油脂加工工艺考试题
粮油加工学-粮油加工学考A及答案【考试试卷答案】
粮油加工学-粮油加工学考A 及答案【考试试卷答案】 粮油加工学课程试卷A 适用专业： 考试日期： 试卷所需时间：120分钟(闭卷) 试卷总分：100分 一：名词解释（每小题3分，共5题，共15分） 1．湿面筋 2．麦路 3．蒸谷米 4、出糙率 5、淀粉糖： 二：填空题（1-8题每空1分共30分，9-11题的长空每空2分，总共36分） 1、稻谷与小麦在加工时，相同原理的清理方法有 、 、 、 。
（任写四个） 2、生产营养强化米的方法可分为 、 和 。
3、生产豆腐时，常用的凝固剂有 、 、 和 。
4、衡量面筋质量或工艺性能的主要指标有 、 、 、 和 。
5、玉米淀粉的生产过程中，浸泡的工艺有 、 和 三种。
6、去除大豆豆腥味的主要方法有 、 和 等。
（任写三种） 7、酵母在面包生产中应以 呼吸为主。
活性干酵母的发酵力应在 mL 以上。
8、根据原料的配比和制品的特点，饼干分为 、 、 、和 五大类。
属于发酵型饼干的是 。
9、油炸方便面的生产工艺流程是 。
10、面团的弹性是指 。
11、粉质曲线上的面团稳定度是指 。
系：专业班级：姓名：学号：装订线三、选择题（每小题2分，共11题，共22分）1、在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为A 饼干B 糕点C 馒头D 面包2、在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备为。
A、冲击磨B、旋液分离器C、刮刀式离心机D、扬升器3、韧性饼干应采用的条件烘烤。
A、高温短时B、低温长时4、在的条件下，蛋白质的溶解度最好。
A、 PH6.5B、 PH2 C 、 PH4.2 D、 PH125、面包面团在搅拌过程中与面筋的发展关系最大的是A、氢键B、离子键C、二硫键D、盐键6、辊印成型主要用于品种的成型。
A、高油脂饼干B、低油脂饼干C、高甜度饼干D、低甜度饼干7、与其它谷物相比，小麦中特有的组分为A、植物油脂B、支链淀粉C、直链淀粉D、面筋蛋白8、面包在的温度下老化极快。
粮油加工学-考试题目+答案
一、填空：1、大米外加营养素的强化方法主要有浸吸法和涂膜法，添加营养素的鉄源为NaFeEDTA ，钙源为柠檬酸-苹果酸钙（CCM）。
2、制粉厂通常将小麦划分成白硬麦、白软麦、红硬麦、红软麦四种类型。
3、小麦制粉中，其磨系统种类有皮磨、渣磨、心磨，每个磨系统均包括前路、后路两部分。
4、方便面加工中，添加食盐的作用增强弹性、延伸性、强度，能促进面粉快速吸水，加快面团的成熟，添加碱的作用改善面团韧性、弹性及滑性，使其光滑爽口，不浑汤，复水性好，添加羧甲基纤维素的作用是5、大豆制品营养品质的特点是：蛋白质含量较高，脂肪含量高，零胆固醇，并含有B族维生素，富含磷、钠、钾等元素。
6、饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、发酵饼干。
7、目前的油脂制取工艺有压榨法、浸出法、水代法，其中浸出法适合大规模生产。
8、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶是淀粉酶、糖化酶。
9、小麦制粉中，皮磨系统的半成品是胚乳。
10、稻谷、小麦等农产品原料共有的清理方法有筛选、磁选、精选、密度分选。
二、粮油加工名词解释：1.砻谷：稻谷加工中脱去稻壳,获得纯净糙米的工艺过程称为砻谷。
2.麦路：麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。
3.粉路：清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程，简称粉路。
4.韧性面团：具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。
5.磨齿斜度：磨齿两端在磨辊端面圆周上的弧长与磨辊长度之比，一般为4%~10%，从前路到后路逐渐增大。
两辊齿斜度相同。
6.专用粉：即按不同面制品品种的质量要求,经过专门调配而适合生产专门面制品的面粉。
7.葡萄糖值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率。
8.浸出制油：浸出法制油是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，使其与经过预处理的油料进行接触——浸泡或喷淋，使油料中油脂被溶解出来的一种制油方法。
油脂制取与加工工艺学
油脂制取与加工工艺学本章重点1.油料的主要结构；2.油料的主要成份；3.主要的油料特征。
一、油料定义：含油率高于10%的植物种子称为油料。
二、油料分类：(一)按来源分类1.动物油料(Animal oilseeds)A、陆地动物；猪、牛、羊等；B、海洋动物；鲸、鲨等。
2.植物油料(Vegetable oilseeds )A、草本油料(一年生长的植物种子)eg:大豆(soybean)B、木本油料、多年生长的乔或灌树(Ligneous fibreoilseeds)C、谷物油料(Grain oilseeds)a、种皮类油料(玉米皮油、乌柏籽皮油、米糠油)b.种胚类油料(玉米胚芽油、小麦胚芽油等)D、野生油料(Wild oilseeds)：沙棘果、黑加仓籽、月觅草籽、野山茶、香果、松香桃、山核桃等。
我国有八百余种。
（二）按含油量高低分类1.低含油料：（10s30%）大豆（Soyhean）米糠（Ricebran）棉籽（cottonseed）2.中含油料：（30s45%）菜籽（Rapesead）3.高含油料:（40%以上）芝麻（Sesame）花生（peanut）葵花籽（Sunflowerseed）一、油料种子的形态和基本结构（一）种皮种皮在种子最外层。
种皮含有大量的纤维物质且较坚硬，可以抵抗外界的共188页不良影响，对内部的胚和胚乳起到保护作用。
1.种孔：发芽孔，当种子发芽时，水分进入孔。
2.种脐：种子附着在胎座上的部分叫脐或种脐。
3.脐带：脐带是从胚柄通到合点的维管束遗迹。
4.内脐：内脐即脐带的终点部位，也称合点。
大豆种子形态（二）胚胚是种子最生命的部分。
