面粉基本知识ppt课件
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面粉
做法: 1.猪肉末中加入料酒15ml，盐2 克一起拌匀腌制半小时。熏干 切成半厘米见方的小块备用； 2.油锅加入底油烧热，放入姜 末炒出香味，然后放入猪肉末 炒到颜色变白； 3.放入熏干块慢慢炒出香味， 然后放入料酒、酱油炒到熏干 和猪肉变成红色； 4.放入高汤或者清水，水量没 过材料1/2即可，然后加入盐、 白糖煮到汤汁上色，味道变浓 即可； 5.另起一个汤锅，将水烧开后 放入面条，将面条煮到约八成 熟后捞出。面条盛在碗中，加 入之前煮好的料，烫好的青菜， 根据口味加入香醋、花椒粉、 红油、芝麻、香葱拌匀即可。
四川担担面
材料: 主要食材：拉面300克，花生 碎100克，调味料：酱油少许， 芝麻油（香油）少许，白糖12茶匙，香醋适量，香葱末适 量，红油少许，蒜泥少许， 芝麻酱适量 做法： 将水烧开，放入拉面煮熟，捞入碗内， 用凉开水过凉，这样拉面就不会粘连在 一起了； 将所有的调味料在碗里调匀，将煮熟的 面条捞入盛入调味料的碗中，搅拌均匀， 洒上香葱末即可。
小麦粉
怎样区分高、中、低筋面粉 呢？
简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后 用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻 掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是 高筋粉；如果分团在轻轻掂的过程中，还 能保持形状不散，则是低筋粉。
小麦粉营养小知识
小麦粉俗称面粉，其富含蛋白质、碳水化合物、 维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养 心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效。 .法国一家面包厂的工人发现：无论他们年纪多 大，手上的皮肤都既不松弛，也没有老人斑， 原因是他们每天都糅小麦粉。 精白面粉缺乏膳食纤维等营养成分，长期食 用会影响人体的胃肠功能并造成营养不良；病 湿热者忌食面条。
新疆拌面
材料: 手杆面．蒜薹，芹菜， 洋葱一个，西红柿一 个，牛肉，番茄沙司 一勺，盐，味精，酱 油
专业面食技术培训内容ppt
糕、糍粑等。
西式面食
以面粉为主，口感松软 ，常见的有面包、蛋糕
等。
特色面食
如山西刀削面、兰州拉 面等，具有独特的地域
特色和制作工艺。
面食原料的选择与加工
小麦粉的分类与选择
根据面食种类选择不同类型的 小麦粉，如高筋粉、中筋粉、
低筋粉等。
米粉、糯米粉的加工
了解米粉、糯米粉的加工工艺 和品质鉴别方法。
面粉的品质鉴别
学会通过观察、触摸等方法鉴 别面 食品质的影响，以及如何处理
硬水。
面食制作的基本技巧
01
02
03
04
和面技巧
掌握不同类型面食的和面技巧 ，如水温、水量、发酵等。
揉面技巧
学会通过揉面使面团光滑、劲 道，以及掌握揉面的力度和时
间。
擀面技巧
了解不同类型面食的擀面技巧 ，如厚度、形状等。
装修风格
以简约、干净、舒适为主，突出面食 的特色和文化氛围，营造良好的用餐 环境。
面食的成本控制与定价策略
成本控制
合理采购原材料，减少浪费和损耗，优化制作流程和配方， 降低成本。
定价策略
根据市场调查和竞争情况，制定合理的价格策略，确保利润 空间和竞争优势。
面食店的营销与推广
营销手段
利用社交媒体、线上平台等渠道进行宣传和推广，开展促销活动和会员制度，吸 引顾客。
肉类搭配
将肉类食材与面食搭配，如肉丝面、 牛肉面等，提升口感层次。
海鲜搭配
将海鲜类食材与面食搭配，如鱼片面 、虾仁面等，丰富口味选择。
豆制品搭配
将豆制品与面食搭配，如豆腐脑、豆 浆面等，提供优质蛋白质。
面食的样式设计
花样面食
特色面食
通过捏、剪、切等手法制作出各种形状的 面食，如蝴蝶面、贝壳面等。
西式面食
以面粉为主，口感松软 ，常见的有面包、蛋糕
等。
特色面食
如山西刀削面、兰州拉 面等，具有独特的地域
特色和制作工艺。
面食原料的选择与加工
小麦粉的分类与选择
根据面食种类选择不同类型的 小麦粉，如高筋粉、中筋粉、
低筋粉等。
米粉、糯米粉的加工
了解米粉、糯米粉的加工工艺 和品质鉴别方法。
面粉的品质鉴别
学会通过观察、触摸等方法鉴 别面 食品质的影响，以及如何处理
硬水。
面食制作的基本技巧
01
02
03
04
和面技巧
掌握不同类型面食的和面技巧 ，如水温、水量、发酵等。
揉面技巧
学会通过揉面使面团光滑、劲 道，以及掌握揉面的力度和时
间。
擀面技巧
了解不同类型面食的擀面技巧 ，如厚度、形状等。
装修风格
以简约、干净、舒适为主，突出面食 的特色和文化氛围，营造良好的用餐 环境。
面食的成本控制与定价策略
成本控制
合理采购原材料，减少浪费和损耗，优化制作流程和配方， 降低成本。
定价策略
根据市场调查和竞争情况，制定合理的价格策略，确保利润 空间和竞争优势。
面食店的营销与推广
营销手段
利用社交媒体、线上平台等渠道进行宣传和推广，开展促销活动和会员制度，吸 引顾客。
肉类搭配
将肉类食材与面食搭配，如肉丝面、 牛肉面等，提升口感层次。
海鲜搭配
将海鲜类食材与面食搭配，如鱼片面 、虾仁面等，丰富口味选择。
豆制品搭配
将豆制品与面食搭配，如豆腐脑、豆 浆面等，提供优质蛋白质。
面食的样式设计
花样面食
特色面食
通过捏、剪、切等手法制作出各种形状的 面食，如蝴蝶面、贝壳面等。
《面粉基础知识》课件
低筋面粉
蛋白质含量较低，通常在8%-10% 之间，颜色较白，适合制作不需要 过多面筋的糕点、蛋糕等食品。
按照加工精细程度分类
01
02
03
特等粉
加工最为精细，颗粒最细 ，颜色最白，适合制作需 要较高白度的糕点、饼干 等食品。
