第七章 发酵肉制品(张根生孙京新)PPT课件
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第四讲发酵肉制品
z 其次，产区人多地少，劳动人民历来有吃苦、 勤荣、智慧的传统，促成了金华火腿加工的特 残工艺和精湛技术，且在总结千百年传统经验 的基础上，精益求精，不断创新，形成了具有 独特优点和风味的金华火腿“家族”，在中国火 腿业中独树一帜，无以伦比。
z 再次，是金华地区独特的自然地理条件，即在
火腿腌制期温度适宜，洗晒期则日照充足，发
z 因此，火腿与奶酪、红酒被公认为世界三大营 养价值最高的发酵食品。
z 据权威数据检测表明，每百克火腿肉中，含热 量831千焦，含蛋白质34.4克，脂肪6.28克，铁 3毫克，钾673毫克及大量的氨基酸，利于人体 更加有效吸收营养，美味又健康。
z 金华火腿用金华两头乌猪的后腿精制而成，皮 色黄亮，形似竹叶，肉色红润，香气浓郁，营 养丰富，鲜美可口，是馈赠珍品，佐食佳肴， 也是滋补良品。据清代赵学敏编纂的《本草纲 目拾遗》记载，金华火腿有益肾、养胃、生津、 壮阳、固骨髓、健足力等功能。在日常生活 中，病人恢复元气，老人益寿延年，妇女产后 养身，吃点火腿，既能促进食欲，增添口福， 又得到滋补，增进健康，一举两得，妙不可言。
营养价值
z 火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、 多种维生素和矿物质；
z 火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易 被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健 足力、愈创口等作用。
z 火腿肉性温，味甘咸；具有健脾开胃，生津益血，滋肾 填精之功效；
z 可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软 等症。
西班牙伊比利亚火腿
z 伊比利亚猪肉（通常被称为“黑蹄”pata negra）火腿是一种西班牙传统的有法定 产区的生火腿，在西班牙的美食中占据决 定性的地位。肉源来自伊比利亚种的黑猪。 也被称作伊比利亚生火腿。
发酵肉制品加工原理与方法
发酵肉制品加工原理与方法一、发酵的概念及意义1．发酵的概念发酵原来是指糖转化成酒精和二氧化碳产生轻度发泡或沸腾的过程，可进一步扩大理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。
在食品加工中，常见的一些重要发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵和丁酸发酵等。
换句话说，发酵是指任何利用好氧或厌氧微生物来生产有用代谢产物的一类生产方式。
2．发酵的意义（1）利于食品的保藏人类最初是利用发酵来保藏食品，即自然界有些微生物能将食品成分分解形成酸和酒精并进行新陈代谢活动，而这些产物和作用则抑制了其他腐败菌的生命活动，这就是食品发酵保藏的原理。
（2）提高食品的营养价值和未发酵食品相比，发酵食品提高了其营养价值。
主要表现为微生物不只能将食品成分分解，在新陈代谢过程中还会合成不少复杂的维生素和生长素；可以将封闭在植物结构和细胞内的营养素释放出来；人体一些不可消化吸收的大分子如纤维素，在酶的水解下形成易被人体吸收的小分子。
（3）赋予食品独特的风味食品经发酵后产生了一些呈味物质，形成独特的风味，使其质构有所变化，增加了可食性。
二、发酵有关的微生物及微生物发酵剂1．肉发酵有关的微生物常用于肉发酵的微生物见表1。
菌种不同，在发酵生产中的作用是不同的。
表1常用于肉发酵的微生物及主要作用（1）乳酸菌乳酸菌能将肉中的糖类分解成乳酸，降低pH值，因此是发酵剂的必需菌种，对产品的质量稳定性起决定作用。
（2）微球菌和葡萄球菌微球菌和葡萄球菌等球菌作为肉发酵剂的常用菌种，具有分解蛋白质和脂肪以及产生过氧化氢酶的能力，对产品的色泽和风味起决定作用。
（3）酵母或霉菌在某些特殊发酵肉制品中，有时还需要接种酵母或霉菌，它们不仅能消耗肉中的氧，抑制腐败菌的生长，同时还能改善风味和外观。
