第六章酿造调味品

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第六章酿造调味品

三、腐乳
腐乳又名乳腐，是中国发明创造的一种具有民族特色发酵型豆制品，已有1000余年历史腐乳是在豆腐基础上发展起来的。
1、类型及特点
我国的腐乳生产根据生产过程中豆腐坯是否有微生物繁殖而分为腌制型和发霉型两大类发霉型又可进一步分为天然接种和纯种培养两类，依据豆坯培菌菌种的不同又可将纯种培养分为毛霉型 ﹑根霉型和细菌型三种不同的类型。
1.1 腌制型豆腐坯不经发霉(长毛)阶段而直接进入后期发酵,主要依靠添加的辅料如面糕曲、红曲米、米酒或黄酒等进行生化变化，该生产工艺所需的厂房设备少，操作简单，但由于蛋白酶源不足，发酵期长，产品不够细腻!氨基酸的含量低。
1.2 天然接种型豆腐坯利用空气或木盘容器上遗留的菌种，在15℃室温下生长和繁殖,经7-15d培养后在豆腐坯表面长满灰白色的菌体，并分泌大量的酶，使豆腐坯经腌制和后期发酵产品细腻且氨基酸含量高，此工艺的特点是不需添置培菌设备；缺点是生产周期长，受季节限制无法常年和大量生产。
1.3 毛霉型前期发酵采用纯培养的毛霉菌孢子所制成的菌悬液或粉状菌种喷洒在豆腐坯上，经48-72h培养后,使豆腐坯外长满网状白色毛霉菌丝，菌丝不仅赋予腐乳良好的整体并且分泌蛋白酶分解豆腐乳中的蛋白质，使产品具有良好的品味。
1.4 根霉型其特点就是利用耐高温的根霉菌来生产腐乳，其中根霉的作用与毛霉相似，其优点是能耐37℃左右的高温，并且生长良好。
（3）制曲
熟料出锅，经打碎，冷却至38-40℃，按投料量接入种曲0.3%-0.5%，拌匀，送入曲池培养，使菌液充分培养。影响因素：1. 温度:菌丝最适温度30-32℃ 2. 水分：水活性0.9以上生长快 3. 空气成分:曲霉菌为好气性菌 4. pH值: pH6.0左右 5. 时间 :低温(25-28 ℃)42-46h 高温(30-34 ℃)26-30h

《酿造调味品加工技术》实验教学大纲

《酿造调味品加工技术》实验教学大纲《酿造调味品加工技术》实验教学大纲1.实验课程号：2.课程属性：必修3.实验属性：非独立授课4.学时学分：实验学时 20不单独计学分5.实验应开学期：第七学期与理论课同步6.先修课程：食品微生物实验技术食品微生物学一、课程的性质与任务本实验课程是为了酿造调味品这一门课程专门开设的，主要性质是通过对酿造调味品工艺学的理论的学习，提高学生实际的动手能力和对理论知识的理解力。

由于酿造调味品工艺学是一门实践性很强的课程，它又是集食品微生物学、生物化学、食品酶学、食品分析、食品工程与设备等多方面的知识，因此通过此门课的学习，使同学们能够了解我国传统发酵食品特别是调味品方面的优势、现状、存在的问题及我国农业产业化所面临的问题，结合理论知识解决实际问题，为生产出营养、美味、卫生、安全的发酵调味品丰富人们的物质生活努力。

二、实验目的和要求通过此次实验，不仅要求同学们能够了解酿造调味品的种类、生产工艺、产品特点、未来的发展趋势，同时要求同学通过实验理解理论性的知识、解决实验过程中可能出现的问题和遇到的困难并提高自己分析和解决实际问题的能力，以适应市场发展的需要，更好的为社会服务。

三、实验考核方式与办法根据实验报告及实验课场点名、表现技能综合评定。

四、实验项目一览表酿造调味品加工技术实验项目一览表序号实验项目名称实验类型实验要求适用专业学时1酱油（酱）的制造综合性必做发酵方向 42腐乳的制造综合性必做发酵方向 43腊八豆的制造综合性必做发酵方向44食醋的制造综合性必做发酵方向45 发酵香肠的制作综合性必做发酵方向 4五、实验的具体内容：实验一酱油（酱）的酿造（共4个学时，分3次完成）1.目的与要求通过采用“低盐固态发酵工艺”了解酱油制作的基本原理和工艺。

2.实验内容和原理酱油是一种营养丰富的调味品，其制作过程主要是以大豆或豆粕、小麦及麸皮等为主要原料，经过蒸熟、制曲后分泌的微生物酶系将蛋白质分解为肽、胨、氨基酸及将淀粉分解为低分子糖类物质后，再经过复杂的生物化学反应后加盐浸提、过滤、澄清、杀菌等过程后得到的具有特殊色、香、味、型、体的调味液。