一等粉
加工较精细，颗粒较细， 颜色较白，适合制作大多 数糕点、饼干等食品。
二等粉
可能是由于面团揉捏不够或面 粉质量不好，解决方法是加强
揉捏或更换面粉。
面点制作实例展示
包子
将发酵好的面团揉成小块，擀成中间厚边缘薄的圆形皮，然后包 入各种馅料，封口后放入蒸锅中蒸熟。
馒头
将发酵好的面团揉成小块，然后放入蒸锅中蒸熟，口感松软，可以 搭配各种酱料食用。
面条
将面团擀成薄片，然后切成条状，最后煮熟后搭配各种调料食用。
加工较粗，颗粒较粗，颜 色偏黄，适合制作馒头、 包子等食品。
按照用途分类
主食面粉
主要用于制作馒头、包子 、饺子、面条等主食，蛋 白质含量适中，颜色呈浅 黄色。
糕点面粉
主要用于制作糕点、饼干 、月饼等食品，蛋白质含 量较低，颜色较白。
专用面粉
根据特定食品的需要，经 过特殊加工和配方调整的 面粉，如面包专用粉、蛋 糕专用粉等。
气味特性
天然香气
优质面粉应具有天然的麦香味，无异味。
气味与新鲜度
新鲜的面粉气味较为浓郁，而存放时间过长的面粉则可能失去原有的香味。
口感特性
筋度与口感
高筋面粉的筋度较高，适合制作需要拉伸和扩展面筋的食品，如面条、馒头等；而低筋面粉的筋度较 低，适合制作蛋糕、饼干等松软食品。
口感与品质
口感好的面粉应细腻、爽滑，无杂质和颗粒感。
蛋白质含量较低，通常在8%-10% 之间，颜色较白，适合制作不需要 过多面筋的糕点、蛋糕等食品。
按照加工精细程度分类
01
02
03
特等粉
加工最为精细，颗粒最细 ，颜色最白，适合制作需 要较高白度的糕点、饼干 等食品。
一等粉
加工较精细，颗粒较细， 颜色较白，适合制作大多 数糕点、饼干等食品。
二等粉
可能是由于面团揉捏不够或面 粉质量不好，解决方法是加强
揉捏或更换面粉。
面点制作实例展示
包子
将发酵好的面团揉成小块，擀成中间厚边缘薄的圆形皮，然后包 入各种馅料，封口后放入蒸锅中蒸熟。
馒头
将发酵好的面团揉成小块，然后放入蒸锅中蒸熟，口感松软，可以 搭配各种酱料食用。
面条
将面团擀成薄片，然后切成条状，最后煮熟后搭配各种调料食用。
加工较粗，颗粒较粗，颜 色偏黄，适合制作馒头、 包子等食品。
按照用途分类
主食面粉
主要用于制作馒头、包子 、饺子、面条等主食，蛋 白质含量适中，颜色呈浅 黄色。
糕点面粉
主要用于制作糕点、饼干 、月饼等食品，蛋白质含 量较低，颜色较白。
专用面粉
根据特定食品的需要，经 过特殊加工和配方调整的 面粉，如面包专用粉、蛋 糕专用粉等。
气味特性
天然香气
优质面粉应具有天然的麦香味，无异味。
气味与新鲜度
新鲜的面粉气味较为浓郁，而存放时间过长的面粉则可能失去原有的香味。
口感特性
筋度与口感
高筋面粉的筋度较高，适合制作需要拉伸和扩展面筋的食品，如面条、馒头等；而低筋面粉的筋度较 低，适合制作蛋糕、饼干等松软食品。
口感与品质
口感好的面粉应细腻、爽滑，无杂质和颗粒感。
面粉介绍
• 面粉的保存与使用 • 面粉的存放需要注意加垫板以防底部受潮 结块，使用过程中要注意是否有发热现像。 • 使用时要根据面粉的筋度及生产的需求合 理搭配使用，尽可能不要单一使用。
• ①皮层:共分六层,由外向内依次为表皮、外果皮、内果皮、 种皮、珠心层、糊粉层，外面五层含粗纤维较多，营养少， 难以消化。最里一层是糊粉层，约占麦皮重量的40-50％， 比其他皮层有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。因此 在生产低质量面粉时，应尽量将糊粉层磨入粉中。但由于 糊粉层中尚有部分不易消化的纤维素，五聚糖和很高的灰 分，因此在生产优质面粉时，不宜将它磨入粉中。 • 小麦皮层的色泽不同，在制粉时也表现出不同的工艺性质， 白皮层一般因为色浅而皮薄，比红皮的出粉率高。 • 各种小麦的皮层厚薄是不同的，皮层薄的小麦，胚乳占麦 粒的百分比大，皮层与胚乳粘连较松，胚乳易剥离，故出 粉率高。
面粉分类
• 根据使用目的不同，面粉又分为高筋面粉、中筋 面粉及低筋面粉。三种面粉的分别在于其黏度的 不同。高筋粉，蛋白质含量为1 2 ％一1 5 ％，湿 面筋重量>32 ％，因筋度强，多用来做虾料、高 档膨化料等。中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间 的一类面粉。蛋白质含量为9 ％一11％，湿面筋 重量在24％一32％之间，多用在中档膨化料、高 档颗粒鱼料等。低筋粉蛋白质含量为7 ％一9 ％， 湿面筋重量<24 ％。，因筋性亦弱，多用来做低 档膨化料、中低档颗粒鱼料等。
面粉分类
• 面粉按加工的精度不同，可分为精制粉、 标准粉、普通粉三种。精制粉加工精度高， 白色，含麸量少，面筋质（湿重）不低于 百分之二十六，水分含量不超过百分之十 四点五；标准粉颜色稍黄，含麸量多于精 制粉，面筋质（湿重）不低于百分之二十 四，水分含量不高于百分之十四；普通粉 含麸量多于标准粉，面筋质不低于百分之 二十二，水含量不超过百分之十二点五。
面粉知识
磨粉机 刹克龙卸料器 清粉机 麸皮库 麸皮打包 麸皮仓 流量秤 麸皮 打麸机 关风器 高方筛
次粉打包 基粉仓
次粉仓
流量秤
次粉
磁选器
流量秤
检查筛
基粉
微量喂料器 配粉仓
收集斗
磁选器
批量秤
混合机
打包仓
成品库
打包机
磁选器
检查筛
清理及制粉设备
振动筛+风选
打麦机
风选器
滚筒精选机
去石机
磨粉机
清粉机
按外观色泽分：红麦、白麦
按小角质率分：硬麦、软麦；
二、小麦籽粒的结构及组成
皮层：纤维素
胚乳：淀粉（直链淀粉/支链淀粉）和蛋 白质
麦胚：麦芽
成分列表
组成 各组成部 部分 分含量（%） 表皮 15.0 占整个麦粒对应成分的含量（%） 淀粉 0 蛋白质 20
纤维 素
88
脂 肪
30
灰分 8～15 0.35～ 0.5 5～7