1.胚芽：又称幼芽或上胚轴。
2.胚轴：又称胚茎，是连接子叶与胚根的过渡部分。
3.胚根：又称幼根,位于胚轴下面，为植物未发育的初生根。
4.子叶：即胚的幼叶，具一片或两片。
（三）胚乳胚乳是种子发育中的特殊营养组织，含有脂肪、糖类、蛋白质等营养物质。
大部分油料作物的种子属于无胚乳双子叶种子，例如大豆、花生、油菜籽、棉籽及葵花籽等。
油脂加工工艺学习题及答案
一．分水箱的分水原理：（1）溶剂和水互不溶解(2)溶剂与水的相对密度不同二．成品粕的评价指标（低温粕评价指标）：1.粕残溶要求合格：粕残溶700ppm，引爆试验合格；2.蒸脱中尽可能使粕熟化：脱毒、钝化或破坏抗营养物，降低毒性。
3.成品粕物理性质好：成品粕的粒度、流动性、含蛋白的等级性好4.用作食品蛋白质尽量少变性：要求蛋白的水溶解性高（NSI值要小）。
三．尿酶含量有什么意义？答：太低，过度变性，四．溶剂损耗的分类：（定义以及一般的量）溶剂损耗的来源：1.不可避免损耗：（1）尾气：10g/m3折合20g/T （2）毛油：50ppm折合50g/T（3）粕：700ppm折合700g/T（4）废水：0.0007～0.0015% 折合0.15g/T合计：0.785Kg/T，实际生产中应为1Kg/T 2.可避免损耗：（1）跑、冒、滴、漏；（2）检修损失；（3）贮藏损失：自然挥发的量。
五：脱胶原理，加磷酸作用，脱蜡原理。
脱胶：（一）水化脱胶的基本原理：1.水化开始前：水分少，磷脂呈内盐结构，完全溶解在油中，不到临界温度，不会凝聚析出；2.在油中加热水后：磷脂分子结构转变为水化式，具有很强的吸水能力（1）单分子层：含水量少时，磷脂分子的极性基团朝向水相定向排列; （2）多分子层：随着水量增加，磷脂分子定向排列成烃链尾尾相接的双分子层，一个磷脂双分子层与另一个磷脂双分子层之间被一定数量的水分子隔开，成为片（层）状结晶体；（3）分子囊泡层：当水量增至很大时，磷脂分子就形成单分子层囊泡。
（4）多层脂质体：最终膨胀成多层的类似洋葱状的封闭球形结构¡ª¡ª¡°多层脂质体¡±它的每个片层都是磷脂双分子层结构，片层之间和中心水。
（5）絮凝胶团：磷脂在形成多层脂质体过程中还吸附油中其他胶质，颗粒增大，再由小胶粒相互吸引絮凝成大的胶团。
形成的胶粒越稳定含油量越低，越易与油脂分离。
油脂加工工艺考试题(整理)
（1）一、选择题（每题1分，共20分）2、我国油脂业用大豆国家标准（GB8611-88）以（a.纯粮率b.粗脂肪含量c.粗蛋白含量）进行质量等级分级。
3、大豆、花生、油菜籽都属于（a.无胚乳双子叶种子b.有胚乳双子叶种子c.有胚乳单子叶种子）。
4、油籽在不良条件下储藏后，其静止角(a.增大 b.减小 c.不变)。
5、油料入立筒仓时形成的轻型杂质区位于（a.立筒仓内壁 b.立筒仓中心c.立筒仓顶部）。
6、油料筛选除杂的原理是利用油籽与杂质的（a.颗粒大小差别 b.比重差别c.机械强度差别）。
7、比重去石机的关键工作条件是（a.控制适当的风速 b.选择合适的筛孔直径 c.配置合理的筛面尺寸）。
8、为提高大豆脱皮效果，破碎豆的皮仁分离最好采用（a.先风选后筛选 b.先筛选后风选c.a和b效果一样）。
9、利用剪切作用对油籽剥壳的设备是（a.圆盘剥壳机 b.刀板剥壳机 c.锤击式剥壳机）。
10、轧胚机正常工作的条件是轧辊对油料的啮入角要(a.大于 b.小于 c.等于)轧辊对油料的摩擦角。
11、为降低米糠油酸价，米糠膨化最好选择（a.干法膨化 b.湿法膨化 c.两者效果一样）。
12、小磨香油和可可脂生产中常采用的蒸炒方法是(a.湿润蒸炒 b.高水分蒸炒c.干蒸炒)。
13、油料冷榨取油的目的是（a. 提高出油率 b. 减少蛋白质变性 c.简化榨油工艺）。
14、当榨机结构一定时，榨料在榨膛中的压榨时间主要取决于（a.螺旋轴转速 b.榨条间缝隙c.出饼圈缝隙）。
15、油脂在溶剂中的溶解度主要取决于(a.溶剂的极性 b.溶解温度 c.溶剂的纯度)。
16、在混合油蒸发过程中，混合油沸点随蒸发压力的增加而（a.降低 b.升高 c.不变）。
17、湿粕层式蒸脱机中料封效果最好的料门机构是（a.喇叭口料门机构b.锥形封闭阀料门机构 c.本层控制本层料门机构）。
18、脱除油脂中再生色素效果比较好的吸附剂是（a.硅藻土 b.活性白土 c.活性炭）。
油脂制取与加工工艺
6、阐述油脂脱臭的原理和作用，分析油脂脱臭损耗的原因。
（7）油脂脱臭的原理：游离脂肪酸等臭味组分的蒸汽压远大于甘三酯蒸汽压，在高温和高真空下采用水蒸汽蒸馏将其脱除。
油脂脱臭的作用：脱除游离脂肪酸、过氧化物、热敏性色素、蛋白质的挥发性分解物、小分子量多环芳烃、残留农药等。
改善油脂风味和色泽，提高油脂烟点，提高油脂稳定度和品质。
油脂脱臭损耗的主要原因：蒸馏损耗-臭味组分（低分子醛、酮、酸）；少部分油脂水解生成脂肪酸；中性油脂的蒸馏挥发损耗；飞溅损耗-汽提蒸汽的机械作用引起油脂飞溅损耗。
3、何谓溶剂比？分析溶剂比对浸出效果的影响，以及在不减小溶剂比、保证粕残油达到指标的前提下提高混合油浓度的措施。
（7分）溶剂比-单位时间内投入浸出器的溶剂和油料的比值。
溶剂比大，混合油浓度低，蒸汽消耗量大，但浸出速率快，粕残油低；溶剂比小，混合油浓度高，混合油蒸发、汽提所需的能量消耗节省，有利于浸出毛油残溶的降低，混合油蒸发器的面积减小，但粕残油升高。
一般，混合油浓度20-30%。
在保证粕残油达到指标的前提下提高混合油浓度的措施：改善入浸料的结构如膨化、湿热处理、预榨等；提高浸出温度；延长浸出时间；降低料层高度；合理的混合油喷淋方式等。
4、何谓溶剂比？分析溶剂比对浸出效果的影响以及提高浸出混合油浓度的技术措施。
（7）溶剂比-单位时间内投入浸出器的溶剂和油料的比值。
溶剂比对浸出效果的影响：溶剂比大，混合油浓度低，蒸汽消耗量大，但浸出速率快，粕残油低；溶剂比小，混合油浓度高，混合油蒸发、汽提所需的能量消耗节省，有利于浸出毛油残溶的降低，混合油蒸发器的面积减小，但粕残油升高。
一般，混合油浓度20-30%。
在保证粕残油达到指标的前提下提高混合油浓度的措施：改善入浸料的结构如膨化、湿热处理、预榨等；提高浸出温度；延长浸出时间；降低料层高度；合理的混合油喷淋方式等。