调味品加工工艺ppt

蛋黄酱芥末油和芥末酱
原料处理淀粉糖化及液化酒醪制备制备蛋白水解醪醋酸发酵压滤制成品
第三节黄酒
1.原辅料：水、小麦、米类 2.麦曲和酒药 3.酒母淋饭酒母纯种酒母
黄酒的生产工艺
传统摊饭法大米精白浸米蒸煮糖化发酵压滤澄清煎酒成品包装
大罐发酵新工艺
第四节其他调味品
1.食醋的酿造原理淀粉水解（糖化）酒精发酵醋酸发酵
2.固态发酵法制醋
一般固态发酵 ①原料选择与处理 ②淀粉糖化和酒精发酵 ③醋酸发酵 ④淋醋、熏醋 ⑤陈酿 ⑥配制及杀菌
酶法酿制 ①原料选择与处理 ②淀粉液化及糖化 ③发酵：酒精发酵和醋酸发酵 ④加盐 ⑤淋醋 ⑥类
1.酱油概述 ①稀醪发酵 ②固稀发酵 ③固态发酵
固态低盐发酵固态无盐发酵
固态低盐发酵
原料的准备：豆饼粉碎，麸皮混合润水、蒸料制曲发酵浸泡、过滤加热和配制包装
2.大豆酱的生产工艺原料的淘洗、浸泡蒸煮制曲配制食盐水制醅发酵
第二节醋

朱新贵酿造调味品

华南农业大学《酿造调味品》课程期末考综合复习资料绪论1.典型味道类型：酸（刺激进食），甜，苦（植物进化的保护物质），辣（痛觉），咸（百味之首），鲜（谷氨酸，甘氨酸）香味意味愉悦、美味！臭味意味腐败、有毒！2.发酵调味品,又称酿造调味品, 是利用动植物原料经过微生物或酶的作用，以特殊的工艺过程制造而成的调味品。

发酵调味品是东方饮食中必不可少的要素之一3.主要发酵调味品：酱类、酱菜类、酱油、虾酱、发酵辣酱、腐乳、豆豉、食醋、料酒、鱼露、地方特色发酵调味品作用：烹饪、食品加工、佐餐——————————酿造酱油———————————1.酱油是以大豆或豆粕等为主要蛋白质原料,辅以面粉或小麦等淀粉质原料,经过制曲和发酵等主要工序制作而成一种风味独特的调味品2.酱油的分类：北派—南派配制酱油酱油低盐固态发酵酱油酿造酱油生抽：味为先高盐稀态发酵酱油老抽：色为先3.酿造酱油以大豆/或脱脂大豆、小麦/或麦皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

4.配制酱油以酿造酱油为主体，与水解植物蛋白（HVP）、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

5.酱油的作用酱油主要提供鲜味，也提供咸味和酱油特有的香味，同时也为食品提供棕褐(红)色色泽。

酱油在东方饮食中是烹饪和佐餐必需的调味品,发酵调味品之首。

6.酱油中呈味物质（1）鲜味物质：主要是氨基酸（盐）和核苷酸（肌苷酸IMP和鸟苷酸GMP）（2）甜味物质：麦芽糖、葡萄糖等，来源于淀粉的水解（3）酸味物质：有机酸，来自于糖类代谢和醇类的氧化（4）香味物质：各种酯类、醇类、醛、酸类等。

氨基酸的来源：蛋白质—水解—肽—水解—氨基酸IMP、GMP的来源：核酸水解和直接添加7.酱油中色素来源（1）类黑素：使酱油产生棕红色和褐色来源：美拉德反应，非酶促反应糖和氨基在高温下产生的一类物质。

（2）黑色素：由酪氨酸在多酚氧化酶作用下氧化产生。

是需氧反应。

8.酿制酱油的微生物需具备：（1）水解蛋白质成肽和氨基酸的能力；（2）水解淀粉等多糖成双糖或单糖的能力；（3）产生酱油特殊的风味物质的能力；（4）不产毒素以及有害风味的物质；（5）易培养、性状稳定例：米曲霉，酱油曲霉9.菌种的管理：（1）菌种的来源（2）菌种的保藏（3）菌种的筛选（4）菌种的复壮与优化（5）新菌种的使用透明圈法筛选高产蛋白酶菌种10.酱油生产的原料（1）蛋白质原料：酱油酿制的主要原料，大豆、豆粕、豆饼等。

酿造调味品期末综合复习资料

华南农业大学《酿造调味品》课程期末考综合复习资料典型味道类型：酸（刺激进食），甜，苦（植物进化的保护物质），辣（痛觉），咸（百味之首），鲜（谷氨酸，甘氨酸）香味意味愉悦、美味臭味意味腐败、有毒发酵调味品，又称酿造调味品，是利用动植物原料经过微生物或酶的作用经过特殊的工艺过程制造而成的调味品。

