酱油中氨基态氮的测定
实验三_酱油中氨基酸态氮含量的测定
实验三酱油中氨基酸态氮的测定前言一、实验原理氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是酱油的营养指标，也是酱油中含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。
酱油分为两种：1、酿造酱油（fermented soy sauce）:以大豆和/或脱脂大豆，小麦和麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色香味的液体调味品。
要求其理化指标应符合表1的规定2，配制酱油（blended soy sauce）以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
要求其理化指标应符合表2的规定体调味品。
蛋白质是一类含氮的高分子化合物，基本组成是氨基酸。
参加蛋白质合成的氨基酸共有二十中其中有9中（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、组氨酸、蛋氨酸和缬氨酸）人体自身不能合成，必须由食物中供给，否则人体就不能维持正常代谢的进行，成为必需氨基酸。
蛋白质是生命的基础，生命现象是通过蛋白质来实现的。
蛋白质是人体组织细胞的重要组成部分，人体重量的18%由蛋白质构成。
食品中的氨基酸组成十分复杂，在一般的常规检查中，多测定食品中氨基酸的总量，即氨基酸态氮的总量，通常采用碱滴定法进行简单测定。
氨基酸态氮的测定是通过氨基酸羧基的酸度来测定样品中氨基酸态氮的含量。
而氨基酸含有羧基和氨基，在一般情况下呈中性，故需加入甲醛与氨基结合，固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，用酸度计测定终点。
R－CH－COOH ＋HCHO= R－CH－COOHNH2NH－CH2OHR－CH－COOH R－CH－COONa＋NaOH= ＋H2ONH－CH2OH NH－CH2OH二实验目的1、掌握氨基酸态氮的测定原理，基本过程和操作关键。
2、熟练称重、过滤、定容、滴定等基本操作技术。
3、掌握pHS--25型酸度计的操作方法。
4、掌握数据处理和结果计算技术。
二、仪器与试剂1. 仪器pHS--25型酸度计：包括标准缓冲溶液和KCL饱和溶液；磁力搅拌器；碱式滴定管；20mL移液管；10mL 微量滴定管；100mL容量瓶；200mL烧杯2. 试剂甲醛溶液（36%）、氢氧化钠标准溶液（0.05mol/L）三、实验操作步骤1. 准确吸取酱油5.0ml置于100ml容量瓶中，加水至刻度，摇匀后吸取20.0ml置于200ml烧杯中，加水60ml，插入酸度计，开动磁力搅拌器，用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定酸度计指示pH=8.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml）（按总酸计算公式可以计算出酱油的总酸含量）。
酱油中氨基酸态氮的测量不确定度评定
酱油中氨基酸态氮的测量不确定度评定摘要：本文选取酱油为样品，对其氨基酸态氮含量进行测定，通过对酱油中氨基酸态氮的测定分析不确定度的来源，不确定度的表述比误差更为科学合理，为酱油中氨基酸态氮的测定提供更为准确可靠的测量数值。
关键词：酱油氨基酸态氮测量不确定度评定一、实验部分1.实验方法及原理:按照GB5009.235-2016《食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定》中的酸度计法测定，其原理主要是利用氨基酸的两性作用,加入甲醛以固定氨基的碱性,使羧基显示出酸性,用氢氧化钠标准溶液滴定后定量,以酸度计测定终点。
2.主要仪器与试剂：电子天平型号FB1055，电热鼓风干燥箱型号101-0，酸度计型号PB-10，滴定管25ml、50ml，微量碱式滴定管10ml,移液管20ml，容量瓶100ml，氢氧化钠标准滴定溶液（0.050mol/L），邻苯二甲酸氢钾（基准物质）。
3.结果计算3.1氢氧化钠标准溶液的标定用酸碱滴定法，以基准邻苯二氢钾标定氢氧化钠标准溶液的浓度，其计算公式为：式（1）式中:c——氢氧化钠标准滴定溶液的实际浓度（mol/L）;m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量(g);V1——氢氧化钠标准溶液的用量体积(ml);V2—空白实验中氢氧化钠标准溶液的用量体积(ml);0. 2042——与1.00ml氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=1.000 mol/L]相当的基准邻苯二甲酸氢钾的质量(g)。
3.2酱油中氨基酸态氮测定结果的计算式（2）式中:X——试样中氨基酸态氮的含量(g/100g);V1——测定用试样稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积(ml);V2——试剂空白实验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积ml);c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度(mol/L);0.014 ——与1.00mL 氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=1.000 mol/L]相当的氮的质量(g);m——称取试样的质量(g);V3——试样稀释液的取用量(ml);V4——试样稀释液的定容体积(ml);100——单位换算系数。
实验三酱油中氨基酸态氮含量的测定
实验三酱油中氨基酸态氮含量的测定一、实验原理氨基酸态氮是指氨基酸结构中所含的那些氮元素。
氨基酸是构成蛋白质的基本组成部分，其中氮元素主要以氨基酸态形式存在，通常被认为可以反映食品中蛋白质含量及质量。
因此，测定食品中氨基酸态氮含量，可以间接反映该食品的蛋白质含量及质量。
