番茄红素的结构
从番茄中提取番茄红素实验报告
实验现象 水浴搅拌过程中，随着搅拌的时间加长， 以及水浴的温度升高，加入圆底烧瓶内的无 色萃取剂变成橙黄色，并且不断有气泡产生。 不同萃取剂抽滤过程所得液颜色呈浅黄 色到橙红色，程度不等，所得液经过萃取剂 润洗倒入分液漏斗，液面呈现分层，上层为 有机层，呈橙色（颜色有差别，有些萃取剂 润洗时加入偏多，该颜色仅作参考），下层为 水层，静置一段时间后，颜色逐渐变浅，为 淡黄色。 水浴蒸干加入洗脱液后，三个萃取剂得出 色素的橙色由浅入深顺序为，石油醚，乙酸 乙酯，环己烷。
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五 实验装置图
图 a 搅拌回流装置
图 b 抽滤装置
图 c 水浴蒸馏装置
六 实验步骤及现象
实验步骤 1、提取 回流搅拌法:称取 30g 新鲜番茄，捣碎，放入 100 毫升三角瓶中，加入 15 毫升无水乙醇， 装上搅拌装置和回流冷凝管，搅拌回流 5 分 钟，抽滤。残渣中加入 15 毫升萃取剂，搅拌 回流 5 分钟，抽滤。合并抽滤所得液，倒入 分液漏斗，加入几滴饱和氯化钠，摇震，静 置分层。分出提取液，用无水硫酸钠干燥， 水浴蒸干待用。
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整个实验坐下来最大的感受就是，技能不用就会很快退化，对有机实验的操作实在太 生疏，做什么事情，如果想要做好，就要事先做好足够的了解和准备。最大的收获就是可 以练习到了各种实验操作，增强了自己做事动脑的意识，学会了如何与他人合作。
参考文献： 1、杨春文 番茄红素的提取及纯化条件的研究 甘肃联合大学学报(自然科学版)第 23 卷第 1 期 2、侯纯明，刘德志，谢颖，李文泽 番茄红素提取及优化研究 辽宁化工 第33卷第8期
能有气泡和裂缝。氧化铝柱表面放上 0.5 厘米 黄色，一个底部是红色。
厚的石英砂，放走多余的溶剂直到液面刚刚
达到石英砂表面。
保健食品的抗氧化功能
抗氧化功能保健食品的成效成分及检测一、概述自由基是指含有未配对的电子的原子、分子或基团，由于自由基中含有未成对电子，具有配对的倾向，具有很高的活性。
自由基假设要稳定必须向邻近的原子或分子夺取电子而使自己的电子成对，但也因此使得电子被夺的那个原子或分子成为新的自由基，引发连锁反响，这个过程就是“氧化〞。
自由基是人体正常的代谢产物，正常情况下人体内自由基是处于不断产生与去除的动态平衡中，人体内存在少量的氧自由基，不但对人体不构成威胁，而且可以促进细胞增殖，刺激白细胞和吞噬细胞杀灭细菌，消除炎症，分解毒物。
自由基产生过多或去除过慢，它通过攻击生命大分子物质及各种细胞，会造成机体在分子水平、细胞水平及组织器官水平的各种损伤，加速机体的衰老进程并诱发各种疾病。
常见的癌症、动脉硬化、糖尿病、白内障、心血管病、老年痴呆、关节炎等疾病都被认为与自由基过多相关。
抗氧化剂是指能去除自由基或能阻断自由基参与的氧化反响的物质。
抗氧化剂的种类繁多，可分为酶类去除剂和非酶类去除剂两大类。
酶类抗氧化剂一般为抗氧化酶，主要有超氧化物歧化酶〔SOD〕、过氧化氢酶〔CAT〕、谷胱甘肽过氧化物酶〔GPX〕等。
非酶类抗氧化剂一般包括黄酮类、多糖类、维生素C、维生素E、β-胡萝卜素等物质。
它们是能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。
国家食品药品监督管理局(SFDA)已批准具有抗氧化功能的常用原料有：维生素A、维生素C、维生素E，硒，OPC〔低聚原花青素〕，SOD〔超氧化物歧化酶〕，辅酶Q10，DHA，茶多酚，β-胡罗卜素，牛磺酸，螺旋藻等。
随着年龄的增长，机体内产生自由基去除剂的能力逐渐下降，从而减弱了对自由基损害的防御能力，使机体组织器官容易受损，加速了机体的衰老，引发一系列的疾病。
为了防止此类现象的发生，可以人为地由膳食补充抗氧化剂，从而到达防御疾病、延缓衰老的目的。
二、主要成效成分介绍〔一〕酶类抗氧化剂〔Enzymes antioxidant〕1、超氧化物歧化酶〔superoxide dismutase，SOD〕从1938年Marn[1]等人首次从牛红血球中别离得到超氧化物歧化酶开始算起，人们对SOD的研究己有七十多年的历史。
番茄红素的概况
1一、 番茄红素的概况1.1 番茄红素的概况番茄红素属于烃类类胡萝卜素，含有11个共轭双键及2个非共轭碳-碳双键，分子量为536。
由于它没有β-胡萝卜素那样的β-芷香酮环结构，所以不具有维生素A 原活性。
番茄红素(ｌｙｃｏｐｅｎｅ)是类胡萝卜素中的一种,分子式为Ｃ40Ｈ56其结构如图1所示。
图1.1 番茄红素的全反式结构番茄红素是类胡萝卜素中的一种，作为一种天然色素用于食品工业中。
它在植物界的分布范围不很广，主要存在于番茄、西瓜、葡萄柚和木瓜等食物中。
最早的有关番茄红素生物活性的报道是在1959年，Ernster 和他的同事们发现辐射后的小鼠腹腔内注射蕃茄红素后生存率提高了，并能抵抗细菌的感染。
现在许多流行病学和临床研究表明，摄食番茄制品可以降低癌的危险性，尤其是胃肠道和前列腺癌，而番茄红素是番茄制品中的主要类胡萝卜素。
近年来研究表明,番茄红素的抗氧化性很强,是ＶＥ的100倍,β 胡萝卜素的2倍以上,它能高效淬灭人体中的单线态氧和清除自由基,从而起到抗癌、抑癌作用及活化免疫细胞等功能。
番茄红素重要的营养价值和保健功能已经使它成为多功能性的食品配料,如:抗氧化剂、营养保健剂、天然色素等,随着研究的深入,其应用有着更广阔的发展空间。