4、阐述湿粕处理的目的和要求，饲用豆粕和食用豆粕的蒸脱条件有何不同？（7）湿粕处理的目的：彻底脱除溶剂,保证粕的安全使用及最低溶剂损耗；破坏粕中的有害毒素和抗营养成份,改善粕的质量；对粕的温度和水分进行调节,利于成品粕的安全储存。
(完整版)粮油加工学习题库
一、名词解释农产品:种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。
粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。
碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。
米粒精度越高，其碾减率越大。
一般重量减少约5-12%稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。
留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE )、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品1、蒸煮米的质量决定于、、、及。
2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。
3、小麦搭配的目的：①；②。
4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。
5、面包的配方原则：根据生产面包的与、等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。
6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为。
7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①、②、③、④。
8、生产淀粉原料的条件：①；②；③；④。
9、酶糖化工艺时，使用的β-淀粉酶是一种，它作用于淀粉时从依次切开相隔的β-1，4键，顺次将它分解为，同时发生尔登转化作用，最终产物全是。
油脂制取与加工工艺学复习题(3)
油籽散落性 1.定义：油籽散落程度，也称流动性，由油料内各组份之间的磨擦力决定的。用静止角、自流 角表示其大小。2.影响散落性大小的因素：a.颗粒形状和大小 b.油料含水和含杂量 c.贮藏时间长短 d.破 碎的程度 自动分级 1.定义：油料在振动和流动过程中，油籽发生重新分布，同类型油料集中于一起的现象。油籽自 动分级是油籽散落性和不均匀性必然结果。2.影响自动分级的因素：a.料堆各组份的散落性 b.料堆各组份 的多 c.料堆中各组份的含水量 3.自动分级的意义 a.检查油料质量 b.使筛选效率增高 c.使抽样化验不准 d. 造成局部霉变发热 e.造成生产工艺的不均匀性 平衡水分的意义 a.水分的自调节作用，物料含水一致。b.确定湿润或干燥的工艺。c.确定长期贮藏的条件、 温度和湿度。d.根据吸附性能，进行气体贮藏。 油籽的后熟作用：油籽离开母体植物后，继续发生生理上的成熟过程，称之为后熟作用。 结露：料堆某部分的温度降低到一定程度，使料堆 孔隙中所含水汽量达到饱和状态，水汽在油籽表面凝 结成小水滴的现象，此时的温度称为露点。 油料的储藏技术：一、干燥储藏技术；二、通风储藏技术；三、低温储藏技术；四、密闭储藏技术；五、 气调储藏技术；六、化学储藏技术。 油料中的主要杂质来源：A、收获：植物的根、茎、叶，泥土，瘪粒等 B、运输：设备和包装部件，人为 因素；C、贮藏：霉害，虫害的油籽油料一般含杂 1∽6%，最高 10% 杂质的分类：1.有机杂质：根、茎、叶、皮、壳等（这类杂质体积大） ；2.无机杂质：泥土、砂料、石子等 （这类杂质体积小） ；3.含油杂质：病虫害粒、瘪粒及异种等；4.金属杂质：铁钉、螺栓等。 油料除杂的目的（1）利于贮藏和运输：有机杂质发霉，占仓库体积，阻塞设备，污染环境； （2）减少油 份损失：提高出油率； （3）提高油脂和饼粕质量； （4）增加设备生产能力，减少设备磨损； （5）避免生产 事故，防止污染环境； （6）提高加工工艺效果。 油料除杂的方法及原理 A、利用油籽和杂质在线性尺寸大小的差异进行分离；例：筛选除杂。B、利用油 籽和杂质的比重大小的差异进行分离；例：水选。C、利用油籽和杂质气体动力学性质差异进行分离；例： 风选。 D、利用油籽和杂质机械强度的大小不同进行分离；例：碾磨，撞击，水溶。E、利用油籽和杂质 的导磁性能的差异进行分离；例：磁选。 比重去石方法 ：1.干法去石：借助风力和机械力使物料产生不同的加速度，而将油料中各组份分离；2. 湿法去石：水选的方法。比重去石的特点：1. 去石效率高；2. 法还可以用于去石和仁壳分离。 并肩泥（石） ：定义：形状、大小和油籽相近，比重和油籽无明显区别的泥块（石块） ，称之并肩泥（石） 。 除“并肩泥”的方法和原理：并肩泥和油籽在机械程度、弹塑性和水溶性上有较大的差别。1.干法除并肩 泥：碾磨、撞击；2.湿法除并肩泥：水洗；3.比重去石。
粮油食品加工学习题库
22、 淀粉糖化液的主要精制工序为__________ 、__________ 、
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____________，使其成为澄清、透明、无色的精制糖化液，用于生产 糖浆和结晶葡萄糖。
23、入磨小麦水分不能过大 或过小，一般适 宜的入磨水分为 __________；小麦制粉主要包括________ 、________ 、________ 、 __________、__________等过程。
设备是什么？ 61、 什么是麦路？什么是粉路？ 62、 小麦研磨的工艺流程是什么？主要设备有哪些？影响研磨
的主要因素有哪些？ 63、 什么是筛分？什么是筛路？影响筛分的因素有哪些？ 64、 什么是清粉？目的意义何在？清粉机的工作原理是什么？ 65、 什么是打麸？什么是刷麸？目的是什么？主要设备有哪
些？ 66、 什么是制粉？技术要求是什么？ 67、 面制食品加工中主要原料为小麦粉，换成其他谷物粉行不
7、 蛋糕的制作流程主要包括____、_____、____、____、_____、 等工序。
8、 常用的油脂制取工艺有____和____，其中____适合于大规模生
