公共营养师课程(十七)-膳食分析与营养评价
公共营养师课程(十七)-膳食分析与营养评价
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（一） 平衡膳食概念和原则 概念 提供营养素配比适宜，必需营养物质含 量充足的膳食。 原则 要求三大产热营养素比例平衡，中蛋白 质占热量总量11～15％ ，肪占热量20～ 30％， 碳水化合物 占热量55～65％ 。 （二） 几类食物平衡 酸性食品与碱性食品平衡 钙、磷食品平衡 一般成年人 Ca：P＝1：1～1：1.5 婴儿 1.5：1～2：1 青少年 1： 1 老年、儿童 1.5：1 钾、钠食品平衡 K：Na＝3：1 铁、锌食品平衡 Fe：Zn＝1：1～1.2：1 动物蛋白与植物蛋白平衡 必须氨基酸平衡 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸平衡
膳食分析与营养评价 21
• （四） 接触有害物质环境下作人员营养配餐 • 特点 有害物质包括铅作业、汞作业、无机磷作业等 • 配餐原则 增加蛋白质、维生素供给量如维生素C可以 与Pb、Hg结合形成不溶性 化合物排出体外，从而降 低 机体对Pb、Hg的吸收。 • • （四）高低压环境下作业人员的配餐 • 配餐原则 • a.为提高机体对低压和高压环境的耐受力，每日应 供给充足的能量。 • b.适当增加富含铁的食物。 • c.增加优质蛋白的摄入量。 • d.增增加维生素的供给量。 • e.适当减少食盐的摄入量。 • f.提倡多餐制。
膳食分析与营养评价 18
• （一） 脑力劳动者营养配餐 • 特点 • 脑力劳动者与体力劳动者能量代谢方式有差别，表现为工作 器官、工作方式、能量来源，能量消耗等不同方面。 • 脑力劳动 体力劳动 • 工作器官 脑、感觉器官 骨骼 肌肉 呼吸循环系统 • 工作方式 神经兴奋传导 肌肉收缩 • 能量来源 血液葡萄糖氧化 运动初期90％ATP来自肌糖 • 原，三羧酸循环供给能量 • 能量消耗 读书 思考 劳动者强度及机体活动 • 配餐原则 • 控制能量供给 • 多供给不饱和脂肪酸和健脑食品 • 提供优质蛋白质 • 提供以单糖为主碳水化合物 • 注意补充B族维生素
公共营养师三级技能培训：膳食调查和评价
原料名称与质量
鸡蛋灌饼1个
早餐(25日) 牛奶1袋
桃子一个
小麦粉75g、鸡蛋60g 牛奶250g、桃175g、豆油5g
午餐(25日) 晚餐(25日)
米饭1 碗 油菜炒瘦肉1份 栗子15颗 西瓜两大片
米饭1 碗 油菜瘦肉1份 芹菜瘦肉1份 哈密瓜两片
稻米100g、油菜100g、猪瘦 肉15g、栗子75g、豆油15g、 西瓜625g
况，并能够提出合理化改进意见。 知识要求：1、产能营养素的概念 2、能量、蛋白质、脂肪食物来源分布的计算方法
⑴能量的来源：谷类、豆类、薯类、动物性食物、 纯能量食物和其他六大类。
⑵能量营养素的来源：根据蛋白质、脂肪、碳 水化合物的能量折合系数，可分别计算出蛋白 质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量 及占总能量的比例。
膳食宝塔建议人们的每人每日各类食物适宜摄入量是 对健康成人的，应用时根据年龄性别和劳动强度选择事 宜的食物参考量(表1-19) 程序6 建议 ①应适量摄入豆类及豆制品 ②适当降低总能量的摄入，降低油脂摄入量 ③减少猪肉的食用量，增加海产品的摄入 ④继续保持水果、蔬菜、奶类摄入量，增加薯类的摄入。 3、注意事项： ⑴在归类计算时，象奶、豆制品需要折合后相加。 ⑵膳食宝塔是各类食物的平衡值和比例，日常生活中无
膳食调查的目的是：了解人们在一定 时期内膳食摄入状况、膳食结构、 饮食习惯，依次来评定人们营养素 的满足程度。
膳食调查后结果的计算、分析、 评价是一项重要工作。
主要包括：膳食结构分析、营养摄入 量分析、能量和营养素的分析等。
第一单元 膳食结构分析和评价
膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中 所占的比例。并根据这个比例衡量膳食结构的组 成是否合理，如动物性食物、谷物、蔬菜和水果 等比例是否合理。
膳食分析与评价
营养状况分析与评价表1 一日食谱一、膳食计算：表2 一日中各种食物的热能及主要营养素摄入量表3 各营养素实际摄入量与参考摄入量的比较表4 三大产热营养素产热比表5 膳食蛋白质来源百分比表6 一日三餐热能分配比二、营养状况评价：1、食物构成：根据“表1本人一日食谱”的观察分析，发现我在食物的构成方面，以粮谷类食物为主，以蔬菜、动物性食物、豆类为副，做到了食物的种类多样，比例较为合适，荤素的搭配合理。
2、热能及各种营养素占供给量标准的百分比：根据“表2一日中各种食物的热能及主要营养素摄入量”以及“表3各营养素实际摄入量与参考摄入量的比较”发现除尼克酸的摄入量较为合理外，热能、蛋白质和维生素B1的供给均不足，而脂肪、碳水化合物、维生素A、维生素B2等营养素甚至存在严重缺乏。
3、热能的其他分析：根据“表4三大产热营养素产热比”可以看出，三大营养物质的摄入量的产热占总热量的百分比均在各自的推荐产热比范围内，说明三大营养物质的摄取比例合理。
