不同母乳营养成分的比较_李静

Ｖｏｌ．３３，Ｎｏ．８２００５（ｔｏｔａｌ１７７）
０引言对婴儿而言，母乳是营养全面的最佳食物。

母乳营养丰富，含优质蛋白质、丰富的必需脂肪酸、乳糖和免疫物质，且易于吸收利用。

乳母膳食营养充足时，婴儿在头６个月内所需要的维生素基本上可从母乳中得到满足。

我国正在筹备建立中国首家母乳库，以供应给早产儿、孤儿以及母亲因健康原因无法哺乳的婴儿。

由于母乳易获得和较安全，加上能够增进肠道发育、抗感染和联系母子感情，因而营养学家认为母乳是正常婴儿最完美的食物［１］。

然而随着婴儿的生长发育其某些营养成分不能完全满足其营养的需要，而且母乳的营养成分受到乳母膳食营养、饮食习惯、地域等因素的影响。

１不同时期母乳成分比较
被誉为“白色血液”的母乳，其成分达２０００余种，而
其中３００多种是婴儿生长发育必不可少的特殊成分，水相真溶液占８７％，酪蛋白占０．３％，脂肪占４％，其余为脂肪球膜及活的细胞［２］。

乳的成分随产后不同时期有所差别，依此可将母乳分为初乳（产后１～６ｄ）、过渡乳（产后７～２０ｄ）、成熟乳（产后２１ｄ～１５个月）。

初乳量较少，淡黄色，含脂肪少，蛋白质多，有丰富的微量元素，更重要的是初乳里含有抵抗疾病的“免疫抗体”；成熟乳中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、碳水化合物等。

文献［３］中报道，乳汁中总饱和脂肪酸（ＴＳＦＡ）质量分数在初乳期约为３３．３％，过渡乳中为３６．２％，成熟乳中为３３．４％，而总不饱和脂肪酸（ＴＵＦＡ）质量分数随着泌乳期的延长从７０．２％下降到６３．８％。

中链脂肪酸Ｃ８：０，
Ｃ１０：０和Ｃ１２：０及单不饱和脂肪酸（ＭＵＦＡ）的Ｃ１６：１质
量分数随泌乳期延长逐渐升高，而长链饱和脂肪酸
不同母乳营养成分的比较
李静，邓泽元
（南昌大学食品科学教育部重点实验室，江西南昌３３００４７）
摘要：比较了不同时期母乳成分、早产儿与足月儿母乳成分、城区与郊区母乳成分以及母乳与牛乳成分的差异。

结果表明，母乳成分
基本上能满足婴儿的需求，然而随着婴儿的生长发育其某些营养成分不能完全满足其营养的需要（如有些矿物质、维生素等），而且母乳的营养成分受到乳母膳食营养、饮食习惯、民族、文化和地域等因素的影响，乳母可通过膳食的调整来弥补这些营养素的缺陷。

