烹饪原料的品质应该如何进行鉴定
烹饪原料的品质鉴定
烹饪原料的品质鉴定
1.3烹饪原料品质鉴定的方法
(3) 味觉鉴别。它是指用人的舌头对原料的味道进行辨别， 判断其是否变质。 (4) 听觉鉴别。它是指用耳朵来倾听对原料拍击或摇动后所 发出的声202音，甚至活的原料所发出的声音来判断原料是否 变质。 (5) 触觉鉴别。它是指用人的手来检验原料的重量、质地 （弹性、韧性、脆嫩度、细腻度等）来判断其质量的优劣。 以上5种感官鉴定的方法在实际工作中往往是几种方法同 时使用，而不是使用单一的某种方法。几种方法的共同使 用可以使鉴定的结果更加全面、客观、准确。感官鉴定方 法因其简便、易行、迅速而在烹饪行业中被长期使用，它 的适用范围广泛，只要对原料的固有品质掌握准确，对原 料在储存中可能发生的变化了解深刻，就可以及时地判断 出原料的质量状况。但感官鉴定也有它的局限性，若原料 被化学物质或病毒污染，就很难用感官鉴定的方法判断出 来。
项目
烹饪原料的品质鉴定
烹饪原料的品质鉴定
1.1烹饪原料品质鉴定基本知识
202
1. 烹饪原料品质鉴定的概念 菜肴质量的优劣一方面取决于厨师的烹调技术，另一方面 取决于烹饪原料的品质。高品质的菜肴必须以优质的烹饪 原料做基础，营养价值高、新鲜度好、符合安全卫生标准， 加上合理的烹调加工，才能制作出品质上乘的美味佳肴。 烹饪原料的品质鉴定是依据原料的质量标准，通过一定的 检验手段来判断的。 2. 烹饪原料品质检验的意义 烹饪原料品质的好坏与人类的健康，甚至生命安全有着极 为密切的关系。营养丰富的原料有时会由于微生物的生长 繁殖而腐败变质，或是在生长、采收（屠宰）、加工、运 输、销售等过程中受到有害、有毒物质的污染，这样的原 料一旦被利用，就可能引发传染病、寄生虫病或食物中毒。 更有假冒伪劣原料鱼目混珠流入市场，不仅影响菜肴的制 作质量，还会对顾客的身体健康构成严重威胁。因此，掌 握烹饪原料品质检验的方法，客观、准确、快速地识别原 料品质的优劣，对保证烹饪制品的食用安全性具有十分重 要的意义。
烹饪原料的品质检验与保管
寄生虫检验
部分海鲜可能携带寄生虫，应通过专业处理 或烹饪方式确保安全。
保管方法
将海鲜存放在冰箱冷冻或冷藏室内，避免长 时间暴露在空气中。
04
品质检验与保管的重要 性
对食品安全的影响
确保原料新鲜
通过定期检查原料的新鲜度，可以避免使用过期 变质的食材，从而确保食品的安全性。
防止污染
品质检验可以检测出原料中的有害物质和微生物 污染，从而避免食品在烹饪过程中受到污染。
烹饪原料的品质检验与保管
目录
• 烹饪原料的品质检验 • 烹饪原料的保管 • 不同类型原料的品质检验与保管 • 品质检验与保管的重要性 • 提高品质检验与保管效率的方法
01
烹饪原料的品质检验
原料新鲜度的检验
外观检查
观察原料的色泽、质地，判断是 否新鲜。如蔬菜应选择色泽鲜艳、 无黄叶的；鱼肉应选择有光泽、 无异味的。
保管方法
将蔬菜存放在阴凉通风处，避免阳光直射和潮湿，尽 量保持干燥。
肉类
新鲜度检验
观察肉的颜色、质地和气味，新鲜肉类颜色鲜 艳、质地有弹性、气味清香。
检疫检验
确保肉类来源正规，符合食品安全标准，有相 关检疫证明。
保管方法
将肉类存放在冰箱冷冻或冷藏室内，避免反复解冻和加热。
海鲜类
新鲜度检验
观察海鲜的颜色、质地和气味，新鲜海鲜颜 色鲜艳、质地有弹性、气味清香。
气味检查
新鲜原料应具有该食材特有的气 味，无异味或怪味。如海鲜类应 具有海鲜特有的鲜味，不应有腥 臭等异味。
时间判断
根据食材的存放时间，判断其新 鲜程度。一般而言，存放时间越 短，食材越新鲜。
原料安全性的检验
01
农药残留检测
第三节 烹饪原料的品质检验
（3）原料的新鲜度
新鲜程度：是鉴别原料品质 最重要、最基本的标准。
形态的变化 色泽的变化 水分的变化 重量的变化 质地的变化 气味的变化
（4）原料的清洁卫生
烹饪原料必须符合国家规定的 食品卫生标准。
4、烹饪原料品质检验的方法
烹饪原料的品质检验方法主要有理化检验、 生物检验和感官检验三大类。 1、理化检验 利用物理、化学、微生物等知识并借助相关 仪器对烹饪原料的优劣进行鉴别的方法。 2、生物检验 主要是用小动物做试验，这种检验可鉴定原 料的污染程度，是否存在细菌、寄生虫等。
Hale Waihona Puke 1、低温储存法：是指利用低温（一般在
15℃以下）环境贮存原料的方法。分为： 冷却贮存（0~10℃）和冷冻贮存（0℃以下） 两种。此法适用于大部分动植物原料的贮 存。
2、高温保存法：是通过加热对原料进行
贮存的方法。分为两种方法：高温杀菌法 （一般温度在100~121℃之间杀灭原料中微 生物，从而达到贮存效果的方法。适用于 鱼类、肉类和部分蔬菜。）和巴氏消毒法 （在60℃下加热30min杀死有害微生物的方 法。适用于啤酒、鲜奶、果汁等）。此法 适用于大部分动植物性原料的贮存。 原料加热处理后还需及时冷却并密封，以 防止温度过高后微生物二次污染而造成原 料的变质。
2、选择烹饪原料的基本要求
（1）熟悉原料的品种差异
（2）熟悉原料的上市季节
如：“九雌十雄”——农历九月的雌蟹丰满 鲜美；农历十月的雄蟹蟹油丰腴肥厚。
（3）熟悉原料的产地差异
如：山东章丘大葱；四川郫县豆瓣酱
（4）熟悉原料的部位差异
如：猪前腿肉—— 肉质较粗老韧 猪前腿肉—— 肥肉少，瘦肉多，较嫩
烹饪原料的品质鉴别标准及方法