本实验利用梅氏试剂（含有0.1%甲醛和2%亚硫酸钠水溶液）将氨基酸转化为氨后，利用巴林指示剂定量测定氨的含量，从而测定酱油中氨基酸态氮含量。
二、实验操作1、仪器与试剂氨基酸态氮测定仪、巴林指示剂（0.5%硫酸水溶液）、氯仿、醋酸、乙醇、氢氧化钠、梅氏试剂。
2、样品制备取醇提酱油10mL，加氢氧化钠1.0 g溶解，并加入2 mL的氯仿，瓶口用聚四氟乙烯膜封口，用搅拌混合器低速搅拌30min，离心（4000 rpm, 10min），取沉淀，再加2 ml的氯仿，瓶口用聚四氟乙烯膜封口，再次搅拌30 min，离心，取沉淀。
沉淀用甲醇洗涤后挥除甲醇，取干的氨基酸，称重记录净重。
3、氨基酸态氮测定称取试样0.5 g，加入150 mL三角瓶中，加10 mL梅氏试剂和5 mL乙醇。
瓶口用聚四氟乙烯膜封口，用搅拌混合器低速搅拌30min，倒入250 mL锥形瓶中，加入100 mL蒸馏水并立即气密封口，用水浴恒温30 min，使氨完全释放，冷却至室温。
然后取10 mL溶液，用标准盐酸溶液进行巴林指示剂定量，得到氨的含量。
4、结果计算样品中氨基酸态氮含量 = （巴林指示剂滴定时标准盐酸产生的酸量 - 空白的酸量）×10×10/mg样品，单位为mg/100g。
四、注意事项1、梅氏试剂中含有甲醛，有毒，禁止直接接触，尽量避免吸入散发的气味；2、从样品制备开始到测定完成期间尽可能防止样品污染，避免摄入外源氨基酸；3、使用实验仪器时，应严格按照操作规程操作，保证实验安全；4、实验过程中如有任何异常情况或问题，应及时向实验室管理人员和指导老师报告。
9发酵分析实验)酱油中氨基态氮的测定
任务描述
本任务主要为用两种方法（PH计法、双 指示剂甲醛法）同时测定实验室所提供的酱 油样品中氨基态氮的含量。整个任务过程主 要包含pH计的较正、维护；然后分别用PH计 法、双指示剂甲醛法测定酱油氨基态氮的含 量，并通过实验过程现象和结果来比较两种 方法的优缺点。在本任务过程中还包含了果 汁总酸的测定作为样品不同的对比，比较样 品色泽对检测过程及方法选择的影响
实验数据（双指示剂法）
样品滴定 空白滴定
表二、双指示剂甲醛法空白及样品溶液的测定
加入指示剂1 加入指示剂2 NaOH标准
时消耗量 时消耗量 液浓度
(mL)
(mL)
/mol.L-1
样1
0.25
3.00
0.04991
样1
0.05
1.80
样品质量 20mg
实验现象描述：加入指示剂1的滴定终点为琥珀色，加入指示剂2滴定终 点为浅蓝色。
-----------------------------
（2）空白实验：吸取50mL蒸馏水→至于 250mL的锥形瓶→加中性甲醛10毫升→3滴 百里酚酞（9.2）指示剂→摇匀，静置1分钟 →再用0.100NNaOH溶液滴定至淡蓝色→记 录滴定所消耗的碱液毫升数→记录数据
样品的测定：吸取酱油0.1mL→置于250mL 的锥形瓶→50mL蒸馏水→加中性甲醛10毫 升→3滴百里酚酞（9.2）指示剂→摇匀，静 置1分钟→再用0.100NNaOH溶液滴定至淡 蓝色→记录滴定所消耗的碱液毫升数→记录 数据
实验试剂与器材
试剂：
36%～38%甲醛溶液
0.05mol/L的NaOH标准溶液
0.5%酚酞氢氧
器材：10mL滴定管、250mL锥形瓶、感 重0.0001g分析天平（双指示剂法）
电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量
实验九电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量一、实验原理根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极（或复合电极）插入被测液中构成电池，用碱液滴定，根据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。
二、仪器与试剂1、仪器酸度计磁力搅拌器烧杯（250mL）微量滴定管2、试剂pH=6.18标准缓冲溶液；20%中性甲醛溶液；0.05mol/L左右的NaOH标准溶液三、实验操作方法（1）样品处理先根据实验四测出待测酱油的比重，然后吸取酱油5.00mL 于100mL容量瓶中,加水定容。
吸取定容液20.00mL于250mL烧杯中,加水60mL，放入磁力转子，开动磁力搅拌器使转速适当。
用pH6.18的标准缓冲液校正好酸度计，然后将电极清洗干净，再插入到上述酱油液中，用NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2,记下消耗的NaOH溶液体积。
（2）氨基酸的滴定在上述滴定至pH8.2的溶液中加入10.00mL的中性甲醛溶液，再用NaOH标准溶液滴定至pH9.2,记下消耗的NaOH溶液体积。
（3）空白滴定吸取80mL 蒸馏水于250mL 的烧杯中，用NaOH 标准溶液滴定至pH8.2,然后加入10.00mL 中性甲醛溶液，再用NaOH 标准溶液滴定至pH9.2,记下加入甲醛后消耗的NaOH 溶液体积。
四、实验计算式中：V 1——酱油稀释液在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH 标准溶液的体积mL ；V 2——空白滴定在加入甲醛后滴定至pH9.2所用NaOH 标准溶液的体积mLC ——NaOH 标准溶液的浓度mol/LM ——吸取的酱油的质量g0.014——氮的毫摩尔质量g/m mol10010020m 014.0C V V %21⨯÷⨯⨯⨯-=）（氨基酸态氮。
29酱油中氨基酸态氮的测定
测定步骤
1、将酱油稀释一定比例，用标准NaOH中和 酱油中含有的H+，滴定到PH为8.02。 2、加入过量甲醛，使氨基酸的氨基完全被掩 蔽，氨基酸呈酸性。 3、用标准NaOH滴定至PH9.2，记录消耗的 NaOH的体积V。 4、以上同样的用纯水作空白试验。
第二十九章
酱油中氨基酸态氮的测定
概
述
优质酱油中氨基酸含量丰富， 其中以谷氨酸和天冬氨酸为主。
谷氨酸和天冬氨酸含量是评定 酱油鲜味的重要指标。 而氨基酸态氮含量是评定酱油 质量高低的重要指标。
பைடு நூலகம்
原
理
氨基酸作为两性化合物，不能直接用酸碱中 和进行测定，故，采用甲醛掩蔽氨基的碱性， 而只呈现羧基的酸性，然后用NaOH中和滴 定。