又根据“表5膳食蛋白质来源百分比”观察分析，蛋白质来源于动物类和豆类和来源于谷类和蔬菜类的摄取量占蛋白质总量的百分比均在推荐百分比范围内，总体上同样说明在蛋白质的摄取方面各类食物比例合适。
相对谷类和蔬菜类的蛋白质摄取方面，蔬菜类的摄入量较为偏低。
最后根据“表6一日三餐热能分配比”观察分析。
早餐的热能摄入量占总热能的百分比为46.3%，高出推荐三餐比。
而午餐的热能摄入量占总热能的百分比为23.3%，远低于推荐三餐比。
晚餐的热能摄入量占总热能的百分比在推荐三餐比范围内。
所以在三餐的热能分配比上存在着一些不合理。
4、根据计算的本人的BMI值为23.4属于正常范围。
三、膳食建议：根据以上的营养状况评价分析，我对自己今后的膳食提出了一些改善建议。
如下：1、适当增加动物性食品和大豆及其制品，以保证热能和蛋白质的供给。
2、多吃粮谷类，乳制品以及各种绿色蔬菜以增加碳水化合物及各微量元素的摄取。
膳食结构分析与评价、三级公共营养师技能
程序2 说明调查内容
调查人员简要介绍调查内容，明确告诉被调 查者回顾调查的时间周期。调查内容应包括调查者的基 本信息、就餐时间、食物名称、原料名称、原料重量及 就餐地点等。
程序3 调查和记录 逻辑性发问，准确估计，认真记录
程序4 引导回顾记录要点 注意三餐之外的各种水果和零食的回顾并记
录摄入量。
（4）食物成分表或营养计算器软件 （5）培训和调查 ✓了解市场上主副食供应的品种和价格 ✓了解食物生熟比值和体积之间的关系 ✓在家庭就餐时，一般是一家人共用几盘菜肴，询问每人
摄入比例
2. 工作程序：
程序1 入户说明来意
首先应该自我介绍，并说明来意，与被调查 对象作简短沟通，使其了解调查的目的、意义，建立起 信任，以取得对方的积极配合。
视黄醇(微克)
213.06
营养素
实际摄入量
钙(毫克)
70.7
铁(毫克)
12.08
锌(毫克)
1.63
硒(微克)
3.98
硫胺素(毫克)
.22
核黄素(毫克) .12
学习单元1 膳食摄入量调查—24h回顾法
24h回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳 食调查方法，通过询问被调查对象过去的24h实际的膳食情况， 可对其食物摄入量进行计算和评价，是目前获得个人膳食摄 入量资料最常用的一种调查方法。
工具书：《中国食物成分表2002》《中国食物成分 表2004》《食物营养成分速查》
以《中国食物成分表2002》为例讲解： 内容：使用说明、食物成分表、附录三部分
其中食物成分表又分一般营养成分表、食物氨基酸 含量、脂肪酸含量
各种食物成分数据均为每100克可食用部分食物中的 成分含量
食物的分类： 编码分类：21个食物类，每个食物类中又分
膳食分析与评价
膳食分析与评价膳食是人们摄取营养素的主要途径，对于个体的健康和生长发育有着重要的影响。
而膳食分析和评价则是对人体膳食的营养状况进行科学的评估和分析，以便制定更加合理的膳食方案，保证人体的营养需求得到满足。
一、膳食分析的方法1、问卷调查法问卷调查法是一种比较常用的膳食分析方法，通过发放问卷来了解被调查者的饮食习惯、营养摄入等信息，从而更准确地评估膳食的状况。
问卷调查法虽然简便易行，但是存在着受调查者回答不准确的可能性。
2、称量法称量法是膳食分析中比较准确的方法，它通过称量食品的重量、确定每100g食品中所含的营养素量，以此评估人体营养状况。
但是称量法需要较为专业的称量器材，而且费时费力，有时难以实现。
3、24小时回忆法24小时回忆法是通过询问受试者在过去24小时内所摄入的食品和饮料，来评估其膳食状况。
24小时回忆法相对来说比较客观，但是由于对于个体食品摄入数量的记忆差异，该方法的评估结果也存在一定的误差。
二、膳食评价的指标1、身体质量指数（BMI）BMI是衡量个体肥胖程度的指标，可通过个体体重（kg）除以身高的平方（m2）来计算。
BMI的计算方法简单，但是仅能反映个体的一般情况，因此需根据具体情况作进一步的评价。
2、总能量消耗总能量消耗是指个体24小时内所消耗的总能量，包括基础代谢率、体力活动消耗和食品消化代谢消耗三部分。
根据个体的性别、年龄、体重、身高等因素进行计算，能够帮助确定个体的膳食方案。
3、营养素摄入量营养素是人体各种生理过程中所必需的物质，营养素摄入量一般包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等多个指标。
根据不同的指标评估个体营养素的摄入状况，进行膳食调整和优化。
1、指导个体膳食优化通过膳食分析和评价，能够了解个体的营养状况和膳食缺陷，有针对性地进行膳食调整和优化，有利于个体身体健康的提高。
2、优化膳食结构3、改善国民营养水平综上所述，膳食分析和评价是保证个体和整个社会营养需求得到满足的重要手段，我们应当在日常饮食生活中注意营养摄入，保持良好的膳食结构和健康体态。
公共营养师教学模块七膳食指导和评估PPT课件
• 如：幼儿园1班供16人，包括3岁女生1人，男生2 人，4岁女生3人，男生5人，5岁女生2人，男生3 人。（见262页）
• （1300×1+1350×2+1400×3+1450×5+1500×2 • +1600×3）÷16=23250÷- 16=1453.1kcal(人均24）.