总之，因不同的菌种有不同的作用，所以筛选时的标准也不尽相同。
但是作为肉发酵剂的所有菌种都必须能适应肉的高盐、高亚硝酸盐和低水分活度值的环境，比肉中固有微生物菌株的竞争力要强。
《肉及肉制品》课件
包括熟火腿、熟鸡腿、熟牛肉片等，便捷食 品的首选。
2 使用广泛
可直接食用，也可作为好刀具 • 掌握正确的切割角度 • 根据肉质选择合适的切
割方法
烹煮技巧
• 根据菜谱要求调整火候 • 掌握烹饪时间 • 善用调味料提升口感
调味方法
• 使用适量的盐和香料 • 根据个人口味添加酱油、
以猪肉、牛肉等为主要原料，辅以香料制成， 可煎炒或作为配料。
熏肉
经过熏烤处理，肉质酥软，独特的烟熏味道令 人食欲大增。
肉干
1
干燥处理
将肉切片后风干，以去除水分，增加风味和口感。
2
调味处理
加入酱油、香料等调味料，使肉干具有独特的风味。
3
烘烤
将调理好的肉片烘烤至干燥，保持肉干的质地和口感。
熟食
1 品种丰富
料酒等 • 尝试不同调味组合，发
现最佳搭配
肉类安全建议
1
食品安全意识
加强对食品安全的了解和认识，保障食
存放肉类的建议
2
品安全卫生。
冷藏或冷冻肉类，避免细菌滋生。
3
加工安全的建议
操作时注意卫生，避免交叉污染。
肉类烹饪时的卫生控制
4
加强烹饪过程中的卫生控制，确保食品
安全。
5
消费者权益的维护
了解消费者权益，维护自身权益。
香气浓郁，口感鲜嫩，是许多地方独特的特色菜的 主要配料。
猪肉
禽类
质地肥美，适合煮汤、炖菜以及制作各种猪肉制品。
包括鸡肉、鸭肉和火鸡肉等，富含蛋白质，适合烤、 炒或煮汤。
肉制品介绍
火腿
经过腌制、熏制等工艺，具有丰富的口感和独 特的风味。
培根
由猪肉腌制制成，煎炒后有独特的香味，适合 作为早餐食材。
2 使用广泛
可直接食用，也可作为好刀具 • 掌握正确的切割角度 • 根据肉质选择合适的切
割方法
烹煮技巧
• 根据菜谱要求调整火候 • 掌握烹饪时间 • 善用调味料提升口感
调味方法
• 使用适量的盐和香料 • 根据个人口味添加酱油、
以猪肉、牛肉等为主要原料，辅以香料制成， 可煎炒或作为配料。
熏肉
经过熏烤处理，肉质酥软，独特的烟熏味道令 人食欲大增。
肉干
1
干燥处理
将肉切片后风干，以去除水分，增加风味和口感。
2
调味处理
加入酱油、香料等调味料，使肉干具有独特的风味。
3
烘烤
将调理好的肉片烘烤至干燥，保持肉干的质地和口感。
熟食
1 品种丰富
料酒等 • 尝试不同调味组合，发
现最佳搭配
肉类安全建议
1
食品安全意识
加强对食品安全的了解和认识，保障食
存放肉类的建议
2
品安全卫生。
冷藏或冷冻肉类，避免细菌滋生。
3
加工安全的建议
操作时注意卫生，避免交叉污染。
肉类烹饪时的卫生控制
4
加强烹饪过程中的卫生控制，确保食品
安全。
5
消费者权益的维护
了解消费者权益，维护自身权益。
香气浓郁，口感鲜嫩，是许多地方独特的特色菜的 主要配料。
猪肉
禽类
质地肥美，适合煮汤、炖菜以及制作各种猪肉制品。
包括鸡肉、鸭肉和火鸡肉等，富含蛋白质，适合烤、 炒或煮汤。
肉制品介绍
火腿
经过腌制、熏制等工艺，具有丰富的口感和独 特的风味。
培根
由猪肉腌制制成，煎炒后有独特的香味，适合 作为早餐食材。
发酵肉制品-肉品科学与技术
著名的低酸发酵干燥肉制品有法国、意 大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠， 西班牙火腿等。虽然它们在烟熏（仅有 部分产品烟熏）、霉菌生长（其中几种 表面有霉菌生长）和其他特征方面彼此 不同，但在以下两个方面是一致的：
两个方面是一致性
①发酵干燥时间长 即是高 pH 值产品， 脱水率也较高，但无干燥失败现象（变 形、部分硬化等）。因此，为了达到足 够Aw值，必须延长水份移动过程。 ②不添加碳水化合物或温度控制较低， 产品的最终pH值在5.5以上，且通常为 5.8~6.2。
（二）促进发色
