餐饮业食品卫生管理办法PPT课件

合集下载

《餐饮业的卫生要求》PPT课件

• 不能树立轻伤不下火线的理念。
27
食品卫生知识
• 厨师必须经过食品卫生知识培训，取得“ 食品卫生从业人员知识培训证”后方可上岗，之后每两年还要接受一次复训。
• 食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。
• 对食品从业人员进行卫生知识教育和培训，对保证食品卫生、预防食源性疾病的发生，起到事半功倍的作用。
1∶1
具备独立的凉菜间、餐具消毒间、粗加工间；具有供客人使用内设强排风设施的卫生间；餐具消毒使用热力消毒设施
厨房内粗加工烹调区域划分明显
制售凉菜必须具有专门工作间
具有专用的食品库房
制售凉菜必须具有专门工作间
具有专用的食品库房
具有冷热饮制作设备
盒饭分装应在备餐间进行 11 凉菜不能作为盒饭中的菜种
得面对食品打喷嚏或咳嗽。 • 操作人员不得接触不洁物品，手外伤时不得接
触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手后，方可参加不直接接触食品的工作。 • 生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食物、烟酒、雨具、药品以及化妆品等。
33
卫生习惯4
4．养成良好习惯 • 衣着整洁．不最丢物品，不随地吐痰 • “四勤” （勤理发、勤洗澡、勤换衣和勤
• 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。
15
• （2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。
• 烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
• 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

餐饮服务食品安全管理与风险防控ppt课件

内容
基本概念食品安全管理要求食品安全危害因素分析食品安全风险防控
基本概念
餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。业态包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等
餐饮服务
餐馆（以饭菜为主，包括火锅店、烧烤店等）
生鱼片设生鱼片专用加工场所选择海水鱼贝类，不供应淡水类水产整条加工，应先消毒表面，再到专用场所分切加工好的生鱼片用食用冰保存，加工后1小时内食用现榨果蔬汁和水果拼盘设专用加工场所（与生鱼片应分开，如有冷菜间可在其内操作）设专用清洗消毒水池。用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器每餐次使用前应消毒，不得添加添加剂，当餐食用裱花蛋糕设裱花制作专间蛋糕（与冷菜专间应分开）裱浆、清洗后水果应当天加工，当天使用冷藏保存，在规定保质期内食用
食品安全管理要求
法律依据
中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法实施条例国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品采购索证索票管理规定上海市实施《中华人民共和国食品安全法》办法上海市集体用餐配送监督管理办法上海市餐饮服务许可管理办法上海市餐饮业食品安全监督检查公示办法（试行）
食品采购
市政府禁止生产经营食品品种公告2013（70）号违禁食品：蚶类、炝虾、河豚鱼季节性禁止供应的醉虾蟹、泥螺、咸蟹等
索证索票：供货商资质、发票或购物凭证、畜禽肉类检疫证等合格证验收：标签、索证相符、食品质量、保存温度做好台账记录
食品贮存
食品与非食品、有毒有害物质分开应有良好的通风、防潮、防鼠等设施离地隔墙10CM 冷库设有温度显示，叠放整齐，定期除霜生熟食品分类存放：分冰箱存放、分区域（或上下）存放注意食品保质期及变质

