乳品工艺学课件(PPT 30页)
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第五章乳制品工艺ppt课件
496764 181705 130703
62672 13089 5258
39092 3508 2667
一、我国的乳品工业概况
2008-2009年，灾难期，2008年的“三聚氰胺”事 件、蒙牛“OMP”（造骨牛奶蛋白）和“乳品苯甲 酸添加”等事件，使中国乳品行业蒙受巨大损失和 重新洗牌，2008年下半年蒙牛亏损15亿元，伊利亏 损9亿元，光明乳业四季度亏损1亿元。
① 营养价值：能量来源，脂溶性维生素 （A、D、E、K等）
② 稳定性：不稳定，易上浮 ③ 风味： 乳脂风味 ④ 经济价值： 乳脂高的经济价值
三、乳糖
乳糖是哺乳动物特有的化合物，在牛乳 中的含量为4.5~5.0%（平均4.8%）。 牛乳的甜味来自于乳糖。乳糖的相对甜 度约为16-27（蔗糖100）。
第五章乳制品工艺ppt课件
第五章 乳制品生产工艺
第一节 乳品工业概况和发展 第二节 牛乳的成分和性质 第三节 液态鲜乳生产工艺 第四节 乳粉生产工艺 第五节 冰淇淋生产工艺 第六节 酸乳生产工艺 第七 节 干酪生产工艺
一、我国的乳品工业概况
1983-2008年，第二次快速发展期。1983年起，中 国接受了联合国世界粮食计划署（WFP）的“奶类 无偿援助项目”，相当程度上促进了中国奶业产业 化的发展，缓解了“喝奶难”问题。 自1996年起， 乳品工业经历了一个高速发展时期，中国目前已形 成六大乳品集团。 10中奶业总量翻了两番，至 2006年达3000万吨，仅次于印度和美国，成为世 界第三大产奶国。奶类人均占有量提高到28.3公斤。
1/3为可溶性物。
五、维生素
牛乳含几乎所有已知的维生素，特别是 维生素B2的含量很丰富，但维生素D的 含量较低。
六、酶类
乳品工艺学PPT课件
2020/4/6
8
万人
10.00
9.16
9.93
10.18
8.78
8.18 8.49 8.96
8.00
6.00
4.00 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
年份
图6 中国乳品加工业从业人员数量
2020/4/6
9
（五）乳品加工业年生产总值
2000年销售收入前十位的企业共实现销 售收入86.1亿元。
2270.6
2943.9
2706.2
2727.9
4101.4
8467.8 3949.2
4400.2
5007.3
3961.7
进口金额 出口金额
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 年份
图9 中国乳品进出口情况
2020/4/6
12
（七）生产工艺及装备水平
0 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998
年份
图12 中国市场奶粉和液态奶的价格
2020/4/6
15
（九）乳制品总产量、品种与结构
中国乳制品产品品种单一。 其中奶粉产量约占乳制品产量的70%
（2000年）。 同1999年相比，液体乳增加幅度较大，
超过50%。
2020/4/6
0
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
16
万吨
190 160
110
95
60
52.6 51.9
41.3 41.8 42.5 33.65 29.4 29.9
乳品工艺学酸奶课件
6.工作发酵剂容器：大型三角烧瓶或发酵 罐 , 发酵槽等 , 可按生产量选择。
7.灭菌吸管：容量 2~10ml , 预先用硫酸纸 包严 , 并进行干热灭菌（160 ℃ ，2h)。
8. 冰箱:能调至 0~5 ℃的冰箱 , 存放发酵剂 用。
乳品工艺学酸奶课件
(三) 发酵剂的调制方法
1. 菌种的复活及保存 2. 母发酵剂的调制 3. 生产发酵剂（工作发酵剂）的调制
0~5 ℃ 下保存。
乳品工艺学酸奶课件
(二)调制发酵剂必要的用具及材料
1.干热灭菌器：发酵剂容器及吸管等灭 菌用。
2.高压灭菌器：培养基等灭菌。 3.恒温箱：培养发酵剂。 4.带棉塞试管：供培养乳酸菌纯培养物
用。
乳品工艺学酸奶课件
5.母发酵剂容器：带棉塞的三角烧瓶（容 量 100~300ml）。
纯酸牛奶
调味酸牛奶、果料酸牛奶
全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂
≥3.1 1.0-2.0 ≤0.5 ≥2.5 0.8-1.6 ≤0.4
乳品工艺学酸奶课件
5、按发酵后的加工工艺分类 浓 缩 酸 乳 ( concentrated 或 condensed
yoghur) 冷冻酸乳 (frozen yoghurt) 充气酸乳 (carbonated yoghurt) 酸乳粉 (dried yoghurt)
乳品工艺学酸奶课件
1. 菌种的复活及保存
吸取 1~2ml 纯培养物→灭菌培养基→保温箱培养→凝固
乳品工艺学酸奶课件
2. 母发酵剂的调制
