食品学科专业导论讲稿

食品学科专业导论讲稿

教学目的和要求：

通过食品学科专业导论的学习，使学生了解食品学科的内涵、特点、发展历史、专业分支、课程体系以及就业去向，从而为自己的专业选择做出正确判断提供依据。

重点：

食品学科的内涵、发展历史、专业分支以及课程体系

难点：

食品学科的内涵及发展历史

1食品学科的内涵

1.1基本概念：

食物：可供人类食用的物质原料

食品：经过加工制作的食物，现代食品一般具有7 个特性，即可食性、嗜好性、营养性、贮藏性、流通性、简便性和商品性。

食品科学：借用Food Science （Norman）的定义，食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学、生化性质及食品加工原理的一门科

学。（将基础学科和工程学的理论应用于研究食品基本的物理、化学

和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。）

食品工艺学：则是应用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。

1.2食品学科的内涵：

食品学科包含了文化、历史、社会发展的元素：

文化元素：仓廪而知礼节，衣食足而知荣辱

民以食为天，食以安为先

食品企业是道德企业

食品安全齐监督，健康生活同构筑

法行天下，食者无忧

普及食品科学知识，提高安全防范能力

选购放心食品，吃出健康体魄

少吃一口垃圾食品，多享一年幸福人生

历史元素：

食物是随人类生存和发展而伴行的最基本的物质。

公元前8000年以远的时代，人类以生吃肉食，采集野生植物为主；

公元前8000年以近，包括现代，食物的种类和生产技术随着社会技术的进步而不断发展。

社会发展元素：

1949年，中国人均寿命只有45岁，平均智商较低；

到1994年，我国人寿命平均达72岁，人们的智商也有了很大的提高；

近几十年，我国居民的食物与营养结构发生了很大的变化，特别是北京、上海、

广州等地物质丰富、经济条件较好的城市居民，出现了肥胖、高血脂等营养过剩

的富贵病，而在贫穷的农村地区，营养不良、缺铁性贫血症等疾病仍然十分严重。学科内涵：食品学科是一个综合性强、自身特点突出、理论与应用结合紧密的交叉学科，以研究食品属性和食品工业所依托的科学理论问题、工程技术及装备的实现问题为基本内涵的学科。它融合了生物学、化学、物理学、农学、医学、材料与工程学等学科的理论和方法，研究食品（及其原料）的性质及其影响因素、食品加工过程、贮运与保鲜及其生物学基础等，形成了食品生物化学、食品风味化学、食品营养学、食品物性学、食品原料学、食品卫生学、食品检验学、食品加工学、食品微生物学、食品品质学等分支学科。不同时期食品科学的内涵与外延是不断发展和变化的。食品科学从食品加工的基本问题，发展到食品加工材料的生产、处理，加工过程对产品品质和加工性能的影响等方面，涵盖了食品组成成分在加工过程中产生的物理化学和生物化学变化以及对加工过程的影响，食品对人类的营养作用，食品质量控制以及资源的综合利用等方面。

1．3食品的分类

1）谷类食品：主要提供碳水化合物、植物性蛋白质、维生素B和尼克酸。

2）动物性食品：主要提供动物性蛋白质、脂肪、无机盐和维生素A、B2、B12，等。

3）豆类加工食品：主要提供植物性优质蛋白质、脂肪、无机盐、B族维生素和植物纤维。

4）蔬菜、水果及其加工品：主要提供膳食纤维、无机盐、维生素C和胡萝卜素。

5）食用油脂：主要提供脂肪、必需脂肪酸、脂溶性维生素和热量。6）糖和酒类：主要提供热能，糖还能提供某些无机盐

1）粮食及制品; 2）食用油；3）肉及其制品；4）消毒鲜乳；5）乳制品；6）水产类；

7）罐头；8）食糖；9）冷食；10）饮料；11）蒸馏酒、配制酒；12）发酵酒；

13）调味品；14）豆制品；15）糕点；16）糖果蜜饯；17）酱腌菜；18）保健食品；19）新资源食品；20）其他食品

软饮料(包括纯净水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、乳饮料、植物蛋白饮料、茶饮料、固体饮料、功能性饮料等)、

