酸和毒素，抗性强；(2)根霉菌①形态形征：根霉菌丝较粗，无色透明，无隔膜，一般认为是单细胞的。
不长气生菌丝，只产生弧形的甸甸菌丝，菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。
在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝，称为假根。
从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。
②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。
③在自然界分布很广，根霉分解淀粉能力强，基质中呈黑色颗粒状霉层，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。
市售甜酒曲中主要是根霉。
根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。
④腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制，主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。
米根霉生长的最适温度是37℃～40℃。
华根霉在45℃时还能生长。
(3)曲霉①形态形征：曲霉菌丝透明，有分枝和分隔，有分生孢子梗，能产生分生孢子。
曲霉颜色有多种：绿色、黑色、黄色、褐色等。
腐乳生产技术(一)
腐乳生产技术(一)
王瑞芝
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2003(000)001
【摘要】@@ 1 腐乳历史与发展和厂房设计rn我国腐乳生产的历史与发展.腐乳又称菽腐或酱豆腐,是我国著名的民族特色发酵食品之一.它是以黄豆为主要原料,经过加工磨浆、制坯、发花、腌渍、装坛后经过多种微生物协同发酵酿制而成.【总页数】4页(P45-48)
【作者】王瑞芝
【作者单位】中国酿造学会腐乳学组
【正文语种】中文
【中图分类】TS21
【相关文献】
1.豆腐乳系列生产技术 [J], 李学贵
2.关于举办全国腐乳生产技术培训班暨腐乳行业标准修订讨论会的通知 [J],
3.腐乳生产技术(十一) [J], 王瑞芝
4.腐乳生产技术(十二) [J], 王瑞芝
5.腐乳生产技术(十三) [J], 王瑞芝
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腐乳的生产工艺流程
腐乳的生产工艺流程腐乳是一种以黄豆为原料，经过一系列发酵、熟化等工艺制成的发酵豆制品，被广泛应用于中国传统菜肴中。
下面将详细介绍腐乳的生产工艺流程。
首先，腐乳的生产工艺通常包括发黄豆、发酵豆浆、盐腌、混合发酵、酱化等阶段。
第一阶段是发黄豆。
黄豆是制作腐乳的主要原料，首先要将黄豆浸泡在清水中，一般要浸泡12-14小时，待黄豆膨胀后取出。
然后将黄豆放入大锅中煮沸，煮开后再用慢火煮约2个小时，直到豆粒变软而不破碎。
第二阶段是发酵豆浆。
将煮熟的黄豆放入豆浆机或搅拌机中加入适量的水，转成糊状，再用布袋子过滤得到豆浆。
第三阶段是盐腌。
将制得的豆浆倒入大缸内，每10升豆浆加入约250克食盐，搅拌均匀，然后用盖盖紧，等待1-2天，使豆浆发酵。
第四阶段是混合发酵。
将发酵好的盐腌豆浆取出，再加入与豆浆量相等的水，搅拌均匀。
然后将盐腌豆浆和水稀释后的豆浆混合在一起，再倒入容器内，稍微晃动几下使之充分混合。
第五阶段是酱化。
将混合好的豆浆放入特制的腐乳坛中，坛内的空气要保持在一定湿度和温度下。
大部分的腐乳厂家采用挖洞压水法来保持湿度和温度，这种方法可以使得坛内处于酸碱平衡，并更好地利用空气中注入的水分。
经过一段时间的发酵和熟化，腐乳就制成了。
刚制成的腐乳一般颜色较浅，呈淡黄色，但随着时间的推移，腐乳的颜色会变得更深，味道也会更醇厚。
腐乳生产工艺中需要注意的是加工过程的卫生条件和空气环境，要保持清洁和无污染的状态。
此外，不同地域的腐乳制作方法也有所不同，有的会添加配料进行调味，以增加产品的口感和风味。
以上就是腐乳的生产工艺流程，通过严格的加工工艺和良好的卫生条件，可以制作出口感细腻，味道浓郁的腐乳产品。
腐乳作为一种传统食品，不仅富含营养，而且具有独特的风味，深受人们的喜爱。
腐乳的制作(自用)
香辛料：作用 ①调节腐乳的风味，②具有防腐杀菌的
种类很多，如胡椒、八角、花椒、桂皮、 姜、辣椒等。