餐饮服务食品安全法律法规培训讲座PPT课件

餐饮服务食品安全法律法规培训讲座 ppt课件
目录
• 引言 • 餐饮服务食品安全法律法规概述 • 餐饮服务食品安全标准与规范 • 餐饮服务食品安全事故处理与责任追究 • 餐饮服务食品安全管理实践与案例分析 • 培训总结与展望
01
CATALOGUE
引言
培训目的
提高餐饮服务从业人员对食品安全法律法规的认识和遵守意识。
02
食品安全法律法规案例
选取一些涉及餐饮服务行业的食品安全法律法规案例，解读法律法规条
款，分析案例中涉及的法律责任和风险。
03
食品安全管理纠纷案例
选取一些涉及餐饮服务行业的食品安全管理纠纷案例，分析纠纷产生的
原因、处理方式和结果，以及如何防范类似纠纷的发生。
06
CATALOGUE
培训总结与展望
培训效果评估
对食品安全法的具体实施进行细化和解释，加强了对食品生产经营的监管。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
针对餐饮服务行业的专门管理办法，对餐饮服务提供者的食品安全管理提出了具体要求。
《食品生产经营日常监督检查管理办法》
对食品生产经营者的日常监督检查工作进行了规范，确保食品安全监管的有效性。
法律法规的重要性
食品检验与检测的意义
食品检验与检测是保障公众健康的重要措施，也是规范企业生产经营行为、提高食品安全水平的基础。同时，食品检验与检测还可以为食品安全监管提供科学依据和技术支持。
04
CATALOGUE
餐饮服务食品安全事故处理与责任追究
食品安全事故的认定和处理
食品安全事故的定义
是指在餐饮服务过程中发生的，造成或者可能造成食物中毒、食源性疾病、食品污染等食品安全问题的事件。

《餐饮卫生安全管理》课件

制定严格的环境卫生管理制度，保持餐厅、厨房等场所的清洁卫生。
员工卫生健康管理体系
建立员工卫生健康档案，定期进行体检，确保员工的健康状况符合工作要求。
02
餐饮卫生安全管理要点
食品采购与储存管理
01
02
03
采购来源
确保食品供应商具有合法资质，产品来源可靠，无添加物。
储存条件
严格控制食品储存温度和湿度，分类存放，防止交叉污染。
信息发布
通过适当渠道及时发布餐饮卫生安全信息，如通过官方网站、社交媒体或新闻媒体等途径。
信息沟通与协作
加强与相关部门的信息沟通与协作，共同维护餐饮卫生安全。
05
餐饮卫生安全培训与监督
餐饮从业人员卫生安全培训
培训内容
包括食品安全法律法规、食品加工卫生要求、食品储存和运输规范、食品添加剂使用规定等。
事故调查
01
对发生的餐饮卫生安全事故进行调查，了解事故发生的原因、
经过和结果。
责任认定
02
根据调查结果，认定事故责任人或责任单位，并依法追究其法
律责任。
整改与预防措施
03
针对事故原因，采取有效的整改和预防措施，防止类似事故再
次发生。
餐饮卫生安全信息报告与发布
信息报告制度
建立完善的餐饮卫生安全信息报告制度，确保及时收集、整理和上报相关信息。
餐饮行业协会和组织制定了一系列行业标准，为餐饮企业提供了具体的操作指南。
地方性法规
各地根据实际情况制定了地方性的餐饮卫生安全法规，进一步细化了相关规定。
餐饮卫生安全管理体系
食品安全管理体系
建立和完善食品安全管理体系，确保食品从原料采购到加工、储存、运输、销售等各个环节的安全可控。

餐饮服务食品安全日常监管制度和要点06-26PPT课件

04
现场检查与评估
现场检查流程
01
02
03
04
制定检查计划
确定检查目标、时间、地点和人员分工。
现场实地查看
对餐饮服务单位的食品加工场所进行现场查看，包括厨房、
餐厅、库房等区域。
检查记录
详细记录现场检查情况，包括存在的问题、不符合规范的情
况等。
现场反馈
将检查情况及时反馈给餐饮服务单位，并要求其限期整改。
加强食品储存、加工、传输等环节的卫生管理，定期清洗消毒设备设施，建立食品留样制度，确保食品安全可追溯。
餐饮服务问题改进措施
加强餐饮服务人员培训，提高服务意识和技能水平，建立投诉处理机制，对消费者投诉及时响应并处理。
持续改进计划实施
定期自查
餐饮服务单位应定期进行自查，发现问题及时整改，确保各项食品安全管理制度得到有效执行。
02
日常监管制度
许可制度
餐饮服务许可证
确保餐饮服务提供者具备从事食品经营活动的法定资质，遵守食品安全法律法规。
从业人员健康证
食品从业人员必须取得有效健康证明，确保无传染性疾病，保障食品安全。
检查制度
定期检查
对餐饮服务提供者的食品加工场所、设备设施、原料采购、食品加工过程等进行定期检查。
监管部门巡查
监管部门应加强对餐饮服务单位的巡查力度，发现问题及时下达整改通知书，并跟踪整改情况，
确保问题得到彻底解决。
社会监督
鼓励消费者、媒体等社会力量对餐饮服务单位进行监督，发现问题及时曝光，促使餐饮服务单位
加强自律和规范管理。
06
总结与展望
工作成果回顾
监管制度完善
建立了完善的餐饮服务食品安全日常监管制度，包括食品采购、加工、储存、配送等各个环节的监管规定。

