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中式面点(中式面点师培训)ppt

中式面点(中式面点师培训)ppt
糕点有各种口味和款式,如绿豆糕、月饼、麻糕等,口感香甜。
营养价值较高
糕点通常含有较多的糖分和油脂,是甜品中的一种,可以作为休闲 食品或礼品。
04 中式面点制作实战
中式面点制作流程与规范
01
02
03
04
原料准备
选用优质原料,如面粉、糖、 油等,确保原料的质量和安全

配料准备
根据面点制作需要,准备相应 的配料,如豆沙、莲蓉、椰蓉
制。
炸酱面制作
03
选用优质面粉制作面条,将炸酱浇在面条上,然后进行拌匀。
中式面点制作常见问题及解决方案
面团太硬或太软
调整面粉和水的比例,使面团软硬适中。
配料比例不当
根据面点制作需要,调整配料比例,使口感和味道更加协调。
熟制时间过长或过短
根据面点种类和大小,调整熟制时间,确保面点熟透且口感良好 。
05 中式面点营养与健康
营养丰富
包子外皮含有丰富的碳水化合物, 内馅则提供多种营养素,是营养均 衡的主食之一。
饺子
制作技巧
饺子制作需要掌握擀皮技巧、调 馅技术和成型手法,需注意饺子 皮的薄厚和馅料的比例。
口味独特
饺子馅料可根据个人口味进行调 配,如猪肉白菜馅、韭菜鸡蛋馅 等,口感鲜美。
寓意深刻
饺子作为中国传统食品,寓意着 团圆和和睦,是节日和喜庆场合 的必备食品。
发展
随着时间的推移,中式面点逐渐发展壮大,形成了丰富多彩的面点品种和独特 的制作技艺。不同地区和民族的面点也各具特色,形成了多元化的面点文化。
中式面点的分类与特点
分类
中式面点按照制作方法和口感可以分 为多种类型,如饺子、包子、馒头、 面条、糕点等。
特点

面点制作ppt课件

面点制作ppt课件

二、面点的三大流派:
(一)广式面点的形成和特色
广式面点的形成 1.起源于广东地区的民间食品 2.吸取北方和西式点心的优点 3.面点师的创新和发展
二、面点的三大流派:
(一)广式面点的形成和特色
广式面点的特色
1.品种丰富多彩
广式面点皮有4大类、23种;馅有3大类、47种之多,能制作 各式点心2000多种。按大类可分为长期点心、星期点心、节日 点心、旅行点心、早晨点心、中西点心、招牌点心。代表品种有 叉烧包、蟹虾饺、千层酥等。广东小吃更为历史悠久,光是小店 经营的米、面制品小吃,就有二三百种,代表品种有肠粉、白粥 等。广东地域广阔,有山区,有平川、有海岛,有内陆,群众的 生活习惯又各不相同,故取材于当地的小吃也各具特色,品种丰 富。如潮州地区小吃以海产品、甜食著称。
的北方风格。北方面点因以北京为代表,故称京式面点。
二、面点的三大流派:
(一)京式面点的形成和特色
京式面点的形成 1.京式面点的形成与北京悠久的历史条件和古老的文化分 不开。 2.京式面点的形成与继承和发展本地民间小吃分不开 3.京式面点是兼收各地风格、各民族面点风味及宫廷面点而 形成的
二、面点的三大流派:
二、面点的三大流派:
口味
南味 北味
流派
京式 广式 苏式
二、面点的三大流派:
(一)京式面点的形成和特色
京式面点,泛指黄河以北的大部分地区(包括山东、华北、东北等)制作 的面点。由于北京曾为辽、金、元、明、清的都城,具有悠久的历史和古 老的文化,使之能博采各地面点之精华,兼收各族面点之风味,形成独特
(一)苏式面点的形成和特色
苏式面点的形成 1.具有悠久的历史 2.优越的地理位置和丰富的物产资源 扬州,古时“北据淮、南距海”。 3.继承和发扬了本地传统特色

《中式面点工艺》课件

《中式面点工艺》课件
品牌化与市场营销
加强品牌建设和市场营销,通过宣传和推广,提高中式面点的知名 度和美誉度,增强市场竞争力。
THANKS
感谢观看
蔬菜
韭菜、白菜、香菇等, 提供丰富的维生素和纤
维。
豆制品
豆腐、豆干等,增加馅 料的口感和营养价值。
海鲜
虾仁、鱼肉等,提供丰 富的蛋白质和微量元素