用灭菌吸管吸取适量的已活化纯培 养物 ( 约为培养母发酵剂培养基的 1~3% ） 移入灭菌的母发酵剂培养基中， 接种后放人恒温箱中 , 按所需温度进行 培养。凝固后放入冰箱中贮藏。
7.灭菌吸管：容量 2~10ml , 预先用硫酸纸 包严 , 并进行干热灭菌（160 ℃ ，2h)。
8. 冰箱:能调至 0~5 ℃的冰箱 , 存放发酵剂 用。
乳品工艺学酸奶课件
(三) 发酵剂的调制方法
1. 菌种的复活及保存 2. 母发酵剂的调制 3. 生产发酵剂（工作发酵剂）的调制
0~5 ℃ 下保存。
乳品工艺学酸奶课件
(二)调制发酵剂必要的用具及材料
1.干热灭菌器：发酵剂容器及吸管等灭 菌用。
2.高压灭菌器：培养基等灭菌。 3.恒温箱：培养发酵剂。 4.带棉塞试管：供培养乳酸菌纯培养物
用。
乳品工艺学酸奶课件
5.母发酵剂容器：带棉塞的三角烧瓶（容 量 100~300ml）。
纯酸牛奶
调味酸牛奶、果料酸牛奶
全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂
≥3.1 1.0-2.0 ≤0.5 ≥2.5 0.8-1.6 ≤0.4
乳品工艺学酸奶课件
5、按发酵后的加工工艺分类 浓 缩 酸 乳 ( concentrated 或 condensed
yoghur) 冷冻酸乳 (frozen yoghurt) 充气酸乳 (carbonated yoghurt) 酸乳粉 (dried yoghurt)
乳品工艺学酸奶课件
1. 菌种的复活及保存
吸取 1~2ml 纯培养物→灭菌培养基→保温箱培养→凝固
乳品工艺学酸奶课件
2. 母发酵剂的调制
用灭菌吸管吸取适量的已活化纯培 养物 ( 约为培养母发酵剂培养基的 1~3% ） 移入灭菌的母发酵剂培养基中， 接种后放人恒温箱中 , 按所需温度进行 培养。凝固后放入冰箱中贮藏。
乳品工艺学讲义(PPT 38页)
16 land o‘lakes 美国
41
蒙牛37.7
17 nordmilch
德国
37
伊利35.4
18 schreiber foods 美国
37
19 蒙牛乳业
中国
34
20 muller
德国
34
33
蒙牛集团
34
《我有一个梦, 让每个中国人, 首先是孩 子, 每天都能喝上一斤牛奶》-----温家宝
希望你们能让 我梦想成真。
11
5、质量安全调整时期(08-10年)
08年三聚氰胺事件
Melamine是一种三嗪类含氮杂环有机化合物,重要的氮杂环 有机化工原料。
三聚氰胺
12
三聚氰胺事件对中国乳业的影响
2008年中国乳业全面亏损： ※伊利亏损超过10亿元 。 ※ 蒙牛亏损9亿元，蒙牛自00年以来首次亏损，
蒙牛的“火箭般速度”神话结束。 ※ 光明乳业亏损超2亿元， ●三鹿破产
36
六、我国乳品加工业发展方向
目前中国乳业的主要任务就是“健全相关法律法 规，完善乳品质量标准，推广生鲜乳生产技术规程， 加强奶站规范化建设和管理，推进乳制品生产企业 建立良好生产规范，使奶业发展在制度化、规范化 建设上迈出重要步伐。
乳品加工企业而言，规范生产，确保产品质量、 安全是根本。
37
38
13
三聚氰胺事件给中国乳业的启迪？
一．质量是企业生存的命脉和根本，必须落实 到实际行为中才能得到保证。
二、奶源是乳企发展的关键，“得奶源者得 天下”，只有好奶源才能加工出好产品。
三、企业应建立应急机制，出现问题及时启动。 四、企业建立建全产品质量保证和检测机制。
建立内部质量保证体系和第三方检测制度。
《乳品工艺学》课件
06
乳品工业的发展趋势与挑战
乳品工业的发展趋势
乳制品消费需求持续增长
01
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，乳制品消费需求
呈现持续增长的趋势。
多样化、个性化乳制品的需求增加
02
消费者对乳制品的需求越来越多样化，对口感、风味、营养价
值等方面的要求也越来越高。
乳制品生产技术创新
03
随着科技的不断进步，乳制品生产技术也在不断创新，以提高
加工设备和环境的卫生状 况对产品质量的影响非常 大，应定期清洁和维护。
产品的质量检测与标准
感官检测
通过观察、闻、品尝等方式对 产品进行感官检测，判断产品 的外观、色泽、滋味和口感是
否符合要求。
理化检测
对产品的营养成分、添加剂、 水分等指标进行检测，确保符 合国家相关标准和规定。
微生物检测
对产品中的微生物进行检测， 确保产品中无有害微生物存在 。
提高乳品质量与安全性的措施
加强奶源管理
建立严格的奶源管理制度，确保 奶源的质量和安全，从源头上保
障乳制品的质和安全。
强化生产过程控制
建立完善的质量管理体系，强化生 产过程中的质量控制和监督，确保 乳制品的生产过程符合相关标准和 规定。
提高检测能力
加强乳制品的检测能力建设，完善 检测手段和方法，提高检测效率和 准确性，确保乳制品的质量和安全 。
《乳品工艺学》ppt课件
• 乳品工艺学概述 • 乳制品的种类与特性 • 乳品加工工艺流程 • 乳品质量控制与检测 • 乳品加工设备与技术 • 乳品工业的发展趋势与挑战
01
乳品工艺学概述
乳品工艺学的定义与特点
总结词
乳品工艺学的定义、特点
一篇乳与乳制品工艺学-PPT课件
2019/2/25
分散质：乳糖、盐类（部分磷酸盐、无机盐类、柠
檬酸盐）
