香料在烹饪中的应用秘方

香料在烹饪中的应用秘方香料在烹饪中的应用秘方香料，英文一般用spice，指称范围不同，是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。

具有令人愉快的芳香气味，能用于调配香精的化合物或混合物。

按其来源有天然香料和人造香料，按其用途有日用化学品用香料、食用香料和烟草香料之分。

在化学工业中，全合成香料是作为精细化学品组织生产的。

今天要谈到是药材型香料，在中国传统烹饪中的应用方法及起到的作用。

香料在使用前一定要进行初步处理，否则用来烹调后会产生很多黑沫，影响最终的烹饪效果。

说到香料的初加工方法，其实不复杂：取香料沸水下锅，大火焯水20秒以内，捞出。

如果是大型的香料，比如草果、荜拨，可以将其放入烤箱内（面火80℃、底火60℃）烘干水分；如果是小型的香料，比如丁香，可以先用电风扇将其吹干，再放入干锅内小火炒干水分。

炒鱿鱼有自制料包海鲜原料在烹调时一般是不加入香料的，但是炒鱿鱼有些例外，烹调时我们加入了自制的香料粉，成菜口味非常棒。

香料粉的做法：王守义十三香50克，辣椒面30克，白芝麻、孜然粉各10克，混合均匀即可。

烧牛尾加自制香料酱在卤猪尾或卤猪蹄等异味比较重的食材时，我加入了自制的香料酱，做好的成品香味很浓郁。

香料酱的做法：锅内放入花生油100克，熟猪油、炼香的鸡油各25 克，烧至四成热时，放入蒜蓉、干葱蓉各30克炒香，再放入香辣酱、瓶装干锅酱各200克，香料（八角2粒，草果1个，香叶2片，孜然粉、王守义十三香、小茴香各20克，干辣椒30克），酒酿、豆豉各60克，炒出香辣味后撒入白芝麻10克即可。

啤酒炒鸡料价值5000元的配方为了做出味道最好的炒鸡，我花了5000元购买了一个酱料配方，给大家分享一下：（批量制作）锅内放入色拉油9千克、牛油2500克，烧至五成热时，放入生姜600克，葱段、大蒜各1千克爆香，再放入焯水并烘干水分的香料（花椒450克，干灯笼辣椒4500克，香茅草48克，丁香12克，小茴香108克，白豆蔻、草果、砂仁、甘草、陈皮、香叶各30克，山柰20克，肉豆蔻120克，桂皮、百里香各90克）小火炒香，最后放入郫县豆瓣酱、二锅头白酒各500克，永川豆豉75克，冰糖300克，啤酒640毫升，小火熬香。

羊肉专用料包桂枝、白胡椒各600克，砂仁、草豆蔻、干姜各100克，白豆蔻、肉豆蔻、孜然各300克，花椒50克，草果、小茴香各400克，丁香、良姜各200克。

以上香料混合后放入烹调羊肉的锅内，即可遮盖羊肉膻味。

腌五花肉加简易香料粉在腌制五花肉时，我们加入了少量的简易香料粉，成品香味很浓郁。

香料粉的做法：白芷、花椒、肉桂、草果、肉豆蔻各10克混合均匀，洗净后烘干，磨成粉末。

花椒水烧制淡水鱼淡水鱼都有泥腥味，烹调时加入少许花椒水（淡水鱼1千克，需要加入花椒水20-30克），祛腥效果特别好。

花椒水的做法：取干花椒50克放入清水500克中，浸泡10分钟即可使用。

焖烧牛肉少不了黑胡椒在焖、烧、炖牛肉时，取黑胡椒（牛肉500克需要添加黑胡椒10克）用袋子装好，放入锅内跟牛肉一起加热，即可产生美妙的香味。

焖肉香料用酒泡在制作一些焖烧炖的肉类原料时，经常会用到八角、桂皮、豆蔻、草果这样的香料。

在使用前，我将这些香料洗净，放入容器内，倒入花雕酒和尖庄大曲（花雕酒和尖庄大曲的比例为2∶1），浸泡12小时后再用，香料的香味更突出。

做麻辣菜用麻辣香料粉在制作麻辣菜肴时，除了要加入花椒和辣椒外，我们还加入了自制的香料粉，它可以起到缓解麻辣味的作用。

具体做法：桂皮、罗汉果各15克，桑藤（中药材，药店有售）、良姜各20克，小茴香、八角各9克，十三香8克，香叶、金钱草（中药材，药店有售）、草果各10克。

做干锅菜有专用香料粉同样在制作干锅菜时，我们也加入了自制的干锅香料粉，它有增加菜肴香味的作用。

具体配方：陈皮、良姜、干花椒、玉果、五加皮各10克，山柰7克，丁香4克，木香、砂仁、草果、沙参各15克，干辣椒25克，红豆蔻9克，香沙（中药材，药店有售）13克。