调料
酱油
增加食物的香味和色泽。

调节味道,增加风味。

增加甜味,调节口感。

增加酸味,提升口感。
常用工具
擀面杖
用于擀开面团,制作各种面点。
搅拌器
用于搅拌、和面,节省人力。
中式面点的特点与价值
总结词
中式面点具有独特的制作工艺、口感和风味,不仅美味可口,还具有丰富的营养价值和 保健功能。
详细描述
中式面点在制作工艺上讲究技巧和经验,注重形态、色泽、口感等方面的要求。同时, 中式面点还具有丰富的营养价值和保健功能,如提供能量、增强免疫力、降低血糖等。
此外,中式面点还承载着中国的传统文化和历史,是中华饮食文化的重要组成部分。
蒸笼
用于蒸制面点,保持面点的原汁原味。
刀具
用于切割、切丝等,是制作面点的必备工具 。
03
中式面点制作工艺
和面
和面是将粉料与水等原料混合, 调制成为可塑性的面团的过程。
选择高筋面粉,加入适量的水和 盐,搅拌均匀后用手揉搓成光滑
的面团。
和面的过程中需要注意水的温度 和面粉的吸水性,以获得合适的
面团软硬度。
注意事项
面团发酵要充分,蒸煮时间要适 当,过长过短都会影响包子的口 感。
饺子
总结词
中式快餐,皮薄馅嫩,营养 丰富。

2023中式面点(中式面点师标准培训)ppt

2023中式面点(中式面点师标准培训)ppt

成型技巧
擀皮技巧:掌握正确的擀皮手法,使面皮均匀、薄厚一致 包馅技巧:熟练掌握包馅技巧,保证馅料均匀分布,不漏不裂 成型技巧:通过熟练的成型技巧,使面点形状美观、比例协调 成熟技巧:掌握正确的成熟方法,使面点口感松软、味道鲜美
工本制中
第 四
具原作式 章
料的面
与基点
基本原料介绍
酵母:用于发酵面团,使其 膨胀松软。
品质。
擀面的方向:在擀 面的过程中,要注 意擀面的方向,一 般而言,要保持擀 面杖与案板之间的 角度不变,以便于 控制面皮的形状和
质量。
包馅技巧
选料:选择优质原 料,如面粉、肉类 等
调馅:将原料按照 一定比例混合,加 入调料调味
包馅:将调好的馅 料包入面皮中,注 意手法和力度
蒸制:将包好的面 点放入蒸锅中蒸制 ,掌握好火候和时 间
中式面点的发展历程
起源:中式面点的起源可以追溯到古代,随着时间的推移逐渐发展成为具有地方特色的美食
历史背景:中式面点在各个历史时期都有不同的特点,如唐代的“饼”、宋代的“包子”等
地域特色:中式面点在不同地区有着不同的特色和风味,如北方的“馒头”、南方的“月饼” 等
现代发展:随着现代烹饪技术的发展,中式面点也在不断创新和改进,如加入各种食材和调 味料,使其更加丰富多彩
● - 原料丰富:中式面点使用多种面粉、杂粮、豆类、薯类等原料,营养丰富。 ● - 制作工艺精细:中式面点制作工艺精细,讲究手法和技巧,制作出各种形态和口感。 ● - 口味多样:中式面点口味多样,有甜、咸、酸、辣等多种口味,适合不同人群的口味需求。 ● - 地域特色鲜明:中式面点在不同地域有着不同的特色和风味,反映了当地的文化和饮食习惯。
时间
教学计划安排说明