发酵调味品是东方饮食中必不可少的要素之一主要发酵调味品：酱类、酱菜类、酱油、虾酱、发酵辣酱、腐乳、豆豉、食醋、料酒、鱼露、地方特色发酵调味品作用：烹饪食品加工佐餐----------------- 酿造酱油 --------------------- 酱油是以大豆或豆粕等为主要蛋白质原料，辅以面粉或小麦等淀粉质原料，经过制曲和发酵等主要工序制作而成一种风味独特的调味品酱油的分类：北派一南派配制酱油低盐固态发酵酱油生抽：味为先高盐稀态发酵酱油老抽：色为先酿造酱油以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麦皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

J「配制酱油以酿造酱油为主体，与水解植物蛋白（HVP ）、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

作用：酱油主要提供鲜味，也提供咸味和酱油特有的香味，同时也为食品提供棕褐（红）色色泽。

酱油在东方饮食中是烹饪和佐餐必需的调味品，发酵调味品之首酱油中呈味物质及色素来源：鲜味物质：主要是氨基酸（盐）和核甘酸（肌甘酸IMP 和鸟甘酸GMP氨基酸的来源：蛋白质一水解一肽一水解一氨基酸 IMP 、GMP 的来源：核酸水解和直接添加类黑素：使酱油产生棕红色和褐色来源：美拉德反应，非酶促反应糖和氨基在高温下产生的一类物质。

酱油酿造酱油黑色素：由酪氨酸在多酚氧化酶作用下氧化产生。

是需氧反应酿制酱油的微生物需具备：水解蛋白质成肽和氨基酸能力；水解淀粉等多糖成双糖或单糖能力；产生酱油特征的风味物质能力；不产毒素以及有害风味的物质；易培养、性状稳定例：米曲霉，酱油曲霉菌种的管理：菌种的来源菌种的保藏菌种的筛选菌种的复壮与优化新菌种的使用透明圈法筛选高产蛋白酶菌种酱油生产的原料蛋白质原料：酱油酿制的主要原料：花生饼、粕；葵花子饼、粕；蚕豆；豌豆豆类原料：大豆、豆粕、豆饼等，大多使用大豆作为原料。

食品工艺6酱油

培养至醋酸酸度4%以上，表明醋酸菌已大量繁殖。
• 3、醋酸菌种子罐培养 • 一种种子培养（三角瓶种培养） • AS141醋酸菌培养基：米曲汁6Be，酒精2%琼脂3%， pH自然，1公斤压力灭菌30分钟，1000毫升三角瓶装100 毫升，231rpm,32-34度培养24小时。 • 沪酿101培养基：葡萄糖1%，酵母膏1%，酒精3%，， pH自然，振荡培养30℃/24h。 • 二级种子培养（种子罐培养）：将体积分数4-5%酒精醪移入种子缸，装料量70%，80 ℃灭菌30min,接入 10%种子，30℃通气培养24h，通气量1：0.1。 • 种子质量：酸度1.5-1.8%，革兰氏染色阴性，无杂菌，菌体形态正常。
• 三、果醋生产 • 果醋是以水果或果品加工下脚料为原料，经过酒精发酵、醋酸发酵酿成的一种营养丰富、风味优良的酸性调味品。 • 主要工艺过程：果汁提取，果酒发酵，醋酸发酵，果醋澄清，果醋饮料调配。 • 发酵方式：静置薄层发酵，液体深层通风发酵。
第六章
酱油
• 酱油是由大豆等原料发酵制成的调味品。早在我国周朝时期就生产，历史悠久。 • 酱油中成分：水，盐，氨基酸，蛋白质，糖，色素，其他风味成分等。
• 第一节酱油酿造原料 • 一、蛋白质原料 • １、豆粕水分7－10％，粗蛋白质46－51％，粗脂肪 0.5-1.5％，碳水化合物19－22％，灰分5％左右。 • ２、豆饼：冷榨豆饼、热榨豆饼。 • ３、花生饼 • ４、大豆 • ５、蚕豆、豌豆、菜子饼、糖渣等 • 二、淀粉质原料 • １、麸皮 • ２、米糠、碎米、小麦、薯渣等 • 三、食盐 • 四、水
一、发酵中生物化学变化１、蛋白质分解２、淀粉的糖化３、酒精和有机酸发酵 4 、酱油色香味体的形成酱油中风味物质的来源：蛋白质的水解，淀粉的水解，脂肪的分解，纤维素的分解 • 酱油中色、香、味物质的生成机理：基础物质的形成，酱油色素的产生，酱油香气的产生，酱油呈味物质的产生. • • • • • •

