食品微生物检验的指标共54页文档
合集下载
第三章食品微生物检验指标
表3-1-1 我国食品卫生标准（部分）
分割鲜、冻猪瘦肉
第一节 菌落总数
二、菌落总数的常规检验方法
中华人民共和国标准GB/T 4789.2-2010
在GB 4789.2-2010的培养条件下所得结果，只包括一 群在平板计数琼脂上生长发育的嗜中温需氧菌或兼 性厌氧菌的菌落总数。
基本操作一般包括：
但本法取样量较常规法少，其代表性将受到一定 的影响。
2. 平板表面点滴法
第一节 菌落总数
三、菌落总数的其它检验方法
1. 平板表面涂布法
2. 平板表面点滴法
与涂布法相似，不同的只是用标定好的微量吸管或注 射器针头按滴（每滴相当于0.025mL）将检样稀释液 滴加到琼脂平板上固定的区域（预先在平板背面用记 号笔划成四个区域），每个区域滴1滴，每个稀释度 滴两个区域，作为平行实验。滴加后，将平板放置片 刻（约5min~10min），然后翻转平板，如前移入温 箱中培养6h~8h后进行计数，将所得菌落数乘以40 （由0.025mL换算为1mL），再乘以样品的稀释倍数， 即得1g或1mL检样所含的菌落数。
第三章 食品微生物 检验的指标
本章内容
第一节 菌落总数
一、菌落总数的概念及卫生意义 二、菌落总数的常规检验方法 三、菌落总数的其它检验方法
第二节 大肠菌群MPN
一、大肠菌群MPN的概念及意义 二、大肠菌群MPN的常规检验方法 三、大肠菌群MPN的其它检验方法
第三节 致病性微生物 第四节 霉菌和酵母菌数测定 第五节 食品中的细菌菌相
菌落总数更具有食品卫生学意义。Why？？？
第一节 菌落总数
一、菌落总数的概念及卫生意义
1. 概念
2. 测定意义
食品卫生微生物指标及微生物检测
霉菌和酵母菌超标可能意味着食品生产、加工、运输 和销售过程中卫生条件不达标，或者食品储存、销售
环节存在交叉污染。
02
微生物检测方法
传统检测方法
培养法
01
通过培养基培养微生物，观察菌落形态、颜色等特征，确定微
生物种类。
镜检法
02
使用显微镜观察微生物的形态、大小、染色反应等特征，进行
初步分类。
生理生化试验
大肠菌群主要来自人和动物的粪便，其指标的卫生学意义是表示食品受人 和动物粪便污染的程度。
大肠菌群超标可能意味着食品生产、加工、运输和销售过程中卫生条件不 达标，或者食品储存、销售环节存在交叉污染。
致病菌
1
致病菌是指能够引起人类疾病的细菌、病毒、真 菌和寄生虫等生物因子，是评价食品卫生质量的 重要指标之一。
2
常见的致病菌有沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡 萄球菌等。
3
致病菌超标可能意味着食品生产、加工、运输和 销售过程中卫生条件不达标，或者食品储存、销 售环节存在交叉污染。
霉菌和酵母菌
霉菌和酵母菌是指一类丝状真菌和单细胞真菌，它们 在自然界中广泛存在，也是食品中常见的微生物。
霉菌和酵母菌在一定条件下可能产生毒素，对人体健 康造成危害。
03
通过检测微生物的生理生化特性，如氧化酶、糖发酵等，进行
鉴别。
快速检测方法
01
02
03
免疫学方法
利用抗原-抗体反应的特异 性，通过免疫学技术快速 检测食品中的微生物。
生物发光技术
利用某些细菌能够发光的 特性，快速检测食品中的 细菌数量。
电阻抗法
通过测量培养基中电阻的 变化，快速判断食品中是 否存在微生物。
基因检测方法
环节存在交叉污染。
02
微生物检测方法
传统检测方法
培养法
01
通过培养基培养微生物，观察菌落形态、颜色等特征，确定微
生物种类。
镜检法
02
使用显微镜观察微生物的形态、大小、染色反应等特征，进行
初步分类。
生理生化试验
大肠菌群主要来自人和动物的粪便，其指标的卫生学意义是表示食品受人 和动物粪便污染的程度。
大肠菌群超标可能意味着食品生产、加工、运输和销售过程中卫生条件不 达标，或者食品储存、销售环节存在交叉污染。
致病菌
1
致病菌是指能够引起人类疾病的细菌、病毒、真 菌和寄生虫等生物因子，是评价食品卫生质量的 重要指标之一。
2
常见的致病菌有沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡 萄球菌等。
3
致病菌超标可能意味着食品生产、加工、运输和 销售过程中卫生条件不达标，或者食品储存、销 售环节存在交叉污染。
霉菌和酵母菌
霉菌和酵母菌是指一类丝状真菌和单细胞真菌，它们 在自然界中广泛存在，也是食品中常见的微生物。