• （4）碳水化合物 每日每千克体重约需碳水化合物15 g，约为总能量
的50％～60％，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有 复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿 豆等各种豆类。
• 适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。（232）
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5
• (5)矿物质
• ①钙
• 学龄前儿童钙的AI 3岁为350 mg／日，4～6岁为450 mg／日。奶的摄入量应不低于300 mL／日，但也不宜超 过600 mL／日。
的安排，选择适量的动物性食物及蔬菜水果，
以增加优质蛋白质、各种矿物质、维生素和膳
食纤维的摄入量。（235- ）
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（二）、青少年食物选择
• 1．青少年的饮食特点及选择食品的要点
• (1)青少年饮食特点 青少年对能量的需要与生长速度 成正比，生长发育需要能量为总能量的20％-30％，青
少年期能量需要超过从事轻体力劳动成人。与此同时，
公共营养师教学课件
模块七：膳食指导和评估
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一、营养和食物需要目标设计
• 依据DRIs标准，确定不同人群的 营养需要和食物需要，掌握《中国 居民膳食参考摄入量》标准及其应 用，能查找不同性别、不同年龄的 能量、营养素适宜需要。
• （461-464）
膳食调查与营养评价评分标准
膳食调查与营养评价评分标准一、膳食摄入量评估1.评估个体每日各类食物的摄入量，包括谷物、蔬菜、水果、肉类、豆类、乳类、油脂等，以及总热量和各种营养素的摄入量。
2.评估个体是否存在偏食或挑食现象，以及是否存在摄入不足或过量摄入某类食物的情况。
3.评估个体是否有控制饮食的意识，是否能够合理控制总热量和各种营养素的摄入量。
二、饮食结构合理性评估1.评估个体饮食结构的多样性，是否涵盖了五大类食物，并且各类食物的摄入比例是否合理。
2.评估个体饮食结构的均衡性，是否摄入了足够的谷物、蔬菜、水果、肉类、豆类、乳类等食物，以及是否摄入了适量的油脂和盐分。
3.评估个体饮食结构的科学性，是否符合膳食平衡的原则,以及是否符合个体的生理需求和健康状况。
三、营养素平衡性评估1.评估个体每日摄入的各种营养素是否平衡，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
2.评估个体是否存在某种营养素的缺乏或过量情况，以及是否存在某种营养素的特殊需求或限制。
3.评估个体是否有意识地补充营养素，如服用维生素或矿物质补充剂等。
四、饮食习惯评估1.评估个体是否有良好的饮食习惯，如定时定量、分餐制、细嚼慢咽等。
2.评估个体是否喜欢吃零食、甜食、油炸食品等不健康食品，以及是否能够控制对这些食品的摄入量。
3.评估个体是否有良好的饮水习惯，如定时定量饮水、饮用足够的水量等。
五、饮食与健康关系评估1.评估个体的身体健康状况，如体重、血压、血糖等生理指标是否正常。
2.评估个体是否存在慢性疾病或潜在疾病风险，以及其饮食是否有利于控制病情或预防疾病发生。
3.评估个体是否有意识地通过饮食来调节身体状况，如控制体重、降低血压等。
膳食调查和评价
精选课件
6
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7
24小时膳食回顾调查表
见书P7
精选课件
8
二、24小时回顾和膳食史结合 法
询问法包括24小时膳食回顾法和膳食 史回顾法，两种方法结合使用。
膳食史时间一般是最近三个月或半 年左右。
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9
三、记账法
记账法是由调查者称量记录一定时 间内的食物消耗总量，通过记录并根据 同一时间的进餐人数，计算出每人每天 各种食物的平均摄入量。
适合集体就餐的单位，如幼儿园、 学校、部队
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10
记人数
3、记录食物的消耗总量（查库存）
4、计算就餐者的人日数
5、计算平均每人每日的食物消耗量
6、利用《食物成分表》计算食物的能量 和营养素含量。
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11
如何计算总人日数
调查幼儿园膳食情况，如果该幼儿 园三餐能量分配为，早餐30%，午餐 40%，晚餐30%。
水果 200~400克
谷类杂豆250~400克 水1200克
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2、膳食营养摄入量的计算和分析
计算出各种营养素含量与中国居民 膳食营养素参考摄入量（DRIs）进行 比较，评价是否达到了标准要求。
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《中国居民膳食营养素参考摄入量》 DRIs
见三级书P461
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三餐能量分配比例为