调味料的几种常见分类

调味料的几种常见分类
（1）、酿造类调味品：酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物，此类调味品主要包括：酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。

（2）、腌菜类调味品：腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。

其中有的加淡盐水浸炮发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。

此类调泡发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。

此类调味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。

（3）、鲜菜类调味品：鲜菜类调味品主要是新鲜植物。

此类调味品主要包括：葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。

（4）、干货类调味品：干货类调味品大都是根、茎、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。

此类调味品主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。

（5）、水产类调味品：水产类调味品水产中的部分动植物，干制或加工，含蛋白质量较高，具有特殊鲜味，习惯用于调味的食品。

此类调味品主要包括：水珍、鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等。

（6）、其它类调味品：不属于前面各类的调味品，主要包括：食
盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻酱、花生酱、沙茶酱、银虾酱、番茄沙司、番茄酱、果酱、番茄汁、桂林酱、椒油辣酱、芝麻辣酱、花生辣酱、油酥酱、辣酱油、辣椒油、香糟、红糟、菌油等。

调味料产品生产许可证审查细则

现场检查的流程和要点
审查效果分析结果
问题点分析
对审查中发现的问题点进行分类和分
析
效果评估
评估审查效果的方法和标准
整改情况
对整改情况进行监督和评估
调味料行业的未来趋势
随着人们生活水平的提高，调味料行业的市场需求将不断增加。未来，行业将更加注重健康、营养、绿色、环保等方面的发展。同时，随着科技的进步，调味料的生产技术和质量控制将得到进一步提高，味道和口感将更加丰富和细腻。
谢谢观看！
调味料产品生产许可证审查细则
制作人：XXX 时间：20XX年X月
目录
第1章调味料产品生产许可证审查细则第2章调味料产品原材料的品质要求第3章调味料产品生产工艺流程第4章调味料产品检验检测第5章调味料产品的质量控制第6章总结
● 01
第1章调味料产品生产许可证审查细则
审查目的
材料
调味料产品原材料的质量对产品的品质和口感有重要影响。选择高质量的原材料需要考虑多方面因素，如品牌信誉、原材料来源、检测和筛选等。
常见的调味料产品原材料问题及处理方法
杂质和异物
需进行筛选、清洗或手工剔除
失水、变形
需进行适当的处理，如浸泡、调整湿度
等
标签不清
需检查并纠正，避免对消费者产生误
03 化学原料
包括合成香料、化学添加剂等
原材料的存储和检验
原材料的存储条件
温度、湿度、光照、通风等条件对原材料的保质期和质量
有重要影响
原材料的检测手段和方法
需要对原材料进行感官检查、外观检查、化学检测等多种方式进行检测
原材料的筛选和配比

酿造调味品

种曲制作工艺流程
种曲的培养条件
原料配比：麸皮80+面粉20+水70 接种温度：40 ℃ 接种量：0。1% 装盘厚度：2厘米曲室温度保持28-30℃ 培养温度：30-38 ℃ 培养时间：70小时
种曲的质量检验
生产用曲的制备
在蛋白质原料上大量繁殖米曲霉，使之大量产生各种水解酶及其他与酱油品质有关的酶类，为后续发酵做准备。制曲的工艺流程：
酱油中呈味物质及色素来源
鲜味物质：氨基酸（盐）和核苷酸（肌苷酸IMP）氨基酸的来源：蛋白质—水解—肽—水解—氨基酸 IMP来源：核酸水解和直接合成甜味：麦芽糖等，来源于淀粉的水解酸味：有机酸，来自于糖类代谢和醇类的氧化香味：各种酯类、醇类、醛、酸类等，还有典型的4乙基愈创木酚和4-乙基苯酚。
酱油色素的产生
类黑素：使酱油产生棕红色和褐色来源：美拉德反应，非酶促反应糖和氨基在高温下产生的一类物质。黑色素：由酪氨酸在多酚氧化酶作用下氧化产生。是需氧反应。
酿制酱油米曲霉和酱油曲霉，主要糖化和发酵微生物酵母，有几十种，主要产香味物质乳酸菌等细菌，很多是产酸菌
制曲
曲，是用于酿造的糖化发酵剂（菌种）。有固体和液体两种。根据曲的用途可以分为种曲和生产用曲。
种曲的制备
菌种：米曲霉或酱油曲霉菌种的培养和保藏：
斜面菌种培养基
用于保藏
三角瓶扩大培养
用于菌种的扩大，培养温度30℃，培养 24小时。选用下面任意一种培养基。
种曲室
制造种曲的用具
澄清
在加热时产生的凝聚物，悬浮在酱油中，如果不澄清去处，则会影响外观。一般采用长期静置的方法进行澄清。储存：在罐装前储存在大罐中。花色酱油，将其他调味料，如辣椒、蘑菇等，和酱油一起加热或直接调入，可以制作花色酱油。