2023中式面点的概述ppt学习通用教案

2023中式面点的概述ppt学习通用教案

中式面点与其他面点的区别
原料:中式面点 以面粉、杂粮、 豆类等为原料, 而其他面点则可 能使用不同的原 料
制作工艺:中式面 点在制作过程中注 重手工操作,讲究 面团调制、成型和 熟制等工艺,而其 他面点则可能采用 机械生产或半手工 半机械的方式
风味:中式面点 具有独特的口感 和风味,如皮薄 馅嫩、香甜可口 等,而其他面点 则可能具有不同 的风味特点
中式面点与其他食物的搭配
面点与主食搭配:中式面点可以作为主食,与米饭、粥等搭配,提供丰富的膳食纤维和蛋白质。 面点与蔬菜搭配:面点可以搭配各种蔬菜,如青菜、胡萝卜、豆芽等,增加膳食纤维和维生素的摄入。 面点与肉类搭配:中式面点可以搭配各种肉类,如猪肉、牛肉、鸡肉等,提供丰富的蛋白质和矿物质。 面点与汤品搭配:中式面点可以搭配各种汤品,如鸡汤、鱼汤、豆腐汤等,增加饱腹感,同时提供营养。
中式面点的制作方法
揉面:将面粉、水等原料混合后揉成面团,是中式面点制作的基础步骤。
擀面:将揉好的面团擀成薄片,是制作面条、饺子皮等中式面点的重要环节。
包馅:将馅料包入面团中,是制作包子、饺子等中式面点的关键步骤。
蒸煮:将制作好的中式面点放入蒸锅中蒸煮,是保证其口感和品质的重要环节。
中式面点的制作技巧
工具的使用方法:使用擀面杖的技 巧、刀具的保养与使用等
Part Five 中式面点的营养价值与
健康饮食
中式面点பைடு நூலகம்营养价值
蛋白质来源:中式面点以面粉为主要原料,含有丰富的蛋白质 碳水化合物:中式面点中的碳水化合物是人体主要的能量来源 脂肪:中式面点中的脂肪含量较低,对健康有益 纤维素:中式面点中还含有一定量的纤维素,有助于促进肠道蠕动,预防便秘 矿物质和维生素:中式面点还含有一定量的矿物质和维生素,对身体健康有益

《中式面点第二章》课件

《中式面点第二章》课件

中式面点是中国传统文化的重要组成部分 ,融入了丰富的文化内涵和寓意,而西式 面点则更多地与西方文化相结合。
02
中式面点制作技巧
面团制作技巧
01
揉面技巧
揉面是中式面点制作的基础,通过揉面可以使面团更加光滑、有弹性。
揉面时要注意力度适中,揉面时间不宜过长,以免面团过度发酵。
02
发酵技巧
面团发酵是中式面点制作的关键步骤,通过发酵可以使面团更加松软、
。同时,中式面点在国内外享有盛誉,为中国的经济发展做出了贡献。
中式面点传承与创新
中式面点的传承
中式面点的传承主要依靠传统的师徒制和家 族传承。在长期的历史发展过程中,中式面 点形成了许多具有代表性的地方流派和特色 品种。这些流派和品种的制作技艺和配方, 代代相传,保留了丰富的历史信息和传统文 化元素。
轻盈。发酵时要控制好温度和湿度,避免面团过度发酵或发酵不足。
03
水油面配比技巧
水油面是中式面点制作中常用的面团,其配比直接影响面点的口感和外
观。要掌握好水、油、面粉的比例,以及油的比例不能太高,以免影响
面团的延展性和口感。
馅料制作技巧
选料技巧
馅料是中式面点的灵魂,选料的好坏直接影响面点的品质。要根据不同的面点品种选择合 适的馅料,如鲜肉馅要选择肥瘦适中的猪肉,蔬菜馅要选择新鲜蔬菜等。
调味技巧
馅料的味道是中式面点的关键,调味时要根据不同的馅料和口味进行调整,以达到最佳的 口感和味道。同时要注意不要过度调味,以免掩盖了馅料本身的鲜味。
搅拌技巧
搅拌馅料时要注意力度和时间,不要过度搅拌,以免馅料过于粘稠或产生颗粒。要根据不 同的馅料选择合适的搅拌方式,以保证馅料的均匀和口感。
烹饪技巧

第一章中国面点概述

第一章中国面点概述
45
第 一
淮安文楼汤包

中 国 面 点 概 述
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系
46
第 一
上海南翔小笼包