某日三餐各有20名、30名、20名儿 童用餐，该日的总人日数为： 20×30%+30 ×40%+ 20×30%=24人日
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如何计算总人日数
P10 P32
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食物消耗量的计算
三级书P22
面粉：面团=500：750 米：米饭=500:1100
公共营养师课程(十七)膳食分析与营养评价PPT共91页
1、最灵繁的人也看不见自己的背脊。——非洲 2、最困难的事情就是认识自己。——希腊 3、有勇气承担命运这才是英雄好汉。——黑塞 4、与肝胆人共事，无字句处读书。——周恩来 5、阅读使人充实，会谈使人敏捷，写作使人精确。——培根
公共营养师课程(十七)膳食分析与营养 评价
•
6、黄金时代是在我们的前面，而不在 我们的 后面。
•
7、心急吃不了热汤圆。•8源自你可以很有个性，但某些时候请收 敛。
•
9、只为成功找方法，不为失败找借口 (蹩脚 的工人 总是说 工具不 好)。
•
10、只要下定决心克服恐惧，便几乎 能克服 任何恐 惧。因 为，请 记住， 除了在 脑海中 ，恐惧 无处藏 身。-- 戴尔． 卡耐基 。
膳食调查与营养分析和评价
（3）在计算时：
食物营养成份计算表
表三
类 食物 重量 能
别 名称
量
蛋白 脂 肪 糖 铁
质
（克） （克 mg
（克）
)
谷 大米 128 443 9.5 类
小米 3.0 10 0.3
1.02 98.8 2.9 0.1 2.2
钙 视黄 mg 醇当
量µ g
16.6 0
硫黄 素Ｖ Ｂ１ mg
0.14
核黄 素Ｖ Ｂ２ mg
二、调查内容
1、儿童每日各类食物进食量，各种营养 素的摄入量与标准供给量比较是否达到规定要 求。
2、食物中各主要营养素的来源是否符合营 养要求。
3、儿童膳食制度是否合理。
4、儿童膳食结构与内容，对儿童体格发 育及营养状况的影响
三、调查方法
托幼机构膳食调查方法有三种：
称重法 记帐法 询问法
四、基本要求
30-40克 40-45克
60克 300-400毫升
25克
早点10% 18-26克
午餐35% 63-91克 100-125克
午点10% 18-26克
备注 （合计55%）
建议主要放在午餐
75-150克
建议主要放在午点
15-20克
建议主要放在午餐
20-22.5克
建议主要放在午餐
膳食调查和营养评价PPT课件
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可编辑
这里的f是指同年龄、性别、劳动强度的人 数 x是指同年龄、性别、劳动强度的推荐摄入 量或适宜摄入量
10
可编辑
（2）如每餐进餐人数不同
应用人日数进行计算 人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日 人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次
总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐 次比 常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3
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可编辑
5、主副食品种和数量的确定
（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食 应提供的蛋白质质量确定。
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可编辑
计算步骤如下：11可 Nhomakorabea辑称重法步骤
①准确记录每餐各种食物及调味品的名称； ②准确称量
食物的生重、熟重、剩余量、零食
从市场采购的样品——市品 市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部 食品烹调后的重量——熟重 吃剩饭菜的重量——剩余量
12
可编辑
(4)称重法步骤
③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； ④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，
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可编辑
例2:
计算250克菠菜市品提供的蛋白质 1）查菠菜的食部：89％
食物名称
芦笋 雍菜[空心菜]
菠菜 芥菜 41
食部
能量
水分
蛋白质
脂肪
膳食 碳水 纤维 化物
灰分
胡萝 卜素
公共营养师培训食品营养评价
下面积÷等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应 答曲线下面积×100%
公共营养师培训食品营养评价
第16页
消化吸收快碳水化合物餐后血糖应答快速，血糖升 高幅度大，餐后2h血糖动态曲线面积大，GI值高； 相反，消化分解慢碳水化合物，向血液中释放葡萄 糖速度迟缓，血糖上升慢，含有较低GI值。
1、蛋白质营养素密度=8.5÷58=0.15 脂肪营养素密度=22÷56=0.39