分散剂：水
2019/2/25
7
结 论
乳是一种复杂的分散体系，有以蛋白质 为主构成的乳胶体，有以乳脂肪为主构成的 乳浊液，有以乳糖为主构成的真溶液，以及 种种过度分散体系，各种分散体系相互制约、 相互影响，从而形成总的分散系统。
2019/2/25 8
2019/2/25
20
四、乳的分类
（一）常乳
产犊7天以后至停止泌乳 前一周内所产的乳，为乳 制品常规加工的原料乳。
（二） 异常乳
凡不适宜作加工乳制品 的原料乳均称为异常乳。
2019/2/25 21
（二）异常乳
1、生理异常乳
（1）初乳
母牛产犊后7天以内所分泌的乳，球蛋白和白 蛋白含量高，热稳定性差，加热至60℃即开始凝 固。
分散剂：水
2019/2/25 5
二、乳的分散体系
（二）乳浊液
由于乳脂肪球的平均直径为3000~5000nm， 在500~105nm 之间，故属乳浊液。
分散质：乳脂肪
分散剂：非脂乳成分
2019/2/25 6
二、乳的分散体系
（三）乳的真溶液
由于乳糖和盐类的粒子直径小于1nm，故属真溶液。
（二）营养学价值
2、乳蛋白质 （1）生物价高：85
2019/2/25
12
常见食物蛋白质的生物价 蛋白质 鸡蛋 牛奶 牛肉 白鱼 生物价 94 85 76 76 蛋白质 猪肉 小麦 大豆 花生 生物价 74 67 64 59
2019/2/25
13
2、乳蛋白质
（2）消化率高
乳制品工艺学 PPT课件
特点：
（1）理论与实践相结合 （2）密切关注发展动态 （3）注重所涉及的其他学科的学习
畜产品加 工学
学习本门课程的基本要求
１、学科地位 畜牧生产业 机械工业
食品加工业 畜产品加工业
纺织工业
医药工业 制革工业
学习本门课程的基本要求
２、重点和难点 从畜牧生产角度出发，重点介绍各种畜产品原料
的基础知识和各种动物食品的加工工艺。 难点是传统加工工艺的创新和适应人们对新型餐
Ca、P含量丰富，当 Ca∶P＝1∶1.5时符 合人体需要，是最好 补充Ca、P的食品。
结论
乳是一种非常复杂的物质，含有以蛋白质、 乳脂肪、乳糖为主的混合体系，乳中的化学成分 是哺乳动物生长发育所必需的，其消化率和吸收 率都很高。
三、世界乳品工业概况
从世界范围来看，地处世界奶牛带（北纬43°～ 53°）的爱尔兰、荷兰、丹麦、加拿大、美国北 部地区奶牛数量与人口几乎相等，甚至比例达到2 ︰1 ～3︰1，奶牛业相当发达，良种繁殖、饲养 管理和牛奶但产量均非常高。
２.肩负着满足与提高人民生活需要的重任，是 人们生活的重要来源，是衡量人民生活质量水平 的关键指标。
３.畜产品是一种经济食品，是标准化和市场经 济密切结合的产物，是保证人民生活安全健康的 重要措施。
４.畜产品加工业是出口换汇，促进各行业协调
稳固发展的重要行业，是国际畜牧业发展水平的
关键标识。
BACK
BACK
3、畜产品加工的主要目的和任务
提高畜产品的营养价值 增加畜产品的商品使用价值和附加价值 去除原始畜产品中不良的味道及微生物 延长畜产品的保存期限 提出人们需要的畜产品生产标准和要求 促进国际、国内贸易
二、畜产品加工业在国民经济中的地位
《乳品工艺学》PPT课件
•
A
14
• 2.关中奶山羊 产续乳前量一般500～600kg，
乳脂率为3.6％～3.8％，蛋白质3.53%， 乳糖4.31％，干物质12.8％。
• 3.崂山奶山羊 泌乳期8～9个月，产 乳量450～700kg，乳脂率3.5％～4.0％。
A
15
• 二、影响产乳性能的因素
• 影 情 年第况响龄二下乳（节，牛胎主产次乳要乳）的性有性、生能以能泌成下的乳的机因因期因制素素、素：很挤及品多乳影种技，响、术在产个以一乳体及般、
牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪
球的直径接近1nm时，脂肪球基本不
上浮。所以，生产中可将牛乳进行
均质处理，得到长时间不分层的稳
定产品。
A
35
续前
• 乳脂肪球在显微镜下观察为圆球形或椭圆球形， 表面被一层5～10nm厚的膜所覆盖，称为脂肪 球膜。
• 脂肪球膜主要由蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、 胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同 时还有盐类和少量结合水。由于脂肪球含有磷 脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能 稳定地存在于乳中。
A
33
1.脂肪球的构造
• 乳脂肪球的大小依乳牛的品种、个体、 健康状况、泌乳期、饲料及挤乳情况等 因素而异，通常直径约为0.1～10μm，其 中以0.3μm左右者居多。每毫升的牛乳中 约有20～40亿个脂肪球。
A
34
• 脂肪球的大小对乳制品加工的意义
在于：脂肪球的直径越大，上浮的
速度就越快，故大脂肪球含量多的
A
12
3.温州水牛
• 温州水牛是比较好的役乳兼用水牛，温 州水牛具有较好的泌乳性能，耐粗饲， 抗病力强。一个泌乳期最高可产1250kg， 乳脂率为9%，干物质为21.0%。
A
14
• 2.关中奶山羊 产续乳前量一般500～600kg，