番茄红素在自然界中分布较少,主要存在于番茄、西瓜、红色葡萄柚等食物中,其中在番茄中含量最高,且随成熟度升高而增加,在成熟番茄果实中含量可达3～14ｍｇ/100ｇ,我国新疆番茄中番茄红素含量多达40ｍｇ/100ｇ以上;番茄红素还存在于辣椒、西瓜、柿子、南瓜的果肉中。
（西红柿来自西方国家，传到中国后得了“西红柿”、“番茄”之名。
有番茄中的“黄金”之称的番茄红素是食物中的一种天然色素成分，在化学结构上属于类胡萝卜素。
番茄、西瓜和葡萄、柚等食物中番茄红素的含量很高，这些食物所具有的红或黄颜色主要就是由番茄红素引起的。
现在人们已经研究出它具有抗氧化、抑制突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种功能。
番茄红素资料
番茄中的“黄金”——番茄红素番茄果实最早是由国外引种到我国，对它的需求量国外要比国内大的多，各种番茄制品是国外人民餐桌上必不可少的美味佳肴。
近年，人们逐渐发现食用番茄可防止癌症，特别是前列腺癌、胃癌、皮肤癌、宫颈癌等，摄食大量番茄人群死于各类癌症的比例比一般人群要少50%左右。
而且多吃番茄可防止心血管疾病的发生，有研究还认为摄食番茄对消化道有一定的保护作用。
经过研究，番茄的这些功效都因为它含有一种脂溶性天然色素—番茄红素。
番茄红素分布于番茄、西瓜、南瓜、李、柿、胡椒果、桃、木瓜、芒果、番石榴、葡萄、葡萄柚、红莓、云莓、柑桔等果实和萝卜、胡萝卜、芜箐、甘蓝等的根部。
番茄和番茄制品中的番茄红素，是西方膳食中类胡萝卜素最主要的来源，也是人体血清中含量较高的。
人们从番茄中获得的番茄红素约占其总摄入量的80%以上。
传统西红柿中的番茄红素含量相当少，并且大量存在于西红柿籽周围的类脂物中，喝西红柿汁或吃新鲜西红柿通常意味着番茄红素只是通过人体而很少被吸收。
为了生产具有保健及治疗价值的番茄红素营养制剂，国内外许多大的保健品公司及制药公司，开发出含番茄红素的软胶囊，以利于补充人体中的番茄红素。
番茄红素广泛存在于人体的各种器官和组织中。
主要分布在人的血液、肾上腺、肝脏、睾丸、前列腺、乳腺、卵巢、子宫、消化道等器官中，其中血液、肾上腺、肝脏、睾丸等含有较多的番茄红素。
番茄红素具有非常优越的生理功能。
其清除单线态氧的速率常数是目前常用抗氧化剂维生素E的100倍，是β—胡萝卜素的两倍之多。
番茄红素是抗氧化性最强的类胡萝卜素。
番茄红素能有效的预防前列腺癌，对子宫癌、肺癌细胞的抑制作用显著高于β—胡萝卜素、α—胡萝卜素。
而且，人体内番茄红素的含量与人的寿命相关。
番茄红素还具有抑制低密度脂肪蛋白的氧化和抗紫外线作用。
番茄红素是很有前途的一种功能性天然色素。
近年来，在世界番茄红素开发热中，我国科技界也开始重视和加强番茄红素的开发，但总体来说，国内对番茄红素的研究开发还刚刚起步，至今国内市场上番茄红素的生产应用尚属空白，乌鲁木齐优康来科技开发公司开发的天然番茄红素油树脂及天然番茄红素软胶囊已形成工业化生产，产品已经上市，填补了国内空白。
你所不了解的番茄红素讲解
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番茄红素在人体中的分布
• 其实，番茄红素不仅在植物中存在，而且在还
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• 番茄红素的几种主要
的结构式。
• 所有—反式—番茄红素 • 15—顺式—番茄红素 • 13—顺式—番茄红素 • 11—顺式—番茄红素 • 9—顺式—番茄红素
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物理性质
•
番茄红素色泽为红色，熔点174℃，在
472nm处有一强吸收峰，当分子从反构变为顺
构时，颜色变浅，熔点降低，消光系数减小，
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• 目前对番茄红素作用机理的研究还没有一
致的结论，目前普遍认为，番茄红素的作用机 理主要有以下几方面:
• (1)作为强抗氧化剂，碎灭单线态氧和清
除自由基，防止脂蛋白和DNA受到氧化破坏从 而预防癌症的发生。
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• (2)促进细胞间的正常结合，当细胞发生
癌变时，细胞间的结合会变弱，而番茄红素能 促进细胞间正常结合的蛋白质的合成。
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• 5.延缓衰老、增强免疫力
番茄红素可以最有效地清除人体内的 自由基，保持细胞正常代谢，预防衰老。番茄 红素在体内通过消化道粘膜吸收进入血液和淋 巴，分布到睾丸、肾上腺、前列腺、胰腺、乳 房、卵巢、肝、肺、结肠、皮肤以及各种粘膜 组织，促进腺体分泌激素，从而使人体保持旺 盛的精力；清除这些器官和组织中的自由基， 保护它们免受伤害，增强机体免疫力。印度学 者指出，番茄红素可令不育男子精子数量增加、 活力增强，从而医治不育问题。
番茄红素的化学分子结构是什么
番茄红素的化学分子结构是什么番茄红素的化学分子结构，真正对于番茄红素有了解的人，会想要知道番茄红素的所有知识，比如，它的效果、作用以及，它自身的一些特性和常识，如番茄红素的化学结构。
番茄红素是自然界中最强的抗氧化剂，其抗氧化作用是β-胡萝卜素的2倍，VE的100倍。