乳制品(包括纯牛奶、酸乳、乳粉、冰淇淋等)、

肉制品(包括西式、肉制品、中式肉制品等)、

大豆制品(包括大豆粉、大豆蛋白、豆腐等)、

果蔬制品(包括速冻果蔬、干制果蔬、腌制果蔬、果蔬汁、果酱和果冻)、

方便食品(包括方便主食、速冻食品等)、

焙烤食品(包括面包、饼干、糕点等)、

糖果和巧克力(包括各种糖果和巧克力制品)、

调味品(食用香料、发酵类调味品、复合调味品、西式调味品等)、

酒类(白酒、啤酒、黄酒、米酒、葡萄酒等)。

2食品学科的课程体系

生物学：生物学、基础生物化学、食品生物化学、食品原料学、食品微生物学、食品卫生学、食品营养学、

化学：有机化学、无机化学、物理化学、食品化学、食品风味化学

物理学：大学物理、大学数学、食品物性学、仪器分析、色谱技术

工程学：工程制图、食品工程原理、食品机械与设备、食工厂设计

专业课程：食品工艺原理、焙烤工艺学、饮料工艺学、酿造工艺学、果蔬加工工艺学、肉制品工艺学、蛋制品工艺学、乳品工艺学、畜牧产品工艺学、食品品质学、食品分

析、食品标准与法规、食品安全学、食品质量与控制、食品添加剂、食品掺伪技

术、绿色食品、有机食品、食品包装技术、食品贮藏与保鲜、食品加工学、

食品工业中的高新技术、食品贮藏与保鲜、食品营销学

3我国食品学科的发展历史

第一阶段（1952 年以前）：1902 年创办的中央大学农产与制造学科及1912 年原吴淞水产学校水产制造科被认为是我国食品专业的雏形。正式建立食品学科始于20 世纪40 年代，当时的南京大学、复旦大学、武汉大学、浙江大学等10 多所院校设有与食品相关的系科。

第二阶段（1952 年至20 世纪80 年代初）：1952 年，全国院、系调整后，一些大学开始独立设置食品专业，如南京工学院、华南工学院、大连水产学院、山东农学院、西南农学院等。1958 年，南京工学院食品工业系整建制东迁无锡，建立无锡轻工业学院（现江南大学），设立食品工程、粮食工程和油脂工程等专业。同期，天津轻工业学院（现天津科技大学）、大连轻工业学院等轻工院校都设立了食品工程相关专业，黑龙江商学院设立了食品商品专业。1959 年，郑州粮食学院（现河南工业大学）也开设了食品相关专业。我国农业院校的食品学科大多是在农学、园艺学以及畜牧兽医等学科的基础上建立的。早期的专业主要有畜产品加工、园艺产品加工、果蔬加工、蜂产品加工等。原四川省立教育学院设有农产制造系，于1950 年并入西南农学院（现西南大学）；1952 年，山东农学院（现山东农业大学）设立农产品贮运与加工专业；1953 年，沈阳农学院（现沈阳农业大学）设果蔬贮藏加工专业；1958 年，东北农学院（现东北农业大学）设畜产品加工专业等。1978 年，山东轻工业学院设立食品工程专业（其前身为中专）；1980 年，郑州轻工业学院、杭州商学院、天津商学院等相继建立食品工程专业。

第三阶段（20 世纪80 年代初至90 年代中期）：20 世纪80 年代初，国内农业院校纷纷建立了农产品贮运与加工专业或食品科学系或食品工程（食品加工）专业，80 年代后期和90 年代初期又发展成为食品科学与工程专业，这其中包括中国农业大学、吉林农业大学、南京农业大学、华中农业大学、山西农业大学、西北农学院（现西北农林科技大学）、上海农学院（现并入上海交通大学）、福建农业大学、四川农业大学、内蒙古农业大学等多所农业院校以及西北轻工业学院（现陕西科技大学）、上海水产大学、淮海工学院等。

第四阶段（20 世纪90 年代中期以后）：20 世纪90 年年代中期以后，又有很多高校相继增设了食品科学与工程专业。2002 年新增11 所院校，2003年再增18 所院校。其中一些学校是由专科或高职升级为本科。随着社会发展及学科细化的需要，2002 年12 月，杭州商学院、西北农林科技大学在食品科学与工程专业基础上，率先获准设立食品质量与安全专业。随后一些院校也相继增设该专业。近几年来，已有47 所部属或省属院校增设了该专业。1998 年7 月，教育部颁布了新的本科专业目录。新的食品科学与工程由原食品工程、食品科学、制糖工程、粮食工程、油脂工程等专业合并组成，专业覆盖面涉及工、农、贸等几大领域。从学科发展性质来看，食品学科是一门连接基础研究与应用研究的学科。随着科技的发展及各学科的交叉融合，食品学科体系正在逐步完善，使食品学科结构划分更科学，学科交叉更明显。食品学科在我国科学研究体系中已占具相当重要的地位。

4、食品学科的就业方向：四个方面

生产：包括种植、放牧、果树栽培、渔业和水产等工业；

制造/加工：将农产品原料转变成更精细或精致的产品；

物流：涉及面向产品销售的多个方面；

营销：食品的销售，包括批发、零售、机构场地和餐馆；

5食品发展的新趋势