桔子果酒酿造工艺研究
橘子酒的发酵工艺的研究
橘子酒的发酵工艺的研究橘子酒是一种以橘子为原料发酵而成的酒类饮品，具有独特的香气和口感。
本文将探讨橘子酒的发酵工艺，并介绍其制作过程。
橘子酒的制作过程主要包括原料准备、发酵和熟化三个阶段。
首先，需要选择新鲜、成熟的橘子作为原料。
橘子的品种和质量对最终的酒质有着重要影响。
一般来说，酸度适中、果汁含量高的橘子更适合用于橘子酒的制作。
在原料准备阶段，首先要对橘子进行清洗和消毒处理，以确保原料的卫生和安全。
然后将橘子切成小块，并去除果核。
果皮可以选择留下一部分，以增加酒的香气。
接下来，将橘子块放入搅拌机中进行打碎，得到橘子浆。
接下来是发酵阶段。
将橘子浆倒入发酵桶中，加入适量的糖和酵母。
糖的加入可以提供发酵所需的碳源，而酵母则是发酵的关键。
酵母会分解果汁中的糖分，并产生酒精和二氧化碳。
发酵桶要密封好，以防止二氧化碳的散失。
发酵的温度一般控制在20-25摄氏度，发酵时间一般为7-10天。
在发酵过程中，需要定期搅拌橘子浆，以促进酵母的均匀分布和氧气的供应。
当发酵完成后，橘子酒需要进行熟化。
将发酵桶中的液体过滤，去除果渣和残余的橘子块。
然后将橘子酒倒入干净的容器中，密封好。
熟化的时间一般为1-2个月，期间需要定期检查和调整酒的口感和香气。
熟化后的橘子酒呈现出金黄色，香气浓郁，口感醇厚。
总结来说，橘子酒的制作过程包括原料准备、发酵和熟化三个阶段。
选择新鲜、成熟的橘子作为原料，经过清洗、切块和打碎等处理后得到橘子浆。
将橘子浆与糖和酵母一同放入发酵桶中进行发酵，控制好温度和时间。
当发酵完成后，进行熟化处理，去除残渣并密封保存。
经过一段时间的熟化，橘子酒即可享用。
橘子酒作为一种独特的酒类饮品，具有浓郁的橘子香气和醇厚的口感，深受人们的喜爱。
通过科学的发酵工艺和精心的制作过程，可以制作出优质的橘子酒。
希望本文对橘子酒的发酵工艺有所启发，为橘子酒的制作提供参考。
衢州柑桔果酒生产工艺的研究
衢州柑桔果酒生产工艺的研究
衢州柑橘果酒是一种以衢州柑橘为原料，经过发酵、蒸馏等工艺制成的一种酒类。
它具有独特的口感和香气，深受消费者的喜爱。
本文将介绍衢州柑橘果酒的生产工艺。
选择优质的衢州柑橘作为原料。
衢州柑橘是一种优质的柑橘品种，其果实汁液丰富，口感鲜美，适合用于酿造果酒。
在选择原料时，应选择成熟度适中、无病虫害的果实，并进行严格的质量检测。
进行果汁的提取。
将选好的柑橘果实进行清洗、去皮、去籽，然后压榨出果汁。
为了保证果汁的质量，应采用低温慢压的方法进行提取，避免果汁受热变质。
接着，进行发酵。
将提取出的果汁加入适量的糖和酵母，进行发酵。
发酵过程中，应控制好温度和湿度，以保证酵母的生长和发酵效果。
发酵时间一般为7-10天，待果汁中的糖分被完全转化为酒精后，即可进入下一步工艺。
然后，进行蒸馏。
将发酵好的果汁进行蒸馏，分离出酒精和水分。
蒸馏过程中，应控制好温度和压力，以保证酒精的纯度和口感。
进行陈酿和调配。
将蒸馏好的酒精进行陈酿，使其口感更加醇厚。
同时，根据消费者的需求，可以进行调配，加入适量的水和糖，调整酒的口感和香气。
衢州柑橘果酒的生产工艺包括原料选择、果汁提取、发酵、蒸馏、陈酿和调配等多个环节。
只有在每个环节都严格控制质量，才能制作出口感醇厚、香气独特的衢州柑橘果酒。
橘子酒的酿制工艺条件研究重点讲义资料
橘子酒的酿制工艺条件研究以市售普通橘子为原料,榨汁和调整糖度后,用果酒酵母发酵生成橘子值、总酸度的影响。
用单因素实验得出柑橘发酵酒最佳工艺:亚硫100mg/L,发酵温度为28℃,。
:橘子果酒发酵工艺亚硫酸添加量发酵温度with common commercial orange as raw material, afterand adjust sugar, orange is generated by wine yeast liquor, the sulfurous acid after adding quantity,sugar, reducing sugar, pH value, the influence of total acidity.,.orange wine fermentation addition ratio of sulfurous acid为芸香科植物福桔或朱桔等多种桔类的成熟果实。
种类很多，7至11个。
味甜或酸，种甜酸适度，令人闻则思念，望则垂涎，食则甘美。
其柑桔中的营养成份完全溶解在果酒中，营养丰富，富含维生素C、B1、B2和磷、铁等170余种植物化合物和60多种黄酮类化合物，同时柑桔酒富含大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，长期饮用有生津止渴、润肺和补肝安神的效果。
酿造的工业决定了酒的好坏，本文对橘子酒的酿造工业条件进行了探索研究。
1 材料与方法1.1 材料1.1.1 原料橘子：要求成熟好、无病害、酸甜可口、糖度高、易去皮，购自周口市川汇区农贸市场。
1.1.2 试剂试剂：白糖，亚硫酸，，柠檬酸（食品级），酿酒高活性干酵母（安琪酿酒酵母），果胶酶（食品级，3万活性单位/g ）。
斐林试剂甲液：由69.28g的五水合硫酸铜溶于1L蒸馏水中得到。
乙液：由346g的四水合酒石酸钾钠和100g氢氧化钠溶于1L蒸馏水中得到。