中 国 面 点 概 述
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系
47
第 一
杭州小笼包

中 国 面 点 概 述
面点工艺学的概念

国 面点工艺学是指研究面点原料、面坯
面 点
调制、制馅、成形和熟制等一系列面
概 述
点制作工艺过程的知识体系。
其涉及原料学、烹调工艺学、食品流 变学、美学、物理学、化学、食品生
物化学、食品微生物、食品分析化学、
营养学、饮食机械的基本知识。
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系

国 面
扬州三丁包子
点 概
淮安文楼汤包

上海南翔小笼包
蟹壳黄 黄桥烧饼 宁波汤圆
杭州小笼包
生煎馒头
翡翠烧卖
苏式月饼
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系
44
第 一
扬州三丁包子

中 国 面 点 概 述
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系
35
第 一
小窝头

中 国 面 点 概 述
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系
36
第 一
驴打滚

中 国 面 点 概 述

面点技术电子课件第一章概述

面点技术电子课件第一章概述
我国传统面点制作以手工制作为主。近年来,面点制作的设备和工具有了 长足的发展,大大提高了工作效率。
1. 面点制作设备
面点制作设备主要有炉灶设备、烘烤设备、机械设备、冷藏设备等。
2. 面点制作工具
面点制作工具因面点品种的需要而有所不同。常用的面点制作工具可分为 坯皮制作工具、成形工具、成熟工具、常用刀具及其他工具五类。
33
摊皮 34
(5)压皮 具体做法是下好剂子,然后将刀平放在剂子上,左手按住刀面,向前旋压, 成为一边稍厚一边稍薄的圆形皮。广东的澄面制品大多采用这种制皮方法。
压皮 35
(6)擀皮 擀皮是当前最主要、最普遍的制皮方法,技术性也较强。由于适用品种较 多,擀皮的工具和方法也是多种多样的。其中,馄饨皮擀法如图所示,烧卖 皮擀法如图所示,水饺皮擀法如图所示。
23
(2)揉 揉时,身体不能靠住案板,应与案板有一拳的距离,两脚稍分开,站成丁 字步,上身可向前稍弯,这样揉时避免推动案板,并可防止粉料外落。在揉 制小面团时,主要用右手使劲,左手相帮,要摊得开、卷得拢,五指并用, 使劲揉匀。 (3)揣 揣的手法为:双手握紧拳头,交叉在面团上揣压,边揣边压边推,把面团 向外揣开,然后卷拢再揣。揣比揉的劲大,能使面团更加均匀,特别是大的 面团都需要揣的动作。还有一些成品要沾水揣(又叫轧),做法和上述动作 基本一致,不同的是手上要沾点儿水,而且只能一小块一小块地进行。
机器和面通常使用的设备是和面机。和面机的基本用途是将面点原料通过 机械搅拌,调制成面点制作所需要的不同性质的面团。
手工和面的技法大体上可分为抄拌法、调和法和搅和法三种。
16
(1)抄拌法 1)筛面。 2)将面粉放在案上(或放入缸、盆中),中间掏一圆形坑塘,加入糖、 油等辅料,加第一次水,如图所示。 3)双手从外向内、由下向上反复抄拌,如图所示。拌时要用力均匀,手 不沾水,以粉推水,水、粉结合,成为雪花状(有的叫麦穗状),如图所示。 4)这时可加第二次水,继续用双手抄拌,使面呈结块状,然后把剩下的 水洒在面上,如图所示。 5)揉搓成为面团,如图所示。

