什么是凉皮增筋剂
面粉增筋剂的主要成分
面粉增筋剂的主要成分一、引言面粉增筋剂是面包、蛋糕等烘焙食品中必不可少的配料之一，它能够提高面团的弹性和韧性，使得面食制品更加松软美味。
面粉增筋剂的主要成分是什么？本文将从多个方面进行详细阐述。
二、常见的面粉增筋剂1. 酵母酵母是一种微生物，它可以将糖分转化为二氧化碳和乙醇，从而使得面团发酵膨胀。
在烘焙中，酵母通常被用作发酵剂，能够提高面团的体积和口感。
2. 泡打粉泡打粉也称为苏打粉或小苏打，是碱性物质。
在与酸性物质反应时会产生二氧化碳气体，从而使得面团发生膨胀。
泡打粉通常被用于制作蛋糕等轻质糕点。
3. 发酵粉发酵粉也称为泡沫粉或膨松剂，它是一种含有干活性物质的混合物。
发酵粉能够促进面团的发酵，增加面团的体积和松软度。
它通常被用于制作面包、蛋糕等烘焙食品。
三、增加面团弹性的成分1. 蛋白质蛋白质是一种重要的营养素，也是增加面团弹性的关键成分之一。
在面团中加入适量的蛋白质，能够提高面团的韧性和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有弹性。
2. 非转基因大豆蛋白非转基因大豆蛋白是从大豆中提取出来的一种天然植物蛋白质。
它具有良好的增筋效果，能够提高面团的弹力和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有嚼劲。
3. 非转基因小麦蛋白非转基因小麦蛋白是从小麦中提取出来的一种天然植物蛋白质。
它能够增加面团黏度和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有弹性。
四、增加面团韧性的成分1. 非转基因大豆异黄酮非转基因大豆异黄酮是从大豆中提取出来的一种天然植物化合物。
它能够增加面团的韧性和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有嚼劲。
2. 水解胶原蛋白水解胶原蛋白是一种从动物皮肤、骨头等部位提取出来的蛋白质。
它能够增加面团的弹力和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有口感。
3. 非转基因小麦谷蛋白非转基因小麦谷蛋白是从小麦中提取出来的一种天然植物蛋白质。
它能够增加面团黏度和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有嚼劲。
五、总结综上所述，面粉增筋剂主要包括酵母、泡打粉、发酵粉等常见成分，同时还包括多种可以增加面团弹性和韧性的成分，如蛋白质、非转基因大豆蛋白、非转基因小麦蛋白等，以及可以增加面团韧性的成分，如非转基因大豆异黄酮、水解胶原蛋白、非转基因小麦谷蛋白等。
面条增筋剂
目录：一、什么是面条增筋剂二、面条增筋剂1、产品简介2、使用方法3、使用量4、刀削面使用増筋剂的效果5、面条铺使用増筋剂的效果三、如何验证增筋剂使用效果四、关于增筋剂的使用成本说明五、加工面条如何选择面粉六、关于面条褐变（变色）的说明一、什么是面条增筋剂面条增筋剂就是按照GB2760的规定，用于面条增筋的添加剂复合而成的一种复配食品添加剂，主要用于提高面条的筋度，改善面条的口感，使得做出的面条耐煮耐泡性好，煮后口感筋道滑爽。
二、面条增筋剂1.产品简介增筋剂主要用于提高面粉的筋度，不仅使用方法简单，而且效果很好，能使加工出的面条、刀削面吃起来口感筋道、爽滑！2.使用方法使用方法很简单，把增筋剂直接撒入面粉中混合均匀然后和面即可。
3.使用量增筋剂使用参考表4、刀削面使用増筋剂的效果传统的刀削面制作为了保证面的筋度，一般和面加水量都很少（只有30%左右）。
由于加水量少，所以不易采用机器和面，需要人工和面，劳动强度很大。
而増筋剂可以很好提高面粉的筋度，面粉加入增筋剂后就可以采用机器和面，加水量可以提高到35%，加工出的刀削面口感仍然十分筋道、爽滑！5、面条铺使用増筋剂的效果增筋剂不仅可以很好地提高面粉的筋度，使得加工的面条十分筋道；而且还可以很好地改善面粉的品质，防止面条的褐变。