在清除人体“万病之源”――自由基方面，番茄红素的作用比β-胡萝卜素更强大。
2003年，美国《时代》杂志把番茄红素列在“对人类健康贡献最大的食品”之首，番茄红素也因此被称为“植物中的黄金”。
目前，番茄红素已在欧美、日本和我国港台地区被广泛接受。
对防治前列腺疾病、前列腺癌、肺癌、胃癌、乳癌有奇效，有效抑制癌细胞的扩散和复制，被西方国家称为“植物黄金”。
而番茄红素对于人体的保健效果如此之好的一个重要原因就在于它独特的结构，可以说番茄红素的结构赋予了它如此多神奇的功效。
番茄红素在自然界中主要以全反式结构存在，由于全反式番茄红素是一种具有11个碳碳共轭双键的多个不饱和脂肪族烯烃，因而它更易于被氧化。
对于其他类胡萝卜素可造成降解的物理或化学因素包括温度的升高、光照、与氧接触、PH降低以及表面活性剂的作用均可使番茄红素降解，而且温度的升高会加速降解，与全反式结构相对应。
番茄红素也存在顺式结构;但由于空间位阻的作用，番茄红素有72种顺式异构体结构。
这种奇特的结构使得番茄红素具有了非常强的抗氧化作用，而抗氧化性的存在，是番茄红素一切功效的源泉。
选择一款好的番茄红素产品，能给我们带来最佳的保健效果，而现在哪一款番茄红素最好呢？番茄红素哪个牌子好？如今市面上最好的番茄红素品牌，华宝通番茄红素效果如此之好，就在于它的抗氧化性更强。
这些都是人们纷纷选用它用来保健养生的主要原因。
选择华宝通番茄红素，拥有健康新生活。
番茄红素论文
海南大学材料与化工学院2009级应用化学系应用化学系研究实验Ⅰ(天然方向)论文题目：番茄红素的提取、含量测定与性质检测指导老师：系别：2009级应用化学组别：第二组组员：完成日期：2012年4月28日摘要番茄红素【Lycopene】是类胡萝卜素的一种，是一种很强的抗氧化剂，具有极强的清除自由基的能力，对防治前列腺癌、肺癌、乳腺癌、子宫癌等有显著效果，还有预防心脑血管疾病、提高免疫力、延缓衰老等功效，有植物黄金之称，被誉为“21世纪保健品的新宠”。
通过本实验的提取与含量测定以及性质检测，我们可以了解番茄红素中的基本成分和结构，以及其各种已被发现的功效，从而熟悉从天然植物中提取分离色素的直接方法和操作技能，掌握天然色素的简单定性和定量测量方法。
本实验中，我组分析比较不同萃取剂对色素提取的影响，从而确定提取的最好条件。
关键词：番茄红素；提取；含量测定；性质检测AbstractLycopene is a kind of carotenoid, is a strong antioxidant, has a very strong free radical scavenging ability, have a significant effect on the prevention and treatment of prostate cancer, lung cancer, breast cancer, uterine cancer,there is the prevention of cardiovascular disease, enhance immunity, aging and other effects, have known of plant gold, known as "the new darling of the 21st century health care products". In this study, the extraction and determination of the nature of detection, we can understand the basic composition and structure of lycopene, as well as its various efficacy have been found, and thus familiar with the direct method of separation of pigments extracted from natural plant and operational skills , master of simple qualitative and quantitative measurement of natural pigments. This experiment, the group analysis comparing different extractants for pigment extraction in order to determine the best conditions for extraction.Keywords: lycopene; extract; Determination of content; nature of the detection番茄红素的提取、含量测定与性质检测1 番茄红素及本实验概述1.1 番茄红素番茄红素属于类胡萝卜素，是由异戊二烯残基为单元组成的长链共轭双键结构的多烯色素。
番茄红素。
番茄红素番茄红素（lycopene）是膳食中的一种天然类胡萝卜素，广泛存在于自然界的植物中，人体内各组织器官也有较多分布。
由于番茄红素没有维生素A的生物活性，所以其作用在相当长的时期内并未引起人们足够的重视。
但近几年的研究发现，番茄红素有比其他类胡萝卜素更好的生物活性，并且是防病治病的重要功能因子，已成为目前国际上功能食品成分研究的一个热点。
研究发现，番茄红素具有抗氧化、延缓衰老、抑制肿瘤、预防心血管疾病、提高人体免疫力、延缓骨质疏松、抗辐射等作用，是一种很有发展前途的新型功能性天然色素。