密封 用胶条将瓶口密封，封瓶时，用酒精灯对瓶口灭菌后密封，防止 腌制： 瓶口污染。腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般
六个月可以成熟。
三、实验设计操作
2.腐乳的主要生产工序：
酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
毛霉
2.毛霉菌的生物学特征：
①形态结构：单细胞丝状真菌（真核生物）。 有发达的白色菌丝， 菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。
2.毛霉菌的生物学特征：
②生殖方式：孢子生殖
③代谢类型：异养需氧型（腐生）
④应用：生产腐乳、豆豉的生产
⑤分布: 常见于土壤、水果、蔬菜、糕点、乳制品等食谷物上。
⑥毛霉的来源：传统的腐乳生产——空气中的毛霉孢子；
④发酵时间：发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。腐乳的 成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟。
⑤盐的用量：食盐用量是腐乳后期发酵的一个重要调控条件， 豆腐块与盐的质量分数比为5∶1。过多，影响腐乳口味；过少， 不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质。
⑥酒精含量：
过高，抑
制蛋白酶活性，腐乳成熟的时间将会延长；过低，不足以抑制 微生物生长，可能导致腐腐败变质。。
他生化反应，生成腐乳的香气。
三、实验设计操作
3.影响腐乳品质的主要因素：
豆腐的含水量不同 发酵的条件（盐的用量、发酵温度、发酵时间等） 辅料的不同（酒的种类和用量，香辛料的组成）
①豆腐的含水量：含水量70%左右的豆腐较合适。用含水量过 高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量还会影响毛霉菌丝的深入 程度。
⑦调味品：加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有 重要影响。还有防止杂菌污染的作用。
豆腐乳生产工艺
豆腐乳生产工艺
豆腐乳，是一种以大豆为主要原料，通过发酵加工而成的食品。
它的生产工艺主要包括浸泡大豆、磨浆、煮浆、发酵、脱水、装罐等环节。
首先，将大豆浸泡在清水中，浸泡时间一般为12-16小时，使
大豆充分吸水膨胀。
然后，将浸泡后的大豆放入磨豆机中磨浆。
磨浆时需要添加适量的清水，以确保磨出的豆浆浆状。
磨浆完成后，豆浆会含有较多的蛋白质和纤维。
接下来，将磨浆后的豆浆倒入大锅中煮沸。
煮浆的目的是除去豆浆中的蛋白酶活性，防止后续发酵过程中的蛋白质分解。
煮浆温度一般控制在80-90℃，煮沸时间约15-30分钟。
煮浆完成后，将豆浆转移到发酵罐中进行发酵。
发酵过程中需要添加一定的孕育菌，如乳酸杆菌、乳酸链球菌等。
这些菌种能够利用豆浆中的糖分和蛋白质，产生乳酸和气泡，使豆浆逐渐变为豆腐乳。
发酵的时间一般为12-24小时，取决于温度和
菌种活性。
发酵完成后，将发酵好的豆腐乳进行脱水处理。
脱水的目的是降低豆腐乳的水分含量，使其更加浓稠。
常用的脱水方法有压榨、离心等。
脱水后的豆腐乳会凝结成块状。
最后，将脱水后的豆腐乳装入玻璃瓶或塑料罐中。
在装罐过程中，还可以添加一些调味剂，如花椒、辣椒、芝麻等，以增加豆腐乳的口味和风味。
总结起来，豆腐乳的生产工艺主要包括浸泡大豆、磨浆、煮浆、发酵、脱水、装罐等环节。
通过这些步骤，大豆经过发酵处理后，变成了具有独特风味和营养的豆腐乳。
腐乳的制作原理及过程
③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响 产品口感
④调味品加入量不足等。
谢谢各位的聆听
豆腐乳意想不到的功用
发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食 品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代 医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含 有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚 糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的 钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下 保健功能：