小麦的水分调节，即利用加水和一定 的润麦时间，使小麦的水分重新调整， 改善其物理、生化和制粉工艺性能， 以获得更好的制粉工艺效果。
不同种群小麦的平均润麦时间
特别坚硬光滑: 36-48小时 坚硬光滑 : 24-36小时 半硬 : 18-24小时 半软 : 12-18小时 软 : 6-12小时
所以，磨粉前必须对小麦进行清理
不完善粒
包括：虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽粒、生霉粒 虫蚀粒：被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳的颗粒。 病斑粒：粒面带有病斑，伤及胚或胚乳的颗粒。 破损粒：压扁，破碎，伤及胚或胚乳的颗粒。 生芽粒：芽或幼根虽未突破种皮但胚部种皮已 破裂或明显隆起，且与胚分离的颗粒，或芽或 幼根突破种皮不超过本颗粒长度的颗粒。 生霉粒：粒面生霉的颗粒
次粉打包 基粉仓
次粉仓
流量秤
次粉
磁选器
流量秤
检查筛
基粉
微量喂料器 配粉仓
收集斗
磁选器
批量秤
混合机
打包仓
成品库
打包机
磁选器
检查筛
清理及制粉设备
振动筛+风选
打麦机
风选器
滚筒精选机
去石机
磨粉机
清粉机
按外观色泽分：红麦、白麦
按小角质率分：硬麦、软麦；
二、小麦籽粒的结构及组成
皮层：纤维素
胚乳：淀粉（直链淀粉/支链淀粉）和蛋 白质
麦胚：麦芽
成分列表
组成 各组成部 部分 分含量（%） 表皮 15.0 占整个麦粒对应成分的含量（%） 淀粉 0 蛋白质 20
纤维 素
88
脂 肪
30
灰分 8～15 0.35～ 0.5 5～7
小麦的水分调节，即利用加水和一定 的润麦时间，使小麦的水分重新调整， 改善其物理、生化和制粉工艺性能， 以获得更好的制粉工艺效果。
不同种群小麦的平均润麦时间
特别坚硬光滑: 36-48小时 坚硬光滑 : 24-36小时 半硬 : 18-24小时 半软 : 12-18小时 软 : 6-12小时
所以，磨粉前必须对小麦进行清理
不完善粒
包括：虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽粒、生霉粒 虫蚀粒：被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳的颗粒。 病斑粒：粒面带有病斑，伤及胚或胚乳的颗粒。 破损粒：压扁，破碎，伤及胚或胚乳的颗粒。 生芽粒：芽或幼根虽未突破种皮但胚部种皮已 破裂或明显隆起，且与胚分离的颗粒，或芽或 幼根突破种皮不超过本颗粒长度的颗粒。 生霉粒：粒面生霉的颗粒
面粉知识
面粉的糖化能力和产气能力 面粉的糖化能力是指面粉中的淀粉转化成糖的能力。 面粉在面团发酵过程中产生二氧化碳的能力称面粉的产 气能力。
A
6
面粉的主要成分
面粉营养价值丰富，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。 蛋白质
面粉加工精度越高，蛋白质种类越少。面筋蛋白质含量越高，面粉筋 力、弹力、韧性越大，而可塑性、延伸性越小。面筋的主要成分是麦 胶蛋白和麦谷蛋白。 糖类 在面粉中含量最多的成分是糖类。糖类中主要含有淀粉和少量的可溶 性糖（葡萄糖），此外，还掺有微量半纤维与纤维素等。 1、淀粉，是多糖类的一种，是无定形的物质，它不溶于水，没有甜 味。淀粉是由很多单糖分子缩合而成的，面粉中的淀粉含量约为70% 以上。 2、面粉中糖类在西点生产中产生的作用 （1）可溶性糖本身可以给酵母直接利用。淀粉在酶的作用下，水解为 麦芽糖或单糖后，可供酵母增殖。在正常条件下，酵母能产生二氧化 碳，促进面团膨润而达到产品蓬松的要求。 （2）着色作用。 （3）稀释面筋和调节面筋膨润度。
从颜色上鉴别面粉质量的优劣。 从气味和滋味上鉴定面粉质量的好坏
A
9
面粉的保管
做好仓库登记 采购回的面粉一定要进行仓库登记，注明进仓的 时间、数量、种类、保质期，做到先进仓的先使 用，后进仓的后使用，保证在保质期内使用完。
放置在阴凉通风处 储存湿度过高，面粉容易霉变。因此，面粉最好 储存在阴凉、通风、干燥的场所，最理想的储存 环境温度应该是18—24℃.
西式面点常用原料及应用—面粉
主讲人：杜磊
A
1
西式面点常用原料及应用—面粉
面粉的来源 面粉的种类 面粉的工艺性能 面粉的主要成分 面粉的品质鉴定 面粉的保管
A
2
面粉的来源
面粉又称小麦粉，是小麦经磨碎等一系列的加工 工序制成的一种粉状物质，是烘焙食品的主要原 料。
A
6
面粉的主要成分
面粉营养价值丰富，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。 蛋白质
面粉加工精度越高，蛋白质种类越少。面筋蛋白质含量越高，面粉筋 力、弹力、韧性越大，而可塑性、延伸性越小。面筋的主要成分是麦 胶蛋白和麦谷蛋白。 糖类 在面粉中含量最多的成分是糖类。糖类中主要含有淀粉和少量的可溶 性糖（葡萄糖），此外，还掺有微量半纤维与纤维素等。 1、淀粉，是多糖类的一种，是无定形的物质，它不溶于水，没有甜 味。淀粉是由很多单糖分子缩合而成的，面粉中的淀粉含量约为70% 以上。 2、面粉中糖类在西点生产中产生的作用 （1）可溶性糖本身可以给酵母直接利用。淀粉在酶的作用下，水解为 麦芽糖或单糖后，可供酵母增殖。在正常条件下，酵母能产生二氧化 碳，促进面团膨润而达到产品蓬松的要求。 （2）着色作用。 （3）稀释面筋和调节面筋膨润度。
从颜色上鉴别面粉质量的优劣。 从气味和滋味上鉴定面粉质量的好坏
A
9
面粉的保管
做好仓库登记 采购回的面粉一定要进行仓库登记，注明进仓的 时间、数量、种类、保质期，做到先进仓的先使 用，后进仓的后使用，保证在保质期内使用完。
放置在阴凉通风处 储存湿度过高，面粉容易霉变。因此，面粉最好 储存在阴凉、通风、干燥的场所，最理想的储存 环境温度应该是18—24℃.
