重庆市地方标准火锅底料
食品安全地方标准 火锅底料1
食品安全地方标准火锅底料1范围本标准适用于以食用动物油脂和（或）食用植物油、食用盐、香辛料、辣椒、豆瓣酱中的部分或全部为主要原料，添加或不添加其他原辅料、食品添加剂，经过预处理、配料、炒制或熬制加工、包装（或分体包装）而成的火锅底料。
2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2718 食品安全国家标准 酿造酱GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB/T 4789.22 食品卫生微生物学检验 调味品检验GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 10146 食用动物油脂卫生标准GB/T 12457 食品中氯化钠的测定GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法GB/T 20293 油辣椒GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）农业部公告［2002］第235号《动物性食品兽药最高残留限量》1国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》《中华人民共和国药典》一部3技术要求3.1原辅料要求3.1.1 食用动物油脂应符合GB 10146和相应的产品安全标准或有关规定。
食品安全地方标准 火锅底料
食品安全地方标准火锅底料1 范围本标准规定了火锅底料的术语和定义、产品分类、技术要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以食用植物油、食用动物油脂、水、食用盐、香辛料、辣椒、豆瓣酱、豆豉、白砂糖、番茄酱、芝麻酱、花生酱等为原料，以不同的组合，添加或不添加其他辅料，经相应工艺加工制成的不同类型的火锅底料。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
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GB/T 317 白砂糖GB 2712 食品安全国家标准豆制品GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 10146 食品安全国家标准食用动物油脂GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）国家质量监督检验检疫总局令(2005)第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
重庆老火锅底料配方
重庆老火锅底料配方
配料：
1.小茴香籽：100克
2.八角：50克
3.肉蓝：50克
4.干辣椒：500克
5.蒜头：200克
6.姜片：100克
7.香花椒：100克
8.生抽：300克
9.料酒：100克
10.盐：适量
制作方法：
1.先将小茴香籽、八角、肉蓝等调料放入炒锅中炒熟，直至香气四溢；
2.将炒熟的调料倒入研磨机中，研磨成粉末状；
3.干辣椒放入干锅中炒熟，炒至颜色变红后捞出备用；
4.将蒜头和姜片切成细末，香花椒切碎备用；
5.炒锅中放入适量的食用油，将蒜末和姜末炒香；
6.倒入炒制的辣椒粉和花椒碎，翻炒均匀；
7.倒入生抽和料酒，继续翻炒均匀，使底料更加浓郁；
8.最后放入盐，根据个人口味适量调整；
9.炒好的底料放凉，装入密封罐中保存。
温馨提示：
1.选购辣椒粉时，应选取鲜红色、色泽鲜艳的辣椒，辣味较重的比较
适合制作火锅底料；
2.姜片切末可以使用刨丝器，这样切出来的姜末更加细腻；
3.炒辣椒粉时要火力适中，炒得过火会影响口感和颜色；
4.做好的底料最好密封保存，可以保存一段时间，这样方便下次制作
火锅。
重庆老火锅底料的制作过程可能比较繁琐，但是却能制作出正宗的重
庆老火锅。
这份配方可以根据个人口味进行调整，增加或减少椒盐的用量，增加鲜辣的口感，或者减少辣椒的用量，让底料更加温和。
最重要的是，
品尝到火锅的美味。
食品安全地方标准 火锅底料
DBS64/ 003—2018食品安全地方标准火锅底料1 范围本标准规定了火锅底料的术语和定义、产品分类、技术要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以食用植物油、食用动物油脂、水、食用盐、香辛料、辣椒、豆瓣酱、豆豉、白砂糖、番茄酱、芝麻酱、花生酱等为原料，以不同的组合，添加或不添加其他辅料，经相应工艺加工制成的不同类型的火锅底料。
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GB/T 317 白砂糖GB 2712 食品安全国家标准豆制品GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 10146 食品安全国家标准食用动物油脂GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）国家质量监督检验检疫总局令(2005)第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