牛乳中营养素与母乳有很大不同，可通过调整牛奶中营养素使之满足婴儿的营养需求．因此，研究不同国家和民族母乳的营养成分对生产母乳化的配方奶粉具有重要意义。

关键词：母乳；牛乳；脂肪酸；氨基酸；矿物质中图分类号：Ｒ１７４＋．４
文献标识码：Ｂ
文章编号：１００１－２２３０（２００５）０８－００４５－０３
Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎｏｆｎｕｔｒｉｅｎｔｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｉｎｄｉｆｆｅｒｅｎｔｈｕｍａｎｍｉｌｋｓ
ＬＩＪｉｎｇ，ＤＥＮＧＺｅ－ｙｕａｎ
（ＴｈｅＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＭｉｎｉｓｔｒｙｏｆＥｄｕｃａｔｉｏｎ，ＮａｎｃｈａｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｎａｎｃｈａｎｇ３３００４７，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃｏｍｐａｒｉｎｇｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆｈｕｍａｎｍｉｌｋｉｎｄｉｆｆｅｒｅｎｔｐｅｒｉｏｄ，ｉｎｔｅｒｍａｎｄｐｒｅｔｅｒｍｍｉｌｋ，ｉｎｃｉｔｙａｎｄｓｕｂｕｒｂ，ａｎｄｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｂｅｔｗｅｅｎｈｕｍａｎｍｉｌｋａｎｄｍｉｌｋ．Ｄａｔａｓｈｏｗｔｈａｔｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆｈｕｍａｎｍｉｌｋｃａｎｂｅｓａｔｉｓｆｉｅｄｗｉｔｈｂａｓｉｃｎｕｔｒｉｔｉｏｎｎｅｅｄｏｆｉｎｆａｎｔｓ．Ｗｉｔｈｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｉｎｆａｎｔ，ｓｏｍｅｎｕｔｒｉｅｎｔｓｓｈｏｕｌｄｂｅｃｏｍｐｌｅｍｅｎｔｅｄｓｕｃｈａｓｓｏｍｅｔｒａｃｅｅｌｅｍｅｎｔｓ，ｖｉｔａｍｉｎｓａｎｄｓｏｏｎ．Ｔｈｅｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆｈｕｍａｎｍｉｌｋａｒｅａｌｓｏａｆｆｅｃｔｅｄｂｙｍｏｔｈｅｒ＇ｓｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，ｄｉｅｔｅｔｉｃｈａｂｉｔ，ｎａｔｉｏｎａｌｉｔｙ，ｃｕｌｔｕｒｅ，ｚｏｎｅａｎｄｓｏｏｎ，ｍｏｔｈｅｒｓｃａｎｉｍｐｒｏｖｅｎｕｔｒｉｅｎｔｓｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｏｆｔｈｅｉｒｏｗｎｍｉｌｋｓｂｙａｄｊｕｓｔｉｎｇｔｈｅｉｒｄｉｅｔｓ．Ｔｈｅｒｅａｒｅｇｒｅａｔｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓｂｅｔｗｅｅｎｃｏｗｍｉｌｋｎｕｔｒｉｅｎｔｓａｎｄｈｕｍａｎｍｉｌｋｎｕｔｒｉｅｎｔｓ，ｗｈｉｌｅｍｉｌｋｃａｎｂｅｓａｔｉｓｆｉｅｄｗｉｔｈｉｎｆａｎｔｓ＇ｎｕｔｒｉｔｉｏｎｎｅｅｄｂｙａｄｊｕｓｔｉｎｇｎｕｔｒｉｅｎｔｓｉｎｃｏｗｍｉｌｋ，ｓｏｉｔｉｓｉｍｐｏｒｔａｎｔｆｏｒｐｒｏｄｕｃｉｎｇｉｎｆａｎｔｆｏｒｍｕｌａｍｉｌｋｐｏｗｄｅｒｔｏｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｎｕ－ｔｒｉｅｎｔｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆｈｕｍａｎｍｉｌｋｉｎｄｉｆｆｅｒｅｎｔｃｏｕｎｔｒｉｅｓａｎｄｎａｔｉｏｎｓ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｈｕｍａｎｍｉｌｋ；ｃｏｗｍｉｌｋ；ｆａｔｔｙａｃｉｄｓ；ａｍｉｎｏａｃｉｄｓ；ｔｒａｃｅｅｌｅｍｅｎｔｓ
收稿日期：２００５－０２－０３
作者简介：李静（１９８２－），女，硕士研究生，研究方向为功能性食品。

ｗｗｗ．ｃｈｉｎａｄａｉｒｙ．ｎｅｔｒｐｇｙ＠ｃｈｉｎａｊｏｕｒｎａｌ．ｎｅｔ．ｃｎ
中国乳品工业
４５
专题论述Ｍｏｎｏｇｒａｐｈｓ
Ｃ１６：０，Ｃ１８：０和Ｃ２０：０质量分数逐渐下降。

母乳中长链多价不饱和脂肪酸（ＬＣＰＵＦＡ）如花生四烯酸（Ｃ２０：４ω６，ＡＡ）和二十二碳六烯酸（Ｃ２２：６ω３，ＤＨＡ）质量分数随泌乳期延长渐降，ＡＡ从初乳时的３．０％下降至成熟乳时的０．７％，ＤＨＡ从０．７％下降至０．４％。

其余脂肪酸质量分数随泌乳期变化不明显。

翁梅倩等报道［４］了母乳中游离氨基酸的变化，初乳中牛磺酸（３５．６０μｍｏｌ／ｄＬ）和谷氨酰／谷氨酰胺（２９．８５μｍｏｌ／ｄＬ）是最丰富的游离氨基酸，其次为丙氨酸（８．３０μｍｏｌ／ｄＬ）、赖氨酸（８．２７μｍｏｌ／ｄＬ）、丝氨酸（７．２０μｍｏｌ／ｄＬ）、天冬氨酸（５．６９μｍｏｌ／ｄＬ）和苏氨酸（４．２４μｍｏｌ／ｄＬ）等。