番茄红素已被联合国粮农组织（FAO）、食品添加剂委员会（JECFA）和世界卫生组织（WHO）认定为 A 类营养素，并被 50 多个国家和地区作为具有营养与着色双重作用的食品添加剂，广泛用于食品、保健品和化妆品等行业。
目前，番茄红素健康相关产品的开发已成为国际上功能性食品和新药研究的一个热点，并被誉为“21 世纪的保健品新宠”。
一、番茄红素的国内外研究历史1、国外对番茄红素的研究现状番茄红素最早由Hartsen 在 1873 年从莓果中分离发现，为结晶性深红色色素。
1989年，Masic发现番茄红素在所有类胡萝卜素中对单线态氧的淬灭速度最高；1991年，Campbell发现肝癌患者的肝脏中番茄红素含量较低；1994年，Franceschi发现消化道癌的发生与番茄红素的摄入有关。
之后，与番茄红素有关的报道越来越多，内容涉及番茄红素的吸收、运输及新陈代谢的动力学；番茄红素与癌症、心脏病及其他多种疾病的关系；番茄红素的提取、测定及番茄产品的开发研究等。
2、国内对番茄红素的研究现状对番茄红素的研究在2000年以前鲜有报道，近几年骤然升温，出现了大量综述类文章，内容包括：番茄红素的性质和提取方法；番茄红素及其研究进展；番茄红素的保健功能的研究现状；番茄红素生理活性的研究进展；番茄红素及其生产应用研究；番茄红素的生产工艺研究进展；番茄红素分离与分析的研究进展等。
番茄红素的功能与稳定性研究进展_苏小华
生物技术进展2013年第3卷第1期18 21Current Biotechnology ISSN 2095-櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅殯殯殯殯2341进展评述Reviews收稿日期：2012-10-24；接受日期：2012-12-25基金项目：广东省科技计划项目“番茄红素纳米分散体对SD 大鼠帕金森病模型的治疗作用及机制研究”（KZ1002）资助。
作者简介：苏小华，硕士研究生，研究方向为神经系统疾病动物模型。
E-mail ：xiaohuasu08@126．com 。
*通讯作者：鲍波，主要从事神经系统疾病病理研究。
Tel ：0759-2388559；E-mail ：you_and_me_2008@yeah．net 番茄红素的功能与稳定性研究进展苏小华，鲍波*，朱少平，柴星星广东医学院实验动物中心，广东湛江524023摘要：番茄红素具有强抗氧化能力，能有效降低癌症、心血管病等多种疾病的发病率，是目前功能食品、药品研究中的一个热点。
但番茄红素稳定性差，容易发生降解和异构化，严重限制了番茄红素的研发及应用。
本文综述了番茄红素的结构与功能，及其与疾病的相关性，总结了番茄红素稳定性方面的研究进展，并对解决番茄红素稳定性技术难题进行了可行性探讨。
关键词：番茄红素；功能；稳定性DOI ：10．3969/j．issn．2095-2341．2013．01．04Advances in Functions and Stability of LycopeneSU Xiao-hua ，BAO Bo *，ZHU Shao-ping ，CHAI Xing-xingExperimental Animal Center ，Guangdong Medical College ，Guangdong Zhanjiang 524023，ChinaAbstract ：Lycopene has powerful antioxidative ability ，and can effectively reduce the incidence of cancer ，angiocardiopathy and other diseases．Nowadays ，lycopene becomes a hot topic in functional food and phamaceutical research．However ，lycopene is easy to be degraded and isomerized ，its poor stability has greatly limited the research and application of lycopene．This article reviews the molecular structure and physiological functions of lycopene ，analyzes the relationship of lycopene and diseases ，summarizes the progress of the lycopene stability research ，and explores the feasibility to solve the technical problems of keeping the lycopene stability in applications．Key words ：lycopene ；functions ；stability番茄红素又名茄红素，色泽暗红，是成熟番茄中的主要色素。
食品化学习题 无答案
第一章：食品化学成分第一节水一、解释下列名词：1、AW 2. 持水容量 3.笼形水合物二、填空1. 结合水主要性质为：①______________ ②______________ ③______________ ④______________2. 食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