重庆火锅底料配方制作(2)
重庆火锅底料配方制作（100斤油料比例）底料配方:菜油30斤，猪油20斤，牛油50斤，重庆酱香坊豆瓣酱10斤，糍粑辣椒30斤（子弹头辣椒），冰糖2斤，老姜4斤，大蒜4斤，大葱3斤，花椒5斤（用水泡发），豆鼓2斤，碎米芽菜2斤，醪糟3斤，白酒2斤。
香料配方:小茴420克，八角170克，孜然120克，香果170克，陈皮70克，千里香170克，草果220克，砂仁170克，桂皮170克，排草120克，荜菝120克，三奈120克，甘草120克，老蔻120克，香茅草120克，丁香70克，灵草125克，香草120克，桅子95克，香叶120克，白蔻170克，白芷170克。
重庆火锅底料配方制作（6斤油料比例）底料配方:菜油1斤，猪油1斤，牛油4斤，重庆酱香坊豆瓣酱400克，糍粑辣椒2.5斤（子弹头辣椒），冰糖100克，老姜400克，大蒜400克，大葱200克，花椒100克（用水泡发），豆鼓50克，碎米芽菜50克，醪糟50克，白酒150克。
香料配方:小茴50克，八角9个，孜然20克，香果2个，陈皮3克，千里香2克，草果2个，砂仁3个，桂皮10克，排草3克，荜菝4个，三奈3克，甘草2克，老蔻4个，香茅草7克，丁香3克，香草3克，桅子2个，香叶8克，白蔻12克，白芷6克。
重庆火锅底料制作（6斤油料比例）1.备料：干辣椒去籽1斤（一般用河南子弹头辣椒），锅内加水淹没干辣椒，烧至30-50度时，下入去籽的干辣椒小火慢煮，切记水温不可超过60度以上。
辣椒煮成粑软发胀后，倒入容器内，晾干水分，剁成糍耙辣椒（或用机器绞），所有香料打成颗粒，大葱切段，大蒜和生姜切成颗粒或片，芽菜切碎，花椒用水发涨后待用，豆鼓（永川最好）切成颗粒，香料可用温油发涨。
2.制作过程：牛油下锅，小火烧油，温度保持在50度以下。
切莫大火烧油，在下入大葱，生姜片，少许大蒜子。
牛油完全烧化后，下入菜油，小火慢熬，熬制大蒜，大葱，生姜焦黄汁水干时，滤出料渣，再下入猪油。
火锅汤料(食品安全企业标准)
火锅汤料1范围本标准规定了火锅汤料的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以菜籽油、鸡油、牛肝菌、美味牛肝菌、牦牛骨汤、香菇为原料，添加食用盐、白砂糖、姜、蒜、大葱、辣椒、香辛料（花椒、八角、孜然、桂皮、小茴香、豆蔻、山奈、砂仁、草果、丁香）、枸杞、甘草、白芷、党参、红枣、龙眼、陈皮、味精、食品添加剂（食用香精、呈味核苷酸二钠、双乙酸钠、特丁基对苯二酚、山梨酸钾）经过预处理、炒制（或熬制）、调配、包装制成的半固态火锅汤料。
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GB/T 191 包装储运图示标志GB 1536 菜籽油GB 1886.39 食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾GB 1886.171 食品安全国家标准食品添加剂 5′-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 2720 食品安全国家标准味精GB 2721 食品安全国家标准食用盐GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.15 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.28 食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定GB 5009.32 食品安全国家标准食品中9种抗氧化剂的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB 5009.277 食品安全国家标准食品中双乙酸钠的测定GB/T 5835 干制红枣GB 7091 食品安全国家标准食用菌及其制品GB/T 7652 八角GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 10146 食品安全国家标准食用动物油脂标准GB 13104 食品安全国家标准食糖GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉GB/T 18672 枸杞GB/T 19618 甘草GB/T 22267 整孜然GB/T 22300 丁香GB/T 23191 牛肝菌美味牛肝菌GB 25538 食品安全国家标准食品添加剂双乙酸钠GB 26403 食品安全国家标准食品添加剂特丁基对苯二酚GB/T 30381 桂皮GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 30383 生姜GB/T 30391 花椒GB 30616 食品安全国家标准食品用香精GH/T 1013 香菇GB/T 31735 龙眼NY/T 744 绿色食品葱蒜类蔬菜JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则《中华人民共和国药典》2015年版一部国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 产品分类按配方原料不同，分为菌汤火锅汤料和牦牛骨汤火锅汤料。