餐厅食品安全管理制度课件

餐厅食品安全管理制度一、制度目的为确保餐厅食品安全，提高服务质量，保障消费者健康，餐厅特制定本制度。

本制度旨在加强食品安全管理，预防食品安全事故的发生，确保顾客用餐安全。

二、人员管理1. 餐厅员工入职前需提供近三个月的体检报告，证明无传染病及恶性疾病。

入职时必须办理健康证。

2. 餐厅工作人员必须持有健康证，且每隔三个月需提交一次体检报告。

3. 工作人员在上班时间及工作区域内，不得抽烟、喝酒、随地吐痰、梳头发、挠鼻子。

4. 工作人员注意个人卫生，上班时必须穿着工服，不得穿拖鞋上班。

男士不得留长发；任何工作人员不得留长指甲。

三、食材管理1. 餐厅食材必须从固定合作商处进购，合作商需通过餐厅管理人员的筛选。

严禁员工从其他来源不明的地方进购食材。

2. 食材须保证新鲜，如发现腐败变质或不新鲜的食材，可立刻要求退还，不得流入餐厅。

3. 每日上班及下班时，需检查餐厅食材存放情况，及时清理过期、不新鲜食材，不得将其用于餐食制作。

4. 工作期间不得佩戴任何首饰；必须佩戴口罩，头发须包裹在工帽内。

四、场所管理1. 餐厅桌椅在每天开始营业和下班时必须擦拭一次，每位客人用餐后必须重新擦拭。

2. 餐厅餐具必须经过仔细清洗后存放在消毒柜内。

3. 厨房内的所有烹饪工具要做到用完随时清洗消毒，保持清洁。

4. 厨房地面、墙面要保持清洁，定期清洗。

5. 厨房垃圾要及时清理，不得堆积。

五、食品加工1. 烹调前必须认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其他感观性状异常的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2. 烹调食品烧熟煮透，中心温度达低于70以上，烹调后食品至食用不超过2小时。