西式面点常用原料及应用—面粉
主讲人：杜磊
A
1
西式面点常用原料及应用—面粉
面粉的来源 面粉的种类 面粉的工艺性能 面粉的主要成分 面粉的品质鉴定 面粉的保管
A
2
面粉的来源
面粉又称小麦粉，是小麦经磨碎等一系列的加工 工序制成的一种粉状物质，是烘焙食品的主要原 料。
《面粉知识》课件
添加标题
面粉在使用前应先过筛，去除杂质 和结块。
面粉应避免与油脂、糖、盐等物质 直接接触，以免影响面粉的品质和 口感。
注意事项
储存时间：开封后尽快使用， 避免长时间暴露在空气中
使用方法：根据食谱要求， 适量使用，避免浪费
储存环境：干燥、通风、阴 凉处
食品安全：注意保质期，避 免食用过期面粉
面条制作
按照加工精度分类
全麦面粉：加工精度较低，含有较多的麸皮和胚芽 高筋面粉：加工精度较高，蛋白质含量较高，适合制作面包、面条等 中筋面粉：加工精度适中，蛋白质含量适中，适合制作馒头、包子等 低筋面粉：加工精度较低，蛋白质含量较低，适合制作蛋糕、饼干等
Hale Waihona Puke 按照用途分类通用面粉：适合制作各种面食，如面包、 面条、饼干等
碳水化合物的摄入量
面粉中的蛋白质主要由麦谷蛋白和 麦醇溶蛋白组成
蛋白质
蛋白质是面粉中的主要营养成分之 一
添加标题
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添加标题
蛋白质在面粉中的含量约为10%14%
蛋白质在面粉中的作用包括形成面 筋、提高面团的弹性和韧性等
脂肪
面粉中的脂肪主 要来源于小麦胚 芽
脂肪含量越高， 面粉的口感越细 腻
汇报人：PPT
面粉颜色与加工工艺、储存条 件有关
手感鉴别
触感：细腻、光滑、无颗粒感 颜色：白色或微黄色，无杂质 气味：无异味，无霉味 水分：适中，不粘手，不结块
气味鉴别
正常面粉：具有 淡淡的麦香味
劣质面粉：有霉 味、酸味或其他 异味
过期面粉：有明 显的陈腐味
掺假面粉：可能含 有其他物质的气味， 如化学药品、香精 等
材料：面粉、水、盐、鸡蛋等
面粉知识ppt课件
防止面粉吸潮 储存面粉的场所环境湿度以55%—60%为宜。
防止面粉吸收异味
10
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11
专用粉或特制粉 指经过专门调配而适合生产某类面点的面粉。列如蛋糕专用粉、全 麦粉等。
4
面粉的工艺性能
面筋的形成 将面粉加水经过机械搅拌或手工搓揉后形成的一块具有黏性、弹性、延伸性 的软胶状物质称之为湿面筋（含水量65%—70%）。烘干水分即为干面筋。一 份干面筋能吸Fra bibliotek其自重约两倍的水。
影响面筋形成的主要因素 1、面团的温度（30℃—40℃面筋形成率最高，温度过低则面筋溶胀过程延 缓，形成率降低） 2、面团的放置时间 3、面粉的质量
面筋的工艺性能 延伸性：面筋被拉长到一定程度不断的性质。 韧性：面筋拉长时所表现的抵抗能力。 可塑性：面团形成一定形状或经压缩后不能恢复到固有状态的性质。 弹性：面筋拉长或经压缩后，恢复其固有形态的能力。 比延伸性：以面筋每分钟能自动延伸的厘米数表示。
5
面粉的工艺性能
面粉的吸水率 面粉的吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标，指调制单 位重量的面团，面粉所需的最大加水量。 面粉的吸水率越高，可以提高面包的出品率，保存时间 也相应延长。面粉的吸水率随蛋白质的增加而增加。 面粉的含水量大，吸水率就会随之减小。
中筋面粉（medium gluten flour） 介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量约9%—11%， 湿面筋值为25%—到35%。美国、澳大利亚产的冬小麦面粉和我国的标 准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、 肉馅饼等。
低筋面粉（low gluten flour） 又称弱筋面粉或糕点粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量约 7%—8%，湿面筋值为25%以下。英国、法国和德国的弱筋面粉均属于 这类面粉。适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。粉质比较光滑细腻， 用手抓易成团。
防止面粉吸收异味
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11
专用粉或特制粉 指经过专门调配而适合生产某类面点的面粉。列如蛋糕专用粉、全 麦粉等。
4
面粉的工艺性能
面筋的形成 将面粉加水经过机械搅拌或手工搓揉后形成的一块具有黏性、弹性、延伸性 的软胶状物质称之为湿面筋（含水量65%—70%）。烘干水分即为干面筋。一 份干面筋能吸Fra bibliotek其自重约两倍的水。
影响面筋形成的主要因素 1、面团的温度（30℃—40℃面筋形成率最高，温度过低则面筋溶胀过程延 缓，形成率降低） 2、面团的放置时间 3、面粉的质量
面筋的工艺性能 延伸性：面筋被拉长到一定程度不断的性质。 韧性：面筋拉长时所表现的抵抗能力。 可塑性：面团形成一定形状或经压缩后不能恢复到固有状态的性质。 弹性：面筋拉长或经压缩后，恢复其固有形态的能力。 比延伸性：以面筋每分钟能自动延伸的厘米数表示。
5
面粉的工艺性能
面粉的吸水率 面粉的吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标，指调制单 位重量的面团，面粉所需的最大加水量。 面粉的吸水率越高，可以提高面包的出品率，保存时间 也相应延长。面粉的吸水率随蛋白质的增加而增加。 面粉的含水量大，吸水率就会随之减小。
中筋面粉（medium gluten flour） 介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量约9%—11%， 湿面筋值为25%—到35%。美国、澳大利亚产的冬小麦面粉和我国的标 准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、 肉馅饼等。
低筋面粉（low gluten flour） 又称弱筋面粉或糕点粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量约 7%—8%，湿面筋值为25%以下。英国、法国和德国的弱筋面粉均属于 这类面粉。适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。粉质比较光滑细腻， 用手抓易成团。