十款火锅底料配方
十款火锅底料配方第一种配方：经典火锅底料配方配料：配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。
配料2：小葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度即可）150克，大小茴香各500克。
香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。
制作：1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）。
香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。
2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得时间长一点，如果辣味轻一点，就要煮得时间短一点，但是不能煮时间太长，否则会煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。
3、锅放牛油10千克，然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取17.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。
4、锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用，然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅，（一定用大火，否则辣味出不来）然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。
制作关键：1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒开，其他时候转小火。
2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。
3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定要最后整颗放入。
第二种配方：河鲜原味火锅原料：五花肉17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麦芽糖5瓶，料酒3瓶，郫县豆瓣1.5千克，青花椒1.5千克，泡椒30千克，泡姜17.5千克，酸泡菜10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。
香料：八角25克，三奈10克，香果15克，小茴15克，香叶15克，草果10克，白蔻10克。
味碟：香菜末15克，香葱花10克，大头菜粒20克，油酥黄豆20克，熟花生碎10克，红小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。
重庆火锅底料食用方法
渝州人家火锅底料纯手工，无添加。
精选上好食材经手工6小时炒制而成，主要原料海椒，花椒，牛油，猪油，豆鼓，名贵中草药等。
渝州人家火锅底料加水煮开即可，方便快捷！且好吃不上火，不拉肚子，请放心购买。
【储藏篇】:渝州人家火锅底料采用食品袋抽真空包装，储藏时间更长。
同时不含防腐剂，确保0添加。
收到宝贝后，请放至冰箱冷藏。
开袋后，立即食用。
【食用方法】:渝州人家火锅底料主要用于烹饪火锅，地道重庆火锅味道。
我们特意设计家庭装，每袋1000g，可供10人食用。
建议用汤锅直径为28cm大小，类似一根普通筷子直径大小。
每袋火锅底料需加1000g高汤，如没有高汤，可在超市购买二瓶矿泉水，拒绝自来水（含有大量漂白剂，消毒剂影响食品味道）。
首先将矿泉水倒入锅内，放入渝州人家火锅底料1000g，放入二节大葱段，二片老姜。
煮沸二十分钟后，开始烫菜。
食用时请勿一次性倒入大量食物，采用一边涮，一边吃味道更佳。
毛肚，鸭肠烫10-15秒即可。
大约30分钟，观察水蒸发掉，续加半瓶矿泉水继续食用。
不要把水烧干，不要巴锅，否则影响美味。
每一道工序我们都上千次测试，最终才有了严格配方，秘制火锅底料！请按照食用说明配比。
每种配料都严格控制精确到克，因为严谨，所以一流！【调料篇】:传统重庆火锅油蝶配料，碗中加入火锅伴侣秘制芝麻油一袋大约65ml，放入少量蒜末，可根据个人口味适当调节。
加入香菜末少许，葱花少许，食用盐少许。
有条件的家庭可适当加入压碎的花生粒。
【另类篇】: ★不够辣怎么办？渝州人家火锅底料默认配料按照微辣标准，如部分顾客觉得还不够辣，可加入海椒熬制二十分钟后食用。
★太辣怎么办？部分不能吃辣的顾客可在自己碗内加入少许食用醋，调节辣味。
同时夹菜时，注意尽量在冒泡的地方涮一涮，减少沾到牛油。
★太麻怎么办？渝州人家火锅底料采用最好的茂文花椒，用料足，部分顾客会觉得太麻。
这时可考虑水还没煮开时，将锅中花椒适当打捞出来。
这样味道会适当缓和。
相反觉得不够麻的吃货，可以加入少许花椒，建议买市面上单价70元以上的花椒。
DBS61-0009-2016-食品安全地方标准-火锅底料