3. 食品中水分的存在形式有____________和____________两种。
4. 一般AW<0.9，____________不生长， AW30.80，____________能迅速生长。
三、简答题1. 水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？2. 为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？第二节蛋白质一、解释下列名词1、等电点2、蛋白质变性3、蛋白质的一、二、三、四级结构4、盐析5、米伦氏反应6、塔塔粉(cream of tartar)二、填空1．蛋白质的功能性质主要有：①____________________________②____________________________③____________________________2．蛋白质按组成可分为_____________和______________.3．蛋白质发泡形成的原因是_____________。
4．测定蛋白质含量的主要方法有_____________和_____________。
三、简答题1．试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
2．试述常见的测定蛋白质总量方法，原理及注意事项。
3．做蛋糕时为何要不停地搅打？4．皮蛋加工原理5．为何大豆蛋白凝胶的形成需加Ca2+？第三节脂类一、写出下列化合物的结构式1、亚油酸2、BHA3、BHT4、PG二、名词解释1. 酸价2. 碘值3. 皂化三、填空1、脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。
番茄红素详细介绍
番茄红素英文名 lycopene from tomato一、分子结构化学式C40H56分子量 536.87番茄红素（Lycopene）又称ψ（普西）—胡萝卜素，属于异戊二烯类化合物，是类胡萝卜素的一种。
由于最早从番茄中分离制得，故称番茄红素。
过去人们一直认为，只有那些具备β—紫罗酮环并能转化为维生素A的类胡萝卜素，如α—胡萝卜素、β—胡萝卜素等才与人类的营养和健康有关，而番茄红素因缺乏此结构，不具有维生素A的生理活性，故对此研究很少；然而，番茄红素具有优越的生理功能，它是植物中所含的一种天然色素,主要存在于茄科植物西红柿的成熟果实中。
它是目前在自然界的植物中被发现的最强抗氧化剂之一。
不仅具有抗癌抑癌的功效，而且对于预防心血管疾病、动脉硬化等各种成人病、增强人体免疫系统以及延缓衰老等都具有重要意义，是一种很有发展前途的新型功能性天然色素。
科学证明，番茄红素清除自由基的功效远胜于其他类胡萝卜素和维生素E，其淬灭单线态氧速率常数是维生素E的100倍。
它可以有效的防治因衰老，免疫力下降引起的各种疾病。
因此，它受到世界各国专家的关注。
1873年Hartsen首次从浆果薯蓣（通称山药）中分离出这种红色晶体。
1910年，Willstaller和Escher在对番茄红素的研究中首次确定了其分子式为C40H56，分子量为536.85。
1913年Schunk发现这种物质和胡萝卜素的不同，将其首次命名为lycopene，使用至今，纯品为针状深红色晶体。
1930年，Karrer等人提出，番茄红素是一种化学结构式中含有11个共扼双键及2个非共扼双键的非环状平面多不饱和脂肪烃，经过环化可形成β一胡萝卜素。
天然存在的番茄红素都是全反式，但通过高温下的蒸煮、油炸等加工方式可使番茄红素由反式构型向顺式构型转变。
而干燥番茄或干燥番茄渣中的顺式构型也会有部分的转变。
研究还表明，番茄红素的顺式异构体与反式异构体的物理和化学性质有所不同，与反式异构体相比，番茄红素的顺式异构体的熔点低，摩尔消光系数小，极性强，不易结晶，更易溶解，而且在放置过程中可能会回复到全反式状态。
番茄红素——具有保健功能的食用色素
番茄红素是一种呈 红色 的脂溶性色素 ，不溶于水 ， 难溶于 甲醇 、乙醇 ， 可溶于 乙醚 、 石油醚 、己烷 、 丙酮 ， 易溶于氯仿、二硫化 碳、苯 等有 机溶剂 【 。
１ ３ 稳定性 ． 植物体 内的番茄红素 比较稳定 ， 作为一种不饱和高 聚物 ，经提纯 分离后的 天然番茄 红素 易于发生 氧化反
捕捉高效猝灭 单线态氧 、 抑制 自由基 的产生或直接清除
自由基 等发挥抗氧化作用 ｂ。 】番茄 红素的抗氧化能力在
４ 番茄 红素 的保健作 用
番茄红素 的上述生物学 特性 决定了它具有抗氧化、
天然类胡萝 卜 中是最强的 ， 素 这与其独特 的长链不饱和
分子结构有关 【。 ６ 番茄红素猝灭单线态氧的速率是 Ｄ． １
参考文献
【】 １ 王德槟 ， 张德纯 ． 苗菜及栽 培技术 ． 芽 北京：中国农业大学 出版 ，１９ ：２ — ９ ９８ ３ ２ ．
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２ ０ ：２ ４ ． ０ １ － ２
维普资讯
吕金荣等：番茄红素——具有保健功能的食用色素 占多数 。
胡萝 卜 素的 ２ ，是维生素 Ｅ的 １０倍 。 倍 ０
抑制 突变 、 降低核酸损伤 、 减少心血管疾病及预防癌症 等多种保健功能 。 ４ １ 预 防和抑，ｌ瘤的作用 ． ｔｓ ｉ ｌ 番茄 红素具有预 防和抑制肿 瘤作用 ， 一方面是 因为
２ 番茄红素的分布
２１ 在植物中的分布 ．