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产。
9、 以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶分别是______、______。
19 、 目 前 常 用 的 酵 母 (yeast) 有 __________ 、 __________ 、 ____________。
20、 甜玉米品种具有一种__________，生长成熟过程中阻止一部 分糖转化成________，因此成熟后玉米还是甜的。
21、我国北方以________为凝固剂，生产的豆腐称北豆腐；南方 以________为凝固剂，生产的豆腐称南豆腐。
《油脂精炼与加工工艺学》复习思考题
《油脂精炼及加工工艺学》复习思考题一、绪论1. 当今世界四大油脂脱酸技术是什么？2. 原油中的杂质分为哪几类？3. 油脂精炼和加工的意义是什么？4. 油脂精炼的一般过程是怎样的？二、油脂脱胶1. 原油中的胶溶性杂质对精炼各工序有何影响？2. 油脂脱胶的主要方法有哪些？3. 影响油脂脱胶的因素是什么？4. 水化脱胶各工艺中加水量应如何确定？5. 磷酸脱胶的目的是什么？磷酸在脱胶过程中有何作用？6. 精炼车间中如何检测脱胶油脂的质量？三、油脂脱酸1. 油脂脱酸的目的和方法是什么？工业生产中常采用哪些方法？2. 试用化学动力学因素分析，间歇式碱炼为什么多采用低温浓碱法工艺？3. 影响碱炼的主要因素是什么？4. 碱炼时加碱量及碱液浓度应怎样确定？5. 什么是“威逊损失”？碱炼损耗由哪几部分组成？6. 什么是“酸价炼耗比”、“精炼指数”、“精炼效率”？7. 高速离心机达到平衡工作的关键是什么？8. 碟式离心机的油-皂分离效果可以用什么方法进行调节？9. 间歇式碱炼工艺方法和连续式碱炼工艺方法有哪几种？10.泽尼斯碱炼的特点是什么？影响泽尼斯碱炼的因素是什么？11.混合油碱炼的特点是什么？影响混合油碱炼的因素是什么？12.物理精炼的特点是什么？其局限性有哪些？四、油脂脱色1. 油脂中含有哪几类色素？油脂脱色的方法主要有哪几种？2. 脱色工段除脱色外，还有哪些辅助作用？3. 理想吸附剂应具备什么样的条件？生产中常用的吸附剂有哪些？4. 影响吸附脱色效果的因素是什么？5. 吸附剂的初始脱色能力与持久脱色能力的选择应如何权衡？6. 吸附脱色工艺有哪几种？7. 工业生产中为什么均采用真空吸附脱色？8. 脱色油过滤分离时的初滤液应如何处理？五、油脂脱臭1. 油脂脱臭的目的和作用是什么？2. 脱臭损耗包括哪几个方面？如何降低脱臭时中性油的损耗？3. 影响油脂脱臭效果的因素是什么？4. 脱臭中直接（汽提）蒸汽起何作用？对其质量有何要求？5. 脱臭中直接（汽提）蒸汽的用量大小应如何权衡？6. 脱臭工段加入柠檬酸的作用是什么？7. 脱臭工段常采用哪些间接加热热媒？8. 脱臭工段对真空度有何要求？应选用哪种真空设备？六、油脂脱蜡1. 油脂脱蜡的目的是什么？植物蜡与矿物蜡有何区别？2. 哪些油脂在生产高级油时必须要进行脱蜡？3. 脱蜡的工艺方法有哪些？各种辅助剂在脱蜡中的作用是什么？4. 影响油脂脱蜡效果的因素是什么？七、油脂改性1. 什么是油脂分提？油脂分提的意义和方法是什么？2. 什么是同质多晶现象？油脂冷却时会产生哪些晶型？对油脂分提会产生什么影响？3. 什么是油脂冷却结晶时的过冷、过饱和现象？4. 影响油脂分提的因素是什么？5. 溶剂法分提与溶剂法脱蜡中溶剂的作用有何不同？6. 何谓氢化、选择性氢化、轻度氢化及极度氢化？7. 油脂氢化反应历程是怎样描述的？8. 如何判断氢化是否具有选择性？9. 氢化过程中产生双键的异构化对氢化油的性质有何影响？10.何谓“氢的有效浓度”？影响油脂氢化的因素是什么？11.油脂氢化反应对氢气质量的要求是什么？12.油脂氢化工艺中后脱色工序的主要作用是什么？13.什么是酯交换？酯交换的目的是什么？14.化学酯交换有哪几种类型？15.酶促酯交换的特点是什么？根据脂肪酶的特异性可分为哪几类？16.天然植物油脂和酯交换油脂的甘三酯中脂肪酸是怎样分布的？17.酯交换反应后，油脂的性质会产生怎样的变化？18.影响油脂酯交换的因素是什么？八、专用油脂制品1. 煎炸油必须具备怎样的性质？生产煎炸油的原料是什么？2. 发展调和油的意义是什么？调和油的类型有哪几种？3. 成品油脂中常用的抗氧化剂有哪些？4. 什么是人造奶油？有哪几种类型？5. 生产人造奶油的原、辅料分别是什么？6. 可塑性范围宽是何意义？7. 什么是起酥油？从其性状看分为哪几类？8. 起酥油应具备怎样的加工特性？9. 生产起酥油的原、辅料分别是什么？10.何谓油脂的起酥性和酪化性？如何衡量？11.国际上，猪油有哪几种类型的产品？12.如何判断猪油的纯度？13.天然猪油酪化性差的主要原因是什么？如何改善？14.可可脂呈现出尖锐熔点特性的主要原因是什么？15.可可脂代用品有哪几种？其应具备怎样的性质？16.可可脂代用品中，代可可脂与类可可脂有何区别？17.制备蛋黄酱有哪些原、辅料？18.什么是调味汁？其与蛋黄酱有何区别？19.什么是调味油？九、油脂精炼与加工工艺流程1. 一级食用油脂精炼工艺流程。
粮油加工工艺
1、粮油加工是指对原粮和油料进行工业化处理，制成粮油半成品、粮油成品、粮油食品以及其他产品的过程。
2、粮油加工业主要包括稻谷加工、小麦加工、玉米加工、大豆加工、油料加工、杂粮加工和薯类加工、粮油食品生产、粮油副产品综合利用以及相关机械装备和检测仪器的制造。
3、我国粮油加工业存在的主要问题：（1）具备参与国际性竞争实力的集团化企业严重匮乏，竞争能力弱；（2）生产能力和利用率偏低，开工率不足，制约着行业的总体发展。
原料和油料等价格波动异常，原料深加工不全面，没有突出特点，在粮油加工技术和粮油加工设备等方面还要进行深入研究，国内原料短缺，依赖进口，行业盈利受全球化因素影响较大。
4、粮油产品按原料的种类划分为谷物类（稻谷、小麦）、油料类（花生、菜籽）、豆类（大豆）、薯类（甘薯、马铃薯）四种。
5、蛋白质的分类：简单蛋白质和结合蛋白质。
简单蛋白质根据溶解度的不同可分为清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白；结合蛋白根据辅基的化学成分不同可分为核蛋白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白、色蛋白。