DBS61 省食品安全地方标准DBS61/0009—2016食品安全地方标准火锅底料2016–06–01发布2016–07–01实施省卫生和计划生育委员会发布前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。
本标准由市产品质量监督检验院、穆堂香调味食品、竹园村食品科技股份、酷酷餐饮连锁提出。
本标准由市产品质量监督检验院、穆堂香调味食品、竹园村食品科技股份、酷酷餐饮连锁起草。
本标准主要起草人：耀武、莉娟、吕岩、仁会、穆占伟、西荣、刚、学广、洪毅、钟明伦、畅日旭、玉琴。
本标准属首次发布。
食品安全地方标准火锅底料1 围本标准规定了火锅底料火锅底料的术语和定义、分类、技术要求、生产过程和标签要求。
本标准适用于以食用植物油和（或）食用动物油脂、香辛料等调味品为主要原料，添加或不添加酱腌菜，经预处理、炒制或熬制、包装等工艺生产的预包装火锅底料。
2 规性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB 2714 食品安全国家标准酱腌菜GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2718 食品安全国家标准酿造酱GB 2720 食品安全国家标准味精GB 2721 食品安全国家标准食用盐GB 2760 GB 2761 食品安全国家标准食品添加剂使用标准食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留量GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.33 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 10146 食用动物油脂卫生标准食品安全国家标准GB 13104 食品安全国家标准食糖卫生标准GB 14881 食品安全国家标准食品生产企业通用卫生规GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量中华人民国卫生部令（第56号）新资源食品管理办法3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
火锅底料炒制方法（附配方）
⽕锅底料炒制⽅法（附配⽅）现时正逢⽕锅旺季，每家⽕锅店都客似云来。
在诸多⾷客当中，有外⾏的、有内⾏的、也有⼀些⾃家做⽕锅的厨师到别家去吃⽕锅的。
那么问题来了，有的厨师在吃过别⼈家的⽕锅后，会有⼀个疑问：为什么我做的⽕锅底料没⼈家的那么⾹？为什么别⼈家的⽕锅没有泡沫？没有汤⾊变⿊？⽽我的还会越吃越淡？其实，这当中是有⼀些技术上的原因的。
⽕锅底料为什么炒不⾹？▼⽕锅⾹不⾹，影响的因素是很多的，归纳起来⽆⾮是两⼤原因——主观原因和客观原因。
从主观原因看，有以下⼏个原因：1、⽕锅店⽼板吝啬为降低成本，选择的材料质量差，以次充好，那当然炒不出⾹的底料。
2、采购做⼿脚明明有好材料，偏要买次品，却按好材料报帐，从中吃回扣。
3、厨师个⼈原因⽕锅炒料师虽然很内⾏，但因个⼈思想问题，对⽼板不满意以及⼈际关系处理不好等，都有可能⼈为地不将底料炒⾹，以此来要挟⽼板，或“忽悠”⽼板。
4、其它因素其他员⼯在原材料⾥做⼿脚，那就有搞破坏的嫌疑了。
⽽客观⽅⾯的原因，则有以下⼏点：1、炒料师的理论⽔平问题现在从事厨师或炒料师职业的⼈，⼤多是具有⾼中以下⽂化⽔平，甚⾄有的连⼩学也没毕业，不仅连最简单的基础化学，烹饪化学不懂，就连最基础的⾊、⾹、味的着⾊、赋⾹、呈味原理也不明⽩，如何能炒好料？你把他问急了，他就会说，师⽗教我就这样做，为什么，我也不知道！2、炒料师对⽕锅底料的炒制⼯艺，对⽕锅原料的理解，⽕候的掌握，对⾹料的基本常识等都⽋缺，或者只是⼀知半解最近⽹上有“内⾏⼈”指教别⼈炒料，其中称“将油烧⾄⼋九成油温（约280度）后”怎么怎么样；很多炒料师也认为要将油烧⾄“冒烟（250度）”才好下其它料开炒等等，其实这都是错误的。
油脂在烹调加热的过程中，只要超过150度就出现热分解、热聚合和⾼温氧化等变化，会产⽣⾊泽加深，黏度增加，⾹味散失，营养价值下降等现象。
3、炒料师的随意性有⼀些炒料师炒料，在备料时，很少有⼈去把材料过秤，就凭眼睛在那⾥估料，所以炒料程序经常出错，不是忘了放这样，就是忘了放那样，先后顺序颠倒，这样能炒好、炒⾹吗？其实炒⽕锅底料，就如制造⼀个产品，有⾮常严格的⼯艺和⼯序要求，任何违反⼯艺和⼯序的⾏为都会导致底料出错。
食品安全地方标准复合调味料
《食品安全地方标准复合调味料》编制说明一、任务来源及简要起草说明（一）任务来源复合调味料列入2013年河南省食品安全地方标准制定计划项目，受河南省卫生厅的委托（委托协议书项目001），河南出入境检验检疫局作为主要承担单位负责组织该标准的制定工作。
（二）简要起草过程1、标准任务下达后，河南出入境检验检疫局针对制定复合调味料食品安全地方标准的具体工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，并于2013年5月组建了由河南出入境检验检疫局、河南省漯河市双汇实业集团有限责任公司、驻马店王守义十三香集团股份有限公司组成的标准工作小组，由河南出入境检验检疫局负责起草标准文本及编制说明。