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中 生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血 脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康 十分有利。
4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平 盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量 和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一 般持续36 h以上
5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝 拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
6）长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在容器中。 同时分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口 表面铺盐厚些（以防止杂菌从瓶口进入）。腌制8 天左右。（加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐 块变硬，同时能抑制微生物的生长）。
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格 地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它度：
15－18℃
腐乳介绍
1、腐乳工艺类型
（2）发霉型腐乳生产工艺流程及特点
接菌
豆腐坯→前发酵→ 搓毛→腌坯→装坛→后熟→成品
各种辅料 特点：纯菌进行前发酵，菌种进行生长同时向外分泌
大量的酶，氨基酸含量高，产品质量好。
二、腐乳的种类
2、根据装坛灌汤时所用的辅料及产品的颜色不同可 分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及花色腐乳
一、主料 用于生产腐乳的主要原料可选用优质大豆、冷榨豆片或
低温脱溶豆粕。 腌坯所用盐要符合食盐标准。
二、辅料 1、酒类 2、红曲 3、面曲 4、香辛调味料
二、辅料
1、酒类
（1）黄酒：黄酒是我国特产，种类繁多，豆腐乳酿造加工中多采 用含糖量较低、甜味较小的干黄酒。
（2）白酒：在腐乳生产中主要是用白酒作黄酒的代用品。但有些 品种则需要白酒作辅料，如糟方，一般均采用50度白酒（土烧 酒）。
二、腐乳酿造中的化学变化
1、霉菌分泌的酶的作用 豆腐坯在霉菌分泌的蛋白酶、淀粉酶、
脂肪酶的作用下分解： 蛋白 → 氨基酸； 淀粉 → 可发酵糖； 类脂肪 → 游离脂肪酸。
二、腐乳酿造中的化学变化
2、酵母：在霉菌培养及腌制期间由外界带入 糖 → 乙醇、甘油、高级醇、有机酸
3、辅料： 酒、香辛料形成特有的香气 辅料中的红曲分泌红色素。 面曲中的酶将物质分解。
④酱腐乳：这类腐乳在后期发酵中以酱曲为主要辅料酿制而 成。本类产品表面和内部颜色基本一致，具有自然生成的 红褐或棕褐色，着色浓郁，质地细腻。
⑤青腐乳：青腐乳也叫青方，俗称臭豆腐。此类产品表面颜 色均呈青色或豆青色，具有刺激性的臭味，但臭里透香。 最具代表性的是北京王致和臭豆腐。
第二节 腐乳生产原料
3、面曲
面曲又名面糕曲，它是制面酱的半成品。但
腐乳的生产工艺
腐乳的⽣产⼯艺中图分类号:TS214.2 ⽂献标识码:B ⽂章编号:1006-8481(2006)01-0039-03腐乳的⽣产⼯艺李⾦红(江苏扬州三和四美有限公司,江苏 扬州 225009)摘 要:为传承传统的发酵⾷品,介绍了腐乳的⽣产⼯艺流程。
⼤⾖定量后,经磨浆、煮浆、点浆、制坯、前期发酵、腌坯、后期发酵制得腐乳。
腌坯时不同的配料,经后时发酵可制得红⽅、青⽅、糟⽅、辣⽅和⽩⽅等不同风味腐乳成品。