肉制品的色泽是决定其品质的重要指标 之一。肉品在发酵成熟过程中，微球菌 可以将 NO3-还原为 NO2-，而乳酸菌在发酵 成熟时利用碳水化合物产生乳酸，降低 了pH值，有利于NO2-分解为NO。NO与肌红 蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，从而最 终使肉品呈腌制特有色泽的微生物是偶 然从环境中混入的“野生”菌，而现在一般用 筛选甚至通过生物工程技术培育的微生物。 如今人们已经认识到了乳酸菌等微生物在发酵 肉制品呈色、呈味及保存中的重要作用，因此 在欧美等国，发酵剂在肉类工业中的应用越来 越广泛 我国是一个肉类生产及消费大国，全国各地都 有一些名优的发酵肉制品，如金华火腿等。但 都属于自然发酵，产品质量很不稳定。在西式 发酵香肠的基础上，结合我国传统发酵的加工 技术，利用乳酸发酵剂制作适合中式风味的发 酵香肠及肉制品，发展前景广阔。
肉在腌制或发酵成熟期间，由于污染 的异型发酵的乳酸菌会产生H202，与肌红 蛋白形成胆绿肌红蛋白，而发生变绿现 象。因此在肉制品中接种发酵剂，可利 用优势菌抑制杂菌的生长或将其产生的 H202还原为H20和02，防止氧化变色。
（四）减少亚硝胺的生成
亚硝胺为致癌物已得到公认。腌制肉 中的亚硝胺由残留的NO2-与二级胺反应生 成的。如果在肉中加入乳酸菌，其产生 乳酸降低 pH 值，促使亚硝酸盐分解，则 可减少残留的NO2-与二级胺作用生成亚硝 胺。因此在肉中添加发酵剂可以提高肉 制品的安全性。
肉类食品学课件笫14章 发酵肉
• (8)具有NO2和NO3还原能力。发酵肉制品的发色机理是 硝酸盐在还原细菌的作用下，还原成亚硝酸盐，随后与肉 中乳酸菌产生的乳酸发生反应形成亚硝酸，亚硝酸分解产 生氧化氮，与肌红蛋白或血红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋 白或亚硝基血红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。从肉制 品的发色机理来看，所选菌株必须具有良好的硝酸盐还原 能力。
• 发酵肉制品常用的微球菌与葡萄球菌
• 微球菌属 ：橙色微球菌、亮白微球菌、变 异微球菌、易变微球菌、玫瑰色微球菌、 表皮微球菌、藤黄微球菌。
• 葡萄球菌属：肉葡萄球菌、拟葡萄球菌、 木糖葡萄球菌。
• 发酵肉制品常用的酵母菌和霉菌
• 酵母菌：汉逊氏德巴利酵母菌是最常用的种类，其主要是耗尽在生长 过程中肠馅空间中残存的氧，从而降低Eh，抑制酸败以及增强发色 的稳定性，并能分解脂肪和蛋白质，形成过氧化氢酶使产品产生酵母 味，同时酵母菌分解碳水化合物产生的醇与乳酸菌作用产生的酸反应 生成酯，使其具有酯香味，从而改善产品风味。
4.瑞士发酵肉制品微生物限量标准
5.部分国家(组织)发酵肉制品微生物限量标准
6.肉中常见致病菌的生存环境条件和最低致病剂量
六、发酵肉制品研发中存在的主要问题
• (1)我国近代发酵肉制品的加工发展缓慢，发酵技术起步 较晚，产品科技含量低。生产工艺局限于传统工艺，导致 发酵肉质品质量不稳定，安全性不高，生产周期长。
一、发酵肉制品的种类
• 按产地可分为德国、美国、意大利、匈牙利等多种产品， 如塞尔维拉特香肠、巴黎嫩大香肠、萨拉米香肠等；
• 按其水分含量、加工过程中水分散失程度和水分蛋白比可 分为半干发酵香肠和干发酵香肠：半干发酵香肠的含水量 为40％～45％ ，干发酵香肠的含水量为25％～40％ ；
食品原料与加工发酵肉制品乳制品及原辅料PPT课件
一、菌种
发酵剂
1 基本菌种：嗜热链球菌和保加利亚杆菌，以及乳酸加不同的其他乳酸菌
（1）提高酸奶的保健作用，追加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等功能菌，增加这 些菌在肠道的定殖能力。
（2）为了增加产品的营养和生理价值，可以添加能合成维生素的特殊菌， 特别是合成B族的乳酸菌，如能合成VB12的谢氏丙酸杆菌，能合成B12和B2 的明串珠菌，能合成烟酸、Vc、VB12的嗜酸乳杆菌等。
0.5%以下
3 根据发酵后再加工
（1）冷冻酸奶
（2）疗效酸奶