酱油中氨基酸态氮的两种测定方法比较
酱油中氨基酸态氮的两种测定方法比较酱油是一种常用的调味品，它含有丰富的氨基酸，其中的氨基酸态氮含量是评价酱油品质的重要指标之一、目前，常用的测定酱油中氨基酸态氮的方法主要有高压液相色谱（HPLC）法和比色法。
下面将对这两种方法进行比较。
首先，两种方法在原理上存在一些差异。
HPLC法是一种基于分子量、电性和亲水性的分离技术，它通过使用不同的色谱柱和流动相，能够对酱油中的氨基酸进行高效准确的分离和定量测定。
而比色法则是基于氨基酸在碱性介质中与试剂反应产生彩色化合物的原理，根据化合物的吸光度来测定氨基酸态氮的含量。
其次，在测定的准确度方面，HPLC法较比色法更为优越。
由于HPLC法能够进行高效准确的分离，因此能够降低不同氨基酸之间的干扰，提高测定结果的准确性。
而比色法则受到反应条件和试剂的选择等多种因素的影响，容易受到其他物质的干扰，导致结果的误差较大。
第三，两种方法在分析的灵敏度方面也存在差异。
HPLC法由于能够利用专门的检测器来检测氨基酸的吸收峰，因此可以达到较低的检测下限，能够测定酱油中的微量氨基酸。
而比色法受到试剂的选择和反应条件的限制，不能达到HPLC法的灵敏度。
此外，两种方法在操作的复杂性和时间成本方面也存在差异。
HPLC法需要使用复杂的仪器设备和特殊的色谱柱，需要较多的样品预处理和试剂配置等步骤，相对而言操作复杂而费时。
而比色法则操作较为简单，只需进行碱解反应和检测吸光度即可。
最后，从应用的角度来看，HPLC法在酱油行业中的应用较为广泛。
因为HPLC法可以测定酱油中多种氨基酸的含量，同时可以定量分析各种酱油中的氨基酸态氮含量，为酱油品质的评价提供了重要的依据。
而比色法则更适用于快速筛选和初步评估酱油中氨基酸态氮的含量。
综上所述，HPLC法和比色法是目前常用的测定酱油中氨基酸态氮的方法。
两者在原理、准确度、灵敏度、操作复杂性和应用等方面存在差异。
根据实际需要，可以选择适合的方法进行测定。
电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量
实验九电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量
一、实验原理
根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极（或复合电极）插入被测液中构成电池，用碱液滴定，根据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。
二、仪器与试剂
1、仪器：电位电动滴定仪烧杯（250mL）20ml移液管
2、试剂：pH=6.18标准缓冲溶液，pH=4.00标准缓冲溶液，20%中性甲醛溶液；0.1mol/L左右的NaOH标准溶液
三、实验操作方法
（1）清洗和润洗管路
开机，按“F3”清洗键，用蒸馏水清洗3次滴定管路，随后用滴定剂清洗3次滴定管路，使溶液充满整个滴定管道。
（2）PH标定
选择合适的缓冲溶液进行两点标定。
（3）滴定模式选择和参数设置
选择预设终点滴定模式，设置第一滴定终点为PH8.2，第一预控点待定。
第二滴定终点为PH9.2，第二预控点待定。
（4）酱油中总酸测定
吸取酱油稀释液10.00ml（酱油稀释5倍）于50mL烧杯中,加水30mL，放入磁力转子，开动磁力搅拌器使转速适当。
选择预控滴定模式，滴定至PH8.2，记录消耗的NaOH体积V1，计算酱油中总酸含量。
（5）氨基酸的滴定
在上述滴定至pH8.2的溶液中加入10.00mL的中性甲醛溶液，再用NaOH 标准溶液滴定至pH9.2,记下消耗的NaOH溶液体积V2,计算氨基酸态氮含量。
四、原始数据记录
五、结果表示
酱油中总酸含量以mol/L表示
酱油中氨基酸总量以氨基酸态氮含量表示(g/100g）
六、思考题
自动电位滴定法与手动滴定法有何区别？。
两种测定酱油中氨基酸态氮方法的探讨
（ Ｎｉ ｎ ｇ ｂ ｏＡｃ ａ ｄ ｅ ｍｙｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄＩ ｎ ｓ ｐ ｅ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｓ ｔ ｉ ｎ ｇ ， Ｎｉ ｎ ｇ ｂ ｏ ３ １ ５ ０ ０ ０ ， Ｃｈ ａ １ Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｔ ｗｏ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ｓ （ ｐ Ｈ ｍｅ ｔ ｅ ｒ ａ ｎ ｄ ｃ ｏ ｌ ｏ ｒ ｉ ｍｅ ｔ ｒ ｉ ｃ ｍｅ ｈｏ ｔ ｄ ） ｆ ｏ ｒ ｈｅ ｔ ｄ ｅ ｔ ｅ ｒ ｍｉ ｎ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ａ ｍｉ ｎ ｏ ａ ｃ ｉ ｄ ｎ ｉ ｔ ｒ ｏ ｇ ｅ ｎ ｉ ｎ ｓ ｏ ｙ ｓ ａ ｕ ｃ ｅ ｗｅ ｒ ｅ ｄ ｉ ｓ ｃ ｕ ｓ ｓ ｅ ｄ ． Ｉ ｔ ｉ ｓ ｎ ｏ ｔ ｃ ｌ ｅ ａ ｒ
ａ ｎ ｄ ｈｅ ｔ ｎ ｈｅ ｔ ｃ ｏ ｎｔ ｅ ｎ ｔ ｏ ｆａ ｍ ｉ ｎ ｏ ａ ｃ ｉ ｄ ｎｉ ｒｏ ｔ ｇ ｅ ｎ ｎ ｉ １ ０ ｃ ｏ ｍｍ ｅ ｒ ｃ ｉ ａ ｌ ｓ ｏ ｙ ｓ ａ ｕ ｃ ｅ ｓ ａ ｍｐ ｌ ｅ ｓ ｗｅ ｒ ｅ ｄ ｅ ｔ ｅ ｍ ｉ ｒ ｎｅ ｄ ｂ ｙ ｈｅ ｔ ｗｏ ｔ ｍｅ ｔ ｈｏ ｄ ｓ ． Ｔｈ ｅ ｒ ｅ ｓ ｕｌ ｔ ｓ ｓ ｈ ｏ ｗｅ ｄ ｈａ ｔ ｔ ｈｅ ｔ ｒ ｅ
２ ０ １ ６ 《 食 品中氨 基酸 态 氮 的测 定》 标准， 通 过探 讨影 响测 定 结果 的关键 因素 和 操作 注 意事 项来 保证 方 法 的准确 性 ， 再抽 取 市售 ｌ Ｏ 种 酱 油， 分 别用 两种 方 法测 定 其氨 基酸 态氮 含 量 ， 试 验 结果 显 示 ， 两 种 方法 检 测结 果无 显 著性 差异 （ Ｐ ＞０ ． ０ ５ ） ａ