霉菌和酵母菌在一定条件下可能产生毒素，对人体健 康造成危害。
03
通过检测微生物的生理生化特性，如氧化酶、糖发酵等，进行
鉴别。
快速检测方法
01
02
03
免疫学方法
利用抗原-抗体反应的特异 性，通过免疫学技术快速 检测食品中的微生物。
生物发光技术
利用某些细菌能够发光的 特性，快速检测食品中的 细菌数量。
电阻抗法
通过测量培养基中电阻的 变化，快速判断食品中是 否存在微生物。
基因检测方法
食品微生物指标
13
链激酶试验 生化特性 杆菌肽药敏感试验
14
GB 4789.12— 肉毒梭菌及肉 培养基产物 2003肉毒梭菌及 毒毒素的检验 特性 肉毒毒素的检验
生化特性
培养基培养
形态 15 蜡样芽孢杆菌 的检验 培养基产物 特性 GB 4789.14— 2003蜡样芽孢杆 菌的检验
形态特点 培养基培养
生化产物特性
MPN
阪崎肠杆菌的 计数
培养基培养-平板计 数
9
GB 4789.6— 致泻大肠埃希 培养基产物 2003食品微生物 生化特性检验 氏菌检验 特性 学检验 致泻大 肠埃希氏菌检验
培养基培养-生化实 验
9
致泻大肠埃希 培养基产物 2003食品微生物 生化特性检验 氏菌检验 特性 学检验 致泻大 肠埃希氏菌检验
皮克氏肉汤 血琼脂平板 人血浆 氯化钙 生理盐水 杆菌肽药敏纸片
恒温水浴箱 恒温震荡培养箱 均质器 天平 显微镜 试管 离心机 培养皿 水浴锅 吸管 锥形瓶 培养皿
庖肉培养基 卵黄琼脂培养基 明胶磷酸盐缓冲液 肉毒分型抗毒诊断血清 胰酶 革兰氏染色液
肉浸液肉汤培养基 酪蛋白琼脂培养基 动力-硝酸盐培养基、 缓冲葡萄糖蛋白胨水 血琼脂培养基 过氧化氢溶液 甲萘胺-乙酸溶液 对氨基苯磺酸-乙酸溶液 革兰氏染色液 甘露醇卵黄多粘菌素 碱性复红染色液 木糖-明胶培养基 乳酸-苯酚液 察氏培养基 马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基 马铃薯琼脂培养基 玉米粉琼脂培养基
22
双歧杆菌的鉴 培养基产物 定 特性
GB 4789.34— 2012 双歧杆菌 的鉴定
生化产物特性
培养基培养
典型菌群落 计数 23 产气荚膜梭菌 检验 培养基产物 特性 GB 4789.13— 2012 产气荚膜 梭菌检验 生化产物特性 培养基培养
食品卫生微生物指标及微生物检测详解演示文稿
培养时间一般为48h，有些方法只要求24h的培养即 可计数
培养箱应保持一定的湿度，琼脂平板培养48h后， 培养基失重不应超过15％
在某些场合，为了防止食品颗粒与菌落混淆不清， 可在营养琼脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC），培 养后菌落呈红色，易于分别
平板计数琼脂培养基（PCA）
❖ 胰蛋白胨5.0g，酵母浸粉2.5g，葡萄 糖1.0g，琼脂15.0g，蒸馏水1000ml，
若有二个稀释度均在30－300之间时，按国家 标准方法要求应以二者比值决定，比值小于或 等于2取平均数，比值大于2则其较小数字（有 的规定不考虑其比值大小，均以平均数报告）。
若所有稀释度均不在计数区间。如均大于300， 则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告 之。
如均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数乘 稀释倍数报告之。
当平板上有链状菌落生长时，如呈链状生长的菌落之间无任何明 显界限，则应作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则 每条链均应按一个菌落计算，不要把链上生长的每一个菌落分开 计数。如有片状菌落生长，该平板一般不宜采用，如片状菌落不 到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘 2代表全平板的菌落数。
❖ AOAC国际分析化学家协会
细菌总数的常规检验方法
稀释平板菌落计数法(Plate Counter)
操作步骤
-----样品的稀释 -----倾注平皿 -----培养48（24）小时 -----计数 -----报告
25g或25mL 1mL
9mL
10-1 10-2 10-3 225mL
当计数平板内的菌落数过多（即所有稀释度 均大于300时），但分布很均匀，可取平板 的一半或1/4计数。再乘以相应稀释倍数作为 该平板的菌落数。