青花椒3天浸泡青花椒从袋中取出后不要直接使用，先放入容器内，倒入冷的色拉油浸泡3天，再用来炒菜香味更加突出。

制作干锅油香味足在制作干锅菜时，我们加入了自制的干锅酱和干锅油，菜肴自然非常鲜美。

干锅油和干锅酱的做法：锅内放入菜子油1千克，烧至四成热时，放入香菜梗、大葱段、蒜片、圆葱丝各50克，小火熬香，捞出小料后放入洗净的香料（桂皮、香叶、小茴香、肉豆蔻各15克），离火浸泡10分钟。

将锅再次上火，下入大红袍火锅底料、香辣牛肉酱各50克，李锦记蒜蓉辣酱、辣妹子酱各2瓶，老干妈150克，继续用小火炒香，倒入孜然粉、白糖各25克，味精10克调味。

将炒后的酱料油料分离，油即干锅油，料即干锅料。

红烧羊肉专用料在制作红烧羊肉时，我们自配了专用的调料，具体配方是：香料（桂皮15克，花椒、八角、陈皮各10克，罗汉果1只，豆蔻4克，山柰5克），枸杞7克，红枣、生抽各250克，老抽1千克，李锦记海鲜酱半瓶，蚝油75克，黄酒、拍碎的老姜、葱段各500克，干辣椒50克，冰糖200克。

卤猪肚专用香料八角、五加皮、当归、黄芪、孜然各5克，花椒、干辣椒各10克，甘草8克，小茴香30克混合均匀，放入锅内小火炒香，再搭配盐、白糖、味精各70克，倒入处理干净的猪肚5千克、足量清水一起加热，即可遮盖猪肚的异味。

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香辣牛肋骨特色卤水清水9千克放入锅内，下入盐、白糖、味精各350克，香料（白豆蔻、红豆蔻、豆蔻、山柰、香叶、黄芪、黄栀子、玉果、丁香、草果各15克，千里香、香籽、孜然、八角、小茴香、花椒各25克，五加皮、当归、白芷、甘草各10克，陈皮5克），干辣椒、辣椒面、白酒各150克，大火烧开，小火熬出香味后放入牛肋肉7500克，小火卤制即可。

牛羊肉菜专用香料小茴香150克，八角、香叶、甘草、桂皮、白豆蔻各50克，白芷、肉豆蔻各80克，草果20克，槟榔片30克混合均匀，放入干锅内炒香即可，也可以磨成粉料使用。

槟榔片主要起到遮盖牛羊肉异味的作用。

草果本身带有一定的苦涩味，所以使用前最好将其拍破，去掉籽。

猪肉菜专用香料桂皮、山柰、肉豆蔻、甘草、草豆蔻、小茴香各100克，八角200克，花椒150克，草果、香叶、白芷各50克，云木香30克，砂仁80克，丁香40克，以上香料洗净后用干锅炒香，草果同样需要去籽后使用。

香料入菜的学问香料，特指那些经过干燥处理的植物器官，比如干叶、干种之类，但是有时新鲜的植物也可以直接作为调料使用，它们会被称为“香草”。

而现在传统的香料和香草在实际应用中已经没有区别。

在我国，大多数称之为传统中草药，厨房内习惯称为香草料、卤料、佐料、小材料等等。

汉代初期，外来香料传入中国，但汉朝的皇后都因崇尚俭朴而不轻易使用香料。

直到东汉班固时期，甚至奠定了川菜的味觉基础，所以一位资深的川菜厨师必然将所有的调味料熟记在心，运用自如。

香料虽只是烹饪食材中的一个配料分类，却容纳了极其庞大的数量。

香辛调料品种繁多，其形态、气味、使用方法及使用范围均有不同，但它们又同时具有如下几个特征：香料特征1.具有典型的滋味和香气或者说特征气味。

虽然说葱、姜、蒜、辣椒，这些我们经常用到香料均具有辛辣味，但是人们仅仅通过味觉就可以区分之间的差距，也就是说，这些香料具有特征气味，虽然很难用语言形容，但还是很好区分。