而最早的有关番茄红素有生物活性 的报道是在 １５年 ， ９９ Ｅ ｔ 发现在辐射的小 鼠腹腔 中注射 番茄 红素后它的生 ｍｓｒ ｅ
存率提高 ， 并能降低细菌的感染 …。 近几年的研 究发现 ，
番茄红素
(1)分子结构和理化性质
1.分子结构
1.1 分子式为 C40H56，具有 11 个 共轭及2个非共轭的碳-碳双键组成 的非环状平面脂溶性不饱和碳氢化 合物，具有淬灭单线态氧和清除自 由基的作用。
1.3 天然存在的番茄红素 90% 以上 都是全反式构型，只有一小部分为 顺式构型，以 5-顺、9-顺和13-顺 为主。而在人体组织中则大部分为 顺式构型
提取方法
4.酶反应法： 酶反应法是利用番茄皮自身所含有的酶或人为添加酶的方法，将番茄红素释
放出来加以提取的方法。 优点：酶法提取番茄红素可缩短浸提时间、提高产品得率，所得色素为水分散 性色素。 缺点：酶反应法虽然有无溶剂残留的优点，但提取过程中需要的辅助萃取步骤 较多，且提取时间长，番茄红素含量一般小于 1% ，有的产品含有一些不溶性 物质和可溶性物质，这些问题都在一定程度上限制了其应用。
提取方法
2.有机溶剂浸提法： 优点：在提取之前首先运用皂化法来破坏番茄的组织细胞，使番茄红素能完全地释放 出来，然后再用混合溶剂作为浸提剂来提取，这种在提取之前使用弱碱 Na2CO3对番 茄糊进行皂化的方法，不仅缩短了提取时间，而且提取的番茄红素含量比普通方法高 出 4 倍，又能消除 β-胡萝卜素对番茄红素测定的影响，具有很强的操作性，发展前景 广阔。 缺点：用氯仿提取番茄渣中的番茄红素该方法存在提取时间过长的问题、存在有机溶 剂残留，单采用溶剂萃取法提取的番茄红素是一种呈油状的番茄红素油树脂，含量为 5% ～15% ，且产品纯度不高。
2
3
活化和增强免疫 细胞活性的作用， 分泌的细胞活化 因子可以活化细 胞，促进吞噬细 胞向淋巴细胞的 转化，进而保护 吞噬细胞免受自 身氧化损伤。
4
3.生物合成途径及 提取工艺
番茄红素的研究进展
番茄红素的研究进展摘要：红素是一种功能性食用色素，具有优越的生理功能。
本文综述了番茄红素的来源分布、结构性质、生理功能及生物合成等方面的研究成果，对研究现状进行分析并提出了番茄高红素的发展方向。
关键字：番茄红素；来源分布；结构性质；生理功能；生物合成；研究现状；发展方向番茄红素是类胡萝卜素的一种。
它不仅是一种天然食用色素，而且在有效预防各种疾病、防癌抗癌、预防心血管疾病等方面，显示其多方面的生物学功能作用，素有“藏在西红柿里的黄金”之美称。
作为一种用途广泛又具有较高经济效益的产品，其在食品、医药和化妆品等行业占据着重要的地位。
1 番茄红素的来源分布番茄红素的研究历史较久。
1875年，Millardet最早从番茄中获得番茄红素的粗提物，命名为Solanornbin。
1903年，Schunde发现番茄中提取的这种色素的吸收光谱与胡萝卜素不同．因番茄的拉丁名为Sulanum Lycopersicum L．将这种红色素命名为lycopene。
1910年提出其分子式，1930年提出化学结构式．并于1932年得到证实。
此后很长时期对番茄红素少有研究．直到i974年．有人发现吃番茄可以减少某些癌症的发生，才再次引起了人们对番茄红素的重视[1]。
番茄红素不仅存在于番茄中，还存在于西瓜、南瓜、李子、柿子、胡椒果、桃、木瓜、芒果、番石榴、葡萄、葡萄柚、红莓、柑橘等果实中，是这些果实显红色的主要色素。
番茄红素在人体内主要分布于血液、肾上腺、肝脏、睾丸、前列腺、卵巢、乳腺、子宫、消化道等器官中[2]。
2 番茄红素的结构性质番茄红素(1ycopene)是一种脂溶性不饱和碳氢化合物，是类胡萝卜素的一种，分子式为C40H56，分子量为536.85，熔点为172～175℃[3]。
分子结构如图1所示。
它是由11个共轭双键及2个非共轭碳-碳双键构成的直链型烃类化合物。
由于没有β-胡萝卜素那样的β-芷香酮环结构．所以不具有维生素A原活性。
食品生物化学---第9章
类胡萝卜素对pH的变化和热比较稳定，只有强氧化剂才使 其破坏褪色。食品类胡萝卜素被破坏主要由于光敏氧化作用， 双键发生裂解，使颜色失去，尤其在pH和水分含量比较低时更 容易被氧化。提取后的类胡萝卜素对光、热、氧比较敏感，而 在细胞中与蛋白质成结合态时却相当稳定。
食品生物化学
3．酚类色素
酚类色素是植物中水溶性色素的主要成分，可分为花青素、 花黄素和鞣质三大类，它们是多元酚的衍生物，并能溶于水。
食品生物化学
图9-4 3，5，7-三羟基花色基原盐酸盐花青苷基本结构
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花青素的颜色随pH而变化，因花青素分子中的氧原子是四 价，使它具有伪碱基性质，能与酸形成盐；又由于花青素是花色 基原的羟基取代物，具有酸的性质，能与碱生成盐，从而使这类 色素在不同pH下发生结构上的变化，因而使颜色发生变化。 水果加工过程中，光、高温、高浓度的糖、pH及抗坏血酸 都能破坏花青素。含花青素的食品在光照或稍高温度下会很快变 成褐色。二氧化硫、亚硫酸盐也能使其退色。 花青素能与金属形成紫色或暗灰色色素，称为色淀，含花青 素的水果最好用涂料罐或玻璃罐包装。 花青素苷在糖苷酶或酚酶作用下分解成糖和花青素而褪色， 花青素与盐酸共热生成无色物质，称为无色花青素。无色花青素 也以苷的形式存在于植物组织中，在一定条件下可转化为有色花 青素，是罐藏水果果肉变红变褐的原因之一。