3. 调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。

4. 食品不接触有毒物、不洁物。

5. 碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后的熟制品使用消毒过的餐具、容器盛装。

六、食品储存1. 冷藏食品存放于冰箱内，温度保持在4℃以下。

2. 冷冻食品存放于冰柜内，温度保持在-18℃以下。

《食品卫生监督管理》课件

监管措施
监管部门定期对该超市的食品进行抽检，检查食品的进货渠道、储存条件、销售过程等方面是否存在问题。同时，监管部门还对该超市的食品安全管理制度进行评估和指导，确保其符合法律法规要求。
监管效果
通过长期监管，监管部门有效保障了该超市食品的质量安全，未发生过重大食品安全事件。同时，该超市的食品安全管理制度也得到了不断完善和提高。
加工操作规范
监督餐饮加工过程中的卫生操作，如生熟分开、烧熟煮透等，确保食品安全。
04 食品卫生监督管理的案例分析
案例一：某地食品安全事件调查处理
事件概述
某地发生了一起食品安全事件，涉及多个食品种类和环节，导致多名消费者出现食物中毒症状。
调查过程
监管部门迅速启动调查程序，对涉事企业和相关人员进行全面排查，收集证据，进行现场勘查和实验室检测。
03 食品卫生监督管理的实践与操作
食品生产企业的监督检查
生产环境与设施
检查食品生产企业的厂区、车间、设施等是否符合卫生要求，生产布
局是否合理。
原料与添加剂
核实食品原料的来源和品质，检查食品添加剂的种类、用量和使用记
录。
生产过程控制
监督食品生产过程中的卫生操作，如原料处理、加工、包装等环节是
预警系统建设
建立食品安全预警系统，通过大数据和智能化技术，实时监测和分析食品安全信息，及时发现和预警食品安全问题。
食品安全追溯体系建设
追溯标准制定
制定统一的食品安全追溯标准，规范追溯信息的采集、存储、传递和使用，确保追溯信息的真实性和可靠性。
追溯平台建设
建立食品安全追溯平台，实现食品生产、加工、流通等环节信息的可追溯性，提高食品安全监管的透明度和效率。

餐饮业食品安全管理培训教材(餐厅经理)PPT课件

储存条件检查
对食品的储存条件进行检查，包括温度、湿度、通风等，确保食品的储存环境符合要求。
食品储存与保鲜
分类储存
根据食品的种类、特性进行分类储存，避免食品间的交叉污染和相互影响。
湿度调节
对储存环境的湿度进行调节，保持食品的新鲜度和口感。
ABCD
温度控制
对储存环境的温度进行控制，确保食品处于适宜的温度条件下，防止食品变质和细菌繁殖。
定期检查
对储存的食品进行定期检查，及时发现和处理过期、变质的食品，确保食品安全。
04
食品加工与制作管理
食品加工卫生规范
总结词
食品加工卫生规范是确保食品安全的重要措施，包括加工场所卫生、设备卫生、人员卫生等方面。
总结词
食品制作流程管理是确保食品质量的关键环节，包括原材料验收、加工制作、成品检验等方面。
执行采购
按照合同约定，按时、按量、按质完成食品的采购活动，确
保食品的质量和安全。
食品验收标准
外观检查
对食品的外观、颜色、气味等进行检查，确保食品无异常情况。
质量检验
对食品的质量进行检验，包括营养成分、新鲜度、有无污染等，确保食品符合国家相关标准和规定。
证件核查
对食品的检验报告、合格证明等证件进行核查，确保食品来源合法、质量可靠。
总结词
食品添加剂的使用应符合国家相关规定，不得超范围、超量使用，同时应加强食品添加剂的管理和监督。
详细描述
食品添加剂应按照规定的使用范围和限量使用，不得滥用或非法添加；食品添加剂的采购、储存、使用等环节应加强管理，确保安全卫生；相关部门应加强食品添加剂的监督检测，及时发现和处理问题。
05
餐厅服务与销售管理

餐饮服务食品安全监督管理办法讲解PPT课件

❖ 《餐饮服务食品安全监督管理办法》适用范围：在中华人民共和国境内（地域）从事餐饮服务（行业）的单位和个人（对象）
❖ 《餐饮服务食品安全监督管理办法》对餐饮服务提供者的总要求：应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。 (明确餐饮服务提供者为餐饮服务食品安全第一责任人)
❖ 导读---《食品安全法》第四十八条食品和食品
添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。
食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。
食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。
❖ 导读---《食品安全法》第五十条：生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定、公布。
❖ 2、建立食品安全管理组织和制度（第九条一款）：餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。
❖ 3、违规主管人员禁入制度（第九条第二、三款）：被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。餐饮服务提供者不得聘用本条前款规定的禁止从业人员从事管理工作。
品原料分开存放；
第三部分：餐饮环节食品安全事故处理
❖ 1、各级食品药品监督管理部门应当根据本级人民政府食品安全事故应急预案制定本部门的预案实施细则，按照职能做好餐饮服务食品安全事故的应急处置工作。
❖ 导读：《食品安全法》第七十二条县级以上卫生行政部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同有关农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门进行调查处理，并采取下列措施，防止或者减轻社会危害：（一）开展应急救援工作，对因食品安全事故导致人身伤害的人员，卫生行政部门应当立即组织救治；（二）封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照本法第五十三条的规定予以召回、停止经营并销毁；（三）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒；（四）做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。发生重大食品安全事故的，县级以上人民政府应当立即成立食品安全事故处置指挥机构，启动应急预案，依照前款规定进行处置。