2、起草工作组首先查阅相关的国内外技术标准资料，在参照国际和国外先进标准的基础上，广泛调研河南省复合调味料生产、应用现状的基础上，结合目前复合调味料产品的生产水平和经营情况，初步确定了产品的安全性指标以及与安全性相关的质量技术指标和相应的试验方法，形成了标准草案。
之后，工作组组织各起草单位对标准中制定的判定值和试验方法进行了对比验证工作，积累了检验数据，同时广泛征求生产企业、行业协会、大专院校、检测机构、食品监管机构的各类专家学者对标准草案的意见。
（三）主要起草人及其所承担的工作本标准主要起草人：沈莉、李小艳、杨西安、胡加彬、李双亮、赵光辉、王巧玲、张慧、赵军强、韩小松。
起草人员负责标准制定工作的组织、协调，相关资料的查阅、收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开研讨会，通过电子邮件、传真、电话等方式，征集、整理和归纳相关的意见和建议以及行业内征求意见和标准送审等。
二、与我国有关法律、法规和标准情况的说明本标准依据《食品安全法》及其实施条例关于食品安全标准的规定，充分考虑本省复合调味料生产企业发展水平和实际需要，并参照相关国内和国际标准予以制定。
本标准的格式按GB/T 1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》要求进行编写。
重庆火锅底料配方和制作方法
重庆火锅底料配方和制作方法
牛油（3斤）、朝天椒灯笼椒二荆条（7两）、花椒粒（2两）、大葱（1根）、芹菜（1根）、洋葱（半个）、香菜（4根）、姜片（2两）、蒜（2两）、豆豉（1袋）、酒酿（1勺）、冰糖（8粒）、盐（适量）、味精（适量）、鸡精（1勺）、老油一块（1块）、葱段（3段）重庆老火锅底料(自制)的做法：
1、花椒粒开水泡一下。
2、准备三种辣椒:朝天椒、灯笼椒，二荆条
3、准备好牛油。
4、锅里加水，水煮辣椒。
3-4分钟辣椒煮软。
即可。
5、料理机打碎辣椒。
打碎两种辣椒，一种粗辣椒，一种细辣椒。
粗辣椒第一次油炸。
过滤掉不要。
细辣椒第二次炒酱用。
6、锅里放牛油熬至牛油融化。
7、放大葱，芹菜，洋葱，香菜放入油里炸。
小火炸。
共炸12分钟。
8、渣渣捞出。
放入40%粗辣椒倒油里，小火炒20分钟。
油变红色。
捞出红辣椒,红辣椒扔掉。
9、放60%细辣椒。
炒20-30分钟。
10、放豆豉，放米酒1勺。
放7-8课冰糖放盐，味精。
放入泡好的花椒粒。
放鸡精。
11、加入凉水，熬制。
熬制时间越长越好。
最好熬1-2小时。
12、放入12、勺牛油。
放入葱段，灯笼椒。
火锅底料就做好。
食品安全地方标准 自热式方便火锅生产卫生规范
食品安全地方标准自热式方便火锅生产卫生规范1 范围本标准规定了生产自热式方便火锅的必备条件和生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
本标准适用于自热式方便火锅的生产。
类似产品的生产可参照执行。
2 规范性引用文件下列文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 14881—2013 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 18524—2016 食品安全国家标准食品辐照加工卫生规范GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 29342-2012 肉制品生产管理规范3 术语和定义GB 14881—2013中第2章以及下列术语和定义适用于本标准。
3.1 自热式方便火锅由火锅底料和各种配菜所组成，通过食品专用发热包进行加热，并达到可食用状态的火锅食品。
3.2 配菜指蔬菜制品、肉制品及其他类食品（如豆腐皮、粉条、粉丝等）等。
3.3 食品专用发热包由具有加热功能食品级材料组成的辅助产品。
3.4 组合包装将独立的火锅底料包、配菜包、食品专用发热包等进行组合配装的加工工序。
4 必备条件4.1 自热式方便火锅生产企业应具备生产火锅底料或至少一种配菜的生产加工能力，并取得相应食品类别的生产许可。
4.2 应设置独立的组合包装车间。
5 选址及厂区环境应符合GB 14881—2013中第3章的相关规定。
6 厂房和车间6.1 一般要求6.1.1 应符合GB 14881—2013中第4章的相关规定。
6.1.2 厂房建筑、设备应根据工艺流程合理布局，满足生产工艺、卫生管理、设备维修的要求。
6.1.3 车间地面应保持清洁，并有排水防滑措施。
6.1.4 墙壁应防水、防霉，光滑无毒，易冲洗、消毒。
绝对重庆老火锅底料秘方资料