烹饪原料的品质鉴别标准及方法（一）烹饪原料的品质鉴别的定义1、定义：从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判断，确定其食用质量的优劣。
2、地位：是烹饪原料选料的重要组成部分，是选料的前提。
选料的过程就是从菜点的要求出发，结合原料的性质和特点进行的品质鉴别的过程。
3、实质：是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。
4、作用：①有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短，因材施艺，制作出优质菜肴②避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调，保证菜肴的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。
（二）品质鉴别的依据与标准鉴别原料质量的最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度等几方面：1、原料的固有品质①原料固有品质是指某原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品质特征，以及营养物质、化学成分、质构及组织特征等内部品质特征。
②原料的固有品质与原料的产地、产季、品种、食用部位及栽培饲养条件等有关。
2、原料的成熟程度①成熟适当的原料能充分体现原料特有的内在品质。
烹调中所指的成熟是指适合食用的成熟度，而非动植物的生理成熟度。
②判断成熟度的标准：与原料的饲养或栽培时间、上市季节有密切的关系，同时考虑菜肴的要求。
3、原料的新鲜程度①新鲜程度对原料品质鉴定的意义②评价原料的新鲜程度的指标：(1)感官指标A、形态的变化。
B、色泽的变化。
C、水分的变化。
D、重量的变化。
E、质地的变化。
F、气味的变化。
强调凡不属于该原料本身的气味都称为异味。
(2)理化指标A、通过对原料物理、化学指标进行检验可以较准确地得出对原料新鲜程度的评价。
B、理化指标包括的内容：营养成分、化学成分、农药残留量、重金属指标等化学指标，硬度、嫩度、脆度、弹性、粘度、膨胀度等物理指标。
评价动物性原料新鲜度的主要化学指标为挥发性盐基氮的含量。
(3)微生物指标4、原料的纯度①纯度是指原料的可食部分占原料的比例。
烹饪原料品质鉴别方法
烹饪原料品质鉴别方法烹饪原料品质鉴别方法(1)理化鉴定理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。
生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。
运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。
由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。
但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。
(2)感官鉴定感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。
只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。
但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。
而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。
烹饪原料中含有的营养成分食物中含有多种人体需要的营养成分，其中主要有糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水六大类。
烹饪原料的品质鉴别
烹饪原料的品质鉴别
烹饪原料品质鉴别的依据和标准
烹饪原料的纯度
➢烹饪原料的纯度是指原料中所含杂质、污秽物 的多少和加工净度的高低。 烹饪原料的成熟度 ➢烹饪原料的成熟度是指原料的生长年龄、生长 时间和上市季节。 ➢原料的成熟度恰到好处，其品质就好。
烹饪原料的品质鉴别
烹饪原料品质鉴别的依据和标准
烹饪原料的新鲜度
烹饪原料的品质鉴别
❖感官鉴别
➢视觉检验：利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、斑 纹、清洁度、成熟度等品质优劣的方法。 ➢嗅觉检验：利用人的嗅觉器官鉴别原料的气味，进而判断 其品质优劣的方法。 ➢触觉检验：通过手对原料的触摸来检验原料的重量、组织 的粗细、弹性、硬度及干湿度等，以判断原料品质优劣的方 法。 ➢味觉检验：利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判 断原料品质优劣的方法。 ➢听觉检验：利用人的听觉器官鉴别原料的振动声音来检验 原料品质优劣的方法。
感 官 鉴 别
别
方
法
烹饪原料的品质鉴别
❖理化鉴别
➢概念：理化鉴别是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料 的化学组成，以确定其品质好坏的检验方法。 ➢种类：