6、面筋：将小麦面粉加水和成面团，静置一段时间后，把面团放在流动水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉。
可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质，就是面筋。
7、面筋的形成：面团中面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子综合交错地联结起来逐步形成面筋网络。
8、面筋特性：○1弹性：面筋的弹性是指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态的能力；○2延伸性：延伸性是指把面筋拉到某种长度而不致断裂的性能；○3韧性：指面筋在拉长时所表现的抵抗力；○4比延伸性：指面筋每分钟被拉长的长度，以厘米表示。
9、淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。
10、淀粉的物理性质：淀粉为白色粉末，吸湿性很强，天然淀粉粒不溶于冷水，但在热水中能吸水膨胀。
《粮油食品加工学》试题3套含答案(大学期末复习资料).doc
2010 -2011学年第1学期《粮油食品加工学》试题（卷）A一、填空题（每空0.5分，共计12分）1、GB 1351-2008 将小麦分为5 类：、、、、和混合小麦。
2、、、和碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。
3、常用的油脂制取工艺有—__=和 _ ,其中适合于大规模生产。
4、小麦蛋白质中主要由和两种蛋白质形成面筋质5、按不同目的，可将调和油分为：、和o6、在调制韧性面团时，面团的形成过程可分为：、、和四个阶段。
7、面团发酵的作用：、、和二、名词解释（每题2分，共计14分）4B ZX1、物理精炼2、面筋质3、磨齿斜度4、锋角钝角5、人造奶油6、粉未油脂7、糖的反水化作用三、问答题（每题4分，共计36分）缶Z_k1、试比较压榨法和浸出法制油的优缺点2、如何采用快速发酵工艺生产面包3、传统豆腐生产的基本原理4、简述豆奶先进生产工艺流程，与豆浆相比豆奶的优点有哪些？5、简述豆味的来源和消除方法6、简述稻谷制米的主要工序及各工序的任务7、简述制作浆皮月饼的主要原料及在月饼中的作用8、什么是淀粉糊化、老化？并举例说明这两种性质的应用。
9、什么是自动分级？并举例说明该性质的应用。
四、提高题（每题19分，共计38分）1、设计一套小麦清理和制粉的立体工艺流程图，并分别予以说明。
2、设计一套大豆预处理、浸出法制油、精炼成国标一级油的工艺流程？并从基本原理、主要原材料及设备等方面予以说明。
2010-2011学年第一学期课程：《粮油食品加工学A》标准答案任课教师：董海洲课程代码：BB03212 教学班号：1 考试方式：闭卷一、填空题（每空0.5分，共计12分）8、GB 1351-2008将小麦分为5类:硬白麦、软白麦、硬红麦、软红麦和混合小麦。
9、物理精炼、离心机连续碱炼、混和油碱炼和泽尼斯法碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。
10、常用的油脂制取工艺有—反也和—浸也，其中—浸也适合于大规模生产。
11、小麦蛋白质中主要由—麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）和麦谷蛋白两种蛋白质形成面筋质12、按不同目的，可将调和油分为：_风味调和油_、营养调和油_和_煎炸调和油。
食品科学技术：农产品加工工艺学考试资料
食品科学技术：农产品加工工艺学考试资料1、问答题碾米清理过程与制粉加工有何不同？说明理由。
正确答案：稻谷清理过程与面粉、饲料加工中的清理相似，不同之处是多了一道去稗过程。
2、填空题糖煮前的硫处理中常用的亚（江南博哥）硫酸盐有（）、（）、（）。
正确答案：亚硫酸钠；亚硫酸氢钠；焦亚硫酸钠3、填空题加工用水应进行（）、（）和（）。
正确答案：澄清/过滤；软化/除盐；消毒4、填空题蔬菜腌制品鲜味主要来源是由谷氨酸和食盐作用生成（）。
正确答案：谷氨酸钠5、问答题润麦仓下设置多个出口是防止仓内物料形成漏斗流的主要手段，而确定润麦仓下出口数目的原则是什么？正确答案：一般按一平方米仓截面设一个出口来考虑。
6、问答题卧式打麦机的实际工作流量大于其设计产量，这对设备的工作效果有什么影响？说明理由。
正确答案：打麦机的工作流量一般不应该大于设备的设计流量。
工作流量过大除易造成设备堵塞，机件过度磨损外，因工作区内物料密集程度过大，还将导致打麦效果下降。
7、问答题在生产操作过程中，为什么要保证润麦仓的入仓流量为入磨小麦流量的1.2倍？正确答案：在实际操作中，毛麦清理工序的流量即润麦仓的入仓流量是小麦入磨流量的1.2倍。
这样使得润麦仓中存有足够使用的小麦，也就不会为了制粉的需要而放出未到润麦时间的原料。
8、单选大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（）以上。
A、0．7B、0．6C、0．8D、0．9正确答案：D9、单选目前食品中最常用的速冻方法是（）。
A．深冷冻结法B．空气冻结法C．接触冻结法正确答案：B10、填空题果蔬在干燥过程中（）（）和（）都发生了变化。
正确答案：体积；色泽；营养成分11、填空题罐头食品杀菌是达到商业无菌状态，即罐头杀菌后，不含有（）和通常温度下不能在其中繁殖的（）。
正确答案：致病微生物；非致病微生物12、问答题简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。
正确答案：（1）微生物：食品中微生物及芽孢的数量越多，要求的杀菌条件越高。
油脂制取与加工工艺学复习参考
仅供参考1.试分析浸出车间中溶剂损耗的主要原因以及如何降低溶剂损耗。