绝对重庆老火锅底料秘方重庆火锅的特点一.麻辣为主.多味并存二.讲究调味.善于变化三.注重用汤.崇尚自然四.刀工精细,变化灵活五.选料广泛,独具一格六.饮餐合一,随心所欲重庆火锅原料及香料属性郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.豆豉豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.干辣椒干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.花椒花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.老姜老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.大蒜大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.醪糟醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.食盐食盐能解毒凉血,润燥止氧，在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.冰糖冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,料酒具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,味精味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用.鸡精鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味.胡椒味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 火锅香料的作用及其用量１甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。
DBS50 001-2011 食品安全地方标准 重庆火锅毛肚
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重庆雕卓企业管理顾问有限公司从事食品QS现SC代理认证多年，大重庆范围均可代理服务，
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专业团队协助指导
不应与其他有毒有害物质混存混放。可采取－１℃～４℃冷藏或－１８℃冻藏。 ______________________
４
地方标准
DBS５０／００１— ２０１１
代替 ＤＢ ５０／３７－２００１
食品安全地方标准 重庆火锅毛肚
２０１１ －０８ － １９ 发布
重庆市卫生局
２０１１ － １０ － ０１ 实施 发布
咨询顾问：颜老师
咨询电话：18323590892
023-61971602
DBS５０／００１— ２０１１
前
言
本标准按照 ＧＢ／Ｔ１．１－２００９《标准化工作导则 第 １ 部分：标准的结构和编写规则》给出的规则起草。 本标准代替 ＤＢ５０／ ３７－２００１《重庆火锅毛肚》，除编辑性修改外，主要技术变化如下： ——修改了标准适用范围。 ——增加了重庆火锅毛肚的术语与定义、产品分类。 ——增加了对原辅料的要求。 ——修改了感官要求。 ——在理化指标中，删除了水分、食盐、苯甲酸钠、山梨酸钾、甲醛，增加了挥发性盐基氮、总汞、 镉指标及检验方法。将“砷（以 Ａｓ 计）≤０．５ｍｇ／ｋｇ”修改为“无机砷（以 Ａｓ 计）≤０．０５ ｍｇ／ｋｇ”。 ——增加了微生物指标及检验方法。 ——增加了农药残留限量和兽药残留限量、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、净含量等要求； 修改了抽样方法以及出厂检验项目。 本标准起草单位：重庆市标准化研究院、重庆市计量质量检测研究院、西南大学、重庆德庄实业（集 团）公司、重庆火锅标准化发展研究中心 本标准主要起草人：廖洪波、陈世奇、李洪军、李德建、余松华、孔树权、胡重霞、周德才、姚波。 本标准于 ２００１ 年 ８ 月 ２６ 日首次发布。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。
重庆火锅底料配方制作（100斤油料比例）
重庆火锅底料配方制作（100斤油料比例）底料配方：菜油30斤，猪油20斤，牛油50斤，重庆酱香坊豆瓣酱10斤，糍粑辣椒30斤（子弹头辣椒），冰糖2斤，老姜4斤，大蒜4斤，大葱3斤，花椒5斤（用水泡发），豆鼓2斤，碎米芽菜2斤，醪糟3斤，白酒2斤。
香料配方：小茴420克，八角170克，孜然120克，香果170克，陈皮70克，千里香170克，草果220克，砂仁170克，桂皮170克，排草120克，荜菝120克，三奈120克，甘草120克，草蔻120克，香茅草120克，丁香70克，香草120克，桅子95克，香叶120克，白蔻170克，白芷170克。
重庆火锅底料配方制作(6斤油料比例)底料配方：菜油1斤，猪油1斤，牛油4斤，重庆酱香坊豆瓣酱400克，糍粑辣椒2.5斤（子弹头辣椒），冰糖100克，老姜400克，大蒜400克，大葱200克，花椒100克（用水泡发），豆鼓50克，碎米芽菜50克，醪糟50克，白酒150克。
香料配方：小茴50克，八角9个，孜然20克，香果2个，陈皮3克，千里香2克，草果2个，砂仁3个，桂皮10克，排草3克，荜菝4个，三奈3克，甘草2克，草蔻4个，香茅草7克，丁香3克，香草3克，桅子2个，香叶8克，白蔻12克，白芷6克。
重庆火锅底料制作(6斤油料比例)1.备料：干辣椒去籽1斤（一般用河南子弹头辣椒），锅内加水淹没干辣椒，烧至30-50度时，下入去籽的干辣椒小火慢煮，切记水温不可超过60度以上。