培养箱应保持一定的湿度，琼脂平板培养48h后， 培养基失重不应超过15％
在某些场合，为了防止食品颗粒与菌落混淆不清， 可在营养琼脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC），培 养后菌落呈红色，易于分别
平板计数琼脂培养基（PCA）
❖ 胰蛋白胨5.0g，酵母浸粉2.5g，葡萄 糖1.0g，琼脂15.0g，蒸馏水1000ml，
若有二个稀释度均在30－300之间时，按国家 标准方法要求应以二者比值决定，比值小于或 等于2取平均数，比值大于2则其较小数字（有 的规定不考虑其比值大小，均以平均数报告）。
若所有稀释度均不在计数区间。如均大于300， 则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告 之。
如均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数乘 稀释倍数报告之。
当平板上有链状菌落生长时，如呈链状生长的菌落之间无任何明 显界限，则应作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则 每条链均应按一个菌落计算，不要把链上生长的每一个菌落分开 计数。如有片状菌落生长，该平板一般不宜采用，如片状菌落不 到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘 2代表全平板的菌落数。
❖ AOAC国际分析化学家协会
细菌总数的常规检验方法
稀释平板菌落计数法(Plate Counter)
操作步骤
-----样品的稀释 -----倾注平皿 -----培养48（24）小时 -----计数 -----报告
25g或25mL 1mL
9mL
10-1 10-2 10-3 225mL
当计数平板内的菌落数过多（即所有稀释度 均大于300时），但分布很均匀，可取平板 的一半或1/4计数。再乘以相应稀释倍数作为 该平板的菌落数。
我国现行食品卫生标准中常用微生物指标
我国现行食品卫生标准中常用微生物指标
我国现行食品卫生标准是我国为了保障食品安全而制定的标准，旨在规范食品卫生、保障食品安全、保护消费者安全和健康。
我们常用微生物指标广泛用于针对微生物质量污染来识别和评价食品卫生状况，在食品卫生控制中发挥着重复作用。
首先，重点介绍现行食品卫生标准中的一些常用微生物指标：总大肠杆菌数用于衡量肉、蛋、乳品、酒、果汁等未煮过的食物的微生物污染程度；剩菌数用来检查腌制食品、高温处理食品或低温易腐食品的卫生程度；铜铝素数是检测滋类产品中放线菌纲菌种等污染物水平的指标；嗜肉酸乳杆菌数用于判断乳类及乳制品的储存条件是否有保证；氰化物、霉菌数则是判断存储厂的操作是否合格的重要指标。
此外，现行食品卫生标准也包括了用于检测食品表面污染的指标，如粉尘、动物か虫受害者、致病真菌等。
这些指标旨在检测各类食物的表面污染，严格控制食品的可食性水平，以确保其安全可食用。
通过现行食品卫生标准中常用微生物指标可以规范检测和评价食品状况，监督食品安全，保障消费者的安全和健康，因此一定程度上避免了食品污染的发生。
这就是现行食品卫生标准中的常用微生物指标，希望食品行业能够全面落实，以保障我们每个消费者的健康。
食品微生物指标
9
致泻大肠埃希 氏菌检验
培养基产物 特性
2003食品微生物 学检验 致泻大
生化特性检验
培养基培养-生化实 验
肠埃希氏菌检验
10
副溶血性弧菌 检验
培养基产物 特性
GB 4789.7— 2008副溶血性弧
菌检验
生化特性检验
科玛嘉弧菌显色培养 基培养-氧化酶试验/
嗜盐性试验
尿素酶试验和动力观
察-革兰氏染色镜检-
GB 4789.39— 2008 粪大肠菌 粪大肠菌计数
计数
MPN计数
21
大肠埃希氏菌 计数
计数
GB 4789.38— 2012大肠埃希氏 生化产物特性
菌计数
MPN计数
平板计数法
22
双歧杆菌的鉴 培养基产物
定
特性
GB 4789.34— 2012 双歧杆菌
的鉴定
生化产物特性
培养基培养
典型菌群落 计数
全自动酶联荧光免疫 分析仪筛选法
形态与染色
形态特点观察
13
溶血性链球菌 检验
培养基产物 特性
GB 4789.11— 2003溶血性链球
菌检验
培养特性
生化特性
链激酶试验 杆菌肽药敏感试验
14
肉毒梭菌及肉 毒毒素的检验