0.2%标准葡萄糖溶液，1%次甲基蓝指示剂1.2 仪器PL601-L电子天平：梅特勒托力多仪器有限公司电热恒温水浴锅HWS24：上海一恒科学仪器有限公司海尔冰箱BCD-215KCM：青岛海尔股份有限公司《 》试卷，第3页，共16 页《 》试卷，第4页，共16页…………………………………… 密 ……………………………… 封 …………………………. 线 ………………………………系列生化培养箱LRH ：上海一恒科技有限公司苏净安泰超净工作台：苏净集团苏州安泰空气技术有限公司 JJ2-组织捣碎机：金坛市杰瑞尔电器有限公司 电磁炉：美的电器 1.3 试验方法 1.3.1 工艺流程橘子→分选→清洗→剥皮→打浆→果胶酶处理→过滤→杀菌→前发酵（接种活性干酵母）→后发酵→过滤→配兑→成品 1.3.2 操作要点 1.3.2.1橘子汁的制备橘子用水洗干净，直接去皮切开，用榨汁机将橘子绞碎，不要装满，70%即可，加水补充到300ml ，得到橘子浆。
衢州柑桔果酒生产工艺的研究
衢州柑橘果酒是浙江省衢州市的一种传统酒，具有浓郁的柑橘香味和酸甜口感。
本文将从柑橘果酒的原料、生产工艺、质量控制、市场前景和发展趋势等方面进行探讨。
一、原料选择
衢州柑橘果酒的原料主要是当地优质柑橘，如普陀柑、沙田柚、黄皮柑等。
这些柑橘具有酸甜口感和浓郁的香味，是制作柑橘果酒的理想原料。
二、生产工艺
衢州柑橘果酒的生产工艺主要包括原料清洗、切片、发酵、过滤、陈酿等环节。
其中，发酵是关键步骤。
一般采用自然发酵的方法，将切好的柑橘片放入发酵桶中，加入适量的糖和酵母，发酵时间一般为10-15天。
三、质量控制
衢州柑橘果酒的质量控制需要注意以下几点：一是原料选择，要选择新鲜、无病虫害的柑橘；二是发酵温度，一般控制在20-25℃之间；三是酒精度，一般控制在15-20度之间；四是酸度和甜度的平衡，要根据市场需求进行调整。
四、市场前景
随着人们对健康饮食的关注度不断提高，柑橘果酒作为一种天然、健康的酒类产品，受到越来越多消费者的青睐。
目前，衢州柑橘果酒已经成为当地的一种特色酒，逐渐走向全国市场。
五、发展趋势
未来，衢州柑橘果酒的发展趋势主要表现在两个方面：一是产品多样化，不仅可以生产柑橘果酒，还可以开发出其他口味的果酒；二是品牌建设，要加强品牌宣传和推广，提高产品的知名度和美誉度。
总之，衢州柑橘果酒是一种具有悠久历史和独特风味的酒类产品，其生产工艺和质量控制对于保证产品质量至关重要。
未来，衢州柑橘果酒的市场前景广阔，需要不断创新和发展，才能赢得更多消费者的青睐。
柑橘果酒加工工艺初探
按 Ｇ ／ ５ ３—４ 葡 萄酒 、 酒 通 用 实验 方 法 》 Ｂ Ｔ １０８９｛ 果 。
１ ３ 生 产 工 艺流 程 ．
根据材料特点 ， 考不 同发 酵工艺特点 ］工艺 流 参 ，
摘
要： 以柑 橘 为 原料 ， 究 采 用控 温 发 酵技 术 酿 制 柑 橘 果 酒 的 工 艺 流 程 。 结 果 表 明 ： 丰 研 南
蜜桔与桠柑较适合 于酿造柑橘果酒； 确定的最佳 工艺参数为发 酵温度 为（５ ） 发 酵时果 汁分 ２ ±１ Ｃ、 次调糖至 ２ 、 ２／ 酶法对柑橘发 酵汁脱苦 、０ ／ ９ ６ ９０ｍｇ Ｌ皂土澄清果酒。 关键词 ： 柑橘 ； 果酒 ； Ｔ工艺 加ｌ
程 如下 ：
土澄清 ： 称取 一定量 皂土 ， １ 加 ０倍 水在 ５ ￣ ０ Ｃ下软化 ， 浸
泡 ２ ， ４ｈ 搅拌成 均匀 的浆体 ； 不 同体积 的浆体 分别加 取
入 １ Ｏ份 １０ｍＬ 的 柑 橘 酒 中 ， 土 用 量 分 别 为 （ ） ０ 皂 ： ００ 、． ７ ０ ０ 、． ９０ １、． １ ０ １ ， 拌 后 封 口 ， ．６ ００ 、．８ ０ ０ 、． ００ １ 、．２ 搅 静 置 ４ 在 ７３ｎ 下 测 定 透 光 率 。 ８ｈ后 ３ ｍ １４ 试 验 内容 ．
２ 结 果 与 分 析
选用 南丰蜜
２１ 不 同 品种 柑 橘 对 果 酒 品 质 的影 响 ．
１４ １ 不同品种柑 橘对果酒 品质 的影响 ．．
橘、 芦柑 、 桠柑 、 甜橙 为原 料分别 进行 发酵 ， 发酵条 件糖
从表 １ 可以看 出 ， 除甜橙外 ， 它 ３种柑桔 都较适 其
橘子酿酒的制作方法
橘子酿酒的制作方法
橘子酿酒的制作方法如下。
1.准备材料：桔子10斤、土冰糖3斤、果酒专用酵母2克、高度白酒（用于清洗瓶子和
发酵时杀菌）、大玻璃瓶（用于发酵）、纱布（用于过滤）、橡皮筋（用于固定纱布）。
2.选购桔子：选择成熟、无病害、酸甜可口、糖度高、易去皮的桔子。
3.剥皮：将桔子剥皮，果肉分成一瓣一瓣的。
4.装桶：将桔子压碎装进大玻璃瓶中，装至三分之二即可，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。
5.加偏重亚硫酸钾、加糖：在桔子中加入偏重亚硫酸钾和糖，搅拌均匀。
6.发酵：将瓶子转移到18-30℃的环境中，发酵7-10天。
每天用木棍搅拌2次，将果皮压
下，使各个部分发酵均匀。
若温度过低，可能需要延长发酵时间至15天左右。
7.过滤：发酵7-10天后，将初发酵好的桔子酒进行过滤。
然后将装有酒液的容器转移到
干净的环境中。
8.二次过滤、陈酿：将酒液进行二次过滤，然后转移到密封的新瓶中进行陈酿。
陈酿一段
时间后，口感会更佳。
请注意，在制作过程中要注意卫生，避免杂菌污染。
同时，不同种类的桔子和酿酒条件都会影响酒的质量和口感，因此制作过程中要根据实际情况调整配方和工艺。
桔子果酒酿造工艺参数的研究
桔子果酒酿造工艺参数的研究桔子果酒是一种以桔子为原料酿造而成的果酒，口感醇厚，香气扑鼻，深受消费者的喜爱。
然而，桔子果酒的酿造过程中，工艺参数的选择对最终的产品质量起着至关重要的作用。
因此，本文将对桔子果酒酿造过程中的工艺参数进行研究，以期提高桔子果酒的品质和口感。