答：浸出车间的溶剂损耗是多方面的，有工艺控制方面的问题，也有管理方面的问题，概括起来有一下几方面：○1浸出系统尾气中排入大气中的溶剂损耗：严格控制尾气中溶剂排放的含量，控制石蜡的吸收温度在40℃以下，经石蜡吸收后打到安全排放3mg/L后排空；○2浸出毛油中带出进出车间的溶剂损耗：这部分损耗主要靠控制蒸发气提工艺的工艺参数来实现，采用负压方式蒸馏可以有效降低毛油中溶剂的含量或经循环气提来解决这一问题，使浸出毛油的残油量达100ppm后送出浸出车间；○3成品粕带出浸出车间的溶剂损耗：有效的控制蒸脱过程，防止蒸脱不尽的溶剂被热风带走。
经过充分的蒸脱要求达到引爆实验合格；○4废水带走的溶剂损耗：分水箱排出的废水含有溶剂，防止水过多带走溶剂，要求对水采取蒸煮处理，还要防止浸出过程中水的乳化现象产生；○5设备的跑、冒、漏、滴现象损失的溶剂：保持设备的正常运转、有漏必堵的原则，防止溶剂外逸，同时减少设备的生产故障。
防止这类溶剂的损耗主要靠管理来实现，生产中要有严格的操作规程，更应有严格的奖惩制度，让生产操作者的责任心增加、技能增加，是减少这一损耗的关键；○6溶剂储运过程中的损耗：加强溶剂运输和储藏管理，溶剂库正常呼吸损失的溶剂，保持溶剂库存在低温条件下。
2.蒸炒过程中热的作用主要表现在那几个方面？答：○1对蛋白质的作用：使蛋白质变性，温度过高可造成蛋白质和其他物质的结合；○2对油脂的作用：降低油脂粘度，同时造成油脂氧化和结合；○3对磷脂的作用：使磷脂溶解度升高，造成磷脂分解和氧化；○4对糖的作用：使低分子糖糊化，和其他物质结合，过高的温度造成糖的焦化；○5对水的作用：使水渗透加快，还能使部分水气化。
3.溶剂蒸脱过程中混合气体净化的方法？答：○1干式捕集法：利用旋风分离器分离出固体粕粉粉末；○2湿式捕集法：用冷水、热水或溶剂捕集固体粕粉粉末；○3减慢气流速度的净化方法：在设备内降低气流流动速度（0.2m/s），使固体粕粉自然沉降。
粮油加工课程重点_习题答案
粮油思考题二、填空：1、常规稻谷加工工艺包括有（稻谷的清理）、（砻谷及砻下物的分离）、（碾米及成品处理）三个主要工序。
2、常规稻谷加工工艺中清理工序主要有（风筛组合/振动筛）、（去石机）、（磁选机）等设备组成。
3、常规稻谷加工工艺中砻谷工序主要有（振动筛）、（砻谷机）、（谷糙分离机）等设备组成。
4、常规稻谷加工工艺中砻谷工序主要有(砻谷）、（谷壳分离）、（谷糙分离）等工艺操作。
5、按稻谷脱壳时的受力和脱壳方式不同，砻谷原理分为（挤压搓撕脱壳）、（端压搓撕分离）、（撞击脱壳）。
6、按砻谷原理不同，砻谷设备中有（胶锟砻谷机）、（砂盘砻谷机）、（离心砻谷机）等典型设备。
7、常规稻谷加工工艺中碾米工序主要有（碾米机）、（白米分级机）等设备组成。
8、常规稻谷加工工艺中碾米工序主要有（碾米）、（分级）、（整理）等工艺操作。
9、蒸谷米加工与常规稻谷加工在上工艺主要区别是在清理后进行（浸泡）、（汽蒸）、（干燥与冷却）等水热处理，然后砻谷、碾米等工艺。
10、营养强化米种类主要有（外加营养素强化米）、（内持营养素强化米）、（人造营养米）等。
11、内持营养素强化米有（蒸谷米）、（留胚米）。
13、外加营养素强化米的生产方法有（浸吸法）、（涂膜法）等。
14、小麦加工工艺包括有（麦路）、（粉路）、（后处理）三个主要工序。
15、小麦加工工艺中麦路主要有（毛麦清理）、（水分调节）、（搭配）等工序组成。
16、小麦加工工艺中清理工序与稻谷加工相比，主要增加有（水洗湿法清理）、（精选）、（表面清理）等工艺操作。
17、小麦加工工艺中清理工序中一般采用（擦麦机）、（打麦机）、（撞击机）等设备进行小麦的表面清理。
18、常用打麦机进行小麦的表面清理，在着水润麦前使用的打麦机一般为（轻打）、在着水润麦后使用的打麦机一般为（重打）。
19、小麦加工工艺中清理工序中一般采用（抛车）、（碟片精选机）、（滚筒精选机）等设备进行小麦的精选作业。
20、小麦加工工艺中水分调节包括（着水）、（润麦）两个主要工序。
食用植物油的加工过程优化与控制考核试卷
( )
9.__________和__________是植物油加工过程中常用的质量指标。
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10.植物油加工过程中，__________和__________是两种常用的脱色方法。
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四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
5.植物油加工过程中，__________、__________、__________等因素可能导致油脂品质下降。
( )
6.常用于食用植物油中的抗氧化剂包括__________、__________等。
( )
7.植物油中的__________和__________是影响其氧化稳定性的重要因素。
( )
( )
2.植物油精炼过程中，__________步骤是去除油脂中的游离脂肪酸，__________步骤是去除油脂中的磷脂。
( )
3.提高食用植物油氧化稳定性的方法包括__________、__________、__________等。
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4.检测植物油中水分含量的常用方法是__________。
( )
5.在植物油的加工过程中，下列哪种现象会导致油脂的品质下降？()
A.高温加热
B.充氮保护
C.真空干燥
D.离心分离
6.以下哪种物质是植物油加工过程中常用的抗氧化剂？()
A.抗坏血酸
B.亚硝酸盐
C.硫磺
D.硼砂
7.在植物油加工过程中，为了提高油脂的透明度，通常需要进行哪一步骤？()
A.脱酸
B.脱色
C.脱臭
D.真空蒸馏
5.以下哪些是植物油加工过程中可能使用的溶剂？()
西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—油脂
油脂一、名词解释1、同质多晶现象2、调温处理3、烟点4、闪点5、着火点6、油性7、固体脂肪指数8、油脂的塑性9、抗氧化剂10、氢化选择比11、定向酯交换12、活性氧法13、皂化值14、POV15、酸价16、碘值17、增效剂二、填空题1、常见的食物油脂按不饱和程度可分分__干性油__、__半干性油__和__不干性油__。
2、干性油的碘值__大于130__；半干性油的碘值__介于100-130__；不干性油的碘值__小于100__。