理化检验是采用化学分析和物理检测的方法分析原料的 营养成分、风味成分和有害成分等。 生物检验是用于测定原料或食物中有无毒性的另一种方 法，通常用小动物做试验；或是用显微镜来研究检测。
➢优点：检验方法科学、结果精确，可信度高，能够准确而 客观地反映出原料中的成分变化、原因、结果。 ➢缺点：需专用设备和专业技术人员进行，成本高且检测时 间长。
烹饪原料的品质鉴别
❖感官鉴别
➢概念：感官鉴别是指凭借检验者自身的感觉器官， 即凭借检验者自身的眼、耳、鼻、口、手等的感觉， 了解原料的外部特征、气味和质地的变化程度，从 而判断原料品质优劣的鉴别方法。 ➢种类：
烹调中的食材的品质判断与鉴别方法与技巧与方法与技巧
烹调中的食材的品质判断与鉴别方法与技巧与方法与技巧烹调是一门细致而又充满创意的艺术，而食材的品质对于一道美味佳肴的制作非常重要。
只有选用优质的食材，才能保证烹饪出口感良好的美食。
因此，在烹调中准确判断与鉴别食材的品质是至关重要的。
本文将介绍一些判断与鉴别食材品质的方法与技巧。
一、外观与质感首先，外观是判断食材品质的关键指标之一。
新鲜的食材通常具有鲜艳的颜色和光泽。
蔬菜应该色泽鲜亮，肉类应该有自然红色或粉红色，不含深色斑点或血丝。
此外，触摸食材的质感也非常重要。
例如，新鲜的水果应该有坚实的质地，而不是松软或变形。
海鲜类食材应该有弹性和湿润感，而不是干燥或硬质。
二、气味与香气气味是鉴别食材品质的又一重要指标。
新鲜的食材通常具有天然香气，而腐败或变质的食材会散发出异味。
例如，新鲜的鱼类应该有一股清新海洋气息，而不应该有腥味或刺鼻的臭味。
蔬菜类食材应该有清香和自然的植物气味，而不应该有糟糕的气味。
三、质量与保存时间除了外观和气味，食材的质量和保存时间也是判断食材品质的指标。
例如，虽然有些蔬菜看起来很新鲜，但如果表面有明显的软化斑点，那可能是因为受到了过度处理或长时间储存。
相同的道理适用于肉类和海鲜类食材。
新鲜的食材通常在保存时间上有限，因此选购时应该选择保存时间较短的食材，以确保食材的品质。
四、产地与认证另外，了解食材的产地和认证情况也是判断食材品质的一种方法。
一些地理区域以生产特定种类的食材而闻名，这些食材通常具有更高的品质和口感。
同时，一些食材可能拥有特定的认证，例如有机认证或非转基因认证，这些认证也是选择优质食材的重要参考依据。
五、借助专业工具与技巧在烹调中，借助专业工具和技巧也可以帮助判断食材的品质。
例如，使用手电筒照亮家禽的肉质，观察是否有血丝或淤血情况。
使用压力计测量蔬菜的硬度，以确认是否处于新鲜状态。
使用探针温度计测量肉类的温度，确保达到安全烹调温度。
综上所述，烹调中的食材品质判断与鉴别方法与技巧非常重要。
烹饪原料的品质与检验教案探究
烹饪原料的品质与检验教案探究烹饪是一种需要非常高水平技能的行业，因此，选用高品质的烹饪原料是确保美食味道和健康性的关键。
然而，很多烹饪者对于原料的品质和检验并没有充分的了解，导致在制作过程中出现各种问题。
本文将探讨如何了解烹饪原料的品质和如何检验它们的方法。
第一部分：烹饪原料品质的判断1.了解原料的产地和生长环境这是一件非常重要的事情，因为原料的环境因素将直接影响到它们的品质。
季节、气候、土壤等因素是非常有影响的，因此，你应该了解每个原料的产地、生长环境，如果有可能，尽量选用有机种植或者天然放牧的原料。
2.了解原料的保存方法一些原料非常容易腐败，这需要在选购之后进行合理的保存。
例如水果和蔬菜应该在冰箱中保存，而肉类则需要包装和冷藏。
知道恰当的保存方法可以帮助你把原料保持得更新鲜。
3.了解品质和等级的标准不同原料的品质标准是不一样的，熟悉它们对于你了解原料的品质和等级非常重要。
例如，鸡蛋的品质是根据蛋黄和蛋白的厚度、透明度和气室大小来决定的，而肉等级是通过肉质的颜色、肌纤维的长度、肌肉的大小和纹理进行判断的。
第二部分：烹饪原料的检验方法1.外观检验可以通过肉眼观察原料的颜色、纹理和形状来判断它们的新鲜度和品质。
新鲜的水果和蔬菜应该有光泽，肉类应该没有血光和过多的脂肪。
2.气味检验一些原料有较明显的气味，而且它们的新鲜度和品质也与气味有关。
比如，肉类应该有轻微的氨味和非常轻微的腐臭味，而水果和蔬菜应该没有异味或者发霉的味道。
3.口感检验这是检验肉类、蔬菜和水果质量的最终步骤。
如果原料口感爽脆、鲜甜，则说明品质好；反之，则不建议使用。
结论通过本文的介绍，我们可以得知，了解烹饪原料的品质和检验方法是非常重要的。
这可以帮助我们选用高品质的原料，制作出美味和安全的菜肴。
所以，我们应该不断的扩展自己的知识，加深了解和体验，以便更好地满足消费者的需求。
烹饪原料感官辨别方法
烹饪原料感官辨别方法烹饪原料感官辨别方法感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。
只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。
但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。
而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。
常用烹饪原料的营养 1.谷类谷类所含的营养素因种类、品种、地区、加工方法不同而有差别，其主要的成分有：(l)糖类(碳水化合物)在谷类中约含70—8o%，主要存在于胚乳中。