谷氨酸／谷氨酰胺随泌乳期延长迅速升高，成为过渡乳和成熟乳中浓度最丰富的游离氨基酸（过渡乳中６１．１１μｍｏｌ／ｄＬ和成熟乳中６２．５４μｍｏｌ／ｄＬ）。

成熟乳中谷氨酸（谷氨酰胺）浓度已达到初乳时的２倍。

牛磺酸随着泌乳期延长其浓度虽逐渐下降（过渡乳中含３０．８１μｍｏｌ／ｄＬ，成熟乳中含１７．６５μｍｏｌ／ｄＬ），但仍为过渡乳和成熟乳中仅次于谷氨酸（谷氨酰胺）浓度丰富的游离氨基酸；无论在足月儿或早产儿母乳中其丝氨酸、半胱氨酸和甘氨酸浓度亦随着泌乳期延长而上升，尤以丝氨酸浓度升高较为明显，从７．２０μｍｏｌ／ｄＬ上升到１４．６９μｍｏｌ／ｄＬ，而丙氨酸、组氨酸和苏氨酸的浓度在过渡乳中略有上升，在成熟乳中则下降。

其余各游离氨基酸浓度随泌乳期延长逐渐下降，尤以精氨酸、脯氨酸、蛋氨酸和赖氨酸的浓度下降更为明显。

另外，母乳中构成蛋白质的氨基酸浓度在不同泌乳期的变化也有报道。

不论初乳、过渡乳或成熟乳，其中谷氨酸／谷氨酰胺均是构成蛋白质的氨基酸中浓度最丰富的氨基酸（平均为１５３．０μｍｏｌ／ｄＬ），其次为亮氨酸（１０２．７μｍｏｌ／ｄＬ）、脯氨酸（９８．１μｍｏｌ／ｄＬ）和天冬氨酸（９５．６μｍｏｌ／ｄＬ），而含硫氨基酸如半胱氨酸和蛋氨酸则是构成蛋白质的氨基酸中浓度最少的氨基酸［４］。

２早产儿与足月儿母乳成分比较戚秋芬［３］等对早产儿和足月儿母乳中脂肪酸组成进行了比较分析，两者在初乳中差异不大，但随泌乳期延长差异逐渐明显，早产儿成熟乳中中链脂肪酸含量显著高于足月儿母乳。

母乳中ＬＣＰＵＦＡ如ＡＡ和ＤＨＡ质量分数随泌乳期延长渐下降，足月儿母乳中的ＡＡ从初乳时的３．０％下降至成熟乳时的０．７％，ＤＨＡ从０．７％下降至０．４％，而早产儿母乳中ＡＡ从２．１％下降０．６％，ＤＨＡ从０．６％下降至０．４％。

其余脂肪酸质量分数随泌乳期变化不明显。

与足月儿母乳相比，早产儿母乳成熟乳中ＴＳＦＡ值及Ｃ８：０～Ｃ１４：０质量分数较高，而第３和第４ｄ初乳中Ｃ２０：４，过渡乳及成熟乳中Ｃ１８：２质量分数及成熟乳中ＴＵＦＡ值较低。

另外，翁梅倩［４］等对足月儿和早产儿母乳中游离和构成蛋白质的氨基酸浓度进行了研究，早产儿母初乳中除了游离牛磺酸的浓度（２７．５９μｍｏｌ／ｄＬ）明显低于足月儿母乳（３５．６０μｍｏｌ／ｄＬ）外，其余各游离氨基酸浓度与足月儿母初乳之间没有明显差异。

到了泌乳期第１０ｄ，足月儿母乳中游离牛磺酸的浓度从３５．６０μｍｏｌ／ｄＬ下降至１７．６５μｍｏｌ／ｄＬ，是初乳时的一半，而早产儿母乳中牛磺酸浓度下降较慢，从２７．５９μｍｏｌ／ｄＬ降至２３．００μｍｏｌ／ｄＬ。

早产儿母过渡乳和成熟乳中牛磺酸浓度与足月儿母乳之间已无明显差异。

早产儿母初乳中游离氨基酸浓度（１０７．８１μｍｏｌ／ｄＬ）略低于足月儿母乳（１１４．８５μｍｏｌ／ｄＬ），而在过渡乳（１４７．４０μｍｏｌ／ｄＬ）和成熟乳（１３１．５０μｍｏｌ／ｄＬ）中则略高于足月儿母乳（１３７．５６μｍｏｌ／ｄＬ，１１７．４４μｍｏｌ／ｄＬ）。