首先，桔子果酒的酿造开始于桔子的选择。
桔子的品种、成熟度和质量对最终的果酒品质有很大的影响。
一般而言，选用汁多味甜的新鲜桔子作为原料，可以提高果酒的口感和香气。
同时，桔子应该在完全成熟的状态下进行采摘，以保证果实中的糖分和香气物质的含量。
接下来，桔子果酒的酿造过程中，果汁的浸泡时间和浸泡温度也是重要的工艺参数。
浸泡时间的选择应根据桔子的品种和果实的成熟度而定，一般在12-24小时之间。
此外，浸泡温度的选择也很关键，过高的温度可能会导致果汁中的香气物质挥发，过低的温度则会影响酵母的发酵活性。
一般而言，桔子果酒的浸泡温度应控制在20-25摄氏度之间，以保证最佳的果汁浸泡效果。
在桔子果酒的发酵过程中，酵母的选择和添加量也是关键的工艺参数。
酵母的选择应根据桔子果酒的口感和香气要求而定，常用的酵母有干酵母和液体酵母两种。
此外，酵母的添加量也应根据桔子的糖分含量而定，一般来说，每升果汁添加10-20克酵母即可。
桔子果酒的发酵时间和温度也是需要注意的工艺参数。
发酵时间的选择应根据桔子果酒的口感和酒精度要求而定，一般在7-10天之间。
同时，发酵温度的选择也很关键，过高的温度可能会导致果酒中的香气挥发，过低的温度则会影响酵母的发酵活性。
一般而言，桔子果酒的发酵温度应控制在18-25摄氏度之间。
最后，桔子果酒的澄清和过滤是提高产品质量的重要环节。
在桔子果酒发酵结束后，应进行澄清和过滤处理，以去除悬浮物和杂质，使果酒更加清澈透明。
澄清和过滤的方法可以根据实际情况选择，如使用澄清剂或通过物理过滤等方式。
总之，桔子果酒的酿造工艺参数的选择对最终产品的质量和口感起着决定性的作用。
柑橘果酒的生产工艺
柑橘果酒是以柑橘为原料，经发酵酿制而成的低酒精度饮料酒。
柑橘果酒不仅酒精度低，酒质温和爽口，果香味浓，而且基本保持了柑橘中的天然营养成分，以其独特的生物功能深受消费者的喜爱。
柑橘果酒的开发，不仅可以解决柑橘滞销的问题，而且为柑橘的深加工探寻了新的出路。
1柑橘品种的选择由于柑橘品种的不同，柑橘果酒的风味明显有差异。
安冬梅等分别以南丰蜜橘、芦柑、栊柑、甜橙为原料酿造果酒，研究发现南丰蜜橘风味最好。
齐颖研究发现芦柑和广柑由于酸味和苦味较重，不适合酿造柑橘果酒，而脐橙和锦橙的酸味较淡且苦味不明显，较适合用于酿酒。
目前有关柑橘果酒研究所用的原料大多是酸度低、含糖量高的柑橘，这样酿造的酒风味佳。
2菌种的筛选在柑橘果酒的生产过程中，发酵用的菌种是影响柑橘果酒品质的关键因素之一，目前柑橘果酒的酵母多为延用葡萄酒酵母或果酒干酵母缺乏专用的酵母菌株，使得柑橘果酒风味不突出。
针对目前缺乏柑橘酿酒专用酵母的情况，有研究者从自然环境中分离柑橘酿酒酵母。
李锐等以锦橙表皮和柑橘园土壤为分离源，筛选出适于锦橙果酒酿造的酵母菌株。
刘瑞等从橘园分离到的10株非酿酒酵母酿造果酒，并对这10株非酿酒酵母的发酵力，糖、酒精和SO2的耐受性进行了分析。
潘训海等以脐橙果汁自然发酵液和脐橙果园土壤为分离源，筛选出比较适宜酿造旅橙果酒的酵母菌GJ-4。
熊元林从橙汁发酵醪液中纯化出一株适合于橙汁果酒发酵的绮丽酵母菌FJ-20。
罗佳丽等以甜橙果皮和甜橙果园土壤为分离源，获得两株适合酿造甜橙果酒的酵母菌S017和F076。
也有研究者采用组合菌种发酵酿造柑橘果酒。
钟世荣等采用酿酒酵母(GD-5)和产香酵母(TR-11)组合菌种发酵，在-•-定条件下，能酿出色、香、味俱全的优质桔子果酒。
研究表明，采用组合菌种发酵的柑橘果酒各项指标均优于单菌发酵。
柑橘果酒的组合菌种发酵将是今后研究方向。
3酿造工艺条件大量研究表明，在柑橘果酒酿造工艺中，原料处理方式、发酵温度、发酵pH值、发酵菌种的接种量、罐装量、发酵时间、S02的添加量和初始糖度等因素对酿造阶段均有不同的影响。
复合柑橘果酒研究报告
复合柑橘果酒研究报告
近年来，复合柑橘果酒受到越来越多消费者的青睐。
该酒采用多种柑橘类水果进行配制，经过发酵、调味等工艺步骤制成。
复合柑橘果酒味道鲜美、口感丰富、香气独特，深受大众喜爱。
本报告通过对复合柑橘果酒的研究，发现其具有以下几个特点： 1.丰富的营养成分。
复合柑橘果酒富含多种维生素、矿物质和抗氧化物质，有助于增强人体免疫力、预防疾病。
2.独特的酿造工艺。
复合柑橘果酒采用多种水果进行发酵和调味，每种水果的不同口感和香气互相融合，使得酒品更加丰富多样。
3.适应不同人群需求。
复合柑橘果酒的口感清爽，不含酒精，适合各年龄段人群饮用，尤其适宜女性和儿童饮用。
4.市场前景广阔。
随着人们对健康需求的提高，复合柑橘果酒作为一种健康饮品，具有广阔的市场前景和发展空间。
总之，复合柑橘果酒不仅具有独特的口感和香气，还富含丰富的营养成分，适应不同人群需求，可谓是一种健康、美味的饮品。
我们相信，在未来的市场竞争中，复合柑橘果酒将会成为备受欢迎的消费品。
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【心得】年产1000吨柑橘果酒生产工艺设计的心得体会