关键词:腐乳;⽣产⼯艺;发酵Producti on technology of preserved bean curdL I J in -hong(Sanhesi m ei L i m ited Company,Yangzhou,J iangsu,225009)Abstract:I n order t o devel op traditi onal fer mented f ood,this article intr oduces the p r oducti on p r ocess of p reserved bean curd.Certain a mounts of beans are grinded and boiled .W ith the hel p of gess o,bean curd is shaped .After the p r ocess of first fer menta 2ti on,p reservati on and second fer mentati on,p reserves bean curd ismade .W ith different ingredients f or the p reservati on,red p re2served bean curd,green p reserved bean curd,lees p reserved curd,hot and s p icy p reserved bean curd and white p reserved bean curd etc can be p r oduced .Key W ords:p reserved bean curd,p r oducti on technol ogy,fer mentati on0 前⾔腐乳是⼀种以⾖浆的凝乳状物经多种微⽣物复合发酵制成的植物奶酪型⾷品,由于其⼝味纯正、绵软耐韧、味⾹醇厚、风味鲜美,加之价格低廉,因此,深受⼴⼤消费者的喜爱。
腐乳的制作
1.让豆霉上长出毛霉 让豆霉上长出毛霉→2.加盐腌制 让豆霉上长出毛霉 加盐腌制 →3.加卤汤装瓶 加卤汤装瓶→4.密封腌制 加卤汤装瓶 密封腌制
实验步骤 1．将豆腐切实 ．将豆腐切实3cm×3cm×1cm若干块 × × 若干块 2．豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上 ．豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放， 再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。 再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。 15～ 15～18 ℃ 3．将平盘放在温度为 的地方， ． 的地方， 毛霉逐渐生长，大约5d后 豆腐表面丛生直立菌丝。 毛霉逐渐生长，大约 后，豆腐表面丛生直立菌丝。 4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水 ．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶， 同时散去霉味约36h。 分，同时散去霉味约 。 5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌 ．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内， 制。 6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随 ．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐， 增加 在瓶口表面铺盐厚些 厚些， 层高而增加 ，在瓶口表面铺盐厚些， 约腌制8d。 ，约腌制 。 以防止 杂菌污染 7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控 ．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。 12％ 12％左右 为宜。 为宜。 制在
简述腐乳生产步骤及要点
简述腐乳生产步骤及要点
一、引言
腐乳是一种传统的中国食品，具有浓郁的香味和独特的口感，深受广大消费者的喜爱。
腐乳生产过程中需要严格控制各个环节，才能保证产品质量和卫生安全。
本文将从原料选取、发酵工艺、包装储存等方面详细介绍腐乳生产步骤及要点。
二、原料选取
1. 大豆：选用新鲜、干净、无霉变、无异味的大豆作为主要原料。
2. 配料：根据不同口味需求，可添加辣椒粉、芝麻酱等调味品。
三、发酵工艺
1. 清洗大豆：将大豆清洗干净并浸泡24小时左右，使其充分吸水后磨成细浆。