乳脂率为3.6％～3.8％，蛋白质3.53%， 乳糖4.31％，干物质12.8％。
• 3.崂山奶山羊 泌乳期8～9个月，产 乳量450～700kg，乳脂率3.5％～4.0％。
A
15
• 二、影响产乳性能的因素
• 影 情 年第况响龄二下乳（节，牛胎主产次乳要乳）的性有性、生能以能泌成下的乳的机因因期因制素素、素：很挤及品多乳影种技，响、术在产个以一乳体及般、
牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪
球的直径接近1nm时，脂肪球基本不
上浮。所以，生产中可将牛乳进行
均质处理，得到长时间不分层的稳
定产品。
A
35
续前
• 乳脂肪球在显微镜下观察为圆球形或椭圆球形， 表面被一层5～10nm厚的膜所覆盖，称为脂肪 球膜。
• 脂肪球膜主要由蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、 胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同 时还有盐类和少量结合水。由于脂肪球含有磷 脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能 稳定地存在于乳中。
A
33
1.脂肪球的构造
• 乳脂肪球的大小依乳牛的品种、个体、 健康状况、泌乳期、饲料及挤乳情况等 因素而异，通常直径约为0.1～10μm，其 中以0.3μm左右者居多。每毫升的牛乳中 约有20～40亿个脂肪球。
A
34
• 脂肪球的大小对乳制品加工的意义
在于：脂肪球的直径越大，上浮的
速度就越快，故大脂肪球含量多的
A
12
3.温州水牛
• 温州水牛是比较好的役乳兼用水牛，温 州水牛具有较好的泌乳性能，耐粗饲， 抗病力强。一个泌乳期最高可产1250kg， 乳脂率为9%，干物质为21.0%。
乳制品加工工艺课件
成品的检验与质量控制
感官检验
对成品进行感官检验，包括色泽、气味、口感等指标，确保产品符 合质量要求。
理化检验
对成品进行理化检验，包括蛋白质、脂肪、糖等指标，确保产品符 合营养要求。
微生物检验
对成品进行微生物检验，确保产品中不含有有害微生物。
05 乳制品的研发与新品开发
乳制品的研发方向
功能性乳制品
原理
通过喷嘴将浓缩后的乳制品雾化成微小液滴，并利用高温干燥空 气，使液滴迅速干燥成粉末。
应用
喷雾干燥广泛应用于奶粉、炼乳等乳制品的生产过程中。
包装与贮存
定义
包装与贮存是指将加工完成的乳制品进行包装，并存储在适当的条 件下，以保证产品的质量和安全。
原理
通过选择合适的包装材料和存储条件，保持乳制品的质量和安全， 延长产品的保质期。
原理
通过使用短时间的高温处 理，杀死液体中的病原菌 ，同时尽量保持乳制品的 营养成分和口感。
应用
巴氏杀菌广泛应用于鲜奶 、酸奶、奶酪等乳制品的 生产过程中。
均质处理
定义
均质处理是指将乳制品中的脂肪球破碎并均匀分 布，以提高产品的口感和稳定性。
原理
通过机械作用力，将乳制品中的脂肪球破碎，并 使其均匀分布在乳制品中。
乳制品加工工艺课件
目录
• 乳制品加工概述 • 原料乳的采集与处理 • 乳制品加工工艺流程 • 乳制品的质量控制 • 乳制品的研发与新品开发 • 乳制品加工的未来发展趋势
01 乳制品加工概述
乳制品的定义与分类
乳制品定义
乳制品是指以牛乳、羊乳等为主要原料，经过加工处理后得 到的食品。
乳制品分类
根据加工工艺和产品特点，乳制品可分为液态奶、固态奶、 发酵奶等几大类。
乳品工艺学1绪论课件
❖ 酪蛋白酸钙＋皱胃酶→副酪蛋白钙↓+糖肽＋ 皱胃酶
❖ ③盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响
❖ 乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒容易在氯化钠 或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形 成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒 脱水而产生。
❖ 钙或镁离子能与酪蛋白结合，而使粒子形成 凝集作用。
❖ ④酪蛋白与糖的反应 ❖ 具有还原性羰基的糖可
❖ 在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜被破坏后， 脂肪球才会互相聚结在一起。(生产奶油)
（二）、乳蛋白质(Milk Protein)
❖ 牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质，含量 为3.0%～3.5%。
❖ 可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有 少量脂肪球膜蛋白质。
❖ 乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白蛋白 和乳球蛋白，及对热稳定的眎及胨。
其它奶粉 20%
全脂奶粉 20%
婴儿配方奶粉 20%
图14 2000年乳制品中奶粉总量的组成结构