早产儿母初乳蛋白质中除了组氨酸（２４．９７μｍｏｌ／ｄＬ）和蛋氨酸（１１．８９μｍｏｌ／ｄＬ）浓度略低于足月儿母初乳（１６．４４μｍｏｌ／ｄＬ），其余各构成蛋白质的氨基酸浓度略高于足月儿母初乳。

３城区与郊区母乳成分比较
有调查表明［５］，北京城区、近郊、远郊母乳每１００ｇ乳汁中据氨基酸总量得到的真正蛋白质（它包括人奶中蛋白质及肽类水解后释放的氨基酸及少量游离氨基酸）分别为０．９８，１．０４和１．０１ｇ。

远郊母乳中蛋氨酸（１８．３ｍｇ／１００ｇ）高于城区的（１５．８ｍｇ／１００ｇ）和近郊的（１６．５ｍｇ／１００ｇ）；母乳中大部分氨基酸在这３组之间无显著差异。

母乳中必需氨基酸占氨基酸总量的百分数以城区最高。

据报道［６］，上海市区母乳中蛋白质、脂肪、钙、锰、钠、钾、氯、铁、铜、磷和锌含量高于郊区，有显著性差异；碳水化合物（７．６８ｇ／１００ｇ）则略低于郊区（８．０４ｇ／１００ｇ），无显著性差异。

４母乳与牛乳成分比较
４．１蛋白质与氨基酸
人乳在各不同泌乳期蛋白质质量浓度不同，初乳为２．９ｇ／１００ｍＬ，过渡乳为２．１ｇ／１００ｍＬ，而成熟乳则为１．３ｇ／１００ｍＬ，即人乳蛋白质质量浓度随泌乳期延长而下降；牛乳则为３．３５ｇ／１００ｍＬ，远高于人乳蛋白质质量浓度。

人乳的主要蛋白质是乳清蛋白，约占蛋白质总量的７０％，包括乳铁蛋白、乳白蛋白和α－乳白蛋白，人乳酪蛋白约占蛋白质总量的３０％，主要是β－酪蛋白和κ－酪蛋白。

牛乳主要蛋白质为酪蛋白，约占蛋白质总量的７８．５％，主要为αｓ１酪蛋白；牛乳清蛋白占２１．５％，主要为α－乳白蛋白和β－乳球蛋白。

据报导β－乳球蛋白常常引起人群，特别是婴儿过敏。

αｓ１酪蛋白在婴儿胃中形成大而硬的凝块，不仅不利于自身吸收，同时也影响锌的吸收。

４６
２００５年第３３卷第８期（总第１７７期）
张兰威等［７］研究了乳中蛋白水解氨基酸的含量，测出１７种氨基酸包括８种人体必需氨基酸和婴儿必需的组氨酸。

人乳氨基酸总量随泌乳期（尤其是初乳阶段延长而有很大下降，蛋白水解氨基酸中以谷氨酸质量浓度（变化范围在３．７７９４～２．２１２１ｇ／Ｌ）最多，其次是亮氨酸（２．７２９３～１．２２４２ｇ／Ｌ）、天门冬氨酸（２．２８４４～１．１１４５ｇ／Ｌ）、异亮氨酸（１．７７１０～０．７１３６ｇ／Ｌ），而异亮氨酸在第二泌乳月后被脯氨酸和赖氨酸取代，说明人乳在各阶段蛋白水解氨基酸有较大变化。

牛乳蛋白水解氨基酸中谷氨酸（６．９２９１ｇ／Ｌ）最多，随后是脯氨酸（２．７７９２ｇ／Ｌ）、天门冬氨酸（２．４１７６ｇ／Ｌ）和赖氨酸（２．４４０４ｇ／Ｌ），这与人乳水解氨基酸不仅质量浓度不同，顺序也有较大差别。

Ｆｅｒｒｅｉｒａ［８］研究了母乳与牛乳中非蛋白氮质量浓度，非蛋白氮包括游离氨基酸、游离核苷、乳清酸和Ｌ－肉毒碱。

与牛乳的营养成分对比，人乳中含有很多重要的游离核苷。

将牛乳中游离氨基酸分离，鉴定后发现其主要游离氨基酸是谷氨酸（４．８９ｍｇ／１００ｍＬ），牛磺酸（１．４３ｍｇ／１００ｍＬ）、组氨酸（１．４４ｍｇ／１００ｍＬ）苏氨酸（０．２９２ｍｇ／１００ｍＬ）。