面粉知识 ppt课件
中筋面粉（medium gluten flour） 介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量约9%—11%， 湿面筋值为25%—到35%。美国、澳大利亚产的冬小麦面粉和我国的标 准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、 肉馅饼等。
低筋面粉（low gluten flour） 又称弱筋面粉或糕点粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量约 7%—8%，湿面筋值为25%以下。英国、法国和德国的弱筋面粉均属于 这类面粉。适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。粉质比较光滑细腻， 用手抓易成团。
防止面粉吸潮 储存面粉的场所环境湿度以55%—60%为宜。
防止面粉吸收异味
酶类 面粉中含有一定量的生物催化剂，即酶类。
水分 面粉的含水量要控制在13.5%—14.5%之间，面粉的含水量 高时，对面粉的储藏不利，容易发热变酸。
面粉的品质鉴定
面粉干湿度的鉴别 我国面粉标准规定，面粉的含水量在13.5%— 14.5%之间。含水量正常的面粉，用手抓一把甩到 操作台上，有爽滑、自然散落开的感觉；如果捏 而不散，甩到操作台上，不能自然散落开，则含 水量超标。水分超标的面粉，易结块、发霉变质、 不易保存。面粉含水量还可以通过化验室进行化 验鉴定。
面粉知识
西式面点常用原料及应用—面粉
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
面粉的糖化能力和产气能力 面粉的糖化能力是指面粉中的淀粉转化成糖的能力。 面粉在面团发酵过程中产生二氧化碳的能力称面粉的产 气能力。
低筋面粉（low gluten flour） 又称弱筋面粉或糕点粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量约 7%—8%，湿面筋值为25%以下。英国、法国和德国的弱筋面粉均属于 这类面粉。适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。粉质比较光滑细腻， 用手抓易成团。
防止面粉吸潮 储存面粉的场所环境湿度以55%—60%为宜。
防止面粉吸收异味
酶类 面粉中含有一定量的生物催化剂，即酶类。
水分 面粉的含水量要控制在13.5%—14.5%之间，面粉的含水量 高时，对面粉的储藏不利，容易发热变酸。
面粉的品质鉴定
面粉干湿度的鉴别 我国面粉标准规定，面粉的含水量在13.5%— 14.5%之间。含水量正常的面粉，用手抓一把甩到 操作台上，有爽滑、自然散落开的感觉；如果捏 而不散，甩到操作台上，不能自然散落开，则含 水量超标。水分超标的面粉，易结块、发霉变质、 不易保存。面粉含水量还可以通过化验室进行化 验鉴定。
面粉知识
西式面点常用原料及应用—面粉
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
面粉的糖化能力和产气能力 面粉的糖化能力是指面粉中的淀粉转化成糖的能力。 面粉在面团发酵过程中产生二氧化碳的能力称面粉的产 气能力。
面粉的相关知识、及生产工艺
7
一 中粮· 中原区面业简介——中原区简介
中粮濮阳
中 粮 集 团 泛 中 原 面 业 管 理 部
郑州海嘉
一体运作， 2010年 年目标加工 量100万吨
原区简介
进口工艺设备和专业化的生产
意大利奥克利姆、瑞士布勒 进口生产工艺设备
9
一 中粮· 中原区面业简介——中原区简介
新形势下的原粮资源优势
国家对原粮资源控制日益加强， 先统购、后拍卖。河南是全国 第一的粮食大省、优质小麦区， 产量占全国1/4还要多，是国家 控制的核心区。中原面业资金 充足、企业信誉度在粮食行业 很高，并长期与多家中央粮食 储备库形成战略合作关系，原 粮控制力强。
12
一 中粮· 中原区面业简介——中原区简介
用途：馒头、包子、
面条；
34
二 小麦——代表品种（国产普麦）
品种：周麦16； 类属：混合麦； 产地：河南豫中豫南； 特点：面筋中等、 二类普麦；
用途：馒头、包子、
面条；
35
二 小麦——代表品种（国产普麦）
品种：温麦49； 类属：混合麦； 产地：河南豫南； 特点：面筋中低、 二类普麦；
用途：馒头、包子、
14
目 录
一 二 三 四 五 中粮·中原面业简介 小麦 加工工艺
面粉
面粉应用
15
小麦——主要内容
• 小麦分类 • 硬度指数 • 小麦代表品种 • 小麦成分分解
16
二 小麦——分类
按照GB1351—2008分类
1.硬质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于9０％，
硬度指数不低于60的小麦； 2.软质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于9０％， 硬度指数不高于45的小麦； 3.硬质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于9０％， 硬度指数不低于60的小麦； 4.软质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于9０％， 硬度指数不高于45的小麦；
面粉PPT课件
浮态分离出来溶解于水，剩下为块状坚韧胶皮一 样的物质称为面筋质。
12
.
2.面筋的形成过程
调制面团时，面粉遇水后麦谷蛋白质和麦 胶蛋白质迅速吸水胀润，面筋蛋白质达到最大胀 润值时的温度是30℃。
13
.
3.小麦面筋特性及分类
①面筋的物理特性 延伸性、弹性 ②分类 第一类：延伸性强，弹性强 第二类：延伸性强，弹性弱 第三类：延伸性弱，弹性强 第四类：延伸性弱，弹性弱
成分，以提高面粉的营养价值，这个过程称为面 粉的强化。经过添加外来营养成分的面粉称为强 化面粉
5
.
(二)加拿大面粉强化标准（毫克/100克）
强化成分
维生素B1 维生素B2 烟酸 铁
面粉 最低 0.44 0.27 3.5 2.9
强化面粉 最高
0.77 0.48 6.4 4.3
6
.