谷类所含的糖类被机体利用率很高，如小麦93%，大米达95%。
(2)脂肪：谷类含脂肪量很低，仅为1.5%左右。
玉米和小米的含量较高，约为4%，主要在粉糊层和谷胚部。
(3)蛋白质：粮谷类蛋白质所台的必需氨基酸不完全相同，所以各种粮食混合食用，可令氨基酸互补，使蛋白质的质量提高。
(4)维生素：谷类中主要含维生素bl及少量维生素a和e。
b 族维生素主要存在于胚和皮内，故粮食不宣加工得过于精白。
(5)矿物质：米、麦中含有磷、钾、镁、钙等，但加工图越精，损失越大。
2.豆类豆类含蛋白质量很高，一般在20—50%之间。
烹饪中的食材鲜度与品质评估
烹饪中的食材鲜度与品质评估食材的鲜度对于烹饪的成败有着至关重要的影响。
无论是家庭烹饪还是专业厨师，他们都十分注重食材的新鲜度和品质。
本文将介绍一些评估食材鲜度和品质的方法，帮助读者在烹饪过程中选择最优质的食材。
一、外观评估外观是评估食材鲜度和品质的重要指标之一。
新鲜的食材通常有鲜亮的颜色，表面光滑细腻，没有明显的伤痕或变色现象。
例如，新鲜的蔬菜应该有饱满的外观，色泽鲜艳，没有萎缩、烂软或发黄。
而肉类应该有鲜红的颜色，而不是暗淡无光。
二、气味评估气味是评估食材鲜度和品质的另一个重要指标。
新鲜食材具有独特的、令人愉悦的气味。
例如，新鲜的水果应该有浓郁的香气，而不是发酸或异味。
新鲜的鱼类应该有海水的清香味，而不是腥味或腐臭味。
厨师们通常会用鼻子来闻食材，以评估其鲜度和品质。
三、触感评估触感也是评估食材鲜度和品质的重要指标之一。
新鲜的食材触感紧实、有弹性，而不是软塌塌的或干瘪的。
例如，新鲜的海鲜应该有弹性，并且回弹迅速，而不是松软无力。
新鲜的蔬菜应该有脆嫩的质感，而不是枯黄或发软。
四、口感评估口感是评估食材鲜度和品质的最终指标。
新鲜食材通常有良好的口感，质地细腻，口感清爽。
熟练的厨师会通过品尝来评估食材的口感。
例如，新鲜的蔬菜在烹饪后口感爽脆，而不是软烂。
新鲜的肉类在烹饪后嫩滑多汁，而不是干柴。
五、其他评估方法除了以上几种常见的评估方法外，还有一些其他的评估方法可以帮助判断食材的鲜度和品质。
例如，专业的厨师会使用pH试纸来测量食材的酸碱度。
新鲜的食材通常具有中性的pH值，而腐败或变质的食材酸碱度偏高。
另外，使用温度计测量食材的温度也可以判断其鲜度。
新鲜食材通常具有适宜的温度，而不是过热或过冷。
总结起来，评估食材鲜度和品质是烹饪过程中不可或缺的一环。
通过外观、气味、触感、口感等多个方面的评估，我们可以选择最新鲜、优质的食材进行烹饪，以确保菜肴的口感和质量。
作为烹饪者，我们应该注重食材的选择和评估，用心制作出令人满意的美食。
烹饪原料感官鉴别的内容
烹饪原料感官鉴别的内容烹饪原料感官鉴别的内容感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。
只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。
但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。
而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。
烹饪原料科学分类方法1、按原料来源属性分类分为①植物性原料②动物性原料③矿物性原料④人工合成原料2、按烹饪原料在加工中的作用分类分为①主料②调味料③辅助料3、按原料加工程度分类分为①鲜活原料②干货原料③复制品原料4、按商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等5、按营养成分分为①热量素食品②构成素食品③保全素食品烹调作用烹调作用一般可分以下几个方面：1.杀菌消毒。
生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。
菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。
2.使生变熟。
烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。
烹调中的食材的品质判断与鉴别
烹调中的食材的品质判断与鉴别在烹调过程中，食材的品质直接影响菜肴的口感和营养价值。
因此，准确地判断和鉴别食材的品质是每个烹调者都应该具备的重要技能。
本文将为大家介绍几种常见的食材，并提供一些判断和鉴别其品质的方法。
一、蔬菜蔬菜作为我们日常饮食中的重要组成部分，其品质的好坏直接关系到菜品的口感和口感的丰富度。
在选购蔬菜时，可以从以下几个方面进行判断和鉴别：1. 外观：新鲜蔬菜的外观通常应该是色泽鲜艳、清晰明亮。
表面不应该有明显的斑点、腐烂或枯萎的迹象。
2. 触感：轻轻摸一下蔬菜，如果质地坚实、有弹性，可能是新鲜的食材。
而如果感觉软弱无力、松垮，可能是质量较差的蔬菜。
3. 嗅觉：有些蔬菜如青椒、蒜苗等在新鲜状态下会有特殊的香味。
可以靠闻的方式来鉴别。
二、肉类肉类在烹调中通常是不可或缺的食材。
判断和鉴别肉类的品质可以从以下几个方面入手：1. 颜色：新鲜的肉类通常具有鲜红或粉红色，不应该有灰暗或发黑的迹象。
2. 气味：新鲜的肉类应该没有异味，而且应该有一种纯净的肉香味。
如果肉类具有刺鼻或发霉的气味，可能是肉质不佳或变质的迹象。