2. 煮沸杀菌：将大豆浆放入锅中加水烧开，翻炒至沸腾后再加盖焖煮30分钟左右，以杀死其中的微生物。
3. 加入发酵剂：将经过高温消毒处理的发酵剂加入煮沸后的大豆浆中，充分搅拌均匀。
4. 发酵：将加入发酵剂的大豆浆倒入容器中，密封好后放置在温度适
宜的环境中进行发酵。
一般需要发酵1-2个月左右，期间需要定期搅拌。
5. 加工：待腐乳发酵完成后，可进行加工处理。
包括将腐乳磨成细膏、调味、装瓶等。
四、包装储存
1. 包装：将加工好的腐乳装入干净无菌的玻璃瓶或塑料瓶中，并密封好。
2. 储存：储存时需放置于阴凉、干燥、通风良好的地方，并避免阳光
直射和高温环境。
开封后应及时食用，并放置于冰箱内冷藏保存。
五、要点总结
1. 保证原料质量和卫生安全；
2. 发酵过程需要严格控制时间和温度；
3. 加工处理需注意卫生和质量；
4. 包装储存要求严格，避免受到污染和氧化；
5. 注意产品标签和保质期等信息的标注。
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注： 操作台上方 %, 装 #+- 紫外灯 % 只。缓冲 间装 % 只 紫 外 灯 （ !+- 或 #+-） 。移 门 玻 璃 厚 为 其他玻璃厚为 &,,。操作台面及靠墙 ’++,, #,,， 贴白色瓷砖。操作台离地高度 )++,,。 图 !—$ 化验室布局图 （单位： ,）
第%期
技术讲座
腐乳生产技术 （一）
$(
能排成一条立体线， 可自上而下形成自流生 产线。前期培菌 （发酵） 和后期发酵都是以固 体块状的操作为主的， 所以最好采用平面布 局为好。前期培菌 （发酵） 间平面图及弧形拱 图 ! " #。检测化验室要 顶剖视图见图 ! " !、 求采光足， 无振动， 环境清洁， 最好建在前期 培菌间上面， 检测化验室布局图见图 ! " $。 为此， 在设计布局上要合理化。
政府处处关心人民生活， 腐乳生产也受到了 应有的重视， 对这些落后的生产设备逐步进 行了改造， 经过努力， 研究和改革逐步形成了 机械化和半机械化。例如： 黄豆用振动筛筛 选清除杂质， 原料用真空泵吸送， 浸豆用电控 加水， 磨豆用电动金钢砂磨， 豆浆用泵输送， 浆渣分离用卧式机械离心机， 烧浆用锅炉蒸 汽及铝制烧浆桶， 制坯使用杠杆榨床、 电动压 床及油压制坯机， 划块应用自动划块机， 同时 还采用喷雾接种、 空调控温、 机械通风培养 （前酯） 、 自动灌汤、 填空捻瓶盖等， 为腐乳机 械化生产打下了基础。现在无论从质量、 产 量、 品种、 工艺技术和设备的改革与更新； 劳 动条件的改善， 原料利用率的提高及新产品 研究等方面都取得很大成绩， 使腐乳这个民 族遗产获得很大发展。 在腐乳品种上， 除生产红方、 油方、 糟方 等大众产品外， 各地还有霉香、 太方、 辣方、 小 白方、 玫瑰、 磨菇、 醉方、 五香、 甜辣、 油辣、 火 腿、 虾子腐乳等。
万方数据
’&
中 国 调 味 品
总第 !() 期
说明： ! 磨豆。 " 做豆腐。 # 明 末 吴 宗 潜 有 “大烹豆腐瓜加菜， 高会荆 妻 儿 女 孙” 句。 $ 豆 腐 皮。%豆腐条。 & 豆腐块。 ’ 者为臭豆腐。 ( 干者 为 五 香 豆 腐 干。 ) 向 水 豆 腐。 * 清 油 豆 腐。 +米黎有吟菽乳诗。 + , . 姑苏糟豆腐。 + , / 豆华加米 , 为点清饼。+ 0豆腐渣+ , 1豆乳。 ,
作者简介： 王瑞芝 （!$&*—） ， 男， 江苏江都市人， 总工程师 （高工） ， 获国家商业部和上海市政 !$+) 年诱变毛霉新菌株成功， 府科技进步奖， （腐乳专业） 评委， 中国酿造学会腐乳学组副组长， 中国调味品协会专家技术委 !$+& 年聘任国爱优质食品质量 员会委员， 《中国腐乳酿造》 和 《鼎丰乳腐生产技术》 书等， 在苏联、 美国及国内专业刊物发表论文 ’" 余篇。 !$$) 年主编
（上接第 %$ 页）
具有保暖和降温设施。 适应通风和光照的要求。 移植和参考其他行业设施。 !#!#%#! 布局提示 考虑噪音、 水、 汽的相互隔绝， 避免和减 少对人体的危害和环境污染。 尽量减少工序间往返输送、 减少热能消 耗， 充分利用自流形式。 尽量做到浆液等输送管道的合理性， 以 减少环节污染。 尽量方便生产线中的设备拆修、 清理和 维护、 保养。 !#!#%#$ 设备提示 达到设计要求。 满足生产技术要求。 满足生产能力要求。 满足生产品种特点要求。
万方数据 条件差， 劳动生产效率低。解放后党和人民
腐， 令变色生毛随拭之， 俟
!
