《畜产食品工艺学》

《畜产食品工艺学》

实验指导

韩山师范学院

食品工程与生物科技学院

教师高雪

实验要求

1)实验前，认真预习，明确实验目的和要求，了解操作要点和实验步骤。

2)遵守学校、系的《实验室安全管理制度》有关规定，任何事故都要向教师报

告。

3)保持实验室安静有序，不得大声喧哗、吵闹、嬉戏。

4)实验开始前应将检查操作位置附近有无危险源或与本次实验无关的物品，并

及时向教师反应。

5)保持实验室的环境卫生，实验前后均应清洁操作位置周边的环境，使用完毕

的器皿应按照要求洗净挂晾，试剂使用后及时归位，不得随手丢弃废物。

6)本着节约原则使用水、电、气和化学试剂，水、电、气不用时及时关闭，化

学试剂须要多少用多少。

7)爱惜公务，在教师的指导下小心使用和仔细操作实验器具和仪器，不得随意

玩弄；发现仪器损坏及时报告给老师。

8)实验结束时，检查所用水、电、气是否关好，实验台面是否整理完毕。

一、目的要求：

通过实验，了解肉干的加工原理、加工过程，掌握加工方法。

二、原料肉选择、处理

选用新鲜的牛肉，最好是前后腿的廋肉，除去筋腱、肥脂等，洗净沥干，切成约0.5kg左右大小相等的肉块。

三、配料

牛肉1kg

食盐2.8%28g

白砂糖5%50g

五香粉0.5%5g

干红辣椒0.5%5g

酱油0.2%2g

白酒0.3%3g

姜：几块

四、实验器具：

天平、锅、灶、纱布、切刀、瓷盘（不锈钢盘）、干燥箱(烘箱)

五、实验步骤

1、预煮

将水烧开，放入牛肉、姜，用中微火加热，去除表面的浮沫，煮至牛肉7成熟后捞出。汤留用。

2、切坯

肉自然冷却，然后切成约一定大小的肉条，要求切片大小整齐，厚薄均匀。3、复煮

取约40%初煮的汤，再加入水、辅料、肉条，用大火煮开，当汤有香味时，换小火煮，用锅铲不断轻轻翻动，直到收干汤汁；将肉取出。

4、将肉平铺在盘中（或平铺在烘筛上），60度烘烤2-4h，烤到肉发硬变干，味

道香时，即为成品。

六、作业与思考

1、出品率为多少？

2、制作感官评价表，并对产品质量进行综合评价。

3、附实验过程及产品的图片。

一、实验材料：猪瘦肉、白糖、酱油、胡椒、味精、料酒、五香粉、蜂蜜、鱼露、鸡蛋

二、实验仪器：热风烘烤箱、红外烘烤箱

三、实验步骤：

1、原料肉的选择与修割：选用新鲜猪后腿瘦肉，洗净，去除脂肪、筋膜，将肉切成小块后剁成肉糜。

2、腌制配料（以1kg精瘦肉计）：特级酱油80g，白糖140g，味精3g，白胡椒2g，五香粉1g，料酒20g，鱼露少许。先将配料混匀，然后与肉块混合均匀，盖上保鲜膜放入10℃以下低温腌制30min（腌制时间可延长至2h）。

3、压片：将腌好的肉糜在烘板上用擀面杖压擀成薄片状，约2mm厚（可在表面刷一薄层50%的蛋液或50%的蜂蜜）。

4、烘烤：将烘板放入60-65℃的鼓风烘烤箱内，烘烤1~1.5h，取出，压平；

5、烧烤：放入红外烤箱，于120-150℃下烧烤2-5min，

6、压平、切片、包装。

四、作业

1、计算出品率

2、制作感官评价表，并对产品质量进行综合评价。

3、附实验过程及产品的图片。

一、原料选择和预处理

选用鸡龄在6至24个月以内的健康公鸡，活重1.5~2kg之间，宰杀，充分放血、去毛、去内脏、爪及肛门。

二、原辅料配比

按照10kg白条鸡计：

盐500g、香料（山萘5g、砂仁5g、白芷5g、花椒5g、良姜5g、草果5g、大茴香5g、肉蔻5g、豆蔻5g，少量姜。可根据口味调整），酱油适量，白糖适量，并加入少量老汤（如没有老汤，可根据具体情况增加食盐和其他配料的用量）。

