蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书
烘焙食品公司多个品类的生产作业指导书
烘焙食品公司多个品类的生产作业指导书1、热加工酥类（曲奇酥）工艺流程图1、工艺流程图注：★关键工序2、关键控制点2.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3烘烤：温度：上火180±5°C,下火：200±5℃；时间20-22min；2.5包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程3.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3成型：按产品要求进行成型；3.4烘烤：温度：上火180±5°C,下火：200±5℃；时间20-22min；3.5冷却：按产品要求进行冷却；3.6包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.7入库:在成品库中按品种分开贮存,摆放整齐,成品库保持卫生。
2、热加工蛋糕类工艺流程图1、工艺流程图注：★关键工序2、关键控制点2.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3烘烤：温度：上火2200±5°C,下火：180±5℃；时间20-22min；2.5包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程3.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3成型：按产品要求进行成型；3.4烘烤：温度：上火200±5°C,下火:180+5o C;时间20-22min；3.5冷却：按产品要求进行冷却；3.6包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.77入库:在成品库中按品种分开贮存,摆放整齐,成品库保持卫生。
3、冷加工其他类（吐司面包）工艺流程图1、工艺流程图2、关键控制点2.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账;2.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.33发酵：温度：26±5℃；时间：9OnIin±5℃；2.4烘烤：温度：上火200±5°C,下火200±5℃；时间35±2min;2.5包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程3.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3成型：按产品要求进行成型；3.4发酵：温度：26±5℃；时间：9OnIin±5℃；3.5烘烤：温度:上火200±5°C,下火200±5℃；时间35±2min;3.6冷却：按产品要求进行冷却；3.7冷加工：按产品要求进行切片；3.8包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.9入库:在成品库中按品种分开贮存,摆放整齐,成品库保持卫生。
糕点制作工艺与品质控制作业指导书
糕点制作工艺与品质控制作业指导书第1章糕点制作基础 (4)1.1 糕点的起源与分类 (4)1.2 糕点制作原料的选择与处理 (4)1.2.1 面粉的选择与处理 (5)1.2.2 糖的选择与处理 (5)1.2.3 油脂的选择与处理 (5)1.2.4 蛋、乳品的选择与处理 (5)1.3 糕点制作工具与设备 (5)1.4 糕点制作的基本工艺流程 (5)1.4.1 原料准备 (5)1.4.2 搅拌 (5)1.4.3 成型 (5)1.4.4 烘烤 (5)1.4.5 冷却 (6)1.4.6 装饰 (6)1.4.7 包装 (6)第2章面团调制工艺 (6)2.1 面团调制的目的与要求 (6)2.2 面团调制的原料与配比 (6)2.2.1 主要原料 (6)2.2.2 配比 (6)2.3 面团调制的方法与技巧 (6)2.3.1 方法 (6)2.3.2 技巧 (7)2.4 面团调制的质量检验 (7)第3章馅料制作工艺 (7)3.1 馅料的分类与特点 (7)3.1.1 甜馅料 (7)3.1.2 咸馅料 (7)3.1.3 水果馅料 (7)3.1.4 奶油馅料 (7)3.2 馅料制作的原料与配比 (8)3.2.1 豆沙馅料 (8)3.2.2 肉馅料 (8)3.2.3 水果馅料 (8)3.2.4 奶油馅料 (8)3.3 馅料制作的方法与技巧 (8)3.3.1 豆沙馅料 (8)3.3.2 肉馅料 (8)3.3.3 水果馅料 (9)3.3.4 奶油馅料 (9)3.4.1 原料质量控制 (9)3.4.2 配比控制 (9)3.4.3 制作过程控制 (9)3.4.4 储存与运输控制 (9)第四章成型工艺 (9)4.1 成型工艺的分类与选择 (9)4.1.1 挤压成型：适用于饼干、蛋糕等糕点，通过挤压使面团或浆料形成所需的形状。
(10)4.1.2 滚圆成型：适用于面包、包子等糕点，通过手工或机械方式将面团滚圆。