三、如何验证增筋剂使用效果增筋剂可以很好地改善提高面粉的筋度，使得加工的面食口感筋道爽滑，增筋效果验证方法很简单，只需要把添加和没有添加增筋剂的面粉做成面食后煮熟，对比一下外观和品尝一下口感即可。
四、关于增筋剂的使用成本说明和所有食品添加剂一样，增筋剂的添加量小，但作用效果却很大，按照0.5%的添加量计算，100公斤面粉只用增筋剂500克（1袋）。
使用者可以先核算一下100公斤面粉加工的面食能卖多少钱，然后再核算一下所使用增筋剂的价钱，看看所选用增筋剂对成本影响多大，只有通过成本的核算才能做出正确选择。
凡是选用添加剂都有一个原则：首先要看效果，其次才是价格。
增筋剂是否有害？
面得筋和增筋剂都属于食品添加剂，一些公众对于食品添加剂有误解，这是很正常的事情，而作为食品加工者应该正确认识食品添加剂：
1、不仅我们国家，任何一个国家都不会允许对人体有害的物质列入食品添加剂，凡是国家允许使用的食品添加剂都是经过长期严谨的实验，都已证明对人体确实无害。
大家可以查一下，不仅中国，全世界至今都查不到一例因为使用食品添加剂而造成的食品安全案例。
2、凡是食品添加剂都具用量少而对食品质量改善提高效果好的特点，所以作为食品加工者应该了解重视食品添加剂的应用，改善提高自己加工的食品质量！。
面制品增筋剂的用法和用量
面制品增筋剂使用指南及剂量说明
哎呀，说起面制品增筋剂这个东西，咱们四川人做面那可是讲究得很。
你晓得嘛，要想面条子吃起来筋道又爽口，增筋剂那可是少不了的帮手。
但咋个用，用好多，这里头还是有门道的。
首先哈，你得看你用的啥子面粉，高筋的、中筋的、低筋的，都不一样。
一般来说，高筋面粉咱就多用点，差不多是面粉重量的百分之零点八，就是10斤面粉加个四五十克的样子。
中筋、低筋就少点，但也不能少得太离谱，不然没效果。
再来说说咋个加。
先把增筋剂和面粉混匀了，就像炒菜前拌调料一样，拌得均匀些。
然后加水，这水也有讲究，夏天少加点，免得面发得太快；冬天呢，就多加点，面好揉些。
对了，加点盐进去也是极好的，能让面条更筋道，更滑溜。
盐的量嘛，大概就是面粉的百分之零点五左右，别整多了，咸了可不好吃。
和面的时候，手劲要使匀，揉个八到十分钟，面团光滑了，醒上半个小时，就可以开始做了。
不管你是手擀还是机器压，记得撒点干面粉或者淀粉，免得粘连。
最后嘛，就是享受成果的时候了。
按照这个方法整出来的面条，保证你吃了还想吃，筋道得很，口感巴适得很！记得哦，增筋剂虽好，但也要适量，多了少了都不得行。
小凉皮有了合法添加剂
倡导凉皮文化，提高凉皮安全意识--- 小凉皮有了合法添加剂山东省梁山县天喜食品配料有限公司宣凉皮为陕西特色小吃之一，又称陕西凉皮，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名全国。
凉皮分为米皮和面皮两大类。
现有宝鸡擀面皮、汉中米皮、秦镇米皮等流派。
凉皮历史久远，传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。
现在，凉皮已经风靡流行到全国各地，是老百姓最喜欢的风味小吃之一。
上世纪八十年代以后，食品添加剂走进了食品制造程序，极大的改善了食品品质，丰富了食品文化。
随着食品添加剂的普及应用，问题也逐渐凸显。
由于中小企业以及加工作坊研发力量薄弱，法律、法规、食品添加剂使用标准知识缺乏，操作者并不了解应该使用什么、使用范围限定是什么、使用食品添加剂如何不超标等一系列食品添加剂应用知识，从而导致发生了大量超范围、超标使用食品添加剂现象，甚至有人违法使用“非食用物质”。
严重危害消费者身体健康，以至于老百姓谈“添加剂”色变。
其实，最近几年出现的严重食品安全事件跟食品添加剂本身没有任何关系！但由于普通老百姓不了解食品添加剂，误认为食品添加剂与“非食用物质”是同一类物质，加上有些食品厂家的违规行为，导致了消费者恐惧、排斥、拒绝食品添加剂现象。
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
在保证安全合法的前提下，使用食品添加剂可以获得更好的外观、口感以及延长存放时间。