而人乳中主要为谷氨酸（２９．７ｍｇ／１００ｍＬ）、牛磺酸（１．４３ｍｇ／１００ｍＬ）、其他游离氨基酸是丙氨酸（２．５７ｍｇ／１００ｍＬ）和非组氨酸（１．０２ｍｇ／１００ｍＬ）．人乳中总游离氨基酸是牛乳的２倍，人乳中含有０．５２７ｍｇ／１００ｍＬ游离肉毒碱和０．８１ｍｇ／１００ｍＬ总Ｌ－肉毒碱，而牛乳中的游离肉毒碱是３．１３ｍｇ／１００ｍＬ和总Ｌ－肉毒碱４．２１ｍｇ／１００ｍＬ，可见牛乳中这２种物质的质量浓度是人乳的６倍。

４．２脂肪与脂肪酸
戚秋芬［９］等报道牛乳中ＳＦＡ质量分数是５８．９７０％，人乳中ＳＦＡ为３３．４２９％（与合成人体细胞所需一致），可见牛乳中ＳＦＡ是人乳的１．８倍，其中Ｃ８∶０，Ｃ１０∶０，Ｃ１４∶０，Ｃ１６∶０，Ｃ１８∶０质量分数显著高于母乳。

牛乳中总多价不饱和脂肪酸（４１．０２９％）的质量分数明显低于人乳（６６．５７０％），其中亚油酸（Ｃ１８∶２），α－亚麻酸（Ｃ１８∶３）及ＡＡ含量明显低于人乳。

人乳中ＤＨＡ为０．４１４％，而牛乳中几乎没有ＤＨＡ。

４．３矿物质
吴建之等［１０］报道，母乳与牛乳矿物质成分显示出明显差异。

牛乳中微量元素（除Ｃｕ以外）普遍高于人乳中的微量元素，牛乳中Ｃｕ质量浓度（０．０６５～０．０９０ｍｇ／Ｌ）显著低于母乳（０．０９５～０．５７３ｍｇ／Ｌ）。

牛乳中的钙磷含量（钙１０１８～１１８０ｍｇ／Ｌ，磷６８８～７８８ｍｇ／Ｌ）虽然均高于母乳（钙２０８～３５５ｍｇ／Ｌ，磷５４．８～１１７ｍｇ／Ｌ），但其钙磷比值仅１．５∶１（母乳中钙磷比平均为３．８∶１），不利于钙的吸收。

５结束语
母乳的成分是很复杂的，随着泌乳期的变化其中的成分也是动态变化的。

母乳成分基本上能满足出生婴儿的需求，然而随着婴儿的生长发育其某些营养成分不能完全满足其营养的需要，如有些矿物质、维生素等，而且母乳的营养成分受到乳母膳食营养、饮食习惯、民族、文化和地域等因素的影响，乳母可通过膳食的调整来弥补这些营养素的缺陷。

牛乳中营养素与母乳有很大不同，可通过调整牛奶中营养素使之满足婴儿的营养需求，因此研究不同国家和民族母乳的营养成分及婴儿的营养需要对生产母乳化的配方奶粉具有重要意义。

此外，世界各地已开始建立母乳库，Ｔｕｌｌｙ［１１］报道，１９９９年北美已经有７家母乳库，这些母乳捐献者须经过严格体检和筛选，确保捐献者没有传染病。

捐献的母乳需要通过检疫检验，再用巴氏消毒法进行高温消毒，然后可以用玻璃容器或专用塑料袋包装放入冷冻箱冷藏，一般情况下母乳可以在冰冻条件下储存１２个月。

母乳库的母乳可以提供给早产儿、孤儿以及母亲因健康原因无法哺乳的婴儿。

２０００年５月招开的北美母乳库会议上报道目前，北美所有的母乳库出现母乳供不应求的局面。

Ｔｕｌｌｙ［１２］在另一篇文章中报道，母乳库的建立是涉及很多问题的，如：资金、母乳的采集、储存、加工及分配。

并且每一个步骤都需要详细的记录。

我国有关部门也正在筹备建立中国首家母乳库。

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Ｍｏｎｏｇｒａｐｈｓ专题论述
４７
Ｖｏｌ．３３，Ｎｏ．８２００５（ｔｏｔａｌ１７７）。