（3）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约在24% （乐口托福）；干燥酸奶含水量约为6%左右（酸乳 粉）。
4 根据所用微生物种类和发酵作用 （1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美 国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保 加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。
通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有四个阶段，分别如下。
1. 乳酸菌纯培养物（商业菌株） 主要接种在脱脂乳、乳清、 肉汤等培养基中使其繁殖。现多用升华法制成冷冻干燥粉末或 浓缩冷冻干燥来保存菌种，供生产单位使用。
2. 母发酵剂 生产单位或使用者购买乳酸菌纯培养物后，用 脱脂乳或其它培养基将其溶解活化，接代培养来扩大制备的发 酵剂，并为生产发酵剂做基础。
4. 产生抗菌素 乳酸链球菌和乳油链球菌中的个别菌株，能产生乳酸链 球菌素（Nisin）和乳油链球菌素（Diplococcin），可防止杂菌和酪酸 菌的污染。
四、发酵剂的保存方法
1. 液态发酵剂
可在两种不同的生长培养基中以液态形式保存 发酵剂。第一种为不含抗生素的复原脱脂乳(10～ 12g·100g-1的非脂乳固体)。这种乳在121℃下高压灭 菌10～ 15min后，取样在30℃下培养7d以检查其灭 菌程度。接种(1或2m1·100m1-1)后，将这种乳在 30℃下培养16～18h，或在42℃下，培养3～4h。培 养结束后，凝固的发酵剂必须立即冷却。这样就可 以在普通冷藏温度（例如10℃以下）下保存7d。
肉制品加工技术ppt课件
色）
Mb 加热 珠蛋白氧化血色原（灰褐色）
-
13
13
2、嫩度
肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩程度， 是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概 括。肉的嫩度总结起来包括以下四方面 的含义：
（1）肉对舌或颊的柔软性
（2）肉对牙齿压力的抵抗性
（3）咬断肌纤维的难易程度 （4）嚼啐程度
-
14
14
影响肉嫩度的因素
第二节 肉制品加工基本原理和方法
-
27
一、腌制的基本原理和方法
腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝 酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处 理肉类的过程为腌制。腌制主要为了改 善风味和颜色，以提高肉的品质。
-
28
（一）腌制的防腐原理
1、食盐的防腐作用
（1）脱水作用盐浓度>2Fra bibliotek5% 大多数微
（2）影响细菌的酶活性 生物暂时性受到抑制。
-
35
2、湿腌法
湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉
浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通
过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品
内部，并获得比较均匀的分布，常用于
腌制分割肉，肋部肉等。腌制浓度一般
为15～20%，有时饱和盐水。
腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、
硝酸盐，有时也加糖和抗坏血酸，主要
-
36
起调节风味和助发色作用。
注射腌制的肉制品水分含量高， 产品需冷藏。或常与其他方法 结合使用，才能达到保藏。
-
39
二、肉糜乳化的基本原理及肉糜的乳化方法
肉糜俗称乳化肉馅，是由斩碎或研磨碎的肉、脂肪颗粒、 水、溶解的蛋白质、淀粉、食品添加剂、香辛料等在 各种作用下形成的高粘度膏状物。
Mb 加热 珠蛋白氧化血色原（灰褐色）
