中级中式面点师知识试卷

职业技能鉴定国家题库统一试卷中级中式面点师知识试卷2注 意 事 项1. 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。

2. 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

3. 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。

一、选择题（第1～80 题。

选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题分。

满分80分）：1. 引起中毒的有毒食物是含有达到使人( )的某种病因物质的食物。

（A ）发烧 （B ）中毒剂量 （C ）呕吐 （D ）患肠胃炎2. 化学酱油，是用盐酸分解含多量蛋白质的原料，再用碱来中和而成。

如在生产中使用不纯的盐酸和碱，就使酱油中含( )量过高。

（A ）砷 （B ）铅 （C ）锌 （D ）铁3. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。

（A ）组胺 （B ）氢氰酸 （C ）亚硝酸盐 （D ）黄曲霉毒素 4. 半完全蛋白质的食物来源是( )。

（A ）米、麦、豌豆、肉皮 （B ）玉米、豌豆、肉皮、土豆 （C ）米、麦、土豆、干果 （D ）玉米、米、麦、土豆 5. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A ）蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨 基酸的种类和数量而定 （B ）蛋白质的生理价值高低与食用方法无关（C ）只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高（D ）将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值 6. 蔗糖是由( )脱水缩合而成的双糖。

（A ）葡萄糖和葡萄糖 （B ）葡萄糖和半乳糖 （C ）葡萄糖和乳糖 （D ）葡萄糖和果糖 7. 请选择一组脂溶性维生素( )。

（A ）V A 、V D 、V E 、V K （B ）V E 、V D 、V C 、V A （C ）V A 、V PP 、V C 、V D （D ）V A 、V B12、V C 、V K 8. 老年人膳食中缺钙易患( )。

（A ）佝偻病 （B ）骨质疏松症 （C ）软骨病 （D ）甲状腺肿大 9. 人体内有( )的铁存在于血红蛋白中。

（A ）85％ （B ）80％ （C ）72％ （D ）62％ 10. 土豆2500克,经加工后出净土豆2000克，其出成率为( )。

（A ）90％ （B ）85％ （C ）82％ （D ）80％姓名： 单位： 准考证号：………………………………………………………装…………………………订………………………………线…………………………………………………………………11. 成本毛利率点心毛利点心销售价格=⨯100%12. 点心的售价应为( )。

（A ）点心的成本加利润 （B ）点心的成本加毛利（C ）点心的成本加毛利率 （D ）点心的成本加税金和费用 13. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A ）苏式面点肉馅多用＂水打馅＂吃口鲜咸而香、柔软松嫩 （B ）苏式点心主坯以面粉，杂粮居多，皮质较硬实有劲（C ）苏式点心特别善于利用瓜果蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为坯馅原料 （D ）苏式点心多数品种具有皮薄馅大、汁多肥嫩、注重工艺的特点 14. 胚乳约占小麦粒干计重量的( )。

（A ）78～% （B ）8～10% （C ）～% （D ）～4% 15. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A ）面粉中蛋白质的种类较多，但最主要的是形成面筋质的麦谷胶蛋白和麦谷蛋白、它们占面粉蛋白质总量的80％以上（B ）麦胶蛋白溶于水，湿的麦谷蛋白凝力差，有粘力，具有良好的延伸性 （C ）麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力差，有粘力，具有良好的延伸性（D ）面粉中蛋白质的种类较多，但最主要的是形成面筋质的麦胶蛋白和麦蛋白它们占面粉蛋白质的50％以上16. 籼米中所含的支链淀粉比率为( )。

（A ）83％ （B ）50％ （C ）40％ （D ）30％ 17. 每百克大豆中的脂肪含量约为( )克。

（A ） （B ）10 （C ） （D ）18. 含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的( )。

（A ）可塑性 （B ）筋性 （C ）弹性 （D ）延伸性 19. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A ）干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色鲜黄、面无白霜，干燥者为佳品 （B ）干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色白微有光亮者为佳品 （C ）干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色暗红微有光亮者佳品（D ）干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色鲜黄微有光亮，面有白霜干燥者为佳品 20. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A ）品质优良的琼脂质地坚实、洁白、透明状、纯净干燥、无杂质 （B ）品质优良的琼脂质地柔软、洁白、半透明、纯净干燥、无杂质 （C ）品质优良的琼脂质地柔软、灰白、半透明、纯净干燥、无杂质 （D ）品质优良的琼脂质地柔软、灰白、透明状、纯净干燥、无杂质 21. 适合制作“冰花蛋球”所使用的糖应为( )。

（A ）冰糖 （B ）红糖 （C ）绵白糖 （D ）白沙糖22. 牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，无苦味，酸味，鱼腥味，密度为( )，加热后不发生凝固现象。

（A ）～ （B ）～ （C ）～ （D ）～ 23. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A ）面点主坯的辅助原料，主要是指蜂蜜、胡椒粉，香油、五香粉等（B ）面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯性质，又可以辅助成型的原料 （C ）面点主坯的辅助原料，主要是指防腐剂，着色剂，香精香料等 （D ）面点主坯的辅助原料，是指可以改善主坯口味的原料24. 面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的( )。

