余甘果汁饮料配方的生产技术的开发

余甘又名油甘、安摩乐等.它营养十分丰富，已分离鉴定出18种氨基酸、16种微量元素、12种维生素.尤以Vc含量高而著称.比柑桔多100倍，是苹果的160倍。

最新研究表明。

余甘果汁能阻断致癌物质N-亚硝基化合物在动物、人体内外的合成，其阻断率在90%以上;同时还发现果汁中含有相当数量对人体有益的活性物质--超过氧化物歧化酶(SOD)。

该酶能清除体内的超氧阴离子自由基，可起抗炎抗衰老作用。

为此余甘被联合国卫生组织指定为在全世界推广种植的三种保健植物之一。

工艺流程设计
原料-清洗-烫漂-冷却-破碎和喷洒抗氧剂-压榨-过滤-调配-均质-高速离心分离-脱气-灭菌-灌装
工艺技术要点
清洗和检果:余甘果首先在清洗机水槽中浸泡冲洗，由输送机输送离开水槽，再在检果输送带上人工剔除霉烂果、病虫害果及杂质.
烫漂和冷却:将清洗挑选过的余甘用输送带送入刮板链带式热烫机中，余甘果浸没在热烫机沸水中，随输送装置连续向前运动，并得到烫漂.热烫用水可多次反复使用。

热烫后的余甘应迅速用流动水冷却至50℃以下，防止因过热而使表皮色泽加深。

破碎和喷酒抗氧剂溶液:冷却后的余甘果由刮板式连续提升机送人锤式破碎机中破碎。

同时喷洒Vc等抗氧剂水溶液。

压榨和过滤:经抗氧剂水溶液润湿过的果浆泥立即用履带式榨汁机进行压榨。

该机可连续压榨制汁.出汁率45%以上.为了提高出汁率可将一次果渣加适量水再复榨一次、二次汁液混合.榨汁带下方集液盘收集的汁液，先用三元振动筛粗滤，接着用板框压滤机精滤。

调配和均质:过滤后的果汁在调配罐中再补加些抗氧剂(Vc、异抗坏血酸或其钠盐、植酸钠等.约为汁重0.1 %)，防腐剂(苯甲酸钠和山梨酸钾混合物。

各为汁重的0.05%)。

甜味剂(蔗糖、蜂蜜、甜蜜素)和酸味剂(如柠檬酸)等。

各种添加剂先分别溶于符合饮用标准的水中，过滤后再加入.调配均匀后的果汁高位给料进入30-40MP的高压均质机中，使汁液粒度进一步均匀细化。

高速离心分离和脱气: 均质后的汁液用管式高速离心机分离除去果汁中残存的沉淀物和微小悬浮物.连续生产线要采用两台并联，交替使用。

分离后的果汁由贮罐高位给料进入真空脱气机中，以排除果汁组织和溶液中的氧气，防止高温灭菌和贮存过程中产生的有氧氧化。

灭菌和灌装:脱气后的果汁由泵送入高温瞬时灭菌机中，在温度121-125℃下，经3-5S的杀菌灭酶后。

迅速冷却到40℃以下。

冷却器采用片式换热器冷却，介质为冰盐水.灭菌后的果汁饮料泵入无菌贮罐中，随即进行灌装封口。

烫漂的重要性
余甘果质地紧密、汁液少。

鲜果用沸水烫漂有下列作用:软化果肉，便于下工序的破碎和压榨;排除部分单宁.减少果汁的苦涩味。

钝化果肉中的过氧化物酶、多酚氧化酶和抗坏血酸氧化酶，使果汁中的营养物质在后续的加工中，不易被这些氧化酶催化氧化而褐变，热烫还可杀灭余甘果表面上污染的细菌和霉菌，同时也可使果表面残留的农药得到进一步的清除。

烫漂温度和时间经试验确定为95-100℃和3-5min为宜.为强化热烫效果。

最好在沸水中加入1-3%食盐和0.1%柠檬酸.这有助于脱涩和抑制氧化酶的活性。

对余甘果汁饮料氧化褐变的分析
氧化是造成余甘果汁饮料褐变的主要原因。

据文献报道余甘鲜果肉中Vc含量约占0.6-1.8%，单宁
3.0-5.0%，多酚类物质(包括多种单宁)的总含量可高达14-45%。

果肉中的主要成分多酚类物质在制汁过程中易被氧化而生成醌类化合物，醌类化合物再聚合生成褐色复合物.致使果汁褐变。

果肉中Vc有抑制氧化、稳定风味作用，但Vc本身极不稳定，在制汁过程也易受光、热、酶等的影响而转变为脱氢抗坏血酸.从而失去抗氧化作用。

针对这个何题，我们在新工艺中采取了下列措施以抑制多酚类物质的氧化:烫漂使果汁中的多酚类氧化酶钝化;在破碎的同时喷洒Vc抗氧剂溶液湿润果浆泥;配制饮料时再补加抗氧剂，使vc等抗氧剂浓度大大提高，以保护多酚类物质;在高温灭菌前又较彻底地排除了氧气;灌装时尽可能装满。

以减少顶隙的空气存在。

因此可以使余甘果汁饮料产品的保质期延长到12个月。

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所。