2023中式面点的概述ppt学习标准教案ppt

2023中式面点的概述ppt学习标准教案ppt
以薄面皮包裹馅料后煮熟 ,配以汤料食用,是南方 地区常见的早餐食品。
饼类
葱油饼
以面粉为主要原料,加入 葱花、猪油等制成的薄饼 ,口感香脆。
馅饼
将各种馅料包裹在面团中 ,擀成圆形后烙熟或烤熟 而成。
月饼
中秋节传统食品,以面粉 为皮,内包各种馅料,外 形圆润,寓意团圆。
其他经典品种
面条
以面粉制成的细长条状物,可煮 、炒、拌等多种烹饪方式。
• 熟制技巧:不同的中式面点需要选择不同的加热方式与时间。例如,馒头、包 子等发酵类面点可以选择蒸制;饺子、馄饨等带馅类面点可以选择煮制或煎制 ;糕点类面点则可以选择烤制或炸制。在熟制过程中要注意火候的掌握以及时 间的控制以免影响成品的口感和外观。
THANKS
感谢观看
揉面
将发酵好的面团揉成长条形或圆 形等形状。
装饰
在熟制后的面点上进行装饰,如 撒上芝麻、葱花等。
熟制
将成型后的面点放入蒸笼或烤箱 中进行熟制,直至熟透。
成型
将揉好的面团按照要求切成大小 均匀的剂子或擀成薄片。
04
经典中式面点品种介绍
包子类
01 馒头
以面粉发酵后制成,口感松软,是北方地区的主 食之一。
中式面点的概述ppt 学习教案
汇报人:
2023-12-16
目录
• 引言 • 中式面点基本概念与特点 • 原料与制作工艺 • 经典中式面点品种介绍 • 营养价值与健康饮食建议 • 创新发展与未来趋势 • 总结回顾与拓展延伸
01
引言
目的和背景
01
传承和弘扬中华饮食文化
中式面点作为中国传统饮食文化的重要组成部分,具有悠久的历史和丰
了解中式面点的经营管理知识

中式面点的概述ppt学习教案精品模板分享(带动画)

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中式面点是饮食文化的重要组成部 分
中式面点在饮食文化中的作用多样 化
添加标题
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添加标题
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中式面点在饮食文化中的地位逐渐 提升
中式面点在饮食文化中的未来发展 前景广阔
Part Four
教学步骤
导入:通过展示一些中式面点的图片,让学生对中式面 点有一个初步的认识。
展示图片:展示一些中式面点的图片,让学生对中式面点有一个直观的认识。
作业目的:通 过实践操作, 加深对中式面 点制作的理解
和掌握。
作业内容:选择 一种简单的中式 面点,如包子、 馒头等,按照教 程或视频进行制 作,并拍照记录
制作过程。
作业要求:制 作过程中要注 意细节和技巧, 拍照要清晰、 全面地记录制
作过程。
作业提交:将 制作过程和成 品照片提交给 老师或进行班
级展示。
了解中式面点在饮食文化中的地位和作用
了解中式面点的基本概念、分类和特点 掌握中式面点在饮食文化中的地位和作用 了解中式面点与其他面点的区别和联系 了解中式面点的历史渊源和发展趋势
Part Three
教学内容
中式面点的定义和分类
中式面点是指以面粉、米粉、杂粮粉等为主要原料,通过调制、成型、熟制等工序 制作而成的各类点心和小吃。
实践:让学生亲手制作一些简单的中式面点,如包子、 馒头等。
准备材料:面粉、发酵粉、水等。
制作步骤:将面粉和发酵粉混合,加入适量的水,揉成面团,发酵后制成包子或馒头的形状, 最后蒸熟即可。
注意事项:在制作过程中要注意卫生,避免交叉污染;同时也要注意火候,避免蒸煮过度或 不足。
实践意义:通过亲手制作中式面点,可以让学生更好地了解中式面点的制作过程和特点,同 时也可以锻炼学生的动手能力和实践能力。

中式面点PPT课件

中式面点PPT课件

历史,制作过程中煮炒兼用,颜色焦黄,配以时令蔬菜,
11
据说,一天慈禧正坐在北海静心斋歇凉,忽听大街上 传来敲打铜锣声和吆喝声,心里纳闷,忙问是干什么的, 当值太监回禀是卖豌豆黄、芸豆卷的。慈禧一时高兴,传 令将此人叫进园来。来人见了老佛爷急忙跪下,并双手捧 着芸豆卷、豌豆黄,敬请老佛爷赏光。慈禧尝罢,赞不绝
口,并把此人留在宫中,专门为她做豌豆黄和芸豆卷。
扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆等八种形
状。 有福字饼、禄字饼、寿字饼、喜字饼、太师饼、椒
盐饼、枣花糕、萨其玛等。

京八件总的特点是:色泽洁白(若用豆油、菜子油和
面,皮色则稍黄),口感酥松绵软,口味纯正甜、咸,此
外,还分别有酒香、奶香、枣香、豆香以及子仁香和天然
鲜花香等等。
5
京八件
6
• 传统的“大八件”共分以下八种,就是: • 1.象征幸福字的福字饼。 • 2.有枣花饼,可能寓意年轻的夫妇早生贵子,而且要有男有
京式面点的主要特点是口味鲜咸、柔软松嫩。在包馅制 品中,多以水打馅为主,其馅心肉嫩汁多,具有独特风味 。
4
(1)京八件