餐饮业卫生与食品安全管理培训ppt

定期对食品加工场所、设备和食品进行安全检查，及时发现并纠正问题。
建立应急预案
针对可能出现的食品安全事故，制定应急预案，确保快速有效应对。
风险监控与改进
建立监控体系
分析数据
通过日常检查、顾客反馈等方式，全面监控食品安全状况。
对收集到的数据进行分析，找出潜在的风险点和改进方向。
持续改进
沟通与协作
食品采购与存储
供应商选择
选择具有良好信誉的供应商，确保食品来源可靠。
食品验收
对采购的食品进行验收，确保食品质量合格。
食品存储
合理规划食品存储区域，遵循先入先出原则，避免食品过期。
食品加工与烹饪
加工卫生
个人卫生
保持加工场所清洁卫生，防止食品受到污染。
加强员工个人卫生管理，防止交叉污染。
THANKS
THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR
方向。
法律法规要求
根据国家法律法规和地方标准，分析培训需求，确保企业符合相关规定。
行业最佳实践
借鉴行业内的最佳实践，结合企业实际情况，制定培训计划。
培训内容与方法
理论知识
讲解食品安全法规、卫生标准、食品储存和加工等方面的理论知识。
实践操作
通过演示、模拟演练等形式，指导员工正确操作，提高实际操作能力
。
在线学习
利用在线学习平台，提供视频教程、PPT等学习资料，方便员工自主
学习。
案例分析
结合实际案例，分析食品安全事故的原因和应对措施，提高员工风险
意识。
培训效果评估
01
02
03
04
考核成绩
对参加培训的员工进行考核，了解员工对培训内容的掌握情

食品卫生安全(餐饮人员培训)ppt课件

求。
地方标准
各地根据实际情况制定了一系列地方标准，对特定类型餐饮企业
的食品卫生安全进行了规范。
国际标准
一些国际组织和国家制定了食品卫生安全国际标准，如ISO
22000等，对食品安全管理提出了全球性的要求和规范。
02
食品卫生安全操作规范
食材采购与验收
01
02
03
食材来源
确保食材来源于可靠的供应商，并具有相应的质量认证和检验报告。
地方性法规
行业标准和规范
餐饮行业协会和组织制定了一系列行业标准和规范，对餐饮企业的食品卫生安全进行了指导和规范。
各地根据实际情况制定了一系列地方性法规和规章，进一步细化了食品卫生安全的要求。
食品卫生安全标准
国家标准
国家制定了一系列食品卫生安全国家标准，如《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等，对餐饮企业提出了具体的卫生要
检查与记录
定期检查餐具的消毒和清洁情况，并做好相关记录。
03
食品卫生安全事故处理
事故报告与响应
事故报告
餐饮人员应立即报告任何食品卫生安全事故，包括食物中毒、食源性疾病等。
响应措施
在接到事故报告后，应立即启动应急预案，采取必要的措施，如停止供应问题食品、启动食品安全追溯体系等。
事故调查与处理
调查目的
查明事故原因，确定责任人，为改进食品安全管理提供依据。
处理方式
根据调查结果，采取相应的处理措施，如对涉事人员进行处罚、对问题食品进行召回等。
事故预防与改进
预防措施
针对事故原因，制定并实施相应的预防措施，如加强食品储存管理、提高食品加工过程的卫生标准等。
改进建议