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果汁中的鞣质能与明胶作用生成浑浊液，并产生沉淀，因此 可用明胶除去果蔬汁液中的鞣质。未成熟的果实或果实中有涩味 的鞣质存在时，有多种除涩的方法，例如：涩柿子可采用温水浸 泡、酒精浸泡、二氧化碳气调、乙烯催熟等。
4．其他天然色素
（1）红曲色素 红曲色素是由红曲霉菌所分泌的色素，该霉 菌在培养初期无色，以后逐渐变为鲜红色，是民间常用的食品着 色剂。如酿造红曲黄酒、制酱、腐乳、香肠、酱油、粉蒸肉和各 种糕点的着色。红曲色素不溶于水，溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。 耐热性、耐光性强，不受金属离子影响，不易被氧化剂、还原剂 作用。红曲色素有6种不同成分 。
番茄红素的用途解析
作物生产技术专业/教学资源库番茄红素的用途番茄红素是食物中的一种天然色素成分，在化学结构上属于胡萝卜素。
它在番茄、西瓜、葡萄、柚等食物中含量很高。
这些食物所具有的红、黄颜色主要就是番茄红素引起的。
由于这种食物成分具有抗氧化、抑制突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种功能，因而日益受到营养学专家的重视。
防治癌症蔬菜和水果对多种人类癌症的预防作用是肯定的。
在可能有效的多种防癌成分中，番茄红素可能是主要的一种。
有专家对4万余名居民进行了长达6年的追踪调查，结果发现这些受试者在1982-1992年间有812人患了前列腺癌，而摄入番茄酱、番茄汁、番茄、比萨饼可以降低这种癌变的危险度。
日本的一个医学研究所对4个胃癌发病率不同的地区进行调查，发现人体血浆番茄红素的浓度越高，胃癌发病率越低。
保护心血管一些研究人员指出，由于番茄红素能够保护低密度脂蛋白免受氧化破坏，因而有可能预防心血管疾病的发生。
荷兰学者在动脉粥样硬化的发生和发展过程中，血管内膜中的脂蛋白氧化是一个关键因素。
脂蛋白中存在的β-胡萝卜素、番茄红素、叶黄素和玉米黄质等在降低脂蛋白氧化方面发挥着重要作用，可用于防治高胆固醇或高血脂症，减缓心血管疾病的发展。
抗氧化功能番茄红素之所以具有上述的抗癌和保护心血管作用，与其抗氧化功能是分不开的。
番茄红素对抗紫外线损伤的试验就是其抗氧化功能的一个例证。
研究人员给10名健康人各补充28毫克β-胡萝卜素和2毫克番茄红素1-2个月，使紫外线引发红斑的面积和程度减小。
此外，16名健康妇女将一小块皮肤暴露于一定剂量的紫外线下，结果发现受照射皮肤中的番茄红素浓度下降，但β-胡萝卜素的浓度没有变化，这个实验提示番茄红素可能参与了防御皮肤致癌的过程。
抑制诱变作用肿瘤生成的重要机制之一是组织细胞在外界诱变剂的作用下发生基因突变，番茄红素能够阻断这个过程，发挥抗癌作用。
地中海一带的居民经常吃烧烤食物，这种食物中的诱变剂含量较高，容易诱发肿瘤。
番茄红素纳米结构脂质体的制备
番茄红素纳米结构脂质体的制备刘会晓;孙清瑞;熊文慧;张连富【摘要】对番茄红素纳米结构脂质体(lyco-NLC)的制备工艺进行了研究,以产品的平均粒径、多分散性系数(PDI)和包封率为指标,通过单因素实验和正交实验研究了物料因素和操作因素对lyco-NLC的影响,确定最佳制备工艺.并对lyco-NLC进行了形貌观察和贮藏稳定性研究.结果表明,lyco-NLC的最佳制备工艺条件为:总脂质质量浓度7.5 g/100 mL,固液脂质量比3.5∶1,表面活性剂吐温80质量浓度2g/100 mL,均质压力50 MPa,均质次数3次.在最佳制备工艺条件下,lyco-NLC平均粒径为230 nm,PDI为0.23,包封率达到91.95％,产品中番茄红素载量高达4％,具有很好的水分散性.透射电子显微镜结果表明lyco-NLC粒子呈规则的球形,分散均匀.30 d的贮藏实验表明lyco-NLC具有良好的物理稳定性(平均粒径＜270 nm,PDI＜0.3).%The preparation process of lycopene-loaded nanostructured lipid (lyco-NLC) was studied.With product average particle size,polydispersity index(PDI) and encapsulation efficiency as indexes,the influences of material and operation factors on lyco-NLC were studied using single factor experiment and orthogonal experiment to obtain the optimal preparation process.The morphology of lyco-NLC was observed,and its storage stability was studied.The results showed that the optimal preparation process conditions were obtained as follows:total lipid mass concentration 7.5 g/100 mL,mass ratio of solid lipid to liquid lipid 3.5∶ 1,surfactant Tween 80 mass concentration 2 g/100 mL,homogenization