京八件就是八种形状、口味不同的京味糕点。原为
清宫廷御膳房始创,后流传至民间。京八件以枣泥、青梅
、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒盐等八种原料为
馅,用油、水和面做皮,以皮包馅,烘烤而成。一般做成
女花搭着生 • 3.有方形带有双“喜”字的喜字饼。 • 4.有象征财富的银锭饼,是椒盐咸酥馅。 • 5.是像一卷书的卷酥饼,也是椒盐咸酥馅。 • 6.象征高官厚禄的太师饼。 • 7.象征长寿的寿桃饼。 • 8.有谐音“吉庆有余”的鸡油饼。
7
(2)焦圈

面点工艺学ppt课件(2024)

面点工艺学ppt课件(2024)

制成咸香可口的馅心。
牛肉洋葱馅
03
选用优质牛肉,搭配洋葱、胡萝卜等蔬菜,加入调味料制成营
养丰富的馅心。
甜味馅心制作实例
红豆沙馅
将红豆煮熟后压成泥,加入适量的油和糖炒制而成,口感细腻甜 美。
莲蓉馅
以莲子为主要原料,经过煮熟、去皮、炒制等工序后制成莲蓉, 再加入油和糖炒制而成,口感香甜。
枣泥馅
将红枣煮熟后去核压成泥,加入适量的油和糖炒制而成,口感香 甜且富有营养。
面点工艺学ppt课件
目 录
• 面点工艺学概述 • 面点原料与辅料 • 面团制作技术要点 • 馅心制作与搭配技巧 • 成型与熟制方法探讨 • 面点创新思路与实践案例 • 总结回顾与展望未来
01
面点工艺学概述
面点定义与分类
面点定义
面点是指以面粉、米粉等为主要原料,通过调制、成型和熟制等工艺过程制成 的具有一定色、香、味、形的各种面食和小吃。
面点分类
根据地域特色、制作工艺和原料等因素,面点可分为中式面点和西式面点两大 类。中式面点包括馒头、包子、饺子、面条等,西式面点则包括面包、蛋糕、 饼干等。
面点工艺学重要性
传承和弘扬民族饮食文化
面点工艺学作为中国传统饮食文化的 重要组成部分,对于传承和弘扬民族 饮食文化具有重要意义。
促进餐饮业发展
行业发展趋势预测
创新融合
随着消费者需求的多样化,面点行业 将更加注重产品的创新融合,如推出 跨界合作、融入时尚元素等。
品质升级
消费者对食品安全的关注度不断提高 ,高品质、绿色健康的面点产品将成 为市场主流。
智能化发展
随着科技的进步,面点制作将逐渐实 现智能化、自动化,提高生产效率和 产品品质。
文化传承

中式面点(中式面点师培训)ppt

中式面点(中式面点师培训)ppt

04
中式面点创新与发展
中式面点创新的方法和思路
融合传统与现代
在保持中式面点传统特色的基础上,引入 现代烹饪技术和食材,创造新的口味和形
态。
创新食材搭配
尝试新的食材组合和搭配方式,如使用不 同种类的谷物、豆类、果蔬等,开发出健
康、营养、美味的中式面点。
借鉴其他菜系
吸取其他菜系的特色和创意,如西式糕点 的制作工艺和装饰技巧,为中式面点带来 新的灵感。
发面技巧
发面是面点制作的关键环节,需要注意酵母的用量和发酵时间,以使 面团充分发酵。
揉面技巧
揉面可使面团更加细腻,同时促进面筋形成,提高面点的口感和品质 。
包馅技巧
包馅是面点制作的重要环节,需要注意馅料和面皮的比例以及包制的 技巧,以防止馅料外露或面皮破裂。
03
中式面点制作实例
包子类面点制作
总结词:包子是中式面点的经典品种, 制作工艺简单,口感鲜美,营养丰富。
中式面点将不断创新和发展,推出更多口味、形态和风格 的面点品种,满足不同消费者的个性化需求。
品牌化与规模化
中式面点行业将涌现出更多具有品牌影响力和规模优势的 企业和产品,推动中式面点的标准化、专业化和产业化发 展。
国际交流与融合
中式面点将加强与国际美食文化的交流与融合,吸收各国 面点的特色和优点,推动中式面点的国际化发展。
原料:面粉、糯米粉 、糖、芝麻、果仁等 。
制作方法:将面粉和 糯米粉混合,加入适 量的水和糖搅拌均匀 ,蒸熟后加入芝麻和 果仁等调料,搅拌均 匀后倒入模具中成型 ,晾干即可。
注意事项:搅拌时要 均匀,蒸煮时间要控 制好,成型时要用力 压实。
其他类面点制作
• 总结词:中式面点种类繁多,除了包子、饺子和糕点外, 还有许多其他特色面点。