腐乳生产厂房的设计提示
厂房设计应按工艺顺序要求进行， 要有
一个合理的工艺布局， 应按工艺布局进行厂 房合理设计， 腐乳生产工艺一般分为制坯、 前 期培菌 （发酵） 、 后期发酵， 共三个工段和 "# 个工序。从原料至后期发酵应考虑生产自 流， 减少输送设备， 缩短生产工艺路线及管道 设置， 尽量减少生产环节中杂菌污染， 以利于 提高产品质量。 !$" 设计布局要合理化 根据腐乳生产工艺特点， 按其工艺顺序 合理布局。图 ! % " 为腐乳制坯间平面分布 图， 供参考。其前部分 （制坯工段） 以液流为 主， 可以采用立体布局为好。因为前部分的 工艺流程是大豆!筛选!计量!浸泡!磨豆 !分离!煮浆!点浆!上榨!划块。此工段
样品必须溶于碱内， 否则光密度大为减 低， 灵敏度亦大为降低， 以酪氨酸为例， 同一 含量 酪 氨 酸 分 别 溶 于 ’ ( &) )*+, 和 ’ ( &) 则二种相同浓度溶液的光密度显然 ,-& 中， 相关甚多， 见表 &。 色氨酸在酸性溶液中水解很容易破坏， 所以不能在酸水解液中测得真正的含量， 必 须用碱进行水解。 准确计量试剂， 配好试剂， 细心区别色 斑。按要求使用滤光片测定光密度。 表 ! 氨基酸的一些物理常数表说明。 均为 .—氨基酸。 ! / 代表融点后分解。 ［ 0］ - 1 ’ ( 2 3 ! ( ’ 于 2),-&； ［ 4］ !! 1 ’ ( 2 3 ! ( ’ 于 ,! + 768 代 表 !! ! 56+, 代 表 -,$ -,! +,； -! ,2 +-! ,2 ； *976 代表 -,$ -+-,$ ； :7+, 代表 -,$ +,； ; 代表不溶； < 代表溶于。
%+—原料清理器
%%—电动榨床
图!"!
腐乳前期培菌 （发酵） 间平面图 （单位： ,）
万方数据
%=
中 国 调 味 品
总第 !=> 期
在车间墙壁内贴 !" 左右瓷砖或涂相应的防 霉涂料， 保持生产场所清洁卫生， 无异味。 !#!#$ 保暖及防蝇 前期 培 菌 （发 酵） 间要设有半圆型房 顶， 以 利 于 四 面 下 水。同 时 前 期 培 菌 间 与 腌坯间 既 要 有 保 温 条 件， 又要有通风散热 措施， 并具有防蝇、 防虫、 防尘的纱门、 纱窗 设施。 !#!#% 对厂房设计、 布局及设备提示 !#!#%#& 设计提示 适应工艺的要求。 适应产品特性的要求。 适应产量的要求。 适应生产设备配套的要求。 符合易于拆卸和清洗的要求。 具有良好的卫生条件， 达到防蝇、 防虫、 防尘的要求。
!.!
%—浸泡桶 $—砂轮磨 (—煮浆桶 %#—划： ,） !—平台 #—贮存桶 ’—熟浆过筛 *—生浆贮槽 %!—点浆缸 &—电源控制台 )—锥形离心机
建厂要规范化 厂址应选择在交通方便、 水源丰富、 水质
卫生、 电源充足、 四周环境卫生好的地区。厂 内应进行绿化、 路面平坦， 具有排水系统， 无 积水及有初级废水处理条件。为了基本符合 建厂规范化， 应考虑以下几点。 !.!.% 排气通风 由于煮浆、 点浆及上榨时， 要排出蒸汽 雾， 冬季雾气更大， 所以通风排气非常重要。 在墙壁上留有排气洞， 便于安装风机。通风 排气既能改变生产环境， 又能防止墙壁屋顶 霉变。 !.!.! 地面及墙壁 腐乳废水 （黄泔水） 酸性及咸度较大， 地 面的排水坡度必须合理， 同时要在地面四周 开明沟， 以保持排水通畅， 不能有积水现象。