3. 质地：肉质紧密、有弹性的肉类通常是较好的选择。
而如果肉质松散或带有粘性，可能是不新鲜的食材。
三、海鲜对于海鲜类食材，如鱼、虾、贝类等，其品质的判断和鉴别可以从以下几个方面进行：1. 气味：新鲜的海鲜通常具有海洋的清香味，几乎没有异味。
如果海鲜具有强烈的腥味或腐败的气味，说明其品质有问题。
2. 外观：新鲜海鲜表面应该是光滑、有弹性的。
鱼类的鳞片应该完整，虾和贝类的壳应该完整无破损。
3. 触感：用手触摸海鲜的表面，如果质地坚实，弹性十足，可能是新鲜的食材。
而如果感觉松软或皮肤发黏，可能是不新鲜的海鲜。
四、水果水果是每餐后的美味甜点，选择新鲜、甜美的水果是每个人的追求。
以下是几个选购水果的建议：1. 视觉：新鲜的水果通常外观光滑、色泽鲜艳，不应该有明显的斑点或凹痕。
而果皮应该完整，没有破损。
烹饪原料的质量鉴别
烹饪原料的质量鉴别烹饪原料的质量受产地、季节、品种等因素的影响，质量有优劣之分。
市场上的原料鱼龙混杂，真伪难辨，购买时也要能够识别。
目前原料质量的检验主要为感官检验。
感官检验是凭人的眼、耳、鼻、VI和手等感觉器官，对原料的品质好坏进行判断。
主要分为视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉检验五种方法。
（一）视觉检验是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等，以确定品质的好坏。
品质良好的原料都具有一定的形态或色泽，原料的形态或色泽发生改变，在一定程度上能反映出品质的变化。
例如新鲜的绿叶蔬菜，叶绿、茎白、脆嫩、饱满、形状整齐，不新鲜的蔬菜干缩发蔫、体积缩小、叶黄或抽薹发芽。
（二）嗅觉检验是利用人的嗅觉器官来鉴别原料的气味，以确定原料品质的好坏。
许多烹饪原料都有固定的气味，如优质八角、丁香、桂皮等香料香味浓郁纯正，新鲜肉类都有其正常气味。
当原料发生腐败变质时，就会产生不同异味。
如肉类变质后产生臭味，油脂变质后产生哈喇味，淀粉类原料变质后有霉味或馊味等。
（三）味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料品质的好坏。
例如，新鲜的柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，但变质后甜度减弱，味苦、酒味增加。
应该注意的是味觉检验是靠舌头上的味蕾感受的，要保证味蕾的敏感性，必须在检验原料前清洁口腔，不得抽烟、喝酒或吃刺激性食物，而且最好使原料的温度处在20～45℃。
（四）听觉检验是利用人的听觉器官鉴别原料受振动而发出的声音来确定其品质。
如用手摇鸡蛋，听蛋中是否有声音来确定蛋的优劣；挑西瓜时，用手敲击西瓜听其发出的声音，来检验西瓜的成熟度等。
（五）触觉检验是通过手的触摸来检验原料的重量、弹性、硬度等，从而判断原料的质量。
例如，新鲜肉富有弹性，用手指压凹很快复平，变质的肉用手指压凹往往不能复平。
鉴定原料的重量也能确定品质好坏，如鲜货原料，在同原料同体积的前提下，重的就是新鲜的，轻的就是不新鲜的。
干货原料则相反，重量增加，表明已吸湿受潮，质量下降。
烹调中的食材的品质判断与鉴别方法与技巧与方法与技巧与方法与技巧与方法
烹调中的食材的品质判断与鉴别方法与技巧与方法与技巧与方法与技巧与方法在烹调中，食材的品质判断与鉴别方法与技巧与方法与技巧与方法与技巧与方法烹调过程中，食材的品质直接影响着菜品的口感和味道。
因此，正确判断和鉴别食材的品质是每位厨师必备的技能之一。
本文将介绍烹调中常用的食材品质判断与鉴别的方法与技巧，在提升菜品口感的同时，确保食材的新鲜和安全。
一、外观和颜色的判断1.1 水果和蔬菜：在选购水果和蔬菜时，首先要注意外观和颜色。
新鲜的水果和蔬菜通常具有明亮的色彩，表面光滑、无斑点和腐烂现象。
比如，新鲜的西红柿表皮鲜艳红亮，无裂口和腐烂现象，而变质的西红柿则表面呈现暗淡的颜色，且有裂口和腐烂的痕迹。
1.2 肉类和海鲜：对于肉类和海鲜的品质判断，可以观察其表面的颜色和纹理。
新鲜的肉类常常有鲜亮的红色或粉红色，而海鲜则应该具有明亮的外观，不带有任何暗淡或褐色。
此外，肉类的纹理应该细腻均匀，海鲜应该有弹性且无异味。
二、味道和气味的判断2.1 水果和蔬菜：除了外观和颜色，水果和蔬菜的味道和气味也很重要。
新鲜的水果应该具有天然的甜味和香气，而不是苦或酸味。
另外，蔬菜的气味应该清新宜人，如果有霉味、腐败味或刺鼻味，则表示其品质已经变差。
2.2 肉类和海鲜：肉类和海鲜的味道和气味能够反映其新鲜程度。
新鲜的肉类应该具有清淡的血腥味，而不是异味或腥味。
同样地，新鲜的海鲜应该具有海洋的清香味，如有腥味或臭味，则表示其新鲜度有问题。
三、质地和口感的判断3.1 水果和蔬菜：品质优良的水果和蔬菜在质地和口感上有明显的优势。
新鲜的水果应该有紧实的质地，口感饱满多汁。
同样地，蔬菜应该嫩绿可口，有嚼劲，而不是干燥或枯黄。
3.2 肉类和海鲜：对于肉类和海鲜，其质地和口感是判断品质的重要指标。
新鲜的肉类应该富有弹性，有嫩滑的口感，而不是干燥或粘腻。
海鲜的质地应该紧实有弹性，有嚼劲，避免购买肉质松软或无弹性的海鲜。
四、重量和密度的判断4.1 水果和蔬菜：在选购水果和蔬菜时，可以通过重量和密度来判断其新鲜程度。
烹调中的食材的品质判断与鉴别方法与技巧与方法