ｗｈ ｅ ｔ ｈｅ ｒ ｔ ｈ ｅ ｒ ｅ ｉ Ｓ ｎｙ ａ ｄｉ ｆｅ ｒ ｅ ｎ ｃ ｅ ｂ ｅ ｔ ｗｅ ｅ ｎ ｈｅ ｔ ｗ ｏ ｔ ｍｅ ｈｏｄ ｔ ｓ ．Ａｃ ｃ ｏｒ ｄ ｉ ｎ ｇ ｔ ｏ ｈｅ ｔ ｎ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ｓ ｔ ａ ｎ ｄａ ｒｄ ＧＢ ５ ００ ９． ２３ ５ — ２ ０１ ６” Ｔｈ ｅ ｄ ｅ ｔ ｅ ｍ ｉ ｒ ｎａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆａ ｍｉ ｎ ｏ ａ ｃ ｉ ｄ
酱油中氨基酸态氮的测定
酱油中氨基酸态氮的测定氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮，其含量是酱油产品分级的重要指标。
本实训采纳甲醛值法(依据《GB/T5009.39-2003酱油卫生标准的分析办法》)。
1.目的要求 (1)了解氨基酸和氨基酸态氮的概念。
(2)明确甲醛值法的基本原理与计算办法。
(3)把握甲醛值法测定酱油中氨基酸态氮的操作要领。
(4)能娴熟用法磁力搅拌器、酸度计、微量滴定管等仪器设备。
2.测定原理氨基酸具有酸性的—COOH基和碱性的—NH2基，它们互相作用而使氨基酸成为中性的内盐。
当加入甲醛溶液时，—NH2基与甲醛结合使其碱性消逝。
然后以强碱标准溶液来滴定—COOH基，用酸度计确定尽头，用间接的办法确定氨基酸总量。
3.实训用品 (1)酸度计。
(2)磁力搅拌器。
(3)微量滴定管(10mL)。
(4)溶液(36%)：不含聚合物。
(5)标准溶液(0.0500mol/L)。
4.平安提醒甲醛有毒易挥发，试验时要佩戴口罩，在通风橱中操作，保持试验室通风良好。
5.操作步骤 (1)采样及样品处理①采样：瓶装酱油：随机抽取1瓶。
散装酱油：混匀后抽取约500mL于洁净、干燥的密封容器中。
②试样稀释：吸取5.0mL试样，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀定容待用。
(2)装置预备按要求安装好滴定装置并校正pH计。
(3)测定①试样滴定：吸取20.0mL试样稀释液，置于200mL烧杯中，加水60mL，放入搅拌棒，置于磁力搅拌器上，插入电极，开动磁力搅拌器。
用0.0500mol/L NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，登记消耗标准溶液的体积(据此可计算总酸含量)。
再加入10.0mL溶液，混匀，用0.0500mol/L NaOH 标准溶液继续滴定至pH9.2，登记消耗氢氧化钠标准溶液的体积。
②空白滴定：取80mL水，用0.0500mol/L NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，混匀，用0.0500mol/L NaOH标准溶液继续滴定至pH9.2，登记消耗标准溶液的体积。
酱油中氨基态氮的测定
食品分析与检测实训指导手册专业班级 食品营养与检测091 姓 名 朱思林 学 号 20097101132任务四 滴定法测定牛乳的酸度 【任务描述】本任务主要为用两种方法（PH 计法、双指示剂甲醛法）同时测定实验室所提供的酱油样品中氨基态氮的含量。
整个任务过程主要包含pH 计的较正、维护；然后分别用PH 计法、双指示剂甲醛法测定酱油氨基态氮的含量，并通过实验过程现象和结果来比较两种方法的优缺点。
在本任务过程中还包含了果汁总酸的测定作为样品不同的对比，比较样品色泽对检测过程及方法选择的影响。
【本任务应掌握知识点及技能】以任务为导向 PDCA 教学过程控制比较教学法-课程改革专用相关知识点重点掌握技能食品总酸的概念氨基态氮的概念氨基酸的两性性质甲醛溶液在此反应中的作用甲醛溶液的酸性测定酱油中氨基态氮的意义PH=7.0 PH=8.2 PH=9.2对应了食品中哪部分的酸掌握pH计的正确使用及维护方法掌握控制PH计手动档中液滴的大小所方法掌握相关重要实验现象的记录方法掌握如何使用已知的计算公式掌握如何自己来书写计算公式掌握指示剂的配制方法掌握如何比较两种测定方法优缺点相关知识点一．国标1.GB/T5009.39-2003.酱油卫生标准的分析方法 [S]本标准中氨基态氮第二检出限为0.070ug/mL，线性范围0~10ug/mL。
本标准采用甲醛值法和比色法进行测定。
精密度规定：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不超过算术平均值的10%。
2.GB 18186-2000,酿造酱油 [S]该标准规定了酿造酱油的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。
此标准适用于酿造酱油3.ZB X 66038—87，氨基态氮测定法[S]用邻苯二甲酸氢钾标定: 精确称取三份 0.45g （预先在 120℃烘 2h）的保证试剂邻苯二甲酸氢钾,称准至 0.2mg,分别放入三个 250mL 锥形瓶中,加入 30mL 蒸馏水溶解, 再加入 1%酚酞指示剂 2 滴,以氢氧化钠溶液滴定至刚显微红色,在 30s 内不退色为终点。
酱油中氨基态氮的测定
PH计法空白溶液的测定
• 取80ml水→先用NaOH标准滴定溶液 （0.05mol/L）调节至为8.2→在加入 10.0ml甲醛溶液→标准滴定溶液 （0.05mol/L）继续滴定至pH9.2→记 下消耗NaOH标准溶液（0.05mol/L） 的毫升数
计算公式
• P=(V1-V2)*C*0.014/5*(V3/100) *100
• P:样品中氨基酸态氮的含量，g/100 • V1:测定用的样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体 积，ml • V2：试剂空白试验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积， ml • V3:样品稀释液取用量，ml • C:氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/l • 0。014---1ml1.000mol/l氢氧化钠标准溶液相当氮的克数.