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2、嫩度
肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩程度， 是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概 括。肉的嫩度总结起来包括以下四方面 的含义：
（1）肉对舌或颊的柔软性
（2）肉对牙齿压力的抵抗性
（3）咬断肌纤维的难易程度 （4）嚼啐程度
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影响肉嫩度的因素
第二节 肉制品加工基本原理和方法
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一、腌制的基本原理和方法
腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝 酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处 理肉类的过程为腌制。腌制主要为了改 善风味和颜色，以提高肉的品质。
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（一）腌制的防腐原理
1、食盐的防腐作用
（1）脱水作用盐浓度>2Fra bibliotek5% 大多数微
（2）影响细菌的酶活性 生物暂时性受到抑制。
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2、湿腌法
湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉
浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通
过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品
内部，并获得比较均匀的分布，常用于
腌制分割肉，肋部肉等。腌制浓度一般
为15～20%，有时饱和盐水。
腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、
硝酸盐，有时也加糖和抗坏血酸，主要
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起调节风味和助发色作用。
注射腌制的肉制品水分含量高， 产品需冷藏。或常与其他方法 结合使用，才能达到保藏。
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二、肉糜乳化的基本原理及肉糜的乳化方法
肉糜俗称乳化肉馅，是由斩碎或研磨碎的肉、脂肪颗粒、 水、溶解的蛋白质、淀粉、食品添加剂、香辛料等在 各种作用下形成的高粘度膏状物。
发酵肉制品
世界上每年的肉类消费总量已超过2亿吨，深加工肉制品占肉类总产量的30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。
我国肉类的年总产量已达到6000万吨，但是深加工仅占总产量的4%，微生物定向接种的发酵肉制品市场上还不多。
发酵肉制品的研究和应用在我国还属于一个新兴的研究领域。
一、发酵肉制品的概念发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和（或）醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。
二、发酵肉制品的种类1、种类：发酵香肠和发酵干火腿（1）发酵香肠是指将绞碎的肉（通常指猪肉或牛肉）、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。
2、分类依据：酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法（有无接种微生物或/和添加碳水化合物）、表面有无霉菌生长、脱水的程度、以地名进行命名。