中国各地特色面点 ppt课件

中国各地特色面点 ppt课件


中 国 面 点 概 述
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系
13
第 一
艾窝窝

中 国 面 点 概 述
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系
14
第 一
焦圈

中 国 面 点 概 述
返回 第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系 15
秦晋风味面点的代表品种

中 国
羊肉泡馍
面 点
腊汁肉夹馍
概 述
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ桂柿子饼
刀削面 稷山麻花 一根面
贾三灌汤包
饸饹
岐山哨子面
猫耳朵
石子馍
栲栳栳
扯面
花馍
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系
58
第 一
羊肉泡馍

中 国 面 点 概 述
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系
21
第 一
苏式面点

中 国
苏式面点系指长江中下游江、浙、沪
面 、宁一带地区制作的面点。因其起源
点 概
于扬州、苏州,以江苏为代表,故称
述 苏式面点。
苏式面点的形成
苏式面点的特点
苏式面点的代表品种
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系
22
第 一
苏式面点的形成
秦晋风味面点的代表品种
第一节 第二节 第三节 第四节 案例 思考题 旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系
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• 韧性 指面筋被拉伸或压缩时表现出来的抵 抗力
• 延伸性 指面筋被拉长到某种程度而不断裂 的能力
• 可塑性 可塑性与弹性相反,指面筋被拉长 或压缩后不能恢复到原来状态的能力。其弹性 越强,可塑性越差,反之亦然。
影响面筋出率的因素
蛋白质的含量品种
1、面粉2、米粉3、杂粮类
二、馅心原料
1、咸馅原料2、甜馅原料3、复合馅原料
三、辅助原料
1、水2、油脂3分类 • 面粉的化学组成及性质 • 影响面粉加工特性的因素 • 面粉的等级标由小麦源于面食和点心的复合。是指以面
粉、米粉、杂粮粉甚至富含淀粉的果蔬原料粉等为 主料,以糖、水、油和蛋等为调辅料,有的品种还 以菜肴原料为馅心制得的各种食品。
中式面点的一般流程 • 面团的调制 • 馅心的制备 • 成型与上馅 • 熟制和装盘
中式面点的特色 • 选料精细,品种繁多 • 讲究馅心,注意风味 • 技艺多样,造型素
面筋是影响面粉加工特性的主要因素。 面筋的定义
面筋是蛋白质高度水化的形成物。当面 团在水中揉洗时,淀粉和麸皮微粒呈悬浮状 态脱离出来,最后得到一块结实的像橡皮一 样的物质,称为面筋。刚洗出来的面筋称为 iotek
面筋的物理性质
• 弹性 指面筋在受到外力作用被拉长或压缩 后恢复到原来状态的能力
隋唐五代,随着中外文化的交流,不少胡食、面食西 来,部分中国面点东传,面点制作进入全盛时期。(馄饨)
宋元时期已出现酵子发面的技艺,油酥面团的制作也 趋成熟,并创造了用绿豆粉皮、鸡蛋煎饼包馅来制兜子、 金银卷煎饼的特殊技艺。(包子、面条)
明清时期,中国面点中的重要品种大体均已出 ,各风 味流派基本形成溶于水和稀盐 溶液,但对水有较强的亲和作用,遇水后 吸水膨胀,形成所谓的面筋网络结构,是 面筋的主要成分,称为面筋性蛋白。
