公共营养师三级知识要点归纳

公共营养师(三级)相关知识

一、营养：从字义中讲“营”是谋生，“养”是养生，营养就是谋求养生。从定义上讲它是机体通过摄取食物，经体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。

营养素：人类通过摄取食物获得营养物质，在营养学上称为营养素。

营养素有碳水化合物(糖类)、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和水。其中碳水化合物、蛋白质和脂肪在人体内代谢可以产生能量，称为产能营养素。矿物质和维生素需要量少称微量营养素。营养吸收和代谢离不开水，因此水也是一种营养素。此外，膳食纤维和若干生物活性物质，也都有重要生理功能或一定的保健作用。

二、热能：维持人体恒定的体温及各种活动所需的能量，称为热能。国际上法定热能计算单位J(焦耳)，但实际上许多国家常用卡路里(cal)计算。

1cal(卡路里)＝4.18J，1kcal=1000cal，常用kcal或kJ。

1g碳水化合物产能系数为4kcal，1g蛋白质产能系数为4kcal，1g脂肪产能系数为9kcal。

人体的热能消耗＝基础代谢＋体力活动＋食物生热效应。

除此之外，婴幼儿、儿童、青少年生长发育和孕妇、乳母等人群额外还需消耗能量，因此这些人群的热能需要尚需增加这部份额外消耗的能量。

三、膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes，DRIs）

包含四项内容，即平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。

四、营养素

（一）蛋白质：蛋白质是生命和机体重要的物质基础。它基本单位为氨基酸，人体蛋白质由20种氨基酸组成。氨基酸连接起来的键为肽键，分为二肽、三肽和多肽。大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%，即每克氮相当于6.25克蛋白质，折算系数为 6.25。测定出生物样品的含氮量，即可推算出其蛋白质的大致含量。

1.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸，称必需氨基酸。包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（含硫氨基酸）、苯

丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，婴儿还需组氨酸。

条件氨基酸(半必需氨基酸)：半胱氨酸←蛋氨酸，酪氨酸←苯丙氨酸

半胱氨酸和酪氨酸可由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，当食物中蛋氨酸和苯丙氨酸提供足够时，可不需摄入半胱氨酸和酪氨酸。因此常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。

2.限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致必需氨基酸在体内不能被充分利用，限制其他氨基酸的利用致蛋白质营养价值降低，称之。其中最低的称为第一限制氨基酸。

3.氨基酸评分(AAS)：被测食物中某种必需氨基酸的实际含量与参考蛋白质中该种氨基酸的含量之比，称之。氨基酸评分可反映蛋白质构成和利用率的关系，能够发现限制氨基酸和第一限制氨基酸。

4.优质蛋白质：动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，且必需氨基酸在体内的利用率较高，称为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，称为参考蛋白质。食物蛋白质含量：大豆35g/100g,牛乳3g/100ml

5.蛋白质的消化、吸收和代谢：蛋白质经胃内的胃蛋白酶和小肠的胰酶水解成氨基酸再经小肠吸收。氮的摄入量和排出量的关系称氮平衡，B＝I-(U+F+S)，式中I为摄入氮，U、F、S为排出氮(U为尿氮，F为粪蛋，S为皮肤氮)。健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，运动员等需正氮平衡。饥饿、疾病及老年人处于负氮平衡，应尽量避免。

6.蛋白质的消化率：指食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质的真消化率＝摄入氮－(粪氮－粪代谢氮)/摄入氮×100%，因粪代谢氮测定十分麻烦，实际工作时常不考虑粪代谢氮，直接用蛋白质表观消化率计算。即蛋白质表观消化率(%)＝摄入氮－粪氮/摄入氮×100%。蛋白质的消化率越高，被机体吸收利用的可能性越大，营养价值也越大。如：奶类97～98%，肉类92～94%，蛋类98%，米饭82%，面包79%，马铃薯74%，玉米窝窝头66%。

（二）脂类：由甘油三酯、磷脂和固醇类组成。甘油三酯是甘油和脂肪酸组成的。脂肪酸是一类(含14个碳以上组成的)长碳链，脂肪酸链越长饱和度越高。脂肪酸碳链中含一个双键(烯烃)称单不饱和脂肪酸，含二个或以上称多不饱和脂

肪酸。

必需脂肪酸：某些多不饱和脂肪酸是人体生长发育和正常生理活动所必需的，人体不能自身合成，必须依靠食物供给。

n或ω编号系统由离羧基最远的甲基端碳原子算起，分n或ω系列。ω-6(n-6)系列亚油酸(C18:2)、ω-3(n-3)系列亚麻酸(C18:3)是必需脂肪酸。

脂肪的消化从进入口腔后经唾液中的脂肪酶水解，但主要是胆汁脂肪乳化和小肠中的脂肪酶分解后由小肠吸收直接进入血液，最终被肝脏吸收利用。脂肪功能是供给能量，维持体温、保护脏器，促进脂溶性维生素吸收，增加饱腹感和提高膳食感官性状。

（三）碳水化合物

单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖；双糖：麦芽糖、蔗糖、乳糖、海藻糖；糖醇：山梨醇、甘露糖醇；低聚糖：由3～9个单糖聚合而成，不能被人体的消化酶分解，不易消化，但有益于双歧杆菌等益生菌利用。如麦芽糊精、棉籽糖、水苏糖、低聚果糖等。多糖：由10个以上葡萄糖组成，如直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。

碳水化合物功能是储存和提供能量、构成组织及重要生命物质、节约蛋白质、抗生酮作用、解毒和增强肠道功能。食物来源主要是粮谷类和薯类。单糖和双糖来源是蔗糖、糖果、甜食、糕点、含糖饮料和蜂蜜等。

膳食纤维：纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。其中半纤维素和果胶可溶于水，但这些均不能被小肠消化吸收。有利于肠道蠕动，排便，有利于预防肠癌的发生，控制体重和减肥，同时有降低血糖和血液固醇作用。缺点是易将矿物质和维生素等排出体外。

（四）矿物质：常量元素：钙(Ca)、磷(P)、钠(Na)、钾(K)、氯(Cl)、镁(Mg)、硫(S)；微量元素：铁(Fe)、锌(Zn)、碘(I)、硒(Se)、铜(Cu)、钴(Co)、氟(F)等。人体需要的是钙、铁、锌、硒、碘等。

钙：99%存在骨骼和牙齿，其余0.5%与柠檬酸螯合或与蛋白质结合，0.5%为离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，与骨骼钙维持动态平衡、对机体许多生理功能都起到直接作用。牛乳、豆类及制品、虾皮等是钙的主要来源。缺乏易造成儿童的佝偻病、软骨症和成年人的骨质疏松症等，过量会造成肾结石、奶