（1）按脱水程度①半干发酵香肠（40-45%）②干香肠（25-40%）（2）根据发酵程度①低酸发酵肉制品（pH#②高酸发酵肉制品（pHV（3）按地名:①黎巴嫩大香肠②塞尔维拉特香肠③萨拉米香肠三、发酵肉制品的特点1.微生物安全性:pH〈….控制金黄色葡萄球菌2.货架期：货架期一般较长。
一类是pH在以下，水分活性在以下;另一类是pH低于，水分活性低于。
3.营养特性:亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。
四、微生物在发酵肉制品中的作用1、降低pH值减少腐败改善组织与风味2、促进发色3、防止氧化变色4、减少亚硝胺的生成5、抑制病原微生物的生长及其产生的毒素五、产品的安全性与质量控制（一）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素；肉品中可能有致病性细菌如沙门氏菌和李斯特氏菌存活；由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的危险霉菌生长；生物胺的危害；病毒的存活。
酱卤制皮和发酵制品精品PPT课件
霉菌：
分解蛋白质和脂肪，提高香肠风味；存在于 香肠表面隔氧，防止香肠腐败。
细菌：
乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降
低PH值，降低蛋白质的保水力，有利于干 燥，提高保藏性，对产品稳定性起决定性作 用。
乳酸片球菌：最适温度26.7℃~48.9℃ 乳杆菌：耐盐，最适温度15.6 ℃ ~35℃
微球菌和葡萄球菌
成熟
干燥的过程也是成熟的过程，并持续到消费
干燥过程出现的不良现象 产生硬壳：温度过高、速度过快引起 霉菌过度生长或有不良霉菌生长：湿度过大
7、包装
作用：便于运输和储藏，保持产品的颜色和 避免脂肪氧化 方法；常用真空包装
第八章 酱卤制品及肉类罐藏制品
一、酱卤制品的种类及特点 二、主要酱卤制品的加工方法 三、肉类罐头的种类及加工（ 自学）
用量：0.5%
5、发酵剂
6、其它辅料
香辛料 用量：原料肉的0.2%~ 0.3%
大豆分离蛋白
用量：2%以内
三、工艺要点
1、绞肉：
瘦肉为–4℃ ～ 0℃，肥肉为–8℃ ，避免 水的结合和脂肪的融化。
2、斩拌：
顺序：精肉、脂肪混匀后添加食盐、腌制 剂、发酵剂和其他辅料
时间：取决于产品类型，一般肉馅中脂肪 颗粒为2mm左右 发酵剂的使用：复活18 ～ 24小时，接种 量一般为106~107cfu/g
(二) 按脱水程度
根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。
(三) 根据发酵程度
根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制 品。
常见的分类方法
1. 低酸发酵肉制品
2. 传统上认为低酸肉制品的pH值为5.5或 大于5.5。
3. 2. 高酸发酵肉制品
不同于传统低酸发酸肉制品，绝大多数高 酸发酵肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠 的成温度越高，发酵时间越短，PH值下降越快 条件
发酵工程知识讲座ppt课件
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36
❖ 快速利用的氮源物质： 如氨水、铵盐促进菌体生长。
缓慢利用的氮源物质： ❖ 有利于延长产物的合成期。
❖ 如果氮源物质投料多，会造成菌体生长快， 但菌体衰老也快。
❖ 解决方法：“中间补料”。
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37
五、温度对发酵的影响及控制
温度是影响有机体生长繁殖最重要的 因素之一，因为任何生物化学的酶促反应 都是直接与温度变化有关的，最终影响微 生物的生长和产物形成。
发
酵 工
种扩大生产、代谢产物的生物合成与分离纯化制备等技术集成。
酵程
工
程
现 代 发