凉皮食品添加剂同样可以提高凉皮的品质，延长凉皮的存放时间，但部分凉皮加工业户出于增筋、保鲜、增白等目的违规添加了蓬灰(注1)、明矾(注2)等，个别加工户更是非法添加“非食用物质”如：硼砂、吊白块、罂粟壳等，以至于造成某些人认为凉皮是垃圾食品不能吃，给整个凉皮业带来恶劣影响！近几年部分食品添加剂厂家也陆续推出了所谓“凉皮王”、“凉皮精”等凉皮添加剂，但因为先前国家标准缺失、采用原辅材料超范围、家庭式作坊等原因处于无证生产状态。
增筋剂面粉标准
增筋剂面粉标准
增筋剂是一种可以增强面粉中面筋的延展性和弹性的添加剂。
在制作面食时，将增筋剂与面粉混合均匀可以帮助面筋形成更好的结构，使面食更加筋道有嚼劲。
关于增筋剂面粉的标准，目前并没有一个统一的规定。
一般来说，添加增筋剂的面粉标准会根据不同的面粉品种、不同的用途和不同的生产工艺而有所不同。
在制作不同的面食时，面粉中添加的增筋剂的种类和量也需要根据具体情况进行适当调整。
在面粉标准方面，我国有相关的国家标准和行业标准，例如GB/T 1355-1986《小麦粉》和GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等。
这些标准规定了面粉的分类、质量指标和食品添加剂的使用原则等，但并未具体规定增筋剂面粉的标准。
在实际生产中，面粉厂和食品加工厂会根据市场需求和生产工艺来确定面粉中增筋剂的种类和添加量，以保证面粉的质量和食品安全。
同时，消费者在购买和使用面粉时也需要注意查看产品标签和说明，了解面粉中增筋剂的种类和含量，并根据需要合理选用。
面条增筋剂用法
目录：一、什么是面条增筋剂二、面条增筋剂三、如何验证增筋剂使用效果四、关于增筋剂的使用成本说明五、加工面条如何选择面粉六、关于面条褐变（变色）的说明一、什么是面条增筋剂面条增筋剂就是按照GB2760的规定，用于面条增筋的添加剂复合而成的一种复配食品添加剂，主要用于提高面条的筋度，改善面条的口感，使得做出的面条耐煮耐泡性好，煮后口感筋道滑爽。
二、面条增筋剂1.产品简介增筋剂主要用于提高面粉的筋度，不仅使用方法简单，而且效果很好，能使加工出的面条、刀削面吃起来口感筋道、爽滑！2.使用方法使用方法很简单，把增筋剂直接撒入面粉中混合均匀然后和面即可。
3.使用量增筋剂使用参考表4、刀削面使用増筋剂的效果传统的刀削面制作为了保证面的筋度，一般和面加水量都很少（只有30%左右）。
由于加水量少，所以不易采用机器和面，需要人工和面，劳动强度很大。
而増筋剂可以很好提高面粉的筋度，面粉加入增筋剂后就可以采用机器和面，加水量可以提高到35%，加工出的刀削面口感仍然十分筋道、爽滑！5、面条铺使用増筋剂的效果增筋剂不仅可以很好地提高面粉的筋度，使得加工的面条十分筋道；而且还可以很好地改善面粉的品质，防止面条的褐变。
三、如何验证增筋剂使用效果增筋剂可以很好地改善提高面粉的筋度，使得加工的面食口感筋道爽滑，增筋效果验证方法很简单，只需要把添加和没有添加增筋剂的面粉做成面食后煮熟，对比一下外观和品尝一下口感即可。
四、关于增筋剂的使用成本说明和所有食品添加剂一样，增筋剂的添加量小，但作用效果却很大，按照0.5%的添加量计算，100公斤面粉只用增筋剂500克（1袋）。
使用者可以先核算一下100公斤面粉加工的面食能卖多少钱，然后再核算一下所使用增筋剂的价钱，看看所选用增筋剂对成本影响多大，只有通过成本的核算才能做出正确选择。
凡是选用添加剂都有一个原则：首先要看效果，其次才是价格。
五、加工面条如何选择面粉加工面条应选择高筋粉，通常超精粉、特精粉、高筋粉、高级雪花粉等都属于筋度偏高的面粉，是面条加工者常选用的面粉。
vc在面粉中增筋原理
vc在面粉中增筋原理一、引言面粉是我们日常生活中不可或缺的食品原料之一，而在面粉的制作过程中，增筋剂也是非常重要的一环。
其中，VC作为一种常见的增筋剂，在面粉中使用广泛。
那么，VC在面粉中增筋的原理是什么呢？本文将从多个角度进行探讨。
二、VC概述1. VC的化学结构与性质维生素C（Vitamin C）又称抗坏血酸，化学名称为L-抗坏血酸，是人体必需维生素之一。