餐厅服务饮食卫生PPT课件

餐厅环境卫生
保持餐厅整洁，定期清洁和消毒餐具、桌椅和地面，确保空气流通。
顾客服务
提供干净的餐具和纸巾，及时处理顾客的投诉和建议。加强顾客的卫生宣传和教育，提高顾客的卫生意识。
对未来餐厅服务饮食卫生的展望
智能化管理
利用物联网、大数据等技术实现餐厅的智能化管理，提高食品安全监控的效率和准确性。
保持库房整洁
库房应保持整洁，无杂物、无鼠虫害。
食品加工卫生
食材清洗干净
食材应彻底清洗干净，去除农药残留、泥沙等杂质。
烹饪温度和时间控制
烹饪过程中应控制温度和时间，确保食品熟透。
生熟分开
生熟食品应分开存放和加工，避免交叉污染。
保持加工区域整洁
加工区域应保持整洁，无杂物、无污渍。
餐具卫生
餐具清洁
。
墙面和天花板清洁
餐厅的墙面和天花板应无污渍、霉斑、蜘蛛网等，定期进行
清洁和维护。
桌椅整洁
桌椅应保持整洁，无破损、污渍，定期进行清洗和维修。
食品储存卫生
食品分类存放
食品应按类别分别存放，避免交叉污染。
保持温度适宜
食品应存放在适宜的温度下，避免食品变质。
定期检查食品质量
对库存食品应定期进行检查，确保食品质量安全。
提高卫生管理后的餐厅变化

卫生管理措施
餐厅加强了食材采购、储存、加工等环节的卫生管理，改善了食品加工场所的卫生条件，加强了对食品加工人员的培训和监管。
经营业绩
餐厅的营业额逐渐回升，并实现了持续增长。
顾客反馈
顾客反馈良好，餐厅重新赢得了顾客的信任。顾客表示，餐厅的卫生环境明显改善，食品质量得到了提高。
06

餐饮业食品卫生管理办法冷菜和生食加工

• 改刀后如需要短时间存放，应放入熟食专用冰箱内保存，并尽量在当餐食用。
26
第27页/共35页
27
蔬菜、水果清洗消毒
第28页/共35页
• 蔬菜和水果可能带有致病微生物，因此制作蔬菜色拉、水果拼盘、鲜榨果蔬汁的生食蔬菜、水果，都应事先进行清洗和消毒后再进入专间加工（包括去皮和不去皮的水果品种）。
• 专间冰箱内不能存放食品原料、半成品，冰箱也应定期进行消毒（建议2～3天消毒一次）。
21
第22页/共35页
避免交叉污染的措施2
• 固定人员进行专间内的冷菜加工，加工冷菜的厨师不宜从事冷菜原料的粗加工和烹饪。
• 专间内工作人员应保证身体健康，手部无破损、化脓。 • 加工人员操作前要事先更换专用的清洁工作服，该工作服不能
花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。
7
第8页/共35页
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》7
• 第二十条生食海产品加工卫生要求
• （一）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。
• （二）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
5
第6页/共35页
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》5
• 第十六条现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求
• （一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。
• （二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
• 鲜榨果蔬汁可在专用操作场所加工。 • 鲜榨果蔬汁和水果拼盘极易发生变质，加工
后应当餐用完。