是将DNA重组及细胞融合技术、酶工程技术、组学及代谢网络调 控技术、过程工程优化与放大技术等新技术与传统发酵工程融合，
酵 大大提高传统发酵技术水平，拓展传统发酵应用领域和产品范围
工 程
的一种现代工业生物技术体系（新一代工业生物技术）。 强调现代生物技术、控制技术和装备技术在传统与现代发酵工业
不同。 3）最适发酵温度，与培养基成分和浓度等相关。 ❖ 温度的控制
依靠夹层或蛇管控制。 目前许多发酵罐都采用自动化控制，但要常巡查， 确保其正常运行。
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六、溶解氧对发酵的影响及控制 在好氧深层培养中，氧气的供应往往是发酵 能否成功的重要限制因素之一。
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13
二、发酵生产类型
1、以微生物细胞为产物的发酵 2、以微生物代谢产物为产品的发酵 3、以微生物酶为产品的发酵 4、生物转化或修饰化合物的发酵 5、微生物废水处理和其他
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14
1、生产微生物细胞物质
❖ 定义：是以获得具有多种用途的微生物菌体细胞
《肉及肉制品》课件
鸡肉
总结词
鸡肉肉质细嫩，味道鲜美，含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，易于消化吸收 。
详细描述
鸡肉含有丰富的蛋白质、维生素B6、B12、铁、锌等营养成分，具有温中益气、 补虚填精、健脾胃、活血脉等功效。鸡肉的口感和质地较为细嫩，常见的烹饪方 式包括炖、烤、煮、炒等。
鸭肉
总结词
鸭肉肉质细嫩，味道鲜美，含有丰富 的蛋白质、脂肪和维生素，具有滋阴 补虚的作用。
猪肉是全球消费量最大的肉类之一，其肉质鲜美，营养丰富 。
详细描述
猪肉富含蛋白质、维生素B1、铁、锌等营养成分，具有滋阴 润燥、补虚养血、提高免疫力等功效。猪肉的口感和质地因 部位而异，常见的烹饪方式包括炒、炖、烤、煮等。
牛肉
总结词
牛肉肉质鲜嫩，富含优质蛋白质和矿物质，对人体生长发育和修复组织有很好 的效果。
物理污染
肉制品可能受到玻璃、金属等物理杂质的污染。对策包括加强原料肉的筛选和清洗，确保 无杂质；加强生产过程中的操作规范，防止杂质的混入；加强成品检验，及时发现并处理 问题。
05
肉及肉制品的烹饪应用
烹饪方法与技巧
炖肉
选用优质肉类，如猪肉、牛肉 等，炖煮时加入适量的水、调 料，慢火炖煮至肉质酥软，汤
腌制方法
将食盐、调味料等混合后涂抹或注 射到肉制品中，然后进行压榨、干 燥等处理，使盐分均匀分布。
烟熏技术
01
烟熏目的
烟熏可以使肉制品具有特殊的香味和色泽，同时还有防腐和抗氧化作用
。
02 03
烟熏原理
在烟熏过程中，木材燃烧产生的烟雾中含有酚类、醇类、醛类等化合物 ，这些化合物与肉制品中的蛋白质、氨基酸等发生美拉德反应，产生特 殊的香味和色泽。
即可。
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第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制
项目 瘦牛肉 食盐 葡萄糖 亚硝酸钠 固体玉米糖浆 碎白胡椒 碎黑胡椒 大蒜粉粒 味精 异抗坏血酸
发酵香肠中香辛料的配方
1 96.0 3.0 1.0 0.015
100.0
2 93.8 3.0 1.0 0.015 1.5 0.17 0.23 0.013 0.2 0.04 100.0
《畜产食品工艺学》PPT简介
❖ 本套PPT以周光宏教授主审、蒋爱民、南庆贤教授主编的 “十一五规划教材”《畜产食品工艺学》(第二版)为基础， 由20余所院校教师历时1年再创作而成。
❖ 我已将负责创作PPT老师的姓名和学校名称放在了第一 张PPT上，表示对他们辛勤付出的尊重和感激。
❖ 也希望该套PPT使用者也一样能够尊重他们的无私奉献 精神，在使用过程中不要删除我加在PPT第一页上的相关信 息。谢谢!