(10)4.1.3 模具成型：适用于月饼、曲奇等糕点，利用模具使糕点形成特定的形状。
蛋糕的制作作业指导书
蛋糕的制作作业指导书4.2.1蛋糕的搅拌4.2.1.1戚风类蛋糕（鸡蛋3000g（蛋清+蛋黄），糖1000g，塔塔粉10g，低筋粉600g，玉米粉500g，奶粉100g ，水700g，色拉油659g，泡打粉25g）4.2.1.1.1将鸡蛋经清洗后过桥，蛋黄和蛋清要分开存放，注意避免将蛋黄留在蛋清部分中。
存放蛋清的盛器（不锈钢盆）要清洗干净无油渍。
4.2.1.1.2首先先将蛋黄、糖、奶粉、玉米粉、塔塔粉、色拉油等放入钢盆中，用直行打蛋器充分搅拌，直到糖融化。
4.2.1.1.3 然后将低筋面粉与发粉过筛后加入到4.2.1.2中的液体中，再继续用搅拌器将面粉拌匀。
搅拌面糊时手势要轻要快，但不可搅拌过久，以免面粉出筋，影响蛋糕质量。
4.2.1.1.4将蛋白用球状搅拌器以高速搅拌后呈泡沫液体状态，表面有很多不规则的气泡（起泡期）；然后再改用中速搅拌，使蛋白逐渐凝固起来，此时表面不规则的气泡消失，转为均匀的细小气泡，洁白而有光泽，用手指勾起呈细长尖峰，且尾巴有弯曲状(湿性发泡期)；接着再改用低速搅拌，直到蛋白无法看出气泡，颜色洁白无光泽，用手指勾起呈坚硬尖峰，尾巴部位微微弯曲（干性发泡期）。
4.2.1.1.5取出1/3的蛋白加入到4.2.1.3的面糊中，用手或橡皮刮刀轻轻拌匀。
然后再将剩余的2/3蛋白加入继续拌匀。
4.2.1.2乳沫类蛋糕（天使蛋糕和海绵蛋糕）4.2.1.2.1蛋白类乳沫类蛋糕4.2.1.2.1.1蛋白温度应保持在17-24℃的状况进行搅拌，以达到较佳的打发效果与泡沫稳定性。
4.2.1.2.1.2蛋白用中速打到起泡期（蛋白用球状搅拌器以高速搅拌后呈泡沫液体状态，表面有很多不规则的气泡）接近湿性发泡期（表面不规则的气泡消失，转为均匀的细小气泡，洁白而有光泽，用手指勾起呈细长尖峰，且尾巴有弯曲状），再加入糖继续搅拌。
4.2.1.2.1.3将蛋白打至湿性发泡期，搅拌蛋白前可适时加入盐与塔塔粉。
4.2.1.2.1.4加入另一半过筛的面粉与糖后拌和均匀，直到完全吸收即可。
蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书
蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书【原创】蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书工艺流程：配料(※)→和面糊→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库蛋糕所需设备：打蛋机、打蛋器、注模机、烤箱。
蛋糕所用工具：操作台板、台秤、箩筛、烤盘、模具、架子车、丝网盘、不锈钢盆、挤花袋嘴、锯刀、蛋糕专用布。
蛋糕成型的控制参数：鸡蛋控制在45﹪左右、糖在40﹪左右、蛋糕油在0.8﹪左右、添加剂符合GB 2760的规定、水在10﹪左右。
蛋糕的质量要求：糕型复合模具，烤盘制品达到厚薄均匀，不凹陷、不凸顶、切块完整，蛋糕表面呈棕红色，底部呈深棕红色、内部淡黄色，刀口松软，细润爽口有弹性，不粘牙、无鸡蛋腥味，组织细腻呈海绵状、气孔均匀无面疙瘩、无杂质。
操作：一、配料：（※关键控制点）1、原辅料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、水、蛋糕油、添加剂称好备用。
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
3、将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名。
4、配料过程工作人员要填写好工作记录。
二、和面：1、把鸡蛋、糖、蛋糕油、油、添加剂倒入打蛋机中，打至蛋糊起泡发白后，加入面粉，搅匀即可。
三、成型：1、把蛋糊倒入不锈钢盆中，静置一会儿，用挤花袋挤入蛋糕模具中烘烤盘中。
四、烘烤：（※关键控制点烤制温度上火190℃、下火170℃，烤制时间30分钟左右）1、将蛋糕模具烘烤盘放入烤箱中烘烤。
用上火190℃、下火170℃烤至蛋糕表面棕红色，底部深棕红色，大约烤30分钟左右，烤好后出炉。
2、烘烤要由专人负责。
烘烤过程填写好生产记录。
五、冷却：1、把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5-6小时左右，达到质量要求。
进入包装车间包装，入库。
六、包装：1、将要分装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小，进行袋装，由包装人员进行称重定量。
烘烤类糕点生产工艺流程图
烘烤类糕点生产工艺流程图
5.烘烤 操作标准 根据酥类糕点的不同产品要求、设烤置烘烤温度。 烘烤成品要求不生不焦、酥松、无异味，具有该品种应有的色、香、味、形。 操作规范 烘烤前先检查设备运转是否正常，正常方可运转。 烘烤前炉子需提前加温预热，设定温控、待炉温达到设定温度时，方可把生饼放入烘炉，进炉时要轻拿轻放，避免因撞击引起饼与饼之间粘连产生次品，烘烤时间根据品种不同约为10~15分钟，产品色泽根据产品不同要求，烘至乳黄色出炉，放置冷却车架上，并及时剔除残次品；车满后移至冷却间冷却待包装。 烘烤完毕，先切断加热电源，待炉温降至100℃以下，将整机关闭，并搞好设备及场地卫生。