2.绝大多数香辛料都含有挥发性物质，其中呈味物质为主要组成成分。

比如莳萝籽中的香芹酮等等。

3.大多数香辛料都有一定的药理作用，在中医上均有使用，比如八角、花椒、豆蔻、砂仁、白芷、丁香等。

虽然有这么多种共性，但是每种香料的烹饪特性迥然不同，有大家熟悉的八角、茴香、孜然、陈皮，也有大家不那么常用的荜拨、枳壳、辛庚。

除了这些拗口的名字之外，为了将这些香料进行分类，众多科学家总结出多种方法，比如按照植物科属、按照取用部位、按照固有气味、按照主要呈香成分等方法进行分类。

“香料的分类可以按照植物科属、取用部位、固定气味、香料特点、调料功能进行分类，经过长时间的实践操作，烹饪艺术家曾纪然总结经验将其中固定气味进行更细致的划分，还加入了更多的调味料来配合香料的味道。

”一位资深的川菜师傅，他不仅熟记各种调味料的特性和运用方式，而且还将川菜的调味料分成几个味型。

味型芳香型、酸香型、甜香型、苦香型、咸香型、麻香型、滋补型、辛辣型、特殊香型。

当然烹友们还是最在意这些调料在烹饪过程中的作用，所以又将其按照作用进行了如下的十三种划分：整取细分香料作为植物被收集采摘完成之后，还需要按照常用方式进行细分，这道工序决定了香料在菜品中的形状和发挥的作用，也是非常重要的，下面我们来看看香料常见的三种形态。

整取物原型保持良好的香辛料，不经过任何加工，如香叶，芝麻籽等。

在使用时一般通过在水中与食物一起煮制，使其味道和滋味全部溶于汤汁中，让食物吸收达到调味的目的。

这种使用方法是香辛料最传统、最原始的方法，也是最常见的方法。

粉粹物香辛料经过晒干、烘干等干燥过程，再经过粉碎机粉碎成不同大小的颗粒状和粉状，比如胡椒粉等，在使用的时候直接与食物混合。

抽提物将香辛料通过蒸馏、萃取等工艺，使其有效成分——精油，被提取出来，通过稀释之后形成液态油，比如花椒油，使用的时候直接加入食物中。

入菜处理香料数量近百种，每种香料因产地不同进行了更细致的划分。

从中医角度讲，它们本身有着独特的个性，性味不同、功效各异，所以在烹饪入馔时是有原则的，入菜前多要经过处理，就像中医上的“炮制”。

让我们来看看，这么多种香料在烹饪应用时到底有哪些讲究。

天然香料，无论品质优良与否，都属于“生”香，若直接用来制香，未必能有好的功效，甚至适得其反。

所以，还必须再根据香料的品种、产地等特点，施以相应的特殊处理，才能使其功效充分发挥，并消除可能具有的毒副作用，这就是香料的“炮制”。

传统香料的炮制方法有很多，常用的方法有修制、蒸、煮、炒、炙、炮、焙、飞等，具体方法如下:1.修制:一是使香料纯净，二是做切制、粉碎处理，即采用拣、摘、揉、刮、筛、凉以及切、捣、碾、镑、挫等方法，除去杂质、多余的水分、变质的部分及其它非药用成份，并使其大小规格满足要求。

2.蒸，即利用水蒸气或隔水加热香材；可清蒸，也可加入辅料；蒸的火侯、次数视要求而定。

此法既可使香材由生变熟，也可调理药性、分离香材。

3.煮，用清水或加料浸煮，主要目的是调整药性，去其异味。

4.炒，根据需要或清炒或料炒，火候上有炒令黄，炒令焦等。

如制檀香的方法之一是，选好檀香制成碎米粒大，慢火炒令烟出紫色，断腥气即止。

5.炙，用液体辅料拌炒，使辅料渗入和合于香材之中，以改变香材的药性。

在制香中常用的辅料主要有蜜、梨汁、酒等。

6.炮，用武火急炒，或加沙子、蒲黄粉等一起拌炒；炮与炒只是火候上的区别，炮烫用武火，炒炙用文火。