烹调中的食材的品质判断与鉴别方法与技巧与方法烹调是一门艺术，而食材的品质是烹饪成功的基础。
无论是厨师还是家庭烹饪者，在选择食材时都需要具备一些判断与鉴别的方法与技巧。
本文将介绍一些常用的判断与鉴别食材品质的方法与技巧，以帮助读者在烹调中更好地选择食材。
一、外观判断食材的外观是判断品质的重要指标之一。
例如，对于蔬菜来说，它的外观应该是新鲜、色泽鲜艳、无虫蛀或烂状。
而对于肉类，它应该有光泽、色泽鲜红，肉质紧密有弹性。
此外，对于鱼类，它的鳞片应该完整，眼睛明亮，无异味。
二、气味判断食材的气味是判断食材新鲜程度的重要指标。
通过闻气味可以判断食材是否有异味或有腐败的迹象。
例如，新鲜的水果应该有清香的气味，而发霉的水果会有一种刺鼻的气味。
三、触感判断通过触感可以判断食材的质地。
例如，新鲜的蔬菜应该有脆嫩的口感，而老化的蔬菜则会变得柔软或者出现软烂的情况。
对于肉类来说，应该有一定的弹性和湿润感，不应该太干燥或松软。
四、声音判断声音也可以成为判断食材品质的依据之一。
例如，对于西瓜来说，敲击之后应该发出清脆的声音，若发出沉闷的声音，则可能是因为西瓜过熟或质量不好。
五、综合判断综合判断需要结合以上的观察和判断，全面评估食材的品质。
在挑选食材时，可以综合考虑外观、气味、触感和声音等方面的因素。
比如，当挑选鱼时，可以综合判断鳞片的完整性、鱼腥味的浓淡、鱼眼的明亮程度等方面来进行选择。
六、特殊食材的鉴别方法有些食材需要特殊的鉴别方法来确保其品质。
比如，对于蜂蜜来说，可以通过观察其颜色、气味和味道来判断。
正宗的蜂蜜颜色一般为琥珀色或深黄色，具有芳香的气味和独特的甜味。
而对于酒类来说，可以通过观察其酒体的清澈度、香气的浓郁度、酒液的浓度以及品尝口感等方面来进行鉴别。
总结了解食材的品质判断与鉴别方法与技巧，对于提高烹调的成功率至关重要。
通过外观、气味、触感、声音等方面的判断，以及特殊食材的鉴别方法，我们能够更好地选择新鲜、优质的食材，为我们的烹调带来更好的口感和风味。
烹饪原料的品质应该如何进行鉴定
烹饪原料的品质应该如何进行鉴定烹饪时我们都知道有很多食材可以进行选择烹制，各种食材的烹制味道方法都是有所不同的，那在烹制之前应该怎么进行原料的品质鉴定呢?以下是店铺为你整理的烹饪原料的品质鉴定，希望能帮到你。
烹饪原料的品质鉴定(1)理化鉴定理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。
生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。
运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。
由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。
但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。
(2)感官鉴定感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。
只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。
但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。
烹饪原料的选择鉴别
烹饪原料的选择鉴别烹饪原料的选择鉴别烹饪原料鉴定的方法主要有理化鉴定和感官鉴定两大类。
(1)理化鉴定理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。
生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。
运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。
由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。
但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。
(2)感官鉴定感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。
只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。
但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。
而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。
烹饪原料的化学成分1、糖单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖：淀粉、动物淀粉(糖元)、纤维素2、脂肪常温下为固态的称为脂，为液态的称为油。
第三节 烹饪原料的品质鉴别
断鱼是否新鲜
畜肉类的感官鉴定
❖ 新鲜肉的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、脂肪和煮沸后的肉汤 五个方面对肉进行综合性的感官润的外膜，呈 淡红色，有光泽，切断面稍湿、 不沾手，肉汁透明
变质猪肉