其分子式为C6H8O6，分子量为176.13 g/mol。
VC具有强还原性和亲水性，在水中易溶解。
2. VC的作用及应用VC具有多种作用，如抗氧化、促进胶原蛋白合成、提高免疫力等。
在食品工业中，VC可用于防止食品氧化变质、增加色泽和营养价值等方面。
三、面粉增筋剂概述1. 增筋剂的定义及分类增筋剂是指能够使面团更好地发酵和膨胀，并提高产品质量的物质。
根据其来源和性质的不同，可以将增筋剂分为天然增筋剂和人工增筋剂两类。
2. 增筋剂的作用原理增筋剂主要通过以下方式发挥作用：①促进面团中蛋白质的交联和凝聚；②使面团中气泡更加稳定，防止面团塌陷；③改善面团的流变性能，使其更易于加工。
四、VC在面粉中增筋原理1. VC与蛋白质的相互作用VC可以与蛋白质中的氨基酸发生氧化还原反应，从而形成二硫键。
这种反应可以促进蛋白质分子之间的交联和凝聚，从而增强面团的弹性和延展性。
2. VC对气泡稳定性的影响VC可以通过抑制酵母发酵速度来控制气泡大小和数量。
此外，VC还可以与氧化亚铁等金属离子结合，从而防止它们对面团中谷蛋白等蛋白质成分产生氧化反应，从而保持气泡稳定性。
3. VC对面团流变性能的影响VC可以增加面团中水分子与蛋白质分子之间的相互作用力，从而改善面团的流变性能。
此外，VC还可以促进胶原蛋白合成，从而增强面团的延展性和弹性。
五、结论综上所述，VC在面粉中增筋的原理主要包括：与蛋白质发生氧化还原反应形成二硫键；控制气泡大小和数量；改善面团流变性能。
这些作用相互协同，使得VC成为一种非常有效的增筋剂。
增筋剂的使用方法
目录：一、什么是增筋剂？二、增筋剂的作用机理三、增筋剂的作用四、增筋剂由于中国的小麦品种加工出来的面粉筋力普遍较差，而各种面条和饺子类的面制品都要求面粉的筋力强一些，因此不少筋力差的面粉不能很好的满足实际的需要，面粉增筋剂对提高面粉的筋力有很好的效果。
一、什么是增筋剂？增筋剂是一类与蛋白质（面筋）联结以改进面粉制品品质的氧化剂，包括改进面筋的机械加工性能和气体保留性并改进面制品的体积、匀称性、组织结构和颗粒。
过去人们在选用增筋剂时大量使用溴酸钾，但溴酸钾已被世界卫生组织和FDA认定具有较强致癌性，欧美早已禁用。
我国也已经禁用。
目前偶氮甲酰胺（ADA）是当今国际上风行和公认的可安全用于食品的面粉改良剂。
是溴酸钾的理想替代品。
偶氮甲酰胺，英文名Azodicarbonamide,简称ADA，是一种黄色至橘红色结晶性粉末。
ADA具有漂白和氧化双重作用，是一种速效面粉增筋剂。
当将其添加于面粉中加水搅拌成面团时，能快速释放出活性氧，使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性、均匀性，从而很好地改善面制品的组织结构和物理操作性质，使生产出的面制品具有较大的体积和较好的组织结构。
ADA在面粉熟化处理方面，能氧化小麦分中的半胱氨酸从而使面粉筋度增加，提高面团气体保留量，增加烘焙制品弹性和韧性，改善面团的可操作性和调理性。
在低用量下可完成对面粉的安全快速氧化，起效快，小麦粉潮湿后即可起作用，效果优于溴酸钾。
二、增筋剂的作用机理增筋剂的作用机理是小麦粉的面筋主要是由麦谷蛋白和麦胶蛋白通过二硫键结合形成的网络结构。
增筋剂的作用就是可以氧化面筋蛋白的硫氢键使之形成二硫键，所以在面粉中使用面粉增筋剂，可以有效的提高面筋筋力。
三、增筋剂的作用1、增筋剂可以使制作的面条筋道、光滑、柔软、洁白、耐煮、耐泡、不断条。
2、使用面粉增筋剂制作的面条可以冷藏，解冻复水后和刚生产的品质一样不变。
3、对面团的作用是改进和面搅拌的耐受性，增加水分吸收，改进在发酵和醒发过程中的气体保留性，防止在传送过程中由于受到剧烈地处理而“面团塌下”，稍微缩短醒发时间（改进气体保留性）4、面粉增筋剂能够改进面包体积，得到有弹性的组织和精细颗粒，加固了面包边壁，从而改进堆垛性能，改进切片性能（减少“成球”、“成渣”）。
凉皮增筋剂的注意事项
凉皮增筋剂是专用于凉皮、面皮、米皮、酿皮、凉粉等淀粉制品的改良剂，它可以改善提高凉皮的筋度，而且具有很好保水性。