测定方法不同对结果是否有影响
• 双指示剂甲醛法
﹜
PH法
的比较
仪器
• 仪器 • 滴定管 • • • • 锥形瓶 烧杯 容量瓶 吸量管 个 • 量筒 型号 25ml ，10ml最小刻度 0.05ml 250ml，5个 200ml 100ml，2个 1ml， 5ml， 10ml，20ml，各一
50ml
• 样品溶液的测定 吸取酱油20ml→置于250ml的锥形瓶→加50ml 蒸馏水→加入中性甲醛10ml→加3滴百里酚酞 （9.2）指示剂→摇匀→置静1分钟→在用 0.100NNaOH溶液滴定至淡蓝色→记录滴定所 消耗的碱液毫升数→记录数据 空白实验：吸取50ml蒸馏水→置于250ml的锥形 瓶→加中性甲醛10ml→加3滴百里酚酞（9.2） 指示剂→摇匀→置静1分钟→在用 0.100NNaOH溶液滴定至淡蓝色→记录滴定所 消耗的碱液毫升数→记录数据
酱油中氨基态氮的测定
邹舞 储杉杉 胡平 王静 吴卢兵
实验三 酱油中氨基酸态氮含量的测定
实验三酱油中氨基酸态氮的测定一、实验原理氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是酱油的营养指标，也是酱油中含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。
氨基酸态氮的测定是通过氨基酸羧基的酸度来测定样品中氨基酸态氮的含量。
而氨基酸含有羧基和氨基，在一般情况下呈中性，故需加入甲醛与氨基结合，固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，用酸度计测定终点。
R－CH－COOH ＋HCHO= R－CH－COOHNH2NH－CH2OHR－CH－COOH R－CH－COONa＋NaOH= ＋H2ONH－CH2OH NH－CH2OH二、仪器与试剂1. 仪器酸度计、磁力搅拌器，碱式滴定管、100ml烧杯2. 试剂甲醛溶液（36%）、氢氧化钠标准溶液（0.05mol/L）三、实验步骤1. 准确吸取酱油5.0ml置于100ml容量瓶中，加水至刻度，摇匀后吸取20.0ml 置于100ml烧杯中，加水60ml，插入酸度计，开动磁力搅拌器，用0.05mol/LNaOH 标准溶液滴定酸度计指示pH=8.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml）（按总酸计算公式可以计算出酱油的总酸含量）。
2. 向上述溶液中准确加入甲醛溶液10.0ml，摇匀，继续用0.05mol/LNaOH 标准溶液滴定至pH=9.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积（ml），供计算氨基酸态氮含量用。
3. 试剂空白试验：取蒸馏水80ml置于另一200ml洁净烧杯中，先用0.05mol/L的氢氧化钠标准溶液滴定至pH=8.2（此时不计碱消耗量）。
再加入10.0ml甲醛溶液，继续用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定酸度计指示pH=9.2，第二次所用的氢氧化钠标准溶液的体积为测定氨基酸态氮的试剂空白试验。
式中；V——测定用的样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；V0——试剂空白试验中加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；20——样品稀释液取用量，mL；c——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；0.014——1.00ml氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相当于氮的质量(g)，g/mmol。
酱油中氨基酸态氮含量简单测定
酱油中氨基酸态氮含量简单测定
酱油是一种大家都熟悉的调味品，在中国家庭中普遍使用，也是非常重要的营养来源，尤其是维生素及氨基酸。
由于酱油中的氨基酸对人体发挥着重要的作用，因此对酱油中氨基酸态氮含量进行测定是非常重要的。
氨基酸态氮含量测定是酱油质量检测中一项常用指标，它可以衡量酱油中氨基酸含量。
测定本位成分干酪素的最简单的方法是定氮法，它是一种半定量的分析技术，可以量化氨基酸态氮含量。
首先，将酱油溶液分液，通过火解的方法将氨基酸转换为氨气，然后将其收集到蒸发池中。
接下来，d镏铝含氨性物质，将氨气还原成氨气化物，按方法将氨气量定量，以汞的比重的比算出氨基酸态氮含量。
本文介绍了一种测定酱油中氨基酸态氮含量的简单方法
即定氮法。
定氮法简单、可靠，准确度高，是测定酱油中氨基酸态氮含量的理想方法。
该方法不但可以检测出氨基酸的类型和含量，还可以检测到酱油中的其他有机氮的类型和含量。
实施定氮法测定酱油中氨基酸态氮含量，可以为控制酱油质量提供参考。
酱油中氨基酸态氮含量的测定
酱油中氨基酸态氮含量的测定1. 引言酱油是中国传统的调味品之一，具有香味浓郁、色泽红亮等特点。
酱油中的氨基酸态氮含量是评价其质量的重要指标之一，因为氨基酸态氮是提供食品中蛋白质含量的主要指标之一。
本文将介绍如何测定酱油中的氨基酸态氮含量。
2. 实验原理酱油中的氨基酸态氮含量可以通过测定总氮含量和非蛋白质态氮含量来间接计算得到。
具体步骤如下：1.样品预处理：将待测样品与适量的硫代硫酸钠混合，加热破乳，并用水稀释至适宜体积。
2.总氮测定：采用Kjeldahl法对样品进行总氮测定。
首先，在蒸馏装置中加入硫化钠和碳酸钠作为催化剂，然后将样品加入消解管中与硫酸混合，进行消解。