表面外膜极度干燥或沾手，呈灰 色或淡绿色，发粘并有霉变现象， 切断面也呈暗灰色或淡绿色，很 粘，肉汁严重浑浊。
影响。（ ） ❖ 4符合人们的饮食习惯、易被消化吸收、能满足
人们口服的就有食用价值。（ ） ❖ 5原料的固有品质也就是原料本身的食用价值和
营养价值。（ ）
当堂检测：
❖ 6原料的成熟度是鉴别原料品质最重要、最基本 的标准。（ ）
❖ 7原料的成熟度应恰到好处，其品质就好。 （）
❖8烹饪原料都有天然的色彩和光泽。（ ） ❖9感官钱别不如理化鉴别可靠（ ） ❖ 10对原料的外表结构、形态、色泽等特征进行
黄疸猪
黄脂猪肉
病死猪肉辨别
皮肤发红
放血不足
禽类
❖ 主要从眼球、色泽、气味、黏度、弹性和煮沸后的肉 汤五个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别大致类似。
嘴部
• 新鲜鸡嘴部有光泽，干燥， 有弹性，无异味。
暗淡，角质软化，嘴角有粘 液，有腐败气味。
眼球
• 充满眼球，角膜有光泽。
眼球塌陷，角膜暗淡，并有 粘液。
鉴定方法 鉴别内容 判断原料的品质
鉴定实例
味觉检验 检验原料的滋 味
听觉检验 鉴别原料的振 动声音
触觉检验 检验原料的重 量、弹性、 硬度等
判断原料的好 坏，尤其对调味
品和水果
判断原料内部 结构的改变及品
质
判断原料的质量
新鲜柑橘柔嫩多汁、 受冻变质的柑橘绵 软浮水，口味苦涩
烹饪原料品质鉴定方法计划
本文整理于网络，仅供阅读参照烹饪原料质量判定的方法烹饪原料质量判定的方法烹饪原料质量判定的方法主要有理化判定和感官判定两大类。
理化判定理化判定是利用仪器设施和化学试剂对原料的质量进行判断，包含理化查验和生物查验两种方法。
理化查验主假如剖析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。
生物学查验能够测定原料或食品有无毒性或生物性污染。
运用理化判定能详细而正确地剖析食品的物质组成和性质，对原料质量和新鲜度等方面做出科学的结论，还可以查出其变质的原由、有毒物质的毒理等。
因为理化判定需要有特意的仪器设施和试验场所及专业的技术人员，查验周期长，难以在经营公司中使用。
但跟着食品市场看管的需要及完美，某些原料一定经国家建立的特意查验机构查验合格后才能够进入市场，所以理化判定主要在检疫部门等使用。
感官判定感官判定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的质量进行判定，有以下5种详细方法。
①视觉查验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外面特色(形态、色彩、洁净度、透明度等等 )进行查验。
②嗅觉查验：就是利用人的鼻子来鉴识原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不一样的异味。
③味觉查验：人的舌头上有很多味蕾，能够鉴识原料的滋味，味觉查验就是经过感觉原料滋味的变化，进而判断原料质量的好坏。
④听觉查验：经过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来判定其质量的利害。
⑤触觉查验：就是经过手接触原料，查验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，进而来判断原料的质量。
以种感官查验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官判定简单易行，宜于公司使用，但简单产生误差。
只需在长久的实践中累积了必定的经验后，就能够快速地对原料的质量进行判定。
但感官判定有它的限制性，它只好凭人的感觉对原料的某些外形特色进行大概判断，不可以完整反应其内部的实质变化，其正确度不及理化查验。
并且，人的感觉和经验有差异，常常会影响查验的结果。
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烹饪原料的品质应该如何进行鉴定
1理化鉴定
理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检
验两种方法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。
生物学检验可以测定
原料或食物有无毒性或生物性污染。
运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和
性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的
毒理等。
由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。
但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的
专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。
2感官鉴定
感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征形态、色泽、清
洁度、透明度等等进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当