烘烤类糕点生产工艺流程图
4成型⑴ 操作标准。 根据所需生产的产品的规格要求成型。 饼坯要求大小一致，厚薄均匀，落盘间距适当均匀。 操作规范 取产品规格相应模具，将面团揿入模具内揿实，用刮刀刮去多余面团，将饼坯脱模，置于烤盘内，摆放均匀，需表面装饰的装饰，即烘烤。 本产品为酥类糕点，即时烘烤为佳。以免走油影响质量。 控制方法： 技师技艺、按产品质量标准（自检、巡检）。 检测频率：即时抽检。
烘烤类糕点生产工艺流程图
二. 操作标准、操作规范 1.原料验收 操作标准 索取每种原料能证明符合要求的相关凭证。 对本批次原料的感观进行验收，需做理化检验的送检。 1. 2操作规范。 查看证明本批次原料符合要求的相关证明凭证。 对本批次原料的感观质量进行验收；本原料的色泽符合本身的自然色，滋气味正常，无异味；外包装完好无破损，数量准确，。 对油脂类、果仁类等原料进行酸价、过氧化值的理化检验。
烘烤类糕点生产工艺流程图
控制方法： 按原料进货检验规程执行。 2.配料：例（牛奶香酥） 面粉53 kg 白糖粉25 kg 白砂糖2.5 kg 色拉油25 kg 奶粉5 kg 鸡蛋2 kg 碳酸氢钠0.6 kg 碳酸氢铵0.3 kg 操作标准 按产品配料作业指导书执行配料。 2.1.2 所用添加剂按GB2760标准执行。 操作规范 根据产品生产工艺配方标准的质量、数量准确配料。
糕点烘焙作业指导书
糕点烘焙作业指导书
概述
本指导书旨在提供糕点烘焙作业的详细指导和步骤，帮助完成美味的糕点制作。
请按照以下步骤进行操作。
准备工作
1. 确定所需食材和工具清单。
2. 检查厨房设备和烤箱的正常运作。
3. 清洁和准备工作台和烤盘。
步骤
1. 按照食谱准确称量食材。
2. 在一个大碗中混合干性成分，如面粉、糖和泡打粉。
3. 在另一个碗中打蛋，并加入液体成分，如牛奶和油。
4. 将液体混合物倒入干性成分碗中，用橡皮刮刀轻轻搅拌，直到刚刚搅拌均匀即可，不要过度搅拌。
5. 将混合物倒入预备的烤盘中。
6. 将烤盘放入预热至适当温度的烤箱中。
7. 根据食谱指导的时间和温度进行烘焙。
8. 烘焙完成后，使用牙签插入糕点中心，如果牙签取出时没有附着糕点，则糕点已烤熟。
9. 将烤盘从烤箱中取出，放置在冷却架上待凉。
10. 糕点完全冷却后，可进行装饰和享用。
注意事项
1. 在操作过程中保持工作区域整洁。
2. 仔细阅读食谱，确保准确遵循步骤和比例。
3. 注意烤箱温度和烘焙时间，避免过度或不足烤焙。
4. 小心处理烤盘和烤箱，避免烫伤。
5. 在操作过程中保持耐心和细心，享受烘焙的乐趣。
以上就是糕点烘焙作业的指导书，希望对你的烘焙作业有所帮助。
祝你烤出美味的糕点！。
糕点生产关键工艺作业指导书
糕点生产关键工艺作业指导书1、调粉和面在调粉操作中先把高筋面包粉、细砂糖、干性酵母、改良剂、牛奶香粉、奶粉等混合与和面机，用慢速搅拌成糊状。
3——5分钟，将高级奶油、食盐投入，再转到高速，3——5分钟，面团有光泽即可。
搅拌后面团温度为27——28℃。
2、分割成形①将搅拌好的面团分块加入分割揉圆机中，并按不同产品要求设定的分割揉圆机参数进行面团分割。
②依据不同产品调节成型机参数，将分割好的面团放入机器成形，使成形品的表面光滑。
③将机器成型后的面团在依据产品要求手工加工摆盘或入模。
3、饧发①根据不同的产品按规定的时间、温度、湿度对面包进行醒发，一般饧发室温度设定为40℃±2℃，相对湿度75%，饧发时间2——2.5小时，饧发2倍大时取出。
②醒发合格的面包，保证表面湿度，刷蛋均匀、装饰美观。
4、装饰烘烤饧发好的面包表面稍微干燥，擦上全蛋液，表面装饰果酱、果仁、芝麻等辅料，即可放入燃气烤炉中烘烤，烘烤温度200℃左右，烘烤时间15分钟左右。
将产品烤为表面金黄或棕黄色，周边乳黄或棕黄色，底部为淡黄色即可。
5、包装①包装操作台必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求；②包装人员戴一次性手套和口罩，将烤好的面包冷却后手工装入面包专用袋中。
6、出厂检验取样时样品要从不同部位取，样品须有代表性，按无菌操作进行取样，防止取样时污染。
每批次产品由化验室取样3件用于检验，一件用于产品留样，两件用于检验。
产品检验合格后，由化验室出具产品出厂检验报告，若检验不合格，则进入《不合格产品处理程序》。
二、馒头生产关键工艺作业指导书1、调粉和面①和面机在使用前，必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求；②进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的酵母粉和白砂糖并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。
食品添加剂的使用，要严格按照GB2760-2007标准使用，不得超范围使用。
③保持环境、地面清洁卫生。
糕点生产作业指导手册
糕点生产作业指导手册一、引言糕点生产作业指导手册是为了规范糕点生产作业流程，确保产品质量和食品安全，提供给糕点生产车间的操作人员参考和遵循的指南。