培养基产物 特性
GB 4789.12— 2003肉毒梭菌及 肉毒毒素的检验
生化特性
培养基培养
11
小肠眼炎尔森 氏菌检验
培养基产物 特性
GB 4789.8— 2008小肠眼炎尔
森氏菌检验
生化特性检验
ห้องสมุดไป่ตู้生化检定
改良克氏双糖试验-
生化检定
第四章食品微生物学检验
当前第44页\共有70页\编于星期六\9点
C-BS
当前第45页\共有70页\编于星期六\9点
I-BS
C-HE
当前第46页\共有70页\编于星期六\9点
I-HE
生化试验
• 在接种TSI琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基的同时增加一项营 养琼脂（NA），经TSI琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基的选择 后，可筛掉大部分非沙门氏菌株，大大减少了工作量
大肠菌群/（MPN/100g）≤
致病菌 沙门氏菌 志贺氏菌 金黄色葡萄球菌
指标
100
90
不得检出
当前第4页\共有70页\编于星期六\9点
食品安全检验方法与规程
• 在食品安全标准中所规定的每个项目，为保 证检验结果对评价食品卫生质量有可比性、 准确性、统一性和权威性，使之具有科学的 评价意义，都必须规定统一的检验方法和条 件。
非志贺氏菌
如何利用实验判定细菌是否具有动力
半固体培养 基、穿刺、
培养、观察
动力阴性（无鞭 毛）的细菌沿着 接种线生长，因 此生长线清晰
动力阳性（有 鞭毛）的细菌 可扩散生长， 因此生长线模 糊，呈羽毛状
当前第56页\共有70页\编于星期六\9点
血清学试验
• 颗粒性抗原（细菌等）与相应抗体结合，在 电解质参与下所形成的肉眼可见的凝集现象， 称为凝集反应。其中的抗原称为凝集原，抗 体称为凝集素。
1 范围——规定了食品微生物检验基本原则和要求
适用于食品微生物学检验2Fra bibliotek规范性引用文件
3 实验室基本要求（环境、人员、设备、检验用品、培养基和试剂、 菌株）
4 样品的采集（原则、方案、方法、标记、储存和运输） 5 样品检验（处理、检验方法的选择） 6 生物安全与质量控制 7 记录与报告 8 检验后处理（检毕样品处理、不进行复检）
C-BS
当前第45页\共有70页\编于星期六\9点
I-BS
C-HE
当前第46页\共有70页\编于星期六\9点
I-HE
生化试验
• 在接种TSI琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基的同时增加一项营 养琼脂（NA），经TSI琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基的选择 后，可筛掉大部分非沙门氏菌株，大大减少了工作量
大肠菌群/（MPN/100g）≤
致病菌 沙门氏菌 志贺氏菌 金黄色葡萄球菌
指标
100
90
不得检出
当前第4页\共有70页\编于星期六\9点
食品安全检验方法与规程
• 在食品安全标准中所规定的每个项目，为保 证检验结果对评价食品卫生质量有可比性、 准确性、统一性和权威性，使之具有科学的 评价意义，都必须规定统一的检验方法和条 件。
非志贺氏菌
如何利用实验判定细菌是否具有动力
半固体培养 基、穿刺、
培养、观察
动力阴性（无鞭 毛）的细菌沿着 接种线生长，因 此生长线清晰
动力阳性（有 鞭毛）的细菌 可扩散生长， 因此生长线模 糊，呈羽毛状
当前第56页\共有70页\编于星期六\9点
血清学试验
• 颗粒性抗原（细菌等）与相应抗体结合，在 电解质参与下所形成的肉眼可见的凝集现象， 称为凝集反应。其中的抗原称为凝集原，抗 体称为凝集素。
1 范围——规定了食品微生物检验基本原则和要求
适用于食品微生物学检验2Fra bibliotek规范性引用文件
3 实验室基本要求（环境、人员、设备、检验用品、培养基和试剂、 菌株）
4 样品的采集（原则、方案、方法、标记、储存和运输） 5 样品检验（处理、检验方法的选择） 6 生物安全与质量控制 7 记录与报告 8 检验后处理（检毕样品处理、不进行复检）
食品微生物检验指标
LOGO
食品微生物检验指标
杨爱华
由NordriDesign™提供
食品微生物检验的概念与特点
LOGO