三、实验器具：

天平、锅、灶、纱布、切刀、瓷盘（不锈钢盘）、漏勺、刷子

四、实验步骤

1、造型：双腿交叉插入腹腔，双翅交叉从喉部切口插入口腔，造型为两头尖的半圆形。

2、85℃热水漂烫1min左右。

3、鸡体晾干（表面不要有水），将60%蜂蜜和40%的水混合均匀后涂抹在鸡体表面。

4、油炸（全班共用一锅油，避免浪费）：150℃-160℃炸至金黄色（约3-5min），注意不断翻动,使油炸均匀，不要炸焦。

5、煮制：将调料称好后放入纱布，包好，加水熬煮（可预先熬煮配料）；将鸡放入配料锅中进行煮制（淹没鸡身），注意压住鸡身，不使之上浮。先大火煮约20min，注意撇去浮沫，再改为文火煮。（煮制时间根据鸡体情况调整）。

6、煮好后，可在汤中继续浸泡一段时间（1-8h），使之进味，但时间不能太久，否则易腐坏。捞出即可食用或进行真空包装后高压杀菌。

成品特点：鸡身浅红，鸡皮不破不裂，鸡身完整，味道鲜美，肥而不腻。

五、作业

1、将烧鸡在瓷盘或其他器皿里进行摆盘，辅以菜、蔬、花、叶，牙签等进行造型设计，并拍照。

2、制作感官评价表，并对产品质量进行综合评价。

3、附实验过程及产品的图片。

一、实验目的

腊肠是我国一种传统的腊肉制品，其色泽鲜艳，香味浓郁，保藏时间较长。本实验要求对腊肠制品的加工原理、加工过程有所了解，并熟练掌握其加工方法。对比麻辣和普通腊肠进行感官评定，分析制作和储存过程存在的问题。

二、原辅料与实验仪器

1、原辅料：瘦肉、肥肉、肠衣；

其他调料含：精盐，亚硝酸钠，蔗糖，酒，味精，鸡精

2、实验仪器：绞肉机、刀、砧板、电子天平秤、灌肠机、排气针、细麻线、烘箱

三、工艺流程

1、原料肉选择：

符合卫生标准、无伤痕的新鲜猪肉，瘦肉以腿臀肉最好，肥肉以背膘为好

2、原料肉处理：

方案一：肥肉切丁：切成0.6-0.8cm3大小的肉丁，用50℃温水漂洗，去浮油、污物，滤干水。瘦肉搅拌：切成3cm×8cm适合放进绞肉机的大小，用绞肉机搅拌。方案二：肥瘦分开，分别切成1cm大小的肉丁。

3、配制调料：

（1）无辣腊肠

瘦肉70%，肥肉30%。

其他调料按肉重：精盐2%，亚硝酸钠0.005%，蔗糖13%，酒2%，味精0.15%，鸡精0.15%。

（2）辣味腊肠

瘦肉70%，肥肉30%。

其他调料计重：精盐250g，蔗糖100g，酱油300g，酒100g，花椒10g，辣椒粉40g，五香粉15g，亚硝酸钠0.5g。

4、拌料腌制：将配料与肉丁拌匀，搅拌时加入15-20%左右的温水，调节粘度和硬度，放置1-2h，加入白酒。

5、肠衣准备：天然干肠衣，用温水浸泡10分钟后直接套进灌肠管。

6、灌制：用灌肠机灌制，掌握好松紧程度，不能过松或过紧。

7、扎针排气：用排针进行扎针，利于排出空气和干燥过程中的水份蒸发。

8、捆线结扎：根据产品的长短，用细麻绳打结。

9、漂洗：用35-40℃温水漂洗，洗去肠衣表面的油污，挂杆。

10、晾晒或烘烤：

方案1：日光下晾晒2~3天，40~60℃烘箱中48~72h，在阴凉通风场所晾挂10~15