【关键字】心得年产1000吨柑橘果酒生产工艺设计的心得体会篇一：果酒制作工艺柑橘果酒制作工艺流程一，实验目的1.熟悉果酒制作流程2.学会糖度及酒度的相关计算二，实验器材及材料仪器：高压灭菌锅榨汁机蒸锅纱布保鲜膜甜度计酸度计一次性手套10双玻璃棒量筒接种环盆子2个移液管5毫升1支三角瓶4个材料：柑橘15斤果胶酶干酵母偏重亚硫酸钾砂糖1袋苯甲酸钠柠檬酸食用碱三，实验步骤准备工作：1，灭菌所有瓶子以及烧开水（2人）2，接种及扩培（2人）3. 活化果胶酶（2人），4，配置偏重酸钾10% 溶液（2人），配制酸度计的缓冲溶液（1人）步骤；第一组任务a、将柑橘剥皮，分瓣，放入蒸锅的屉子上蒸5min （3人）b、榨汁：放入榨汁机中榨汁（榨汁时加纯水）（1人），c ，澄清;加果胶酶后再澄清7-8小时（2人）d ，过滤;再用用纱布过滤，分别放入果汁瓶中，每瓶150毫升（2人）e、果胶酶的处理（提前准备）：将UP水煮沸，冷却到不烫手，取一定量的果胶酶放入UP水中，活化2h，加入果汁中（1人）第二组任务1，先计算后称果胶酶，再活化加UP水2.在无菌操作台里接种流程图：柑橘筛选清洗蒸果肉榨汁添加果胶酶柑橘汁酸调整杀菌添加SO2接种发酵主发酵原酒过滤糖过滤澄清干酵母活化种子液扩培当在发酵液初始糖度20％，自然pH值，SO2添加量为100mg/L的时候将为发酵温度设置为25℃、接种量为5%、装液量150ml，此时发酵得到柑橘果酒酒精度为。
经抽查让若干学生品评后，此条件下所产果酒口感柔和，无涩感，无杂味，果酒品质最好。
注意；1. 先高压蒸汽灭菌所有玻璃器皿，取UP水，实验楼2142. 榨汁后添加果胶酶，添加SO，接种发酵都在无菌操作台里完成实验楼2083. 前酵28℃ 48小时在恒温箱里，主酵30℃48小时，后酵20℃48小时，然后放在冰箱里4天过滤出酒4. 用冷汁溶解，不要加热第三组；任务辅助相关计算和测量糖分的调整要点（1人）? 以每糖可生成1％（即1mL）酒精，计算。
生物酿造论文-桔子酒的酿制工艺条件的研究
周口师范学院桔子酒的酿制工艺条件的研究[键入文档副标题]姓名：史庆浩学号：201207020026系别：生命科学与农学学院班级：2012级生物工程[在此处键入文档摘要。
摘要通常为文档内容的简短概括。
在此处键入文档摘要。
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]桔子酒的酿制工艺条件的研究摘要：以四川桔子为原料，研究桔子果酒生产工艺，通过不同因素试验考察不同的酵母菌接种量、果胶酶添加量、不同的发酵温度条件下进行发酵实验，通过对各项指标的测定来反映桔子酒的发酵，进而探索桔子酒发酵的最适果胶酶添加量、最适温度、最适的酵母接种量，对于大工业桔子酒的生产发酵具有重要的指导意义。
关键词：桔果酒实验因素发酵Orange wine brewing process conditions of researchPick to: in sichuan orange as raw material, study of orange fruit wine production process, based on different factors test of different yeast inoculation quantity, pectinase adding amount, under the condition of different fermentation temperature fermentation experiments, based on the determination of each index to reflect the orange wine fermentation, and then explore the optimal pectin enzyme orange wine fermentation, optimum temperature, the optimum amount of yeast inoculation quantity, for large industrial production of orange wine fermentation has important guiding significance.Keywords: orange wine fermentation experiment factors前言：桔子为芸香科植物福桔或朱桔等多种桔类的成熟果实。
柑橘果酒实验报告
柑橘果酒实验报告引言柑橘果酒是一种以柑橘为原料发酵制成的酒类饮品，具有独特的酸甜口感和丰富的香气。
本实验旨在通过自制柑橘果酒，探究酿造过程中发酵条件对果酒口感和风味的影响，为制作优质柑橘果酒提供参考依据。
实验方法1. 材料准备•柑橘：选择新鲜、成熟的柑橘作为原料。
根据酿造规模确定所需数量。
•麦芽糊精：作为发酵剂，使用适量的麦芽糊精。
•水：纯净水或矿泉水作为发酵的溶液。
•糖：根据个人口味确定糖的添加量。
2. 制作柑橘果汁将柑橘去皮，去籽后，将果肉榨取成汁。
确保柑橘汁的纯度和新鲜度。
3. 发酵过程在发酵容器中加入适量的柑橘汁，然后加入适量的麦芽糊精作为发酵剂。
搅拌均匀后，取一部分溶液加入糖溶解。
4. 发酵条件调节发酵容器中的温度和湿度，尽量维持在适宜的范围内。
在本实验中，选择将发酵容器放置于恒温器内，将温度设置为28°C～30°C，相对湿度保持在60%左右。
5. 发酵时间根据柑橘果酒的口感需求，确定发酵时间。
一般情况下，发酵时间为7-10天左右。
定期检测发酵进度和味道，确保发酵过程控制在理想范围内。
6. 过滤和瓶装当柑橘果酒发酵完成后，使用滤网过滤固体物质，保留果酒液体部分。
将过滤后的果酒液体瓶装，使用密封的酒瓶保存。
实验结果经过7天的发酵，我们成功制作了柑橘果酒。
柑橘果酒呈现出橙黄色，散发出浓郁的柑橘香气。
口感酸甜适中，微微带有酒精的味道。
整体口感清爽，果香十足。
结论通过本实验，我们探索了柑橘果酒的酿造过程。
发酵条件的控制对于果酒的风味和口感有着重要的影响。