2.专用面粉
顾名思义，专用粉就是专门用途的面粉。是能满 足各类食品不同品种的品质需求和加工工艺要求专用 的面粉。
拌粉简便直接的制作 方法，可让生产人员简化 制作程序，又可达到产品 质量的稳定性。降低制作 之专业性、技术性及失败 率。
10
.
五、面粉中主要成分的作用分析 (一).小麦中的蛋白质
麦胶蛋白
面筋性蛋白质 非面筋性蛋白质
麦谷蛋白 麦清蛋白
麦球蛋白
11
.
(二).小麦的面筋质
1.面筋的概念 面团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬
22
不利于面团的结合,不利于产生气体保存气体 .
(四)面粉中其余的营养成分
脂类 约1.3%~1.5% 矿物质 约0.8%~1.4% 维生素约 1%左右
23
.
六、小麦的药性功用
12
.
2.面筋的形成过程
调制面团时，面粉遇水后麦谷蛋白质和麦 胶蛋白质迅速吸水胀润，面筋蛋白质达到最大胀 润值时的温度是30℃。
13
.
3.小麦面筋特性及分类
①面筋的物理特性 延伸性、弹性 ②分类 第一类：延伸性强，弹性强 第二类：延伸性强，弹性弱 第三类：延伸性弱，弹性强 第四类：延伸性弱，弹性弱
成分，以提高面粉的营养价值，这个过程称为面 粉的强化。经过添加外来营养成分的面粉称为强 化面粉
5
.
(二)加拿大面粉强化标准（毫克/100克）
强化成分
维生素B1 维生素B2 烟酸 铁
面粉 最低 0.44 0.27 3.5 2.9
强化面粉 最高
0.77 0.48 6.4 4.3
6
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2.专用面粉
顾名思义，专用粉就是专门用途的面粉。是能满 足各类食品不同品种的品质需求和加工工艺要求专用 的面粉。
拌粉简便直接的制作 方法，可让生产人员简化 制作程序，又可达到产品 质量的稳定性。降低制作 之专业性、技术性及失败 率。
10
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五、面粉中主要成分的作用分析 (一).小麦中的蛋白质
麦胶蛋白
面筋性蛋白质 非面筋性蛋白质
麦谷蛋白 麦清蛋白
麦球蛋白
11
.
(二).小麦的面筋质
1.面筋的概念 面团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬
22
不利于面团的结合,不利于产生气体保存气体 .
(四)面粉中其余的营养成分
脂类 约1.3%~1.5% 矿物质 约0.8%~1.4% 维生素约 1%左右
23
.
六、小麦的药性功用
面粉的相关知识、及生产工艺PPT
制成，颜色较白，而全麦面粉则含有麸皮，颜色偏暗。
02
气味
新鲜的面粉通常有一种清香的小麦味，而陈年面粉可能带有霉味或其他
不良气味。
03
口感
面粉的口感与其蛋白质含量、淀粉组成和加工工艺有关。高筋面粉通常
更有嚼劲，适合制作需要拉伸和扩展面筋的面点；而低筋面粉口感更细
腻，适合制作蛋糕和糕点等。
面粉的蛋白质、脂肪与碳水化合物含量
西式糕点、饼干等现代面制品
西式糕点
以面粉为主要原料，经过搅拌、发酵 、成形、烘烤等工序制作而成的各种 甜点，如蛋糕、饼干、面包等。
饼干
面粉加水搅拌成面团，经过成形、烘 烤等工序制作而成的薄脆小食品，口 感香脆可口。
面粉在食品工业中的其他应用
面筋
面粉加水搅拌成面团，经过揉捏、洗涤等工序提取出的植物 性蛋白质，可用于制作各种食品，如凉皮、烤麸等。
储存
将加工好的面粉存放在干 燥、通风良好的仓库中， 防止受潮、发霉和虫害。
运输
使用专业的运输工具，确 保面粉在运输过程中不受 损坏和污染。
包装
根据市场需求和产品特点， 选择合适的包装材料和形 式，以保证面粉的品质和 安全。
03
面粉的品质与特性
面粉的颜色、气味与口感
01
颜色
面粉的颜色通常由小麦的品种和加工方式决定，白面粉通常由软质小麦
面粉生产技术的发展趋势
1 2
智能化生产
随着工业4.0和智能制造的推广，面粉生产将逐 步实现智能化，提高生产效率和产品质量。
环保技术应用
为满足日益严格的环保要求，面粉企业将加大环 保技术研发和应用，降低生产过程中的环境污染。
3
营养强化面粉
随着消费者对食品营养和健康的关注度提高，营 养强化面粉将成为面粉市场的重要发展方向。
面粉企业之生产现场管理基本知识培训ppt课件
狭义上， 企业内部直接从事基本或辅助生产过程 组织的结果， 是生产系统布置的具体体现， 是 企业实现生产经营目标的基本要素之一。 狭义上
的现场也就是一般大家默认的。
)
3
现场管理也就是对广义和狭义的现场进行管理的总称。
现场管理--就是指用科学的标准和方法对生产现场各 生产要素的管理，包括： 人（工人和管理人员） 机（设备、 工具、 工位器具） 料（原辅材料） 法（ 工艺、品质控制方法） 环（环境） 检（检测）
)
14
要求：
（三）清 扫
把工作场所打扫得干干净净，设备维护认真、仔细、到位。
要点：
自己使用的物品，如设备、工具等，要自己清扫，不依维护保养。清扫设备要同
设备的点检结合起来，清扫即点检，也是保养。
当清扫时发现有粉尘和油、水等泄漏时，要查明原因，并立
1、工作人员穿戴不整。如男员工头发蓬乱，留长发， 或衣 服敝开；衣服口子脱落；鞋子拖搭，衣服肮脏等。班会员工姿态 各异队伍不整齐，员工仪容不整，其不良影响有：
1、有碍观瞻，影响工作场所气氛。 2、缺乏一致性，不易塑造团结精神。 3、看起来懒散，影响工作士气。 4、在某些场合，如加工车间，穿戴不整容易发生危险。 5、给人感觉领导的领导能力差。 6、团队缺乏凝聚力，没有战斗力。 7、管理松散，纪律性差。
通过对以上内容进行合理有效的计划、 组织、 协调、 控制和检测，使其处于良好的结合状态。
)
4
二、现场管理理念
现场就是市场 被顾客称赞为干净整洁的工厂，对我们的工厂有信心，乐于