本手册将详细介绍糕点生产的各个环节，包括原材料采购、加工过程、包装和储存等，以确保生产过程的标准化和高效性。
二、原材料采购1. 原材料选择：根据产品配方要求，选择新鲜、优质的原材料。
例如，面粉应选择高筋面粉，鸡蛋应选择新鲜的鸡蛋。
2. 供应商选择：选择有资质、信誉良好的供应商，确保原材料的质量和安全。
3. 原材料验收：对每批原材料进行验收，包括外观、气味、质地等方面的检查，确保符合要求。
三、加工过程1. 准备工作：操作人员应穿戴整洁的工作服和帽子，并洗手消毒。
2. 配方准备：根据产品配方，准确称量原材料，并按照比例混合。
3. 搅拌和揉面：使用搅拌机和面团机进行搅拌和揉面，确保面团充分发酵。
4. 制作形状：根据产品要求，将面团分割、整形，并放入烤盘或者模具中。
5. 烘烤：将烤盘或者模具放入预热好的烤箱中，按照设定的时间和温度进行烘烤。
6. 冷却和装饰：将烤好的糕点取出，放置在通风处进行冷却，然后进行装饰和包装。
四、包装和储存1. 包装要求：根据产品类型和规格，选择适当的包装材料，确保糕点的外观和口感。
2. 包装操作：将糕点放入包装袋或者盒中，并进行密封，以防止空气和湿气的进入。
3. 标签和标识：在包装上标注产品名称、生产日期、保质期等必要信息。
4. 储存条件：将包装好的糕点存放在干燥、清洁、通风的环境中，避免阳光直射和高温。
五、质量控制1. 原材料抽检：定期对原材料进行抽检，确保质量符合要求。
2. 生产过程监控：监控加工过程中的温度、时间、搅拌速度等参数，确保产品质量稳定。
3. 产品抽检：定期对成品进行抽检，包括外观、口感、质地等方面的检查，确保质量合格。
4. 不合格品处理：对于不合格的产品，及时进行记录和处理，以防止流入市场。
六、食品安全1. 卫生措施：车间应保持整洁，定期进行清洁和消毒，操作人员应遵守个人卫生要求。
糕点生产作业指导手册
糕点生产作业指导手册一、引言糕点是一种受人们喜爱的食品，其制作过程需要严格的操作流程和卫生标准。
本手册旨在提供糕点生产作业的详细指导，确保糕点的质量和安全。
二、工作环境准备1. 工作场所确保糕点生产的场所干净、整洁，通风良好，并且没有异味。
工作台面应该平整，无油污和杂物。
2. 设备和工具检查糕点制作所需的设备和工具是否完好无损，并进行必要的清洁和消毒。
包括烤箱、搅拌机、面团机、切割工具等。
3. 原材料准备确保原材料的质量和新鲜度。
检查原材料的保质期，如有过期的原材料，应及时更换。
三、操作流程1. 配方准备根据所需糕点的种类和规格，准备相应的配方。
确保配方的准确性和可行性。
2. 原材料称量按照配方要求，准确称量所需的原材料。
使用称量器具时，要保持清洁，并在称量前后进行校准。
3. 原材料混合将称量好的原材料放入搅拌机或面团机中，按照配方要求进行混合。
混合时要注意时间和速度的控制，确保混合均匀。
4. 面团制作根据配方要求，将混合好的原材料制作成面团。
在制作面团的过程中，要注意面团的湿度和韧性，适时添加水或面粉进行调整。
5. 面团发酵将制作好的面团放入发酵箱或温暖的环境中进行发酵。
发酵时间根据配方要求进行控制，一般为1-2小时。
6. 糕点成型将发酵好的面团取出，按照所需糕点的形状进行成型。
成型时要注意手法的轻柔和速度的控制，确保糕点的外形美观。
7. 烘烤将成型好的糕点放入预热好的烤箱中进行烘烤。
烘烤时间和温度根据糕点的种类和规格进行控制。
8. 糕点冷却烘烤完成后，将糕点取出，放置在通风的地方进行冷却。
冷却时间根据糕点的种类和大小进行控制。
9. 包装和储存冷却完全后，将糕点进行包装，确保包装材料的清洁和密封性。
包装后的糕点应储存于干燥、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿。
四、卫生与安全1. 个人卫生从事糕点生产的工作人员应保持良好的个人卫生习惯，包括洗手、穿戴干净的工作服和帽子等。
2. 设备和工具的清洁每次使用完毕后，应及时清洁和消毒糕点制作所需的设备和工具，避免交叉污染。
糕点加工作业指导书
糕点加工作业指导书一、配料必须严格按照配料单配料，计量准确，所使用的配料工具必须干净，卫生，无杂物，若发现原料有异常，及时告知质检人员，由质检人员处理解决。
配料必须有配料记录，要真实。
二、搅拌、烘烤严格按照工艺进行操作，温度必须按技术规定执行。
所使用的设备，器具必须干净、卫生、无杂物。
三、冷却必须做到盛装物品干净、卫生、无水、无杂物，严格按照操作工艺执行，所使用的冷却设备、工具必须干净、卫生。
四、成型开机人员必须保证设备，干净、卫生、无杂物，糕块形状、厚度必须符合包装要求，操作人员必须保证所用工具以及周围环境干净、卫生、地面无给水。
操作工严格按照糕点验收标准进行挑选(块形完整，大小一致，厚薄均匀，无缺角，裂缝，无明显变形，无肉眼可见杂质)五、包装开机人员必须保证设备干净、整洁，开机人员严格按照糕点形状、口味选择相应的包装纸进行包装，若包装过程中发现包装纸变色、有异味、不干净、不卫生，影响包装质量等问题应及时告知质检人员，由质检人员解决，未及时告知质检人员造成质量问题由开机人员负责并承担相应责任。
称量人员严格按照质检人员提供的标准称量；封口人员必须保证封口严密、内无杂物、产品合格证正确、无污物、封口日期正确、字迹清晰；打包人员，装箱必须保证包装袋、包装箱、生产日期、合格证日期、箱体日期一致，所装糕点分量必须与箱体净重一致。
