蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书
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蛋糕作业指导书
工艺流程:配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库
使用设备:和面机、打面桶、打蛋机、远红外线热烤炉、电子秤、多功能自动墨轮打码封口机。
工具:操作台板、台秤、箩筛、烤盘、模具、架子车、丝网盘、不锈钢盆、挤花袋嘴、锯刀、蛋糕专用布。
蛋糕成型的控制参数:鸡蛋控制在45﹪左右、糖在40﹪左右、蛋糕油在0.8 ﹪左右、添加剂符合GB 2760的规定、水在10﹪左右。
蛋糕的质量要求:糕型复合模具,烤盘制品达到厚薄均匀,不凹陷、不凸顶、切块完整,蛋糕表面呈棕红色,底部呈深棕红色、内部淡黄色,刀口松软,细润爽口有弹性,不粘牙、无鸡蛋腥味,组织细腻呈海绵状、气孔均匀无面疙瘩、无杂质。
操作:
一、配料:(※关键控制点)
1、原辅料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料室,把鸡蛋打好放在不锈钢盆里,再用筛子把面粉过筛,油脂、糖、水、蛋糕油、添加剂称好备用。
原料称量的顺序:根据产品标准由小到大进行称量,500g以内物料用天平称量,5kg以内物料用案秤称量,5kg以上用台秤称量。
3、将配好的物料排放整齐,并注明数量、品名。
4、配料过程工作人员要填写好工作记录。
二、和面:
把鸡蛋、糖、蛋糕油、油、添加剂倒入打蛋机中,打至蛋糊起泡发白后,加入面粉,搅匀即可。
三、成型:
把蛋糊倒入不锈钢盆中,静置一会儿,用挤花袋挤入蛋糕模具中烘烤盘中。
四、烘烤:(※关键控制点烤制温度上火190℃、下火170℃,烤制时间30 分钟左右)
1、将蛋糕模具烘烤盘放入烤箱中烘烤。用上火190℃、下火170℃烤至蛋糕
表面棕红色,底部深棕红色,大约烤30分钟左右,烤好后出炉。
2、烘烤要由专人负责。烘烤过程填写好生产记录。
五、冷却:
把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却,大约5-6小时左右,达到质量要求。进入包装车间包装,入库。
六、包装:
将要分装的蛋糕移入不锈钢台板上,按包装规格大小,进行袋装,由包装人员进行称重定量。净含量符合JJF1070的规定。将称好的产品经封口机封口,然后装箱待检,合格后办理产品入库手续。
七、检验:
质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。
八、入库:
将包装好检验合格的蛋糕箱子封口,然后办理入库手续,进行入库。
九、注意事项:
1、每天开工前一个小时,先将工作间的所有紫外灯打开,对生产场所消毒30分钟,然后关灯,再等30分钟,工作人员方可进入。
2、工作人员进入工作间前,必须在更衣室更换清洁干爽的工作服,戴好工作帽和口罩,换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背,在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。
3、进入工作间时,应将工作鞋充分地踏进工作间入口处的消毒池里,消毒池里是预先备好高锰酸钾稀释液。
4、在生产的过程中,如果发现环境、器具、原料等有异常情况,要及时报告给质检部门。
5、质检人员负责对炒糖过程的监控。新上岗人员操作时要增加检查频度。发现异常立即停止生产,并报告上级领导。查明原因,落实责任,摒除生产隐患后,生产方可继续进行。
6、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括:安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等。