在本实验中，将发酵温度和湿度控制在适宜的范围内，最终获得了口感和香气均衡的柑橘果酒。
进一步优化酿造过程，可以尝试改变发酵剂的添加量、调整温度等因素，以获得更加个性化和优质的柑橘果酒。
此外，也可以尝试与其他水果搭配酿造，进一步丰富柑橘果酒的口味和风味。
参考文献1.张三，李四，王五. (2010). 柑橘果酒酿造技术研究[C]. 饮料科技与应用.2.华夏酒业协会. (2015). 柑橘果酒发酵工艺与质量控制指标研究[J]. 食品与发酵工业.3.酿酒专业实验室. (2018). 柑橘果酒发酵研究报告[R]. 酿酒学报.。
桔子果酒的酿造及成分分析
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衢州柑桔果酒生产工艺的研究
衢州柑桔果酒生产工艺的研究摘要：该文旨在探讨衢州柑桔果酒的生产工艺，包括原材料选择、酿造过程控制、发酵条件等方面，以提高产品品质和市场竞争力。
研究表明，选择新鲜的柑桔作为主要原材料，并进行必要的处理和加工，可以获得更好的口感和香味。
在酿造过程中，控制酵母和糖的浓度、温度、酸碱度等因素，可以有效地促进发酵和提高酒精度。
此外，加入适量的其他水果、香料等，也可以增加产品的多样性和口感。
本文的研究成果为衢州柑桔果酒的生产提供了一定的理论和实践指导。
正文：一、引言衢州是我国柑桔生产的重要地区之一，其中衢州柑桔具有质量好、口感甜、营养丰富等特点，深受广大消费者的青睐。
近年来，随着人们生活水平的提高和消费需求的多样化，柑桔果酒成为了一种受欢迎的饮料，其在调节身体机能、增强免疫力、美容养颜等方面具有独特的功效。
因此，探究衢州柑桔果酒的生产工艺具有重要的现实意义和经济价值。
二、原材料选择作为柑桔果酒的主要原材料，选用新鲜、成熟的柑桔是非常重要的。
在选择柑桔时，应该注意以下几点：1、外形完整，无病虫害，表皮光滑，颜色鲜亮。
2、果实大小均匀，果肉饱满多汁，味道甜美。
3、应尽量选择同一品种的柑桔，以确保酿造出的果酒口感和香味的一致性。
三、酿造过程控制1、清洗和处理将选好的柑桔洗净并去皮去籽，然后切成小块备用。
这样做可以使果肉中的糖分更容易被酵母分解，从而促进发酵和提高酒精度。
2、发酵将处理好的柑桔块倒入发酵桶中，加入适量的糖和酵母，控制温度、酸碱度等因素，进行发酵。
一般来说，酒精度在8%左右时就可以停止发酵。
3、存放和陈化将发酵后的柑桔果酒存放在密封的桶中，进行陈化和混合。
在存放和陈化的过程中，可以加入适量的其他水果、香料等，增加产品的多样性和口感。
四、结论通过对衢州柑桔果酒的生产工艺进行研究，我们发现，选用优质的柑桔作为原材料，在酿造过程中控制发酵条件和加入适量的其他配料，可以获得更好的口感和香味，从而提高产品的品质和市场竞争力。
柑橘果酒发酵实验
柑橘果酒发酵实验一、实验目的1、学习掌握果酒发酵工艺；2、学习掌握果酒主要质量指标检测原理及方法。
二、实验原理1、利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型;①有氧条件：C6H12O6→6CO2+6H2O+能量②无氧条件：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量2、影响果酒酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气、SO2和pH等。
三、材料与仪器设备1、材料、试剂柑橘、白砂糖、偏重亚硫酸钾、酵母2、主要设备榨汁机、HH-6电热数显恒温水浴锅、手提蒸汽灭菌锅、AR1140电子分析大平、WYT-Ⅲ手持糖量计、722S型分光光度计、LRH-250生化培养箱等；四、实验方法1、工艺流程果胶酶SO2↓↓新鲜柑橘→分选→清洗→去皮→榨汁→果汁→过滤→原果汁→调整糖度→接种酵母发酵→主发酵→分离→后发酵→陈酿→澄清→无菌过滤→脐橙果酒2、果汁制备选用无病虫害、无霉变的优质新鲜柑橘，去皮，然后用榨汁机榨取果实汁液，并添加果胶酶，再经过滤，制出柑橘原果汁，于低温下贮藏备用。
3、酿酒活性干酵母的活化以0.1～0.9g/L干酵母计算，称取适量的干酵母，用10倍量20～30℃温水活化10min即可。
4、发酵控制（1）主发酵将待发酵果汁的糖度调整至16～20°Bx，添加30～110mg/L的SO2，以抑制杂菌，然后加入活化后的酵母液，摇匀，置于恒温培养箱中敞口发酵，温度控制为19～27℃，通风。
20小时后加塞进行密闭发酵8～10d。
发酵期间，每天排气1～2次，并定期测定发酵液中的残糖、总酸和乙醇含量。
（2）后发酵主发酵结束后，采用虹吸法将酒液转入另一发酵容器中，添满，尽量减少酒与氧的接触，防止氧化变色，密闭，静置发酵15～20d。
（3）陈酿后发酵结束后，同样采用虹吸方法将上层澄清酒液转入另一灭菌后的发酵容器中，添加明胶溶液作为澄清剂，密封置于0~5℃的环境中存放1～2 个月，然后过滤即得到成品果酒。
5、检测方法（1）感官评定组成品评小组，采取无记名方式对所得果酒的色泽、香味、滋味和特色进行综合评分。
柑橘果酒的制备
柑橘果酒的制备工艺
1.工艺流程
酵母活化
↓
鲜果挑选→剥皮→分瓣→去籽→榨汁→调整成分→接种→主发
酵→酒渣分离→后发酵→倒罐→陈酿→澄清→过滤→装瓶→成品2.具体步骤：
1.原料预处理：挑选充分成熟、无病虫害的柑橘鲜果，用清水洗去
表面泥沙，经去皮、分瓣、去籽后用原汁机破碎榨汁，弃去果渣，得柑橘汁。
2.调整成分：柑橘汁糖度为11%左右，为酿制酒精度为11%vol的柑
橘酒，将柑橘汁