任何人不得私自改变包装规格，必须保证包装袋、包装箱干净整洁。
严禁浮现错装、漏装，混装。
不合格品召回制度1、发现不合格食品及时向县、市、省级质监部门报告食品安全危害相关信息。
2、建立完善的产品质量安全档案，准确记录并保存食品生产、加工、销售等方面的信息，确保一旦发生食品安全事件，能够在第一时间找到事发的根源。
3、产品可能存在危害的，质检中心即将进行缺陷调查和评估。
必要时，在当地的质监部门启动监管部门调查和评估。
并设立食品召回专家委员会，为食品安全危害调查、评估等工作提供技术支持和做出认定。
面包生产实用工艺流程和关键控制点作业指导书
面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书/杜德春烘焙技术研发机构工艺流程：配料（探）7和面T醒发（探）7成型T醒发（※［宀烘烤（沟7冷却T包装T检验T入库使用设备：搅拌机、压面机、发酵箱、烤箱。
工具：操作台板、台秤、擀面杖、模具、烤盘、锯刀、不锈钢盆、箩筛子。
工艺参数：含糖10-20 %、含油脂8-22 %左右、酵母0.8-1.8 %左右、水分30 %左右、盐0.8-2 %左右、添加剂符合GB 2760-2011 的要求。
质量要求：达到面包表面呈金黄色、有光泽、内部细腻呈蜂窝状松软有弹性、口感香甜松软。
操作：一、配料：（※关键控制点）1、原料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料室，先把鸡蛋打好放入不锈钢盆内，再用箩筛把面粉在操作台上过筛，糖、油、脂、水、酵母、盐、添加剂称好备用。
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
3、配料过程工作人员要填写好工作记录。
二、和面：1、把以上原料放入搅拌机搅拌，搅拌15分钟左右，面团光滑为止。
三、醒发：（※关键控制点温度38 C左右发酵时间60分钟左右）1、搅拌好的面团放入醒发箱，温度控制在38 C左右，湿度控制在75-80 %左右，醒发大约60分钟左右。
四、成型：1、醒发好后，把面团放在操作台上分割，分别制作所生产的形状成型。
五、醒发：（※温度38 C左右发酵时间60分钟左右）1、再放入醒发箱60分钟左右，温度控制在38 C左右就好。
六、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火190 C,下火200 C烘烤时间12分钟左右）1、成型醒发好后放入烤箱，烤箱温度上火190 C,下火200 C,烤至大约12分钟，表面呈金黄色即可。
2、烘烤过程要有专人负责。
烘烤过程要填写好生产记录。
七、冷却：1、烤好后的面包移至冷却间，冷却大约在5小时左右，使产品达到质量要求。
糕点生产作业指导书
糕点生产作业指导书1、生产劳工节控制蛋糕工艺流程图序号工 序 控 制 参 数 1打制面糊 搅拌后的温度25℃，要求水温18℃。
2 配 料 严格执行配方，使用添加剂严格按照GB2760——2007执行。
3 成型控制参数 入炉及时，两分钟内完成。
避免消泡，严格按照产品工艺焙烤制作。
不得有夹生、烤糊，假熟现象发生，入炉前轻微震动，出炉时方法正确，方盘必须在一分钟内脱烤盘，去纸皮存放风冷处。
注：红色字体为质量控制的关键点和关键工序。
2、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制放色拉油烤盘刷油洗净搅打缸 物料称量 烘 烤 倒入面糊成型 脱膜冷却成型包装 成 品为保证产品质量的稳定，防止食品添加剂范围和超量使用、残留安全问题，根据《糕点生产许可审查细则》和本厂生产实际情况，把配料、打制面糊，成型控制参数。
3、本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒之后再进入车间，操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋，不准将工作服、工作鞋穿出室外。
3.1 总体要求a、和面机在使用前，必须时行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。
食品添加剂的使用，严格GB2760-2007标准，不得超出范围使用。
c、严禁在和面时加水。
d、保持环境卫生。
e、和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗保持清洁卫生。
3.2 工用具清洁要求a、成型用具操作台使用前必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、起发时工器具必须纯净，无油脂，水份等杂物，机器换档需停机进行，机器表面整洁（低室温下操作18——21℃）。
c、蛋黄分拣时器具干净，蛋黄内无蛋壳等杂质，密封要及时，防止干皮，储存在室温下15℃左右保持期48小时，室温30℃上保持期10小时。
3.3 制作流程a、和面。
把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中，打到蛋糊起泡发白，加入面粉，搅匀即可。
糕点生产作业指导书