和其它食品添加剂一样，凉皮增筋剂添加量少，但是对凉皮的质量影响大，刚开始使用应该注意以下事项： 1、一些客户刚开始试用凉皮增筋剂时，没有按照要求称量凉皮增筋剂，而是随意添加，添加量不是多就是少，不能很好发挥凉皮增筋剂的作用，建议刚开始试用时一定要按照添加量的要求严格称量配比。
2、凉皮增筋剂要先用水溶解，倒入浆液中混合均匀。
把混有凉皮增筋剂的浆液放置1-2个小时，在制作凉皮！
3、试用凉皮增筋剂时最好不要再使用其它添加剂，以免相互干扰，不能很好了解凉皮增筋剂的效果。
尽管凉皮增筋剂使用方法并不复杂，但是刚开始使用还是要认真研究琢磨，找到适合自己加工习惯最佳使用量和使用方法。
海韦力技术部。
提高面团筋力的原料
提高面团筋力的原料1. 增加面粉筋力的原料1. 增加面粉筋力的原料：高筋面粉、加入酵母、添加糖精、添加植物油、添加鸡蛋、添加牛奶、添加苏打、添加酵母活性剂、加入淀粉、加入面筋、添加酵母菌种、添加果胶、添加淀粉酶、加入乳酸钙等。
2. 添加面粉改良剂的作用面粉改良剂可以改善面团的筋力，这是因为它们可以提高面团的弹性，从而使面团更容易操作。
面粉改良剂可以增加面团的粘度，使面团更容易拉伸，从而提高面团的筋力。
此外，面粉改良剂还可以改善面团的口感，使面团更加香脆可口。
此外，面粉改良剂还可以延长面团的保鲜期，使面团更加新鲜。
因此，添加面粉改良剂可以有效提高面团的筋力，从而改善面食的口感和保鲜期。
3. 合理控制面团湿度的方法1. 使用保鲜膜包裹面团：将面团放入容器中，用保鲜膜密封，可以有效地防止面团水分流失，从而控制面团湿度。
2. 加入湿剂：将少量水或湿剂加入面团中，可以增加面团的湿度，使面团具有良好的筋力。
3. 使用湿布：将湿布放在面团上，可以防止面团水分流失，从而控制面团湿度。
4. 加入油脂：将少量油脂加入面团中，可以减少面团水分的流失，从而控制面团湿度。
5. 使用湿毛巾：将湿毛巾放在面团上，可以防止面团水分流失，从而控制面团湿度。
4. 选择合适的发酵剂的原则发酵剂是提高面团筋力的重要因素，因此选择合适的发酵剂是非常重要的。
首先，要根据面团的特性选择合适的发酵剂，比如淀粉面团可以使用淀粉酶，而蛋白质面团可以使用酵母菌。
其次，要根据发酵剂的活性和温度变化范围来选择，以保证发酵剂的有效性和安全性。
此外，还要考虑发酵剂的抗菌性，以防止发酵过程中的污染。
最后，要考虑发酵剂的成本，以确保发酵剂的经济性。
总之，选择合适的发酵剂是提高面团筋力的重要因素，应根据面团的特性、发酵剂的活性、温度变化范围、抗菌性和成本等因素来选择。
5. 发酵时间的把握要点5. 发酵时间的把握要点- 用温水将面团搅拌均匀，使其发酵时间更长。
- 将面团放在温暖的环境中，发酵时间会更快。
面粉强筋剂(又称增筋剂)使用技术
面粉强筋剂（又称增筋剂）主要用于提高面制品筋度，使得加工出来的面制品口感更筋道，可以广泛适用于湿面条、干面条、拉面、烩面坯、饺子皮、馄饨皮、扯面、板面、刀削面等非发酵面制品；馒头、包子、面包等发酵面制品。
面粉强筋剂主要有以下几种用途：
1、加工湿面条、干面条、拉面、烩面坯、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮、扯面、板面、刀削面等常常需要口感筋道，而由于购买的面粉筋度偏低，筋度不理想，只需使用强筋剂就可以很好地达到要求。
使用量一般为0.6%，如果感觉筋度过大，可以适当降低使用量。
2、有时购买的面粉由于筋度偏低，蒸的馒头个头扁平不挺，添加一点强筋剂就可以解决问题，馒头、包子中增筋剂的使用量一般为0.2%。
3、有时购买的面粉属于芽麦或新麦加工的面粉，和面时明显的粘手，蒸的馒头、擀的面条也会发粘，口感很不好，使用增筋剂也可以很好地解决问题，使用量一般为0.3%。
4、强筋剂在面粉中的使用量只有0.3-0.6%。
由于无论做什么面食品，一般都要考虑面粉的筋度，了解掌握强筋剂的使用技术，可以随时改善提高面粉的品质，加工出优质的面食品。
海韦力面粉强筋剂属于面食品加工者常备的改良剂！。
为什么凉皮做出来老粘