2000年液态奶总产量的组成结构
酸奶 12%
其它乳 8%
巴氏杀菌奶 55%
UHT奶 25%
二、我国乳品加工技术创新趋势
❖ １、奶牛单产方面 ❖ 目前我国奶源基地的良种
及改良种奶牛一个泌乳期 单产在3000～5000kg左右， 但全国奶牛平均单产仅为 1700kg。
1、酪蛋白
❖ 在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉 淀的一类蛋白质称为酪蛋白(Casein)。
❖ 占乳蛋白总量的80%～82%。 ❖ 酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs-,κ-,β-和
γ-酪蛋白组成，是典型的磷蛋白（含磷量）。
❖ α-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对 皱胃酶的凝乳作用影响很大。
5、中国草原红牛
❖ ③盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响
❖ 乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒容易在氯化钠 或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形 成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒 脱水而产生。
❖ 钙或镁离子能与酪蛋白结合，而使粒子形成 凝集作用。
❖ ④酪蛋白与糖的反应 ❖ 具有还原性羰基的糖可
❖ 在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜被破坏后， 脂肪球才会互相聚结在一起。(生产奶油)
（二）、乳蛋白质(Milk Protein)
❖ 牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质，含量 为3.0%～3.5%。
❖ 可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有 少量脂肪球膜蛋白质。
❖ 乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白蛋白 和乳球蛋白，及对热稳定的眎及胨。
其它奶粉 20%
全脂奶粉 20%
婴儿配方奶粉 20%
图14 2000年乳制品中奶粉总量的组成结构
2000年液态奶总产量的组成结构
酸奶 12%
其它乳 8%
巴氏杀菌奶 55%
UHT奶 25%
二、我国乳品加工技术创新趋势
❖ １、奶牛单产方面 ❖ 目前我国奶源基地的良种
及改良种奶牛一个泌乳期 单产在3000～5000kg左右， 但全国奶牛平均单产仅为 1700kg。
1、酪蛋白
❖ 在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉 淀的一类蛋白质称为酪蛋白(Casein)。
❖ 占乳蛋白总量的80%～82%。 ❖ 酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs-,κ-,β-和
γ-酪蛋白组成，是典型的磷蛋白（含磷量）。
❖ α-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对 皱胃酶的凝乳作用影响很大。
5、中国草原红牛
乳品工艺学课件(30页)
附聚
乳粉湿颗粒相互碰撞、彼此粘结在一起而发生附聚
❖ 为什么附聚的乳粉颗粒会速溶？
可使颗粒直径通常能达到1mm，同时奶粉颗粒中及颗 粒之间形成较多的空隙，在投入水中时，水分通过毛 细管空隙进入颗粒之间而使奶粉润湿
奶粉润湿性可以通过乳粉、水、空气三相体系的接触 角测定出来，如果接触角小于90°，那么乳粉颗粒就 能够润湿，干燥的脱脂粉接触角一般约20 °，全脂乳 粉的接触角约50 °
速溶奶粉 ❖特点
速溶乳粉的比容大，表观密度低，则包装容器的容积 相应增大，一定程度上增加了包装费用
速溶乳粉的水分含量较高，不利于保藏 对脱脂速溶乳粉而言，易于褐变，并具有一种粮谷的
气味
©2014 by Zhang Jiacheng
速溶乳粉 ❖ 生产工艺
附聚
©2014 by Zhang Jiacheng
当用不同温度的水冲调复原时，只需搅拌一下，即迅速溶解， 不结块，即使用冷水直接冲调也能迅速溶解，无需先调浆再冲 调
乳糖是呈结晶状的含水乳糖，在包装和保存过程中不 易吸潮结块
颗粒直径大而均匀，减少了制造、包装及使用过程中 粉尘飞扬的程度，改善工作环境，避免损失
©2014 by Zhang Jiacheng
概述
❖概念
以新鲜牛乳、羊乳等畜乳为原料或配以其它辅料，经杀 菌、均质、浓缩、干燥等工艺而制得的粉末状乳制品
❖ 广义概念：粉状乳制品
如乳清粉、酪乳粉、奶油粉、干酪素、乳糖、冰激淋粉、 乳清粉、酪乳粉、乳钙粉等
目前国内外仍以全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、婴儿 配方乳粉、调制乳粉等产品为主