食品微生物检验是应用微生物学的理论和方法， 食品微生物检验是应用微生物学的理论和方法，研究外界环境和 是应用微生物学的理论和方法 食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、 食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的 影响极其检验方法与指标的一门学科。 影响极其检验方法与指标的一门学科。 食品微生物检验侧重于有害方面，重点研究食品的微生物污染、 食品微生物检验侧重于有害方面，重点研究食品的微生物污染、 检测范围、 检测范围、卫生指标检验方法 特点： 特点： 研究范围广 设计学科多 应用性强
Page 3
三食品微生物检验的范围
LOGO
食品微生物检验的范围包括以下几点: 食品微生物检验的范围包括以下几点 （1）生产环境的检验 ） 车间用水,空气 地面,墙壁等 空气,地面 墙壁等. 车间用水 空气 地面 墙壁等 （2）,原辅料检验 ） 原辅料检验 包括食用动物,谷物 添加剂等一切原辅材料. 谷物,添加剂等一切原辅材料 包括食用动物 谷物 添加剂等一切原辅材料 食品加工,储藏 （3）,食品加工 储藏 销售诸环节的检验 ） 食品加工 储藏,销售诸环节的检验 包括食品从业人员的卫生状况检验,加工工具 运输车辆,包 加工工具,运输车辆 包括食品从业人员的卫生状况检验 加工工具 运输车辆 包 装材料的检验等. 装材料的检验等 （4）食品的检验 ） 重要的是对出厂食品,可疑食品及食物中毒食品的检验 重要的是对出厂食品 可疑食品及食物中毒食品的检验. 可疑食品及食物中毒食品的检验
Page 4
食品微生物检验的指标（看书） 四 食品微生物检验的指标（看书）
食品微生物检验指标
杨爱华
由NordriDesign™提供
食品微生物检验的概念与特点
LOGO
食品微生物检验是应用微生物学的理论和方法， 食品微生物检验是应用微生物学的理论和方法，研究外界环境和 是应用微生物学的理论和方法 食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、 食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的 影响极其检验方法与指标的一门学科。 影响极其检验方法与指标的一门学科。 食品微生物检验侧重于有害方面，重点研究食品的微生物污染、 食品微生物检验侧重于有害方面，重点研究食品的微生物污染、 检测范围、 检测范围、卫生指标检验方法 特点： 特点： 研究范围广 设计学科多 应用性强
Page 3
三食品微生物检验的范围
LOGO
食品微生物检验的范围包括以下几点: 食品微生物检验的范围包括以下几点 （1）生产环境的检验 ） 车间用水,空气 地面,墙壁等 空气,地面 墙壁等. 车间用水 空气 地面 墙壁等 （2）,原辅料检验 ） 原辅料检验 包括食用动物,谷物 添加剂等一切原辅材料. 谷物,添加剂等一切原辅材料 包括食用动物 谷物 添加剂等一切原辅材料 食品加工,储藏 （3）,食品加工 储藏 销售诸环节的检验 ） 食品加工 储藏,销售诸环节的检验 包括食品从业人员的卫生状况检验,加工工具 运输车辆,包 加工工具,运输车辆 包括食品从业人员的卫生状况检验 加工工具 运输车辆 包 装材料的检验等. 装材料的检验等 （4）食品的检验 ） 重要的是对出厂食品,可疑食品及食物中毒食品的检验 重要的是对出厂食品 可疑食品及食物中毒食品的检验. 可疑食品及食物中毒食品的检验
Page 4
食品微生物检验的指标（看书） 四 食品微生物检验的指标（看书）
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
END
ห้องสมุดไป่ตู้
食品微生物检验的指标
16、自己选择的路、跪着也要把它走 完。 17、一般情况下)不想三年以后的事， 只想现 在的事 。现在 有成就 ，以后 才能更 辉煌。
18、敢于向黑暗宣战的人，心里必须 充满光 明。 19、学习的关键--重复。
20、懦弱的人只会裹足不前，莽撞的 人只能 引为烧 身，只 有真正 勇敢的 人才能 所向披 靡。
16、业余生活要有意义，不要越轨。——华盛顿 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。——罗素·贝克 18、最大的挑战和突破在于用人，而用人最大的突破在于信任人。——马云 19、自己活着，就是为了使别人过得更美好。——雷锋 20、要掌握书，莫被书掌握；要为生而读，莫为读而生。——布尔沃