而麦清蛋白和麦球蛋白能溶于水和稀盐 溶液,不参与面筋的形成,与面团制作工 艺在改变面点筋力 方面起着重要作用,面粉在贮藏过程中, 脂肪受脂肪酶作用产生的不饱和脂肪酸可 使面筋弹性增大,延伸性及流散性变小, 其结果可使弱力粉变成中等面粉,使中等 面粉变成强力面粉,提高了面粉的质量。 所以说。新粉一般不适宜用来生产面包, 须经过后熟阶段。
水分(%) 粗蛋白(%) 适用品种
特高筋粉 (特制一级粉)
高筋粉 (特制二级粉)
中筋粉 (标准粉)
14 14 13.8
低筋粉
13.8
(普通粉)
13.5以上 11.5以上 8.5以上
8.5以下
面筋、油条
烤面包、面条
中式点心、面 食,西式点心
蛋糕、饼干、 酥类点心精品14面粉的贮藏1、面粉的熟化 新磨制的面粉特别是新小麦磨制的面粉其面
• 按粒质分 可分为硬质小麦和软质小麦 硬质小麦蛋白质含量多,筋力强,品1、水分 游离水和结合水
游离水也叫自由水,是以单分子的形式存在于组织、细胞和细胞间隙中 容易结冰的水。 (1)游离在商品组织间隙中,具有流动性。(2)可作为溶媒。(3)会因加热而蒸 发流失。(4)微生物生长繁殖可以利用之水。(5)会结冰。 结合水是指食品中的非水成分与水通过氢键结合的水。 (1)-40℃以上不能结冰。(2)不能作为溶剂,不能被微生物所利用。
团粘性较大,缺乏弹性和韧性,须经过一段时间 的贮藏后,上述缺点才能得到一定程度的改善, 这种现象称为面粉的熟化。熟化时间一般为3到4 周,温度25℃。 2、水分对面粉贮藏的影响
面粉应贮藏在相对湿度为55%—65%。温的蛋白质比小麦少,淀粉和脂肪等成分与小麦基本相同, 但大米中所含的蛋白质主要是谷蛋白• 必须熟悉各种原料的性质和用途 • 注意选料和配料 • 熟悉原料的加工方法 • 本原料
[教学目的] 掌握中式面点制作的基本原料及原料的组成、
工艺性能、作用、使用方法,为以后面点制作选 料打下良好基础。
一、面团原料
可按播种季节、皮色、粒质进行划分
• 按播种季节分 可分为春小麦和冬小麦 春小麦即在春季播种的小麦,面筋含量多,筋
力较差,吸水率高,出粉率低。冬小麦即在秋季播 种的小麦。吸水率较低,面筋含量较同种春小麦少 而筋力强。
• 按皮色分 可分为白皮小麦、红皮小麦和介于两者之 间的黄皮小麦
白皮小麦粉色较白,出粉率高,但筋力较差。 红皮小麦粉色较深,出粉率低,但筋力较强。
2、蛋白质 麦谷蛋白49% 麦胶蛋白39% 麦清蛋白8% 麦球蛋白
4% 面筋性蛋白与非面筋性蛋白
3、碳水化合物 淀粉、可溶性糖、纤维素 4、脂肪 含量通常为1%—2%。新粉一般不宜用来
生产面包,须经过后熟处理。
5、矿物质 主要有钙、钠、钾、镁、铁等,大多数
以硅酸盐和磷酸盐的形式存在。
6、维生素 维生素B1、B2、B5及E含量较多 7、 酶 淀、绪论
认识中式面点工艺及其制品的历史渊源,了解
面点的定义及中式面点的特色,掌握中式面点着石磨的广泛使用,发酵面点制作技艺的提高, 面点品种迅速增加,并在民间普及。(饼)
魏晋南北朝时,面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细 的面粉,发酵方法日益成形与普及,并出现了蒸笼等炊事 用具和面点成形器具。
• 粳米粉
粳米主要产于中国华北、东北和苏南等地,粳米比较粗短,色泽蜡 白、半透明,硬度高。广东人称之“肥仔米”,煮的粥饭比较绵软,常 见的东北米、珍珠米、江苏圆米都属于粳米。粳米产量比籼米低。一般 用于制作年糕、黄松糕等。
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