糕点生产作业指导书1、生产劳工节控制蛋糕工艺流程图序号 工 序 控 制 参 数1 打制面糊 搅拌后的温度25℃，要求水温18℃。
2 配 料 严格执行配方，使用添加剂严格按照GB2760——2007执行。
3 成型控制参数入炉及时，两分钟内完成。
避免消泡，严格按照产品工艺焙烤制作。
不得有夹生、烤糊，假熟现象发生，入炉前轻微震动，出炉时方法正确，方盘必须在一分钟内脱烤盘，去纸皮存放风冷处。
注：红色字体为质量控制的关键点和关键工序。
2、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制为保证产品质量的稳定，防止食品添加剂范围和超量使用、残留安全问题，根据《糕放色拉油 烤盘刷油 洗净搅打缸物料称量 烘 烤 倒入面糊成型 脱膜冷却 成型包装 成 品点生产许可审查细则》和本厂生产实际情况，把配料、打制面糊，成型控制参数。
3、本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒之后再进入车间，操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋，不准将工作服、工作鞋穿出室外。
3.1 总体要求a、和面机在使用前，必须时行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。
食品添加剂的使用，严格GB2760-2007标准，不得超出范围使用。
c、严禁在和面时加水。
d、保持环境卫生。
e、和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗保持清洁卫生。
3.2 工用具清洁要求a、成型用具操作台使用前必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、起发时工器具必须纯净，无油脂，水份等杂物，机器换档需停机进行，机器表面整洁（低室温下操作18——21℃）。
c、蛋黄分拣时器具干净，蛋黄内无蛋壳等杂质，密封要及时，防止干皮，储存在室温下15℃左右保持期48小时，室温30℃上保持期10小时。
3.3 制作流程a、和面。
把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中，打到蛋糊起泡发白，加入面粉，搅匀即可。
糕点生产作业指导手册
糕点生产作业指导手册引言概述糕点生产是一门需要技巧和经验的工艺，为了确保生产过程的顺利进行和产品质量的稳定，制定一份糕点生产作业指导手册是非常必要的。
本文将从原料准备、生产流程、设备操作、质量控制和清洁卫生五个方面进行详细阐述。
一、原料准备1.1 选择优质原料：糕点的口感和品质与原料的选择密切相关，应选择新鲜、优质的面粉、奶油、糖等原料。
1.2 原料称量：按照配方准确称量原料，确保每一批产品的配方比例准确无误。
1.3 原料储存：将原料储存在干燥通风的环境中，避免受潮或者受污染。
二、生产流程2.1 搅拌混合：将配料按照配方要求加入搅拌机中进行混合，搅拌时间和速度要根据具体产品要求进行调整。
2.2 成型制作：将混合好的面团进行成型，可以采用模具或者手工制作，注意保持产品形状和大小的一致性。
2.3 烘烤加工：将成型好的产品放入烤箱中进行烘烤，控制好烤箱温度和时间，确保产品烤制均匀。
三、设备操作3.1 搅拌机操作：操作人员应熟悉搅拌机的使用方法和安全注意事项，定期清洁和维护设备。
3.2 烤箱操作：掌握烤箱的温度调节和烘烤时间设定，避免产品过烤或者生烤。
3.3 切割设备操作：使用切割设备时要注意安全，保持设备清洁，避免交叉污染。
四、质量控制4.1 品质检验：对生产中的每一道工序都要进行品质检验，确保产品符合标准。
4.2 记录保存：对每一批产品的生产过程和质量检验结果进行记录保存，便于追溯和分析。
4.3 不良品处理：对于不合格产品要及时处理，找出问题原因并采取措施避免下次再次发生。
五、清洁卫生5.1 设备清洁：定期清洁生产设备和工作台面，避免交叉污染。
5.2 人员卫生：操作人员要保持个人卫生，佩戴工作服和帽子，勤洗手。
5.3 建立清洁制度：制定清洁卫生管理制度，定期进行卫生检查和培训。
结语通过本文的详细介绍，相信大家对糕点生产作业指导手册有了更深入的了解。
制定一份规范的指导手册，可以提高生产效率，确保产品质量，同时也有利于企业的管理和发展。
蛋糕生产作业指导规范最新
卫生规定
1.清洗，消毒前保证各槽卫生清洁度。
2.生产结束将槽内残渣清理，并清洗洁净。
3.注意消毒水旳澄清度，每2小时更换一次。
4车间墙壁，墙角，门窗每日下班后擦拭洁净，无脏物无积垢；
5班中保洁， 班后卫生清洁完毕后，用200ppm二氧化氯消毒液拖地并启动紫外
灯一小时；
口保持两个盘子为宜。
3.确认纸杯/蛋筒跟生产旳品种相对应，并将其装于纸杯机上。
4.启动纸杯机，当注浆机料斗浆料注满3/4时候，开始摆纸杯，纸杯机漏摆旳
位置要进行人工弥补，烤盘孔内不得多放、漏放并且摆放整洁；
5.生产结束时，清理烤盘孔/盘面上旳蛋糕屑并将烤盘整洁排列于塑料垫板或烤盘车上（冰淇淋盘面朝上，5个一层，叠放高度1.5米，最上面一种烤盘倒扣放置；其他盘子一正一反，保证底层正放，最上层反放，防止异物掉
5.沥干以无持续滴水为宜。
6.生产轻油蛋糕时，鸡蛋应提前放入冷却池中冷却，冷却水温0-5℃,冷却后蛋