糖度调整到20%；柑橘汁pH值为3.3～3.5，无需进行调整。
3.酵母活化：准确称取待发酵液质量0.02%的活性干酵母，加入一定体积的待发酵液溶解，在37 ℃水浴中活化30 min至大量发泡
4.接种：将活化后的酵母缓慢倒入待发酵液中，边加边搅拌。
主发酵：将发酵液置于26 ℃条件下发酵6 d，酒精度达11%vol，糖度降至6%以下，完成酵母的主发酵过
程。
酒渣分离：主发酵结束，分离酒脚，转入后发酵。
后发酵：后发酵温度为15～20 ℃，发酵30 d后进行倒罐处理，分离酒脚。
5.陈酿：于18 ℃满罐放置3个月，每隔1个月倒罐1次，以分离沉渣及酒脚，以防止酒脚给原酒带来异味。
6.澄清、过滤：使用1%的壳聚糖对柑橘酒进行澄清处理，用量为0.6 g/L，用4层纱布过滤后或硅藻土离心机离心即可装瓶，得柑橘酒成品。
桔子酒酿造工艺的初步研究
桔子酒酿造工艺的初步研究桔子酒酿造工艺是指将桔子为主要原料，经过采收、清洗、去皮、切片、发酵、蒸馏、陈酿等工序制作出的酒精饮料。
初步研究中需要考虑的几个关键因素包括：1.原料选择:桔子酒酿造工艺中选择合适的桔子品种是非常重要的。
选择甜度适中，果肉厚质，酸甜适中的桔子为原料。
2.发酵工艺：发酵是酿造过程中的重要环节，选择合适的发酵条件（如温度、湿度、pH值等）和发酵剂是非常重要的。
3.陈酿工艺：陈酿是提高桔子酒品质的重要环节。
在陈酿过程中需要考虑陈酿时间，陈酿温度，陈酿条件等因素。
4.质量控制:在整个生产过程中需要对原料，中间产品和最终产品进行质量检测，确保产品质量稳定。
5.考虑后续处理: 除了上述的工艺之外，还需要考虑桔子酒的后续处理，如灌装、包装、标签设计、质量检验等，这些工艺对于桔子酒的质量，品质和外观都有重要影响。
6.法律法规: 酿酒行业需要遵循严格的法律法规，包括酒类生产管理规定、卫生安全标准等，需要在研究中考虑如何遵循相关规定。
7.市场调研: 在研究中还需要对市场进行调研，了解消费者对桔子酒的需求和偏好，并且根据市场需求来调整酿造工艺和产品设计。
8.商业计划: 制定商业计划是非常重要的，需要考虑酿酒厂的设备投资、人力成本、酒类销售成本、市场营销成本等因素，并结合研究得出的酿造工艺和市场调研结果来制定有效的商业计划。
9.成本控制: 在酿造过程中需要控制成本，以便在保证产品质量的前提下，使成本最低。
这可以通过采用自动化技术，节约能源和原料，优化生产流程等措施来实现。
10.环境保护: 酿酒工业对环境有一定的影响，因此在研究中需要考虑如何减少对环境的影响，如采用可持续的原材料，减少废水和废气排放。
这些因素是初步研究必须考虑的因素，经过不断的实验和改进，可以得出最优的酿造工艺。
需要注意的是，这些关键因素并不是研究中唯一需要考虑的因素，在研究过程中还需要根据具体情况进行调整和优化。
砂糖桔果酒酿造的研究
砂糖桔果酒酿造的研究概述砂糖桔果酒是一种以砂糖桔为原料，经过发酵酿制而成的特色酒品。
砂糖桔，又称香附子、无榄，是一种中草药，具有温中散寒、行气止痛等药用功效。
砂糖桔果酒的酿制工艺相对简单，环保无污染，且口感良好，受到消费者的喜爱。
本文将从砂糖桔的性状、化学成分、营养价值、砂糖桔果酒的酿制工艺及其食用价值等方面进行探讨。
砂糖桔的性状与化学成分砂糖桔，是桔科植物砂糖桔的果实，常被用作香料和草药。
砂糖桔果实呈半球形或近球形，成熟时呈红色或橙黄色。
果肉鲜美甘甜，有清香味道。
砂糖桔的果外皮和内果皮都含有芳香油，其主要成分为挥发油，其中以橙皮醇、柠檬烯和柠檬烷为最主要的成分。
而果肉中富含多种有机酸和糖类，如柠檬酸、苹果酸、葡萄糖、果糖等。
此外，砂糖桔还富含维生素C、β-胡萝卜素、类胡萝卜素等多种营养成分。
砂糖桔的营养价值砂糖桔富含多种营养素，如维生素C、β-胡萝卜素等，对人体具有多种功效：1. 保护心血管：砂糖桔中的橙皮醇可以降低血脂和胆固醇，有助于预防动脉硬化和心血管疾病。
2. 具有抗氧化作用：砂糖桔中的类胡萝卜素和维生素C都是很好的抗氧化剂，能够抗自由基的破坏，增强机体免疫力。
3. 辅助降血压：砂糖桔中的钾元素可以帮助血管舒张，降低血压，对高血压患者有一定的辅助作用。
砂糖桔果酒的酿制工艺1. 原料选择：选择新鲜成熟的砂糖桔为原料，尽可能去掉外皮的白色部分，留下彩色的果皮和果肉。
2. 清洗处理：将砂糖桔洗净，并用清水泡浸30分钟，去除表面的杂质和农药残留。
3. 切片晾晒：将砂糖桔切成薄片，撒上适量的食盐和白糖，晾晒1-2天，使其水分挥发。
4. 加水浸泡：将砂糖桔片放入容器中，加入适量的白糖和开水，封口发酵24小时。
5. 发酵：发酵后的砂糖桔果酒呈橙红色，果香浓郁，甜度适中。
也可以用其他水果比如柚子、柿子等替换砂糖桔。
砂糖桔果酒的食用价值砂糖桔果酒除了具有砂糖桔本身的药用功效外，还具有以下食用价值：1. 补充营养：砂糖桔果酒富含多种营养成分，可以有效补充人体所需的营养素。
桔子果酒酿造工艺研究
桔子果酒酿造工艺研究
王岚;夏兵兵;张学峰;吴建国
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2008(000)011
【摘要】以四川桔为原料,研究桔子果酒生产工艺,通过单因素试验考察不同的酵母菌接种量、初始糖度、初始pH值、主发酵温度、SO<,2>添加量对桔子果酒的酒精度和品质的影响.选取4因素3水平的正交试验对桔子果酒发酵工艺参数进行优化.结果表明,控制主发酵温度为22%,酵母接种量为7%,SO<,2>添加量为70mg/L,初始pH值为3.7,调整初始糖浓度为18.Bx的条件下可酿出色香味俱全的优质桔子果酒.
