安徽饮食文化
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第五章 安徽饮食文化
第一节安徽饮食文化概述
古往今来，百姓“饱”则太平，“饥”则 “革命”，兴亡皆因“食”。
人类的饮食文化，是一定历史阶段文明基 准与文化风貌的综合反映。
治大国如烹小鲜。——老子
杯壶 中里 日乾 月坤 长大
，
中国饮食文化时关于中国人或中华民族在什么条 件下吃，吃什么、怎么吃、吃了以后怎样的学问， 内涵极为丰富。简而言之，饮食文化是人民在长 期的饮食生产和消费过程中所创造和印发的一切 物质、行为和精神现象及其关系的总和。
（三）皖北风味
涵盖蚌埠、阜阳、宿州、淮北、亳州，以蚌埠、 阜阳、宿州为代表。特点是咸鲜微辣，酥脆醇厚， 善用芫荽、辣椒和香料配色、佐味，代表菜“符 离集烧鸡”“萧县葡萄鱼”“阜阳板鸡”
（四）合肥风味
涵盖合肥、六安和滁州，特点咸鲜适中，酱香浓 郁，善用咸货出鲜，代表菜“李鸿章大杂 烩”“寿县狗肉”“三河酥鸭”
明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响 力位居全国10大商帮之首，其足迹几遍天下，徽菜也伴随 着徽商的发展，逐渐声名远扬。哪里有徽商，哪里就有徽 菜馆。徽州人在全国各地开设徽馆达上千家，仅上海就有 140多家，足见其涉及面之广，影响力之大。
菜的鼎盛时期，正是徽商独霸中国的时期。徽州商人在一 定程度上，给徽州菜的传播与发展做出了很大的贡献。
（二）皖北饮食习俗
1、主食：以面食、杂粮为日常主食，一般是吃啥 收啥，随季节而变化。早餐，啥汤、油酥烧饼。
2、菜蔬：牛肉、羊肉等，腌制咸菜。 3、饮料：烈性酒，“无酒不成席” 4、特色节令饮食：腊八粥、年夜剩饭、饺子
第二节安徽菜肴文化
一、安徽菜肴的构成与特点 （一）皖南风味 以古徽州菜肴为主，是徽菜的主流，主要特点咸鲜味
（五）淮南风味
以豆腐菜肴为主，特点是咸鲜香辣、滑嫩味浓， 代表菜“八公山豆腐”“奶汁肥王鱼”“粉蒸豆 腐”等
烧饼夹里脊，安徽蚌埠特产，
起于引车卖浆之流，受到了大量 年轻人（尤其是女孩子）的追捧，
烧
它的制作方法如下：
饼
1、用和好的面烤制出圆形的几
夹 里 脊
块烧饼（一般是买两块），或者 用油酥烧饼的制法，一定要有葱 和芝麻；
关于徽菜的传播与发展有以下几种说法：
一是说，当时徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上 一桌家乡菜，以示为对待贵宾的尊重。因为徽菜的取材以 及特色是独具一格的，十分具有代表性。于是徽菜开始迈 向注重品质、多元化发展的趋势。
二是说：徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家乡， 所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。 这也推动了徽菜体系的发展
2、要用上好的里脊，切成片
状，不可太厚，不然不入味。切，
最好在里脊上浸一点个人的喜好 3、将炸好的里脊，用切片
面包夹黄油的办法夹到烧饼里
李鸿章大杂烩
等成鸭鸽腐有以菜李 特，蛋蛋竹海得源鸿 点具黄、、参此起章 。 有、猪鸡、名和大
醇菠肝肉鱼称李杂 香菜、、肚。鸿烩 多、干火、大章是 味鸡贝腿鱿杂关合 、汤、、鱼烩系肥 鲜等冬蛋、主甚名 咸烧菇黄玉要密菜 可烩、糕兰原，。 口而咸、片料所该
宏观上，饮食文化包括饮食物质文化（与饮食相 关的原料、工具、产品、食器、环境等要素）、 饮食行为文化（工艺文化、消费文化、服务文化 等）和饮食精神文化（饮食礼俗制度、心理愉悦、 审美情趣等）
饮食文化又可分为食文化、酒文化、茶文化
一、安徽饮食文化的形成
（一）自然环境与安徽饮食文化的影响 1、自然环境影响到人们的食材，如江淮和沿江盛
产大米、棉花、茶叶、水果，多水产、家禽、家 畜，是鱼米之乡；皖南山区和大别山区盛产茶叶、 竹笋、香菇、木耳、板栗和石鸡、甲鱼、果子狸 等山珍野味；沿江、沿淮和巢湖一代淡水产品丰 富 2、自然环境影响人们获取食物的种类，食物结构 及饮食习惯
（二）人文环境对安徽饮食文化的影响
1、夏商周第一个厨师政治家——伊尹 西汉刘安炼丹发明豆腐
醇、原汁原味，善以火腿佐味，冰糖提鲜，代表性菜 肴“腌鲜鳜鱼”“胡适一品锅”“虎皮毛豆腐”等 （二）沿江风味 包括长江沿岸的芜湖、安庆、马鞍山、池州铜陵和巢 湖，以芜湖、安庆、巢湖等地菜为代表，主要特点咸 鲜微甜，讲究刀工，注重形色，善用糖提鲜。代表性 菜肴“无为熏鸭”“蟹黄虾丝”“桐城肉”等。