它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉
原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感弹性、硬度、粗细等，从
而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。
只要在长期的实践中积累了一
定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。
但感官鉴定有它的局限性，它只能凭
人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确
度不及理化检验。
而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。
1、按原料的自然属性分类有植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。
2、按原料的加工状况分类有鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料冷却、脱水原料、腌制
原料。
3、按原料在菜肴中的用途分类有主料、配料、调料、装饰料。
4、按原料商品学分类有粮食类、蔬菜类、水产品类、畜肉类、禽肉类、乳品类、蛋
品类、调料类。
5、按原料资源的不同分类有农产品、畜产品、水产品、林产品。
6、按原料营养素构成的不同分类有热量食品原料碳水化合物和脂肪——黄色食品、
构成食品原料蛋白质——红色食品、保全食品原料维生素、矿物质——绿色食品。
7、按原料来源分类有外购原料和自制加工原料主要指调料。
8、其他分类随着科技在食品生产加工方面的应用，出现了许多崭新的食品种类，比
如转基因食品、绿色食品、有机天然食品等。
绿色食品的基本标准：一是原料产品的产地
具有良好的生态环境;二是原料产品的生长过程符合无公害控制标准;三是产品生产加工与
包装运输过程符合中华人民共和国食品卫生法的要求，并经过检测合格才准出售。
有机天
然食品的基本标准：必须符合国家食品加工生产卫生各项标准，符合IFOAM标准，不受任
何污染，不使用人工合成添加剂。
烹调作用一般可分以下几个方面：
1.杀菌消毒。
生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一
些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。
菌虫多怕高温，一般在80度左右，就
可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。
2.使生变熟。
烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。
各种
食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。
3.促进营养成分分解，利于消化。
凡是食物原料都含有一定的营养成分，食物中的
营养成分，食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。
烹调能促进食物原料
中营养成分的分解，如：淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解;蛋白质遇热，可变性
凝固，变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收;脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。
烹调不仅能减轻人体消化的负担，而且能提高食物的消化率。
4.调解色泽、增加美感。
烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加
碧绿;鱼片会更加洁白;虾会呈鲜红色彩等。
如配上各种调、配料，色彩更艳。
还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享受。
5.调合滋味，促进食欲。
生的食物原料都各有一种特殊的味道，有的味道是不适合人
的口味要求的。
尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌。
通过烹调，调味品在加热中互
相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味，从而促进食欲，如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。
6.调剂汁液，促使菜肴丰润。
食物原料在加热中，在一部分水分溢出被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态。
这样，在烹制中加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。
当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。
感谢您的阅读，祝您生活愉快。