辣椒煮成粑软发胀后，倒入容器内，晾干水分，剁成糍耙辣椒（或用机器绞)，所有香料打成颗粒，大葱切段，大蒜和生姜切成颗粒或片，芽菜切碎，花椒用水发涨后待用，豆鼓（永川最好）切成颗粒，香料可用温油发涨。
2制作过程：牛油下锅，小火烧油，温度保持在50度以下。
切莫大火烧油，在下入大葱，生姜片，少许大蒜子。
牛油完全烧化后，下入菜油，小火慢熬，熬制大蒜，大葱，生姜焦黄汁水干时，滤出料渣，再下入猪油。
待油温降至30度左右时，慢慢下入糍粑辣椒，小火慢慢熬制，小心沾锅，要勤翻动。
火锅底料、麻辣烫底料及蘸料(自制)抽检监测检验方案
10
苏丹红IV
抽检项目
GB/T 19681-2005《食品中苏丹红染料的检测方法高效液相色谱法》
食品整治办〔2008〕3号关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）》的通知
序号
项目
检验类型
检测方法
判定依据
1
罂粟碱
抽检项目
DB31/ 2010-2012《食品安全地方标准火锅食品中罂粟碱、吗啡、那可丁、可待因和蒂巴因的测定液相色谱-串联质谱法》
国食药监食〔2012〕3号文件附件火锅食品中罂粟碱、吗啡、那可丁、可待因和蒂巴因的测定液相色谱-质谱法
食品整治办〔2008〕3号关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）》的通知
6
罗丹明B
抽检项目
SN/T 2430-2010《进出口食品中罗丹明B的检测方法》
食品整治办〔2008〕3号关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）》的通知
7
苏丹红I
抽检项目
GB/T 19681-2005《食品中苏丹红染料的检测方法高效液相色谱法》
食品整治办〔2008〕3号关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）》的通知
——
17
沙门氏菌（限蘸料）
监测项目
GB 4789.4-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》
——
18
大肠菌群（限蘸料）
监测项目
GB 4789.3-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》
DBS50 022-2014 食品安全地方标准 火锅底料
2
指标
≤
3.0
≤
50
3.6 农药最大残留限量
应符合GB 2763及国家有关规定和公告。
3.7 食品添加剂
食品添加剂的使用应符合 GB 2760 和相关公告的规定。
3.8 食品生产加工过程的卫生要求
应符合GB 14881的规定。
GB 4789.3 GB 4789.15
检验方法
4 其他
预包装产品标签应符合GB 7718和GB 28050的相A关规定。 ____________________
感官要求项目要求检验方法色泽具有本品固有的色泽形态具有本品固有的形态气味及滋味具有本品固有的滋味和气味无异味杂质无正常视力可见外来杂质将样品置于洁净白色容器中在光线充足的条件下目测鼻嗅33理化指标应符合表2的规定
ICS 67.220.10 X 66
重庆
市
DBS50
地
方标准
DBS 50/ 022—2014
I
DBS50/ 022—2014
食品安全地方标准 火锅底料
1 范围
本标准适用于以食用动物油和（或）食用植物油、香辛料、食用盐等为原料，经预处理、熬制、包 装等工艺制成的预包装火锅底料。
2 规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本 适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3.2 感官要求
应符合表1的规定。
表1 感官要求
项目 色泽 形态 气味及滋味 杂质
要求 具有本品固有的色泽 具有本品固有的形态 具有本品固有的滋味和气味，无异味 无正常视力可见外来杂质
3.3 理化指标
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
X 10
重庆市地方标准
DB50/105-2006
代替DB50/105-2003
火锅底料
2006-10-20发布 2007-03-01实施重庆市质量技术监督局发布
DB 50/105-2006
前言
本标准对DB50/105-2003标准中酸价、总固形物、铅进行了修订。
本标准由重庆市计量质量检测研究院、重庆市卫生局监督所提出。
本标准起草单位：重庆市计量质量检测研究院、重庆市卫生局卫生监督所、重庆市渝中区锅馆本标准主要起草人：张建、谷政、张春、于福增
DB 50/105-2006
火锅底料
1 范围
本标准规定了火锅底料的要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存。
本标准适用于以动植物油脂、食盐、香辛料、鲜味剂等为原料经熬制加工而成的火锅底料。
2 规范性引用文
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 191—2000 包装贮运图示标志
GB 2760—1996 食品添加剂使用卫生标准