为什么凉皮做出来老粘在日常生活中，或者在某些喜宴，家宴的餐桌上我们都能够见到凉皮儿的身影。
凉皮不行，口感香甜，美味可口，而且也是一道非常好吃的小吃，所以许多人都喜欢把凉皮当做一种小吃来吃，生活中也有许多喜欢做凉皮的人，但是他们做出的凉皮都有这样或那样的一些缺陷，会让他们感觉不好吃，不好看等等原因，比如说凉皮做出来老粘手，这到底是怎么回事呢？那么下面我们就来了解一下为什么凉皮做就来老粘吧！一、凉皮不筋道的原因1、是火候太小，温度不够，没熟。
2、蒸制的时间长，蒸过了。
3、是做凉皮的面浆太稀。
凉皮如果不熟的话那质量绝对不好，这个就不细说了。
很多人盖上锅盖蒸制的时候，怕不熟，想多蒸一会儿，但是多蒸一会儿蒸过了，也会导致凉皮质量不好。
01凉皮没劲道开裂是怎么回事浆太稀的话，凉皮质量也不好。
这个应该谁都知道，但是不知道比例，我来告诉你：一般一斤面粉做2.5斤凉皮的浆正好,您可以提前把面粉称好，最后在称称面浆够不够面粉相应的斤数1:2.5。
一搅就碎和凉皮开裂：一般也是火候的原因，如果你火候小，蒸制时间短了不熟，但是时间长了就蒸过了。
所以建议大家，把火候开大，一般5-8两的凉皮盖上锅盖蒸制1分钟左右即可。
大火候高温状态下做出的凉皮质量最好。
保质时间也长。
二、凉皮粘盘货揭不下来有四个原因1、盘子上没刷油2、油的质量太差水分太多起不到润滑作用。
3、面浆太稀，导致把面浆导入盘子里面后刷的油会漂起来，因为油比水轻，相当于没刷油。
4、还是蒸过了，如果蒸时间长了，凉皮不仅开裂，而且还会粘在盘子上。
总体来说，最重要的还是火候，也就是说的温度，温度高的话，盖上锅盖蒸制1分钟即可，蒸出的凉皮鼓着泡，这种凉皮做出来是最筋道的，温度低不鼓泡，蒸时间长了又不好。
三、自制筋道凉皮的6大要领1.面粉的选择自制凉皮要选用不含面粉改良剂的高筋面粉，用这种面粉做的凉皮口感最筋道，低筋面粉或含有改良剂的面粉都不好用。
2.和面与洗面筋是关键让凉皮透明、不干硬的关键要点就是洗面筋，一定要把面粉中的面筋完全洗出来，如果最后的面浆水里还有蛋白质，做出来的凉皮就不可能是透明的，皮会发脆且容易干硬。
面粉中的添加剂
面粉面粉添加剂是一个广泛的概念。
目前在面粉上使用的添加剂有很多种：1、增筋类面粉添加剂，俗称面粉增筋剂，主要成分是VC等，提高面粉的筋度，使面粉可以满足生产拉面、水饺等高档面条的需要；2、面粉品质改良剂，可以全面的提高面粉的品质，使面粉从筋度、延伸性、稳定性等指标都可以满足高档面制品生产的需要;3、面粉增白剂，也就是稀释过氧化苯甲酰，其主要化学物质是过氧化苯甲酰，也就是俗称的“面粉增白剂”。
该种物质具有强氧化作用，加快面粉的后熟，使面粉常温下需要半个月的后熟时间缩短为3-5天，它可以缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素，使其由略带黄色变为白色。
这就是为什么叫面粉增白剂的原因。
4、面粉减筋剂，可以破坏面粉的筋度，使面粉可以用来生产饼干、桃酥等不需要筋度的食品。
5、面包改良剂，添加到面粉中，使面包的内部组织结构细腻，气泡均匀，从而加工出来品相很好的面包。
面包改良剂在西方国家被广泛的应用，我们国家的面粉品质本身不能满足加工面包的需要，必须添加面包改良剂才可以生产出合格生产面包。
正确认识面粉添加剂目前绝大多数人对面粉添加剂了解很少，面粉添加剂在面粉中的添加量很小，一般在万分之几，它对面粉起着修饰的作用。
好的面粉，添加后起到画龙点睛的作用，质量本来很差的面粉，添加了也起不到相应的效果。
举个例子，比如说如果生产面包，因为我们国家小麦品种的限制，面粉的蛋白质含量符合标准，但是小麦蛋白的链很短，这样的面粉不能形成良好的面筋，添加面包改良剂，经过修饰，把短链变成长链，就可以满足加工面包的需要。
如果面粉本身的蛋白含量很低，即使添加了面包改良剂，也不能达到相应的效果。
面粉添加剂的危害在我国，长期以来都将面粉增白剂“过氧化苯甲酰”都被列如合法的面粉处理剂之中，我国规定过氧化苯甲酰的最大用量为60ppm，即0.06克/公斤面粉。
不过对于这一长期规定，近来却引来大众的关注并且反对之声日益强烈。