公共营养师培训食品营养评价
第21页
碳水化营养素密度=60÷290=0.21 钙营养素密度=230÷800=0.29
2、钙营养质量指数（INQ）=（230÷800）÷ （480÷）=1.21
由计算可知：钙营养质量指数（INQ）＞1，表示 该项食物提供营养素能力大于提供能量能力，属于 高钙食品，为“营养质量合格食物”。
第八步：按摄影关要求列出执行标准和产品同意 文号。
第九步：其它内容编写。
公共营养师培训食品营养评价
第11页
第二节 食品营养价值分析
食物营养价值评价方法中，最为基础是判定 食物营养素含量、形式是否可满足人体需要， 以及满足程度；其次是在消化吸收利用率、 血糖调整、抗氧化能力等保健功效方面作用。
公共营养师培训食品营养评价
第12页
知识重点 一、食物中能量密度计算及意义
能量密度=一定量食物提供能量值÷能量推荐 摄入量
长久食用低能量和能量密度低食物，会影响 儿童生长发育；
长久食用高能量和能量密度高食物，则轻易 造成人体体重过重或肥胖。
公共营养师培训食品营养评价
第13页
二、营养质量指数（INQ）计算方法
公共营养师培训食品营养评价
公共营养师资格考试中的膳食营养分析
公共营养师资格考试中的膳食营养分析膳食营养分析是公共营养师资格考试中的重要内容之一。
作为一门关乎人类健康的科学，膳食营养分析对于公共营养师的专业能力和责任至关重要。
本文将从不同角度探讨膳食营养分析的重要性、方法以及应用。
首先，膳食营养分析在公共营养师的工作中具有重要作用。
通过对膳食的分析，公共营养师可以评估人们的膳食结构和摄入量，为人们提供科学合理的膳食建议。
在公共健康领域，膳食营养分析可以帮助人们了解自己的膳食习惯是否健康，是否存在营养不良或过量的问题。
同时，对于特定人群，如儿童、老年人、孕妇等，膳食营养分析可以根据其特殊需求，提供个性化的营养方案。
其次，膳食营养分析的方法多种多样。
常用的方法包括问卷调查、食物记录和膳食回顾等。
问卷调查是通过询问个体的膳食习惯和摄入量，来了解其膳食结构的一种方法。
食物记录则是要求个体记录下每天所摄入的食物种类和量，通过统计分析得出膳食结构。
膳食回顾则是通过回顾个体过去一段时间内的膳食情况，来评估其膳食结构和摄入量。
这些方法各有优劣，可以根据实际情况选择合适的方法进行膳食营养分析。
膳食营养分析的应用也非常广泛。
首先，膳食营养分析可以为人们提供科学合理的膳食建议。
根据分析结果，公共营养师可以针对个体的膳食问题，提供相应的改进方案，帮助人们改善膳食结构，保持健康。
其次，膳食营养分析可以为公共卫生政策制定提供依据。
通过对大样本的膳食分析，可以了解人们的膳食习惯和营养状况，为政府制定相关政策提供科学依据。
此外，膳食营养分析还可以为食品生产和加工提供参考。
通过分析人们的膳食需求和摄入量，可以为食品行业提供指导，生产出更加符合人们需求的食品。
在进行膳食营养分析时，还需要注意一些问题。
首先，膳食营养分析需要结合个体的生活习惯和特殊需求进行分析。
不同人群的膳食需求存在差异，因此需要根据实际情况进行个性化分析。
其次，膳食营养分析需要准确的数据支持。
在进行问卷调查或食物记录时，需要确保数据的真实性和准确性，避免因数据错误导致分析结果不准确。
公共营养师讲义——第一章 膳食调查和评价
第一章膳食调查和评价·营养状况评估⒈营养状况评估(营养调查与评价)的目的：⑴了解被调查者的营养状况，发现并明确营养问题；⑵了解食物消费的情况；⑶与其他健康调查相配合。
⒉营养状况评估的主要方法：⑴膳食调查⑵体格检查⑶实验室（生化）检查⑷临床症状和体征检查（营养缺乏病）·膳食调查⒈膳食调查的目的：⑴作为营养调查与评价的一部分，用于了解某个人或某个人群的饮食习惯以及膳食中存在的主要问题；⑵单独应用时可了解食品消费情况；⒉膳食调查的主要内容：⑴某个人（或某人群中每人平均）每日所吃食物的品种和数量，这是膳食调查最基本的资料。
⑵其他，如烹调方法、饮食制度、餐次分配、膳食史、饮食习惯，以及调查对象的身高、体重、性别、年龄等基本信息。
⒊膳食调查的常用方法⑴称重法⑵记帐法⑶询问法（24小时回顾法）⑷食物频率法⑸膳食史法⑹化学分析法⒋膳食调查的时长：一般持续3—7天，至少连续3—4天第一节食物摄入量调查·概述⒈概念：对某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人的一日三餐中所有食物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量。
⒉特点：⑴优点：相对准确、细致，能实际称量食物份额大小或重量；⑵缺点：工作量大，麻烦；⒊适用范围：⑴某个人；⑵人数较少的群体（如家庭）⒋技术要点：⑴准确估计食物的可食部（或废弃率）；⑵计算生熟比；⑶表单设计与编制；⑷被调查者的配合与支持第一单元食物重量的估计·常用食物量具和容量⒈估计食物的重量：先估计后核实，反复练习。
⒉标准量具：·常见食物的份⒈概念：是指单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额。
这个份额常根据大多数个体食入的食物量或自然份量而确定。
包装食品则是根据出售的自然独立包装确定。
⒉例：吐司面包一片25~30g牛奶一袋约250ml鸡蛋一个约60g(05:02~26:51)第二单元食物成分表的应用·食物成分表的基本内容⒈《中国食物成分表2002》1506条原料《中国食物成分表2004》800余包装食品《食物营养成分速查表》标准版本：（《中国食物成分表2002》《中国食物成分表2004》）应用版本：（《食物营养成分速查》）简要版本：百姓普及知识的简要本⒉食物编码的方法：编码采取6位数字，前两位是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。