接着，将消解液进行蒸馏，收集蒸馏液，并用硫酸钠溶液进行中和。
最后，用硫酸铵标准溶液滴定反应过程中形成的硫酸铵。
3.非蛋白质态氮测定：采用巴比特法对样品进行非蛋白质态氮测定。
首先，将样品与巴比特试剂（含有碱性氧化剂和碱性还原剂）混合，在加热条件下进行消解。
然后，用硫酸钠溶液对反应产物进行中和，并用硝酸钠标准溶液滴定反应过程中生成的亚硝酸盐。
4.氨基酸态氮计算：通过总氮含量和非蛋白质态氮含量的测定结果，可以计算出酱油中的氨基酸态氮含量。
3. 实验步骤1.样品制备：取适量待测样品，加入适量的硫代硫酸钠，并在加热条件下破乳。
然后用水稀释至适宜体积。
2.总氮测定：按照Kjeldahl法的步骤进行总氮测定。
3.非蛋白质态氮测定：按照巴比特法的步骤进行非蛋白质态氮测定。
4.计算结果：根据总氮含量和非蛋白质态氮含量的测定结果，计算出酱油中的氨基酸态氮含量。
4. 结果与讨论通过实验测定，得到了酱油中的总氮含量和非蛋白质态氮含量。
根据这些数据，可以计算出酱油中的氨基酸态氮含量。
通过对多个样品进行测试，并比较其结果，可以评估不同品牌或批次的酱油在氨基酸态氮含量上的差异。
5. 结论本实验介绍了一种测定酱油中氨基酸态氮含量的方法。
通过对样品进行总氮和非蛋白质态氮的测定，并计算出其差值，可以得到酱油中的氨基酸态氮含量。
17-18酱油中氨态氮的测定
测定酱油中氨基态氮的意义：氨基态氮是营 养指标，是酿造酱油中大豆蛋白水解率高 低的特征性指标，是酱油的质量指标，是 酱油中氨基酸含量的特征指标，含量越高 酱油的鲜味越强，质量越好。氨基酸态氮 是判定发酵产品发酵程度的特征指标。国 家标准中规定氨基态氮含量合格值为 ≥0.4g/100mL,是基于正常的酱油生产工艺 下能达到的指标。
第一份
邻苯二甲酸氢钾 的质量/g
消耗NaOH的体 积/mL NaOH的浓度 /(mol /L) NaOH的平均浓 度/(mol /L)
第二份
第三份
空白
NaOH标准溶液的浓度按下式计算：
C=
式中c——NaOH标准溶液的实际浓度，mol/L；
m ——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g；
0.2042 ——与1ml NaOH（1mol/L）相当的基准邻苯二甲酸氢钾 的质量（g），g/mmol； V1 ——滴定邻苯二甲酸氢钾消耗NaOH标准溶液的用量，ml; V2 ——空白试验中NaOH标准溶液的用量，mL
（1）向溶液中加入10ml甲醛，混匀（PH会回降）；
（2）继续用0.05mol/L 的NaOH溶液滴定，至pH＝9.2 停止滴定，记录滴定液总消耗体积V1。
（3）关闭磁力搅拌器，取出酸度计探头。
3、重复上述操作，进行平行实验。
操作步骤
4、空白试验
量取80mL蒸馏水加入到200mL烧杯中，插入酸度计探头至溶液 1/2处，打开磁力搅拌器。 用0.05mol/L 的NaOH溶液滴定至pH＝8.2，暂停滴定，记录滴 定液消耗体积V空1； 加入10.00mL甲醛溶液，混匀； 用0.05mol/L NaOH溶液继续滴定，至pH＝9.2停止滴定，记录 滴定液消耗体积V2。
实验准备
检查玻璃仪器 检查磁力搅拌器、酸度计 酸度计使用前需进行校准
酱油中氨基酸态氮的检测及结果分析
酱油是人们生活中必不可少的一种营养丰富的调味食品，对促进食欲、帮助消化有重要作用，因此要求必须有一定的色、香、味，并保证营养安全卫生。
氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氨基酸形式存在的氮元素的含量。
该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。
所以酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，每100ml的氨基酸态氮所含克数越高，品质越好（氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml为特级，≥0.4g/100ml为三级，两者之间为一级或二级）。
但酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。
现对2003～2005年鸡东县市售酱油进行了氨基酸态氮含量的调查，现将结果分析如下：1 材料与方法1.1 样品来源：抽取市售的酱油共计96份。
1.2 检测方法：按照GB/T5009.39-2003《酱油卫生标准的分析方法》检测氨基酸态氮。
吸取5.0ml试样，臵于100ml容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0ml，臵于200ml烧杯中，加60ml水，开动磁力搅拌器，用0.050mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示Ph8.2,记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数，可计算总酸含量。
加入10.0ml甲醛溶液，混匀。
再用氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至pH9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。
同时取80ml水，先用氢氧化钠溶液调节至pH 为8.2，再加入10ml甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH9.2同时做试剂空白试验。
1.3 评价标准：依据GB2717-2003进行评价，<0.40g/100ml，即判为不合格产品。