下订单，这是我们每一位员工的期望和骄傲。 为了更好地发展，公司必须遵循市场竞争的准则，提升自身
的竞争力。员工也应努力提高自己的素质和技能，因为我们都 是这个值得骄傲的团队的一分子，我们就是公司竞争力的源泉。
面粉基础知识介绍PPT--蛋糕
第三部分 蛋糕粉的介绍
蛋糕成品的质量评价标准
1、色泽 标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳黄色(特种风
味的除外)，色泽要均匀一致，无斑点。 2、外形
蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和隆起 ，不歪斜。 3、内部组织
组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、糖粒等 疙瘩，无生心，
富有弹性，膨松柔软。
面粉的组成
维生素： • 脂溶性维生素：只能溶于脂肪，如：
VA 抗衰老，缺乏VA易犯夜盲症、上皮组织角质 化。
VD 帮助钙质沉淀，紫外线照射可在皮下合VD。 VE 抗氧化剂、抗衰老。 VK 抗凝血
水溶性维生素：只能溶于水，如：
VB 等调节生理机能，缺乏VB易犯神经炎、脚气病 VC 缺乏VC易犯坏血病；毛细血管脆、硬化等
原因：
(1)鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太 多；
(2)搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重 太大
(3)加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气 损失太多；
(4)面粉筋力过高．或慢速拌粉时间太长； (5)搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；
蛋糕制作过程中常见问题分析
解决办法： (1)尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡； (2)搅拌要充分，使面糊达到起发标准： (3)注意加油时不要一下倒入，拌匀为止 ： (4)如面粉筋力太高可适当加入淀粉搭配 ； (5)打发为止，不要长时间的搅拌：
蛋白、麦球蛋白四种。 • 麦清蛋白和麦球蛋白易溶于水而流失，
麦谷蛋白和麦胶蛋白不溶于水。 • 小麦中麦胶蛋白和麦谷蛋白占小麦蛋白
质含量的80%左右。 • 麦胶蛋白有很好的延伸性，无弹性；麦
谷蛋白有很好的弹性，延伸性极差。
面粉的组成
碳水化合物：
是由碳、氢、氧三种元素组成的高分子化合物 ，俗称糖。 • 单糖：不能再水解的糖类，包括葡萄糖（74）、果
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面粉市场状况
消费周期： 具有较强的季节淡、旺销售季，冬季面粉消费量要比
夏季高20%，每年进入第四季度，小麦面粉需求呈旺 势，元旦春节期间全国面粉需求有所增加，但这种需 求是刚性的，增长不会很明显，而且在春节短暂的采 购高潮结束后，节后需求将明显减少。
品牌竞争： 面粉行业的品牌非常分散，基本上是“众人各扫门前
仓库管理知识
1、及时的通风换气 面粉是复杂的有机体系，有众多微生物的呼吸 作用，有大量热量散失，所以必须使空气流通， 使面粉有空气可作利用。
仓库管理
2、适应的空气湿度 理想的湿度约60%-70%之间。
面粉的水分随环境的温度及湿度而改变自身的 含水量：
1) 空气湿度大，高于面粉的平衡水分，面粉会吸 收水分，含水量增加，容易结块；
含粉质粒50%以上的 小麦
蛋白质含量低，容重和出粉率高 平均含量为11%12%
蛋白质含量高，容重和出粉率低 蛋白质含量高达 13%-14%
皮薄，胚乳含量多，出粉率较高
皮较厚，胚乳含量少，出粉率较 低
硬质普通小麦含蛋白质、面筋较 多。质量较好，主用于制面包、 馒头、中国面条等。 粒质特硬、面粉含量高的硬质小 麦，适以制通心粉、意大利面条 和挂面。
雪”、“一城一地一诸侯”。北京“古船”老大、内 蒙“河套”领衔，青岛又变成了“百乐麦”……。区 域称霸，群雄并起，没有一个品牌走遍全国，家喻户 晓。
面粉市场状况----主要竞品
雪花粉
富强粉
7+1营养面粉
面粉市场状况----主要竞品
雪花粉
特一粉
通用粉
面粉市场状况----主要竞品
面包粉
小麦粉
饺子粉
面粉市场状况
市场总额： 人均每年消费面粉180公斤计算，全国消费大约8300万吨。
城镇人口占总人口的３８％，专用粉的需求量将达到3200 万吨，专用粉的发展将会成为趋势。
市场份额： 在目前的各类专业粉中，用于生产挂面的占７％，方便面
占到了１０％，速冻食品和饼干占１０％，面包房和西饼 屋占８％。家庭和餐馆生产主食食品的份额最大，占到了 ３５％，加工水饺和面条用面粉为２０％。因此，家庭用 粉市场潜力巨大。
5、没有异味 面粉是会在空气中吸收及储藏气味的材料，所 以在储存面粉的周围环境，不能有异味。
仓库管理
6、离墙离地 离墙40公分以上、离地15公分以上； 为了有良好的通风，减少受潮、减少虫鼠的污
染及法例的规定，这是必要的。 垛码板应选用塑胶制品，如用木制品时，应小 心木刺，以免污染。
仓库管理
刘仪伟是家喻户晓的饮食
栏目主持人，尤其在女性消费者
当中具有极高的知名度。湖雪面
粉的主要购买者恰好就是家庭主
妇。
面粉市场状况----主要竞品
品牌载体识别二：企业吉祥物
企业吉祥物弥补品牌代言人
的某些认知盲区，湖雪在品牌传播
上，以品牌代言人刘仪伟为主载体，
以企业吉祥物为辅助载体，可以强
化湖雪品牌印象，使湖雪品牌更加
备注
冬小麦
播种季节 春小麦
皮色
白皮小麦 红皮小麦 硬质小麦
籽粒胚乳 结构
软质小麦
秋季播种，次年夏季 收获 南方冬麦区为120天 北方冬麦区为270天 以上