❖ 特点：除去了乳中几乎全部的水分
乳品工艺学
主要内容
❖概述 ❖ 乳粉生产工艺 ❖ 速溶乳粉 ❖ 乳粉的理化特性 ❖ 婴幼儿配方乳粉
第8章乳制品加工工艺终ppt课件
11
从使用情况来看，闭胸式的使用比较 广泛。 敞开式 盾构之 中有挤 压式盾 构、全 部敞开 式盾构 ，但在 近些年 的城市 地下工 程施工 中已很 少使用 ，在此 不再说 明。
（2）乳清蛋白
是指溶解分散溶解在乳清中的蛋白质， 约占乳蛋白质的18%～20%，可分为热 稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。
乳的酸度表示形式
①吉尔涅尔度（0T）
取100mL牛乳，用0.5％的酚酞指示剂， 用0.1mol／L氢氧化钠溶液滴定，用所消 耗的NaOH毫升数来表示。即消耗1mL NaOH为１oT。
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从使用情况来看，闭胸式的使用比较 广泛。 敞开式 盾构之 中有挤 压式盾 构、全 部敞开 式盾构 ，但在 近些年 的城市 地下工 程施工 中已很 少使用 ，在此 不再说 明。
脂肪球的直径越大，上浮的速度就 越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容 易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接 近1nm时，脂肪球基本不上浮。
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从使用情况来看，闭胸式的使用比较 广泛。 敞开式 盾构之 中有挤 压式盾 构、全 部敞开 式盾构 ，但在 近些年 的城市 地下工 程施工 中已很 少使用 ，在此 不再说 明。
1、乳脂肪 乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳
风味起重要的作用，在乳中的含量一般为 3%～5%。乳脂肪不溶于水，呈微细球状 分散于乳中，形成乳浊液。
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从使用情况来看，闭胸式的使用比较 广泛。 敞开式 盾构之 中有挤 压式盾 构、全 部敞开 式盾构 ，但在 近些年 的城市 地下工 程施工 中已很 少使用 ，在此 不再说 明。
（2）.异常乳 当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及
其他各种因素的影响时，乳的成分和性质 往往发生变化，这种乳称作异常乳，不适 于加工优质的产品。
从使用情况来看，闭胸式的使用比较 广泛。 敞开式 盾构之 中有挤 压式盾 构、全 部敞开 式盾构 ，但在 近些年 的城市 地下工 程施工 中已很 少使用 ，在此 不再说 明。
（2）乳清蛋白
是指溶解分散溶解在乳清中的蛋白质， 约占乳蛋白质的18%～20%，可分为热 稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。
乳的酸度表示形式
①吉尔涅尔度（0T）
取100mL牛乳，用0.5％的酚酞指示剂， 用0.1mol／L氢氧化钠溶液滴定，用所消 耗的NaOH毫升数来表示。即消耗1mL NaOH为１oT。
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从使用情况来看，闭胸式的使用比较 广泛。 敞开式 盾构之 中有挤 压式盾 构、全 部敞开 式盾构 ，但在 近些年 的城市 地下工 程施工 中已很 少使用 ，在此 不再说 明。
脂肪球的直径越大，上浮的速度就 越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容 易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接 近1nm时，脂肪球基本不上浮。
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从使用情况来看，闭胸式的使用比较 广泛。 敞开式 盾构之 中有挤 压式盾 构、全 部敞开 式盾构 ，但在 近些年 的城市 地下工 程施工 中已很 少使用 ，在此 不再说 明。
1、乳脂肪 乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳
风味起重要的作用，在乳中的含量一般为 3%～5%。乳脂肪不溶于水，呈微细球状 分散于乳中，形成乳浊液。
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从使用情况来看，闭胸式的使用比较 广泛。 敞开式 盾构之 中有挤 压式盾 构、全 部敞开 式盾构 ，但在 近些年 的城市 地下工 程施工 中已很 少使用 ，在此 不再说 明。
（2）.异常乳 当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及