GB/T 4789.3—2003 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定
GB/T 4789.4—2003 食品卫生微生物学检验沙门氏菌测定
GB/T 4789.5—2003 食品卫生微生物学检验志贺氏菌测定
GB/T 4789.10—2003 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌测定
GB/T 4789.15—2003 食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数
GB/T 5009.3—2003 食品中固形物的测定
GB/T 5009.39—2003 酱油卫生标准的分析方法
GB/T 5009.11—2003 食品中总砷的测定
GB/T 5009.12—2003 食品中铅的测定
GB/T 5009.22—2003 食品中黄曲霉毒素B1的测定
GB/T 5009.37—2003 食用植物油卫生标准的测定
GB 7718—2004 预包装食品标签通则
JJF 1070—2005 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》 1
3 要求
3.1感官要求
固体或半固体，具有该产品应有的色泽、气味、滋味；无霉变，无外来杂质，无异味。
3.2 理化指标
理化指标应符合表1的规定。
表1 理化指标
项目指标
总固形物，g/100g ≥80（固体） ≥60（半固体） 食盐（以NaCl计），g/100g ≤15
酸价（以脂肪计），KOHmg/g ≤4
过氧化值（以脂肪计），g/100g ≤0.25
铅（mg/kg，以Pb计）≤0.5
总砷（mg/kg，以As计）≤0.5
黄曲霉毒素B1（μg/kg）≤5.0
3.3 食品添加剂
3.3.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
3.3.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。
3.4微生物指标
微生物指标应符合表3的规定。
表3微生物指标
项目指标
大肠菌群（MPN/100g）≤30
霉菌计数（cfu/g）≤50
致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出
3.5 净含量
净含量应符合国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》。
4 试验方法
4. 1 感官指标
采用目测、鼻嗅、口尝等方式进行。
2
4. 2 总固形物
按GB/T 5009.3—2003规定的方法检测。
4. 3 食盐
按GB/T 5009—2003规定的方法检测
4. 4 酸价、过氧化值
按GB/T 5009.37—2003规定的方法检测。
4. 5 总砷
按GB/T 5009.11—2003规定的方法检测。
4. 6 铅
按GB/T 5009.12—2003规定的方法检测。
4. 7 黄曲霉毒素B1
按GB/T 5009.22—2003规定的方法检测。
4. 8 大肠菌群
按GB/T 4789.3—2003规定的方法检测。
4. 9 致病菌
分别按GB/ T 4789.4—2003 GB/ T 4789.5—2003 GB/ T 4789.10—2003规定的方法检测。
4. 10 霉菌计数
按GB/T 4789.15—2003规定的方法检测。
4. 11 净含量
净含量按JJF1070—2005 的规定。
5 检验规则
5.1 产品应经检验合格，并附有合格证，方可出厂。
5.2 检验分出厂检验和型式检验。
5.2.1 出厂检验
出厂检验项目为感官指标、酸价、过氧化值、大肠菌群及净含量。
5.2.2 型式检验
5.2.2.1有下列情况之一时，应进行型式检验
3
a) 新产品鉴定时；
b) 当原材料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；
c) 停产半年后恢复生产时；
d) 正常生产情况下，每半年进行一次；
e) 出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异；
f) 国家质量监督部门提出要求时。
5.2.2.2 形式检验项目为本标准规定的全部项目。
5.3 抽样
以同一班次，同一原料，同一条生产线生产的同一品种和规格的产品为一批。
从中随即抽取3kg样品（不少于6个最小包装），1kg 用于检验，2kg作为备样。
5.6 判定规则
检验中若感官要求、理化指标、净含量不合格，允许用备样进行复验。
若仍不合格，则判该批产品不合格。
微生物指标不合格不得复验。
6 标志、标签、包装、运输、贮存
6.1 包装图示按GB/T 191—2000执行。
6.2 标志、标签
按GB 7718-2004标准执行。
6.3包装材料及容器
应符合相应的国家食品卫生要求。
6.4 应用清洁的食品运输工具，严禁与有毒有害物品混运。
运输中应防雨，放潮，防晒。
装卸时应轻拿轻放，严禁抛掷，挤压。
6.5 贮存
贮存于清洁、阴凉、通风、干燥的仓库，严禁与有毒有害物品混存混放。
6.6 保质期
不低于6个月。
4。