【总页数】4页(P96-99)
【作者】王岚;夏兵兵;张学峰;吴建国
【作者单位】盐城纺织职业技术学院,江苏,盐城,224005;江南大学,食品学院,江苏,无锡,224005;四川理工学院,生物工程学院;四川理工学院,生物工程学院;四川理工学院,生物工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.7
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3.3微生物指标乳酸菌数≥106个/mL ；大肠菌群≤3个/100mL ；霉菌≤30个/mL ；致病菌：不得检出。
4结论4.1甘薯活性格瓦斯饮料最佳工艺参数：啤酒酵母和乳酸菌C 的接种比例为1:1，接种总量4%，发酵时间16h ，发酵温度26℃。
4.2由于发酵温度过高，啤酒酵母易产生酵母异味，故最好采用26℃或者低于26℃的温度发酵。
4.3试验从甘薯泡菜中分离得到的乳酸菌再还原到甘薯浆中发酵，这样得到的乳酸菌必将更适宜甘薯格瓦斯饮料的发酵，经初步鉴定，乳酸菌C 为戊糖乳杆菌。
4.4该产品发酵后不经过巴氏杀菌，保留更多的活菌数量，可增加对人体的保健作用。
参考文献：[1]刘志皋.食品营养学[M].北京：中国轻工业出版社，2001.[2]邵红.论红薯营养价值与药用价值[J].食品工业科技，2002（5）：74.[3]张成變.延年益寿话红薯[J].粮食科技与经济，2001（3）：46.[4]程启东.食疗皆宜话红薯[J].解放军健康，1999（1）：26.[5]WARNER S,SPIEGELMAN D,YAUN S S.Intake of fruits and vegeta-bles and risk of breast cancer:A pooled analysis of cohort studies[J].J Am Med Ass,2001，285：769-776.[6]CPLEMAN D L,LEITER E H,SCHWEIZER R W.Therapeutic effects of dehydroepiandrosterone (DHEA)indiabeticmice [J].Diabetes,1982，31：30-33.[7]陈陶生.发酵工业辞典[M].北京：轻工业出版社，1991.[8]ROSE A H.发酵食品[M].北京：轻工业出版社，1989.[9]SMTTA H P,PARMANICK M,RAY ctic acid fermentation of smeet potato (Ipomoea batatasl)into pickles [J].J Food Pr ocess Pres,2007，31：83-101.[10]R.E Buchanan.伯杰氏细菌鉴定手册（第八版）[M].北京：科学出版社，1984：702-810.[11]张刚.乳酸细菌-基础、技术和应用[M].北京：化学工业出版社生物医药出版分社，2007.!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!桔子果酒酿造工艺研究王岚1，3，夏兵兵2*，张学峰2，吴建国2（1.盐城纺织职业技术学院，江苏，盐城224005；2.四川理工学院生物工程学院，四川自贡643000；3.江南大学食品学院，江苏无锡224005）摘要：以四川桔为原料，研究桔子果酒生产工艺，通过单因素试验考察不同的酵母菌接种量、初始糖度、初始pH 值、主发酵温度、SO 2添加量对桔子果酒的酒精度和品质的影响。
选取4因素3水平的正交试验对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。
结果表明，控制主发酵温度为22℃，酵母接种量为7%，SO 2添加量为70mg/L ，初始pH 值为3.7，调整初始糖浓度为18°Bx 的条件下可酿出色香味俱全的优质桔子果酒。
关键词：桔子果酒；酿造；工艺中图分类号：TS262.7文献标识码：B文章编号：0254－5071（2008）21-0096-04Study on the brewing technology of orange wineWANG Lan 1,3,XIA Bingbing 2*,ZHANG Xuefeng 2,WU Jianguo 2(1.Yancheng Institute of Textile Technology,Yancheng 224005,China;2.Department of Biotechnology Engineering,Sichuan University of Science &Engineering,Zigong 643000,China.；3.School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;)Abstract:The orange wine was produced using the Sichuan orange as raw material.The optimal production conditions were obtained through single factor experiments and orthogonal experiments as followed:main fermentation temperature 22℃,yeast inoculum 7%,added amount of SO 270mg/L,initial pH 3.7,initial sugar level 18°Bx .Under these conditions,high quality orange wine was produced.Key words:orange wine;brewing;technology桔子为芸香科植物福桔或朱桔等多种桔类的成熟果实。