2 结果共检测样品96份，合格样品76份，合格率为79.17％。
其中瓶装68份，合格份数61，合格率89.71％，袋装28份，合格份数15份，合格率53.57％。
不同包装形式的合格率有显著性差异（p<0.01）。
3 讨论酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。
植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆柏，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主;淀粉质原料普遍采用小麦及皮，麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。
酱油中氨基酸态氮测定
• 称取品红固体0.5g,加入蒸馏水1000mL, 配成品红溶液。
操作步骤
移取氨基酸约20-30毫克的样品溶 液2份,分别置于250毫升锥形瓶中,加水 50毫升;其中一份加3滴中性红指示剂， 用0.1OO0NNaOH溶液滴定至琥珀色为 终点。另一份加入中性甲醛10毫升及3 滴百里酚酞指示剂，摇匀，静置1分钟， (此时蓝色应消失)。再用 0.0500NNaOH溶液滴定至淡蓝色。记 录两次滴定所消耗的碱液毫升数。
任务导入
• 酱油的主要理化指标有氨基酸态氮、全氮食盐含 量，无盐固形物等，在这几个指标中以氨基酸态 氮最为重要。还有氨基态氮是果汁饮料中纯果汁 含量的一个指标，因为有些不法企业，以添加糖 和水来冒充纯果汁，可以通过测其氨基态氮的指 标含量，来判断是否造假。当然，每个品种的果 汁的氨基态氮含量是不同的。一方面直接影响到 消费者的权益，另一方面也影响企业的声誉、效 益等。
实验试剂
(1)20％中性甲醛溶液，(以百里酚酞为指 示剂，用0.1NNaOH溶液滴定呈淡蓝 色)。
(2)0.1％百里酚酞95%乙醇溶液。 (3)0.1％中性红50％乙醇溶液。 (4)0.100N氢氧化钠标准溶液。
• 百里酚酞配制方法
• 溶解0.10g百里香酚蓝于2.2ml氢氧化钠 溶液（4g/L）和5ml乙醇中，稀释至 100ml.
以下就是本实验中的两个重要反应式
• 在试验过程中，0.05000mol/LNaOH 滴定样品使其PH=8.2，是为了除去样 品中酸性成分影响，也就是食品中的 总酸。
甲醛溶液在次应用中的作用：固定氨基酸氨基的 碱性，使羧基显示出酸性与氢氧化钠反应。
甲醛溶液的酸性：甲醛原本是中性，但是它的 溶液显酸性，因为在水中，二分子（甚至更多） 甲醛发生聚合，形成乙酸（以至更高级的酸）， 所以，放置时间很久的甲醛溶液，其实就是乙 酸溶液，另外，它也可以与碱反应，这是因为 在碱的催化下，甲醛发生歧化反应，变成甲酸 和甲醇，从而与碱发生反应。
酱油的分析与检验：氨基酸态氮的测定
《酱油的分析与检验》--------氨基酸态氮的测定基本知识酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主，经微生物发酵酿制而成的调味品。
由于酿制过程中有多种微生物参与，经过复杂的生化反应和食品褐变作用，使酱油含有多种高级醇、酯、醛，酚和有机酸、谷氨酸等，形成酱油特有的香味、鲜味和色素，故酱油是一种色香味俱全，营养丰富的调味品。
前 言氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。
它是酱油的营养指标、酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标、酱油的质量指标和酱油中氨基酸含量的特征指标。
氨基酸态氮含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。
国家标准规定酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4 g /(100 mL)。
酱油中氨基肽的检测方法有两种：甲醛值法和比色法酱油中氨基酸肽氮的测定（甲醛值法）1实 验 原 理氨基酸具有酸性的羧基（-COOH）和碱基的氨基（-NH2）,加入甲醛与-NH2结合，可以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用NaOH标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点（PH=9.2）。
本法适合用于粮食及其副产品豆饼、麸皮为原料酿造的酱油。
酱油中的氨基酸态氮的测定反应式如下：RCH(NH2)COOH + HCHO→RCH(NCH2)COOH + H2O RCH(NCH2)COOH + NaOH→RCH(NCH2)COONa + H2O[37%~40%甲醛溶[0.05 mol,L.NaOH 标准溶液试剂仪器[酸度计[磁力搅拌器[移液管[25 mL碱式滴定管VS 23步骤及计算准确吸取酱油5.0mL,置于100ml.容量瓶中,加水至刻度，混匀后吸取20.0 mL，置于200 mL烧杯中，加60mI水，放人搅拌磁子，用蒸馏水清洗电极，并用吸水纸将水滴吸干，把电极插人试液中，开动磁力搅拌器。
用0.05 mol/L.NaOH 标准溶液滴定至酸度计指示pH=8.2,记下消耗NaOH 标准溶液体积V1。
123此处加人10.0ml甲醛溶液，混匀。
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实验数据（pH计法）