酿造调味品期末综合复习资料

华南农业大学《酿造调味品》课程期末考综合复习资料典型味道类型：酸（刺激进食），甜，苦（植物进化的保护物质），辣（痛觉），咸（百味之首），鲜（谷氨酸，甘氨酸）香味意味愉悦、美味！臭味意味腐败、有毒！发酵调味品,又称酿造调味品, 是利用动植物原料经过微生物或酶的作用经过特殊的工艺过程制造而成的调味品。

发酵调味品是东方饮食中必不可少的要素之一主要发酵调味品：酱类、酱菜类、酱油、虾酱、发酵辣酱、腐乳、豆豉、食醋、料酒、鱼露、地方特色发酵调味品作用：烹饪食品加工佐餐——————————酿造酱油———————————酱油是以大豆或豆粕等为主要蛋白质原料,辅以面粉或小麦等淀粉质原料,经过制曲和发酵等主要工序制作而成一种风味独特的调味品酱油的分类：北派—南派配制酱油酱油低盐固态发酵酱油酿造酱油生抽：味为先高盐稀态发酵酱油老抽：色为先酿造酱油以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麦皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

配制酱油以酿造酱油为主体，与水解植物蛋白（HVP）、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

作用：酱油主要提供鲜味，也提供咸味和酱油特有的香味，同时也为食品提供棕褐(红)色色泽。

酱油在东方饮食中是烹饪和佐餐必需的调味品,发酵调味品之首酱油中呈味物质及色素来源：鲜味物质：主要是氨基酸（盐）和核苷酸（肌苷酸IMP和鸟苷酸GMP）氨基酸的来源：蛋白质—水解—肽—水解—氨基酸IMP、GMP的来源：核酸水解和直接添加类黑素：使酱油产生棕红色和褐色来源：美拉德反应，非酶促反应糖和氨基在高温下产生的一类物质。

黑色素：由酪氨酸在多酚氧化酶作用下氧化产生。

是需氧反应。

酿制酱油的微生物需具备：水解蛋白质成肽和氨基酸能力；水解淀粉等多糖成双糖或单糖能力；产生酱油特征的风味物质能力；不产毒素以及有害风味的物质；易培养、性状稳定例：米曲霉，酱油曲霉菌种的管理：菌种的来源菌种的保藏菌种的筛选菌种的复壮与优化新菌种的使用透明圈法筛选高产蛋白酶菌种酱油生产的原料蛋白质原料：酱油酿制的主要原料：花生饼、粕；葵花子饼、粕；蚕豆；豌豆豆类原料：大豆、豆粕、豆饼等，大多使用大豆作为原料。

酱油生产技术

2.1.3菌丝繁殖期
第一次翻曲后，菌丝发育更加旺盛，品温上升也极为迅速。这时，必须加强管理，控制曲室温度，继续连续通风，供给足够氧气，严格控制品温，菌丝繁殖期为接种后12－18h,品温控制在33－35℃左右。
当曲料面层产生裂缝现象，品温相应上升，应进行第二次翻曲。这个阶段米曲霉菌丝充分繁殖，肉眼见到曲料全部发白，称为菌丝繁殖期。
第一次翻曲（搓曲、盖湿草帘）、加水：36℃保温6h后，菌丝生长期。倒盘一次。
第二次翻曲：菌丝蔓延期
洒水、保湿、保温：孢子生长期。6-7h倒盘一次。
揭去覆盖物（去草帘或者纱布）：48h后，孢子成熟期
6）种曲质量检验
（1）外观：孢子旺盛，米曲霉呈新鲜黄绿色，有种曲特殊香气、无夹心，无根霉或青霉等其它异色。
（2）孢子数：用血球计数板测定米曲霉种曲，孢子数应在60亿/g(干基计)以上。
（3）细菌数：米曲霉种曲细菌数不超过107个/g
（4）发芽率：用悬滴培养法测定发芽率，要求达到90％以上。
三、制曲
制曲是酱油发酵的主要工序，制曲过程的实质是创造曲霉生长最适宜的条件。保证优良曲霉菌等有益微生物得以充分发育繁殖(同时尽可能减少有害微生物的繁殖)，分泌酱油发酵所需要的各种酶类。这些酶不仅使原料成分发生变化，而且也是以后发酵期间发生变化的前提。
中国调味品发展基本分为三个阶段
第一阶段：简单调味品——酱油、醋、酱，80~100度鲜度味精及天然香料。
第二阶段：高浓度及新颖调味品——酵母抽提物、动植物抽提物、HVP、HAP、120~400度鲜度味精。
第三阶段：调味料——各种鸡精、牛肉精、虾精、食用香精香料等。这阶段的调味料用途广泛，包括用于烹饪及强化风味等。优点：方便快捷开启即食、省时省事增加食欲和享受感。