、
二、徽菜
（一）徽商与徽菜
徽菜是徽州菜的简称，不等于安徽菜。是中国八大菜系之 一，起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。后因新安江 畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙 砚等土特产品的集散中心，饮食业发达，徽菜的重点逐渐 转移到屯溪，在这里得到进一步发展。
据明史记述；当时“大商人中以徽商和晋商最为突出”， 富商之称雄者，江南首推新安“。自唐代以后，历代都有” 无徽不成镇“之说。随着徽州商人出外经商，徽菜也普及 各地，在江浙一带及武汉、洛阳、广州、山东、北京、陕 西等地均有徽菜馆，尤以上海最多，而且是最早进入上海 的异地风味。
（二ຫໍສະໝຸດ Baidu徽菜的特点
1、就地取材，选料严谨，追求天然本色和原汁原味。 徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突
出并保证鲜活。 2、重油重色重火功。 重油是因为徽州地处山区溪水矿物质多，多饮茶；重色是
为保持原料本身色泽的鲜活，喜欢用酱色；根重火功是根 据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大 火、中火、小火烹调。 3、医食合一。 徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的 一大特色。
2、经济发展对饮食文化起到推进作用，如徽商 3、发达的农业生活和社会，促进了酿酒业和酒文
化的繁荣。
4、宗教活动繁荣，带动素食文化发展
二、安徽饮食习俗
（一）皖中、皖南饮食习俗 1、主食：多以大米为主食，山区吃些杂粮，早餐
大米稀饭，辅以早点，如大馍、油条、烧饼、包 子等 2、副食：喜欢制作酱菜、酱品、腌制鱼、肉、蛋 类；喜欢豆制品 3、日常饮料：有饮茶习惯，还有用糖水招待客人 的习俗，喝用糯米、大麦酿制的烧酒，甜酒 4、特色节令饮食：吃腊八粥、蒸年糕、做米花糖
第一节安徽饮食文化概述
古往今来，百姓“饱”则太平，“饥”则 “革命”，兴亡皆因“食”。
人类的饮食文化，是一定历史阶段文明基 准与文化风貌的综合反映。
治大国如烹小鲜。——老子
杯壶 中里 日乾 月坤 长大
，
中国饮食文化时关于中国人或中华民族在什么条 件下吃，吃什么、怎么吃、吃了以后怎样的学问， 内涵极为丰富。简而言之，饮食文化是人民在长 期的饮食生产和消费过程中所创造和印发的一切 物质、行为和精神现象及其关系的总和。
（三）皖北风味
涵盖蚌埠、阜阳、宿州、淮北、亳州，以蚌埠、 阜阳、宿州为代表。特点是咸鲜微辣，酥脆醇厚， 善用芫荽、辣椒和香料配色、佐味，代表菜“符 离集烧鸡”“萧县葡萄鱼”“阜阳板鸡”
（四）合肥风味
涵盖合肥、六安和滁州，特点咸鲜适中，酱香浓 郁，善用咸货出鲜，代表菜“李鸿章大杂 烩”“寿县狗肉”“三河酥鸭”
明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响 力位居全国10大商帮之首，其足迹几遍天下，徽菜也伴随 着徽商的发展，逐渐声名远扬。哪里有徽商，哪里就有徽 菜馆。徽州人在全国各地开设徽馆达上千家，仅上海就有 140多家，足见其涉及面之广，影响力之大。
菜的鼎盛时期，正是徽商独霸中国的时期。徽州商人在一 定程度上，给徽州菜的传播与发展做出了很大的贡献。
（二）皖北饮食习俗
1、主食：以面食、杂粮为日常主食，一般是吃啥 收啥，随季节而变化。早餐，啥汤、油酥烧饼。
2、菜蔬：牛肉、羊肉等，腌制咸菜。 3、饮料：烈性酒，“无酒不成席” 4、特色节令饮食：腊八粥、年夜剩饭、饺子
第二节安徽菜肴文化
一、安徽菜肴的构成与特点 （一）皖南风味 以古徽州菜肴为主，是徽菜的主流，主要特点咸鲜味
（五）淮南风味
以豆腐菜肴为主，特点是咸鲜香辣、滑嫩味浓， 代表菜“八公山豆腐”“奶汁肥王鱼”“粉蒸豆 腐”等
烧饼夹里脊，安徽蚌埠特产，
起于引车卖浆之流，受到了大量 年轻人（尤其是女孩子）的追捧，
烧
它的制作方法如下：
饼
1、用和好的面烤制出圆形的几
夹 里 脊
块烧饼（一般是买两块），或者 用油酥烧饼的制法，一定要有葱 和芝麻；
关于徽菜的传播与发展有以下几种说法：