提高成品质量的调味品。

（A）口味（B）营养素（C）吸水性（D）质感25. 淀粉在高温下溶胀，形成溶胶的特性，称为淀粉的( )。

（A）溶解（B）胶化（C）糊化（D）凝固26. 面筋蛋白质当水温30℃时结合水分在( )左右。

（A）150℃（B）120℃（C）100℃（D）80℃27. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，结构细密喧软、呈蜂窝状、味道香醇适口（B）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、味道香醇适口（C）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、口感酥脆浓香（D）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁的蛋香味 28. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A）物理膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，呈海绵状、口感酥脆浓香（B）物理膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，呈呈蜂窝状、口感酥脆浓香（C）物理膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈海绵状、口感酥脆浓香（D）物理膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，组织细密喧软，呈海绵状多孔结构有浓郁的蛋香味29. 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的。

水油面具有良好的( )。

干油酥具有极强的起酥性。

（A）粘性（B）可塑性（C）润滑性（D）延伸性30. 严格掌握好主坯的配料用量，保证品种( )的形成。

（A）形态（B）口味（C）风味特色（D）色泽31. 调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要注意四点：第二点应注意掺水，掺油脂等原料的( )。

（A）准确性（B）灵活性（C）可变性（D）手法32. 水原性主坯工艺流程中的关键在于( )的变化。

（A）主料（B）水温（C）辅料（D）水量33. 物理膨松性主坯工艺流程先将( )混合，再高速调搅调制而成。

（A）粉料与水（B）粉料与油脂（C）粉料与鸡蛋（D）辅料与鸡蛋34. 层酥性主坯工艺流程的关键在于水，油、粉料之间的比例和两块坯料的软硬程度是否一致以及开酥( )。

（A）多少（B）大小（C）手法（D）外形35. 面点制品的风味是( )的综合体现。

（A）调味和口味（B）本味和调味（C）本味和口味（D）调味和美味36. 主坯的( )是形成点心特色的关键。

（A）口味（B）质感（C）形态（D）颜色37. 每一种主坯都有自己典型的形态、特征、衡量主坯形态的标准有( )等。

（A）层次、丰满、形状（B）膨松、酥脆、软糯（C）别致、象形、香鲜（D）咸甜、金黄、棕红 38. 每一种主坯制作的点心均应有典型的色泽标准，它与原料的种类、数量及( )有密切关系。

（A）制作方法（B）调味（C）火力、油量大小（D）形态39. 请选择一组熟咸馅( )。

（A）三鲜馅，百花馅，鱼胶馅（B）咖喱馅，叉烧馅，冬菜馅（C）肉丝春卷馅，三鲜馅，菜肉馅（D）汤包馅，鲜肉馅，咖喱馅40. 馅心在面点工艺中具有体现面点( )，影响面点形态，形成面点特色和使面点花色种品多样化的特点。

（A）口味（B）外观（C）色泽（D）质感41. 选择一组轻馅面点制品( )。

（A）开花包水晶包（B）蒸饺鸽蛋圆子（C）月饼春卷（D）豆沙包叉烧包42. 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料( )或虫蛀。

（A）萎蔫（B）发芽（C）干枯变质（D）结块43. 空气引起的( )是导致烹饪原料质量变化的主要因素。

（A）呼吸作用（B）氧化作用（C）分解作用（D）失水44. 微生物中的( )普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。

（A）霉菌（B）细菌（C）醋酸菌（D）酵母菌45. 冷却肉应放入冰箱的冷藏室中保存，使肉的周围保持较高的湿度和较低的温度，以防止( )对肉表面的变色作用，使肉保持鲜红的色泽。

（A）空气（B）氧气（C）水分（D）空气中的二氧化碳46. 保管活水产品的目的在于使之不死或少死。

这主要取决于水中的( )。

（A）温度（B）酸碱度（C）含氧量（D）清洁度47. 干货制品的含水量仅为( )，一般能长期存放。

（A）2～6％（B）10～15％（C）16～18％（D）18～20％48. 食用油脂的变质主要是( )。

（A）腐败（B）酸败（C）霉变（D）氧化49. 保管食糖，相对湿度应保持( )，温度以常温为好。

（A）40～45％（B）45～50％（C）60～65％（D）70～75％50. 保管食盐要求环境干燥通风，清洁卫生相对湿度应保持( )。

（A）65％（B）70％（C）75％（D）80％51. 保存鲜蛋时应采用( )保存。

（A）水洗（B）通风（C）低温（D）冷冻52. 对货源供求持平以及新上市的原料，要采取( )的采购原则。

（A）以销定进（B）以进促销（C）勤进快销（D）适当多采购53. 茶点的规格要( )，以便于客人品尝。

（A）小而巧（B）品种多样（C）甜点为主（D）方便食用54. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A）凡设座位，客人围桌而坐，品茶，品点心的聚会，均采用立式服务的形式（B）凡设座位，客人围桌而坐，品茶，品点心的聚会，均采用托让式服务形式（C）凡不设座位的聚会，均采用立式服务的形式（D）凡不设座位的聚会，均采取服务到桌，服务到人55. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。