公共营养师食品营养评价
公共营养师食品营养评价公共营养师是一项专业的职业，负责为公众提供科学、全面的营养指导和饮食建议。
而食品营养评价是公共营养师的一项重要工作内容，通过评价食物的营养价值和对人体健康的影响，为公众提供合理的饮食指导，帮助他们选择适合自己的食物和饮食方式。
食品营养评价可以从多个角度进行，包括定性评价和定量评价。
定性评价主要是基于食物的组成成分和营养含量，评估食物所含的营养物质类型和含量是否符合人体所需。
通过分析食物中的脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等成分的含量，可以判断食物是否具备丰富的营养物质。
定量评价则是通过计算食物提供的能量和各种营养素的摄入量，来评估食物在人体内产生的营养贡献。
常用的定量评价方法包括能量百分比分析、平衡饮食评价、净能评价等。
这些方法可以帮助公共营养师了解食物中每种营养素的摄入量是否平衡，从而指导公众根据自身需求合理选择食物。
公共营养师在进行食品营养评价时，需要综合考虑食物的营养素组成、饮食结构以及不同人群的需求。
首先，公共营养师可以参考食物成分表、食物组合表等资料，了解食物中的各种营养素含量和相互作用。
其次，他们还需要了解人体对不同营养素的需求量，因为不同人群对营养素的需求是有差异的，如儿童、孕妇、老年人等。
针对不同人群的需求，公共营养师可以根据食物营养评价的结果，提供相应的饮食建议。
此外，公共营养师还需要关注食物中的抗营养物质、添加剂和污染物等，因为这些物质可能会对人体健康产生不利影响。
在食品营养评价中，公共营养师需要对食物中的这些物质进行评估，并提供相应的食物选择和烹饪建议，以保证公众的健康。
总之，公共营养师的食品营养评价是为公众提供科学、全面的饮食指导提供重要支撑。
通过定性和定量评价，公共营养师可以评估食物的营养价值和对人体健康的影响，并据此提供科学合理的食物和饮食建议。
这项工作对于提高公众饮食健康意识、改善饮食结构以及预防和控制营养相关疾病都具有重要意义。
膳食营养评估分析方案
膳食营养评估分析方案1.简介本方案旨在通过膳食营养评估分析，评估个体或群体的膳食摄入情况与营养素供给水平，从而为制定合理的膳食计划和改进饮食结构提供科学依据。
2.评估指标膳食营养评估分析将基于以下指标进行分析：2.1 日常膳食摄入通过记录个体日常饮食，包括主食、荤腥菜蔬、水果等各类食物的摄入量和频率，量化个体日常膳食摄入情况。
2.2 能量供给和营养素含量通过计算摄入食物的能量和各种营养素含量，了解个体或群体的能量供给和各种营养素的摄入量。
2.3 膳食结构通过对日常膳食摄入的分析，了解个体或群体的膳食结构，包括主食、肉类、蔬菜、水果等各类食物的比例和多样性。
2.4 膳食均衡性综合分析营养素的供给和个体或群体的膳食结构，评估膳食的均衡性，包括各种营养素的比例、平衡度和协同作用等。
3.数据采集方法为了进行膳食营养评估分析，将采用以下数据采集方法：3.1 饮食记录个体或群体将记录日常所摄入的各类食物，包括摄入量和频率，并尽量详细记录制作方式和食材来源。
3.2 膳食问卷调查个体或群体将填写膳食问卷，以获取更多关于膳食结构和食物选择偏好的信息。
3.3 食物摄入调查通过结合食物摄入调查表和热量计算，量化个体或群体所摄入食物的能量和营养素含量。
3.4 营养素数据库结合已有的营养素数据库，对摄入食物的能量和各种营养素含量进行计算和分析。
4.数据分析与结果通过数据采集方法获取的信息和数据，将进行膳食营养评估分析，并生成相应的结果报告。
结果报告将包括个体或群体的膳食摄入情况、能量供给和营养素含量、膳食结构以及膳食均衡性的评估。
5.结论与建议基于膳食营养评估分析的结果，可以得出个体或群体的膳食营养情况，并提出相应的改进和调整建议，以实现膳食均衡和健康饮食的目标。
以上为《膳食营养评估分析方案》的简要介绍，通过系统地评估个体或群体的膳食情况，本方案将为制定科学合理的膳食计划提供重要的参考依据。
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• 程序6 写出报告表 • 食谱编制 • 在一定时间（1日或1周）内，各种食品的定 量配制、烹饪等具体实施的一种方案，其中包 括食品的种类、数量及其三餐分配等。 • 食谱制定的基本步骤 • 食谱编制的原则 满足对象的营养需要； • 食物品种应尽可能多； • 膳食为对象所接受； • 减少营养损失，提高利用率； • 注重食品卫生，保证食用安全性。
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• （2）不同人群营养配餐能量需要量的计算 • 计算步骤 • 1）根据成人的身高，计算其标准体重。公式为 • 标准体重（kg）=身高（cm）-105 • 2）根据成人的体质指数（BMI），判断其属 于正常、 肥胖还是消瘦。公式为 • 体质指数（kg/m² ）=实际体重（kg）/身高的平 方（m² ） • 中国人的体质指数在18.5～23.9之间为正常， • 24～27.9属超重， ≥28属肥胖，≤18.5属消瘦。 • 3）了解就餐对象 体力活动及胖瘦情况，根据成 人日能量需要量表确定能量供给量。 • 公式为: 全日能量供给量（kcal）= • 标准体重（kg）×标准体重能量需要（kcal/kg）