餐饮服务食品安全法律法规培训ppt

事故调查与处理
事故调查
食品药品监督管理部门接到食品安全事故报告后，应当立即会同卫生行政部门进行调查核实，并采取防止或者减轻危害的措施。
事故处理
对于发生的食品安全事故，食品药品监督管理部门应当依法进行调查处理，并对事故责任单位和责任人进行处罚。
事故预防与控制
预防措施
餐饮服务单位应当制定食品安全事故应急预案，定期开展演练，提高应对食品安全事故的能力。
食品加工操作规范
加工场所卫生
保持加工场所清洁、卫生，定期消毒，防止食品污染。
加工人员卫生
加工人员应持有健康证，穿戴清洁的工作服、帽、口罩等个人防护用品。
食品销售与服务规范
食品销售
销售的食品应标明品名、生产日期、保质期等信息，遵循国家相关法律法规。
服务规范提供优质的服务，包括良好的用餐环境、快速的菜品上菜速度等，提高客户满意度。
促进经济发展
良好的餐饮服务食品安全环境有助于吸引更多消费者，促进餐饮业的发展，进而推动经济发展。
法律法规的制定与实施
制定过程
培训与宣传
法律法规的制定通常由国家立法机关或政府行政部门负责，通过收集意见、调研、起草、审议等程序完成。
为了提高餐饮服务提供者的法律意识和食品安全意识，需要开展法律法规培训和宣传活动，让从业人员了解并遵守相关法律法规。
实施方式
法律法规的实施通常由政府监管部门负责，通过监督检查、行政处罚等方式确保餐饮服务提供者遵守法律法规要求。
02 餐饮服务食品安全标准与规范
食品原料采购与储存标准
食品原料采购
确保采购的食品原料新鲜、无污染，符合国家食品安全标准。
食品储存
食品储存应分类、分区域，遵循先入先出原则，定期检查储存环境，防止食品变质、过期。

餐饮服务食品安全操作规范安全教育培训课件PPT

机构及人员管理
从业人员个人卫生要求
• 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。
• 操作前应洗净手部清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20 －30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒。
• 接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒。
设施要求
机构及人员管理
• 屋(顶1)与天花板要求
1. 材料 2．弧度；吊顶。 3．烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于 2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。
(2)
• 更衣场所要求
1．更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。 2．更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符合本条第八项规定的洗手设施。
1. 健康管理制度和培训管理制度 2. 设施设备清洁、消毒维护制度 3. 索证索票、进货查验和台账记录制度 4. 操作规程、废弃物处置管理制度 5. 应急处置方案 6. 投诉受理制度
机构及人员管理
1. 组织机构档案。
2. 管理档案。
需配备的档案
3. 经营场所及设施设备档案。
• 食品安全领导小组、食品安全管理人员及证书。
设施要求
机构及人员管理
• 地(面1)与排水要求
1．地面材料 2．设计 3．清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸。 4．废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。
(2)
• 墙壁与门窗要求
1．材料。 2．1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。 3．门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。 4．室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。 5．门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。

餐饮服务食品安全监管工作培训PPT (2)

效果评估
该宴会未发生任何食品安全问题，得到了与会人员的高度评价。
THANKS
感谢您的观看
反馈调查
向参训人员发放反馈调查表，了解他们对培训的满意度和建议。
跟踪评估
对参训人员进行跟踪评估，了解他们在实际工作中的表现和进步。
持续改进
根据评估结果和反馈意见，对培训内容和方式进行持续改进和优化，提高培训效果分析
某餐厅食品中毒事件
事件概述
某餐厅因食品加工过程中未严格执行食品安全规定，导致多名顾客出现食物中毒症状。
餐饮服务食品安全是指确保在餐饮服务中提供的食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
餐饮服务食品安全涉及食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售等环节，以及与食品相关的环境、工具和容器等。
餐饮服务食品安全的重要性
保障消费者健康
餐饮服务是直接向消费者提供食品的场所，确保餐饮服务食品安全对于防止食源性疾病和食物中毒事件的发生具有重要意义，是保障消费者健康的重要措施。
处理措施
相关部门对该快餐连锁店进行罚款、警告等处罚，并要求其召回问题产品。
某大型宴会食品安全保障案例
01
事件概述
某大型宴会为确保食品安全，采取了一系列严格的管理措施。
02 03
措施内容
严格审查供应商资质，确保食材新鲜、无污染；加强食品加工环节的卫生管理，确保食品不受交叉污染；对食品储存、运输等环节进行全程监控，确保食品安全可控。
详细描述
食品加工风险可能引发交叉污染、食品变质等问题，特别是在加工生熟食品、冷热食品时，如未能严格控制卫生条件和操作规范，可能造成食源性疾病的传播。
食品储存风险