通过诗文虽然不能了解其中腐乳制作技 术， 但在 《蓬栊夜话》 和 《醒园录》 中已有腐乳 制法记载说明。 明， 李日华在 《蓬栊夜话》 中说： “黟 （移） 县人善于夏秋间 稍干……” 。 清， 李化楠在 《醒园录》 中说： “ 将豆腐切 作方块， 用盐腌三四天晒二天， 置蒸笼内蒸至 极熟出晒一天， 和酱下酒少许， 盖密晒之， 或 加小茴香末， 和晒更佳” 。 在 《本草纲目拾遗》 中记述： “腐乳又名菽 乳， 以豆腐腌过加酒糟或酱制者， 味咸甘心” 。 又据五世纪魏代古书中记载： “豆腐加盐成熟 后为乳腐” 。 腐乳在古籍中常见的有酱腐乳、 糟腐乳、 白腐乳等。在腌制工艺技术方面， 古人有一 个共同的特点， 这就是待豆腐坯长好霉之后， 将霉压倒并 “晾干” 。 腐乳酿造相传至今， 已有一千余年的历 史。我国各地都有酿制， 生产品种繁多， 其中 最著名的北京王致和臭豆腐、 上海奉贤鼎丰 “进京腐乳” 现改称精制玫瑰腐乳、 广西桂林腐 乳、 四川五通桥桥牌腐乳、 四川夹江腐乳、 广东 腐乳、 浙江绍兴腐乳、 江苏南京腐乳、 徐州青方 腐乳等， 在国内外都有一定声誉。由于各地工 艺及用料不同， 故品种特色各具千秋。 我国腐乳生产在解放前长期处于落后状 态， 完全采用手工操作， 属于作坊形式， 生产 量极少， 每年还要受到季节性限制， 加上生产 设备陈旧简陋， 工艺操作繁琐， 劳动强度大、
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中 国 调 味 品
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腐乳生产技术 （一）
王 瑞 芝 ! 腐乳历史与发展和厂房设计
我国腐乳生产的历史与发展。腐乳又称 菽腐或酱豆腐， 是我国著名的民族特色发酵 食品之一。它是以黄豆为主要原料， 经过加 工磨浆、 制坯、 发花、 腌渍、 装坛后经过多种微 生物协同发酵酿制而成。 腐乳在我国已有悠久的酿造历史， 是属 发酵性豆制品， 它是在豆腐生产的基础上不断 发展出来的产品。豆制品是我国首先发明创 造的， 据中国科学院自然科学历史研究所介 绍， 从历史上分析， 豆制品中已包括酱豆腐、 臭 豆腐、 糟豆腐、 别味豆腐乳。在一九六三年中 国佛教协会代表团到日本奈良参加纪念鉴真 和尚逝世一千二百年活动时， 据说有很多豆制 品行业的人参加， 原因是鉴真和尚吃素， 日本 人说豆腐制法是鉴真及其弟子首先传授给日 本的， 人们为了纪念鉴真的贡献， 手提各种豆 制品来参加纪念活动， 其中引人注意的是装璜 设计的画面里有耐人寻味的一联： “唐传豆腐， 淮南堂制” 。大意是： 豆腐是汉代淮南王刘安 发明的， 唐代鉴真和尚传到日本。 由于豆制品深受人们欢迎， 在很早时期 就有人专门写诗歌颂它， 如李调元 《童山诗 集》 中部分诗句如下 （其中说明也是李氏自注 的） 。 （一） 诸如底事口悬河， 总为夸张豆 磨。! 桐来盐卤醍醐腻， 滤出丝罗潼液多。" （二） 家用为宜客非用， 合家高会命相依。# 石膏化后浓于酪， 水沫挑成绉似衣。$ 剁作银条垂缕滑% 划为玉段截肪肥。& （三） 不须玉豆与金笾， 味比嘉肴尽可捐。 逐臭有时入鲍肆’ 闻香无处辩龙涎。( 市中白水常成醉) 寺里清油不碍禅。* （四） 菽吟秀水难追和+ , 乳让苏州独擅名。+ . , 华末时撷清可点+ / , 渣全净后白莲城。+ 0 , 家园浆果红于染， 却悔屠门逐缘行。 （五） 才闻香气已先贪， 白楮油封四小甑。 滑似油膏挑不起， 可怜风味似淮南。 + 1 ,