桔子果酒酿造工艺研究

3.3微生物指标

乳酸菌数≥106个/mL ；大肠菌群≤3个/100mL ；霉菌≤30个/mL ；致病菌：不得检出。4结论

4.1甘薯活性格瓦斯饮料最佳工艺参数：啤酒酵母和乳酸菌C 的接种比例为1:1，接种总量4%，发酵时间16h ，发酵温度26℃。

4.2由于发酵温度过高，啤酒酵母易产生酵母异味，故最好采用26℃或者低于26℃的温度发酵。

4.3试验从甘薯泡菜中分离得到的乳酸菌再还原到甘薯浆中发酵，这样得到的乳酸菌必将更适宜甘薯格瓦斯饮料的发酵，经初步鉴定，乳酸菌C 为戊糖乳杆菌。4.4该产品发酵后不经过巴氏杀菌，保留更多的活菌数量，可增加对人体的保健作用。参考文献：

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[2]邵红.论红薯营养价值与药用价值[J].食品工业科技，2002（5）：74.[3]张成變.延年益寿话红薯[J].粮食科技与经济，2001（3）：46.[4]程启东.食疗皆宜话红薯[J].解放军健康，

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[11]张刚.乳酸细菌-基础、

技术和应用[M].北京：化学工业出版社生物医药出版分社，2007.

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桔子果酒酿造工艺研究

王

岚1，3，夏兵兵2*，张学峰2，吴建国2

（1.盐城纺织职业技术学院，江苏，盐城224005；2.四川理工学院生物工程学院，

四川自贡643000；3.江南大学食品学院，江苏无锡224005）

摘要：以四川桔为原料，研究桔子果酒生产工艺，通过单因素试验考察不同的酵母菌接种量、初始糖度、初始pH 值、主发酵温度、SO 2

添加量对桔子果酒的酒精度和品质的影响。选取4因素3水平的正交试验对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。结果表明，控制主发酵温度为22℃，酵母接种量为7%，SO 2添加量为70mg/L ，初始pH 值为3.7，调整初始糖浓度为18°Bx 的条件下可酿出色香味俱全的优质桔子果酒。

关键词：桔子果酒；酿造；工艺中图分类号：TS262.7

文献标识码：B

文章编号：0254－5071（2008）21-0096-04

Study on the brewing technology of orange wine

WANG Lan 1,3,XIA Bingbing 2*,ZHANG Xuefeng 2,WU Jianguo 2

(1.Yancheng Institute of Textile Technology,Yancheng 224005,China;2.Department of Biotechnology Engineering,Sichuan University of Science &Engineering,Zigong 643000,China.；3.School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;)

Abstract:The orange wine was produced using the Sichuan orange as raw material.The optimal production conditions were obtained through single factor experiments and orthogonal experiments as followed:main fermentation temperature 22℃,yeast inoculum 7%,added amount of SO 270mg/L,initial pH 3.7,initial sugar level 18°Bx .Under these conditions,high quality orange wine was produced.

Key words:orange wine;brewing;technology

桔子为芸香科植物福桔或朱桔等多种桔类的成熟果实。种类很多，有八布桔、金钱桔、甜桔、温州桔、四川桔等品种。果实较小，

果皮薄而宽松，容易剥离，囊瓣7~11个，味甜或酸，不耐贮藏。桔子营养十分丰富，含有170余种植

物化合物和60余种黄酮类化合物，其中的大多数物质均是天然抗氧化剂。桔子中丰富的营养成分有降血脂、抗动脉粥样硬化等作用，对于预防心血管疾病的发生大有益处[1]。桔汁中含有一种名为“诺米林”的物质，具有抑制和

收稿日期：2008-06-05

作者简介：王岚（1980-），女，助教，研究方向为发酵食品加工原理与技术；夏兵兵*，通讯作者。