其他各种因素的影响时，乳的成分和性质 往往发生变化，这种乳称作异常乳，不适 于加工优质的产品。
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乳粉生产工艺 ❖ 预热杀菌方法
根据产品特性选择适当的杀菌方法 一般用高温短时杀菌方式（88～90℃/15～30s） 设备：管式或片式热交换器
©2014 by Zhang Jiacheng
乳粉生产工艺
❖ 原料乳浓缩的优点
节省能源，提高干燥效率，降低成本
真空浓缩可去除乳中约70~80%的水分，可节省加热蒸汽和 动力消耗
同的颗粒形状
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A滚筒干燥 B喷雾干燥 C速溶乳粉
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乳粉粒径分布
乳粉粒径影响着产品的感官性状、复原性和流动性。当 乳粉粒径在150~200μm时，复原过程中分散的速度最 快。
❖ 影响粒径大小的因素
浓缩乳的浓度、粘度和雾化的方式 采用较高的压力和较低的浓乳粘度，可以减小粒径尺寸 压力式喷雾干燥的乳粉较离心式的颗粒小 喷嘴孔径大及内孔光泽度高时，得到的颗粒直径大而且
根据适用于不同阶段的婴幼儿可大致分为
0-6个月婴儿乳粉 6-36个月较大婴儿乳粉 幼儿成长奶粉
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婴幼儿配方乳粉
❖ 婴儿配方奶粉（0～6个月）配方设计依据
调整乳清蛋白和酪蛋白的比例，达到母乳中蛋白质的 比例
调整牛乳中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的构成比例 调整配方乳中碳水化合物的比例 根据母乳和牛乳的维生素、矿物质的差异进行强化 一些生理活性物质的添加
微生物不易生长繁殖，大大延长了产品的货架期 减轻了产品的体积和重量，便于运输、降低了运输成本
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概述
❖ 乳粉的分类
按原料及配方不同进行分类
常规乳粉（全脂、全脂加糖、脱脂、速溶） 配方乳粉（婴儿、中老年、孕妇、强化） 分离成分的乳粉（乳清粉、奶油粉、酪乳粉、干酪素） 专用乳粉（麦乳精、冰淇淋粉、酸奶粉）
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概述 ❖ 乳粉的分类
按乳粉受热程度分类（适用于脱脂乳粉） 由于原料乳受热程度不同，产品中蛋白质变性程度不
同，以乳清蛋白氮指数（WPNI）来划分奶粉的类别
❖ 乳清蛋白氮指数（WPNI）
指每克乳粉非脂乳固体中未变性乳清蛋白的毫克数
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概述
❖概念
以新鲜牛乳、羊乳等畜乳为原料或配以其它辅料，经杀 菌、均质、浓缩、干燥等工艺而制得的粉末状乳制品
❖ 广义概念：粉状乳制品
如乳清粉、酪乳粉、奶油粉、干酪素、乳糖、冰激淋粉、 乳清粉、酪乳粉、乳钙粉等
目前国内外仍以全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、婴儿 配方乳粉、调制乳粉等产品为主
❖ 特点：除去了乳中几乎全部的水分
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乳粉生产工艺 ❖干燥
一段 二段
对于全脂乳粉进入二次干燥流化床的含水量可以达到6%~7%； 含糖15%左右的全脂甜乳粉含水量可以达到4%~5%。
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速溶奶粉
❖概述
将乳粉放在未经加热过的冷水表面上，在没有搅拌的 情况下会迅速下沉，这需要具有良好的润湿性（也称 为可湿性）、沉降性和分散性，而溶解性与普通的乳 粉相同，因此比普通的乳粉具有更好的复原性。
真空浓缩可改善乳粉的保藏性
真空浓缩可排除乳中的空气、氧气，使粉粒内的气泡大为减少， 降低奶粉中脂肪的氧化作用，增加了奶粉的耐藏性
缩小奶粉体积，便于包装
浓缩后喷by Zhang Jiacheng
乳粉生产工艺 ❖浓缩
生产奶粉时，原料乳一般浓缩至原料体积的1/4 乳的浓度约为12~14 ºBé 乳干物质含量约为40~45% 乳温在47~50℃时，其比重为1.089~1.10 比甜炼乳的浓缩程度低
附聚
乳粉湿颗粒相互碰撞、彼此粘结在一起而发生附聚
❖ 为什么附聚的乳粉颗粒会速溶？
可使颗粒直径通常能达到1mm，同时奶粉颗粒中及颗 粒之间形成较多的空隙，在投入水中时，水分通过毛 细管空隙进入颗粒之间而使奶粉润湿
奶粉润湿性可以通过乳粉、水、空气三相体系的接触 角测定出来，如果接触角小于90°，那么乳粉颗粒就 能够润湿，干燥的脱脂粉接触角一般约20 °，全脂乳 粉的接触角约50 °
均匀一致
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乳粉的密度 ❖ 乳粉的密度可分为三种(P251)