调味品生产与发酵工艺作业指导书

调味品生产与发酵工艺作业指导书第1章调味品概述 (3)1.1 调味品的定义与分类 (4)1.2 调味品在食品工业中的应用 (4)第2章发酵工艺基础 (4)2.1 发酵与发酵菌种 (4)2.1.1 发酵定义 (4)2.1.2 发酵菌种 (5)2.2 发酵过程中的关键技术 (5)2.2.1 温度控制 (5)2.2.2 湿度控制 (5)2.2.3 氧气供应 (5)2.2.4 pH值控制 (5)2.3 发酵设备与工艺流程 (5)2.3.1 发酵设备 (5)2.3.2 发酵工艺流程 (5)第3章酱油生产工艺 (6)3.1 酱油原料与辅料 (6)3.1.1 原料选材 (6)3.1.2 辅料选用 (6)3.2 酱油发酵工艺 (6)3.2.1 发酵原料处理 (6)3.2.2 制曲 (6)3.2.3 发酵 (6)3.2.4 淋油 (6)3.3 酱油后处理与包装 (7)3.3.1 后处理 (7)3.3.2 调配 (7)3.3.3 包装 (7)3.3.4 质量检验 (7)3.3.5 储存与运输 (7)第4章醋生产工艺 (7)4.1 醋原料与菌种 (7)4.1.1 原料选择 (7)4.1.2 原料处理 (7)4.1.3 菌种选择 (7)4.1.4 菌种培养 (7)4.2 醋发酵工艺 (7)4.2.1 发酵过程 (8)4.2.1.1 酒精发酵 (8)4.2.1.2 醋酸发酵 (8)4.2.2 发酵条件控制 (8)4.2.2.1 温度控制 (8)4.2.2.2 氧气供应 (8)4.2.2.3 pH控制 (8)4.3 醋的后处理与储存 (8)4.3.1 过滤 (8)4.3.2 灭菌 (8)4.3.3 调味 (8)4.3.4 储存 (8)第5章豆酱与豆瓣酱生产工艺 (8)5.1 豆酱与豆瓣酱原料及预处理 (9)5.1.1 原料选择 (9)5.1.2 原料处理 (9)5.2 豆酱与豆瓣酱发酵工艺 (9)5.2.1 发酵菌种 (9)5.2.2 发酵过程 (9)5.3 豆酱与豆瓣酱的后处理与储存 (9)5.3.1 后处理 (9)5.3.2 储存 (10)第6章味精生产工艺 (10)6.1 味精原料与菌种 (10)6.1.1 原料选择 (10)6.1.2 菌种选育 (10)6.1.3 培养基配置 (10)6.2 味精发酵工艺 (10)6.2.1 前发酵 (10)6.2.2 主发酵 (10)6.2.3 后发酵 (10)6.3 味精的提取与精制 (10)6.3.1 提取 (10)6.3.2 精制 (11)6.3.3 包装 (11)第7章酵母抽提物生产工艺 (11)7.1 酵母抽提物原料与菌种 (11)7.1.1 原料选择 (11)7.1.2 菌种筛选 (11)7.2 酵母抽提物发酵工艺 (11)7.2.1 发酵培养基 (11)7.2.2 发酵条件 (11)7.2.3 发酵过程监控 (11)7.3 酵母抽提物的提取与精制 (12)7.3.1 细胞破碎 (12)7.3.2 提取 (12)7.3.3 精制 (12)7.3.4 浓缩与干燥 (12)第8章调味品质量控制与检测 (12)8.1 原料质量控制 (12)8.1.1 原料验收 (12)8.1.2 原料检验 (12)8.1.3 原料储存 (12)8.2 发酵过程监控 (12)8.2.1 发酵条件控制 (12)8.2.2 发酵过程检测 (12)8.2.3 发酵设备维护 (13)8.3 成品质量检测 (13)8.3.1 感官指标检测 (13)8.3.2 理化指标检测 (13)8.3.3 微生物指标检测 (13)8.3.4 有害物质检测 (13)8.3.5 包装及标识检查 (13)第9章调味品包装与储存 (13)9.1 包装材料与工艺 (13)9.1.1 包装材料选择 (13)9.1.2 包装工艺 (13)9.2 调味品储存条件与要求 (14)9.2.1 储存环境 (14)9.2.2 储存要求 (14)9.3 调味品运输与销售 (14)9.3.1 运输 (14)9.3.2 销售 (14)第10章安全与环保 (14)10.1 生产过程中的安全防护 (14)10.1.1 人员安全培训 (15)10.1.2 设备安全 (15)10.1.3 工艺安全 (15)10.1.4 环境安全 (15)10.2 废水处理与环保措施 (15)10.2.1 废水处理 (15)10.2.2 废水回用 (15)10.2.3 环保措施 (15)10.3 节能减排与可持续发展 (15)10.3.1 节能措施 (15)10.3.2 减排措施 (15)10.3.3 可持续发展 (16)第1章调味品概述1.1 调味品的定义与分类调味品，顾名思义，是指在烹饪过程中用于调整食物口味、增加食物风味的物质。