过氧化苯甲酰是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂，它能漂白面粉，同时加快面粉的后熟，并且还能生成新的化学成分对面粉起到防霉作用。
制作凉皮的材料
制作凉皮的材料
凉皮制作材料
制作凉皮是一道美味的传统中式小吃，口感清爽，营养丰富。
凉皮的制作需要一些特定的材料，下面我们来详细介绍一下。
1. 面粉：制作凉皮的主要原料之一就是面粉。
选择优质的面粉，面筋含量高的面粉更适合制作凉皮。
通常可以选择普通面粉或者高
筋面粉。
2. 淀粉：在制作凉皮的过程中，淀粉是不可或缺的一种材料。
淀粉可以帮助凉皮更加筋道，口感更好。
通常可以选择马铃薯淀粉
或者玉米淀粉。
3. 盐：盐是调味品，也是凉皮制作中必不可少的材料。
适量的
盐可以提升凉皮的口感，使其更加美味。
4. 水：制作凉皮需要用到大量的水。
水的温度要适中，不宜过
热或者过冷。
一般来说，温水更适合制作凉皮。
5. 香油：在凉皮的制作过程中，香油是不可或缺的调味料之一。
适量的香油可以提升凉皮的香气和口感。
6. 调料：根据个人口味的不同，可以适量添加一些调料，比如
五香粉、花椒粉等，以增加凉皮的风味。
7. 配菜：制作好的凉皮通常会搭配一些配菜，比如黄瓜丝、豆
芽等。
这些配菜可以增加凉皮的口感和营养价值。
以上就是制作凉皮所需要的主要材料。
通过合理的搭配和制作，可以制作出口感清爽、美味可口的凉皮。
希望大家可以尝试制作一下，享受美食的乐趣。
简述凉皮制备过程及相关物理化学原理
简述凉皮制备过程及相关物理化学原理目前，我国食品行业存在最多的问题之一就是不符合卫生标准，对人体健康危害严重。
下面将以四川凉皮为例，简述其制备过程及相关物理化学原理。
凉皮的制作工艺十分讲究。
蒸制前必须将米浆原料调制成糊状，称之为“调浆”。
面糊经蒸制后即变成又薄又透明的凉皮。
若要让调制好的面糊蒸出来有一定的粘度、劲道、光泽和口感，还需要加入一些添加剂，以提高其筋力。
在调制面糊时常用的添加剂有面粉改良剂、复合膨松剂和乳化剂等。
因此，调浆也被看做凉皮的灵魂。
面糊原料是凉皮制作的基础。
面糊调得好坏直接影响到凉皮成型后的质量。
首先是洗面筋。
把面粉倒入面盆，倒入温水(冬季用40 ℃的温水，春秋季用30 ℃的温水)用木棍搅拌均匀，浸泡15分钟左右，直到用手抓起一团面，能捏成团，然后放下就自动散开，这说明面筋已经洗出来了，反之则没有洗好。
第二步是对面筋进行发酵。
在容器内加入清水，把面筋上笼蒸熟，冷却后切成小块备用。
然后往锅内加入适量水烧开，把洗好的面筋块放入沸水中，煮1-2分钟后，取出面筋块，迅速用冷水降温，并轻轻揉搓，把面筋块中的一部分淀粉洗掉，这叫“回洗”。
“回洗”的目的是洗去附着在面筋上的淀粉。
洗好后把面筋块浸泡在清水中，以防止发酵时变酸。
洗好后把面筋块捞出沥干，然后加入5%的食盐水拌匀，使其发酵。
夏天约1小时，冬天则需2-3小时，然后取出放在阳光下晾晒，直到水分蒸发。
第三步是对洗出来的面糊进行沉淀。
将经过沉淀的清水舀入另外的容器，放入锅内加热，待其烧至微微沸腾时，缓缓向锅内加入一定量的明矾溶液，明矾溶液会使淀粉粒变成小颗粒，沉入锅底，待明矾溶液完全冷却后，再将锅内清水倒入另一个容器内，加入新鲜凉水使之淹没明矾沉淀物。
这样加热沉淀，淀粉逐渐从溶液中沉积出来，清水则变得更浑浊。
这种方法就是所谓的“去清水”。
一张凉皮需要面粉200克，明矾10克，凉水700克左右，按比例进行配置。
根据地区差异，可适当增减或调整配方中的材料。
米线增筋剂的主要成分
米线增筋剂的主要成分
嘿，朋友们！咱今儿来聊聊米线增筋剂的主要成分这档子事儿。
你们知道吗，这米线增筋剂就像是米线的小魔法棒一样！它里面的成分可神奇了呢。
就好比是一个团队，每个成分都有自己独特的作用。
先说谷朊粉吧，这可是个厉害的角色。
它就像是米线的大力士，能让米线变得更有劲道，更有嚼劲。
你想想，吃米线的时候，那一口下去，QQ 弹弹的，多带劲啊！这不就是谷朊粉的功劳嘛。
还有聚丙烯酸钠，它呀，就像是给米线穿上了一层坚固的铠甲。