一是说，当时徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上 一桌家乡菜，以示为对待贵宾的尊重。因为徽菜的取材以 及特色是独具一格的，十分具有代表性。于是徽菜开始迈 向注重品质、多元化发展的趋势。
二是说：徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家乡， 所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。 这也推动了徽菜体系的发展
2、要用上好的里脊，切成片
状，不可太厚，不然不入味。切，
最好在里脊上浸一点个人的喜好 3、将炸好的里脊，用切片
面包夹黄油的办法夹到烧饼里
李鸿章大杂烩
等成鸭鸽腐有以菜李 特，蛋蛋竹海得源鸿 点具黄、、参此起章 。 有、猪鸡、名和大
醇菠肝肉鱼称李杂 香菜、、肚。鸿烩 多、干火、大章是 味鸡贝腿鱿杂关合 、汤、、鱼烩系肥 鲜等冬蛋、主甚名 咸烧菇黄玉要密菜 可烩、糕兰原，。 口而咸、片料所该
宏观上，饮食文化包括饮食物质文化（与饮食相 关的原料、工具、产品、食器、环境等要素）、 饮食行为文化（工艺文化、消费文化、服务文化 等）和饮食精神文化（饮食礼俗制度、心理愉悦、 审美情趣等）
饮食文化又可分为食文化、酒文化、茶文化
一、安徽饮食文化的形成
（一）自然环境与安徽饮食文化的影响 1、自然环境影响到人们的食材，如江淮和沿江盛
产大米、棉花、茶叶、水果，多水产、家禽、家 畜，是鱼米之乡；皖南山区和大别山区盛产茶叶、 竹笋、香菇、木耳、板栗和石鸡、甲鱼、果子狸 等山珍野味；沿江、沿淮和巢湖一代淡水产品丰 富 2、自然环境影响人们获取食物的种类，食物结构 及饮食习惯
（二）人文环境对安徽饮食文化的影响
1、夏商周第一个厨师政治家——伊尹 西汉刘安炼丹发明豆腐
醇、原汁原味，善以火腿佐味，冰糖提鲜，代表性菜 肴“腌鲜鳜鱼”“胡适一品锅”“虎皮毛豆腐”等 （二）沿江风味 包括长江沿岸的芜湖、安庆、马鞍山、池州铜陵和巢 湖，以芜湖、安庆、巢湖等地菜为代表，主要特点咸 鲜微甜，讲究刀工，注重形色，善用糖提鲜。代表性 菜肴“无为熏鸭”“蟹黄虾丝”“桐城肉”等。
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二、徽菜
（一）徽商与徽菜
徽菜是徽州菜的简称，不等于安徽菜。是中国八大菜系之 一，起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。后因新安江 畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙 砚等土特产品的集散中心，饮食业发达，徽菜的重点逐渐 转移到屯溪，在这里得到进一步发展。
据明史记述；当时“大商人中以徽商和晋商最为突出”， 富商之称雄者，江南首推新安“。自唐代以后，历代都有” 无徽不成镇“之说。随着徽州商人出外经商，徽菜也普及 各地，在江浙一带及武汉、洛阳、广州、山东、北京、陕 西等地均有徽菜馆，尤以上海最多，而且是最早进入上海 的异地风味。
（二ຫໍສະໝຸດ Baidu徽菜的特点
1、就地取材，选料严谨，追求天然本色和原汁原味。 徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突
出并保证鲜活。 2、重油重色重火功。 重油是因为徽州地处山区溪水矿物质多，多饮茶；重色是
为保持原料本身色泽的鲜活，喜欢用酱色；根重火功是根 据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大 火、中火、小火烹调。 3、医食合一。 徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的 一大特色。
2、经济发展对饮食文化起到推进作用，如徽商 3、发达的农业生活和社会，促进了酿酒业和酒文
化的繁荣。
4、宗教活动繁荣，带动素食文化发展
二、安徽饮食习俗
（一）皖中、皖南饮食习俗 1、主食：多以大米为主食，山区吃些杂粮，早餐
大米稀饭，辅以早点，如大馍、油条、烧饼、包 子等 2、副食：喜欢制作酱菜、酱品、腌制鱼、肉、蛋 类；喜欢豆制品 3、日常饮料：有饮茶习惯，还有用糖水招待客人 的习俗，喝用糯米、大麦酿制的烧酒，甜酒 4、特色节令饮食：吃腊八粥、蒸年糕、做米花糖