表观密度（或称松密度） 颗粒密度 真密度
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乳粉的密度 ❖ 乳粉中的气体
指给定质量颗粒体积与相同质量的颗粒内部无空气时 体积之差
每100g乳粉中通常含有10~30ml的气体
真空浓缩每蒸发1kg水分，需要消耗1.1kg蒸汽 若采用带热压泵双效降膜蒸发器浓缩，只需要消耗0.39kg蒸
汽 在喷雾干燥室内每蒸发1kg水分却需要消耗2.5~3kg蒸汽
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乳粉生产工艺
❖ 原料乳浓缩的优点
真空浓缩可保证产品良好的物理性状
经浓缩后喷雾干燥其奶粉颗粒较粗大、粒度均匀、有良好的分 散性和冲调性
当用不同温度的水冲调复原时，只需搅拌一下，即迅速溶解， 不结块，即使用冷水直接冲调也能迅速溶解，无需先调浆再冲 调
乳糖是呈结晶状的含水乳糖，在包装和保存过程中不 易吸潮结块
颗粒直径大而均匀，减少了制造、包装及使用过程中 粉尘飞扬的程度，改善工作环境，避免损失
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乳粉生产工艺 ❖ 预热杀菌
彻底杀灭牛乳中的病原微生物和绝大多数腐败微生物 破坏牛乳中酶的活性，如蛋白酶、过氧化物酶，钝化
脂肪酶；激活β-乳球蛋白的-SH基，提高巯基的抗氧 化作用 提高牛乳蛋白质的热稳定性 满足浓缩工序对牛乳温度的要求
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乳粉生产工艺 ❖牛乳 → 验收 → 净乳 → 冷却 → 标准化→ 预热
处理（88～90℃，15～30s）→ 蒸发（30%～ 35%干物质；40～50%干物质）→ 均质（5～ 15MPa）→ 干燥（130～150℃；180～240℃） → 包装 → 储存（20℃）→ 成品（乳粉）
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喷涂法
在流化床内对流化状态的奶粉颗粒喷涂卵磷脂液，然 后再在后续的干燥工艺中除去水分，由于使用了具有 乳化特性的卵磷脂而降低了颗粒与水相接触角，加快 了溶解速度
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乳粉的理化特性
❖ 乳粉的组织结构
指乳粉的化学成分分布及存在方式 干燥技术对乳粉的组织结构具有最直接的影响 喷雾干燥乳粉颗粒呈球形，其直径为10~250μm 颗粒包裹有空气，气泡大小不一 喷雾干燥乳粉颗粒表面比较光滑，但有时会有起皱 速溶乳粉因采用附聚、喷涂等工艺使奶粉具有完全不
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婴幼儿配方乳粉 ❖ 生产工艺
湿法 干法
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自学思考题 ❖ 什么是乳粉？乳粉有哪些类别？ ❖ 简述乳粉一般工艺流程。 ❖ 什么是速溶乳粉？ ❖ 什么是婴儿配方乳粉？
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IDF标准中用来测定奶粉分散性和润湿性的温度为 25℃，采用这一温度的目的是与日常生活用水的温度 相一致
描述速溶奶粉特性的主要指标有
润湿性、沉降性、分散性和溶解度
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速溶奶粉
❖特点
颗粒直径大，一般为100~800μm 可湿性、沉降性和分散性得到极大的改善
乳品工艺学
主要内容
❖概述 ❖ 乳粉生产工艺 ❖ 速溶乳粉 ❖ 乳粉的理化特性 ❖ 婴幼儿配方乳粉
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自学思考题 ❖ 什么是乳粉？乳粉有哪些类别？ ❖ 简述乳粉一般工艺流程。 ❖ 什么是速溶乳粉？ ❖ 什么是婴儿配方乳粉？
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复原性 ❖概念
复原性是表征乳粉的一个重要特性，描述了乳粉与水 再结合的综合现象，因此，复原性是一个综合性概念， 包括乳粉的溶解性、分散性、沉降性、可湿性
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婴幼儿配方乳粉
❖概念
以牛乳（或羊乳）为主要原料，通过调整成分模拟母 乳的婴幼儿配方食品
速溶奶粉 ❖特点
速溶乳粉的比容大，表观密度低，则包装容器的容积 相应增大，一定程度上增加了包装费用
速溶乳粉的水分含量较高，不利于保藏 对脱脂速溶乳粉而言，易于褐变，并具有一种粮谷的
气味
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速溶乳粉 ❖ 生产工艺
附聚
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