pressure 50 MPa,homogenization times 3.Under these conditions,the average particle size of lyco-NLC was 230 nm with PDI 0.23,theencapsulation efficiency was 91.95％ and the lycopene loading amount in the product was up to 4％.The product possessed good water dispersibility.Particles of the lyco-NLC were found to be spherical and uniform in shape under transmission electron microscopy (TEM).The 30 d storage experiment results showed that lyco-NLC had good physical stability (average particle size ＜270 nm,PDI ＜ 0.3).【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2018(043)003【总页数】6页(P65-69,82)【关键词】番茄红素;纳米结构脂质载体;载量;水分散性【作者】刘会晓;孙清瑞;熊文慧;张连富【作者单位】江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;国家功能食品工程技术研究中心,江苏无锡214122【正文语种】中文【中图分类】TS201.2;TS202.3番茄红素是一种具有重要生理活性的类胡萝卜素，是有效的自由基和单线态氧淬灭剂[1]。
二氢黄酮醇类化合物结构式
二氢黄酮醇类化合物结构式二氢黄酮醇类化合物是指通过两个氢原子与黄酮分子之间的氢键来构成的含有氢醇基团的有机化合物，如番茄红素、半乳糖醇等。
它们不仅用于日常生活，而且在医学、农学、化学、食品等领域都有重要作用。
在下文中，我们将对二氢黄酮醇类化合物的结构式进行介绍，以便让读者对其有更深入的认识。
一般情况下，二氢黄酮醇类化合物的结构式是以两个甲醛分子与一个黄酮分子构成的。
一般情况下，它们的结构式可以用“CHHO”来表示，其中，C代表着碳元素，H表示氢原子，O表示氧原子。
根据各个原子之间的杂化性，二氢黄酮醇分子中的碳原子与氢原子之间会形成各种结构，例如顺碳键、双键、三键以及苯环等。
除了由碳原子与氢原子组成的键之外，二氢黄酮醇类化合物也有一种叫做氢键的结构，它是由氢原子之间的相互作用形成的一种特殊的分子结构。
氢键特别重要，因为它能够将分子本身组合在一起，使分子中的各种元素能够更加稳定地排列，从而促进结构式中原子之间的相互作用。
举个例子，苹果红素就包含了氢键，它把分子结构中的各种元素组合在一起，使分子本身形成了更加稳定的结构。
此外，在不同的二氢黄酮醇类化合物中，会出现不同的氢键数量和类型，因此，它们的结构式也会有所不同，也就是说，不同的分子会有不同的结构式，其中可能包含多种不同的氢原子键，如一键、双键和三键等。
例如，番茄红素的结构式中，有4个氢原子键，而半乳糖醇的结构式中，有8个氢原子键，这种差异是由于它们含有不同数量的氢原子以及氢原子之间的相互作用而形成的。
综上所述，二氢黄酮醇类化合物是指通过两个氢原子与黄酮分子之间的氢键来构成的含有氢醇基团的有机化合物，它们是以两个甲醛分子与一个黄酮分子构成的，并以“CHHO”的形式来表示，它们的结构式中还会包含各种类型的键，如顺碳键、双键、三键以及苯环等，此外，它们的结构式中还会包含不同数量的氢原子键，由此形成不同的结构式。
两氢黄酮醇类化合物在日常生活中不仅有重要的作用，而且在医学、农学、化学以及食品等领域也有重要的作用，因此，了解它们的结构式对于我们的研究和评价它们的性质具有重要的意义。
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番茄红素的结构
番茄红素是自然界中最强的抗氧化剂，其抗氧化作用是β-胡萝卜素的2倍，VE的100倍。
在清除人体“万病之源”――自由基方面，番茄红素的作用比β-胡萝卜素更强大。
2003年，美国《时代》杂志把番茄红素列在“对人类健康贡献最大的食品”之首，番茄红素也因此被称为“植物中的黄金”。
目前，番茄红素已在欧美、日本和我国港台地区被广泛接受。
对防治前列腺疾病、前列腺癌、肺癌、胃癌、乳癌有奇效，有效抑制癌细胞的扩散和复制，被西方国家称为“植物黄金”。
而番茄红素对于人体的保健效果如此之好的一个重要原因就在于它独特的结构，可以说番茄红素的结构赋予了它如此多神奇的功效。
番茄红素在自然界中主要以全反式结构存在，由于全反式番茄红素是一种具有11个碳碳共轭双键的多个不饱和脂肪族烯烃，因而它更易于被氧化。
对于其他类胡萝卜素可造成降解的物理或化学因素包括温度的升高、光照、与氧接触、PH降低以及表面活性剂的作用均可使番茄红素降解，而且温度的升高会加速降解，与全反式结构相对应。
番茄红素也存在顺式结构;但由于空间位阻的作用，番茄红素有72种顺式异构体结构。
这种奇特的结构使得番茄红素具有了非常强的抗氧化作用，而抗氧化性的存在，是番茄红素一切功效的源泉。
如今市面上最好的番茄红素品牌，华宝通番茄红素效果如此之好，就在于它的抗氧化性更强。
这些都是人们纷纷选用它用来保健养生的主要原因。