实验十二食品中亚硝酸盐的测定

实验十二、食品中亚硝酸盐的测定

（盐酸萘乙二胺分光光度法）

一、实验目的

1.明确亚硝酸盐在食品中的作用以及限量标准。

2.掌握盐酸萘乙二胺法测定食品中亚硝酸盐的原理、操作步骤、注意事项

二、实验原理

样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色的染料，与标准系列比较定量。

三、仪器

1. 722分光光度计，提前20min打开预热

2. 组织绞碎机，菜刀，砧板 1-2套

3. 50mL烧杯 500mL烧杯 3L大烧杯

4. 电炉 2个

5. 托盘天平

6. 200mL容量瓶 500mL容量瓶

7. 恒温水浴锅

8. 25mL具塞比色管

9. 滴管，漏斗，滤纸，吸小球

10. 玻璃棒，温度计，标记笔，标签纸

四、试剂（所用试剂，除另有规定外，均为分析纯试剂。）

1、亚铁氰化钾溶液：称取106.0g亚铁氰化钾[K4Fe6(CN)·3H2O]，用水溶解后，稀释至1000mL。

2、乙酸锌溶液：称取22.0g乙酸锌[Zn(CH3C00)2·2H20]，加3 mL冰乙酸溶于水，并稀释至100mL。

3、饱和硼砂溶液：称取5.0g硼酸钠(Na2B07·10H20)，溶于100 mL热水中，冷却后备用。

4、对氨基苯磺酸溶液(4g/L)：称取0.4 g对氨基苯磺酸，溶于100 mL 20％的盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保分装。

5、盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）：称取0.2克盐酸萘乙二胺，溶于100毫升水中，避光保存。有致癌作用

6、亚硝酸钠标准溶液（0.2g/L）：精密称取0.1000g于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每ml相当于200µg亚硝酸钠。

7、亚硝酸钠标准使用液（0.2µg/mL）：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00毫升，置于200毫升容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5微克亚硝酸钠。

五、实验步骤

1、样品的处理：

（1）取样：取适量的火腿肠，放入搅碎机内搅碎。准确称取5.0克经绞碎、混匀的样品，置于50毫升烧杯中。

（2）沉淀蛋白质：

①加12.5mL硼砂饱和溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300mL将样品洗入500mL容量瓶中，置沸水浴中加热15min，取出后冷却至室温。

②一面转动一面加入5毫升亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质，

（3）过滤：加水定容，放置0.5h，除去上层脂肪（上层脂肪用滴管吸除），清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。

2 标准曲线的绘制

精密吸取0.00, 0.20, 0.40, 0.60, 0.80, 1.00, 1.50, 2.00, 2.50mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0、1、2、3、5、7、10、12.5µg亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中。各加2mL对氨基苯磺酸溶液(4g/L)，混匀，静置3-5min后各加入1mL 0.2％盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，以零管调节零点，于波长538nm 处测吸光度A，绘制标准曲线。

3 试样的侧定

精密吸取按40.0mL样液于50mL比色管中。以下按标准曲线测定方法依次加入其它试剂。加水稀释至刻度，混匀，静置15min，以零管调节零点，于波长538nm 处测吸光度A。

同时做试剂空白。

七、数据处理

按下式计算：

式中 :

X —试样中亚硝酸盐的含量， mg/kg；

V1—测定时所取溶液体积，mL；

V2 —试样处理液总体积，mL；

m —试样质量，g；

A—试样测定液中亚硝酸盐的质量，µg；

部分食品中亚硝酸盐的限量标准（以NaNO2计）

品名限量标准 mg/kg 食盐（精盐）、牛乳粉≤2

香肠（腊肠）香肚、酱腌菜、广式腊肉≤20

鲜肉类、鲜鱼类、粮食≤3

肉制品、火腿肠、灌肠类≤30

蔬菜≤4

其他肉类罐头、其他腌制罐头≤50

婴儿配方乳粉、鲜蛋类≤5

西式蒸煮、烟熏火腿及罐头、西式火腿罐头≤70