个体膳食评价结语：
在任何情况下一个人的真正需要量和日常
摄入量只能是一个估算结果，因此对个体膳食
适宜性评价结果都是不够精确的，应当结合该
个体其他方面的材料谨慎的对结果进行解释。
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对食物的营养价值进行评价有三个方面： ⒈全方面了解各种食物的天然组成成分。 ⒉了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和 损失，采取相应措施来最大限度地保存食物 中营养素的含量，提高食物营养价值。 ⒊指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡 膳食。
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• （五）噪声与振动环境下作业人员的配 餐 • 配餐原则 • a.适当增加能量和蛋白质的供给量。 • b.适当增加脂肪的供给量。 • c.增加维生素A的供给量 • d.提高维生素E的供给量。 • e.提高矿物质镁的供给量。
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• （六）粉尘环境下作业人员的配餐 • 配餐原则 • a.增加优质蛋白质，每日在90~100g左右。 • b.增加维生素的摄入量，如维生素B6、C、D等。 • （七）有害生物因素及放射性物质环境下作业人员的 配餐 • 配餐原则 • a. 供给充足的优质蛋白质。 • b. 控制膳食中脂肪的摄入量。 • c. 补充微量元素丰富的食物，如牛羊肉及水产品。 • d. 增加维生素A、C的供给量。 • • 提高碳水化合物供给量，它可以抑制铅在肠道内的吸 收，保护肝脏。维持肝脏解毒功能。 • 提高维生素A和水溶性维生素供给量。 • 控制脂肪摄入量。
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• （四） 接触有害物质环境下作业人员营养配餐 • 特点 有害物质包括铅作业、汞作业、无机磷作业等 • 配餐原则 增加蛋白质、维生素供给量如维生素C可以 与Pb、Hg结合形成不溶性 化合物排出体外，从而降 低 机体对Pb、Hg的吸收。 • • （四）高低压环境下作业人员的配餐 • 配餐原则 • a.为提高机体对低压和高压环境的耐受力，每日应 供给充足的能量。 • b.适当增加富含铁的食物。 • c.增加优质蛋白的摄入量。 • d.增增加维生素的供给量。 • e.适当减少食盐的摄入量。 • f.提倡多餐制。
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（一） 平衡膳食概念和原则 概念 提供营养素配比适宜，必需营养物质含 量充足的膳食。 原则 要求三大产热营养素比例平衡，中蛋白 质占热量总量11～15％ ，肪占热量20～ 30％， 碳水化合物 占热量55～65％ 。 （二） 几类食物平衡 酸性食品与碱性食品平衡 钙、磷食品平衡 一般成年人 Ca：P＝1：1～1：1.5 婴儿 1.5：1～2：1 青少年 1：1 老年、儿童 1.5：1 钾、钠食品平衡 K：Na＝3：1 铁、锌食品平衡 Fe：Zn＝1：1～1.2：1 动物蛋白与植物蛋白平衡 必须氨基酸平衡 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸平衡
请问冬天吃羊肉，如何搭配蔬菜？
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• 一.计算方法 • 1.能量需要量的计算方法 • （1）使用膳食能量推荐摄入量，确定就餐者能量 需要量 • 从膳食能量推荐摄入量可以直接查出各个年龄 段人群的能量需要量。 • 中国居民膳食能量RNI 中国居民膳食能量RNI (学龄前儿童) (学龄儿童少年) • 中国居民膳食能量RNI 中国居民膳食能量RNI • (成年人) (老年人)
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程序4 了解本地区营养素食物来源情况 在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超市。 程序5 根据三大营养素的需要计算主要食物的需要 如选用大米和面粉为主食，查食物成分表得知，大米碳水化 合物含量是77.9%，以午餐占全食能量的35%计算： （291*35%）/77.9%=101.8/0.779=130g 面粉碳水化合物含量73.6%。面粉用量按照早餐和晚餐计算约 占全天的65%，则： （291*65%）/73.6%=189/0.736=257g 所以，8岁男童一天需要的主食大约是130g大米和257g面粉。 其他动物性食品的计算类推。
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• （三）、酸性食品 • 酸性食品 指食物在体内被消化吸收，其 代谢产物呈酸性时叫酸性食品，一般说 大部分肉、鱼、禽、蛋类食品含有磷、 硫、氯等它们在体内产生酸根. • （四）、碱性食品 • 碱性食品 指食物在体内被消化吸收，其 代谢产物呈碱性时叫碱性食品，一般说 大部分水果、蔬菜、豆类等食品含有钾、 钠、镁等它们在体内氧化产生碱性氧化 物.