第六章调味品

1998年3月21日被美国FDA批
准使用，至今全世界共有24个国家
批使用，我国卫生部于1995年批准
使用。然而，三氯蔗糖一直由于昂
贵的价格问题，在世界范围难以被广泛接受。如何降低其生产成本，是一个值得大力开展的研究课题。
二肽衍生物
甜味甜度特性与酯基分子的分子量有关是蔗糖的几十倍至数百倍营养性的非糖甜味剂无龋性条件热稳定性差
淀粉糖
利用淀粉为原料生产的甜味剂统称为淀粉糖。淀粉制糖始于我国，据古书记载，早
在公元前1000年左右，我国劳动人民已采
用酶水解法制造淀粉糖，古称“饴”。
糖醇
由相应的糖经催化加氢还原制得特点口味好化学性质稳定对微生物的稳定性好，不易引起龋齿。
在人体内消化吸收性差，能量值较低
在人体中的代谢途径与胰岛素无关
酸味消失快
起酸快
回味性差
苹果酸
刺激性较弱
酸味消失慢
起酸慢
回味性长
酒石酸
带有涩味
产品味道浑厚丰满
酸味剂的作用
1.改善食品的风味

调整糖酸比显著改善食品的风味对香味有增强效果和合香的效果

掩蔽或减少某些不希望的异味
模拟天然水果、蔬菜的酸味

产品酸味的调整
食品原料
标准酸的含量品种产地成熟度收获期
糖精钠
由甲苯和氯磺酸合成甜度口感 400～700倍浓度稍大时会有苦味产品中易带有致癌物质邻甲苯磺酰胺，在许多国家的一些食品中禁用。
安全性
我国是世界上糖精钠的主要生产国与出口国，严重供过于求，今后我国逐步减少糖精钠的产量，促进其他性能优异的新型甜味剂的发展。

调味品生产与品质控制作业指导书

调味品生产与品质控制作业指导书第1章调味品生产概述 (3)1.1 调味品的定义与分类 (3)1.2 调味品的生产工艺与发展趋势 (4)第2章原料质量控制 (5)2.1 原料的选择与验收 (5)2.1.1 选择原则 (5)2.1.2 验收标准 (5)2.1.3 验收流程 (5)2.2 原料的质量检测与处理 (5)2.2.1 质量检测项目 (5)2.2.2 检测方法 (5)2.2.3 检测结果处理 (6)2.2.4 原料处理 (6)第3章辅助材料质量控制 (6)3.1 辅助材料的选用标准 (6)3.1.1 原料来源 (6)3.1.2 质量要求 (6)3.1.3 包装及标识 (6)3.2 辅助材料的质量检测与储存 (6)3.2.1 质量检测 (7)3.2.2 储存条件 (7)3.2.3 储存期限 (7)第4章生产设备与工艺流程 (7)4.1 设备选型与维护 (7)4.1.1 设备选型原则 (7)4.1.2 设备维护与管理 (7)4.2 工艺流程设计及优化 (8)4.2.1 工艺流程设计原则 (8)4.2.2 工艺流程设计 (8)4.2.3 工艺流程优化 (8)第5章调味品配方设计 (8)5.1 配方设计原则与方法 (8)5.1.1 设计原则 (8)5.1.2 设计方法 (9)5.2 配方调整与验证 (9)5.2.1 配方调整 (9)5.2.2 配方验证 (9)第6章生产过程中的品质控制 (9)6.1 关键工艺参数控制 (9)6.1.1 定义关键工艺参数：明确调味品生产过程中的关键工艺参数，包括温度、湿度、压力、时间等，保证这些参数在生产过程中得到有效控制。

(10)6.1.2 制定工艺参数标准：根据产品特性和生产要求，制定合理的工艺参数标准，保证产品质量的稳定和一致性。

(10)6.1.3 监控与调整：在生产过程中，对关键工艺参数进行实时监控，发觉偏离标准的情况及时调整，以保证产品质量。

(10)6.2 在线检测与调整 (10)6.2.1 在线检测设备配置：根据产品特性和生产要求，配置合适的在线检测设备，对产品质量进行实时监测。

第五章发酵调味品工艺学.ppt.Convertor

第六章发酵调味品工艺学（一）概述酱油是早在周朝就已产生的一种调味品，具有悠久的历史，是通过微生物的作用对植物性基质发酵而产生的富含氨基酸—肽并赋予卤样风味的食品。