液温度15-18℃（保证浆料温度在20-25℃)。
打蛋操作规程
操作方式
1.检查鸡蛋专用桶或盆，容器内与否有异物或积水，过滤网有无破裂，确认
合格后方可进入下步工序；
2.左右手各拿一粒蛋用合适旳力度敲打蛋液盆边缘，逐一打蛋，注意蛋壳不
入，放置时离墙10公分）
6.生产结束后，纸杯需统一归类放置，以备退回仓库/纸杯消毒间。
质量规定
1.烤盘必须清洁，不能有异物和其他粘附物；
2.纸杯洁净，无异物，无破损，无变形等；
3.纸杯/蛋筒摆放整洁且到位，过注浆机前保证无漏孔；
4.撕纸杯包装外膜时应用一垛撕一垛，严禁超量撕开，长时暴露。
卫生规定
蛋糕生产工艺流程
蛋糕生产工艺流程
《蛋糕生产工艺流程》
蛋糕是一种受欢迎的甜点，制作精良的蛋糕需要经过一系列精细的工艺流程。
以下是一般蛋糕生产的工艺流程：
1. 原料准备：蛋糕的主要原料包括面粉、糖、蛋、奶油、香精等。
首先需要准备好这些原料，确保原料的质量和干净卫生。
2. 搅拌和混合：先将面粉、糖、蛋等混合在一起，然后搅拌成蛋糕糊。
搅拌的时间和速度都需要控制得当，以保证蛋糕糊的均匀性和口感。
3. 烘烤：将搅拌好的蛋糕糊倒入烤模中，放入预热好的烤箱中进行烘烤。
烘烤温度和时间是制作蛋糕的关键步骤，需要根据蛋糕的种类和大小进行调整。
4. 装饰：蛋糕烘烤好后，需要进行装饰。
可以使用奶油、水果、巧克力等材料进行装饰，让蛋糕看起来更加美观和诱人。
5. 包装：最后是对蛋糕进行包装，保证蛋糕的卫生和美观。
包装的形式可以根据需要进行选择，通常会使用透明的塑料包装或者精美的礼盒包装。
以上就是一般蛋糕生产的工艺流程，每一个步骤都需要细心和耐心，以确保最终制作出来的蛋糕质量良好，口感美味。
蛋糕的生产工艺流程
蛋糕作业指导书1.原材料验收检查合格供货商目录,确认供应商为经过评审合格的供应商检查运输车辆是否专车专用,车厢是否清洁卫生;检查货单,确认货物数量、名称,检查原料表示是否齐全,是否有QS标志,是否有详细的配料表、生产日期、保质期;检查内包装是否完好2.储存：按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中;3.鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净,确保鸡蛋表面没有其他杂物,然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟,浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋,冲去消毒剂残留;4.配料向打面机中加入适量糖、盐等调料；向打面机中加入适量面粉,放入打好的鸡蛋；向打面机中加入改良剂5.搅拌、压面向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态,把打好的面团多次揉压,使面团有筋度;6.称量：按要求称量,制作面团7.开酥：把压好的的面团通过开酥机开酥8.成型按要求制作成各式蛋糕做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中,放在专用托盘中9.装饰：按要求进行装饰,要做到美观大方10.烘烤:放入170-190度的烤炉中烘烤35-38分钟,注意蛋糕表面不能发黑11.放凉：取出蛋糕,放于专用货架上,放于凉冻间散热,等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻12.包装材料验收对照合格供应商目录检查供应商资质检查包装是否完好定期抽样化验微生物指标,合格后方可使用13.内包装消毒把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒,放入专用的消毒柜内的包装材料有摊开,以便于消毒,消毒时间至少要保证1小时以上14.包装检查包装材料包装是否完好,包装破损的不能使用检查外观质量,挑拣杂质,然后进行包装;月饼作业指导书1.原材料验收检查合格供货商目录,确认供应商为经过评审合格的供应商检查运输车辆是否专车专用,车厢是否清洁卫生;检查货单,确认货物数量、名称,检查原料标识是否齐全,是否有QS标志,是否有详细的配料表、生产日期、保质期;检查内包装是否完好2.储存：按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中;3. 配料向打面机中加入适量糖、盐等调料；向打面机中加入适量面粉,放入打好的鸡蛋；向打面机中加入改良剂4.和面：加入面粉和其他调味料调成适当筋力的浆皮面团,将面团分成小块反复揉搓,待面团组织紧密柔软后再擀成小块待用5.分皮：将擀好的面团按要求分成不同规格待用、6.馅料处理：将不同的馅料分别按要求进行处理；莲蓉、豆沙拆去包装；其他馅料按要求进行切丁;7.烘烤蛋黄：将分出的蛋黄放烤盘中进行烘烤,烤到表面硬化即可8.分馅：按要求将馅料分成大小相等的份额,放好待用9.包馅：将面坯用手按成中间厚、四边薄的饼状,其大小以能包住馅的2/3为宜,然后将馅团置于面皮上,边提边移动,渐渐将口收严; 10.成型：将包好馅料的面团封口朝上放入印模中,用手按紧、压平,磕入烤盘;11.鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净,确保鸡蛋表面没有其他杂物,然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟,浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋,冲去消毒剂残留;12.烘烤：将烤盘放入烤炉中烘烤,入炉温度要高,中间温度可控制在180度为宜,当产品表面微黄色,拿出刷蛋清;13.刷蛋液：二次入炉烘烤前将烘烤一次的月饼上均匀地刷一次蛋液,以增强表面光泽;14.烘烤：将烤盘再次放入烤炉中烘烤,出炉时温度控制在180度为宜,当产品表面呈金黄色,侧面有凸腰时方可出炉;15.冷却：取出月饼,放于专用货架上,放于凉冻间散热,等表面上温度降下来时再用风机吹风进行凉冻;16.包装材料验收：对照合格供应商目录检查供应商资质检查包装是否完好定期抽样化验微生物指标,合格后方可使用.17.包装：检查包装材料包装是否完好,包装破损的不能使用；检查外观质量,挑拣杂质,然后进行包装；将包装好的产品放于消毒好的专用周转箱内,置于成品库中;。
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蛋糕作业指导书
工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库
使用设备：和面机、打面桶、打蛋机、远红外线热烤炉、电子秤、多功能自动墨轮打码封口机。
工具：操作台板、台秤、箩筛、烤盘、模具、架子车、丝网盘、不锈钢盆、挤花袋嘴、锯刀、蛋糕专用布。
蛋糕成型的控制参数：鸡蛋控制在45﹪左右、糖在40﹪左右、蛋糕油在0.8 ﹪左右、添加剂符合GB 2760的规定、水在10﹪左右。
蛋糕的质量要求：糕型复合模具，烤盘制品达到厚薄均匀，不凹陷、不凸顶、切块完整，蛋糕表面呈棕红色，底部呈深棕红色、内部淡黄色，刀口松软，细润爽口有弹性，不粘牙、无鸡蛋腥味，组织细腻呈海绵状、气孔均匀无面疙瘩、无杂质。
操作：
一、配料：（※关键控制点）
1、原辅料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、水、蛋糕油、添加剂称好备用。
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
3、将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名。
4、配料过程工作人员要填写好工作记录。
二、和面：
把鸡蛋、糖、蛋糕油、油、添加剂倒入打蛋机中，打至蛋糊起泡发白后，加入面粉，搅匀即可。
三、成型：
把蛋糊倒入不锈钢盆中，静置一会儿，用挤花袋挤入蛋糕模具中烘烤盘中。
四、烘烤：（※关键控制点烤制温度上火190℃、下火170℃，烤制时间30 分钟左右）
1、将蛋糕模具烘烤盘放入烤箱中烘烤。
用上火190℃、下火170℃烤至蛋糕
表面棕红色，底部深棕红色，大约烤30分钟左右，烤好后出炉。
2、烘烤要由专人负责。
烘烤过程填写好生产记录。
五、冷却：
把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5-6小时左右，达到质量要求。
进入包装车间包装，入库。
六、包装：
将要分装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小，进行袋装，由包装人员进行称重定量。
净含量符合JJF1070的规定。
将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。
七、检验：
质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。
在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。
八、入库：
将包装好检验合格的蛋糕箱子封口，然后办理入库手续，进行入库。
九、注意事项：
1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。
2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。
用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。
洗手要用脚踏式水池。
工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。
3、进入工作间时，应将工作鞋充分地踏进工作间入口处的消毒池里，消毒池里是预先备好高锰酸钾稀释液。
4、在生产的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。
5、质检人员负责对炒糖过程的监控。
新上岗人员操作时要增加检查频度。
发现异常立即停止生产，并报告上级领导。
查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。
6、新上岗人员要进行岗前培训。
培训的内容主要包括：安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等。