春季播种，当年夏、 秋收获 通常为80-120天
黄色或乳白色、白色
河南、山 东、河北 等省
东北、西 北及华北 北部
深红色或红褐色
含角质粒50%以上的 小麦
C-面粉基本理化指标（1）
香满园美味富强粉 水分： ≤14% 灰分： ≤0.62% 白度： ≥77% 湿面筋：≥32%
C-面粉基本理化指标（1）
香满园特等雪花粉 水分：≤14% 灰分： ≤0.47% 白度: ≥78% 湿面筋：≥29%
C-面粉流变学特性（2）
香满园美味富强粉 吸水率：≥62% 稳定时间：≥4% 香满园特级雪花粉 吸水率：≥61% 稳定时间：≥15%
软质普通小麦粉质多、面筋少， 适合制饼干、糕点、烧饼等
角质，又叫玻璃质， 胚乳结构紧密，呈 半透明状；粉质胚 乳疏松，呈石膏状。 凡角质占本粮粒横 截面1/2以上的籽粒， 称角质粒。
凡角质不足本粮粒 1/2（包括1/2）的籽 粒，称粉质粒。
面粉基本工艺(生产)
1 原辅料验收（小麦、 添加剂、包装物）
面粉市场状况----主要竞品
标准粉
营养强化（7+1）粉
自Байду номын сангаас粉
面粉市场状况----主要竞品
饺子粉
富强粉
特精粉
特制粉
面粉市场状况----主要竞品
面粉市场状况----主要竞品
品牌口号：“新鲜小麦，天然麦香” 卖点：新鲜/天然的麦香
支持
产品：
强调麦子的天然纯度
面粉市场状况----主要竞品
品牌载体识别一：“围裙丈夫” 刘仪伟代言
B-面粉分类1
根据用途：馒头粉、面条粉、饺子粉、油条粉、 面包粉、蛋糕等；
根据筋度：高筋粉、中筋粉、低筋粉； 根据国标（加工精度）：特一粉、特二粉、标
准粉、普通粉；
面粉基础知识
B-面粉分类2
面包专用粉 专供粉 通用粉
C-面粉基本理化指标（1）
香满园家庭适用粉 水分： ≤14% 灰分： ≤1.1% 白度： ≥70% 湿面筋：≥32%
7、先进先出 保证面粉的稳定，减少人为所造成面粉过 期。
仓库管理
8、定期清洁 减少虫鼠滋生，进而减低面粉受污染、包装受 破坏的机会。
库存管理
公司库存
根据公司的生产周期及经销商的销售量，做好备货准备， 防止断货情况的发生
经销商库存
由于终端对生产日期要求严格（如超市收货日期不能超 过保质期的三分之一），因此不能为完成销量，要求经销 商压库存。但也需根据公司的生产周期，做好备货准备。 如保质期已过三分之一，需帮助经销商处理
水 6 一次润麦
麦杆、灰尘、麦壳、砂 石等；大麦、燕麦、荞 子；磁性金属物；碎麦、 泥块、细砂
碎麦、泥块、细砂、杀 菌；石子、并肩石、麦 灰、磁性金属物
15 面 粉 收集、检 查筛筛 分
16 面 粉输 送 (正 压)
13 打麸
14 清粉
麦麸（副产 品）
打麸粉
副产品打包
大粉块、异 物、麸片
17 基粉仓存储
深入人心。
面粉市场状况----主要竞品
品牌传播：TVC 通过中刘仪伟在包饺子的过程施展太极、掷飞
镖等各种功夫表演和面、擀皮、包馅过程来表达 湖雪纯麦饺子粉，新鲜小麦味道鲜，筋道爽滑经 煮的特点
面粉市场状况----主要竞品
招商 2005年12月12日，
在北京京都信苑酒店， 湖雪品牌战略发布暨 全国经销商大会在京 隆重举行。 还在《中国经营报》 等权威媒体上刊发
2) 空气湿度愈小，面粉向空中释放水分，含水量 也减小；
仓库管理
3、合适温度 面粉储存理想温度为18℃-24℃。
储藏的温度会影响面粉的熟成时间，温度愈 高，熟成愈快。
但温度同样缩短面粉的保质期。
仓库管理
4、环境洁净 环境洁净可减少害虫的滋生，微生物的繁殖， 进而减低面粉受污染的机会。
仓库管理
18 配粉
添加剂
19 磁选、 20 正压输送
磁性金属 物
21 打包仓暂存
22 检查筛筛分
23 计量打包 24 库存
大粉块、异 物、麸片
25 运输
面粉基础知识
面粉主要成分：淀粉、蛋白质、水、酶、维生 素、脂肪、纤维素、矿物质；
其中：淀粉（74%） ----多糖； 蛋白质（8—12%）------面制品骨架； 维生素B系列-----营养素 酶------淀粉糊化
2初 清
≥2.0cm
3 筒库、毛麦仓存贮
4 配麦输送
益海（石家庄）粮油工业有限公司生产工艺流程图
大石块 麻绳、 麦杆、
7 打麦 8 二次润麦
碎麦、灰尘 水
10 磨粉 11 气力输送（负压） 12 高方筛筛分
9 二清（打麦、二次润麦、打麦、 筛选去尘、去石、磁选、）
5 一次清理（磁选、筛选去尘、去石、精选、 打麦）小麦输送
终端库存
如保质期已过半，需想办法捆绑赠品或做折价促销将积 压的库存处理，或将所有滞销产品退货后集中在一个超市 做折价促销。
集团小包装产品线
香满园
美味富强小麦粉 优质特精小麦粉 饺子专用小麦粉 特等雪花小麦粉
家适粉
雪晶粉系列
古船
家用粉 水分：12.7% 白度：75.9% 灰分：0.96% 湿面筋：33.4%
古船
富强粉 水分：13.2% 白度：78.3% 灰分：0.6% 湿面筋：29.7% 吸水率：58.6% 稳定时间：4.2%
C-正确认识面粉（3）
是否面粉越白越好？（BPO） 加工精度越高，面粉营养越好？（粗粮） 面筋越高质量越好？ 营养面粉概念
D-正确使用面粉
面粉熟化期； 操作中把握面粉粉性（搅拌、松弛、发酵等）； 面粉贮藏；
E-益海面粉主要餐饮粉品牌
南海粮食专用：海皇、双圈系列、紫兰花等； 周口益海通粉：口福系列； 石家庄益海：蓝匙系列、香满园、元宝系列。
THE END
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面粉基本知识
主要内容
小麦基本知识； 面粉的基本知识，市场状况； 面粉理化指标简介； 仓库管理 集团小包装产品线介绍 竟品简介; 正确使用面粉；
面粉基础知识
横细胞
管状细胞 种皮 珠心层 糊粉层
芽鞘
胚
胚芽
胚根
根鞘 根冠
茸毛
小麦结构
麸皮
胚乳
面粉基础知识
分类方法
名称
生长周期/特点
生长地
特性差异