3、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：__玻璃质固体（亚α型或γ型）__，_α型___，__β’型__和__β型__。
4、晶型为β’型和β型的油脂的脂肪酸侧链在空间上的排列方式有__ DCL __ 和__ TCL __ 两种方式。
5、一般说来__单纯性酰基甘油酯__容易形成稳定的以DCL 方式排列的β型结晶，而__混合酰基甘油酯__容易形成以TCL 排列的β’型结晶。
6、对油脂而言，其凝固点比熔点__低__。
7、对油脂而言，其烟点一般为__240℃__，闪点一般为__340℃__，着火点一般为__370℃__。
8、辐照食品的辐照味是由于食品在辐照时其中的__油脂分子在临近羰基的位置发生分解__而形成的。
9、油脂氧化的第一个中间产物为__氢过氧化物__，它的分解产物具有哈败味。
10、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：__自动氧化__、__光氧化__和__酶促氧化__。
11、油脂酸败的类型有__水解型酸败__、__酮型酸败__和__氧化型酸败__。
12、油脂的酮型酸败主要是油脂污染__灰绿青霉__和__曲霉__引起的。
13、大豆制品的腥味是由__不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇__所致。
14、根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为__自由基清除剂__、__氢过氧化物分解剂__、__抗氧化剂增效剂__、__单线态氧淬灭剂__和__脂氧合酶抑制剂__。
15、常用的油脂氧化稳定性的测定方法有__活性氧法__和__ Schaal 法__。
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油脂加工工艺考试题油脂加工工艺试题（1）一、选择题（每题1分，共20分）1、2004年中国油料加工量约（a.4000万吨 b.6000万吨 c. 8000万吨）。
2、我国油脂业用大豆国家标准（GB8611-88）以（a.纯粮率 b.粗脂肪含量 c.粗蛋白含量）进行质量等级分级。
3、大豆、花生、油菜籽都属于（a.无胚乳双子叶种子 b.有胚乳双子叶种子 c.有胚乳单子叶种子）。
4、油籽在不良条件下储藏后，其静止角(a.增大 b.减小 c.不变)。
5、油料入立筒仓时形成的轻型杂质区位于（a.立筒仓内壁 b.立筒仓中心 c.立筒仓顶部）。
6、油料筛选除杂的原理是利用油籽与杂质的（a.颗粒大小差别 b.比重差别 c.机械强度差别）。
7、比重去石机的关键工作条件是（a.控制适当的风速 b.选择合适的筛孔直径 c.配置合理的筛面尺寸）。
8、为提高大豆脱皮效果，破碎豆的皮仁分离最好采用（a.先风选后筛选 b.先筛选后风选 c.a 和b效果一样）。
9、利用剪切作用对油籽剥壳的设备是（a.圆盘剥壳机 b.刀板剥壳机 c.锤击式剥壳机）。
10、轧胚机正常工作的条件是轧辊对油料的啮入角要(a.大于 b.小于 c.等于)轧辊对油料的摩擦角。
11、为降低米糠油酸价，米糠膨化最好选择（a.干法膨化 b.湿法膨化 c.两者效果一样）。
12、小磨香油和可可脂生产中常采用的蒸炒方法是(a.湿润蒸炒 b.高水分蒸炒 c.干蒸炒)。
13、油料冷榨取油的目的是（a. 提高出油率 b. 减少蛋白质变性 c.简化榨油工艺）。
14、当榨机结构一定时，榨料在榨膛中的压榨时间主要取决于（a.螺旋轴转速 b.榨条间缝隙c.出饼圈缝隙）。
15、油脂在溶剂中的溶解度主要取决于(a.溶剂的极性 b.溶解温度 c.溶剂的纯度)。
16、在混合油蒸发过程中，混合油沸点随蒸发压力的增加而（a.降低 b.升高 c.不变）。
17、湿粕层式蒸脱机中料封效果最好的料门机构是（a.喇叭口料门机构 b.锥形封闭阀料门机构 c.本层控制本层料门机构）。
18、脱除油脂中再生色素效果比较好的吸附剂是（a.硅藻土 b.活性白土 c.活性炭）。
19、油脂水化脱胶时添加稀NaOH水溶液的主要目的是（a.中和油脂中的游离脂肪酸酸 b.促使胶粒絮凝 c.减少水化脱胶加水量）。
20、油脂冷冻脱蜡时，蜡晶的形成随油脂降温速度的加快呈现出（ a.晶粒大而少 b.晶粒多而小c.无法形成结晶）。
一、选择正确答案（每题1分，共20分）c b a a a /a a a b b /b c b a a / b b c b b二、填空题(每题2分，共40分)1.油种籽中的脂肪是由糖类分解成的脂肪酸与甘油在脂肪酶的作用下酯化而形成。
2、影响油籽散落性的主要因素是油籽形状、大小、表面特性、容重、水分含量、杂质含量、储藏条件。
3、造成油籽自动分级的根本原因是油籽的散落性和不均匀性。
4、油籽储藏发热的主要危害是籽粒色泽加深变暗；干物质损耗；产品得率降低；产品质量下降以及工艺品质降低。
5、大豆种籽的种皮、子叶、胚大约各占籽粒重量为8%、90%、2%。
6、油料轧胚的要求是料坯薄而均匀,粉末度小,不露油。
7、预榨工艺的料胚入榨水分和温度为水分4%～5%,温度110～115℃。
8、压榨饼中残留油脂的主要存在形式是饼内外表面结合的单分子或多分子油层，封闭在饼孔隙内的油脂，未被破坏油料细胞内的油脂。
9、在榨机结构一定的条件下，螺旋榨油机工作时榨膛压力的大小主要取决于榨料的机械性质如弹性和塑性；下料量的多少。
10、浸出法取油的特点是粕残油低；粕质量好；适宜大规模生产；溶剂易燃易爆；浸出毛油质量较压榨毛油差。
11、浸出器进料处装置存料箱的作用是.防止浸出器中的溶剂气体进入预处理车间，减少进料带入浸出器的空气。
12、混合油负压蒸发的优点是蒸发温度低，避免了油脂中热敏性组分的受热分解，可以利用蒸脱机的二次蒸汽作为一蒸的热源，减少了加热蒸汽的消耗。
13、饲用豆粕的脱溶工艺条件是较高的温度105～115℃，较长的受热时间30min，较高的湿热条件60kg蒸汽/吨粕。
14、饲用豆粕的主要质量指标有蛋白质含量、纤维素含量、尿素酶活性、蛋白质的KOH溶解度、感官指标，其次还有残溶量、残油量、含水量等。
15、食用植物油精炼生产中，常用的油脂脱胶方法有水化法脱胶、吸附脱胶、碱炼脱胶等。