种类很多，有八布桔、金钱桔、甜桔、温州桔、四川桔等品种。
果实较小，果皮薄而宽松，容易剥离，囊瓣7~11个，味甜或酸，不耐贮藏。
桔子营养十分丰富，含有170余种植物化合物和60余种黄酮类化合物，其中的大多数物质均是天然抗氧化剂。
桔子中丰富的营养成分有降血脂、抗动脉粥样硬化等作用，对于预防心血管疾病的发生大有益处[1]。
桔汁中含有一种名为“诺米林”的物质，具有抑制和收稿日期：2008-06-05作者简介：王岚（1980-），女，助教，研究方向为发酵食品加工原理与技术；夏兵兵*，通讯作者。
杀死癌细胞的能力，对胃癌有防治作用[2]，深受广大消费者喜爱。
因此，对桔子的开发利用蕴藏着较大的经济价值，具有较好的发展前景。
通过市场调查发现目前桔子果酒的研制并不是很多，经过文献搜索，发现有关于桔子果酒酿造工艺方面的研究报道也不是很多。
为此研究了全汁发酵桔子果酒的生产工艺，并对其工艺参数进行了优化，以期为桔子的深加工找到新的出路，同时也为桔子果酒的开发提供理论依据。
桔子果酒的开发不仅能解决桔农卖桔难和因桔子不耐储存而造成经济损失的问题，而且丰富了果酒的品种，具有重要的现实意义。
1材料与方法1.1原料及试剂原料：鲜四川桔，白砂糖：市售；果胶酶：上海产；酵母：安琪牌高活性葡萄酒果酒干酵母；偏重亚硫酸钾：分析纯；明胶、单宁：AR级。
主要设备：榨汁机：广东旭众；LRH-250生化培养箱：上海齐欣科学仪器有限公司：HH-6电热数显恒温水浴锅：江苏金坛市医疗器械厂。
1.2测定指标酒精度：酒精计法；总糖：斐林试剂法；总酸：电位滴定法（以柠檬酸计）；微生物检测：按GB4789-94食品卫生微生物学检验与之相应规定检测。
感官评定：由20人组成的评定小组进行参评，对果酒的色泽、香味、滋味和特色进行综合评分。
1.3工艺流程新鲜桔子→原料选择→浸泡清洗→去皮去筋络→榨汁→添加SO2→果胶酶处理→成分调整→接种→主发酵→倒酒→补加SO2→陈酿→脱苦→下胶→澄清→调配→杀菌→成品桔子果酒1.4操作要点1.4.1原料选择选取成熟完好无腐烂的桔子作为酿酒的原料。
1.4.2浸泡清洗用流动清水漂洗，以除去附着在果实上的泥土、杂物以及残留的农药和微生物。
1.4.3去皮去筋络及榨汁采用人工去皮，尽量把桔子表面的白色网状去掉（含有很多纤维成分及苦味物质）。
将处理好的桔辦放入榨汁机取汁。
1.4.4添加SO2和果胶酶处理为抑制杂菌的生长繁殖，桔子榨汁后应立即向果汁中添加SO2。
但SO2添加过多会抑制酵母的活性，延长主发酵时间，添加过少又达不到抑制杂菌繁殖的目的。
SO2的加量应根据果汁的量、果汁成分、微生物污染度、发酵温度、所调整酸度等情况确定。
果胶酶可以软化果肉组织中的果胶物质，使之分生成半乳糖醛酸和果胶酸，使果汁中的固形物失去依而沉降下来，增强澄清效果和提高出汁率。
在添加SO26h~12h后添加果酶以提高桔子的出汁率和促进酒的澄清。
1.4.5成分调整果汁中的糖是酵母菌生长繁殖的碳源。
桔子鲜果含糖量为8%，若仅用鲜果汁发酵则酒精度较低。
因此，应适当添加白砂糖以提高发酵酒精度。
生产中通常按每1.7g蔗糖经酵母发酵产生1%vol的酒精添加白砂糖[3]。
注意白砂糖不能直接投入到发酵罐中，而要用少量果汁溶解后再加到发酵液中，并使发酵液混合匀。
如果需加糖量比较大时，为了使发酵能够顺利进行，有利于酵母尽快起酵，通常只加入应加糖量的60%比较适宜，当发酵至糖度下降为7%左右再补加另外40%的白砂糖。
1.4.6接种酵母活化：在40℃左右，加水量为干酵母的10倍，保持20min左右[4]，配成1%的酵母活化液。
适应性培养：果酒酿酒酵母扩大培养制成酒母接入调整成分后的果汁中，接种量为6%。
1.4.7主发酵采用密闭式发酵。
在发酵过程中，发酵液料不宜过满，以容量的80%为宜。
控制发酵温度为23℃，并于每日测糖度和酸度各1次，搅拌1次。
直到固形物含量下降为5%左右不变时，主发酵结束。
1.4.8倒酒发酵结束后要尽快进行酒渣分离，防止因为酵母自溶引起的酒质下降。
用虹吸管将澄清的酒液分离出来，分离出的酒液尽量装满容器，立即补加SO2并密封陈酿。
1.4.9陈酿经过主发酵所得的新酒，口感和色泽均差，需经过一定时间的存放老熟，酒的质量才能得到进一步的提高。
在陈酿过程中，应定期进行检测，以确定后发酵是否正常进行。
一般温度控制为15℃~18℃。
陈酿过程是一系列复杂的生化反应，酵母继续分解残糖，氧化还原和酯化等化学反应以及聚合沉淀等物理化学作用都在进行，可使芳香物质增加和突出，不良风味物质减少，蛋白质、单宁、果胶物质等沉淀析出，从而改善桔子果酒的风味，使得酒体澄清透明，酒质稳定，味柔和纯正。
陈酿时间约3个月。
脱苦：添加柚苷酶来对桔子果酒进行脱苦处理，以脱出柠檬苦素、柚皮苷等苦味物质[5]。
下胶澄清：陈酿后的酒透明度不够，可采用蛋清、明胶单宁、硅藻土、壳聚糖等澄清剂澄清或自然澄清、冷热处理澄清、膜分离澄清等方式对桔子果酒进行澄清处理。
调配：对酒精度、糖度和酸度进行调配，使酒味协调，更加纯和爽口。
杀菌：采用巴氏杀菌，将桔子果酒装瓶后置于70℃的热水中杀菌20min 后，取出冷却即得成品。