让米线不容易断，能保持住形状。
不然，那米线软趴趴的，一夹就断，多扫兴呀！
这就好像是盖房子，谷朊粉是让房子更结实的大梁，而聚丙烯酸钠就是让房子稳稳当当的基石呀！
咱平时吃米线的时候，可从来没想过这背后还有这些小秘密吧！那一根根美味的米线，可都是这些成分在默默奉献呢。
你们说，要是没有这些增筋剂的成分，那米线得变成啥样啊？是不是就没那么好吃，没那么诱人啦？
所以啊，可别小瞧了这些成分，它们虽然不起眼，但作用可大着呢！它们让我们能享受到美味的米线，给我们的味蕾带来快乐。
咱再想想，生活中很多东西不也是这样嘛，看似普普通通的背后，都有着一些神奇的力量在支撑着。
就像我们身边那些默默付出的人，平时可能不太起眼，但关键时刻总能发挥大作用。
反正我是觉得，了解了这些米线增筋剂的主要成分，让我对米线又多了一份喜爱和尊重呢！你们呢，是不是也有同感呀？。
【做凉粉为什么加明矾】
【做凉粉为什么加明矾】展开全文凉皮也是备受大家钟爱的一种特色小吃，在制做凉皮的全过程中应用到的关键原材料便是米糊，只不过是还会继续加上食用碱。
而食用碱是一种有机化学添加剂，因此在大部分人的眼里来看长期性痴食用碱得话会给人体产生损害，也有可能会造成食用碱中毒了的不良影响。
因而在凉皮之中添加食用碱得话，又会具备如何的功效呢？做凉粉添加明矾的作用：做凉粉的确得加一些食用碱，才可以更筋道。
不但是黑凉粉，红薯粉条、粉絲、红薯粉皮、等在制作过程中也会添加食用碱，由于食用碱的斜板沉淀池功效，才促使这种食材吃起來很筋道，煮的情况下也不容易被炖烂。
不是建议加食用碱。
由于食用碱中带有铝，身体在消化吸收过多的铝以后，会危害到大大脑神经，而且这类物质是不容易被身体排出来的，长期的累积以后，是会对身体造成十分比较严重的影响的。
做凉粉水和粉的占比做凉粉的情况下木薯淀粉和水的占比是1：5，那样做出去清新软嫩洁白无瑕!自己做的凉皮，干净又美味! 凉皮那么非常容易确实好吗!很多人喜欢凉皮，销售市场上的划算不安心，可能多多少少有防腐剂，自己做得话，要是严苛按食谱步骤实际操作，把握好占比，在家里也可以作出Q弹美味的凉皮。
凉粉的做法1最先用一杯冷水将一杯木薯淀粉融解开，记牢水倒进木薯淀粉之后要立刻拌和，直至搅拌均匀才行，不然木薯淀粉非常容易堆积。
然后再将四杯水倒进锅中，直到烧开后，在水中放进小量的矾，一点点就可以了。
2在烧开的水里放进矾后，立刻将不久搅拌均匀的芡粉倒进锅中，这时木薯淀粉和水的占比恰好是1：5。
3木薯淀粉入锅后要不断用铁铲拌和，不然非常容易黏锅。
直到锅中的木薯淀粉变为浓稠状后，就可以关爆火。
4最终把她们倒进准备好的器皿中制冷，制冷后把凉皮切割成一小块，拌上丝瓜、葱末、蒜泥和调味品，尝一尝你能察觉自己做出去的凉皮和销售市场里买回来的凉皮是一模一样的。
吃凉皮有什么益处1、夏天服用可减轻气侯产生的躁热感，令人体更舒适。
2、带有很多的碳水化合物化合物，当身体服用以后，非常容易造成饱腹感，这样一来，身体对别的热量高的食物的摄取也就降低了，可具有减肥瘦身的功效。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
凉皮增筋剂是凉皮加工的新技术产品，主要用于改善提高凉皮的筋度，适用于用米粉和面粉制作的各种凉皮，使得做出的凉皮又薄又亮又筋道；还可以改善提高淀粉凝胶的稳定性使得凉皮不易发粘、发硬裂口。
了解使用凉皮增筋剂做出的凉皮口感爽滑筋道，能给凉皮加工者带来很好经济效益！
凉皮增筋剂使用效果：
凉皮增筋剂可以很好地改善提高淀粉分子的交联度，使得做出的凉皮又薄又亮又筋道。
另外凉皮增筋剂还具有很好的保水性，可以改善提高淀粉凝胶的稳定性，使得凉皮不易发粘、发硬裂口。
做凉皮只要使用凉皮增筋剂就能很容易做出口感筋道爽滑的优质凉皮。
凉皮增筋剂的安全性：
凉皮增筋剂不含任何对人体有害物质，完全符合国家凉皮相关标准，大家可以放心的选用。
凉皮增筋剂使用方法：
把凉皮增筋剂用20倍的水搅拌溶解，倒入料浆中充分搅拌均匀，放置1-2个小时（最好2个小时），然后制作凉皮。
凉皮增筋剂使用量：
0.5-0.8%（以干粉计）。
海韦力技术部。