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• （一） 脑力劳动者营养配餐 • 特点 • 脑力劳动者与体力劳动者能量代谢方式有差别，表现为工作 器官、工作方式、能量来源，能量消耗等不同方面。 • 脑力劳动 体力劳动 • 工作器官 脑、感觉器官 骨骼 肌肉 呼吸循环系统 • 工作方式 神经兴奋传导 肌肉收缩 • 能量来源 血液葡萄糖氧化 运动初期90％ATP来自肌糖 • 原，三羧酸循环供给能量 • 能量消耗 读书 思考 劳动者强度及机体活动 • 配餐原则 • 控制能量供给 • 多供给不饱和脂肪酸和健脑食品 • 提供优质蛋白质 • 提供以单糖为主碳水化合物 • 注意补充B族维生素
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• （八） 幼儿园营养配餐 • 特点 幼儿少年胃容量小，要少量多 餐， 据 • 不同年龄段供给定量 • 配餐原则 • 选择营养丰富时令蔬菜、水果注意粗细 搭配，多样化少吃油炸多油食品
膳食ห้องสมุดไป่ตู้析与营养评价
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（九） 中小学生营养配餐 特点 中小学生正是长身体的特殊阶段 配餐原则 三餐能量分配要合理 供给充分蛋白质，注意动物蛋白质与植物蛋白质搭配。 保证Ca、Fe及 维生素A、维生素B2供给量。膳食多样化。少食洋快餐
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• 二.相关知识 • 能量和主要营养素的确定原则是根据我国 居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）为依据 。 DRIs的内容及应用 平均摄入量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）
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• 2.营养素分类 • 1）能量 来源于碳水化合物、脂类和蛋白质。 • 两个平衡：一是能量营养素之间的比例适宜和平衡； • 二是摄入量与机体消耗的能量平衡 。 • 2） 一般来说，膳食营养素供给在能量方面达到推荐 摄入量的90%以上即为合格。蛋白质以每日在推荐摄入 量的90%以上即为合格；周平均量以不超出每日推荐摄 入量的±5%最为理想；其他营养素每日达到推荐，推荐 摄入量的90%为合格。 • 3）微量营养素 矿物质（包括常量元素和微量元素）， 维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）。 • 4）其他膳食成分 膳食纤维 、水、其他生物活性物质。 • 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比 • 常量和微量元素的RNIs或AIs • 脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs
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• （二）高温环境下作业人员营养配餐 • 特点 • 高温下作业主要是人体汗液流失，丢失大 量矿物质如钾、钠、镁、磷等离子 • 配餐原则 • 补充矿质元素 • 增加维生素C、维生素B，维生素A • 合理增加热量和蛋白质
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• (三）低温环境下作业人员营养配餐 • 特点 低温作业人员对能量需要特别迫切， 应激能力差 • 配餐原则 保证充足能量，日供应能量 4000千卡以上、 • 脂肪热量占整个热量35－37％ ， • 蛋白质供给为常温相同劳动者强 度130－150％。 • 增加维生素A供给量，为常温下 同等劳动强度150％。
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成人热能供给量(kcal／ kg．d)
体型 正常 消瘦 肥胖 重体劳动 40 45—50 35 中体劳动 35 40 30 轻体劳动 30 35 20—25 极轻体劳 20—25 30 15—20
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• 2.主要营养素的计算方法和步骤 • 1）计算每餐能量需要量 • 三餐能量分配比例为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%， 可将全日能量需要量按此比例进行分配。 • 2）分别计算三类产能营养素每餐应提供的能量 • ①三类产能营养素占总能量的比例为：蛋白质占10% ～ 15%，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55% ～ 65%（若取中 等值计算则蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%）， 据此可求得三类产能营养素在各餐中的能量供给量。 • ②根据本地生活水平，调整确定上述三类产能营养素占总能 量的比例。 • 3）分别计算三类产能营养素每餐需要量 • 根据三类产能营养素的能量供给量及其能量系数，可求出三 餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。 • 蛋白质 ：4Kcal/g • 脂肪 ：9kcal/g • 碳水化合物 ： 4kcal/g