食品营养与卫生期末复习重点

食品营养与卫生期末复习重点

整理人：小樱祝大家逢考必过哦！

第一章：营养学基础☆

1、营养：人们摄取食物，进行消化、吸收和利用的整个过程。它能满足人体生命活动所需的能量，提供细胞组织生长发育与修复的材料并维持人体正常的生理功能。

2、蛋白质：是构成生命的基础物质，广泛存在于生物体内，是各种细胞原生质的主要成分。

脂类: 是脂肪和类脂的总称。由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类，是一类一般不溶于水而溶于脂溶性溶剂的化合物

糖类：是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物。

3、氨基酸：组成蛋白质的基本单位。

必需氨基酸：合成蛋白质所必需的，人体不能合成，或者合成速度不能满足正常需要，而必须由外界事物提供的氨基酸。

4、必需脂肪酸：维持机体正常生理功能所必需的，机体不能合成，必须由外界食物提供的脂肪酸。

5、糖类分类：单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖

双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖

多糖：淀粉、糖原、果胶……

6、膳食纤维：又称食物纤维、粗纤维，主要是指食物（植物性食物）中所存在的一类不能被人体消化酶类分解，不能被人体消化吸收的多糖类物质的总称。

膳食纤维功能：

（1）防治便秘（2）利于减肥（3）预防结肠和直肠癌

（4）防治痔疮（5）降低血脂，预防冠心病（6）改善糖尿病症状

（7)改善口腔及牙齿功能 (8)防治胆结石 (9）预防乳腺癌

7、无机盐（常量：主要掌握Ca 微量：主要掌握Fe 其它元素考判断题）

Ca

（1）、生理功能：钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分，还有维持神经与肌肉活动、促进体内某些酶的活性以及参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。

（2）、吸收与代谢

1. 吸收钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收，一般钙吸收率为20%~60%不等。钙吸收受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。此外，钙的吸收还与机体状况有关。

2. 排泄钙在体内代谢后主要经肠道排出，钙从尿中排除量约为摄入量的20%左右。高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除。

3. 储留钙在体内的储留受膳食供给水平及人体对钙需要程度等所左右。

（3）食物来源

钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。

Fe

（1）生理作用

铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。

（2）吸收与代谢

植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。铁在食物中主要以三价铁（非血色素铁）形式存在，少数食物中为还原铁（血色素铁）形式。

（3）铁缺乏及缺铁性贫血

当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段，即铁减少期、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期。铁缺乏对人体的影响：工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。（因考点不详，所以罗列的知识点有点多）

8、维生素分类：

（1）脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。

（2）水溶性维生素包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况。

注：治脚气的是维生素B1 维生素C又名抗坏血酸

PS：维C的功能

（1）增强人体免疫功能

（2）预防和治疗缺铁性贫血

（3）预防和治疗恶性贫血（巨幼红细胞性贫血）

（4）预防和治疗坏血病

（5）参与羟qiang化作用而促进胶原的形成和类固醇的代谢

（6）促进钙的吸收和沉积而有利于维持骨骼和牙齿的正常功能

（7）有利于维持细胞膜的完整性

（8）对某些有毒物质如重金属、细菌霉素等具有解毒作用

（9）清除自由基而具有抗衰老的作用

（10）阻断亚硝酸胺等的形成而具有防癌、抗癌作用

第二章：各类食品的营养价值

（本章主要以选择题、论述题的形式考察，主要掌握谷类、豆类食品的营养价值；禽蛋、乳制品的营养价值。内容较多，考点宽泛，参考书本P55—P62、P68—P79及课件143—185、202—232、239—247☆）

第三章：平衡膳食与科学烹饪

9、☆膳食宝塔：把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并用宝塔形式形象地表现出来，以直观的方式告诉人们食物分类的概及每天所吃各类食物的合理范围，便于广大民众理解并在日常生活中应用。

平衡膳食宝塔的内容：

共分五层（见图3-1），包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。

（1）底层：谷类食物是米、面和杂粮的总和，每人每天应吃300～500g；米面为主，其中搭配的杂粮每日总量不宜超过谷类总量的1/3，它们是膳食中能量的主要来源。加工的谷类食品如面包、烙饼、切面等应折合成相当的面粉量来计算。

（2）第二层：蔬菜和水果，每天应吃400～500g的蔬菜和100～200g的水果，三个品种以上；其中每日应当保证1/2的是深色蔬菜、叶菜和水果；蔬菜和水果是两类食物，各有优势，不能完全相互替代。尤其是儿童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量按市售鲜重计算。

（3）第三层：鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应吃100～150g（其中鱼虾类50g，畜、禽肉50～100g），蛋类25～50g；鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，有条件可以多吃一些；肉类包含畜肉、禽肉及内脏，重量是按屠宰清洗后的重量来计算。这类食物尤其是猪肉含脂