16、油脂水化脱胶加水量的主要依据是毛油中磷脂含量及水化温度。
17、脱除油脂中多环芳烃和残留农药的精炼方法是碱炼脱酸过程、吸附脱色过程、水蒸气蒸馏脱臭过程。
18、混合油碱炼的优点是中性油皂化机率低，皂脚夹带中性油少，精炼得率较高；在混合油蒸发和汽提之前除去了胶杂、游离脂肪酸以及部分色素，有利于油脂品质的提高。
19、油脂吸附脱色的主要作用是脱色；除去微量金属，残留皂粒、胶质、臭味物质、多环芳烃和残留农药、氧化产物等。
20、油脂中臭味组分的主要来源是油料本身含有的类脂物和脂肪伴随物随制油过程进入油脂；在油脂制取和储藏过程中油脂水解、氧化的分解产物；制油和加工过程产生的工艺性气味。
三、问答题(共40分)1、阐述大豆脱皮的目的、要求和方法，比较大豆一次脱皮、两次脱皮工艺和脱皮效果的差别。
（7分）目的：提高豆粕蛋白质含量，减少纤维素含量，提高浸出毛油质量，增加设备的有效处理量，降低饼粕的残油量，减少生产过程中的能量消耗。
要求：破碎豆的粉末度小、脱皮率高、皮中含油少，工艺简短，能量消耗小。
方法：干燥调节油籽水分；油籽破碎种皮脱落；风选或筛选将仁、皮分离。
大豆一次脱皮工艺：大豆-干燥调质-破碎-风选皮仁分离-筛选皮仁分离-轧坯大豆二次脱皮工艺：大豆-干燥调质-流化床快速干燥-破碎-风选皮仁分离-破碎-风选皮仁分离-筛选皮仁分离-轧坯一次脱皮工艺的脱皮率60-70%；二次脱皮工艺的脱皮率80-90%，皮中含油率＜1.5%。
2、阐述油料挤压膨化浸出对提高油脂生产效果的意义。
（6分）料坯经膨化后：膨化料粒的容重增大，油料细胞组织被彻底破坏，内部具有更多的空隙度，外表面具有更多的游离油脂，粒度及机械强度增大。
因此：浸出时溶剂对料层的渗透性改善，浸出速率提高, 浸出时间缩短，浸出器产量增大；浸出湿粕含溶降低，湿粕脱溶所需热量消耗降低；膨化料粒浸出溶剂比减小，浸出混合油浓度提高，混合油蒸发的热量消耗降低；浸出生产溶剂损耗降低；膨化过程钝化了油料中的脂肪氧化酶、磷脂酶等酶类,使浸出毛油的酸价降低、非水化磷脂含量减少，浸出毛油质量提高；浸出毛油水化脱胶后残磷量降低，磷脂得率提高及磷脂中卵磷脂含量提高。
3、何谓溶剂比？分析溶剂比对浸出效果的影响，以及在不减小溶剂比、保证粕残油达到指标的前提下提高混合油浓度的措施。
（7分）溶剂比-单位时间内投入浸出器的溶剂和油料的比值。
溶剂比大，混合油浓度低，蒸汽消耗量大，但浸出速率快，粕残油低；溶剂比小，混合油浓度高，混合油蒸发、汽提所需的能量消耗节省，有利于浸出毛油残溶的降低，混合油蒸发器的面积减小，但粕残油升高。
一般，混合油浓度20-30%。
在保证粕残油达到指标的前提下提高混合油浓度的措施：改善入浸料的结构如膨化、湿热处理、预榨等；提高浸出温度；延长浸出时间；降低料层高度；合理的混合油喷淋方式等。
4、写出连续式碱炼脱酸的工艺流程和主要设备型式，碱炼脱酸加碱量如何确定？（8分）毛油→预热→加磷酸混合→加碱液混合→中和反应→加热→离心分离→加热→水洗→离心分离→加热→真空干燥↓↓皂脚废水设备选型：板式加热器、浆叶式混合器、反应罐、自清式脱皂脚碟式离心机、非自清式脱水碟式离心机，水洗混合器、真空干燥器、计量泵等碱炼脱酸加碱量有理论加碱量和超量碱两种。
理论加碱量主要是中和游离脂肪酸所需的碱量，根据油脂的酸价计算得出（0.713×10-3×酸价×油重），超量碱是由于胶体杂质、棉酚、少许中性油脂与碱反应所需的碱，根据毛油的色泽、含固杂量等确定，一般为油重的10-50%。
5、阐述油脂脱臭的原理和作用，分析油脂脱臭损耗的原因。
（6分）油脂脱臭的原理：游离脂肪酸等臭味组分的蒸汽压远大于甘三酯蒸汽压，在高温和高真空下采用水蒸汽蒸馏将其脱除。
油脂脱臭的作用：脱除游离脂肪酸、过氧化物、热敏性色素、蛋白质的挥发性分解物、小分子量多环芳烃、残留农药等；改善油脂风味和色泽，提高油脂烟点，提高油脂稳定度和品质。
油脂脱臭损耗的主要原因：蒸馏损耗-臭味组分（低分子醛、酮、酸）；少部分油脂水解生成脂肪酸；中性油脂的蒸馏挥发损耗；飞溅损耗-汽提蒸汽的机械作用引起油脂飞溅损耗。
6、分析浸出毛油中非水化磷脂含量高的原因，及为了降低其含量在预处理过程中采取的措施。
（6分）浸出毛油中非水化磷脂的含量高低主要取决于原料品质和预处理浸出工艺条件。
（1）大豆原料品质。
大豆生长期的不良气候条件、收获时的不完全成熟、储存时的发热和霉变都会使大豆中非水化磷脂含量提高。
（2）生产工艺条件。
大豆破碎后软化时的湿热条件、轧胚后胚片的存放、入浸豆胚含水量较高、浸出过程的温度较高等，这些条件促使脂肪氧化酶和磷脂酶的活性增加，造成浸出毛油中非水化磷脂含量提高。
为降低浸出毛油中非水化磷脂含量在预处理过程采取的措施是：避免破碎豆的湿热条件、胚片及时转入下道工序、豆胚膨化、豆胚湿热处理等钝化酶类等。
（2）一、选择题（每题1分，共20分）1、2004年中国油料年产量约为（a.4000万吨 b.6000万吨 c. 8000万吨）。
2、造成油籽自动分级的根本原因是（a..组分不均匀 b.水分含量高 c. 油籽散落性差）。
3.油籽的临界水分随其含油量的上升而（a.升高 b.下降 c 与含油量无关）。
4、对油籽储藏危害更大的油籽呼吸类型是（a.有氧呼吸 b.无氧呼吸 c.无区别）。
5、油籽在立筒仓中的储藏结露主要发生在（a.立筒仓内壁 b.立筒仓中心 c.立筒仓底部）。
6、油料筛选除杂时对筛面选择的关键是（a.筛孔直径大小 b.筛面尺寸大小 c.筛孔形状及排列方式）。
7、油籽强热力干燥过程中的湿热传导使干燥速率(a.增加 b.减少 c.不变)。
8、适宜于棉籽剥壳的设备是（a.离心剥壳机 b. 锤击式剥壳机 c.齿辊剥壳机）。
9、轧胚机正常工作的条件是轧辊对油料的啮入角要(a.小于 b.大于 c.等于)轧辊对油料的摩擦角。
10、豆胚挤压膨化后的容重（a.减小 b.增大c.不变）。
11、料坯湿润处理（ALCON工艺）的主要目的是（a.钝化油料中的酶类 b.增大料坯的容重c.调节料坯入浸水分）。
12、棉籽高水分蒸胚的主要目的是（a.减少变性棉酚生成 b.减少结合棉酚生成 c. 利于磷脂棉酚的生成）。
13、防止螺旋榨油机工作时榨料在榨膛内随轴转动的措施是（a.采用阶梯性榨笼 b.榨条在榨笼内表面装置成“棘性” c.在榨条间设置垫片）。