❖ 法国、意大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠 ❖ 西班牙火腿，Ardennes火腿等
▪2.高酸发酵肉制品 ▪需要接着(发酵剂或用发酵香肠) ▪成品pH<5.4
第七章 发酵肉制品 Chapter 7 Fermented Meat Products
第一节 发酵肉制品的概念和种类
三、发酵肉制品的特点
❖ 1. 微生物安全性:pH<5.3…控制金黄色葡萄球菌。
3 95.8 3.0 1.0 0.015 0.17
100.0
4 95.8 3.0 1.0 0.015
0.23
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5 96.0 3.0 1.0 0.015
0.013
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6 95.6 3.0 1.0 0.015
0.17 0.23 0.013
100.0
第七章 发酵肉制品 Chapter 7 Fermented Meat Products
❖ 分类方法：根据
❖
酸性(pH)高低
❖
原料形态(绞碎或不绞碎)
❖
发酵方法(有无接种微生物或/和添加碳水化合物)
❖
表面有无霉菌生长
❖
脱水的程度
❖
地名进行命名
第七章 发酵肉制品 Chapter 7 Fermented Meat Products
第一节 发酵肉制品的概念和种类
❖ ❖ ❖
根
按
按
据 发 酵
脱 水 程
第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制
时间（h）
50 40 30
20 10
0 123 456 各组配料
图1-7-1 香辛料配料对乳杆菌发酵 至pH5.0 时的香肠发酵时间的影响
第七章 发酵肉制品 Chapter 7 Fermented Meat Products
第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制
0.5～0.75kg/100kg肉； 半干香肠添加葡萄糖
0.75～1.00kg/100kg肉。 ❖ (3)香辛料 :
黑胡椒、白胡椒、芥末、 大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、 肉豆蔻种衣、姜、肉桂、 红辣椒 。 ❖ (4)化学酸味剂： 如GDL(葡萄糖酸-δ-内酯) 或胶囊乳酸 。
第七章 发酵肉制品 Chapter 7 Fermented Meat Products
第一节 发酵肉制品的概念和种类
❖ 一、概念
❖ 自然或人工条件… ❖ 微生物发酵 ❖ 特殊风味 ❖ 色泽和质地 ❖ 较长保存期 ❖ …….肉制品
第七章 发酵肉制品 Chapter 7 Fermented Meat Products
第一节 发酵肉制品的概念和种类
二、发酵肉制品的种类
❖ 形状：灌肠………火腿。
/
❖ 第七章 发酵肉制品
第一节 发酵肉制品的概念和种类 第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制 第三节 发酵干香肠和半干香肠的加工
❖ 张根生 教授 哈尔滨商业大学食品工程学院 ❖ 孙京新 博士 青岛农业大学食品科学与工程学院
第七章 发酵肉制品 Chapter 7 Fermented Meat Products
烟熏
第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制
二、发酵肉制品的质量控制
❖ 1. 原料肉的选择 ❖ 2. 辅料 ❖ 3. 发酵剂 ❖ 4. 腌制 ❖ 5. 发酵与熏制 ❖ 6. 加热干燥 ❖ 7. 包装
第七章 发酵肉制品 Chapter 7 Fermented Meat Products
第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制
❖ 2. 货架期 :货架期一般较长。 一类是pH在5.2以下， 水分活性在0.95以下；另一类是pH低于5.0，水分 活性低于0.91。
❖ 3. 营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物 质等致癌物质甚少，风味独特。
第七章 发酵肉制品 Chapter 7 Fermented Meat Products
地 名
常 见
程
度
的
度
分
类
方
法
第七章 发酵肉制品 Chapter 7 Fermented Meat Products
第一节 发酵肉制品的概念和种类
发酵肉制品的种类
(一)按地名 : ❖ 黎巴嫩大香肠 ❖ 塞尔维apter 7 Fermented Meat Products
1. 原料肉的选择
主要从以下四个方面考虑 ❖ 原料肉的质量 ❖ 水分含量 ❖ 缓冲力 ❖ 原料肉温度
第七章 发酵肉制品 Chapter 7 Fermented Meat Products
第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制
2. 辅料
❖ (1)食盐: 添加量为2～3.5%.
❖ (2)碳水化合物: 干香肠添加葡萄糖
第一节 发酵肉制品的概念和种类
（二）按脱水程度:
半干发酵香肠 干发酵香肠 （三）根据发酵程度 :
低酸发酵肉制品 高酸发酵肉制品
第七章 发酵肉制品 Chapter 7 Fermented Meat Products
第一节 发酵肉制品的概念和种类
（三）根据发酵程度
❖ 1.低酸发酵肉制品:pH≥5.5
第一节 发酵肉制品的概念和种类
第二节 发酵肉制品的一般加工工 艺及其质量控制
第七章 发酵肉制品 Chapter 7 Fermented Meat Products
第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制
一、发酵肉制品的一般加工工艺
绞肉
原料肉的预处理
调味
调味
添加发 酵剂
罐装
发酵
腌制
干燥
第七章 发酵肉制品 Chapter 7 Fermented Meat Products
(1)自然接种和后接 种