表一、pH计法空白及样品溶液的测定 PH=7时消 PH=8.2 耗量(mL) 时消耗量 (mL) 样品滴定 空白滴定 样品质量 样1 样1 20mg 5.350 PH=9.2时 消耗量 (mL) 8.950 NaOH标 准液浓度 /mol.L-1 0.04991
计算公式 X=(V1-V2)*C1*0.014*100/5*(V3/100） 范例：｛（8.90-）-（5.350-）｝*0.05*0.014*100/5*20/100= 计算结果
PH计法空白及样品溶液的测定
空白实验：取80mL水→先用氢氧化钠标准 滴定溶液调节pH为8.2→加入10.0mL甲醛溶 液→混匀→用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至 酸度计指示pH=9.2→读取消耗氢氧化钠标准 滴定溶液的毫升数→记录数据 样品的测定：吸取酱油20mL→置于250mL 锥形瓶→插入 至酸度计指示pH=8.2→加入10.0mL甲醛溶 液→混匀→再用氢氧化钠标准滴定溶液滴定 →酸度计指示pH=9.2→读取消耗氢氧化钠标 准滴定溶液的毫升数→记录数据
实验试剂与器材
试剂： 36%～38%甲醛溶液 0.1000mol/L的NaOH标准溶液 1%酚酞氢氧 器材：10mL滴定管、250mL锥形瓶、感 重0.0001g分析天平（双指示剂法） 1.000ml最小刻度移液管、250锥 形瓶、pH计（pH计法）
实验步骤（pH计法）
PH计的较正 用蒸馏水清洗电极→插入PH=6.86的标 准溶液中→调节斜率最大→待读数稳定→调 “定位”键→再清洗电极插入PH=9.18的标 准溶液中→定位不动→待读数稳定→调“斜 率”键，使读数为该溶液当时的PH值。 酱油、果汁溶液稀释 吸取酱油、果汁样品5.0mL→置于 100mL容量瓶中→加水至刻度→混匀定溶→ 待用
实验现象
实验数据分析
pH计法
双指示剂法
由于pH计仪器本身 存在一些机械问题， 同时人为手动控制滴 定也存在一定的误差。 所以数据也存在一定 的误差
中性红样品消耗 0.25mL的NAOH存在 比较大的误差。 由于不太清楚NAOH 的用量多少。所以终 点滴过头。
实验注意事项
1.pH计法操作过程中，因为仪器检测速 度比较慢，不能连续滴定。要等仪器上的 数字稳定后在慢慢的滴定。尤其是在快接 近终点的时候。 2.双指示剂法操作过程中，尤其是在加入 中性碱的滴定中由于消耗NAOH的量极少， 所以在滴定的时候格外注意。一滴两滴对 实验影响极大。
任务描述
本任务主要为用两种方法（PH计法、双 指示剂甲醛法）同时测定实验室所提供的酱 油样品中氨基态氮的含量。整个任务过程主 要包含pH计的较正、维护；然后分别用PH计 法、双指示剂甲醛法测定酱油氨基态氮的含 量，并通过实验过程现象和结果来比较两种 方法的优缺点。在本任务过程中还包含了果 汁总酸的测定作为样品不同的对比，比较样 品色泽对检测过程及方法选择的影响
----------------------------（2）空白实验：吸取50mL蒸馏水→至于 250mL的锥形瓶→加中性甲醛10毫升→3滴 百里酚酞（9.2）指示剂→摇匀，静置1分钟 →再用0.100NNaOH溶液滴定至淡蓝色→记 录滴定所消耗的碱液毫升数→记录数据 样品的测定：吸取酱油0.1mL→置于250mL 的锥形瓶→50mL蒸馏水→加中性甲醛10毫 升→3滴百里酚酞（9.2）指示剂→摇匀，静 置1分钟→再用0.100NNaOH溶液滴定至淡 蓝色→记录滴定所消耗的碱液毫升数→记录 数据
制作者：Cioffii
任务相关参考资料的查阅
1、GB： GB/T5009.39-2003,中华人民共和国国家标准，食品卫生检验方法，理化 部分 2、〈食品分析与检验技术〉： 张意静，食品分析技术（M），北京：中国轻工业出版社，2008年：408-410 3、〈分析化学〉： 陆旋，张星海，基础化学实验指导，北京：化学工业出版社，2007年： 101--103 4、食品伙伴网上相关内容（网址、资料格式） / 5、维普（标准文献） 陈美春，康明武，杨勇.酱油中氨基酸态氮测定方法的探讨（J）.四川 食品与发酵，2008，44（2）：54-56 邵渝，陈薇.食品中氨基酸态氮含量测定方法的探讨（J）.预防医学情 报杂志，2006，4（22）：500-501 黎碧坚.关于氨基酸态氮实验中空白值的探讨（J）.实用医技杂志， 2005，3（12）：622-623 GB/T18186-2000“酿造酱油”中“6.4氨基酸态氮” ZB X 66038—87,氨基态氮测定法
实验步骤（双指示剂法）
（1）空白实验：吸取50mL蒸馏水→至 于250mL的锥形瓶→加3滴中性红（8.2） 指示剂→再用0.100NNaOH溶液滴定至琥 珀色→记录滴定所消耗的碱液毫升数→记 录数据 样品的测定：吸取酱油0.1mL→置于 250mL的锥形瓶→50mL蒸馏水→加3滴 中性红（8.2）指示剂→再用 0.100NNaOH溶液滴定至琥珀色→记录滴 定所消耗的碱液毫升数→记录数据
中华人民共和国专业标准 氨 基 态 氮 测 定 法 ZB X 66038—87
实验数据（双指示剂法）
表二、双指示剂甲醛法空白及样品溶液的测定 加入指示剂1 加入指示剂2 NaOH标准 时消耗量 时消耗量 液浓度 (mL) (mL) /mol.L-1 样品滴定 样1 0.25 3.00 0.04991
空白滴定
样品质量
样1
20mg
0.05
1.80
实验现象描述：加入指示剂1的滴定终点为琥珀色，加入指示剂2滴定终 点为浅蓝色。 计算公式： (V1-V2)*N*0.014*100/M 范例｛（3.000-1.800）-（0.25-0.05) ｝ *0.04991*0.014*100%/0.1*20/100 =3.49% 计算结果 3.49%