传统的酱油生产采用日晒夜露的天然发酵，利用野生霉菌制曲，随着酿造技术的发展，尤其自1958年从前苏联传入无盐发酵法之后，摆脱了酿造中食盐对蛋白酶的抑制作用，缩短了生产周期，但同时，产品酱香弱，风味差的缺点也显现出来，于是，传统与现代结合的酿造技术有了长足的发展。

至今，简易通风制曲法、人工保温发酵法、固态低盐发酵、固稀分酵发酵等技术被逐渐采纳和完善。

酱油生产的机械化水平逐步提高。

（二）酱油酿造用原料蛋白质原料，作用：利用微生物产生的procase，是pro转化为氨基酸、肽等营养及鲜味物质。

部分氨基酸进一步反应与酱油香气及色素的形成有直接关系种类：整粒大豆：但其中脂肪不是酿造所必需，因此造成浪费豆粕：浸出法提取油脂后的饼粕豆饼：热榨豆饼用酿造酱油，冷榨豆饼做豆腐其他：花生饼、葵花子饼、蚕豆、豌豆、菜籽饼、棉籽饼等作用：提供微生物生长的碳源分解为葡萄糖等残留的葡萄糖，糊精等可增加甜味和粘稠感与酱油色的形成有关种类：小麦（粉）、麸皮、米糠、碎米、玉米、甘薯或渣、大麦等酱油酿造用原料—淀粉质原料酱油酿造用原料—食盐作用：提供咸味、与氨基酸共同赋予鲜味、抑制杂菌防止成品酱油变质自然吸收空气中水分潮解后让其中卤汁自然留出（KCl,MgCl,MgSO4,CaSO4,Na2SO4等）（三）酱油酿造用微生物酱油酿造生产过程中，制曲和酱醅发酵是两个重要阶段，制曲的目的是培养曲霉，并积累大量的酶，酱醅发酵则是利用酵母和乳酸菌的酱油发酵产物形成特有风味。

由于酱油发酵机制及变化的特殊性，即多为加盐酿造，其中的微生物消长便呈现了一定的规律，如有盐时，曲霉生长受抑，NaCl〉18%时，曲霉和酱油曲霉均不能生长，而是靠该菌所产酶系进行分解作用，但在酱醅中，有些酵母，乳酸菌是耐盐的，即耐高渗，如球拟酵母，植物乳杆菌等，可以在酱油发酵的后期进一步作用生成酒精和有机酸，进而合成酯，形成酱油特有香味。

酿造调味品

高盐稀态发酵
• 加入较多的高浓度盐水（18Be），加入量是曲料的2-2.5倍,形成稀态的酱醪.由于盐份较高，酶活性受到抑制，因此要进行长时间缓慢发酵。
• 此法适用于完整豆类制作酱油
工艺要点
• 曲料在盐水中要充分打散，以使分散均匀
• 通常采用自然温度发酵，醪液温度3045℃
• 发酵时间3-6个月 • 多次抽油
积、操作方便、降低劳动强度、便于自动控制。
通风制曲工艺要点
• 接种温度：38-40℃ • 接种量：0.3-0.5% • 接种要均匀、卫生 • 装料厚度：30厘米左右 • 培养温度：35-45℃ • 通过通风和翻拌来调节曲料的温度和供氧，并
调节湿度。 • 培养时间：30-36小时
成曲的质量要求
制曲
• 曲，是用于酿造的糖化发酵剂（菌种）。有固体和液体两种。
• 根据曲的用途可以分为种曲和生产用曲。
ห้องสมุดไป่ตู้
种曲的制备
• 菌种：米曲霉或酱油曲霉 • 菌种的培养和保藏：
斜面菌种培养基
• 用于保藏
三角瓶扩大培养
• 用于菌种的扩大，培养温度30℃，培养 24小时。选用下面任意一种培养基。
种曲室
制造种曲的用具
• 制曲的工艺流程：
原料的处理
• 原料的粉碎：对于大块的饼类，制曲时要进行粉碎，如豆饼、花生饼等，粉碎有利于吸水均匀，微生物生长均匀。对于粕类原料和完整豆类则不需要粉碎。
• 加水及润水：完整的豆类通过浸泡方式来获得足够的水分，而粕类则通过润水来加入水分。水分控制在47-51%。
• 蒸料的目的：蛋白质变性、淀粉糊化、杀灭杂菌、物料进一步吸水均匀。
典型的调味类型
• 咸：盐 • 甜：糖，代糖产品，瓜果汁等 • 鲜：味精、酱油、鸡精等 • 辣：辣椒、芥末、胡椒、花椒等 • 酸：醋、酸果汁等 • 苦：

第六章酿造调味品